مطبخ سيتشوان

المطبخ السيشواني أو المطبخ السيشواني ، أو يُكتب أيضًا باللاتينية Szechwan kitchen أو Szechuan kitchen ( بالصينية :四川^ⓘ ،القياسي للغة الماندرين:[sɨ̂.ʈʂʰwán]^ⓘ ) ^{[ 1 ]} هو نمط منالمطبخ الصينينشأ فيمقاطعة سيتشوانوبلدية تشونغتشينغالمجاورة. كانت تشونغتشينغ جزءًا من سيتشوان حتى عام 1997؛ ولذلك، يوجد قدر كبير من التداخل الثقافي بين المنطقتين الإداريتين. توجد العديد من الاختلافات الإقليمية والمحلية للمطبخ السيتشواني داخل سيتشوان وتشونغتشينغ. ^{[ 2 ]}

تشمل الأنماط الفرعية الأربعة الرئيسية للمطبخ السيشواني: شانغيبانغ، وشياوهيبانغ، وشياهيبانغ، والنمط النباتي البوذي . ^{[ 3 ]} يُمثل شانغيبانغ مدينتي تشنغدو وليشان ؛ ويُمثل شياوهيبانغ مدينتي زيغونغ (المعروفة أيضًا بنوع من الأطباق يُسمى يانبانغكاي ) ، وييبين ، ولوتشو ، ونيجيانغ ؛ ويُمثل شياهيبانغ مدينتي تشونغتشينغ وداتشو .

تشتهر مأكولات سيشوان بنكهاتها الحارة والقوية، ولا سيما حدتها ونكهتها اللاذعة الناتجة عن الاستخدام السخيّ للثوم والفلفل الحار ، بالإضافة إلى النكهات الفريدة لفلفل سيشوان . ومن الأمثلة على ذلك دجاج كونغ باو ولحم يوشيانغ المفروم .

أعلنت اليونسكو مدينة تشنغدو، عاصمة مقاطعة سيتشوان، مدينة لفنون الطهي في عام 2011. ^{[ 4 ]}

يُعتقد أن مطبخ سيتشوان نشأ خلال فترة الربيع والخريف وفترة الممالك المتحاربة، وبداية عهد أسرتي تشين وهان، وتشكّل المطبخ الكلاسيكي في عهد أسرتي هان وجين. وفي عهد أسرتي تانغ وسونغ، تطور مطبخ سيتشوان بشكل أكبر، وانتشرت مطاعمه في جميع أنحاء كايفنغ ولينآن. وخلال عهد أسرة سونغ، أصبح مطبخ سيتشوان مطبخًا متميزًا.

خلال عهد أسرتي مينغ وتشينغ، تطورت مأكولات سيتشوان بشكل أكبر حتى تأسيس جمهورية الصين الحديثة. وقد اكتسبت مأكولات سيتشوان الحديثة في نهاية المطاف خصائص "التنوع الغني" و"النكهة القوية والحارة".

أُدخل الفلفل الحار إلى سيتشوان، وانتشر استخدامه في مطبخها خلال عهد كانغشي، الذي مثّل نقطة تحوّل بين مطبخ سيتشوان القديم ومطبخها الحديث. يذكر كتاب "مرآة الزهور" الذي ألّفه ونشره تشن شيوزي عام ١٦٨٨، في المجلد الخامس: "الفلفل، وهو نبات متسلق، يُعرف باسم الباذنجان الحار... الأكثر حرارة، ويستخدمه الكثيرون، وهو ممتاز، ويُستخدم كبديل للفلفل في فصل الشتاء."

في العصور الوسطى ، رحّبت سيتشوان بمحاصيل الشرق الأوسط ، كالفول والسمسم والجوز . ومنذ القرن السادس عشر، ازدادت قائمة المحاصيل الرئيسية في سيتشوان بفضل الوافدين الجدد من العالم الجديد . يُعدّ الفلفل الحار موطنه الأصلي المكسيك ، ومن المرجّح أنه وصل إلى مقاطعة سيتشوان من الهند أو ماكاو ، مكملاً بذلك حبوب الفلفل السيشواني التقليدية . وشملت المحاصيل الجديدة الأخرى من العالم الجديد الذرة، التي حلّت محلّ الدخن إلى حدّ كبير ؛ والبطاطا البيضاء التي أدخلتها البعثات الكاثوليكية ؛ والبطاطا الحلوة. انخفض عدد سكان سيتشوان بنحو 75% خلال الحروب التي دارت بين عهد أسرة مينغ وعهد أسرة تشينغ . وجلب المستوطنون من مقاطعة هونان المجاورة معهم أساليب طهيهم. ^{[ 5 ]}

تُعرف سيتشوان شعبيًا باسم "بلاد السماء" نظرًا لوفرة طعامها ومواردها الطبيعية. وقد ذكر أحد الروايات الصينية القديمة أن "أهل سيتشوان يُقدّرون النكهات الرائعة، ويُحبّون المذاق الحارّ". معظم أطباق سيتشوان حارة، على الرغم من أن الوجبة النموذجية تتضمن أطباقًا غير حارة لتخفيف حدّة المذاق. يتكوّن مطبخ سيتشوان من سبعة مذاقات أساسية: الحلو، والحامض، والحارّ جدًا، والحارّ، والمرّ، والعطريّ، والمالح. ينقسم طعام سيتشوان إلى خمسة أنواع: الولائم الفاخرة، والولائم العادية، والأطعمة الشعبية، والأطعمة المنزلية، والوجبات الخفيفة. ولا تزال النسخ الأقلّ حدّة من أطباق سيتشوان جزءًا أساسيًا من المطبخ الصيني الأمريكي . ^{[ 6 ] [ 7 ]}

