بورتر (بيرة)

ذُكرت بيرة بورتر لأول مرة عام ١٧٢١، كنوع مُطوّر من البيرة البنية التي كانت تُنتج آنذاك في أنحاء لندن ، وتُسلّم إلى أصحاب الحانات ليقوموا بتعتيقها ومزجها حسب أذواق زبائنهم؛ ^{[ ٨ ]} وقد شاع استخدام هذا المصطلح في المطبوعات بحلول ستينيات القرن الثامن عشر، ولكنه لم يكن شائع الاستخدام بين صانعي البيرة أنفسهم قبل ذلك. ^{[ ٩ ]} يُنسب ابتكارها إلى رالف هاروود، وهو صانع بيرة في مصنع بيل بروهاوس في شوريديتش. ^{[ ٣ ] [ ١٠ ] [ ١١ ]} ويُزعم أن أول شحنة من بيرة بورتر كانت إلى حانة بلو لاست في شوريديتش. ^{[ ٩ ]}

قبل عام 1700، كان صانعو الجعة في لندن يرسلون جعتهم وهي لا تزال في طور التخمير، تحت مسمى "مايلدز" (Milds)؛ أما عملية التعتيق إلى أنواع "ستيل" (Stale) فكانت تتم إما على يد صاحب الحانة أو تاجر، وكثيراً ما كانت تُباع خلطات من المايلدز والستيل للجمهور. [ ^{8 ] وكانت} البورتر من أوائل أنواع الجعة التي تُعتّق في المصنع وتُرسل جاهزة للشرب فوراً. كما أنها كانت من الأنواع التي يمكن إنتاجها على نطاق واسع، وقد حقق صانعو البورتر في لندن، مثل ويتبريد وترومان وبارسونز وثرال ، وفورات الحجم ونجاحاً مالياً. ^{[ 12 ]}

بحسب مارتن كورنيل، "كانت بيرة بورتر المصنعة في لندن أول بيرة يتم تصديرها على نطاق واسع، حيث وصلت إلى أيرلندا بحلول ثلاثينيات القرن الثامن عشر، وأمريكا الشمالية وأراضي البلطيق بحلول أربعينيات القرن الثامن عشر، وشمال أوروبا بحلول ستينيات القرن الثامن عشر، والهند في نفس الفترة تقريبًا". ^{[ 13 ]}

كانت أنواع البورتر اللندنية الأولى تُعتبر من أنواع البيرة القوية وفقًا للمعايير الحديثة. سجلت التجارب المبكرة باستخدام مقياس الكثافة في سبعينيات القرن الثامن عشر أن كثافة البورتر الأصلية (OG) تبلغ 1.071 ونسبة الكحول فيها 6.6% . ^{[ 14 ]} أدى ارتفاع الضرائب خلال الحروب النابليونية إلى انخفاض كثافتها إلى حوالي 1.055، حيث استقرت عند هذا المستوى لبقية القرن التاسع عشر. شجعت شعبية هذا النوع من البيرة صانعي الجعة على إنتاج أنواع مختلفة من البورتر بدرجات قوة متنوعة. بدأ الأمر ببورتر ستاوت الفردي (Single Stout Porter) بكثافة 1.066 تقريبًا، ثم بورتر ستاوت المزدوج (مثل غينيس ) بكثافة 1.072، ثم بورتر ستاوت الثلاثي بكثافة 1.078، وأخيرًا بورتر ستاوت الإمبراطوري بكثافة 1.095، وغيرها. ومع تقدم القرن التاسع عشر، تم حذف لاحقة "بورتر" تدريجيًا.

