غذاء الروح
| جزء من سلسلة عن |
| الأمريكيون الأفارقة |
|---|
|
طعام الروح هو المطبخ العرقي للأمريكيين من أصل أفريقي . [ 1] [2] نشأ في الجنوب الأمريكي من مطابخ الأفارقة المستعبدين الذين تم تهريبهم إلى مستعمرات أمريكا الشمالية من خلال تجارة الرقيق عبر الأطلسي خلال فترة ما قبل الحرب الأهلية ويرتبط ارتباطًا وثيقًا (ولكن لا ينبغي الخلط بينه وبين) مطبخ الجنوب الأمريكي . [3] نشأ تعبير "طعام الروح" في منتصف الستينيات عندما كانت "الروح" كلمة شائعة تستخدم لوصف الثقافة الأمريكية الأفريقية . [4] يستخدم طعام الروح تقنيات الطهي والمكونات من مطبخ غرب إفريقيا ووسط إفريقيا وأوروبا الغربية والسكان الأصليين في الأمريكتين . [5]
في البداية، كان المطبخ الأمريكي الأفريقي يُنظر إليه باعتباره منخفض الجودة ومُقللًا من شأنه بسبب أصله. كان يُنظر إليه على أنه طعام منخفض المستوى، وكان الأمريكيون الأفارقة في الشمال ينظرون بازدراء إلى مواطنيهم السود في الجنوب الذين يفضلون طعام الروح (انظر الهجرة الكبرى ). [6] تطور المفهوم من وصف طعام العبيد في الجنوب، إلى اعتباره مصدرًا أساسيًا للفخر في المجتمع الأمريكي الأفريقي حتى في الشمال، كما هو الحال في مدينة نيويورك وشيكاغو وديترويت. [7] [8]
يوضح مؤرخ طعام الروح أدريان ميلر الفرق بين طعام الروح والطعام الجنوبي وهو أن طعام الروح متبل بشكل مكثف ويستخدم مجموعة متنوعة من اللحوم لإضافة نكهة إلى الطعام ويضيف مجموعة متنوعة من الصلصات الحارة واللذيذة. تضيف هذه الصلصات الحارة واللذيذة نكهة قوية. تأثرت طريقة التحضير هذه بمطبخ غرب إفريقيا حيث ابتكر سكان غرب إفريقيا الصلصات لإضافة النكهة والتوابل إلى طعامهم. يضيف الأمريكيون السود أيضًا السكر لصنع خبز الذرة، بينما "يقول الجنوبيون البيض عندما تضع السكر في خبز الذرة، يصبح كعكة ...". [9] يتبل المهاجرون الأوروبيون طعامهم وينكهونه باستخدام الملح والفلفل والتوابل. يضيف الأمريكيون الأفارقة المزيد من التوابل والصلصات الحارة والحلوة لزيادة التوابل أو حرارة طعامهم. [10] يشرح بوب جيفريز، مؤلف كتاب طبخ طعام الروح ، الفرق بين طعام الروح والطعام الجنوبي: "بينما كل طعام الروح هو طعام جنوبي، ليس كل طعام جنوبي هو روح. طهي طعام الروح هو مثال على مدى جودة الطهاة الجنوبيين [الأمريكيين من أصل أفريقي] في الطهي بما كان متاحًا لهم." [11]
كان الفقراء من البيض والسود في الجنوب يطبخون العديد من الأطباق نفسها المستمدة من تقاليد الطبخ الجنوبية، ولكن أساليب التحضير كانت تختلف أحيانًا. وتشترك الثقافات في جميع أنحاء العالم في بعض التقنيات الشائعة في مطابخ الجنوب (مثل قلي اللحوم واستخدام جميع أجزاء الحيوان للاستهلاك). [12]
علم أصل الكلمة
أقدم استخدام لكلمة "طعام الروح" لوصف نوع من المأكولات موجود في مذكرات نُشرت عام 1909 لعبد سابق يُدعى توماس إل جونسون. وصف جونسون خدمة الكنيسة حيث تم تقديم الطعام للمصلين. وكتب: "هناك بعض الأشخاص، عندما يبشرون، يبشرون بثلاثة أرباع الحقيقة فقط، أو أقل، عند تقديم أطباق من طعام الروح لتناسب أذواق أولئك الذين يجب أن يرضوهم". [13] أصبح مصطلح طعام الروح شائعًا خلال الستينيات والسبعينيات في خضم حركة القوة السوداء . [14] يوجد أحد أقدم الاستخدامات المكتوبة للمصطلح في السيرة الذاتية لمالكولم إكس ، والتي نُشرت عام 1965. [15] نشر لوروي جونز (المعروف لاحقًا باسم أميري باراكا ) مقالاً بعنوان "طعام الروح" وكان أحد المؤيدين الرئيسيين لتأسيس الطعام كجزء من الهوية الأمريكية السوداء. [16] أولئك الذين شاركوا في الهجرة الكبرى وجدوا في طعام الروح تذكيرًا بالمنزل والعائلة التي تركوها وراءهم بعد الانتقال إلى مدن شمالية غير مألوفة. كانت مطاعم طعام الروح عبارة عن شركات مملوكة للسود تعمل كأماكن لقاء في الحي حيث يتواصل الناس ويتناولون الطعام معًا. [17] [18] [19] وفقًا للمؤلفة لاريتا هندرسون، يحتضن الأمريكيون الأفارقة من الطبقة المتوسطة "سوادهم" من خلال تحضير وتناول طعام الروح. كتبت هندرسون: [20]
في تجسيده الطهوي، ارتبط "طعام الروح" بتاريخ مشترك من القمع، وغُرس في أذهان البعض بفخر ثقافي. كان طعام الروح يأكله العبيد. وكان أيضًا الطعام الذي أدرجه العبيد السابقون في نظامهم الغذائي بعد تحريرهم. لذلك، خلال ستينيات القرن العشرين، استخدم السود من الطبقة المتوسطة استهلاكهم المزعوم لطعام الروح لإبعاد أنفسهم عن قيم الطبقة المتوسطة البيضاء، ولتعريف أنفسهم عرقيًا، والتوافق مع السود من الطبقة الدنيا. وبصرف النظر عن الانتماء السياسي أو الطبقة الاجتماعية، أصبح تعريف "السود" أو "الروح" جزءًا من الخطاب اليومي في المجتمع الأسود.
يتم الاحتفال بهذا النمط من الطبخ في شهر يونيو، ويسمى شهر الطعام الروحي الوطني. [21]
تاريخ
تجارة الرقيق عبر الأطلسي
خلال فترة تجارة الرقيق عبر المحيط الأطلسي ، كان العبيد يأكلون الأطعمة الأفريقية على متن سفن العبيد . وشملت هذه الأرز والدخن والبامية والبازلاء السوداء والبطاطا والبقوليات مثل الفاصوليا والفاصوليا البيضاء . تم جلب هذه المحاصيل إلى أمريكا الشمالية وأصبحت عنصرًا أساسيًا في المطبخ الجنوبي . [23] [24] تذكر أحد العبيد الأفارقة على متن سفينة رقيق لاحقًا أنهم لم يأكلوا سوى البطاطا في الرحلة من إفريقيا إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا . [25] تم تزويد سفن العبيد بالخضروات والفواكه والحيوانات الأفريقية لإطعام العبيد المقيدين بالسلاسل أسفل أسطح السفن. تم زراعة هذه العناصر لاحقًا واستخدامها في العالم الجديد كغذاء ومحاصيل نقدية . كان إدخال النباتات الأفريقية إلى الأمريكتين التي شكلت المطبخ الأمريكي جزءًا مما يسمى بالتبادل الكولومبي . [26] [27] يشرح الباحثون من مكتبات جامعة ميرسر: "تم إحضار الأطعمة المختارة لإحضارها إلى أمريكا لأسباب محددة. "تظل جميعها لذيذة لفترة طويلة بعد الحصاد وبالتالي كانت مثالية للاستخدام في الرحلة البطيئة من إفريقيا. ثانيًا، إنها كلها أجزاء صالحة للأكل من النباتات التي تزدهر في الجنوب الأمريكي، وبالتالي ازدهرت بمجرد زراعتها على أمل أن يزرعها العبد في مساحة الحديقة المخصصة له في مزرعة مالكه". [28] طريقة أخرى وصلت بها الأرز والبامية والدخن إلى أمريكا الشمالية كانت من خلال النساء الأفريقيات المستعبدات على متن سفن العبيد الذين أخفوا بذور الأرز والبامية والدخن في شعرهن المضفر كإجراء احترازي ضد مستقبل غير معروف في الأرض الجديدة حيث سيُجبرن على العمل. [29] [30]
الدجاج الغيني هو طائر أصلي في إفريقيا تم استيراده إلى الأمريكتين عن طريق تجارة الرقيق؛ أحضر الإسبان الطائر إلى منطقة البحر الكاريبي، وأدخلوه إلى جنوب ما يُعرف الآن بالولايات المتحدة في أوائل القرن السادس عشر. أصبح دجاج غينيا مصدرًا للحوم للأمريكيين السود المستعبدين وفي النهاية جزءًا من ثقافة الكفاف في المنطقة بأكملها. [25] في المزارع الأمريكية، كان المستعبدون يستهلكون بيض دجاج غينيا، بالإضافة إلى طهي اللحوم بالأرز مثل أسلافهم من غرب ووسط إفريقيا. واصل الأفارقة المستعبدون في الجنوب إعداد أطباقهم التقليدية من دجاج غينيا والأطعمة النباتية الأصلية في غرب ووسط إفريقيا. لقد قاموا بتكييف الأطعمة وطرق الطهي الأوروبية والأمريكية الأصلية لإنشاء وصفات جديدة تم تناقلها شفويًا في العائلات السوداء ونشرت لاحقًا في كتب الطبخ الأمريكية الأفريقية بحلول نهاية الحرب الأهلية الأمريكية . [31] [32] [33]
العبودية
تأثرت وصفات طعام الروح بفترة ما قبل العبودية، حيث تكيفت طرق الطعام في غرب إفريقيا وأوروبا مع بيئة المنطقة. [3] [34] نشأ طعام الروح في الطهي المنزلي في المناطق الريفية في جنوب الولايات المتحدة أو " الجنوب العميق " خلال فترة العبودية، باستخدام الأطعمة التي تم جمعها أو تربيتها محليًا ومكونات غير مكلفة أخرى. [35] [36] غالبًا ما كان يتم اصطياد الأرانب والسناجب والغزلان للحصول على اللحوم. غالبًا ما تم جمع الأسماك والضفادع وجراد البحر والسلاحف والمحار وسرطان البحر من المياه العذبة والمياه المالحة والمستنقعات. [37] [38] بدأ طهي طعام الروح عندما تعلم العبيد الأمريكيون من أصل أفريقي / الأمريكيون السود كيفية الاكتفاء بما أعطاهم إياه مستعبدوهم: بقايا الطعام والأجزاء غير المرغوب فيها من الحيوانات مثل أرجل الخنزير وخدود الخنزير وأقدام الخنازير والأذنين والجلد والأمعاء، والتي لم يأكلها أصحاب المزارع البيض. [39] [40] تم إنشاء طعام الروح من قبل الأمريكيين الأفارقة المستعبدين، الذين ابتكروا وجبات من مكونات بسيطة. [41] جمع العبيد بين معرفتهم بطرق الطهي في غرب ووسط إفريقيا والتقنيات المستعارة من الأمريكيين الأصليين والأوروبيين، وبالتالي خلقوا طعام الروح. [42] [9]
كان لحم الخنزير والذرة عنصرين أساسيين في جنوب الولايات المتحدة لكل من مالكي العبيد والعبيد. نشأت العديد من الأطعمة التي تشكل جزءًا لا يتجزأ من المطبخ في المواد الغذائية المحدودة التي كان مزارعو الكفاف الجنوبيون الفقراء في متناول أيديهم. وقد انعكس هذا بدوره في الحصص المقدمة إلى العبيد. كان يُمنح العبيد عادةً نقرة من دقيق الذرة و3-4 أرطال من لحم الخنزير أسبوعيًا، وشكلت هذه الحصص أساس طعام الروح الأمريكي الأفريقي. [43] كان معظم العبيد بحاجة إلى تناول نظام غذائي عالي السعرات الحرارية لتجديد السعرات الحرارية التي يقضونها في العمل لأيام طويلة في الحقول أو أداء مهام شاقة جسديًا أخرى. [44] كان مالكو العبيد يدخنون لحم الخنزير وبودنج الذرة بينما يُترك العبيد مع الأحشاء . [45] [46] كان العبيد يطلقون على بقايا وفضلات الوجبات المطبوخة لـ "المنازل الكبيرة" (منازل المزارع) اسم " جوبا " . كان يتم وضعهم في أحواض يوم الأحد ليأكلها العبيد. يظهر مصطلح "جوبا" في العديد من اللغات الأفريقية، وتشير المعارف الشعبية إلى أن هذا المصطلح كان في وقت مبكر يعني "قطعًا صغيرة" من الطعام. [47] [48]
تشير الأبحاث الأثرية والتاريخية المتعلقة بأكواخ العبيد في جنوب الولايات المتحدة إلى أن الأميركيين الأفارقة المستعبدين كانوا يستخدمون الأوعية أكثر من أدوات المائدة والأطباق، مما يشير إلى أنهم كانوا يصنعون في المقام الأول الحساء و"الجمبو" للوجبات، باستخدام المكونات المحلية التي تم جمعها في الطبيعة، والخضروات المزروعة في حدائقهم، وبقايا الحيوانات التي رفضها عبيدهم. سمحت هذه العملية للناس المستعبدين بإنشاء أطباق جديدة، حيث طوروا مجموعة متنوعة من الطرق لتتبيلها وإضافة التوابل باستخدام الصلصات الحارة التي أعدوها. يُظهر البحث أن عائلات المزارع البيضاء كانت تستخدم الأطباق وأدوات المائدة في كثير من الأحيان، مما يشير إلى أنهم كانوا يأكلون وجبات تتكون من قطع فردية من اللحوم والخضروات التي لم يتم مزجها في طبق واحد مثل الحساء الذي يصنعه العبيد. طور العبيد الذين يعيشون في المزارع الواقعة على طول ساحل المحيط الأطلسي مجموعة متنوعة من طرق الطعام بفضل وصولهم إلى المأكولات البحرية. [49]
خلال أوقات العبودية، مارس شعب الجولا في منطقة لوكونتري في ساوث كارولينا وجورجيا ثقافة صيد الأسماك التي جاءت من غرب إفريقيا وصنعوا زوارق تشبه في مظهرها تلك الموجودة في إفريقيا جنوب الصحراء الكبرى . نقل شعب الجولا تقاليد صيد الأسماك الخاصة بهم وأعدوا وجبات من الأسماك باستخدام مكونات محلية من المنطقة، وطوروا أطباق السمك التي لا تزال جزءًا من ثقافة الجولا. أظهر بحث المؤلفة إيمي لين يونج في مزرعة ماري في لويزيانا الاختلافات في طرق تناول الطعام بين العبيد الذين يعيشون في الداخل مقابل أولئك الذين يعيشون على طول ساحل المحيط الأطلسي. كان لدى العائلات في المناطق الساحلية إمكانية الوصول إلى مجموعة متنوعة من اللحوم من الحيوانات البرية والبحرية، وخاصة أولئك الذين يعيشون على السواحل وجزر البحر الحاجزة . كانت خيارات العبيد في المناطق الداخلية من اللحوم محدودة، وتتكون من لحوم الطرائد مثل الأرانب والسناجب والدجاج والخنازير وبقايا الحيوانات. تم جمع الخضروات محليًا أو زراعتها في حدائقهم. تشير يونج إلى أن العبيد الذين يعيشون على طول الساحل كان لديهم بالتالي نظام غذائي أكثر تنوعًا من العبيد في المناطق الداخلية. يوضح هذا الأنماط الإقليمية لطهي طعام الروح بناءً على المكونات المحلية. [50] [51] [52]
أوضح فريدريك دوغلاس في سيرته الذاتية أنه نظرًا لأن العبيد الذين يعيشون على الشاطئ الشرقي لميريلاند بالقرب من نهر تشوبتانك كانوا يتلقون الحد الأدنى من الطعام من عبيدهم، فقد كانوا يصطادون الطعام لتكملة نظامهم الغذائي، فيصطادون السلاحف والأسماك والثعابين البحرية. كتب دوغلاس: "كان العبيد من الرجال والنساء يتلقون، كبدل شهري من الطعام، ثمانية أرطال من لحم الخنزير، أو ما يعادله من الأسماك، وبوشل واحد من دقيق الذرة". كانت طريقة أخرى لتكملة نظامهم الغذائي هي زراعة حدائق الخضروات؛ فقد زرعوا الذرة والبطاطس والبازلاء والفاصوليا والأعشاب والبطيخ. لم يكن لديهم دهون أو زيت طهي لطهي طعامهم. [53] [54] نادرًا ما أطعم مالكو العبيد في مقاطعة دورشيستر بولاية ماريلاند عبيدهم. لتكملة نظامهم الغذائي السيئ، كان العبيد في دورشيستر يصطادون الطعام في نهر تشوبتانك ويصطادون الطرائد على الأرض. كانت الحيوانات التي اصطادوها للطعام تشمل الأرانب والسلاحف والبط والأوز والديك الرومي والحمام ونقار الخشب والبوسوم والراكون والظربان والغزلان والجرذان المسكية . كما كانوا يطهون الخضراوات مثل البامية والذرة والخضروات الورقية والبطاطا الحلوة التي كانوا يزرعونها في حدائقهم. ومن هذه المصادر الغذائية المتنوعة كان العبيد يصنعون وجباتهم. [55]
قام الباحثون في مكتبة مقاطعة سانت ماري الواقعة في ماريلاند بتوثيق وصفة لفأر المسكرات الأمريكي الأفريقي. "قم بتقشير الحيوان وفصله. انقعه في ماء مملح أو خل لمدة ساعتين. ضع القطع في وعاء من الماء، واتركها تغلي حتى تصبح طرية قليلاً، ولكن ليست ناضجة تمامًا. رشها بمزيج من الدقيق المتبل والملح والفلفل حسب الرغبة، واقليها في الدهن الساخن حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا." ابتكر الأمريكيون السود في مقاطعة سانت ماري وصفات أثناء العبودية تم تناقلها شفويًا في عائلاتهم. [56] لإضافة الحرارة والنكهة إلى أطباق المأكولات البحرية، قام الأفارقة المستعبدون والأحرار في بالتيمور ومنطقة تشيسابيك في ماريلاند بزراعة فلفل السمك في حدائقهم. [57] [58] [59] بعد التحرر الوطني، دخل العديد من الأمريكيين الأفارقة في صناعة المأكولات البحرية. بحلول عام 1864، كان ما يقرب من نصف جميع الصيادين في ماريلاند من العبيد السابقين. أصبحوا ماهرين في صيد الروبيان بالشباك وجمع المحار وصيد الأسماك. [60] أثناء الحرب الأهلية الأمريكية، تناول بعض العبيد في ماريلاند حليب البقر والأسماك وخبز الذرة. [61] بعد الحرب، اشتهرت ماريلاند بصناعة صيد السلطعون، وأصبحت كعكات السلطعون المقلية في ماريلاند جزءًا من مطبخ الطعام الجنوبي. [62]
كان الصيادون المستعبدون في فرجينيا يصطادون الأسماك لإطعام أسرهم ومجتمع العبيد. تشرح موسوعة فرجينيا تاريخ الصيادين السود الأحرار والمستعبدين: "كان العمال المستعبدون يتلقون أيضًا أسماكًا اعتبرها البيض غير مرغوب فيها، مثل سمكة الغار ، التي أوضح نيمسويتز أن لحمها الأحمر "لا يُقدَّر كثيرًا، ولا يُستخدم إلا كغذاء للزنوج"، وسمك السلور الأسود، الذي كان أقل جاذبية للبيض من سمك السلور الأبيض، الذي كان "يُعتبر ممتازًا". كما كان العمال المستعبدون يصطادون في أوقات فراغهم لتكملة حصصهم الغذائية". [63] [64] في مزرعة جورج واشنطن السكنية في فرجينيا، ماونت فيرنون ، كان الطهاة المستعبدون هناك يعدون فطائر دقيق الذرة، و"كعك العبيد"، وقطع اللحم الفردية، والخضروات المطبوخة المتبلة لعائلة واشنطن، بينما كان المستعبدون يأكلون في المقام الأول دقيق الذرة والأسماك المملحة. [65]
كان النظام الغذائي للعبيد في فيرجينيا يشمل عمومًا لحوم الحيوانات في المزارع والخضروات والتوت الأسود والجوز والمأكولات البحرية. وقد أظهرت الأبحاث التاريخية التي أجرتها دائرة المتنزهات الوطنية في مزرعة بوروز في مقاطعة فرانكلين بولاية فيرجينيا أن العبيد هناك كانوا يتناولون نظامًا غذائيًا يتكون من خبز الذرة ولحم الخنزير والدجاج والبطاطا الحلوة والذرة المسلوقة على الإفطار. وعلى طول الساحل، كان العبيد يأكلون المحار والمأكولات البحرية. وُلد بوكر تي واشنطن عبدًا في مقاطعة فرانكلين بولاية فيرجينيا عام 1856 وكتب سيرة ذاتية بعنوان قصة حياتي وعملي ونهضتي من العبودية ، والتي شرحت النظام الغذائي الذي نشأ عليه عندما كان طفلاً مستعبدًا. كانت والدة واشنطن طاهية في مزرعة مستعبدة كانت تعد وجبات الطعام للأسر البيضاء. [66]
