دجاج مقلي

الدجاج المقلي ، أو ما يُعرف رسميًا بالدجاج المقلي الجنوبي ، هو طبق يتكون من قطع دجاج مغلفة بدقيق أو خليط متبل ، تُقلى في مقلاة ، أو تُقلى في الزيت الغزير ، أو تُقلى بالضغط ، أو تُقلى بالهواء . يُضفي هذا الغلاف المقرمش طبقة خارجية مقرمشة على الدجاج مع الحفاظ على عصارة اللحم. ويُستخدم دجاج التسمين عادةً في هذه العملية.

كانت الفطائر أول طبق معروف بقليه في الزيت الغزير ، وقد شاعت في العصور الوسطى الأوروبية . مع ذلك، كان الاسكتلنديون أول من سُجِّلَ قليهم للدجاج في الزيت الغزير مع فتات الخبز والتوابل، كما يتضح من وصفة في كتاب طبخ لهانا غلاس عام 1747 ^{[ 1 ] [ 2 ]} ، ومن مذكرات عام 1773 التي تصف الدجاج المقلي في جزيرة سكاي. ^{[ 2 ]} لم تتضمن أول وصفة معروفة في الولايات المتحدة التوابل الموجودة في الوصفة الاسكتلندية السابقة. ^{[ 2 ]} يوجد كتاب طبخ إنجليزي من عام 1736 يذكر الدجاج المقلي، وهو "Dictionarium Domesticum" لناثان بيلي، حيث يُطلق عليه اسم "تتبيلة الدجاج". ^{[ 3 ]}

ظهر مصطلح "الدجاج المقلي" لأول مرة في ثلاثينيات القرن التاسع عشر، ^{[ 4 ]} وكثر استخدامه في كتب الطبخ الأمريكية في ستينيات وسبعينيات القرن التاسع عشر. ^{[ 5 ]} ويُعزى أصل الدجاج المقلي في الولايات الجنوبية الأمريكية إلى المطبخ الاسكتلندي ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]} ومطبخ غرب أفريقيا . ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]} كان الدجاج المقلي الاسكتلندي يُغطى بخليط من التوابل ويُقلى في دهن الخنزير، بينما كان الدجاج المقلي في غرب أفريقيا يُضاف إليه توابل مختلفة، ^{[ 12 ] [ 2 ]} ويُغطى بخليط من التوابل ^{[ 10 ] [ 13 ]} ويُطهى في زيت النخيل. ^{[ 9 ]} وقد استخدم الأفارقة المستعبدون تقنيات التتبيل الأفريقية في جنوب الولايات المتحدة. ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 12 ] [ 2 ]}

شكّل الدجاج المقلي وسيلةً من وسائل الاقتصاد المستقل للنساء الأمريكيات من أصل أفريقي المستعبدات والمفصولات عنصريًا، واللاتي برزن كبائعاتٍ بارزاتٍ للدواجن (حيّةً كانت أم مطبوخةً) منذ ثلاثينيات القرن الثامن عشر، مع أن طهيها كان يتم على صاج. ^{[ 14 ] [ 15 ]} ونظرًا لارتفاع تكلفة مكوناته، كان، على عكس الاعتقاد السائد، طبقًا نادرًا في المجتمع الأمريكي من أصل أفريقي ^{[ 9 ]} ، يُحضّر (كما هو الحال في أفريقيا) في المناسبات الخاصة. ^{[ 13 ] [ 11 ] [ 12 ]} وعندما انتشر في جنوب الولايات المتحدة، أصبح الدجاج المقلي الجنوبي طبقًا أساسيًا شائعًا. لاحقًا، ومع جلب الأفارقة للعمل في مزارع الجنوب بسبب تجارة الرقيق ، أصبح المستعبدون طهاةً. ^{[ 16 ]} ولأن معظم المستعبدين لم يكونوا قادرين على تربية اللحوم باهظة الثمن، ولكن سُمح لهم عمومًا بتربية الدجاج، استمر قلي الدجاج في المناسبات الخاصة في المجتمعات الأمريكية من أصل أفريقي في الجنوب، لا سيما في فترات الفصل العنصري التي أغلقت معظم المطاعم أمام السكان السود. ^{[ 17 ]}