كانت مصانع الجعة الكبيرة في لندن رائدة في العديد من التطورات التكنولوجية، مثل استخدام الترمومتر ( حوالي عام 1760) ومقياس الكثافة (1770). وقد أحدث استخدام الأخير تحولًا جذريًا في طبيعة الجعة. كانت أولى أنواع الجعة تُصنع من الشعير البني بنسبة 100%. ^{[ 15 ]} الآن، أصبح بإمكان صانعي الجعة قياس كمية الشعير المستخدم بدقة، ولاحظوا أن الشعير البني، على الرغم من كونه أرخص من الشعير الفاتح، إلا أنه ينتج حوالي ثلثي كمية المواد القابلة للتخمر فقط. عندما رُفعت ضريبة الشعير للمساعدة في تمويل الحروب النابليونية، أصبح لدى صانعي الجعة حافز لاستخدام كمية أقل من الشعير. وكان حلهم هو استخدام نسبة من الشعير الفاتح وإضافة ملونات للحصول على اللون المطلوب. وعندما صدر قانون في عام 1816 يسمح باستخدام الشعير والقفزات فقط في إنتاج الجعة (وهو ما يشبه قانون نقاء الجعة البريطاني )، وجدوا أنفسهم في مأزق. تم حل مشكلتهم باختراع ويلر للشعير الأسود تقريبًا (المُحَمَّص) في عام 1817. أصبح من الممكن الآن تخمير البورتر من 95% من الشعير الفاتح و5% من الشعير المُحَمَّص ، على الرغم من أن معظم مصانع الجعة في لندن استمرت في استخدام بعض الشعير البني لإضفاء النكهة. ^{[ 16 ]}

حتى حوالي عام 1800، كان يتم تخمير جميع أنواع بيرة البورتر اللندنية في خزانات كبيرة، تتسع عادةً لمئات البراميل، لمدة تتراوح بين ستة أشهر وثمانية عشر شهرًا قبل نقلها إلى براميل أصغر لتوزيعها على الحانات. وقد تبين لاحقًا أن تخمير جميع أنواع البورتر غير ضروري. فكمية صغيرة من البيرة المعتقة (ثمانية عشر شهرًا أو أكثر) ممزوجة مع بيرة بورتر طازجة أو "خفيفة" تُنتج نكهة مشابهة لنكهة البيرة المعتقة. وكانت هذه الطريقة أرخص لإنتاج البورتر، إذ تتطلب تخزين كمية أقل من البيرة لفترات طويلة. وكانت النسبة المعتادة للمزيج حوالي جزئين من البيرة الطازجة إلى جزء واحد من البيرة المعتقة. ^{[ 17 ]}

بعد عام 1860، ومع تراجع شعبية بيرة البورتر ونكهتها المعتقة، ازداد بيعها بنكهة "خفيفة". في العقود الأخيرة من القرن، توقفت العديد من مصانع الجعة عن إنتاج البورتر، لكنها استمرت في إنتاج نوع أو نوعين من الجعة الداكنة (ستاوت). أما تلك التي استمرت في إنتاج البورتر، فقد خففت تركيزها وقللت من كمية الجنجل المستخدم. بين عامي 1860 و1914، انخفضت الكثافة النوعية من 1.058 إلى 1.050، وانخفض معدل إضافة الجنجل من رطلين إلى رطل واحد لكل برميل سعة 36 جالونًا. ^{[ 16 ]}

تم تخمير بيرة البورتر لأول مرة في أيرلندا عام 1776، ورغم أن آرثر غينيس لم يبدأ بتخميرها حتى عام 1787، إلا أنه كان قد توقف عن إنتاج جميع أنواع البيرة الأخرى في مصنعه "سانت جيمس غيت" بحلول عام 1799. ^{[ 18 ] [ 19 ]} وحذت مصانع "بيميش أند كروفورد" و "مورفي" في كورك حذوه، وتخلت عن أنواع البيرة الأخرى لصالح البورتر. ويرى روجر بروتز أن التحول من البورتر إلى الستوت كان عندما أدرك آرثر غينيس أنه سيدفع ضرائب أقل إذا استخدم الشعير غير المحمص في بيرة، ^{[ 18 ]} لكن مؤرخ صناعة البيرة مارتن كورنيل شكك في دقة هذا الادعاء تاريخيًا. ^{[ 20 ]}

في أيرلندا، وخاصةً في دبلن ، كان يُعرف البورتر باسم "البورتر العادي" أو ببساطة "العادي". هذا هو المشروب الذي أشار إليه فلان أوبراين في قصيدته " صديق العامل" : "نصف لتر من البيرة العادية هو رفيقك الوحيد". ^{[ 21 ]} في المقابل، كان يُطلق على البورتر شديد القوة اسم "البورتر القوي". تم إنتاج آخر بورتر أيرلندي من غينيس عام 1974، على الرغم من أن الشركة أطلقت "إحياءً" له استنادًا إلى وصفة تعود إلى عام 1796 في عام 2014. ^{[ 22 ]}

بعد اختراع الشعير المحمص حتى يصبح أسود اللون لإضفاء لون أغمق وطعم محروق مميز على البيرة في عام 1817، تخلى صانعو البيرة الأيرلنديون عن استخدام الشعير البني، واكتفوا باستخدام الشعير العادي والشعير الفاتح فقط، بينما استمر صانعو البيرة الإنجليز في استخدام بعض الشعير البني، مما أدى إلى اختلاف في الأسلوب بين أنواع البيرة الإنجليزية والأيرلندية.