كانت والدة بوكر تي واشنطن تطبخ على مدفأة مفتوحة أو في المقالي والأواني. وكان واشنطن ووالدته وإخوته يأكلون من الأواني والمقالي بينما كانت الأسر البيضاء تأكل من الأطباق وأدوات المائدة باستخدام الشوك والملاعق. وكانت والدته تعد وجبات في وعاء واحد لعائلتها باستخدام اللحوم والخضروات والمكسرات والتوت المحلية، وتجمع كل المكونات في وعاء لصنع الحساء. ولا تزال هذه الطريقة في الطهي تُمارس في غرب إفريقيا واستمرت في جنوب الولايات المتحدة مع الأسر المستعبدة. [67] كان لدى العبيد في مزرعة بوروز مجموعة متنوعة من الخضروات التي يستخدمونها في صنع الحساء؛ وكانت هذه الخضروات: "الهليون والبنجر والفاصوليا والبازلاء السوداء والجزر والملفوف والخيار والبازلاء الخضراء والبطاطس الأيرلندية والكرنب والخس والفاصوليا البيضاء والبطيخ والبامية والبصل والفلفل والفجل والطماطم واللفت والبطيخ تُزرع وتُنضج وتُحصد من الربيع إلى الخريف". [68]
وفقًا لبحث تشامبرز، أثر الأفارقة الإيجبو على طرق تناول الطعام لدى الأمريكيين السود في فرجينيا. أثناء تجارة الرقيق، تم استيراد حوالي 30.000 شخص من شعب الإيجبو من إيجبولاند إلى فرجينيا. كان شعب الإيجبو في غرب إفريقيا يأكلون البطاطا والبامية والدواجن والماعز ويصطادون للحصول على طعامهم. تم جلب البامية والبطاطا والبازلاء السوداء وغيرها من الأطعمة الأفريقية إلى فرجينيا وقام شعب الإيجبو المستعبدون بطهي هذه الأطعمة وإعداد الحساء كوجبات في وعاء واحد. كان المستعبدون يصطادون للحصول على الطعام في خليج تشيسابيك ويعدون وجبات المأكولات البحرية. في الجداول والأنهار القريبة في فرجينيا، كان العبيد يصطادون سمك السلور وجراد البحر والجثم والرنجة والسلاحف للحصول على الطعام. [69] [70] نادرًا ما قدم أصحاب المزارع البيض في فرجينيا الطعام لإطعام عبيدهم. لتكملة نظامهم الغذائي، اعتمد المستعبدون على أساليب الإيجبو مثل الصيد وصيد الأسماك والبحث عن الطعام وإعداد وجبات متأثرة بثقافة الإيجبو. كتب تشامبرز: "كان أصحاب العبيد يفرضون القيود على العبيد، ويعيدون الناس إلى الاعتماد على أنفسهم في الحصول على القوت. وفي القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، كان السادة يزودون العبيد بالضروريات الأساسية فقط. وكانت الحصص الأسبوعية أو الشهرية تتكون من الأسماك المملحة و/أو لحم الخنزير، والذرة أو دقيق الذرة، والملح وربما الدبس. وكان أصحاب المزارع الأكبر حجمًا يوزعون عادة سمك الرنجة المملح بالإضافة إلى لحم الخنزير المدخن والذرة، والتي كان العبيد يطحنونها ويخلطونها بالفاصوليا ويسلقونها في صورة عصيدة". [71]
كان لدى عدد قليل من الطهاة المستعبدين درجة ما من الاستقلالية بسبب مهاراتهم في الطهي، مثل هرقل بوسي وجيمس هيمينجز . كان هرقل بوسي الطاهي المستعبد لجورج واشنطن في ماونت فيرنون في فرجينيا. كانت أطباق بوسي شائعة جدًا بين العائلات البيضاء النخبوية لدرجة أنه كان يتمتع بحرية شبه كاملة في مغادرة المنزل بمفرده وكسب المال من بيع بقايا الطعام. وفقًا للمؤرخين، تأثرت الأطباق التي صنعها بوسي بطرق الطعام في غرب إفريقيا وأوروبا وأمريكا الأصلية. لقد ابتكر أطباق من لحم العجل ولحم البقر المشوي والبط، إلى جانب البودنج والمربى المحضر بطريقة لا تختلف عن طريقة الطهاة الآخرين، ولكنه ابتكر صلصاته ونكهاته الخاصة. لم يُمنح بوسي حريته أبدًا، وفي النهاية هرب من العبودية. [72] [73] ولد جيمس هيمينجز (شقيق سالي هيمينجز ) مستعبدًا في فرجينيا الاستعمارية وكان رئيس الطهاة لتوماس جيفرسون . جمع هيمينجز بين تقاليد الطعام الأفريقية والفرنسية والأمريكية الأصلية. أثناء استعباده، سافر هيمينجز إلى باريس، فرنسا مع جيفرسون، حيث تدرب تحت إشراف طهاة فرنسيين وتعلم كيفية صنع فطيرة المكرونة (والتي تسمى اليوم المكرونة والجبن ). قدم هيمينجز المكرونة والجبن ونشرها في الولايات المتحدة؛ وأصبحت فيما بعد عنصرًا جانبيًا شائعًا في أطباق الطعام الروحي في المجتمعات السوداء. [74] [75]
.jpeg/1280px-Afternoon_Cooking_(47139232).jpeg)
السمسم هو محصول أفريقي تم جلبه إلى ولاية كارولينا الجنوبية في عام 1730 أثناء تجارة الرقيق. لاحظ توماس جيفرسون كيف كان العبيد يعدون الحساء ويخبزون الخبز ويغلون الخضروات مع بذور السمسم ويصنعون بودنغ السمسم. كان العبيد يأكلون السمسم نيئًا ومحمصًا ومسلوقًا. كان يستخدم كمكون للخبز المخبوز في أمريكا الاستعمارية ولا يزال يستخدم حتى يومنا هذا. [23]
قام بعض العبيد بزراعة الأعشاب في حدائقهم لإضافة نكهة إلى طعامهم. [76] كانت تقنيات الطهي الأخرى هي غلي الطعام وطهيه على نار هادئة في وعاء فخاري أو حديدي يُعرف باسم colonoware. [77] كان الملح يستخدم لحفظ اللحوم لأسابيع حتى الاستهلاك. [78] لتحلية طعامهم ومشروباتهم، استخدم العبيد الدبس . كما صنعوا دبس السكر الأسود، وهو دبس داكن جدًا ذو نكهة قوية، عن طريق طهي عصير قصب السكر على نار هادئة وبطيئة. كانت الصلصات الحلوة الأخرى التي ابتكرها واستخدمها العبيد هي شراب الذرة الرفيعة، المشابه للدبس، المصنوع عن طريق طهي عصير نبات الذرة الرفيعة . جاءت بذور الذرة الرفيعة من غرب إفريقيا عن طريق تجارة الرقيق عبر المحيط الأطلسي وزرعها العبيد في المزارع في العالم الجديد واستخدموها لصنع الصلصات الحلوة. [79] [80]
وفقًا لبحث أجراه علماء في جامعة ميرسر ، رفضت عائلات المزارع البيضاء في البداية تناول الأطعمة الأفريقية التي أعدها عبيدها، على الرغم من أن النساء الأفريقيات المستعبدات كن الطاهيات الأساسيات في العديد من مطابخ المزارع. نقلت هؤلاء النساء المعرفة الثقافية لتقنيات الطهي إلى الأطفال. كانت عائلات المزارع البيضاء تفضل النساء المستعبدات الأكبر سنًا كطاهيات لأنهن كن يُنظر إليهن على أنهن غير مهددات وذوات معرفة ومهارة في الطهي. كان الوقت الذي تقضيه الأمهات المستعبدات في المطبخ هو الوقت الذي يمكن للأمهات المستعبدات أن يقضينه في الترابط مع أطفالهن وتعليمهم عن الحياة والثقافة وطرق الطعام. في المجتمعات الأفريقية وأثناء العبودية، كانت النساء الطاهيات الأساسيات. أدى دور النساء السود المستعبدات في المطبخ وكأمهات إلى ظهور صور نمطية عنصرية تصورهن على أنهن أمهات . [81] [82]
كشفت روايات العبيد عن استمرار الأساليب الأفريقية في طهي الطعام وتسخينه وتتبيله. كان العبيد يشويون طعامهم ويسخنونه باستخدام رماد حفر النار، وهي طريقة طهي تقليدية في أفريقيا. وقد انتقلت هذه الطريقة شفويًا في الأسر السوداء في الجنوب قبل الحرب الأهلية، وشرحت روايات العبيد كيف كان العبيد يطهون الطعام بهذه الطريقة. كانت كلمة "رماد" تُضاف إلى اسم بعض الأطعمة التي يتم تحضيرها بهذه الطريقة، كما في "كعكة الرماد" و"البطاطس المشوية بالرماد". كان العبيد يضعون الطعام مباشرة على الرماد الساخن أو الفحم لتحميص أو خبز طعامهم. كما كانت الأواني والمقالي توضع فوق الرماد الساخن والفحم لطهي الطعام. كان بعض العبيد يسخنون أو يطهون طعامهم بوضعه على أوراق توضع فوق الرماد الساخن. أخبرت إحدى العبيد السابقة، بيتي كيرليت من أركنساس، عن تحميص بطاطسها على الرماد الساخن: "كانوا يطهون قدرًا مليئًا بالبازلاء لوجبة أو وجبتين ويشوون البطاطس حول القدر في الرماد". [83]
لم يتلق بعض العبيد ما يكفي من الطعام من مستعبديهم حيث مات بعض العبيد جوعًا وبالتالي كانوا يعانون من سوء التغذية. كان لدى عبيد المنازل وعبيد الحقل أنظمة غذائية مختلفة. كان عبيد المنازل يأكلون بقايا الطعام التي أعدوها لعائلات المزارع البيضاء مثل القطع الفردية من اللحوم مثل الدجاج أو الديك الرومي أو السمك، جنبًا إلى جنب مع الفطائر والخضروات المتبلة. كان العبيد العاملون في الحقل يأكلون بقايا بقايا الحيوانات والأحشاء وأي طعام يمكنهم العثور عليه في بيئتهم. نادرًا ما كان بعض عبيد الحقل يأكلون وجبات دسمة منتظمة. تم البحث في كتاب المؤرخ جون بلاسينجيم الذي نُشر عام 1972، مجتمع العبيد: حياة المزارع في الجنوب قبل الحرب الأهلية ، من مجموعة من روايات العبيد . وفقًا لبحث بلاسينجيم، تلقى بعض العبيد الحد الأدنى من الطعام وكان عليهم استكمال وجباتهم الغذائية بالصيد وصيد الأسماك والبحث عن الطعام. [84] [85] أظهرت سجلات العبيد في لويزيانا أن العبيد هربوا بسبب عدم كفاية الطعام والإفراط في العمل. من أجل البقاء على قيد الحياة، كان العبيد يسرقون الطعام من عبيدهم، ويقتلون الماشية من المزارع القريبة، ويصطادون ويصطادون للحصول على الطعام. [86]
أوضح بحث أجرته دائرة المتنزهات الوطنية والأستاذ جورج إستابروك أن العبيد كانوا يكملون وجباتهم الغذائية "بغلي البازلاء السوداء وخضر اللفت ودهن الخنزير في غلاية واحدة وتقديم الخليط مع دقيق الذرة المصنوع من الذرة المطحونة محليًا، حيث كان العبيد يطهون وجبات تلبي متطلباتهم الغذائية، وكذلك شهيتهم". كانت البازلاء السوداء مصدرًا للبروتين وكانت الخضر توفر الألياف والفيتامينات C وA. [87] أدى غلي الخضر في غلاية إلى إنتاج مشروب غني بالفيتامينات يسمى مشروب الحشيش الذي كان يستهلكه العبيد خلال عصر ما قبل الحرب الأهلية للحفاظ على صحتهم. كان أصحاب المزارع البيض يأكلون الخضر التي أعدها عبيدهم ويتركون السائل الأخضر (المرق) للعبيد ليشربوه دون أن يدركوا أن العناصر الغذائية كانت في المرق. يحتوي مشروب الحشيش (يُسمى أيضًا بوتليكر) على فيتامين أ وفيتامين ج وفيتامين ك والحديد. ابتكر العبيد وذريتهم علاجات علاجية باستخدام مشروب الحشيش. [88] [89] [90] [91] كانت حدائق العبيد مهمة في مجتمع العبيد، فقد كانت تكمل النظام الغذائي المحروم من العناصر الغذائية للعبيد لأن أصحاب العبيد لم يوفروا لهم ما يكفي من الطعام لإطعامهم. [92] [93] [94] سمح أصحاب العبيد لعبيدهم بزراعة الطعام في الحدائق لأن ذلك وفر على عبيدهم المال، مما أعطاهم عذرًا لعدم شراء الطعام لعبيدهم. قدم بعض أصحاب العبيد البذور للعبيد لزراعة طعامهم. كما كسب العبيد المال عن طريق بيع بعض الطعام الذي زرعوه لعبيدهم. [95]
تُعرف الأمعاء الدقيقة (المعروفة أيضًا باسم chitlins) بأنها أمعاء خنزير نظيفة؛ تُطهى في وعاء وتتبل. ارتبط هذا الطعام بالسود المستعبدين في الجنوب الأمريكي؛ ومع ذلك، فإن أكل أحشاء الحيوانات (الأمعاء) يُمارس في ثقافات أخرى مثل آسيا وأوروبا وغرب إفريقيا. يأكل شعب الهاوسا في غرب إفريقيا أمعاء الدجاج. واصل الأفارقة المستعبدون في الجنوب الأمريكي تقاليدهم في الطبخ والتتبيل وأكل أحشاء الحيوانات. أضاف المستعبدون الفلفل الحار للغاية لمزيد من النكهة والتوابل إلى أمعاء الخنازير. كان طهي أمعاء الخنازير يستغرق وقتًا طويلاً؛ كان العبيد في الحقول يطهون أمعاء الخنازير ببطء أثناء عملهم في الحقل. أما أجزاء الخنزير التي لم يأكلها أصحاب المزارع البيض فقد أعطوها للعبيد الذين استخدموها لتتبيل الطعام وإعداد وجبات في وعاء واحد وحساء وأطباق خنازير. [96] تعتبر أمعاء الخنازير من الأطعمة الشهية في الثقافات الأخرى. [97] نظرًا للوقت الذي يستغرقه تنظيف أمعاء الخنازير، فقد تم الاحتفاظ بالخنازير الصغيرة للمناسبات الخاصة والأعياد. يتبل بعض الطهاة الخنازير الصغيرة بالبصل والكرفس والثوم والملح والفلفل والزبدة. [98] أوضح بوكر تي واشنطن في كتاباته أن العبيد كانوا يأكلون الخنازير الصغيرة خلال موسم الكريسماس. كان عيد الميلاد في فيرجينيا وقتًا يعود فيه العبيد المستأجرون للعمل في مزارع أخرى إلى ديارهم لزيارة عائلاتهم في مزارع مستعبديهم. تم تزويد العائلات المستعبدة بطعام يتكون من الخنازير الصغيرة والنقانق واللحوم الجانبية. بعد الحرب الأهلية الأمريكية، تم إعداد خبز الذرة وأقدام الخنازير وآذان الخنازير والبازلاء والخنازير الصغيرة لابنة بوكر تي واشنطن، بورشيا واشنطن بيتمان ، في عيد ميلادها السابع والثمانين. [99]
طرق تناول الطعام في السكك الحديدية تحت الأرض
كان الباحثون عن الحرية (العبيد الهاربون) يبحثون عن الطعام ويصطادونه ويصطادونه في رحلتهم نحو الحرية على السكك الحديدية تحت الأرض . وباستخدام هذه المكونات، أعدوا وجبات في وعاء واحد (يخنة)، وهي طريقة طبخ غرب أفريقية. وكان السود المستعبدون والأحرار يتركون الطعام خارج أبوابهم الأمامية لتوفير الغذاء للباحثين عن الحرية. وأصبحت الوجبات التي تم إنشاؤها على السكك الحديدية تحت الأرض جزءًا من طرق الطعام لدى الأمريكيين السود والتي تسمى طعام الروح. على سبيل المثال، وُلد توماس داونينج عبدًا عام 1791 في جزيرة تشينكوتيج ، على الساحل الشرقي لفيرجينيا. وتعلم كيفية حصاد المحار والمحار والسلاحف البحرية من خليج تشينكوتيج ، وهي بحيرة في المحيط الأطلسي بين جزيرتي تشينكوتيج وأساتيج، وأعد وجبات من هذه المأكولات البحرية. غادر داونينج فرجينيا أثناء حرب عام 1812 وسافر إلى فيلادلفيا، بنسلفانيا ، وهي مدينة كان بها أمريكيون سود يعملون في صناعة الطهي. هناك، استقر في المجتمع الأسود الحر ووجد عملاً في صيد المحار. بعد حصوله على حريته في عام 1819، انتقل داونينج وزوجته وأبناؤه إلى مدينة نيويورك، حيث وفر نهر هدسون العمل للرجال الأمريكيين من أصل أفريقي في نيويورك الذين يعملون في حصاد المياه من المحار. بحلول عام 1825، افتتح قبوًا للمحار، "بيت المحار الخاص بداونينج"، في شارع برودواي، في منطقة الأعمال التجارية بالمدينة. هناك قدم المحار النيئ والمقلي والمطهي، وفطيرة المحار، والأسماك مع صلصة المحار، والديك الرومي المسلوق المحشو بالمحار. في قبو مطعمه، أخفى داونينج وابنه الأكبر جورج الأشخاص الذين كانوا يهربون من العبودية ويسعون إلى الحرية. أصبح داونينج معروفًا باسم "ملك المحار في نيويورك". [101] [102] [103] [104]
وصفات العبيد
في ثلاثينيات القرن العشرين، دفعت إدارة تقدم الأعمال للكتاب الأمريكيين لجمع قصص من الأجيال الأخيرة من الأمريكيين الأفارقة المولودين في العبودية والتي تسمى سرديات العبيد . إلى جانب السرديات، توجد مجموعات من وصفات الصلصات والحلويات وأطباق اللحوم والمأكولات البحرية المطبوخة التي صنعها الأمريكيون الأفارقة المستعبدون سابقًا. تمت دراسة هذه السجلات من قبل جون بلاسينجيم ومايكل تويتي وجيسيكا بي هاريس ومؤرخين آخرين لأنها تكشف عن ثقافة الطعام والأنظمة الغذائية للأشخاص المستعبدين. تُظهر السرديات كيف ابتكر الأشخاص المستعبدون أطباقًا جديدة أثرت على المطبخ الجنوبي في الولايات المتحدة. [105] أثرت الأطعمة التي أعدها الأشخاص المستعبدون في مطابخ عائلات المزارع البيضاء على الأنظمة الغذائية وطرق الطهي للأمريكيين الأوروبيين. [106]
أظهرت الأبحاث المستمدة من روايات العبيد أن العبيد كانوا يطبخون البطاطا الحلوة عن طريق تحميصها أو قليها في شحم الخنزير . كانت البطاطا الحلوة تُهرس وتُحلى بدبس السكر . فطيرة البطاطا الحلوة هي حلوى تقليدية للروح في العائلات السوداء لعيد الشكر وعيد الميلاد. [107] كما استهلك العبيد أيضًا مشروب الحشيش ، وهو السائل المتبقي بعد غلي الخضار. قال جورج كي، الذي ولد مستعبدًا في أركنساس: "كنا نتناول الحساء المصنوع من لحم الخنزير والبطاطس، وأحيانًا الخضار ومشروب الحشيش، وكنا نتناول كعكة الرماد في الغالب، ولكن البسكويت مرة واحدة في الشهر تقريبًا". [108] استمر صنع مشروب الحشيش بعد التحرير. تتذكر جاكي تورينس، وهي راوية قصص أمريكية من أصل أفريقي، جدتها وهي تصنع مشروب الحشيش من الخردل الأخضر والكرنب الأخضر والفاصولياء والبازلاء والبطاطس البيضاء كمرق. كما تم استخدام مشروب الحشيش كعلاج علاجي لعلاج آلام الأذن وأظافر القدمين الغارزة. [109]
.jpg/1280px-Dried_spicy_red_peppers_(4888546786).jpg)
أعطى عبد سابق يُدعى ويسلي جونز من ولاية كارولينا الجنوبية وصفة لصنع صلصة شواء تعتمد على الخل باستخدام الفلفل الأسود والأحمر والخل . قال ويسلي إن العبيد كانوا يشوون اللحوم كثيرًا، ويدخنون ويدهنون لحومهم بصلصة الشواء محلية الصنع هذه؛ وكانوا يبقون مستيقظين طوال الليل لطهي اللحوم ببطء. ووصفت روايات العبيد الأخرى الشواء بأنه طريقة مفضلة للطهي لأنه يضيف نكهة وتوابل إلى الطعام. كان العبيد يشويون طعامهم في المناسبات الخاصة وفي أيام إجازاتهم. قال هنري بلاند، وهو عبد سابق عاش في جورجيا، إن العبيد كانوا يحصلون على إجازة من العمل في الرابع من يوليو (يوم الاستقلال)، مما يسمح لهم بشواء الطعام ولعب ألعاب الكرة والمصارعة وتشغيل الموسيقى. [110] [111]