انتشر الدجاج المقلي على الطريقة الأمريكية تدريجيًا ليصبح طبقًا شائعًا في الجنوب الأمريكي، لا سيما بعد إلغاء العبودية ، وزادت شعبيته. ولأن الدجاج المقلي كان يتحمل درجات الحرارة العالية قبل شيوع التبريد، ومع نمو الصناعة وانخفاض تكلفته، ازداد الإقبال عليه في جميع أنحاء الجنوب. ولا يزال الدجاج المقلي من بين الخيارات المفضلة في هذه المنطقة لعشاء يوم الأحد. وقد مزج يهود الجنوب بين تقاليد الطعام الجنوبية واليهودية ليجعلوا من الدجاج المقلي طبقًا أساسيًا في عشاء السبت، إلى جانب الخاروسيت وخبز الشالا المضفر . ^{[ 18 ] [ 19 ]}

تُعدّ هذه الوجبة من الأطباق الرئيسية في العديد من المناسبات، مثل عيد الاستقلال وغيرها من التجمعات. ^{[ 20 ]} وخلال القرن العشرين، ظهرت سلاسل مطاعم متخصصة في الدجاج المقلي بالتزامن مع ازدهار صناعة الوجبات السريعة . وتوسعت علامات تجارية مثل كنتاكي فرايد تشيكن (KFC) وبوبايز في الولايات المتحدة وحول العالم. ^{[ 20 ]}

قبل تصنيع الدجاج واستحداث سلالات دجاج التسمين ، كانت فراخ الربيع الصغيرة (الدجاجات أو الديوك) فقط هي المناسبة للحرارة العالية ووقت الطهي السريع نسبيًا للقلي، مما جعل الدجاج المقلي من الكماليات في فصلي الربيع والصيف. أما الدجاج الأكبر سنًا والأكثر صلابة، فيتطلب وقتًا أطول للطهي على درجات حرارة منخفضة. وللتعويض عن ذلك، يُطهى الدجاج الأكثر صلابة أحيانًا على نار هادئة حتى يصبح طريًا، ثم يُترك ليبرد ويجف، ثم يُقلى. ^{[ 21 ]}

وُصِف الدجاج المقلي بأنه "مقرمش" و"طري"، ^{[ 22 ]} بالإضافة إلى كونه "مقرمشًا". ^{[ 23 ]} كما وُصِف بأنه "حار" و"مالح". ^{[ 24 ]} أحيانًا، يُضاف إلى الدجاج المقلي الفلفل الحار، مثل البابريكا ، أو الصلصة الحارة لإضفاء نكهة حارة عليه. ^{[ 25 ]} وهذا شائع بشكل خاص في سلاسل مطاعم الوجبات السريعة مثل كنتاكي . ^{[ 26 ]} يُقدّم هذا الطبق تقليديًا مع البطاطا المهروسة ، والمرق ، والمعكرونة بالجبن ، وسلطة الكولسلو ، والذرة ، أو البسكويت . ^{[ 27 ]}

يشتهر هذا الطبق بكونه دسمًا، خاصةً عند تناوله في مطاعم الوجبات السريعة. ^{[ 22 ]} وقد ورد أن بعض محبي هذا الطبق يقتصرون على تناوله عددًا محدودًا من المرات سنويًا، للحفاظ على مستوى معقول من الدهون في نظامهم الغذائي. ^{[ 28 ]} من بين أجزاء الدجاج المستخدمة في قلي الدجاج، تحتوي الأجنحة عادةً على أعلى نسبة من الدهون، حيث تصل إلى حوالي 40 غرامًا (1.4 أونصة) من الدهون لكل 100 غرام (3.5 أونصة) . ^{[ 29 ]} ومع ذلك، تحتوي الدجاجة المقلية الكاملة في المتوسط ​​على حوالي 12% فقط من الدهون، أو 12 غرامًا (0.42 أونصة) لكل 100 غرام (3.5 أونصة) . ^{[ 30 ]} تحتوي 100 غرام (3.5 أونصة) من الدجاج المقلي عمومًا على حوالي 240 سعرة حرارية. ^{[ 30 ]}     