لا يزال البورتر اليوم نمطًا مهمًا في مشهد صناعة البيرة الحرفية الأيرلندية المزدهر. وتُنتج العديد من مصانع البيرة الحرفية الأيرلندية المرموقة، مثل مصنع "ترابل بروينغ" في كيلدير، أنواعًا مميزة من هذا النمط. وكما هو الحال مع بيرة غينيس ستاوت، تُضاف الكربنة إلى العديد من أنواع البورتر من مصانع البيرة الحرفية الأيرلندية بمزيج من النيتروجين وثاني أكسيد الكربون عند تقديمها من البرميل. ومع ذلك، تبقى الكربنة بثاني أكسيد الكربون فقط هي الأكثر شيوعًا في الأنواع المعلبة والمعبأة في زجاجات.

كان أوباديا باونديدج اسمًا مستعارًا لصانع جعة من لندن في القرن الثامن عشر، نشر رسالة في صحيفة " لندن كرونيكل" بتاريخ 4 نوفمبر 1760، يدعو فيها إلى رفع سعر الجعة. أُعيد نشر الرسالة في العديد من المجلات، بما في ذلك "ذا جنتلمانز ماغازين" و "ذا غازيتير" ، ومنذ ذلك الحين، استخدمها مؤرخو الجعة كأساس للمعلومات حول جعة البورتر. ^{[ 23 ] [ 24 ]} كما استخدم أوباديا باونديدج اسمًا مستعارًا لكاتب عمود يوميات استمر لسنوات طويلة في "واتس بروينغ" ، وهي النشرة الشهرية لحملة " كامبين فور ريل أيل" . ^{[ 25 ]}

بورتر البلطيقي هو نوع من أنواع البيرة السوداء الإمبراطورية ، نشأ في منطقة البلطيق في القرن التاسع عشر. ^{[ 34 ]} كانت أنواع البيرة السوداء الإمبراطورية، التي صُدّرت من بريطانيا العظمى في القرن الثامن عشر، شائعة في دول بحر البلطيق ، وأُعيد إنتاجها محليًا باستخدام المكونات المحلية وتقاليد التخمير. كانت النسخ الأولى تُخمّر على نار دافئة حتى أواخر القرن التاسع عشر، عندما بدأت العديد من مصانع الجعة في تخمير أنواع البورتر الخاصة بها على نار باردة ، ولذلك تُصنّف تقنيًا ضمن أنواع البيرة المخمرة على البارد (لاغر). يتميز بورتر البلطيقي عادةً بكثافة لا تقل عن 18 درجة بلاتو ومحتوى كحولي عالٍ، قد يتجاوز 10%. ^{[ 34 ]} يُحتفل بيوم بورتر البلطيقي، الذي بدأ في بولندا عام 2016 على يد مارسين تشميلارز، سنويًا في ثالث سبت من شهر يناير. ^{[ 35 ]}

يُعدّ بورتر البلطيقي من أنواع البيرة المميزة للعديد من مصانع الجعة البولندية ، حيث أنتج مصنع زيفيك أقدمها في البلاد عام 1881. ^{[ 34 ]} ويقوم مصنع سينبريكوف الفنلندي بتخمير بورتر البلطيقي في هلسنكي منذ ستينيات القرن التاسع عشر، ^{[ 36 ] [ 37 ]} بينما كان مصنع فالدشلوسشن في ريغا ينتج بورتر البلطيقي في مطلع القرن العشرين، واستمر مصنع ألداريس، الذي تأسس عام 1937، في إنتاجه حتى اليوم. ^{[ 38 ]} أما مصنع بوهيالا الإستوني فهو وافد جديد متخصص في أنواع البورتر المُعتّقة في البراميل . ^{[ 39 ]} وفي الدنمارك ، تُستخدم كلمة "بورتر" كمرادف لـ"الجعة السوداء الإمبراطورية" ^{[ 40 ]} ، ويُعرف بورتر البلطيقي من إنتاج ويبرو (الذي تُنتجه كارلسبيرغ حاليًا ) بكلا الاسمين. ^{[ 41 ]}