قالت العبدة السابقة كالي إلدر من جورجيا إن جدها كان يطهو سمك السلور بشحم الخنزير والملح والفلفل، ثم يلفه في دقيق الذرة قبل خبزه. طهت العبدة السابقة كلارا ديفيس من ألاباما سمك السلور باستخدام الطماطم والبطاطس أو أعدت سمك السلور المخبوز مع مرق الطماطم والبطاطا الحلوة. كان العبيد في الجنوب يقليون سمك السلور في شحم الخنزير أو غيره من الدهون ويتبلون طعامهم بالملح المكتسب من مياه البحر المتبخرة. [112] استخدم العبيد الفواكه مثل التفاح والخوخ التي أدخلها المستعمرون الأوروبيون إلى أمريكا الشمالية. كانت بعض الفواكه، مثل التفاح، تُخفق وتُقلى في الزيت، كما كانت تُقلى فطائر الفاكهة، ويُطهى الخوخ. وصف العبيد السابقون موس كينج من أركنساس وروز ويليامز من تكساس أكل لحم الماعز . كانت ماري مينوس بيدي عبدة سابقة من فلوريدا وقالت إن العبيد طهوا لحم الماعز في مدخن. كان ديفيد جودمان جولينز عبدًا سابقًا من جورجيا وقال إنهم كانوا يعدون لحم الماعز المشوي. الماعز هو لحم تقليدي في غرب أفريقيا وكان يُطهى ويؤكل عادة في الجنوب الأمريكي من قبل العبيد. [113]
كما قام العبيد بشواء السناجب . وقد وردت إحدى وصفات السناجب المشوية التي ربما كانت مشابهة للطريقة التي طهوها بها العبيد في كتاب طبخ يعود تاريخه إلى عام 1879: "ضعها في الفرن واتركها تنضج حتى تنضج. ضعها في طبق وضعها بالقرب من النار. أخرج لحم الخنزير المقدد، ورش ملعقة واحدة من الدقيق في الصلصة واتركها تتحول إلى اللون البني. ثم اسكب كوبًا واحدًا من الماء وملعقة كبيرة من الزبدة وبعض صلصة الطماطم أو الجوز. اتركها تبرد، ثم اسكبها على السنجاب". كان الشواء وإعداد صلصة الشواء والصلصة الحارة يتم لتتبيل درجات أقل من اللحوم. [114] كان العبيد الذين يعيشون بالقرب من الأنهار والمحيط الأطلسي يصطادون السلطعون ويصنعون الحساء بلحم السلطعون في قدر مع البامية، ويضيفون أحيانًا صلصة. يعد طهي المأكولات البحرية بالبامية طريقة طهي تقليدية من غرب إفريقيا استمر العبيد في استخدامها في المزارع الجنوبية. [115] نُشرت بعض هذه الوصفات التي صنعها العبيد السابقون في كتب الطبخ الأمريكية الأفريقية. كان أقدم كتاب طبخ من هذا النوع قد نُشر ذاتيًا في عام 1866 بواسطة ماليندا راسل ككتيب بعنوان، كتاب طبخ محلي: يحتوي على مجموعة مختارة بعناية من الوصفات المفيدة للمطبخ . [116] احتوى كتاب طبخ نُشر عام 1900 في مدينة تشارلستون بولاية ساوث كارولينا على وصفات استخدمها شعب جولا المستعبد سابقًا. كانت بذور السمسم ، وهو نبات أصلي في غرب إفريقيا ، تؤكل نيئة مع السكر أو الحليب. كما صنع العبيد أيضًا الكعك والرقائق والبسكويت المقرمش منها لعائلات المزارع البيضاء التي أطلقوا عليها اسم " باكرا " [117] ( كلمة جولا تعني الناس البيض). [118] [119]
كتب عالم الآثار والمؤرخ والطاهية المحترفة السابقة كيلي فانتو ديتز كتابًا بعنوان " مقيدون بالنار: كيف ساعد طهاة فيرجينيا المستعبدون في ابتكار المطبخ الأمريكي" ، والذي يشرح كيف ساهمت الوصفات التي أعدها الطهاة المستعبدون في فيرجينيا في بعض أطباق اللحوم والخضروات المقلية والمخبوزة الشهيرة في المطبخ الجنوبي الأمريكي. استخدم الطهاة المستعبدون الأطعمة من غرب ووسط إفريقيا التي جلبت إلى الولايات المتحدة عن طريق تجارة الرقيق عبر المحيط الأطلسي ودمجوها مع مكونات أمريكا الشمالية باستخدام طرق الطهي من غرب إفريقيا وأمريكا الأصلية وأوروبا لإنشاء وجبات كانت ضرورية للبقاء في القرن السابع عشر والتي أثرت لاحقًا على طرق الطعام في أمريكا الجنوبية بشكل عام. [120]
تقاليد الشواء
.jpg/1280px-Barbecueing_meat_at_a_Masonic_picnic-_Kissimmee,_Florida_(4876969466).jpg)
ساهم الأفارقة المستعبدون في الجنوب الأمريكي بتأثيرهم الخاص على تقليد الشواء الأمريكي . [121] كان أول من شووا الطعام في أمريكا الشمالية هم السكان الأصليون / الأمريكيون الأصليون . كان لدى غرب ووسط إفريقيا طريقتهم الخاصة في شواء الطعام التي أحضروها إلى الأمريكتين وجزر الهند الغربية. كان لدى شعب الهاوسا في غرب إفريقيا مصطلح للشواء ، بابيك . يستخدم هذا المصطلح "... لوصف مجموعة من الكلمات التي تشير إلى الشواء والتحميص وبناء نار كبيرة وحرق الشعر أو الريش وطهي الطعام لفترة طويلة من الزمن على نار باهظة". [111] ساهم مزج أنماط الأمريكيين الأصليين والأفارقة في شواء اللحوم في إنشاء ثقافة الشواء الحالية في الولايات المتحدة. [122] خلال أوقات العبودية، ترك أصحاب المزارع البيض العمل الشاق المتمثل في تحضير الطعام وشويته لعبيدهم. [123] يشرح مؤرخ الطعام أدريان ميلر تاريخ السود والشواء أثناء العبودية: "كان السود والشواء مرتبطين في خيال الجمهور لأن الشواء التقليدي كان يتطلب الكثير من العمل. كان على شخص ما أن ينظف المنطقة التي أقيمت فيها الشواء، ويقطع ويحرق الخشب للطهي، ويحفر الحفرة، ويذبح، ويجهز، ويطهو ويتبل الحيوانات، ويقدم الطعام، ويستضيف الضيوف وينظف بعد ذلك. ونظرًا للديناميكيات العنصرية في الجنوب قبل الحرب الأهلية، أُجبر الأمريكيون الأفارقة المستعبدون على القيام بهذا العمل. بدورها، لاحظت وسائل الإعلام أن الشواء، كحدث اجتماعي، كان تجربة سوداء من البداية إلى النهاية". [124] [125] [126] في احتفالات الرابع من يوليو ، أعد المستعبدون طعامًا مشويًا للسياسيين البيض ومستعبديهم. [111]
جلب العبيد تأثيراتهم الخاصة على إنشاء صلصة الشواء . [127] تُستخدم الصلصات الحارة والحلوة في مطبخ غرب ووسط إفريقيا لإضافة النكهة والحرارة والرطوبة إلى الطعام. [123] في عام 1748، لاحظ بيتر كالم، عالم النبات السويدي الفنلندي، أن الأفارقة المستعبدين في فيلادلفيا كانوا يزرعون فلفل غينيا وكان يتم سحق القرون و"خلطها بالملح المحفوظ في زجاجة" لصنع الصلصات التي تُسكب على الأسماك واللحوم. [128] يصف فريدريك دوغلاس أوبي، في كتابه الخنزير والذرة ، أصول طعام الروح في إفريقيا: "كانت النساء الأفريقيات يطهين معظم اللحوم فوق حفرة مفتوحة ويأكلنها مع صلصة تشبه ما نسميه الآن صلصة الشواء، مصنوعة من عصير الليمون أو الليمون الحامض والفلفل الحار". [129] "شكل العبيد نسبة كبيرة من سكان تكساس بحلول عام 1860. وخلال هذا الوقت أحضروا معهم فكرة الطهي على نار مفتوحة وغمر اللحوم بالصلصة، والتي تشبه كثيرًا صلصة الشواء التي نعرفها اليوم". [130] بعد الحرب الأهلية الأمريكية، أحضر رئيس الطهاة الأسود آرثر واتس وصفة صلصة الشواء الخاصة بعائلته وطرق الشواء إلى كيواني، إلينوي وأصبح رئيس طهاة مشهورًا. [131] في المجتمعات الأمريكية الأفريقية ، أصبح شواء الطعام طريقة مفضلة للطهي خلال احتفالات يوم التحرير . [111]
تحرير
_addressing_the_regiment,_after_having_been_presented_with_the_Stars_and_Stripes,_at_Smith's_LCCN99614128.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
في الأول من يناير عام 1863، احتفل شعب جولا في جزر البحر في ساوث كارولينا بحريتهم في يوم رأس السنة الجديدة في معسكر ساكستون في بوفورت بالطعام والشواء. أصبح السود في الجزر الحاجزة في ساوث كارولينا أحرارًا في وقت مبكر خلال الحرب الأهلية الأمريكية بعد معركة بورت رويال في السابع من نوفمبر عام 1861، عندما فر العديد من أصحاب المزارع والمقيمين البيض من المنطقة بعد وصول البحرية والجيش الاتحادي. ونتيجة لذلك، أصبح أكثر من 10000 أمريكي من أصل أفريقي أحرارًا في ذلك اليوم. [132] ومع ذلك، لم تكن حريتهم رسمية في الكتابة الحكومية حتى صدور إعلان التحرير في يوم رأس السنة الجديدة عام 1863. احتفل الآلاف من الأشخاص المحررين حديثًا بحريتهم بالطعام والأغاني والرقص. [133] حضرت شارلوت فورتن ، أول معلمة سوداء في مدرسة بن في جزيرة سانت هيلينا في بوفورت، احتفال يوم التحرير في معسكر ساكستون وسجلت في مذكراتها أنهم تناولوا ثيرانًا مشوية وشواء. [134] [135] [136] كتبت سوزي كينج تايلور ، وهي امرأة من قبيلة جيتشي ولدت مستعبدة في مقاطعة ليبرتي، جورجيا ، في مذكراتها أنها حضرت أيضًا احتفال يوم التحرير في معسكر ساكستون: "لقد كان يومًا مجيدًا لنا جميعًا، واستمتعنا بكل دقيقة منه، وكحدث مناسب لاختتام هذه المناسبة وأقمنا حفل شواء رائعًا". [137] تم الاحتفال باحتفالات يوم التحرير الأخرى بحفل شواء، وهو تقليد نشأ في مجتمع العبيد . [138] [139]
.jpg/1280px-2017_Juneteenth_Celebration_on_the_Square20170617_0009_(35406892355).jpg)
بعد الحرب الأهلية الأمريكية ، تم تحرير 4 ملايين أمريكي من أصل أفريقي من العبودية. احتفلوا بحريتهم المكتسبة حديثًا بحفلات الشواء واحتفالات يوم التحرير وإعداد وجبات طعام الروح. بعد شهرين من انتهاء الحرب الأهلية في أبريل 1865، رفض مالكو العبيد في جالفستون بولاية تكساس إخبار عبيدهم بأن الحرب الأهلية قد انتهت وأنهم أصبحوا أحرارًا. في 19 يونيو 1865، وصل العميد الأمريكي جوردون جرينجر وقواته إلى جالفستون وأصدروا الأمر العام رقم 3. فرض هذا الأمر إعلان التحرير الذي أعلن أن العبيد في تكساس أصبحوا الآن أحرارًا. [140] للاحتفال بحريتهم، تجمع الأمريكيون من أصل أفريقي في جالفستون، والمجتمعات السوداء الأخرى في الولايات المتحدة، في الحدائق العامة وأعدوا أطعمة حمراء تمثل لون الحرية. تسمى هذه الاحتفالات Juneteenth ، والتي أصبحت عطلة وطنية في عهد إدارة بايدن في عام 2021. [141]
.jpg/1280px-Picayune_Creole_Cookbook_(cropped).jpg)
وفقًا لمؤرخ الطعام مايكل تويتي ، فإن السبب وراء تناول الأمريكيين من أصل أفريقي للأطعمة الحمراء في يوم التاسع عشر من يونيو هو أنه يذكرهم بدماء أسلافهم التي أُريقت أثناء العبودية، والألوان الثقافية لشعب اليوروبا والباكونجو ، الذين استُعبدوا في جنوب الولايات المتحدة وتم جلبهم إلى أمريكا الشمالية تحت تجارة الرقيق. بين شعبي اليوروبا والباكونجو، يمثل اللون الأحمر القوة والتضحية والتحول. [142] [143] الأطعمة الحمراء التي يتم تناولها في يوم التاسع عشر من يونيو هي البطيخ والليمون الأحمر وكعكة المخمل الأحمر . [144] بالإضافة إلى الأطعمة الحمراء، يتم تحضير الشواء والأطعمة المقلية والوجبات المطبوخة الأخرى للاحتفال بيوم الحرية. [145]
بعد التحرير ، أصبح العديد من الأمريكيين السود في الجنوب مزارعين مشاركين وطبخوا ما كان متاحًا في منطقتهم. أدى هذا إلى إنشاء أنماط إقليمية للطهي مع أطباق مماثلة تنتقل شفويًا في العائلات السوداء . [146] [147] [148] وبسبب قوانين العبودية، كان من غير القانوني في العديد من الولايات أن يتعلم العبيد القراءة أو الكتابة. تم نقل وصفات طعام الروح وتقنيات الطهي شفويًا حتى بعد التحرير. [149]
يُنسب أول كتاب طبخ للأطعمة الروحية إلى آبي فيشر ، بعنوان "ما تعرفه السيدة فيشر عن الطبخ الجنوبي القديم" ونُشر عام 1881. نُشر كتاب " أشياء جيدة للأكل" عام 1911؛ وكان المؤلف، روفوس إستس، عبدًا سابقًا عمل في خدمة عربات السكك الحديدية في بولمان . وقد كتب العديد من كتب الطبخ الأخرى من قبل الأمريكيين السود خلال ذلك الوقت، ولكن نظرًا لعدم توزيعها على نطاق واسع، فقد ضاع معظمها الآن. [150]
الانتشار العالمي للمطبخ الأمريكي الأفريقي
انتشر طعام الروح عالميًا خلال الحرب العالمية الأولى والحرب العالمية الثانية . التحق آلاف الأمريكيين السود بالجيش كجنود وممرضات. اختار بعض الجنود السود البقاء في الخارج بدلاً من العودة إلى الولايات المتحدة حيث كانت قوانين جيم كرو والعنصرية والإعدامات خارج نطاق القانون منتشرة على نطاق واسع. افتتح رجال ونساء الخدمة الأمريكية من أصل أفريقي مطاعم طعام الروح في أوروبا وكوريا وفيتنام وتايلاند واليابان وقدموا المطبخ الأمريكي الأفريقي للأشخاص في الدول الأجنبية. في عشرينيات القرن العشرين وحتى أربعينياته، كانت الثقافة الأمريكية الأفريقية شائعة في فرنسا. استمتع الفرنسيون بموسيقى الجاز والرقص الأمريكي الأفريقي والمأكولات. يشرح مؤرخ الطعام أدريان ميلر الانتشار العالمي للطعام الروحي: "لقد بدأ الانتشار العالمي للطعام الروحي حقًا بعد نهاية الحرب العالمية الثانية. بعد الحرب، بقي المحاربون القدامى السود المسرحون حديثًا في المسرح الأوروبي في الخارج لفتح وتشغيل المطاعم. في البداية، كانوا يطبخون بشكل أساسي للأمريكيين من أصل أفريقي الذين كانوا في الخدمة العسكرية الفعلية ويخدمون في قواعد قريبة. في بعض البلدان التي كان للولايات المتحدة فيها وجود عسكري، مثل فرنسا وألمانيا واليابان وفيتنام وتايلاند، كان من السهل على هؤلاء رواد الأعمال العثور على المكونات الرخيصة التي يحتاجون إليها لوصفاتهم، لأن السكان المحليين يأكلون أطعمة مماثلة: الدجاج والأسماك والخضروات والبامية ولحم الخنزير والبطاطا الحلوة. " [151]
من منتصف القرن العشرين حتى يومنا هذا
.jpg/1280px-Chitterling,_fish_and_sugar_cane_on_street_in_Negro_Section,..._(3110576314).jpg)
تم تقديم طعام الروح إلى مدن مثل واشنطن العاصمة وبالتيمور وهارلم أثناء الهجرة الكبرى حيث انتقل الأمريكيون من أصل أفريقي إلى الشمال بحثًا عن عمل. ولدت سيلفيا وودز في همنغواي بولاية ساوث كارولينا عام 1926. عندما كانت وودز في سن المراهقة انتقلت إلى هارلم وعملت في مصنع في بروكلين . في عام 1954، غيرت وودز وظيفتها وبدأت العمل في مطعم جونسون لانشونيت الواقع في وسط هارلم. بعد سبع سنوات، اشترت وودز وزوجها مطعم الغداء وافتتحاه كمطعم طعام روحي في عام 1962، وأطلقوا عليه اسم مطعم سيلفيا . [154] [155] أصبحت سيلفيا وودز تُعرف باسم "ملكة طعام الروح". [156]
درس مؤرخ الطعام أدريان ميلر تطور طعام الروح في ماريلاند وفي ولايات أمريكا الشمالية. أضاف طعام الروح في مجتمعات السود في ماريلاند نكهات محلية من المأكولات البحرية من خليج تشيسابيك . كان الناس في ماريلاند يقليون الدجاج في دهون ضحلة في مقلاة، ويغطونها بغطاء، وبالتالي يقليون الدجاج ويطهونه بالبخار، والذي كان يُقدم مع الفطائر. [157] [158] أصبح الدجاج والفطائر عنصرًا شائعًا في طعام الروح لتناوله في مجتمعات السود في ماريلاند وفي هارلم، نيويورك . خلال عصر البلوز والجاز ، كان الموسيقيون والمغنون يؤدون ويتدربون في وقت متأخر من الليل ويتوقفون في المطاعم المملوكة للسود للحصول على الطعام حيث أعد الطهاة الدجاج المقلي والفطائر لعملائهم. [159] [160] كانت النوادي الليلية في المجتمعات السوداء في الولايات المتحدة خلال عصر جيم كرو تسمى Chitlin 'Circuit ، والتي سميت على اسم الطبق الذي كان مرتبطًا عادةً بالجنوبيين السود وطعام الروح. [161] [162] أطلق الفنانون على حلبة تشيتلين هذا الاسم لأنها كانت تضم نوادي ليلية مملوكة للسود تقدم تشيتلين (تشيترلينج) وطعام الروح. [163]
خلال حركة الحقوق المدنية ، كانت مطاعم الأطعمة الروحية أماكن حيث التقى قادة الحقوق المدنية والناشطون لمناقشة ووضع استراتيجيات لاحتجاجات الحقوق المدنية والأفكار لتنفيذ التغيير الاجتماعي والسياسي. [164] كان لمطعم باسكال في أتلانتا، مثل مطعم جورجيا جيلمور في مونتغمري، دور مهم في حركة الحقوق المدنية. عند العودة إلى أتلانتا من مونتغمري، حصل مارتن لوثر كينج على إذن "بإحضار أعضاء فريقه وضيوفه إلى باسكال لتناول الطعام والالتقاء والراحة والتخطيط والتخطيط". [165] كما أوضح مركز أتلانتا للتاريخ : "خلال حركة الحقوق المدنية في أتلانتا، كانت مطاعم الأطعمة الروحية مراكز للتغيير حيث يمكن لقادة الحقوق المدنية الاجتماع والتحدث والتخطيط، وفي أوقات الإرهاب والعنف، كانت هذه الأماكن بمثابة ملاذات حيث يمكن للقادة التخطيط لتحركاتهم التكتيكية التالية، مما يمنح العديد من هذه الأماكن إرثًا يتجاوز الطبخ الجيد". كانت مطاعم الأطعمة الروحية في أتلانتا، جورجيا بمثابة أماكن الالتقاء الأساسية للعديد من قادة الحقوق المدنية وأنصار الحركة. اجتمع العديد من الساسة وزعماء الحقوق المدنية لمناقشة الخطط المتعلقة بالحركة في مطعم Paschal's في شارع West Hunter. في الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي، كان أيقونات الحقوق المدنية مثل أندرو يونج وجون لويس ومارتن لوثر كينج الابن وجوليان بوند وآدم كلايتون باول الابن وجيسي جاكسون يرتادون المطعم، ويبقون حتى وقت متأخر من الليل يتحدثون عن استراتيجيات الحقوق المدنية والسياسات. كان هناك العديد من مطاعم الأطعمة الجنوبية تقع في شارع West Hunter لأن قوانين جيم كرو قيدت الأماكن التي يُسمح للأمريكيين من أصل أفريقي بإدارة أعمالهم فيها. [166] [167]
