جيرك (طبخ)

📅 آخر تحديث: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 8 صور
الموسوعة الحرة

المكونات الرئيسية في طهي الجيرك:
البهارات
البهار الحلو (ثمار مجففة غير ناضجة من نبات بيمينتا ديويكا )
سكوتش بونيه
فلفل سكوتش بونيت موطنه الأصلي جامايكا (صنف من الفلفل الصيني Capsicum chinense )

الجيرك هو أسلوب طهي أصلي في جامايكا ، حيث يتم فيه فرك اللحم بالتوابل الجافة أو تتبيله بالماء بمزيج من التوابل الحارة يسمى توابل الجيرك الجامايكية .

نشأت تقنية الطهي بالتوابل الجامايكية ( أو الطهي بتوابل الجامايكية ) من السكان الأصليين لجامايكا ، قبيلتي أراواك وتاينو ، وتبناها أحفاد المارون الجامايكيين في القرن السابع عشر الذين اختلطوا بهم. [ 1 ] [ 2 ]

تُكتسب نكهة اللحم المدخنة من خلال استخدام طرق طهي متنوعة، بما في ذلك أفران الحطب الحديثة. عادةً ما يُطهى الدجاج أو لحم الخنزير على طريقة الجيرك، والمكونات الرئيسية لتتبيلة/صلصة الجيرك الحارة هي البهار الحلو [ أ ] وفلفل سكوتش بونيت ، وهما من النباتات الأصلية في جامايكا والتي كان يزرعها شعب تاينو. [ 3 ] [ 4 ]

أصل الكلمة

يقال إن كلمة "jerk" مشتقة من كلمة charqui ، وهي مصطلح إسباني من أصل كيتشوا يعني اللحم المجفف أو المدخن، والذي أصبح في النهاية كلمة " jerky " في اللغة الإنجليزية. [ 5 ]

يشير مصطلح " بهارات الجيرك" (المعروفة أيضًا باسم " بهارات الجيرك الجامايكية ") إلى مزيج التوابل . وتشير كلمة "جيرك" إلى مزيج التوابل، والتتبيلة السائلة ، وصلصة التتبيل المصنوعة منه، بالإضافة إلى أسلوب الطهي الخاص. [ 6 ]

تاريخ

مصطلح تاينو barabicu أو barbacoa يعني "هيكل من العصي" - مجموعة واسعة من الهياكل، بما في ذلك فرن أرضي أو حفرة طهي وشواية خشبية مرتفعة لتحميص وتدخين الأطعمة.

أصل

تشير الأدلة التاريخية إلى أن السكان الأصليين من شعب تاينو هم أول من طهى اللحم المجفف . [ 7 ] في عام 1516، وثّق المؤرخ الإسباني غونزالو فرنانديز دي أوفييدو إي فالديس كيفية تحضيرهم وحفظهم للحوم والأسماك على شواية بارباكوا ، باستخدام الفلفل الحار المحلي (فلفل سكوتش بونيه وفلفل كايين ) والفلفل الحلو للتتبيل. [ 8 ] في بعض الأحيان، كان يتم لف اللحوم بأوراق البابايا لتطريتها قبل تجفيفها. [ 9 ] تاريخيًا، كان يتم تجفيف لحوم الطرائد المحلية (اللحوم البرية)، مثل الهوتيا ، والإغوانا ، والخنزير البري ، والأغوطي ، والطيور البرية ، والطيور المائية، والسلاحف ، وغيرها ، بينما شملت المأكولات البحرية المتنوعة سمك الببغاء ، والهامور ، والسنبر ، والقرش ، وجراد البحر ، والمحار ، وغيرها. [ 9 ]