كان يُصنع بيرة البورتر في ألمانيا من عام 1853 حتى عام 1990، حين توقف إنتاجها في ألمانيا الشرقية بعد إعادة توحيد ألمانيا . في جمهورية ألمانيا الديمقراطية (ألمانيا الشرقية)، كانت بيرة البورتر نوعًا محددًا في معيار الصناعة TGL 7764. ووفقًا لهذا المعيار، كانت بيرة البورتر الألمانية الشرقية تتميز بكثافة أصلية تتراوح بين 17.7 و18.3 درجة بلاتو ، وتخفيف ظاهري لا يقل عن 64%، ومحتوى من ثاني أكسيد الكربون لا يقل عن 0.42%، ومحتوى من الإيزوهومولون يتراوح بين 35 و50  ملغم/لتر (ما يعادل 35 إلى 50 وحدة مرارة دولية )، وكان يُسمح ببيعها في زجاجات فقط.

فيما يتعلق بالمكونات الإضافية، كان يُسمح أن يحتوي البورتر الألماني الشرقي على ما يصل إلى 0.45  كجم/هكتولتر من لون الكراميل، بالإضافة إلى ما يصل إلى 100 جم/هكتولتر من الملح. كما حدد المرسوم TGL 7764 لون ملصقات البيرة: إذ كان على ملصقات البورتر الألماني الشرقي استخدام اللون الأحمر القرمزي للدلالة على نوع البيرة. وكان البورتر الألماني الشرقي أيضًا البيرة الوحيدة في ألمانيا الشرقية التي يُسمح فيها باستخدام خميرة ديكيرا بروكسيلينسيس للتخمير. وعلى عكس البورتر البلطيقي، كان البورتر الألماني الشرقي يُخمّر تخميرًا علويًا، وغالبًا ما يتضمن تخميرًا مختلطًا مع خميرة بريتانوميسيس. ^{[ 42 ]} تاريخيًا، ارتبطت خميرة ديكيرا / بريتانوميسيس بالتخمير الثانوي في البورتر والستوت لإكسابهما نكهتهما المميزة.

في عام ١٩٩٨، استأنفت مصانع هوبفنر للجعة في كارلسروه إنتاج وصفة قديمة. وحذت حذوها مصانع أخرى مثل مصنع نوزيلر كلوستر ومصنع بيرغكويل للجعة، اللذان ينتجان بيرة بورتر بالتيك بنسبة كحول ٨٪. ^{[ ٤٣ ] [ ٤٤ ]}

كان يُصنع بيرة البورتر تجاريًا في الولايات المتحدة خلال القرن الثامن عشر، وخاصة في نيو إنجلاند وبنسلفانيا . بعد ظهور بيرة اللاجر في الولايات المتحدة في خمسينيات القرن التاسع عشر، بدأت مصانع الجعة في استخدام خميرة اللاجر بدلًا من الخميرة العلوية في تخمير بيرة البورتر . بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما كانت بيرة البورتر الأمريكية تحتوي على مكونات إضافية مثل الذرة والدبس ومشروب البورترين. ^{[ 45 ]} طُوّر البورترين في أمريكا كأداة يستخدمها صانعو الجعة، حيث يُضاف إلى نقيع الشعير في أنواع البيرة الخفيفة، لإضفاء اللون والنكهة التي تُحاكي بيرة البورتر. يُصنع البورترين من خلال الطهي البطيء لشراب الذرة ، مما يُركّز السكريات فيه. ومن خلال هذا التركيز، يكتسب البورترين لونه وقوامه الشبيهين بالكراميل. ^{[ 46 ]} مع ظهور حركة صناعة الجعة الحرفية ، تُنتج العديد من مصانع الجعة الصغيرة بيرة البورتر والستوت باستخدام الطرق التقليدية، بالإضافة إلى التقنيات الأمريكية.