في عام 1963، قبل أيام قليلة من مسيرة واشنطن من أجل الوظائف والحرية في واشنطن العاصمة، حيث ألقى مارتن لوثر كينج الابن خطابه "لدي حلم" على درجات نصب لنكولن التذكاري، تناول كينج الطعام في مطعم للمأكولات الجنوبية يُدعى Florida Avenue Grill. خلال سنوات حركة الحقوق المدنية، التقى قادة ونشطاء آخرون في هذا المطعم، للتخطيط ووضع الاستراتيجيات للحركة. قبل اغتيال كينج في 4 أبريل 1968، في فندق لورين في ممفيس بولاية تينيسي، تناول الطعام في مطعم فور واي وأكل سمك السلور المقلي وفطيرة الليمون المثلجة. طوال مسيرته في مجال الحقوق المدنية، كان كينج يرتاد العديد من مطاعم المأكولات الجنوبية حيث تناول الطعام والتقى بقادة آخرين محليين ووطنيين في مجال الحقوق المدنية. [168] بعد اغتيال كينغ، اندلعت أعمال شغب في واشنطن العاصمة ، وطلب زعيم لجنة تنسيق الطلاب اللاعنفية (SNCC)، ستوكلي كارمايكل ، من مالك مطعم بنز تشيلي بول أن يظل مفتوحًا لتوفير الطعام لضباط الشرطة والناشطين الطلابيين ورجال الإطفاء أثناء عملهم معًا لوقف أعمال الشغب. أوضح المؤلفان هوكسترا وخان في كتابهما، مكان الشعب: مطاعم الأطعمة الروحية وذكريات من عصر الحقوق المدنية إلى اليوم ، أن مطاعم الأطعمة الروحية كانت بمثابة أماكن لجمع المجتمعات والعائلات معًا في أوقات الشدة خلال عصر جيم كرو وساعدت في مكافحة قوانين الفصل العنصري من خلال السماح للبيض والسود بتناول الطعام معًا. [169]
في مونتغمري، ألاباما ، اجتمع المتظاهرون من أجل الحقوق المدنية ونظموا الحركة في مطاعم الأطعمة الروحية لأنها وفرت ملاذًا آمنًا ومكانًا لتناول الطعام والاسترخاء. زار المتظاهرون مطعمي مارثا بليس وكريس هوت دوج. خلال هذه الفترة من النشاط، قامت جيرلين ولاري جيمس بيثون، مالكي مطعم بريندا باربيكيو، أيضًا في مونتغمري، بتعليم الأمريكيين من أصل أفريقي كيفية التسجيل للتصويت وكيفية قراءة ورقة الاقتراع عندما منعت قوانين جيم كرو واختبارات محو الأمية السود من التصويت. كان نشطاء الحقوق المدنية يرتادون المطعم للحصول على الدعم المعنوي والمالي. كما ساعد الملاك في طباعة المنشورات للحركة وسمحوا للمتظاهرين بعقد اجتماعات سرية في الجزء الخلفي من المطعم. [170]
تأسس أقدم مطعم مملوك للسود في أتلانتا، مقهى إيفلين جونز، في عام 1936 على يد إيفلين جونز وشقيقتها. في منتصف الأربعينيات من القرن الماضي، قامت إيفلين وزوجها لوثر فريزر بتوسيع المطعم وأعادا تسميته بـ Frazier's Cafe Society. يقع في 880 Martin Luther King Jr. Drive (المعروف آنذاك باسم West Hunter Street). تحدت عائلة جونز قوانين جيم كرو عندما سمحت للبيض والسود بتناول الطعام معًا. كان أول مطعم بين الأعراق في West Hunter Street. كما عمل المقهى كمكان للقاء قادة الحقوق المدنية. كانت الأطعمة التي يقدمها المطعم هي لحم الخنزير المخبوز على طريقة فرجينيا، وعشاء شريحة لحم الخنزير، والجمبري العملاق، ولحم البقر المشوي، وأطباق جنوبية كلاسيكية أخرى. [171] [172] كان Club from Nowhere مطعمًا للطعام الروحي مملوكًا للسود افتتح في عام 1955 في مونتغمري، ألاباما، وتديره ناشطة الحقوق المدنية جورجيا جيلمور . كانت دجاج جيلمور المقلي ، والمعكرونة والجبن، وشرائح لحم الخنزير المحشوة، والفلفل المحشو، وسلطة الكرنب، من الأطباق الشهيرة بين عملائها من السود والبيض. كانت هذه الأطباق التي تعلمتها من النساء في عائلتها. قدم مطعم جيلمور الطعام لقادة الحقوق المدنية أثناء مقاطعة حافلات مونتغمري ، وكان طعامها الروحي المفضل لدى مارتن لوثر كينج جونيور. [173] قدمت العديد من مطاعم الطعام الروحي خدماتها للسود والبيض قبل صدور قانون الحقوق المدنية لعام 1964 ، والذي جعل المرافق المنفصلة غير قانونية. [174] [175]
خلال حقبة جيم كرو في القرن العشرين، لم يكن من الآمن للأمريكيين السود السفر على الطريق حيث واجهوا عنفًا محتملًا من قبل العنصريين البيض. كان السود بحاجة إلى معرفة الأماكن الآمنة للتوقف للحصول على الطعام والوقود والموتيلات. في عام 1936، أنشأ عامل بريد أمريكي من أصل أفريقي من هارلم، نيويورك، يُدعى فيكتور هوغو جرين، الكتاب الأخضر للسود للسفر بأمان في جنوب الولايات المتحدة، حيث كانت قوانين جيم كرو منتشرة على نطاق واسع. تم إدراج العديد من مطاعم الأطعمة الجنوبية في الكتاب لأنها كانت ملاذًا آمنًا للأمريكيين من أصل أفريقي لتناول الطعام. أحد المطاعم المدرجة في الكتاب الأخضر كان Swett's، الذي افتتح في عام 1954. [176] [177]
لعبت الكنيسة السوداء (الكنائس الأمريكية الأفريقية) دورًا رئيسيًا في المجتمعات السوداء حيث قدمت الطعام ومكانًا للعبادة. أوضح باحثون من PBS : "لعب الدين دورًا رئيسيًا في انتشار طعام الروح، فضلاً عن تنويع المطبخ. كانت الكنائس السوداء، التي كانت حاسمة أثناء العبودية وفي حركة الحقوق المدنية، حاسمة أيضًا كأماكن للتجمع، حيث يمكن للمجتمعات السوداء أن تأكل وتفرح بأطباق الدجاج والزلابية والبازلاء السوداء والأرز والمشروبات الحمراء وطبق الكنيسة الأمريكية السوداء الكلاسيكي، سمك السلور المقلي والمعكرونة". [178] كريس كارتر هو قس أمريكي من أصل أفريقي وأستاذ تاريخ نشر كتابًا عن الكنيسة السوداء وطعام الروح في عام 2021 بعنوان روح طعام الروح: العرق والإيمان والعدالة الغذائية . وفقًا لكارتر، فإن طعام الروح في المجتمع الأمريكي الأفريقي هو طعام يحارب الظلم المتمركز حول نقص الوصول إلى الغذاء، حيث يعيش بعض الأمريكيين السود في فقر وتقوم الكنائس السوداء يوم الأحد وخلال الأسبوع بإعداد وجبات الطعام لإطعام مجتمعهم. [179]
منذ منتصف القرن العشرين، تم تجميع ونشر العديد من كتب الطبخ التي تسلط الضوء على طعام الجنوب وطرق تناول الطعام لدى الأمريكيين الأفارقة. ومن بين أشهر طهاة طعام الجنوب الطاهية والمؤلفة الجنوبية التقليدية إيدنا لويس ، [180] التي أصدرت سلسلة من الكتب بين عامي 1972 و2003، بما في ذلك كتاب A Taste of Country Cooking الذي تنسج فيه قصص طفولتها في فريتاون بولاية فيرجينيا في وصفاتها لـ "طعام جنوبي حقيقي". [181]
كتاب الطبخ المبكر والمؤثر الآخر عن طعام الروح هو كتاب الطبخ الاهتزازي لفيرتاماي جروسفينور ، أو ملاحظات سفر فتاة جيتشي ، الذي نُشر في الأصل عام 1970، وركز على طهي سكان ولاية ساوث كارولينا المنخفضين / جيتشي / جولا . ركز الكتاب على العفوية في المطبخ - الطهي عن طريق "الاهتزاز" بدلاً من قياس المكونات بدقة، بالإضافة إلى " الاكتفاء " بالمكونات الموجودة في متناول اليد - مما تجسد فيه جوهر تقنيات الطبخ الأمريكية الأفريقية التقليدية. المكونات الأساسية البسيطة والصحية لمطبخ المناطق المنخفضة، مثل الجمبري والمحار وسرطان البحر والمنتجات الطازجة والأرز والبطاطا الحلوة ، جعلته من أكثر الكتب مبيعًا. [182]
أنتجت مجالس الأشر ولجان يوم المرأة في مختلف الجماعات الدينية الكبيرة والصغيرة، وحتى منظمات الخدمة العامة والرعاية الاجتماعية مثل المجلس الوطني للنساء الزنوج (NCNW) كتب طبخ لتمويل عملياتها ومشاريعها الخيرية. [183] [184] أنتج المجلس الوطني للنساء الزنوج أول كتاب طبخ له، كتاب الطبخ التاريخي للزنوج الأمريكيين ، في عام 1958، وأعاد إحياء الممارسة في عام 1993، حيث أنتج سلسلة شهيرة من كتب الطبخ التي تحتوي على وصفات من قبل الأمريكيين السود المشهورين، من بينها: كتاب طبخ لم شمل الأسرة السوداء (1991)، والاحتفال بمطابخ أمهاتنا: ذكريات ثمينة ووصفات مجربة (1994)، ومائدة أم إفريقيا: وقائع الاحتفال (1998). كما أعاد المجلس الوطني للنساء الزنوج مؤخرًا إصدار كتاب الطبخ التاريخي . [185] [186] [187]
تحتوي المجموعات الخاصة بجامعة ألاباما على أكبر مجموعة تضم أكثر من 450 كتاب طبخ أمريكي أفريقي. درست كيت ماثيني، أمينة مكتبة في جامعة ألاباما، تاريخ كتب الطبخ الأمريكية الأفريقية ووجدت أن العديد من كتب الطبخ الأمريكية الأفريقية ألفتها نساء بيض. نظرًا لأنهم كانوا الطهاة الأساسيين في مزارع المنازل ، فقد أثر الأفارقة المستعبدون في ألاباما على طرق تناول الطعام لدى البيض هناك. خلال عصر جيم كرو، عملت النساء الأمريكيات من أصل أفريقي في منازل العائلات البيضاء كخادمات وأعدوا وجباتهم. ألفت بعض النساء البيض كتب طبخ سوداء باستخدام صور نمطية للنساء السود كأمهات على غلاف كتب الطبخ لتسويق الوصفات التي تعلموها من الطهاة السود بشكل أفضل للجمهور. ألف الأمريكيون من أصل أفريقي كتب الطبخ الخاصة بهم باستخدام صور غير نمطية وأضافوا وصفات تعلموها من عائلاتهم. [173]
في عام 2011، نشرت المؤرخة الطهوية جيسيكا بي هاريس كتابًا بعنوان High on the Hog يشرح أصول وتطور الأطباق الأمريكية الأفريقية وجذورها في إفريقيا جنوب الصحراء الكبرى . أدرج الأمريكيون الأفارقة المستعبدون والأحرار الأطعمة الأصلية من أمريكا الشمالية مثل النباتات والفواكه والحيوانات، لكنهم أضفوا طابعًا أفريقيًا على الأطعمة من خلال تحضير ونكهة أطباقهم على غرار غرب ووسط إفريقيا. [188] أصبح كتاب هاريس لاحقًا مسلسلًا وثائقيًا في عام 2021 على Netflix بعنوان High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America . [189]
.jpeg/1280px-African_American_railroad_porters_and_cook_standing_outside_a_train_car_with_%22Olympia%22_printed_on_it,_1910s_(WASTATE_2708).jpeg)
في عام 2018، نشر المؤلف والمؤرخ الأمريكي الأفريقي مايكل تويتي كتاب "جين الطبخ: رحلة عبر تاريخ الطهي الأمريكي الأفريقي في الجنوب القديم" الذي يشرح تاريخ وتطور وتطور طعام الروح في المجتمعات السوداء في جنوب الولايات المتحدة. [193] [194]
ولدت إميلي ميجيت ، طاهية قبيلة جولا جيتشي ، في جزيرة إيدستو، بولاية ساوث كارولينا عام 1922. تعلمت ميجيت كيفية الزراعة والطهي من عائلتها ونشرت كتابًا عن مطبخ جولا في عام 2022 بعنوان الطبخ المنزلي في جولا جيتشي: وصفات من سيدة جزيرة إيدستو . [195] [196]
في عام 2024، أصبحت لاكيشا هاريس أول امرأة سوداء في الولايات المتحدة تقدم عرضًا تقديميًا عن طعام الروح في المؤتمر الوطني للاتحاد الأمريكي للطهي بعنوان " الحرية الطهوية للروح" . [197]
يواصل رئيس الطهاة في جولا جيتشي، بنيامين دينيس الرابع ، المولود في تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، تثقيف الجمهور حول أصول جولا والمطبخ الأفريقي الأمريكي في المطبخ غرب الأفريقي وتأثيره على عادات الطعام الأمريكية. [198] [199]
تطبخ الشيف المحترفة ماشاما بيلي حاليًا مزيجًا من الأطعمة المستمدة من الشتات الأفريقي مع مطبخ العالم القديم والعالم الجديد (من جنوب الولايات المتحدة) في مطعم جراي في سافانا، جورجيا . تعلمت بيلي كيفية طهي طعام الروح من والدتها وحضرت معهد التعليم الطهوي ؛ ثم سافرت إلى بورغوندي، فرنسا، حيث تدربت تحت إشراف طهاة فرنسيين. تمزج بيلي مطبخ جولا جيتشي مع مطابخ أخرى من الشتات الأفريقي وتواصل تثقيف الجمهور حول ثقافة الطعام الأمريكية الأفريقية. [200] [201]
أشلي شانتي هي طاهية أفريلاشيان تمتلك مطعم Good Hot Fish في أشفيل بولاية نورث كارولينا . يأتي إلهام شانتي للطهي من النساء في عائلتها اللاتي علمنها كيفية طهي الطعام وتتبيله. ألهمتها الوصفات التي تعلمتها شانتي من أمهات عائلتها الممتدة لتصبح طاهية وتفتح مطعمًا يركز على المطبخ والثقافة الأبلاشيين السود . رغبتها في الحفاظ على طرق تناول الطعام لهؤلاء النساء القويات، تتذكر، "كان جزء كبير من سبب وقوعي في حب صناعة المطاعم هو مشاهدة النساء في عائلتي والقوة التي يتمتعن بها في تقديم طعام بسيط ومتواضع. اعتقدت أنه أمر لا يصدق: كيف يمكن لطعامهن أن يغير مزاج شخص ما، ويجعله سعيدًا، ويجعله يبكي ". تواصل شانتي تثقيف الجمهور حول تاريخ وثقافة المطبخ الأفريقي الأمريكي في جبال الأبلاش . [202] [203]
الطاهية الأمريكية الأفريقية كارلا هول ، مؤلفة كتاب الطبخ Carla Hall's Soul Food: Everyday and Celebration ، هي شخصية تلفزيونية وسفيرة الطهي للمتحف الوطني للتاريخ والثقافة الأمريكية الأفريقية Sweet Home Cafe في واشنطن العاصمة. لدى هول أسلاف يوروبا من نيجيريا وغرب إفريقيا وأسلاف بوبي من غينيا الاستوائية في وسط إفريقيا. تدرس تاريخ طعام الروح ووجدت روابط بين طرق الطعام الأمريكية الأفريقية في غرب ووسط إفريقيا وتستمر في تثقيف الجمهور حول تراث الطعام الأمريكي الأفريقي. [204] [205]
المطبخ الأمريكي الأفريقي في المكسيك
تيارا دارنيل، امرأة أمريكية من أصل أفريقي ولدت في ميتشلفيل بولاية ماريلاند ، انتقلت إلى المكسيك وافتتحت مطعمًا للطعام الروحي في مدينة مكسيكو يُدعى Blaxicocina. تُحضِّر دارنيل أطباق الطعام الروحي التقليدية باستخدام مكونات مكسيكية. الأطباق التي تُحضِّرها في مطعمها هي كلها وصفات عائلية توارثتها أفراد الأسرة الذين يعيشون في مقاطعة برينس جورج بولاية ماريلاند وواشنطن العاصمة. تضيف مأكولات الطعام الروحي التي تُحضِّرها دارنيل نكهات ومكونات مكسيكية تمزج بين المطبخ الأمريكي الأفريقي والمطبخ المكسيكي. [206]
التأثير الأفريقي
.jpg/1280px-Ham_hock_and_black-eyed_peas_(cropped).jpg)
وجد العلماء تأثيرًا أفريقيًا كبيرًا في وصفات طعام الروح، وخاصة من المناطق الغربية والوسطى من إفريقيا . يمكن رؤية هذا التأثير في مستوى حرارة العديد من أطباق طعام الروح، بالإضافة إلى العديد من المكونات المستخدمة في تحضيرها. [207] [208] تشمل الفلفل المستخدم لإضافة التوابل إلى الطعام فلفل مالاغيتا ، بالإضافة إلى المتغيرات الأصلية في نصف الكرة الغربي مثل الفلفل الأحمر (الكايين) . [44] تم تدجين أو استهلاك العديد من الأطعمة الأساسية للمطبخ الجنوبي وطعام الروح في السافانا الأفريقية والمناطق الاستوائية في غرب ووسط إفريقيا . تشمل الأطعمة التي تم جلبها من إفريقيا إلى أمريكا الشمالية الخيار المخلل ، والشمام ، والباذنجان ، وجوز الكولا ، والبطيخ ، والبازلاء ، والبازلاء السوداء ، والبامية ، والذرة الرفيعة ، والفلفل الغيني . [207] [40] [209] [210]
تم تدجين نوع من الأرز في إفريقيا، لذلك جلب العديد من الناس إلى الأمريكتين تقنيات طهي الأرز المحفوظة. كان الأرز محصولًا نقديًا في منطقة لوكونتري في ساوث كارولينا ، وخلال تجارة الرقيق، اختار الأوروبيون سكان الساحل في غرب إفريقيا الذين لديهم معرفة بزراعة الأرز . [211] [212] الأرز هو طبق جانبي أساسي في منطقة لوكونتري وفي لويزيانا. إنه مكون رئيسي في أطباق مثل جامبالايا والفاصوليا الحمراء والأرز ، المشهور في جنوب لويزيانا . تم جلب وصفات الأرز والفاصوليا التي طورت في غرب إفريقيا إلى منطقة لوكونتري في ساوث كارولينا من قبل الأفارقة المستعبدين ويستمر تحضيرها من قبل أحفادهم، شعب جولا . طبق جولا المكون من الأرز والبازلاء السوداء والبصل ولحم الخنزير المقدد هو Hoppin 'John . [213] تتبع مؤرخة الطعام جيسيكا بي هاريس هذا الطبق إلى طعام سنغالي يسمى Chiebou niebe ، مصنوع من الأرز ولحم البقر. وهكذا ابتكر الأميركيون السود المستعبدون في الولايات المتحدة أطباقًا جديدة تعود أصولها إلى غرب إفريقيا ولكنها تستخدم مكونات من أمريكا الشمالية. [214] ومن تقاليد رأس السنة الجديدة لدى قبيلة جولا تناول طبق هوبين جون لجلب الحظ السعيد. وعادة ما يتم تناوله في الأول من يناير في جميع أنحاء منطقة لوكونتري، وغالبًا ما يتم إقرانه بخبز الذرة واللفت، والتي يقال أيضًا إنها تجلب الرخاء. [215]
يُصنع أرز تشارلستون الأحمر من الأرز ومعجون الطماطم. نشأ هذا الطبق من أرز الجولوف في غرب إفريقيا، والذي يُصنع من منتج الطماطم الذي يعطي الأرز لونه الأحمر. [216] في منطقة Lowcountry في ساوث كارولينا وجورجيا، كان المصدر الرئيسي للغذاء لشعب جولا جيتشي المستعبد هو الأرز المقترن باللحوم والمحار. تُمارس تقنيات طهي الأرز هذه، المتأثرة بأطباق الأرز المصنوعة في غرب إفريقيا، اليوم في مجتمعات جولا. [217] [218]
هناك العديد من أوجه التشابه الموثقة بين طرق تناول الطعام لدى سكان غرب أفريقيا ووصفات الأطعمة الشعبية. [219] إن استهلاك البطاطا الحلوة في الولايات المتحدة يعكس استهلاك البطاطا في غرب أفريقيا. إن وجود خبز الذرة على موائد الأميركيين من أصل أفريقي يشبه استخدام سكان غرب أفريقيا للفوفو لامتصاص الصلصات واليخنات. [219]
لعبت هاريس دور البطولة في المسلسل الوثائقي لعام 2021 High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America وسافرت إلى بنين ، غرب إفريقيا، حيث شاهدت نساء يصنعن صلصة ورقية تسمى فوي ، يتم تحضيرها على نحو مماثل للطريقة التي يطبخ بها الأمريكيون من أصل أفريقي الخضار الخضراء. [220]
كما قام سكان غرب أفريقيا بطهي اللحوم على حفر مفتوحة ونقلوا أساليبهم في الشواء وصنع صلصة الشواء إلى الأمريكتين. الكلمة الهوسية للشواء هي بابيك . [111] كما قام السكان الأصليون في أمريكا الشمالية بشواء لحومهم أيضًا. يستخدم الأمريكيون من أصل أفريقي تقنيات الشواء الأفريقية والأمريكية الأصلية. [122] [44] [221]