عمومًا، لا تُقلى الدجاجة كاملةً، بل تُقسّم إلى أجزائها. ^{[ 31 ]} تشمل الأجزاء البيضاء الصدر والأجنحة من مقدمة الدجاجة، بينما تشمل الأجزاء الداكنة الفخذين والساقين أو "الأفخاذ" من مؤخرة الدجاجة. يُقسّم الصدر عادةً إلى قطعتين، ويُستغنى عن الظهر. ^{[ 32 ]} كما تُستخدم أصابع الدجاج ، وهي قطع من صدر الدجاج منزوعة العظم ومقطعة إلى شرائح طويلة، بشكل شائع. ^{[ 33 ]}

لتحضير قطع الدجاج للقلي، تُغطى عادةً بخليط من الدقيق قد يحتوي على البيض أو الحليب، أو تُغمس في الدقيق أو فتات الخبز . ويمكن إضافة التوابل، مثل الملح والفلفل الأسود ومسحوق الفلفل الحار والبابريكا ومسحوق الثوم أو مسحوق البصل ، إلى الدقيق. ويمكن أن تسبق أي من العمليتين عملية تتبيل أو غمس قطع الدجاج في اللبن الرائب ، الذي تعمل حموضته على تليين اللحم. وأثناء طهي قطع الدجاج، يمتص الدقيق بعض الرطوبة التي تخرج منه، ويتحول لونه إلى البني مع الدقيق، مما يُكوّن قشرة لذيذة. ^{[ 34 ]}

تقليديًا، يُستخدم الشحم لقلي الدجاج، ولكن يُستخدم أيضًا زيت الذرة ، وزيت الفول السوداني ، وزيت الكانولا ، وزيت فول الصويا ، أو زيوت نباتية أخرى بشكل متكرر. ^{[ 35 ] [ 36 ]} وهناك ثلاث طرق رئيسية لقلي الدجاج: القلي في المقلاة ، ^{[ 37 ]} والقلي العميق ، ^{[ 38 ]} والتحمير . ^{[ 39 ]}

يتطلب القلي السطحي مقلاة متينة ومصدرًا للدهون لا يغمر الدجاج بالكامل. ^{[ 40 ]} تُحضّر قطع الدجاج كما سبق، ثم تُقلى. عادةً، تُسخّن الدهون إلى درجة حرارة كافية لإغلاق سطح قطع الدجاج (دون تحميرها في هذه المرحلة). بمجرد وضع القطع في الدهون الساخنة وإغلاقها، تُخفّض درجة الحرارة. هناك جدل حول عدد مرات تقليب قطع الدجاج، فمنهم من يُفضّل تقليبها باستمرار حتى تتحمّر بالتساوي، ومنهم من يُفضّل تركها حتى ينضج جانب الجلد مع التقليب عند الضرورة فقط. عندما تقترب قطع الدجاج من النضج، تُرفع درجة الحرارة وتُحمّر حتى تصل إلى اللون المطلوب (يضيف بعض الطهاة كميات قليلة من الزبدة في هذه المرحلة لتعزيز التحمير). تُصبح الرطوبة المتراكمة من الدجاج في قاع المقلاة هي "الفوند" اللازم لتحضير المرق. ^{[ 41 ]}

يتطلب القلي العميق استخدام مقلاة عميقة أو أجهزة أخرى تسمح بغمر قطع الدجاج بالكامل في الزيت الساخن. وتتمثل عملية القلي العميق في وضع الطعام بالكامل في الزيت ثم طهيه على درجة حرارة عالية جدًا. ^{[ 40 ]} تُحضّر القطع كما هو موضح أعلاه. يُسخّن الزيت في المقلاة العميقة إلى درجة الحرارة المطلوبة. تُضاف القطع إلى الزيت، وتُحافظ على درجة حرارة ثابتة طوال عملية الطهي. ^{[ 42 ]}