يعتبر وانغ دايو، في استراتيجية تاريخ مطبخ سيتشوان التي وضعتها لجنة الأدب والتاريخ التابعة للمؤتمر الاستشاري السياسي للشعب الصيني، أن مطبخ سيتشوان ينقسم تقريبًا إلى فئات تشنغدو بانغ، وتشونغتشينغ بانغ، وداهي بانغ، وشياوهي بانغ. ^{[ 8 ]}

يتميز مطبخ شانغهي بانغ سيشوان في تشنغدو، والمناطق التي تتمركز حول ليشان في غرب سيشوان، بغناه بالتوابل ونكهته الخفيفة نسبيًا. ^{[ 9 ]} وغالبًا ما يستخدم معجون الفاصوليا الحار والسكر لإضفاء النكهة، وهو أشهر أنواع مطبخ سيشوان.

يعتمد مطبخ شانغهي بانغتشوان على وصفات كلاسيكية تقليدية. يتميز بمذاقه ونكهته المعتدلة مع التركيز على الأطباق الفاخرة مثل أطباق الولائم الملكية والرسمية. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

يتمحور مطبخ شياوهي بانغتشوان حول مدينة زيغونغ في جنوب سيتشوان، ويشمل مطابخ ييبين ولوتشو ونيجيانغ ، والتي تتميز بنكهاتها الغنية. وتنقسم أطباق زيغونغ يانبانغ إلى ثلاثة فروع: أطباق تجارية مالحة، وأطباق صناعية مالحة، وأطباق قاعات، وتتميز بنكهات حارة، ونكهات مالا، ونكهات حلوة وحامضة. ^{[ 12 ]}

لقد ساهمت التضاريس المعقدة لمقاطعة سيتشوان، بما في ذلك جبالها وتلالها وسهولها وهضابها وحوض سيتشوان ، في تشكيل عاداتها الغذائية بمكونات متنوعة ومميزة.

تُنتج أحواض سيتشوان الخصبة كميات وفيرة من الأرز والخضراوات، بينما تزدهر أنواع عديدة من الأعشاب والفطر في المناطق الجبلية. ويُعد لحم الخنزير النوع الأكثر شيوعًا من اللحوم المستهلكة. ^{[ 5 ]} أما لحم البقر، فهو أكثر شيوعًا في مطبخ سيتشوان منه في المطابخ الصينية الأخرى، ربما بسبب انتشار الثيران في المنطقة. ^{[ 13 ]} كما يستخدم مطبخ سيتشوان أحشاء البقر والخنزير المختلفة كمكونات، بما في ذلك الأمعاء والشرايين والرأس واللسان والجلد والكبد. ويحظى لحم الأرانب بشعبية أكبر في سيتشوان مقارنةً بباقي أنحاء الصين. وتشير التقديرات إلى أن حوض سيتشوان ومنطقة تشونغتشينغ مسؤولان عن حوالي 70% من إجمالي استهلاك لحم الأرانب في الصين. ^{[ 14 ]} ولا يحتوي الملح المُستخرج من ينابيع وآبار سيتشوان على اليود، مما كان يُسبب مشاكل تضخم الغدة الدرقية قبل القرن العشرين. ^{[ 5 ]}

غالباً ما تتضمن مأكولات سيتشوان أطعمة محفوظة عن طريق التخليل والتمليح والتجفيف . وعادةً ما تُقدم الأطباق المحفوظة كأطباق حارة مع استخدام كميات وفيرة من زيت الفلفل الحار .

• مطبخ هونان
• تشين كينمين
• تشين كينيتشي
• قائمة الأطباق الصينية

• دانلوب، فوشيا (2003)، أرض الوفرة: كنز من مأكولات سيشوان الأصيلة ، نيويورك: نورتون، ISBN 0393051773أرشيف الإنترنت على الإنترنت
• شيانغ ، جونغ فنغ (1976)، كتاب الطبخ للسيدة تشيانغ سيشوان  : الطبخ المنزلي سيشوان ، إلين شريكر وجون إي شريكر، نيويورك: هاربر ورو، ISBN 006015828Xأرشيف الإنترنت على الإنترنت .

• فوشيا دنلوب. زعانف القرش وفلفل سيتشوان: مذكرات حلوة وحامضة عن تناول الطعام في الصين. (نيويورك: نورتون، 2008). ISBN 9780393066579. تجربة المؤلف وملاحظاته، وخاصة في سيتشوان.
• أندرسون . "مطبخ سيتشوان"، في سولومون هـ. كاتز، ويليام وويز ويفر . موسوعة الطعام والثقافة. (نيويورك: سكريبنر، 2003؛ ISBN 0684805685). المجلد الأول، الصفحات  393-395.
• لو يي، دو لي. مطبخ سيتشوان الصيني (باللغتين الصينية والإنجليزية). دار نشر سيتشوان للعلوم والتكنولوجيا، 2010. ISBN 9787536469648.
• تشي فو. حديث عن نكهة سيتشوان (الطبعة الصينية). دار نشر الأدب والفنون في سيتشوان، 2011. ISBN 978-7541131523.

• وسائط متعلقة بمطبخ سيتشوان على ويكيميديا ​​كومنز
• تقرير من الإذاعة الوطنية العامة (NPR) عن مطبخ سيتشوان وكتاب طبخ عن هذا المطبخ