لم يكن من غير المألوف رؤية الطعام يُقدم من قرع فارغ . ساهمت العديد من التقنيات لتغيير النكهة العامة للأطعمة الأساسية مثل المكسرات والبذور والأرز في إضافة أبعاد للنكهات المتطورة. تضمنت هذه التقنيات التحميص والقلي بزيت النخيل والخبز في الرماد والبخار في أوراق مثل أوراق الموز . [222]
التأثير الأمريكي الأصلي
ثقافة الأمريكيين الأصليين في جنوب شرق البلاد هي عنصر مهم في المطبخ الجنوبي . من ثقافاتهم جاء أحد المواد الغذائية الأساسية للنظام الغذائي الجنوبي: الذرة (الذرة)، إما مطحونة إلى دقيق أو مملحة بملح قلوي لصنع الهوميني ، في عملية أمريكية أصلية تُعرف باسم النيكستاماليزيشن . [223] استُخدمت الذرة في صنع جميع أنواع الأطباق، من خبز الذرة المألوف والجرجير إلى المشروبات الكحولية مثل مونشاين والويسكي ( والتي لا تزال مهمة للاقتصاد الجنوبي [224] ). قام الأمريكيون السود في توسكيجي، ألاباما بدمج دبس السكر وبقايا الشحم المطبوخ، وهو مزيج أطلقوا عليه " النسغ "، لصبها فوق خبز الذرة و"كعك الفخ". [225] تأثير أمريكي أصلي إضافي في طعام الروح هو استخدام شراب القيقب . استخدم السكان الأصليون شراب القيقب لتحلية وإضافة نكهة إلى الأطباق؛ وقد أثر هذا على طرق تناول الطعام لدى الأمريكيين الأفارقة حيث استخدموا شراب القيقب لتحلية أطباقهم وسكبوا الشراب فوق الفطائر وأطعمة الإفطار الأخرى. [226]
تتأثر أطعمة السيمينول السود في فلوريدا وأوكلاهوما بأطباق الأرز والفاصولياء التي يتناولها شعب الجولا وأساليب الطعام التي يتبعها السيمينول . كان السيمينول السود يطبخون الأرز، "ويضعون عليه أحيانًا صلصة البامية أو أوراق السبانخ". [227] [228] أجرى المؤرخ راي فون روبرتسون مقابلات شفوية مع ستة عشر من السيمينول السود في عامي 2006 و2007 ووجد أن التأثيرات الثقافية السيمينولية كانت مدمجة في حياتهم اليومية في ممارسات مثل أساليب الطعام والطب العشبي. كان السيمينول السود يطبخون ويأكلون الخبز المقلي والسوفكي وزلابية العنب. [229]
تتوفر العديد من الفواكه في هذه المنطقة: العليق ، والتوت البري ، والتوت الأحمر ، والعديد من التوت البري الأخرى كانت جزءًا من النظام الغذائي للأمريكيين الأصليين في الجنوب أيضًا.
وإلى حد أعظم كثيراً مما يدركه أي شخص، فإن العديد من أهم الأطباق الغذائية التي يعيش عليها الأميركيون الأصليون في جنوب شرق الولايات المتحدة اليوم هي "طعام الروح" الذي يتناوله الجنوبيون من السود والبيض على حد سواء. على سبيل المثال، لا يزال الأميركيون الأصليون يأكلون الذرة البيضاء: ويعيشون على شكل عصيدة الذرة؛ ويستخدم الطهاة الجنوبيون خبز الذرة؛ والفطائر الهندية ـ المعروفة باسم "كعكة الهو" أو "كعكة جوني"؛ وخبز الذرة الهندي المسلوق موجود في المطبخ الجنوبي على شكل "زلابية دقيق الذرة" و"كعكة الذرة المطحونة". ويطبخ الجنوبيون الفاصوليا والبازلاء عن طريق غليها، كما كانت تفعل القبائل الأصلية؛ ومثل الأميركيين الأصليين، كان الجنوبيون يجففون لحومهم ويدخنونها على الفحم...
— تشارلز هدسون، الهنود الجنوبيون الشرقيون [230]
كان الأفارقة والأوروبيون والأمريكيون الأصليون في الجنوب الأمريكي يكملون وجباتهم الغذائية باللحوم المستمدة من صيد الطرائد الأصلية. وكانت اللحوم التي يتناولها الناس تعتمد على التوافر الموسمي والمنطقة الجغرافية. وكانت الطرائد الشائعة تشمل الأبوسوم والأرانب والسناجب . [ 231]
الصلصات والتوابل
منذ منتصف القرن العشرين، كان الأمريكيون السود يتبلون اللحوم والخضروات المطبوخة بملح لوري المتبل . ولأن لوري اقتصادي ويقدم العديد من الأعشاب والتوابل في منتج واحد، فإن الأمريكيين السود يستخدمونه في معظم أطباقهم باستثناء الأطباق الحلوة. [232] [233] [234] للحصول على نكهة وتوابل إضافية، يتم رش الصلصة الحارة على الدجاج المقلي والأسماك والكرنب الأخضر والأطعمة المطبوخة الأخرى. صنع سكان غرب إفريقيا أنواعًا مختلفة من الصلصات الحارة باستخدام الفلفل الحار الأصلي في المنطقة. بعد استعبادهم ونقلهم إلى جنوب الولايات المتحدة، استمروا في صنع نسخهم الخاصة من الصلصات الحارة باستخدام التوابل والفلفل من أمريكا الشمالية. بحلول منتصف القرن العشرين، كان الأمريكيون السود يتجهون إلى الصلصات الحارة التي يتم شراؤها من المتاجر لإضافة النكهة والتوابل إلى طعامهم. [235] [236] خلال أوقات العبودية، كان المستعبدون ينكهون خضرواتهم بشحم لحم الخنزير المقدد أو أجزاء أخرى من الخنزير. يستمر هذا التقليد اليوم مع استخدام العائلات السوداء لأقدام الخنازير أو شحم لحم الخنزير المقدد أو أعناق الديك الرومي لنكهة اللفت الأخضر واللفت. [237]
يعتقد المؤرخ مايكل تويتي أن الأمريكيين الأفارقة المستعبدين ربما أثروا على ابتكار Old Bay Seasoning ، قائلاً: "ليس بالضرورة أن الأمريكيين الأفارقة اخترعوا ذلك، ولكن بدوننا، فإن القصة مستحيلة". في رحلاته إلى غرب إفريقيا، لاحظ تويتي كيف يضيف غرب إفريقيا دائمًا الفلفل والملح والتوابل الحارة إلى أطباق المأكولات البحرية الخاصة بهم. يعتقد تويتي أن غرب إفريقيا المستعبدين كانوا على الأرجح أول من وضع "فلفل المطبخ" على المحار. في أمريكا الاستعمارية، كان فلفل المطبخ مزيجًا شائعًا من توابل المطبخ والذي غالبًا ما يتضمن جوزة الطيب والقرنفل والقرفة والهيل وبهارات الكل والزنجبيل والفلفل الأسود وبذور الطيب. يلاحظ أنه "هناك دائمًا نوع من الأشياء الحارة والمالحة التي تأكل بها القشريات. إنها دائمًا مع توابل ساخنة - إنها ليست عادية أبدًا". يعتقد تويتي أن مئات السنين من طهي المحار مع الفلفل في المطبخ تطورت إلى خلطات بهارات السلطعون الشائعة في منطقة خليج تشيسابيك عندما جاء جوستاف برون إلى بالتيمور.
كان جوستوف برون، مؤسس شركة Old Bay Seasoning، مهاجرًا يهوديًا ألمانيًا جاء إلى الولايات المتحدة في ثلاثينيات القرن العشرين مع عائلته للفرار من صعود [أدولف هتلر] إلى السلطة. بعد وصول برون إلى بالتيمور، ابتكر مزيج توابل المأكولات البحرية الخاص به المتأثر بوصفات التوابل المحلية وأطلق عليه اسم Delicious Brand Shrimp and Crab Seasoning ، لكنه لم يحظى بشعبية لدى السكان المحليين. غير برون الاسم إلى Old Bay وباع بضعة أرطال من Old Bay إلى تاجر جملة للمأكولات البحرية القريب. انتشرت الكلمة وبمرور الوقت أصبحت توابلًا شائعة. [238] [239] ستحتوي أطباق المأكولات البحرية في مطبخ الطعام الجنوبي اليوم على Old Bay كتوابل أساسي مع أعشاب وصلصات أخرى لإضافة نكهة قوية.
الأهمية الثقافية
| Part of a series on |
| American cuisine |
|---|
 |
|
.jpg/1280px-Jacksonville_August_2017_38_(Sylvia_Mae's_Soul_Food).jpg)
نشأت الأطعمة الروحية في المنطقة الجنوبية من الولايات المتحدة ويستهلكها الأمريكيون من أصل أفريقي في جميع أنحاء البلاد. يُنظر إلى طهي الأطعمة الروحية التقليدية على أنها إحدى الطرق التي نقل بها الأفارقة المستعبدون تقاليدهم إلى أحفادهم بمجرد إحضارهم إلى الولايات المتحدة. إنه إبداع ثقافي نابع من العبودية والتأثيرات الأمريكية الأصلية والأوروبية. [219] [44]
تحظى وصفات طعام الروح بشعبية كبيرة في الجنوب بسبب سهولة الوصول إلى المكونات وبأسعار معقولة. [219] [43] لاحظ العلماء أنه في حين قدم الأمريكيون البيض الإمدادات المادية لأطباق طعام الروح، فإن تقنيات الطهي الموجودة في العديد من الأطباق تأثرت بشكل واضح بالأفارقة المستعبدين أنفسهم. [44] تتكون الأطباق التي استخرجها العبيد من الخضروات والحبوب في الغالب لأن مالكي العبيد شعروا أن المزيد من اللحوم من شأنه أن يتسبب في خمول العبد مع قلة الطاقة لرعاية المحاصيل.
تم استبدال الخضراوات الوفيرة الموجودة في أفريقيا في الأطباق في الجنوب بخضروات ورقية جديدة تتكون من الهندباء واللفت وخضر البنجر. تم إدخال لحم الخنزير، وبشكل أكثر تحديدًا لحم الخنزير، في العديد من الأطباق في شكل قشور من الجلد وأقدام الخنزير والبقايا وشحم الخنزير المستخدم لزيادة تناول الدهون في أطباق الخضار. التوابل مثل الزعتر وورق الغار المخلوطة بالبصل والثوم أعطت الأطباق خصائصها الخاصة. [222]
المشروبات الحمراء منتشرة في المناسبات الاجتماعية الأمريكية الأفريقية. عندما يجتمع السود في المناسبات الخاصة ويكون الطعام موجودًا، ستجد مشروبًا أحمر هناك. أي مطعم به زبائن من السود في الغالب يقدم مشروبًا أحمر واحدًا على الأقل. المشروبات الحمراء مهمة في ثقافة الطعام الروحي لأنها تمثل الروابط الاجتماعية بين الأصدقاء والعائلة، ورابطًا مع الشتات الأفريقي . [240] اقترح نيوبيل بوكيت، عالم الاجتماع الجنوبي الذي وثق المعتقدات الشعبية الأمريكية الأفريقية في دراسته عام 1926، المعتقدات الشعبية للزنجي الجنوبي ، [241] أن هناك استمرارية ثقافية وتاريخية بين الثقافة الأمريكية الأفريقية ومجتمعات غرب إفريقيا حيث كان اللون الأحمر طقسًا مهمًا ولونًا ملكيًا لمئات السنين. كان هناك مشروبان أحمران بارزان في غرب إفريقيا، شاي الكولا وشاي الكركديه ، بحلول الوقت الذي بدأت فيه تجارة الرقيق في المحيط الأطلسي. كان شاي الكولا مصنوعًا من جوز أشجار غرب إفريقيا، وخاصة كولا نيتيدا . الشاي المصنوع من الزهور الحمراء المجففة لنبات الكركديه ( Hibiscus sabdariffa )، وهو نبات قريب من البامية، يستخدم لصنع شاي يسمى bissap ، من الكلمة الفرنسية jus de bissap . وهو شائع في السنغال وغامبيا. كان يسمى Bissap شاي الحميض أو الحميض الأحمر في الأمريكتين. [240]
لعبت شخصيات مثل ليروي جونز (أميري باراكا) وإليجاه محمد وديك جريجوري أدوارًا بارزة في تشكيل المحادثة حول طعام الروح. [242] [219] عارض محمد وجريجوري طعام الروح لأنهما شعرا أنه غير صحي وكان يقتل الأمريكيين من أصل أفريقي ببطء. [15] لقد رأوا أن طعام الروح هو بقايا من القمع وشعروا أنه يجب تركه وراءهم. شعر العديد من الأمريكيين من أصل أفريقي بالإهانة من رفض أمة الإسلام لحم الخنزير لأنه مكون أساسي يستخدم لنكهة العديد من الأطباق. [219]
تحدث ستوكلي كارمايكل أيضًا ضد طعام الروح، مدعيًا أنه ليس طعامًا أفريقيًا حقيقيًا بسبب تأثيره الاستعماري والأوروبي. [219] وعلى الرغم من ذلك، فقد رأت العديد من الأصوات في حركة القوة السوداء أن طعام الروح هو شيء يجب أن يفخر به الأمريكيون من أصل أفريقي واستخدموه للتمييز بين الأمريكيين من أصل أفريقي والأمريكيين البيض. [16] تبنى أنصار طعام الروح هذا المفهوم واستخدموه كحجة مضادة للحجة القائلة بأن الأمريكيين من أصل أفريقي ليس لديهم ثقافة أو مطبخ. [44] [219]
انتشر طعام الروح في جميع أنحاء الولايات المتحدة عندما انتقل الأمريكيون من أصل أفريقي من الجنوب إلى المدن الكبرى في جميع أنحاء البلاد مثل شيكاغو ومدينة نيويورك أثناء الهجرة الكبرى. لقد أحضروا معهم الأطعمة والتقاليد في جنوب الولايات المتحدة، حيث كانوا مستعبدين. [6] لاحقًا، كانت مجلة Ebony Jr! مهمة في نقل الأهمية الثقافية لأطباق طعام الروح إلى أطفال الأمريكيين من أصل أفريقي من الطبقة المتوسطة الذين تناولوا عادةً نظامًا غذائيًا أمريكيًا أكثر تقليدية. [243] اليوم، غالبًا ما يتم العثور على طعام الروح في الطقوس الدينية والمناسبات الاجتماعية مثل الجنازات والزمالة وعيد الشكر وعيد الميلاد في المجتمع الأسود. [219] [180] [207]
يعتبر طعام الروح مشابهًا ثقافيًا للمطبخ الروماني في أوروبا. [244]
المخاوف الصحية
إن الطعام الروحي الذي يتم تحضيره على الطريقة التقليدية واستهلاكه بكميات كبيرة قد يكون ضارًا بصحة الإنسان. لقد كان معارضو تناول الطعام الروحي صريحين بشأن المخاوف الصحية المحيطة بالتقاليد الطهوية منذ صياغة الاسم في منتصف القرن العشرين. [245] [246]
لقد تعرضت الأطعمة الروحية لانتقادات بسبب محتواها العالي من النشا والدهون والصوديوم والكوليسترول والسعرات الحرارية ، فضلاً عن طبيعة المكونات غير المكلفة والرديئة الجودة غالبًا مثل لحم الخنزير المملح ودقيق الذرة . وفي ضوء ذلك، اتهم البعض الأطعمة الروحية بالتسبب في ارتفاع معدلات ارتفاع ضغط الدم (ارتفاع ضغط الدم) ومرض السكري من النوع 2 وانسداد الشرايين (تصلب الشرايين) والسكتة الدماغية والنوبات القلبية التي يعاني منها الأمريكيون من أصل أفريقي بشكل غير متناسب . [ 247 ] [ 248 ] تشمل الشخصيات التي قادت المناقشات المحيطة بالتأثيرات السلبية للأطعمة الروحية الدكتورة ألفينيا فولتون وديك جريجوري وإيليا محمد . [242] [219]
من ناحية أخرى، زعم النقاد والمحافظون أن محاولات جعل طعام الروح أكثر صحة تجعله أقل طعمًا، وأقل أصالة ثقافيًا/عرقيًا. [249] [250] غالبًا ما يكون هناك أيضًا اختلاف أساسي في كيفية إدراك الصحة؛ فقد تختلف تصورات الصحة من قبل مستهلكي طعام الروح عن الفهم الطبيعي في الثقافة الأمريكية. [251]
لقد تدهورت القيمة الغذائية لمعظم الأطعمة المصنعة، وليس فقط تلك التي تندرج ضمن التصور التقليدي للطعام الروحي، مع تحول النظام الزراعي في الولايات المتحدة إلى نظام صناعي، مدعوم بالإعانات الفيدرالية. [252] وهذا يحثنا على النظر في كيفية تطور مفاهيم الأصالة العرقية جنبًا إلى جنب مع التغيرات في الهياكل التي تجعل بعض الأطعمة أكثر توفرًا وسهولة في الوصول إليها من غيرها. [253] [254]
كان إعادة استخدام شحم الطهي أحد الجوانب المهمة في تحضير طعام الروح . نظرًا لأن العديد من الطهاة لا يستطيعون شراء تقصير جديد ليحل محل ما استخدموه، فإنهم يسكبون شحم الطهي المسال في وعاء. بعد التبريد الكامل، يتصلب الشحم مرة أخرى ويمكن استخدامه مرة أخرى في المرة التالية التي يحتاج فيها الطاهي إلى شحم الخنزير. [255] مع تغير الموضات والتصورات حول الأكل الصحي، قد يستخدم بعض الطهاة طرق تحضير تختلف عن تلك التي استخدمها الطهاة الذين سبقوهم: استخدام الزيت السائل مثل الزيت النباتي أو زيت الكانولا للقلي والطهي، واستخدام الديك الرومي المدخن بدلاً من لحم الخنزير ، على سبيل المثال. كما أدت التغييرات في تقنيات تربية الخنازير إلى إنتاج لحم خنزير أقل دهونًا بشكل كبير، في أواخر القرنين العشرين والحادي والعشرين. حتى أن بعض الطهاة قاموا بتكييف الوصفات لتشمل بدائل نباتية للمكونات التقليدية، بما في ذلك التوفو ونظائر الصويا . افتتح العديد من الطهاة السود مطاعم طعام روح نباتية لطهي أطعمة أكثر صحة متجذرة في الثقافة الأمريكية الأفريقية. [256] [257] اختار آخرون، مثل جين كلايبورن، مؤلفة كتاب Sweet Potato Soul Cookbook ، إنشاء قناة على اليوتيوب وإظهار للناس كيفية تحضير طعام صحي للروح. [258]
تتمتع العديد من المكونات المدرجة في وصفات الأطعمة الروحية بفوائد صحية واضحة. يُعد اللفت والخضروات الأخرى مصادر غنية بالعديد من الفيتامينات (بما في ذلك فيتامين أ ، وفيتامين ب 6 ، وحمض الفوليك أو فيتامين ب 9 ، وفيتامين ك ، وفيتامين ج )، والمعادن ( المنجنيز ، والحديد ، والكالسيوم )، والألياف ، وكميات صغيرة من أحماض أوميجا 3 الدهنية . كما تحتوي أيضًا على عدد من المغذيات النباتية ، والتي يُعتقد أنها تلعب دورًا في الوقاية من سرطان المبيض وسرطان الثدي . [259] [ مشكوك فيه - ناقش ]
غالبًا ما يتكون التحضير التقليدي لخضروات الطعام الروحي من درجات حرارة عالية أو طرق طهي بطيئة، مما قد يؤدي إلى تدمير الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء (مثل فيتامين سي وفيتامينات ب المركبة) أو تسربها إلى الماء الذي تُطهى فيه الخضراوات. غالبًا ما يتم استهلاك هذه المياه وتُعرف باسم مشروب القدر . [180] نظرًا لاحتوائها على مغذيات دقيقة من الخضراوات المطبوخة فيها، فإن مشروب القدر يساهم في القيمة الغذائية للوجبة عند تناولها. [260] البازلاء والبقوليات هي مصادر غير مكلفة للبروتين ، كما أنها تحتوي أيضًا على فيتامينات ومعادن وألياف مهمة. [261]
الأطباق والمكونات
انظر أيضا
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
- المطبخ الأفريقي
- النباتية السوداء
- المطبخ الكاجوني
- المطبخ الكاريبي
- مطبخ أمريكا قبل الحرب الأهلية
- مطبخ أتلانتا
- مطبخ نيو اورليانز
- مطبخ جنوب الولايات المتحدة
- نمطية الدجاج المقلي
- قمة الثراء: كيف غيّر المطبخ الأمريكي الأفريقي أمريكا
- المطبخ الأصلي للأمريكيتين
- قائمة الأطعمة في جنوب الولايات المتحدة
- مطبخ الكريول في لويزيانا
- المطبخ الأمريكي الأصلي
- صحة العبيد في المزارع في الولايات المتحدة#نظام غذائي للعبيد
- مدمنو الطعام الروحي ، فيلم وثائقي
- المطبخ غرب افريقيا
مراجع
- ^ ""طعام الروح" تاريخ موجز". سجل الأمريكيين الأفارقة . تم الاسترجاع في 12 فبراير 2020 .