يمكن استخدام طنجرة الضغط لتسريع عملية الطهي. ^{[ 43 ]} يتحول بخار الماء داخل الدجاج إلى بخار، مما يزيد الضغط داخل الطنجرة، وبالتالي يلزم خفض درجة حرارة الطهي. يعمل البخار أيضًا على طهي الدجاج من الداخل، مع الحفاظ على رطوبته وطراوته وقشرته المقرمشة. يُسخن الدهن في طنجرة الضغط، ثم تُجهز قطع الدجاج كما هو موضح أعلاه، وتُوضع في الدهن الساخن. يُغلق غطاء طنجرة الضغط، وبذلك تُقلى قطع الدجاج تحت الضغط. ^{[ 44 ]} استخدمت الوصفة الأصلية لسلسلة مطاعم كنتاكي هذه الطريقة، والتي سوّقتها شركة بروستر تحت اسم "البروستنج" . ^{[ 45 ]}

تشير العبارات المشتقة "مقلي على الطريقة الريفية" و"مقلي على طريقة الدجاج" غالبًا إلى أطعمة أخرى تُحضّر على طريقة قلي الدجاج. عادةً، يعني هذا قطعة لحم طرية منزوعة العظم، مُغطاة بالدقيق أو العجين، ومُطهية بإحدى الطرق المذكورة. يُعدّ ستيك الدجاج المقلي طبقًا شائعًا من هذا النوع. ^{[ 46 ]} غالبًا ما تُقدّم هذه الأطباق مع المرق. ^{[ 47 ]}

• دجاج باربرتون ، المعروف أيضاً باسم "الدجاج المقلي الصربي"، هو نسخة ابتكرها المهاجرون الصرب في باربرتون، أوهايو ، وقد انتشرت شعبيتها في جميع أنحاء تلك الولاية. ^{[ 48 ]}
• يُعدّ طبق الدجاج مع الوافل مزيجاً من الأطعمة التي تُقدّم تقليدياً في وجبتي الإفطار والعشاء في وجبة واحدة، وهو شائع في مطاعم الطعام الجنوبي في جنوب الولايات المتحدة وخارجها. ^{[ 49 ]}
• الدجاج الحار ، وهو طبق شائع في منطقة ناشفيل بولاية تينيسي ، عبارة عن نوع مقلي مغطى بالدهن ومعجون الفلفل الحار. ^{[ 26 ]}
• تطورت الدجاجة المقلية الكورية لتصبح طبقاً شعبياً في المطبخ الكوري بعد أن أدخلت الولايات المتحدة الدجاج المقلي إلى البلاد خلال فترة وجودها العسكري بعد الحرب الكورية . ^{[ 50 ] [ 51 ]}
• دجاج البوب ​​كورن ، المعروف أيضًا باسم "لقيمات الدجاج" أو مصطلحات أخرى مماثلة، هو عبارة عن قطع صغيرة من الدجاج منزوع العظم، مغطاة بالبقسماط ومقلية، مما ينتج عنه قطع صغيرة تشبه الفشار . ^{[ 52 ]}

وجدت دراسة أترابية مستقبلية أجريت عام 2019 على النساء بعد انقطاع الطمث أن تناول وجبة واحدة على الأقل من الدجاج المقلي أسبوعياً، مقارنة بعدم تناوله، يرتبط بزيادة قدرها 13% في خطر الوفاة لأي سبب ، فضلاً عن زيادة قدرها 12% في خطر الوفاة بأمراض القلب والأوعية الدموية . ^{[ 53 ]}

• ماكميلان، بو (5 يوليو 2014). "المستهلكون يتهافتون على طرق جديدة لتحضير الدجاج المقلي" . سي إن بي سي . تم الاطلاع عليه في 4 أغسطس 2014 .

• وسائط متعلقة بالدجاج المقلي على ويكيميديا ​​كومنز
• وصفة أوستن ليزلي المنشورة في مجلة "فود آند واين"، والمقتبسة من كتاب " دجاج مقلي " لجون تي. إيدج. مؤرشفة بتاريخ 25 ديسمبر 2021 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) .