قائمة منتجات الحليب المخمر
منتجات الألبان المخمرة ، والمعروفة أيضاً باسم منتجات الألبان المُخمرة ، هي منتجات ألبان تُصنع عن طريق تخمير الحليب باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك مثل اللاكتوباسيلس واللاكتوكوكوس واللوكونوستوك . تزيد عملية التخمير من مدة صلاحية المنتج ، مع تحسين مذاقه وتسهيل هضمه من خلال تكسير سكر اللاكتوز الموجود في الحليب أثناء عملية التخمير . [ 1 ]
تشير الأدلة إلى أن منتجات الألبان المخمرة تُنتج منذ حوالي 10000 قبل الميلاد. [ 2 ] وقد تم استزراع العديد من سلالات بكتيريا اللاكتوباسيلس في المختبرات ، مما أتاح إنتاج منتجات ألبان مخمرة متنوعة ذات نكهات وخصائص مختلفة. [ 2 ] وتزدهر معظم البكتيريا اللازمة لإنتاج هذه المنتجات في ظل ظروف محددة، مما يوفر بيئة ملائمة لإنتاج الأطعمة المخمرة، مثل الجبن والزبادي والكفير واللبن الرائب . [ 2 ]
الإنتاج والتخزين
على الرغم من أن الحليب غني بالعناصر الغذائية والدهون والسكريات ، إلا أنه سريع التلف. [ 2 ] وبشكل عام، تعمل عملية التخمر بواسطة الخمائر والبكتيريا على تحويل اللاكتوز الموجود في منتجات الألبان إلى نواتج تحلل حمضية، مثل حمض اللاكتيك ، مما يساهم في حفظ المنتج. [ 2 ] وتمنع هذه الكائنات الدقيقة نمو الميكروبات الضارة التي قد تسبب تلف الطعام . [ 2 ]
مع عملية تخمير أطول وأكثر اكتمالاً، تبقى كمية أقل من اللاكتوز. [ 2 ] تحتوي المنتجات الأقل تخميراً، مثل الزبادي أو الأجبان الطرية ، على كمية أكبر من اللاكتوز مقارنةً بالأجبان الصلبة الناضجة . [ 3 ]
ترتبط المستويات العالية من اللاكتوز في الطعام بسوء الهضم لدى سكان أفريقيا وشرق آسيا حيث تربية الألبان غير شائعة، ولدى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز . [ 4 ] تحدث هذه الحالة نتيجة انخفاض إنتاج اللاكتاز ، وهو إنزيم موجود لدى صغار الثدييات لهضم الحليب. [ 1 ] [ 4 ]
منتجات
توجد أنواع عديدة من منتجات الألبان المخمرة حول العالم، بما في ذلك الحليب والجبن والزبادي والكفير والقشدة الحامضة واللبن الرائب وغيرها. [ 2 ]
الحليب الحامض
الكريمة الحامضة
| بلد/منطقة المنشأ | منتجات) |
|---|---|
| الجبن | |
| الجزر البريطانية وألمانيا وهولندا | الكريمة الحامضة |
| آسيا الوسطى | كايماك |
| أوروبا الوسطى والشرقية؛ وروسيا | سميتانا |
| كرواتيا | mileram / kiselo vrhnje |
| إستونيا | هابكور |
| فنلندا | kermaviili |
| فرنسا | كريمة طازجة |
| أيسلندا | sýrður rjómi |
| هنغاريا | تيجفول |
| لاتفيا | skābais krējums |
| ليتوانيا | grietinė |
| المكسيك | كريما / كريم إسبسا |
| النرويج | روم |
| بولندا | kwaśna śmietana |
| رومانيا | smântână |
| صربيا | كيسيلا بافلاكا |
| سلوفاكيا | سموتانا |
| السويد | gräddfil |
| تنزانيا | ساملي |
مخطط المقارنة
| منتج | أسماء بديلة | محتوى دهون الحليب النموذجي | مدة الصلاحية النموذجية عند درجة حرارة 4 درجات مئوية | عامل التخمير | وصف |
|---|---|---|---|---|---|
| الجبن | 1-75% | يختلف | مجموعة متنوعة من البكتيريا أو العفن | أي عدد من منتجات الحليب المخمرة الصلبة. | |
| كريمة طازجة | كريمة فريش | 30-40% | 10 أيام [ 2 ] | بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي في الكريمة | كريمة مخمرة متوسطة الحرارة ، أصلها من فرنسا؛ وهي نوع من الكريمة الحامضة يحتوي على نسبة دهون أعلى |
| كريمة حامضة مُخمرة | الكريمة الحامضة | 14-40% | 4 أسابيع [ 2 ] | المكورات اللبنية لاكتيس سوبسب. لاكتيس * [ 6 ] | كريمة مبسترة مخمرة في ظروف معتدلة الحرارة، بنسبة حموضة لا تقل عن 0.5%. يمكن إضافة مستخلص المنفحة للحصول على قوام أكثر كثافة. [ 6 ] نوع قليل الدسم من الكريمة الطازجة |
| فيلم يولك | فيلم | 0.1-4.5% | 10-14 يومًا [ 2 ] | Lactococcus lactis * و Leuconostoc [ 7 ] [ 8 ] | حليب مخمر متوسط الحرارة، أصله من الدول الاسكندنافية |
| الزبادي | زبادي، زبادي، زبادي | 0.5–4% | 35-40 يومًا [ 2 ] | Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus [ 6 ] | حليب مخمر محب للحرارة ، مُستزرع ببكتيريا Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus |
| الكفير | الكفير، كيورا، تالاي، مودو كيكيا، كفير الحليب، بولغاروس | 0-4% | 10-14 يومًا [ 2 ] | حبوب الكفير، وهي مزيج من البكتيريا والخمائر | مشروب مُخمّر، أصله من منطقة القوقاز ، مصنوع من حبوب الكفير ؛ ويمكن صنعه بأي سائل سكري، مثل حليب الثدييات أو حليب الصويا أو عصائر الفاكهة. |
| كوميس | كوميس، كوميس، كيميس، كيميز، أيراج، تشيجي | 4%؟ | 10-14 يومًا [ 2 ] | اللاكتوباسيلس والخمائر | مشروب حليب مخمر مكربن مصنوع تقليدياً من حليب الخيل |
| فيلي | فيلبونك | 0.1-3.5% | 14 يومًا [ 2 ] | المكورات اللبنية لاكتيس سوبسب. كريموريس، لاكتوكوكس لاكتيس * بيوفار. ثنائي الأسيتيل ، Leuconostoc mesenteroides subsp. كريموريس و جيوتريشوم كانديدوم [ 9 ] | حليب مخمر محب للحرارة المعتدلة قد يحتوي أو لا يحتوي على فطريات على السطح؛ أصله من السويد؛ تخصص فنلندي [ 9 ] |
| اللبن الرائب المخمر | 1-2% | 10 أيام [ 2 ] | Lactococcus lactis * [ 6 ] (subsp. lactis *, subsp. cremoris , biovar. diacetylactis ) و Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris [ 2 ] | حليب مبستر مخمر في ظروف متوسطة الحرارة | |
| حليب أسيدوفيلوس | حليب مُخَمَّر بالبكتيريا اللاهوائية | 0.5-2% | أسبوعين [ 2 ] | Lactobacillus acidophilus [ 2 ] [ 6 ] | حليب مخمر محب للحرارة ، غالباً ما يكون قليل الدسم (2%، 1.5%) أو خالي الدسم (0.5%)، مُخَمَّر ببكتيريا لاكتوباسيلوس أسيدوفيلوس |
* تمت إعادة تسمية Streptococcus lactis إلى Lactococcus lactis subsp. lactis [ 10 ]
انظر أيضاً
مراجع
- 1 2 ديفيد كريستال، محرر. (2018). دليل ميرك للتشخيص والعلاج ( الطبعة العشرون). شركة ميرك، شارب ودوم. ص 149. ISBN 978-0-911910-42-1.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 " منتجات الألبان المخمرة" . هيئة الألبان الكندية. 2007-06-06. مؤرشف من الأصل في 2019-06-19 . تم الاطلاع عليه في 2012-12-26 .
- ↑ جيل، دورين؛ والثر، باربرا؛ بادرتشر، رينيه؛ بوشارت، أندرياس؛ بروجر، سيدريك؛ برولهارت، ماريا؛ غوش، رولاند؛ نوث، بريسكا؛ فيرجير، غاي؛ إيغر، لوتي (أغسطس 2018). "الكشف عن اللاكتوز في المنتجات منخفضة اللاكتوز" . المجلة الدولية للألبان . 83 : 17-19 . doi : 10.1016/j.idairyj.2018.03.003 .
- 1 2 كاتانزارو ر، سكيوتو م، ماروتا ف (مايو 2021). "عدم تحمل اللاكتوز: تحديث حول مسبباته وتشخيصه وعلاجه" . بحوث التغذية . 89 : 23-34 . doi : 10.1016/j.nutres.2021.02.003 . PMID 33887513 .
- ^ اميليان، فيرجيني. تورجوسن، هان؛ فيترسون، جونار (2005-05-04). "من الطعام المحلي إلى منتج terroir ؟ - بعض وجهات النظر حول Tjukkmjølk، الحليب الحامض السميك التقليدي من Røros، النرويج" . أنثروبولوجيا الغذاء . 4 (4). دوى : 10.4000/aof.211 . تم الاسترجاع 2008-09-04 .
- 1 2 3 4 5 "معلومات حديثة عن منتجات الألبان: أخرى: أنواع أخرى من منتجات الألبان" . المجلس الوطني للألبان. مؤرشف من الأصل في 25 سبتمبر 2006. تم الاطلاع عليه في 30 يونيو 2007 .
- ↑ "فيلميولك" (باللغة السويدية). شركة آرلا للأغذية. مؤرشف من الأصل بتاريخ 8 أغسطس 2007. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 يونيو 2007 .
- ↑ "Ekologisk filmjölk" (باللغة السويدية). شركة آرلا للأغذية. مؤرشف من الأصل بتاريخ 20 أغسطس 2007. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 يونيو 2007 .
- 1 2 "فيلي: التخصص الفنلندي" (ملف PDF) . فاليو للأغذية والوظائف . 2003 (2): 4-5 . 2003. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30-06-2007 .
- ^ شلايفر خ، كراوس جي، دفوراك سي، كيلبر-بالز آر، كولينز إم دي، فيشر دبليو (1985). "نقل المكورات العقدية اللبنية والمكورات العقدية ذات الصلة إلى جنس Lactococcus gen.nov". النظام. تطبيق. ميكروبيول . 6 (2): 183– 195. بيب كود : 1985SyApM...6..183S . دوى : 10.1016/s0723-2020(85)80052-7 . ISSN 0723-2020 .
- لبن
- منتجات الألبان المخمرة
- الأطعمة الحامضة