- ^ موسكين، جوليا (2018-08-07). "هل هو طعام جنوبي أم طعام الروح؟". نيويورك تايمز . ISSN 0362-4331 . تم الاسترجاع في 2023-06-08 .
- ^ "تاريخ مصور لطعام الروح". أولًا نحتفل . تم الاسترجاع في 14 مارس 2023 .
- ^ فيرجسون، شيلا (1993). مأكولات كلاسيكية من جنوب الولايات المتحدة. دار غروف للنشر. ص 57-60. رقم ISBN 9781493013418.
- ^ McKendrick, PJ (15 December 2017). "The Diversity of Soul Food - Global Foodways". مؤرشف من الأصل في 6 ديسمبر 2019. تم الاسترجاع 30 يوليو 2023 .
- ^ ab Wallach, Jennifer Jensen (2018). Every Nation Has Its Dish: Black Bodies and Black Food in Twentieth-Century America. UNC Press Books. pp. 109–111. ISBN 978-1-4696-4522-3.
- ^ "طعام الروح". Macaulay.cuny.edu . تم الاسترجاع في 6 نوفمبر 2023 .
- ^ هوكسترا، ديف؛ شاكا، خان؛ بول، ناتكين (2015). مطاعم الأطعمة الروحية في مكان الشعب وذكرياتها من عصر الحقوق المدنية إلى اليوم. مطبعة شيكاغو ريفيو. ص 1958، 1962. رقم ISBN 9781613730621.
- ^ ab Brownell, Kelly. "Adrian Miller on the History of Soul Food". مركز سياسة الغذاء العالمي . ديوك سانفورد . تم الاسترجاع في 13 يونيو 2024 .
- ^ فاريس، ديف (2022). "ما هو الفرق بين طعام الروح والطبخ الجنوبي؟". مونتيري كاونتي ناو . تم الاسترجاع في 16 يونيو 2024 .
- ^ هيث، ماري (2017). "الطعام الجنوبي مقابل طعام الروح: ما الفرق؟". جرادي نيوسورس . تم الاسترجاع في 16 يونيو 2024 .
- ^ "تاريخ العجين المقلي". مؤرشف من الأصل في 12 أكتوبر 2008.
- ^ جونسون، توماس. "ثمانية وعشرون عامًا من العبودية، أو قصة حياتي في ثلاث قارات". توثيق الجنوب الأمريكي . جامعة نورث كارولينا في تشابل هيل . تم الاسترجاع في 8 أغسطس 2024 .
- ^ ويت، دوريس (1999). الجوع الأسود: الغذاء وسياسات الهوية الأمريكية. مطبعة جامعة أكسفورد. ص 6-7. ISBN 978-0-19-535498-0.
- ^ ab Rouse, Carolyn Moxley (2004). Engaged Surrender: African American Women and Islam . Berkeley and Los Angeles, CA, London, England: University of California Press. p. 106. ISBN 978-0-520-23794-0.
- ^ ab Witt, Doris (1999). Black Hunger: Food and the Politics of US Identity. Oxford University Press. ص 80-81. ISBN 978-0-19-535498-0.
- ^ بو، تريسي ن. (1999). "أصول طعام الروح في الهوية الحضرية السوداء: شيكاغو، 1915-1947". الدراسات الأمريكية الدولية . XXXVII، العدد 1 (فبراير): 4-17.
- ^ محمد، كارين (2024). "كيف أصبح طعام الروح غذاءً أساسيًا في المجتمع الأسود". جامعة ولاية ألاباما. The Hornet Tribune Online . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ "طهاة أمريكيون من أصل أفريقي مشهورون". مكتبة بيجلي . كلية مجتمع مقاطعة شينيكتادي . تم الاسترجاع في 2 يونيو 2024 .
- ^ هندرسون، لاريتا (2007). "'إيبوني جونيور!' و'طعام الروح': بناء هوية أمريكية أفريقية من الطبقة المتوسطة من خلال استخدام طرق الطعام الجنوبية التقليدية". ميلوس الطعام في الأدبيات متعددة الأعراق . 32 (4): 81-82. جيه ستور 30029833. تم الاسترجاع في 17 يونيو 2024 .
- ^ كيلي، ليزلي. "الاحتفال بشهر الأطعمة الروحية الوطنية مع الشيف الشهيرة كارلا". www.forbes.com . نشرات فوربس الإخبارية . تم الاسترجاع في 14 يونيو 2024 .
- ^ تاونسند، بوب (2019). "وصفات تحتفل بالتاريخ الطهوي للشتات الأفريقي". أتلانتا جورنال كونستيتيوشن . تم الاسترجاع في 16 يونيو 2024 .
- ^ ab Holloway, Joseph. "African Crops and Slave Cuisine". معلومات عن حركة تمرد العبيد . موقع حركة تمرد العبيد على الإنترنت . تم الاسترجاع في 31 مايو 2024 .
- ^ "النظام الغذائي والتغذية". معارض رقمية لجامعة سانتا كلارا . جامعة سانتا كلارا . تم الاسترجاع في 21 يونيو 2024 .
- ^ ab Davis, Donald (2006). Southern United States: An Environmental History. Bloomsbury Publishing. p. 130. ISBN 9781851097852.
- ^ هورغان، جون. "Columbian Exchange". www.worldhistory.org . موسوعة التاريخ العالمي . تم الاسترجاع في 6 يونيو 2024 .
- ^ ج. والاش، جينيفر (2019). الحصول على ما نحتاجه: كيف شكل الطعام حياة الأمريكيين من أصل أفريقي. دار رومان آند ليتل فيلد للنشر. ص 13-15. رقم ISBN 9781538125250.
- ^ أديسون، سيدني؛ برايان، كايلي؛ كارتر، تايلور؛ ديل توفو، جيه تي؛ ديالو، آيساتو؛ كينزي، أليسون. الأمريكيون الأفارقة والطعام الجنوبي. جامعة ميرسر (تقرير). hdl :10898/1521 . تم الاسترجاع في 6 يونيو 2024 .
- ^ Poche, Dixie (2023). Cajun Mardi Gras: تاريخ مطاردة الدجاج وصنع جامبو. Arcadia Publishing Incorporated. ص 85-86. ISBN 9781439676790.
- ^ بينيمان، ليا (2018). الزراعة أثناء العبودية دليل عملي لمزرعة النار الروحية لتحرير الأرض. دار تشيلسي جرين للنشر. ص 149. رقم ISBN 9781603587617.
- ^ كارني، جوديث (2013). "بذور الذاكرة: الإرث النباتي للشتات الأفريقي" (PDF) . علم النبات العرقي الأفريقي في الأمريكتين : 15، 20. تم الاسترجاع في 6 يونيو 2024 .
- ^ تويتي، مايكل. "طرق تناول الطعام في تجارة الرقيق عبر الأطلسي". www.masterclass.com . Master Class . تم الاسترجاع في 6 يونيو 2024 .
- ^ تويتي، مايكل. "كيف شكّل الأرز الجنوب الأمريكي". www.bbc.com . بي بي سي . تم الاسترجاع في 6 يونيو 2024 .
- ^ ويلك، كارولين (26 أغسطس 2021). "مقاومة وإبداع الطهاة الذين عاشوا في العبودية". www.sapiens.org . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ "طعام الروح في ديكالب: تاريخ لذيذ" (PDF) . مركز تاريخ ديكالب . تم الاسترجاع في 14 يونيو 2024 .
- ^ تويتي، مايكل. "الطعم الذي لا يطاق: طرق تناول الطعام الأمريكية الأفريقية المبكرة". مكان شائع: مجلة الحياة الأمريكية المبكرة . مكان شائع . تم استرجاعه في 25 مايو 2024 .
- ^ "طعام الروح | الوصف والتاريخ والمكونات | الموسوعة البريطانية". www.britannica.com . تم الاسترجاع في 2023-07-30 .
- ^ "الطعام". جورج واشنطن ماونت فيرنون . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ غذاء الروح - ذيول الثور، Nccah.ca ، PDF
- ^ "كيف أثر الأفارقة المستعبدون على النظام الغذائي الأمريكي". www.learningenglish.voanews.com . إذاعة صوت أميركا للفنون والثقافة. 15 مارس 2019. تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ هولوواي، جوزيف (2005). الأفريقية في الثقافة الأمريكية. مطبعة جامعة إنديانا. ص 48-49. ISBN 9780253217493.
- ^ مايلز، أنجي (24 مارس 2023). "طعام الروح مرتبط ارتباطًا وثيقًا بالهوية الثقافية السوداء". www.vpm.org . VPM National Public Radio (PBS) . تم الاسترجاع في 13 يونيو 2024 .
- ^ أ. كوفي، هربرت. ما أكله العبيد: ذكريات الأطعمة الأمريكية الأفريقية وطرق تناول الطعام من روايات العبيد . ص 105-110.
- ^ abcdef Whit, William C.; Hall, Robert L. (2007). Bower, Anne L. (ed.). African American foodways: explorations of history and culture . University of Illinois Press. pp. 34, 48. ISBN 9780252031854. OCLC 76961285.
- ^ ديماس، أنطونيا (2022-02-01). "الاحتفال بشهر التاريخ الأسود". معهد دراسات الغذاء . تم الاسترجاع في 2023-07-30 .
- ^ برالي، آن (2020). "طعام الروح: من صدمة العبودية جاء المطبخ الجميل". تينيسي لوكاوت . تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ إدواردز، جوس، وآخرون (2002). الأداء الطقسي المسرحي الأسود في الشتات الأفريقي. مطبعة جامعة تيمبل. ص 335. ISBN 9781439901151.
{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link) - ^ نولن، كلود (2005). الأميركيون الأفارقة الجنوبيون في العبودية والحرب الأهلية وإعادة الإعمار. دار نشر ماكفارلاند، إنكوربوريتد. ص. 15. رقم ISBN 9780786424511.
- ^ باومان، تيموثي (2009). "شبكة الهوية الثقافية: دراسة حالة للهوية الأمريكية الأفريقية و"طعام الروح"" (PDF) . علم الآثار في تينيسي . 4 (1-2): 72. تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ باومان، تيموثي (2009). "شبكة الهوية الثقافية: دراسة حالة للهوية الأفريقية الأمريكية و"طعام الروح"" (PDF) . علم الآثار في تينيسي . 4 : 72. تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ أوبالا، جوزيف (10 مارس 2015). "الجولا: الأرز والعبودية والعلاقة بين سيراليون وأمريكا". مركز ييل ماكميلان . جامعة ييل . تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ "تاريخ الصيادين السود الناجحين يعود إلى قرون مضت". www.pushblack.us . تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ دوغلاس، فريدريك (1845). رواية حياة فريدريك دوغلاس، العبد الأمريكي. كتبها بنفسه. مكتب مكافحة العبودية. ص 10.
- ^ "مصادر الغذاء لدى الأفارقة من سكان ماريلاند المستعبدين". www.hmdb.org . قاعدة بيانات العلامات التاريخية . تم الاسترجاع في 13 يونيو 2024 .
- ^ جاتوسو، راينا (14 أكتوبر 2020). "حفريات تاريخية تلقي الضوء على طعام السكك الحديدية تحت الأرض". www.atlasobscura.com . أطلس أوبسكورا . تم الاسترجاع في 23 يونيو 2024 .
- ^ "300 عام من الطبخ الأسود في مقاطعة سانت ماري، ماريلاند" (PDF) . www.stmalib.org . مكتبة مقاطعة سانت ماري . تم الاسترجاع في 23 يونيو 2024 .
- ^ "فلفل السمك". www.chesapeakebaymagazine.com . مجلة خليج تشيسابيك. 28 يوليو 2020 . تم الاسترجاع في 21 يونيو 2024 .
- ^ لارسون، زيب (2024). "الفلفل الأمريكي الذي كاد أن يضيع". بي بي سي نيوز . تم استرجاعه في 21 يونيو 2024 .
- ^ متدرب، واكستر (28 يوليو 2017). "تاريخ طعام ماريلاند: فلفل السمك". الحفاظ على ماريلاند . تم الاسترجاع في 21 يونيو 2024 .
- ^ Willhoite, Kenneth (2018). The Soul Food Museum Story Celebrating 400 Years of Culinary Arts Hospitality and Agriculture. Arthur House. ISBN 9781546225140.
- ^ كوفي، هربرت؛ إيزناتش، دوايت (2009). ما أكله العبيد: ذكريات عن الأطعمة الأمريكية الأفريقية وطرق تناول الطعام من روايات العبيد. دار بلومزبري للنشر. رقم ISBN 9798216164265.
- ^ باور، آن (2009). استكشافات تاريخ وثقافة الأطعمة الأمريكية الأفريقية. مطبعة جامعة إلينوي. ص 162. ISBN 9780252076305.
- ^ "الصيادون والبحارة المستعبدون في فرجينيا". www.encyclopediavirginia.org . موسوعة فرجينيا، علوم إنسانية فرجينيا . تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ شافر، لينا (4 فبراير 2021). "مساكن ساوث يارد: الطعام والطهي". www.montpelier.org . جيمس ماديسون مونتبيلير . تم الاسترجاع في 25 مايو 2024 .
- ^ "يوم في حياة طاهي مستعبد في عام 1799". www.mountvernon.org . جورج واشنطن ماونت فيرنون . تم الاسترجاع في 30 مايو 2024 .
- ^ "استخدامات النباتات في منتصف القرن التاسع عشر" (PDF) . www.nps.gov/bowa . دائرة المتنزهات الوطنية . تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ "نظام غذائي للعبيد في القرن التاسع عشر" (PDF) . www.nps.gov/bowa . دائرة المتنزهات الوطنية . تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ "استخدامات النباتات في منتصف القرن التاسع عشر" (PDF) . www.nps.gov/bowa . دائرة المتنزهات الوطنية . تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ تشامبرز، دوغلاس (2005). جريمة قتل في مونتبيلير: الأفارقة الإيجبو في فرجينيا. مطبعة جامعة ميسيسيبي. ص 164-168. ISBN 9781617034374.
- ^ "الإيجبو المستعبدون وتأسيس ثقافة ومجتمع العبيد الأفرو-فرجينيا". www.h-net.org . العلوم الإنسانية والاجتماعية. أكتوبر 2006. تم الاسترجاع في 14 يونيو 2024 .
- ^ تشامبرز، دوغلاس (2005). جريمة قتل في مونتبيلير: الأفارقة الإيجبو في فرجينيا. مطبعة جامعة ميسيسيبي. ص 166. ISBN 9781578067060.
- ^ جاكسون، فرانك (15 نوفمبر 2023). "قوتنا: من الفتات إلى غذاء الروح، مؤسسة إيجابية". www.mappmagazine.com . مجلة ماب . تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ "الإرث الطهوي لأطعمة الروح: تشكيل المطبخ الأمريكي". ائتلاف المجتمع . 21 فبراير 2024. تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ "حياة جيمس هيمينجز". www.monicello.org . The Jefferson Monticello . تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ يوريسك، باتريس (2 مايو 2024). "هل جلب طاهٍ مستعبد المعكرونة والجبن إلى أمريكا؟ الحقيقة وراء الطبق الجانبي المفضل لدى الجميع". www.essence.com . مجلة Essence . تم الاسترجاع في 24 مايو 2024 .
- ^ وايت، بريندا. "التاريخ الأسود، أصل طعام الروح". www.dvidshub.net . خدمة توزيع المعلومات المرئية الدفاعية / وزارة الدفاع الأمريكية . تم الاسترجاع في 30 مايو 2024 .
- ^ "كل العبيد تناولوا الطعام معًا: عادات الطعام الأمريكية الأفريقية والعصر الاستعماري". www.nlm.nih.gov . المكتبة الوطنية للطب . تم الاسترجاع في 30 مايو 2024 .
- ^ "كل العبيد تناولوا الطعام معًا: عادات الطعام الأمريكية الأفريقية في العصر الاستعماري". www.nlm.nih.gov . المكتبة الوطنية للطب . تم الاسترجاع في 30 مايو 2024 .
- ^ "أصول طعام الروح". كلية مجتمع مقاطعة سكينيكتادي التابعة لجامعة ولاية نيويورك. مكتبة بيجلي . تم الاسترجاع في 3 يونيو 2024 .
- ^ لامباك، بريونا. "كيف غذت الدبس والذرة الرفيعة تجارة الرقيق". www.pushblack.us . PushBlack . تم الاسترجاع في 3 يونيو 2024 .
- ^ أديسون، سيدني. "الأمريكيون من أصل أفريقي والطعام الجنوبي". مستودع مكتبات جامعة ميرسر المؤسسي . جامعة ميرسر . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ كوفي، هربرت؛ إيزناتش، دوايت (2009). ما أكله العبيد: ذكريات عن الأطعمة الأمريكية الأفريقية وطرق تناول الطعام من روايات العبيد. دار بلومزبري للنشر. ص 55. رقم ISBN 9798216164265.
- ^ كوفي، هربرت؛ إيزناتش، دوايت (2009). ما أكله العبيد: ذكريات عن الأطعمة الأمريكية الأفريقية وطرق تناول الطعام من روايات العبيد. دار بلومزبري للنشر. ص 59. رقم ISBN 9798216164265.
- ^ Blassingame, John (1972). The Slave Community: Plantation Life in the Antebellum South. Oxford University Press. ص 39، 155-158. ISBN 9780195025637.
- ^ براون، شايلا (2020). "العبودية وغذاء الروح وقوة النساء السود". أخبار شمال جيرسي . تم الاسترجاع في 3 يونيو 2024 .
- ^ ميدلو هول، جويندولين (1995). الأفارقة في لويزيانا الاستعمارية: تطور ثقافة الكريول الأفريقية في القرن الثامن عشر. مطبعة جامعة ولاية لويزيانا. ص 142-143، 179، 310. ISBN 9780807141076.
- ^ "ثبت أن النظام الغذائي المبكر المكون من طعام الروح "مغذي بشكل ملحوظ". برنامج الإثنوغرافيا للأمريكيين من أصل أفريقي التابع لخدمة المتنزهات الوطنية . تم الاسترجاع في 16 يونيو 2024 .
- ^ إيدج، جون (يناير 2017). "أوراق بوتليكر: تاريخ الطعام في الجنوب الحديث". كتب كلية الآداب والعلوم الإنسانية . جامعة ميسيسيبي . تم الاسترجاع في 17 يونيو 2024 .
- ^ تورينس، جاكي (1994). أهمية مشروب الماريجوانا. دار أوغست هاوس. ص 9-10، 49-50. رقم ISBN 9780874833386.
- ^ رايت، تانيا (1990). "إعادة النظر في طعام الروح". نيويورك تايمز . نيويورك تايمز . تم الاسترجاع في 17 يونيو 2024 .
- ^ كوربين، ميليسا (9 نوفمبر 2022). "Potlikker هو طبق بسيط من طعام الروح له تاريخ عميق". www.tastingtable.com . Tasting Table . تم الاسترجاع في 17 يونيو 2024 .
- ^ "حدائق العبيد". www.encyclopedia.com . Encyclopedia.com . تم الاسترجاع في 16 يونيو 2024 .
- ^ "كيف أثر الأفارقة المستعبدون على النظام الغذائي الأمريكي". أخبار الفنون والثقافة VOA News. VOA News. 15 مارس 2019. تم الاسترجاع في 16 يونيو 2024 .
- ^ كيلي، سوزان. "بذور البقاء: الحدائق النباتية تكرم التجربة السوداء". كرونيكل كورنيل . جامعة كورنيل . تم الاسترجاع في 23 يونيو 2024 .
- ^ هارت، تيفاني. "احتفلوا بذكرى يونيو التاسع عشر من خلال زراعة حديقة تحرير". مركز أتلانتا للتاريخ . تم الاسترجاع في 12 يوليو 2024 .
- ^ باور، آن (2009). استكشافات تاريخ وثقافة الأطعمة الأمريكية الأفريقية. مطبعة جامعة إلينوي. ص 51. ISBN 9780252076305.
- ^ Lowery, Sharelle (2014). "Chitlin's From Slave Food to Delicacy The Black American Kitchen". The Bay State Banner . تم الاسترجاع في 9 يونيو 2024 .
- ^ ستيوارت، فيرنيتا. "في الدفاع عن القرقف". Edible Northeast Florida . تم الاسترجاع في 9 يونيو 2024 .
- ^ "تاريخ الطعام الأمريكي الأفريقي" (PDF) . 26. Repast (1): 9. 2010. تم الاسترجاع في 8 أغسطس 2024 .
- ^ "المأكولات والمأكولات السوداء". المتحف الوطني للتاريخ والثقافة الأمريكية الأفريقية . مؤسسة سميثسونيان . تم الاسترجاع في 30 يونيو 2024 .
- ^ "توماس جورج داونينج (1791–1866)". علوم إنسانية فيرجينيا . موسوعة فيرجينيا . تم الاسترجاع في 20 يونيو 2024 .
- ^ "طعام الروح بدأ من الباحثين عن الحرية الذين نجوا من الأرض". سي بي إس نيوز. 2022. تم الاسترجاع في 20 يونيو 2024 .
- ^ "بيت المحار في داونينج". رسم خريطة للماضي الأفريقي الأمريكي . جامعة كولومبيا . تم الاسترجاع في 20 يونيو 2024 .
- ^ فيليبينكو، ألكسندرا (26 يونيو 2017). "طعام الروح الأصلي ملفوف في تاريخ غني". www.museeum.com . المتحف . تم الاسترجاع في 20 يونيو 2024 .
- ^ كوفي، هربرت؛ إيزناتش، دوايت (2009). ما أكله العبيد: ذكريات عن الأطعمة الأمريكية الأفريقية وطرق تناول الطعام من روايات العبيد. دار بلومزبري للنشر. ص 39-42، 89. رقم ISBN 9798216164265.
- ^ "بذور البقاء والاحتفال: نباتات التجربة السوداء" (PDF) . حدائق كورنيل النباتية . تم الاسترجاع في 16 يونيو 2024 .
- ^ "بذور البقاء والاحتفال: نباتات التجربة السوداء" (PDF) . حدائق كورنيل النباتية . تم الاسترجاع في 16 يونيو 2024 .
- ^ ييتمان، نورمان (2012). أصوات من العبودية: 100 رواية حقيقية للعبيد. منشورات دوفر. ص 202. ISBN 9780486131016.
- ^ تورينس، جاكي (1994). أهمية مشروب الماريجوانا. دار أوغست هاوس. ص 49-50. رقم ISBN 9780874833386.
- ^ كوفي، هربرت؛ إيزناتش، دوايت (2009). ما أكله العبيد: ذكريات عن الأطعمة الأمريكية الأفريقية وطرق تناول الطعام من روايات العبيد. دار بلومزبري للنشر. ص 89-90، 199-200. رقم ISBN 9798216164265.
- ^ abcde تويتي، مايكل (2015). "الشواء تقليد أمريكي - من العبيد الأفارقة والأمريكيين الأصليين". الجارديان . تم الاسترجاع في 4 يونيو 2024 .
- ^ كوفي، هربرت؛ إيزناتش، دوايت (2009). ما أكله العبيد: ذكريات عن الأطعمة الأمريكية الأفريقية وطرق تناول الطعام من روايات العبيد. دار بلومزبري للنشر. رقم ISBN 9798216164265.
- ^ كوفي، هربرت؛ إيزناتش، دوايت (2009). ما أكله العبيد: ذكريات عن الأطعمة الأمريكية الأفريقية وطرق تناول الطعام من روايات العبيد. دار بلومزبري للنشر. ص 104-105، 129، 171-172، 174. رقم ISBN 9798216164265.
- ^ كوفي، هربرت؛ إيزناتش، دوايت (2009). ما أكله العبيد: ذكريات عن الأطعمة الأمريكية الأفريقية وطرق تناول الطعام من روايات العبيد. دار بلومزبري للنشر. ص 89، 125. رقم ISBN 9780313374982.
- ^ كوفي، هربرت؛ إيزناتش، دوايت (2009). ما أكله العبيد: ذكريات عن الأطعمة الأمريكية الأفريقية وطرق تناول الطعام من روايات العبيد. دار بلومزبري للنشر. ص. 42. رقم ISBN 9780313374982.
- ^ واتسون، روبن (2020). "كتاب طبخ أمريكي من أصل أفريقي يعود لعام 1866 من امرأة من ميشيغان يقدم صوتًا من الماضي". أخبار ديترويت . تم الاسترجاع في 4 يونيو 2024 .
- ^ ويست، كاي (2022). "بوكرا: البياض وبورجي وبس". مجلة الجمعية الموسيقية الأمريكية . 75 (2): 319-377. doi :10.1525/jams.2022.75.2.319 . تم الاسترجاع في 10 يونيو 2024 .
- ^ حلويات شهية من سوق العبيد القديم. سوق العبيد القديم. 1900. ص. 5.
- ^ "تاريخ بيني في المناطق المنخفضة". www.charlestonspecialtyfoods.com . الأطعمة المتخصصة في تشارلستون . تم الاسترجاع في 10 يونيو 2024 .
- ^ ديتز، كيلي فانتو (2017). مقيدون بالنار: كيف ساعد الطهاة المستعبدون في فرجينيا في ابتكار المطبخ الأمريكي. مطبعة جامعة كنتاكي. ص 4-6، 50-57، 100، 122-124. رقم ISBN 9780813174747.
- ^ كين، سيبيل (2000). الكريول: تاريخ وإرث شعب لويزيانا الأحرار الملونين. مطبعة جامعة ولاية لويزيانا. ص 246. ISBN 9780807126011.
- ^ ab Rao, Vidya (2021). "الشواء: الجذور السوداء والأصلية للتقاليد الأمريكية". USA Today . تم الاسترجاع في 30 يونيو 2024 .
- ^ ab Regelski, Christina (3 نوفمبر 2016). "روح الطعام وتأثير العبودية على المطبخ الجنوبي". US History Scene . تم الاسترجاع في 30 يونيو 2024 .
- ^ ميلر، أدريان (2021). "كيف تم محو التاريخ الطويل للشواء الأسود". إندبندنت . تم الاسترجاع في 30 يونيو 2024 .
- ^ ميلر، أدريان (2021). الدخان الأسود الأمريكيون الأفارقة والولايات المتحدة للشواء. مطبعة جامعة نورث كارولينا. ص 22-25، 39-49، 50-57. ISBN 9781469662817.
- ^ بيتشارد، ديني (22 فبراير 2021). "شاعر الشواء". مجلة ستانفورد . جامعة ستانفورد . تم الاسترجاع في 30 يونيو 2024 .
- ^ دي هارت، روب. "تذوق تاريخ الشواء". متحف ولاية تينيسي . تم الاسترجاع في 30 يونيو 2024 .
- ^ Houck, Brenna (18 يونيو 2016). "Regional Barbecue Sauce Styles, Explained". Eater . تم الاسترجاع في 30 يونيو 2024 .
- ^ فون، دانييل (2015). "كيف وصل الشواء الجنوبي إلى تكساس". مجلة تكساس الشهرية . تم الاسترجاع في 30 يونيو 2024 .
- ^ دوناهو، إميلي (2015). "العلاقة التاريخية بين وصفات العبيد وحفلات الشواء اليوم". تكساس ستاندارد . تم الاسترجاع في 30 يونيو 2024 .
- ^ ألكسندر، ستيف (2022). "إرث عائلي من صلصة الشواء ينبثق من ظلام العبودية". راديو WGN 720. تم الاسترجاع في 30 يونيو 2024 .
- ^ "حديقة بوفورت التاريخية الوطنية في عصر إعادة الإعمار". منتجعات وأراضي ساوث كارولينا لوكونتري . 23 مايو 2022. تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ براك، آندي. "احتفالات يوم التحرير". www.statehousereport.com . تقرير مجلس النواب . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ "هذا اليوم الأول من شهر يناير". مكتبة ويليام إل كليمنتس . جامعة ميشيغان . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ فورتن، شارلوت (1988). مجلات شارلوت فورتن جريمكي. مطبعة جامعة أكسفورد. ص 431. ISBN 978-0-19-505238-1.
- ^ موس، روبرت (2010). "تطور الشواء". صحيفة تشارلستون سيتي . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ كينج تايلور، سوزي (1902). ذكريات حياتي في المعسكر مع المتطوعين من فوج المشاة الملون الثالث والثلاثين التابع للكتيبة الأولى من فوج المشاة الأول. جامعة هارفارد. ص 18.
- ^ كوفي، هربرت؛ إيزناتش، دوايت (2009). ما أكله العبيد: ذكريات عن الأطعمة الأمريكية الأفريقية وطرق تناول الطعام من روايات العبيد. دار بلومزبري للنشر. ص 89-90، 199-200. رقم ISBN 9798216164265.
- ^ تويتي، مايكل (2015). "الشواء تقليد أمريكي – من العبيد الأفارقة والأمريكيين الأصليين". الجارديان . تم الاسترجاع في 4 يونيو 2024 .
- ^ "عرض الوثائق المميزة: إعلان تحرير العبيد ويوم التاسع عشر من يونيو". متحف الأرشيف الوطني . إدارة الأرشيف والسجلات الوطنية . تم الاسترجاع في 20 يونيو 2024 .
- ^ "Juneteenth: A Celebration of Freedom". www.nps.gov . The National Park Service . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ "معنى وتاريخ أطعمة التاسع عشر من يونيو". www.pbs.org . خدمة البث العام (PBS) . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ "Juneteenth". المتحف الوطني للتاريخ والثقافة الأمريكية الأفريقية . مؤسسة سميثسونيان . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ "أذواق المرونة". المتحف الوطني للتاريخ والثقافة الأمريكية الأفريقية . مؤسسة سميثسونيان . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ Ayele Djossa, Christina (19 يونيو 2018). "The Story Behind Red-Hued Juneteenth Food and Drink". www.atlasobscura.com . The Atlanta Obscure . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ والاش (2015). خلع شريحة لحم الخنزير المخادعة: إعادة التفكير في عادات الطعام الأمريكية الأفريقية من العبودية إلى أوباما. مطبعة جامعة أركنساس. ص 200-210، 211-220. ISBN 9781610755689.
- ^ فيرجسون، شيلا (1993). طعام الروح: المطبخ الكلاسيكي من أعماق الجنوب. دار جروف للنشر. رقم ISBN 9780802132833.
- ^ "شهر التاريخ الأسود 2023: التقاليد العائلية: تغذية الروح والنفس". www.dcps.libguides.com . مدارس مقاطعة كولومبيا العامة . تم الاسترجاع في 20 مايو 2024 .
- ^ Opie, FD (2008). Hog and Hominy: Soul Food from Africa to America . Columbia University Press. p. 35. ISBN 9780231146395.
- ^ "إعادة اكتشاف أول كتاب طبخ أسود" . واشنطن بوست .
- ^ ميلر، أدريان. "كيف جلب الجيش الأمريكي طعام الروح إلى العالم". زوكالو . تم الاسترجاع في 14 يوليو 2024 .
- ^ جيفريز، فران (2024). "Chitlin' Circuit: Black performers' soulful showcase during segregation". The Atlanta-Journal Constitution . تم الاسترجاع في 9 يونيو 2024 .
- ^ مارتن، رولاند؛ أوستبرج، رينيه. "دائرة تشيتلين". www.britannica.com . موسوعة بريتانيكا . تم الاسترجاع في 9 يونيو 2024 .
- ^ "مطعم سيلفيا - مؤسسة هارلم منذ عام 1962". www.harlemamerica.com . هارلم أمريكا. 15 سبتمبر 2020 . تم الاسترجاع في 13 يونيو 2024 .
- ^ جونز، جيمس (15 أبريل 2014). "سيلفيا وودز (1926-2012)". www.blackpast.org . Black Past . تم الاسترجاع في 13 يونيو 2024 .
- ^ كرانز، راشيل (2004). قادة الأعمال ورواد الأعمال من أصل أفريقي. حقائق ملفية، شركة مساهمة. ص 298. رقم ISBN 9781438107790.
- ^ ميلر، أدريان (2013). طعام الروح: القصة المدهشة لمطبخ أمريكي، طبق واحد في كل مرة. مطبعة جامعة نورث كارولينا. ص 53. ISBN 9781469607634.
- ^ براغا، برونو (2023). "جواهر الطهي: 7 مطاعم يجب تجربتها يملكها السود في بالتيمور". ترافيل نوار . تم الاسترجاع في 9 يونيو 2024 .
- ^ أوبي، فريدريك (2008). الخنزير والذرة الرفيعة: طعام الروح من أفريقيا إلى أمريكا. مطبعة جامعة كولومبيا. رقم ISBN 9780231146395.
- ^ توماس، أميليا. "A Harlem soul food fix". www.bbc.com . BBC . تم الاسترجاع في 9 يونيو 2024 .
- ^ ميلر، أدريان (2013). طعام الروح: القصة المدهشة لمطبخ أمريكي، طبق واحد في كل مرة. مطبعة جامعة نورث كارولينا. ص 104-105. رقم ISBN 9781469607634.
- ^ ميلر، أدريان (28 يونيو 2022). "داخل حلبة تشيتلين، مساحة آمنة في عصر جيم كرو للفنانين السود". www.atlasobscura.com . أطلس أبسكورا . تم الاسترجاع في 9 يونيو 2024 .
- ^ براون، تانيا. "أصل (والرائحة الكريهة) لدائرة 'تشيتلين'". www.npr.org . إذاعة NPR العامة في ساوث كارولينا . تم الاسترجاع في 16 يونيو 2024 .
- ^ ج. والاش، جينيفر (13 نوفمبر 2018). كل أمة لها طبقها: أجساد السود والطعام الأسود في أمريكا في القرن العشرين. مطبعة جامعة نورث كارولينا. ص 145-155. ISBN 9781469645223.
- ^ أوبي، فريدريك د. (2021). الغذاء الجنوبي والحقوق المدنية تغذي الثورة. دار أركاديا للنشر. ص 102-106. رقم ISBN 9781439659212.
- ^ سينغ، راشيل (10 يناير 2022). "المطاعم التي غذت حركة الحقوق المدنية". مركز أتلانتا للتاريخ . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ جولدمون، كاميل. "مطعم باسكال". موسوعة جورجيا . جامعة إيموري . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ ميلر، أدريان. "المطاعم السوداء التي غذت حركة الحقوق المدنية". www.southernliving.com . Southern Living . تم الاسترجاع في 31 مايو 2024 .
- ^ "مكان الشعب: مطاعم الأطعمة الروحية وذكريات من عصر الحقوق المدنية إلى اليوم". مكتبة منطقة بايكس بيك . تم الاسترجاع في 2 يونيو 2024 .
- ^ غرين، ليديا (15 نوفمبر 2021). "كان طعام الروح في قلب حركة الحقوق المدنية في مونتغمري". www.wideopencountry.com . Wide Open Country . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ كاميرينو، تاريا. "مقعد على الطاولة مع إيفلين ج. فريزر". مكتب مؤتمرات وزوار أتلانتا . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ سينترون، دانييلا (9 نوفمبر 2023). "التطور الطهوي في أتلانتا: الكشف عن حب دليل ميشلان للمدينة". مكتب مؤتمرات وزوار أتلانتا . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ ab Blalock, Bob (2019). "African-Americans have shaped Alabama's and America's cuisine". مركز أخبار ألاباما . تم الاسترجاع في 6 يوليو 2024 .
- ^ روين، لورا (2014). "المطاعم المملوكة للسود تغذي روح الناشطين". يو إس إيه توداي . تم الاسترجاع في 3 يونيو 2024 .
- ^ دراون، جاناي. "(الجنوب) حضور النساء السود في الخفاء: الآنسة جورجيا جيلمور والنادي من العدم". www.mdcinc.org . MDC . تم الاسترجاع في 3 يونيو 2024 .
- ^ "كانت مواقع الكتاب الأخضر بمثابة راحة ترحيبية من الوجود المشؤوم لجيم كرو". كتاب السائق الأسود الأخضر . مؤسسة سميثسونيان . تم الاسترجاع في 2 يونيو 2024 .
- ^ "أهمية "الكتاب الأخضر: دليل الحرية"". United Way of Central Indiana . تم الاسترجاع في 2 يونيو 2024 .
- ^ ستيوارت، كايلا (15 فبراير 2022). "روح طعام الروح: أكثر من مجرد جمبري ودقيق الذرة". هيئة الإذاعة العامة في جنوب كاليفورنيا . PBS SoCal . تم الاسترجاع في 3 يونيو 2024 .
- ^ "روح غذاء الروح: العِرق والإيمان والعدالة الغذائية". معهد ممفيس اللاهوتي . 8 فبراير 2022. تم الاسترجاع في 3 يونيو 2024 .
- ^ abc Twitty, Michael (2017). The cooking gene : a journey through African American culinary history in the Old South (First ed.). New York, NY. ISBN 9780062379290. OCLC 971130586.
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link) - ^ "السيرة الذاتية: إيدنا لويس". السيرة الذاتية: إيدنا لويس . تم الاسترجاع في 12 يوليو 2022 .
- ^ Smart-Grosvenor, Vertamae (15 أبريل 2011). Vibration Cooking: or, The Travel Notes of a Geechee Girl. University of Georgia Press. ISBN 978-0-8203-3959-7.
- ^ ويت، دوريس (1999). الجوع الأسود: الغذاء وسياسات الهوية الأمريكية. مطبعة جامعة أكسفورد. ص 219. ISBN 978-0-19-535498-0.
- ^ سي. إيفز، روزالين (2005). "وصفة للتذكر: الذاكرة والهوية في كتب الطبخ النسائية الأمريكية من أصل أفريقي". مراجعة البلاغة . 24 (3): 280-297. doi :10.1207/s15327981rr2403_3. JSTOR 20176662. تم الاسترجاع في 1 يوليو 2024 .
- ^ بيري، ميشيل (9 مارس 2024). "المجلس الوطني للنساء الزنوج: كتب الطبخ التي يمكنك إضافتها إلى طاولة القهوة الخاصة بك". www.blacksouthernbelle.com . بلاك ساوثرن بيل . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ "كتب الطبخ الأمريكية الأفريقية". مكتبة ومعرض فاندربيلت . جامعة فاندربيلت . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ "كتاب الطبخ التاريخي للزنجي الأمريكي". مكتبة ومعرض فاندربيلت . جامعة فاندربيلت.
- ^ هاريس، جيسيكا (2011). High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America. بلومزبري. ISBN 9781596913950.
- ^ "High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America". www.docnyc.net . DOCNYC . تم الاسترجاع في 2 يونيو 2024 .
- ^ ميلر، أدريان (2017). خزانة مطبخ الرئيس قصة الأميركيين الأفارقة الذين أطعموا عائلاتنا الأولى، من عائلة واشنطن إلى عائلة أوباما. مطبعة جامعة نورث كارولينا. ص 121-129، 131-135. ISBN 9781469632544.
- ^ "تاريخ موجز لطهي السود في أمريكا". متحف Uncut Funk . تم الاسترجاع في 4 أغسطس 2024 .
- ^ "مصادر لتاريخ عمال السكك الحديدية السود". مركز التصوير الفوتوغرافي والفنون للسكك الحديدية . تم الاسترجاع في 4 أغسطس 2024 .
- ^ تويتي، مايكل (2018). جين الطبخ: رحلة عبر تاريخ الطهي الأمريكي الأفريقي في الجنوب القديم. هاربر كولينز. رقم ISBN 9780062876577.
- ^ تيري، روث. "كيف يعيد مؤرخو الطهي السود كتابة تاريخ الطعام الأمريكي". www.yesmagazine.org . مجلة Yes . تم الاسترجاع في 16 يونيو 2024 .
- ^ ميجيت، إميلي (2022). الطبخ المنزلي على طريقة جولا جيتشي: وصفات من سيدة جزيرة إيديستو. دار أبرامز للنشر. رقم الكتاب المعياري الدولي 9781647006907.
- ^ Tsioulcas, Anastasia. "بالنسبة للشيف إميلي ميجيت من قبيلة جولا جيتشي، كان الطبخ يتعلق بالقلب". إذاعة كارولينا الجنوبية العامة . NPR . تم الاسترجاع في 4 يونيو 2024 .
- ^ Key, Marcus (2024). "امرأة من مسكيجون ستكون أول امرأة سوداء في الولايات المتحدة تقدم طعامًا شهيًا في مؤتمر الطهاة الوطني". 13abc on your side . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ بارنا، ستيفاني (2012). "الشيف بي جيه دينيس يتعمق في ماضي شعبه في جولا جيتشي لإلهام مستقبله". صحيفة تشارلستون سيتي . تم الاسترجاع في 4 يونيو 2024 .
- ^ سوليفان، ماريان (17 مايو 2016). "كلنا آذان صاغية". مجلة تشارلستون سيتي . تم الاسترجاع في 4 يونيو 2024 .
- ^ مارش، أريانا. "الشيف ماشاما بيلي عن الحصول على مقعدها على الطاولة". هاربرز بارزار . تم الاسترجاع في 3 أغسطس 2024 .
- ^ "طعام الروح مع ماشاما". WETA . تم الاسترجاع في 3 أغسطس 2024 .
- ^ "كيف قادت ربات البيوت الشيف آشلي شانتي إلى افتتاح أول مطعم لها". Bon Appetit . تم الاسترجاع في 3 أغسطس 2024 .
- ^ وايت، تارين. "هذا الشيف الأفريلاشي افتتح للتو مطعمًا جديدًا "أكثر سخونة" في أشفيل، نورث كارولينا". السفر والترفيه . تم الاسترجاع في 3 أغسطس 2024 .
- ^ ريكمان، كاثرين (27 أبريل 2023). "كيف ألهمت جذور كارلا في قاعة اليوروبا رحلتها مع طعام الروح". طاولة التذوق . تم الاسترجاع في 6 يوليو 2024 .
- ^ كومان، تيس؛ أرنولد، أليسون (2 ديسمبر 2022). "كل ما تحتاج إلى معرفته عن كارلا هول، المضيفة السابقة لبرنامج "The Chew". www.delish.com . Delish . تم الاسترجاع في 6 يوليو 2024 .
- ^ Arzate, Hector (2023). "تعرف على امرأة من دي سي تمتلك مطعم Soul Food الوحيد في مكسيكو سيتي". Dcist . تم الاسترجاع في 3 أغسطس 2024 .
- ^ abc Hall, Robert L. (2012). Chambers, Douglas B.; Watson, Kenneth (eds.). The Past Is Not Dead . Jackson, Mississippi: University Press of Mississippi. ص 292، 294، 297، 305. ISBN 9781617033056.
- ^ تويتي، مايكل. "الطعم الذي لا يطاق: طرق تناول الطعام الأمريكية الأفريقية المبكرة". مجلة Common Place Journal of Early American Life . Common Place . تم الاسترجاع في 30 يونيو 2024 .
- ^ Savannah Morning News, Naftal (2021). "التأثيرات السوداء شكلت الطعام الأمريكي لقرون". Savannah Morning News . تم الاسترجاع في 21 يونيو 2024 .
- ^ McLaughlin, John. "دليل لزراعة ساحة مخصصة للأفارقة الأمريكيين/الأفارقة في مقاطعة ميامي ديد: نظرة عامة على تصميم المناظر الطبيعية والنباتات المزروعة في ساحات الأفرو-أمريكية التقليدية" (PDF) . جامعة فلوريدا / IFAS Extension . تم الاسترجاع في 12 يوليو 2024 .
- ^ "الأرز في المناطق المنخفضة". مبادرة التاريخ الرقمي للمناطق المنخفضة . كلية تشارلستون . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ كارني، جوديث آن (2009-06-30). الأرز الأسود: الأصول الأفريقية لزراعة الأرز في الأمريكتين . كامبريدج، ماساتشوستس. ISBN 9780674029217. OCLC 657619002.
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link) - ^ ويت، ويليام (1999). "غذاء الروح كإبداع ثقافي". مجلة دراسة الغذاء والمجتمع . 3 (1): 40. doi :10.2752/152897999786690717 . تم الاسترجاع في 20 مايو 2024 .
- ^ جاو، كارين. "نظرة موجزة على تاريخ الأمريكيين السود من خلال 10 تقاليد غذائية". www.abqjournal.com . Albuquerque Journal . تم الاسترجاع في 3 يونيو 2024 .
- ^ سميث مايلز، سوزانا (22 ديسمبر 2014). "هوبِن جون". www.charlestonmag.com . مجلة تشارلستون . تم الاسترجاع في 20 مايو 2024 .
- ^ "اكتشف تاريخ تشارلستون في ثلاث وجبات شهية". مجلة سميثسونيان . مؤسسة سميثسونيان . تم الاسترجاع في 25 مايو 2024 .
- ^ "أصول طعام الروح". جامعة ولاية نيويورك في شينيكتادي . مكتبة بيجلي . تم الاسترجاع في 3 يونيو 2024 .
- ^ "تاريخ الطعام والسفر العائلي: ثقافة الأرز والتراث الأسود في مقاطعة بيركلي، ساوث كارولينا". www.blacksouthernbelle.com . بلاك ساوثرن بيل. 23 مارس 2021 . تم الاسترجاع في 3 يونيو 2024 .
- ^ abcdefghij Opie, Frederick Douglass (2008-10-08). Hog & Hominy: Soul Food from Africa to America . نيويورك. ISBN 9780231517973. OCLC 648458580.
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link) - ^ باتي، نيكول (2021). "طعام الروح والثقافة الأفريقية المضمنة في المطبخ الأمريكي". أفرو سلطة الإعلام الأسود . تم الاسترجاع في 1 يونيو 2024 .
- ^ "الشواء أكثر أمريكية مما تظن... إنه فن طهي أمريكي أصلي". Sofrito for Your Soul . تم الاسترجاع في 2019-06-26 .
- ^ أ. أ. أرينجتون، كاثي إدينا (3 فبراير 2013). "تاريخ "طعام الروح"" (وثيقة). بينجهامبتون، نيويورك : بريس آند صن بوليتين. بروكويست 1283537628.
- ^ Dragonwagon, Crescent (2007). The Cornbread Gospels . Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-1916-6.
- ^ X، مالكولم، وأليكس هالي. السيرة الذاتية لمالكولم إكس. دار غروف للنشر، 6. 1966
- ^ ديركس، روبرت. "ما تخبرنا به الدراسات الغذائية المبكرة للأمريكيين من أصل أفريقي عن الأطعمة الروحية". ResearchGate : 6. تم الاسترجاع في 20 مايو 2024 .
- ^ بارك، سونمين، وآخرون (2016). "الأطعمة الأمريكية الأصلية: التاريخ والثقافة والتأثير على الأنظمة الغذائية الحديثة". مجلة الأطعمة العرقية . 3 (3): 176. تم الاسترجاع في 25 يوليو 2024 .
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link) - ^ أوبالا، جوزيف. "السيمينول السود - الجولّا الذين هربوا من العبودية" (PDF) . الجولّا: الأرز والعبودية والصلة بسيراليون . جامعة ييل . تم الاسترجاع في 26 أغسطس 2022 .
- ^ هاريس، جيسيكا (2011). High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America. Bloomsbury. ص. 59. ISBN 9781596913950.
- ^ روبرتسون، راي فون (2008). "هامش استيلوستي: فحص نوعي للسيمينول السود" (PDF) . مجلة الدراسات الأفريقية . 2 (4): 70. تم الاسترجاع في 6 أبريل 2024 .
- ^ هدسون، تشارلز (1976). "شعب محتل". الهنود الجنوبيون الشرقيون . مطبعة جامعة تينيسي. ص 498-99. ISBN 978-0-87049-248-8.
- ^ جليتنر، سكوت (2006). جليف، ديان د.؛ ستول، مارك (المحررون). "حب الريح والمطر": الأميركيون الأفارقة والتاريخ البيئي . بيتسبرغ، بنسلفانيا: مطبعة جامعة بيتسبرغ. ص 21-36. رقم ISBN 9780822972907. OCLC 878132911.
- ^ هاتشرسون، آرون (16 أغسطس 2018). "التوابل التي تلهم الإطلالات المالحة وخطافات كاني". www.tastecooking.com . تم الاسترجاع في 20 مايو 2024 .
- ^ كوليت، آبي (2021). غذاء الجسد والروح. مجموعة بنغوين للنشر. ص 314-315. رقم ISBN 9780593336182.
- ^ Leckey, Ryan (6 فبراير 2013). "وصفات طعام الروح". www.wnep.com . 16WNEP . تم الاسترجاع في 20 مايو 2024 .
- ^ لومبكينز، تشارلز. "طعام الروح". مركز أكسفورد للدراسات الأفريقية الأمريكية . جامعة أكسفورد . تم الاسترجاع في 20 مايو 2024 .
- ^ "تجارة الرقيق: كيف أثرت الأطعمة الأفريقية على المطبخ الأمريكي الحديث". www.un.org . الأمم المتحدة. 27 مارس 2015 . تم الاسترجاع 20 مايو 2024 .
- ^ توماس، كلارنس (23 فبراير 2024). "جذور طعام الروح: غرب إفريقيا في مطابخ جورجيا الوسطى". مجلة ماكون . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ ماكنمارا، سيلفي. "لماذا أصبح خليج أولد باي فجأة على كل شيء". واشنطن . تم الاسترجاع في 5 أغسطس 2024 .
- ^ مايز، روز (2020). أحب طعام الروح 100 من الأطعمة الجنوبية المريحة المفضلة. كتب ساسكواتش. رقم ISBN 9781632173102.
- ^ ab Miller, Adrian (2013). Soul Food. UNC Press Books. ص 223-230. ISBN 978-1-4696-0763-4.
- ^ موريسي، لاري (14 أبريل 2018). "نايلز نيوبيل بوكيت | (1897–1967) باحث". موسوعة ميسيسيبي . تم الاسترجاع في 9 يونيو 2024 .
- ^ ab Witt, Doris (1999). Black Hunger: Food and the Politics of US Identity. Oxford University Press. p. 14. ISBN 978-0-19-535498-0.
- ^ هندرسون، لاريتا (شتاء 2007)."إيبوني جونيور!" و"طعام الروح": بناء هوية الطبقة المتوسطة الأمريكية الأفريقية من خلال استخدام طرق الطعام الجنوبية التقليدية". جمعية دراسة الأدب المتعدد الأعراق في الولايات المتحدة (MELUS) . 32 (4): 81-97. JSTOR 30029833.
- ^ "الأميركيون من أصل أفريقي والغجر: علاقة ثقافية تشكلت من خلال الصعوبات". 27 سبتمبر 2013.
- ^ "طعام الروح | الوصف والتاريخ والمكونات | موسوعة بريتانيكا".
- ^ فورد، ألكسندر (ديسمبر 2022). "الطعام من الروح: تاريخ الثقافة والتغذية الأمريكية الأفريقية". www.thedo.osteopathic.org . الجمعية الأمريكية للطب العظمي . تم الاسترجاع في 20 مايو 2024 .
- ^ سينغ، مانفي س. (2 أكتوبر 2018). "النظام الغذائي الجنوبي مسؤول عن ارتفاع معدلات ارتفاع ضغط الدم بين الأمريكيين السود". NPR . تم الاسترجاع في 7 أغسطس 2022 .
- ^ Belle, Genesis (Spring 2009). "هل يمكن جعل النظام الغذائي الأمريكي الأفريقي أكثر صحة دون التخلي عن الثقافة - York College / CUNY". www.york.cuny.edu . 5 (2) . تم الاسترجاع في 7 أغسطس 2022 .
- ^ جونسون، باتريك (6 فبراير 2006). "الخلفية: الطعام الجنوبي غير المريح". كريستيان ساينس مونيتور . جمعية النشر العلمي المسيحي . تم الاسترجاع في 9 نوفمبر 2006 .
- ^ ف. ميتشل، ويليام (2009). ثقافة الطعام الأمريكية الأفريقية. ABC-CLIO. ص 98-99. ISBN 9780313346217.
- ^ جوشانلو، محسن؛ فان دي فليرت، إيفرت؛ خوسيه، بول إي. (2021). "أربعة تمييزات أساسية في مفاهيم الرفاهية عبر الثقافات". دليل بالجريف للتعليم الإيجابي . ص 675-703. doi :10.1007/978-3-030-64537-3_26. ISBN 978-3-030-64536-6. S2CID 237932558.
- ^ بيلاسكو، وارن (2008). الغذاء: المفاهيم الأساسية . بيرج. رقم ISBN 978-1845206734.
- ^ جولير، أليس (2008). الاقتصاد السياسي للسمنة: السمنة تدفع الثمن . الطعام والثقافة: قارئ: روتليدج. ص 482-499. رقم ISBN 978-0415977777.
- ^ جوثمان، جولي (2011). تقييم الوضع: السمنة، والعدالة الغذائية، وحدود الرأسمالية . مطبعة جامعة كاليفورنيا. رقم ISBN 978-0520266254.
- ^ أفكار ووصفات أطعمة صحية للروح أخبار الولايات المتحدة 26 يناير 2017
- ^ كارتر، كريستوفر (31 يناير 2022). "هل النباتية السوداء هي مستقبل طعام الروح". www.zocalopublicsquare.org . ساحة زوكالو العامة . تم الاسترجاع في 8 يونيو 2024 .
- ^ Crimarco, Anthony, etl. (2020). ""نحن لسنا منتقدي اللحوم. نحن نروج للنباتات. ""كيف يروج أصحاب مطاعم الأطعمة النباتية المحلية للأكل الصحي في المجتمع الأمريكي الأفريقي. "" مجلة الدراسات السوداء . 51 (2): 168-193. doi :10.1177/0021934719895575. JSTOR 26985178 . تم الاسترجاع في 1 يوليو 2024 .
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link) - ^ جيفنز، دانا (23 أكتوبر 2020). "تعرف على 5 نساء سوداوات يمهدن الطريق للطعام الروحي النباتي". مجلة Essence . تم الاسترجاع في 26 مايو 2024 .
- ^ "اللفت الأخضر". WHFoods. 2006-05-04 . تم الاسترجاع في 2009-06-20 .
- ^ أوبري، أليسون (7 أغسطس 2013). "مشروبات كحولية: نصيحة جنوبية لإنقاذ المرق المغذي من الخضراوات". NPR . تم الاسترجاع في 3 يناير 2022 .
- ^ "الفاصوليا والبقوليات في نظامك الغذائي". 27 أبريل 2018.
قراءة إضافية
- هوجز، مارفالين إتش. الروح، والنساء السود، والطعام . تحرير كارول كونيهان وبيني فان إستريك. نيويورك: روتليدج، 1997.
- باوزر، بيرل وجين إيكشتاين، رشة من الروح، أفون، نيويورك، 1970
- كونيهان، كارول وبيني فان إستريك محرران، الطعام والثقافة، قارئ، روتليدج، نيويورك، 1997
- هاريس، جيسيكا، طاولة الترحيب – الطبخ على الطريقة الأفريقية الأمريكية، سايمون وشوستر، نيويورك، 1996
- ميتشل، باتريشيا (1998). طهي كوخ العبيد في بلانتيشن رو: جذور طعام الروح . باتريشيا ب. ميتشل، منشورات طرق الطعام. تشاتام، فيرجينيا: بي بي ميتشل. رقم ISBN 978-0925117892.
- روت، ويفرلي وريتشارد دي روشمونت، تناول الطعام في أمريكا، تاريخ، ويليام مورو، نيويورك، 1976
- جلين، جويندولين، "رؤى أمريكية"، أسرار جنوبية من إيدنا لويس، فبراير-مارس، 1997
- بوكيت، سوزان، "المطعم والمؤسسات"، مجلة Soul Food Revival، 1 فبراير 1997
روابط خارجية
- شهر التاريخ الأسود: عادات الطعام والتراث الطهوي من شبكة راديو هيريتيج
- غذاء الروح من مركز الدراسات الأفريقية الأمريكية في أكسفورد
- طرق تناول الطعام من المتحف الوطني للتاريخ والثقافة الأمريكية الأفريقية
- المتحف الوطني للتاريخ والثقافة الأمريكية الأفريقية يستحوذ على مطبخ إيبوني التجريبي الشهير من المتحف الوطني للتاريخ والثقافة الأمريكية الأفريقية
- جذور الأمريكيين من أصل أفريقي العميقة في العادات الغذائية الثقافية الأمريكية من Slow Food USA
- الإرث الطهوي للأطعمة الروحية التي تشكل المطبخ الأمريكي من Community Coalition
- طعام الروح في كيرلي
- ما تعرفه السيدة فيشر عن الطبخ الجنوبي القديم
| تاريخي | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| إقليمي |
| ||||||||||||
| عرقي | |||||||||||||
| قائمة المقالات | |||||||||||||
| متنوع | |||||||||||||
| مشروبات | |||||||||||||
 الفئة: المطبخ الأمريكي | |||||||||||||
| قارية | |
|---|---|
| الوطنية والإقليمية |
|
| عرقي |
|
| ديني | |
| تاريخي |
|
| الأنماط | |
| القوائم | |
| متعلق ب | |
| |