في الفترة المبكرة من الاستعمار، تبنى الغزاة الإسبان تقاليد الطهي التاينوية للبقاء على قيد الحياة. [ 8 ] [ 10 ] أدخلوا الماشية (الخنازير والأبقار والدجاج) إلى الجزيرة في القرن السادس عشر الميلادي، [ 11 ] [ 12 ] والتي كان يتم تجفيفها غالبًا باتباع طريقة التاينوية في قلي اللحوم على شواية الباربكوا ، باستخدام خشب الفلفل الحلو والتوت لإضفاء النكهة والحفظ. [ 13 ] [ 14 ] خلال غزو جامايكا عام 1655، حرر المستعمرون الإسبان الأفارقة المستعبدين الذين فروا إلى الريف الجامايكي، ليصبحوا من أوائل المارون الجامايكيين . [ 6 ] اختلطوا مع التاينويين المتبقين، وتعلموا جوانب من ثقافتهم وتكيفوا معها، بما في ذلك ممارسة قلي اللحوم. [ 15 ] [ 5 ] [ 16 ]

تقنية بارباكوا

يُعتقد أن طريقة الطهي في حفر تحت الأرض كانت تُستخدم لتجنب انبعاث الدخان الذي كان سيكشف عن موقعهم. [ 17 ] [ 18 ] ومع ذلك، فإن هذه التقنية هي شكل من أشكال الباربكوا التي استخدمتها الشعوب الأصلية في جميع أنحاء الأمريكتين لقرون، [ 19 ] وتوجد أيضًا في أجزاء أخرى من العالم - ولا سيما في هاواي ، حيث تظهر على شكل طهي إيمو على طريقة كالوا ، وهو عنصر أساسي في حفل لواو .

وخلص المؤرخون كذلك إلى أن شعب تاينو طوروا أساليب الطهي وتقنيات التتبيل المستخدمة في جميع أنحاء المنطقة. تعود طريقة تجفيف اللحوم على خشب الفلفل الحلو المحلي إلى مصطلح تاينو "بارابيكا" أو "بارباكوا" ، والذي يعني "هيكل من العصي"، ويُطلق على مجموعة من الهياكل الخشبية، بما في ذلك شواية خشبية مرتفعة لتحميص وتدخين الطعام، [ 13 ] وأفران أرضية. [ 20 ] انتشرت تقنية تاينو هذه في جميع أنحاء الأمريكتين، ويتفق العديد من مؤرخي الطعام على أن جميع أشكال الشواء تطورت من أسلوب الطهي الأصلي هذا. [ 21 ] [ 22 ]

الحفاظ على الجيرك التقليدي

في القرن السابع عشر، كانت جميع الجماعات العرقية تصطاد الخنازير البرية في المناطق الداخلية من جامايكا وتستخدم طريقة "الجيرك" لطهيها. مع ذلك، وبحلول نهاية القرن الثامن عشر، تحولت معظم الجماعات إلى استخدام منتجات لحم الخنزير المستوردة، بينما استمر المارون إلى حد كبير في ممارسة صيد الخنازير البرية وتجفيفها. [ 23 ] يُعتقد أن صلصة الجيرك الجامايكية طُوّرت في الأساس على أيديهم، حيث كانت تُضاف نكهة مميزة إلى الخنازير البرية التي تُتبّل بالأعشاب والبهارات قبل طهيها ببطء على خشب الفلفل الحلو. [ ب ] [ 3 ] تُعزى الحرارة الموجودة في صلصة الجيرك الكاريبية إلى حد كبير إلى استخدام فلفل سكوتش بونيت . [ 24 ] بمرور الوقت، عُدّلت الوصفة الأساسية مع إضافة تأثيرات ثقافات مختلفة. [ 25 ]

لحم الخنزير والدجاج المتبل يقدم مع خبز العجين الصلب ، وصلصة الجيرك ، وسلطة المهرجانات ، والموز المقلي المضغوط، وسلطة الكولسلو ، في جامايكا

عولمة مطبخ الجيرك

انتشرت توابل وطريقة طهي الجيرك مع الشتات الكاريبي في جميع أنحاء العالم، ويمكن الآن العثور على أنواع مختلفة من الجيرك في المطاعم في أي مكان تقريبًا توجد فيه جالية كبيرة من أصول كاريبية، مثل المملكة المتحدة ، وكندا ، والولايات المتحدة ، [ 26 ] وبنما الساحلية ، [ 27 ] وكوستاريكا ، [ 28 ] وهندوراس ، ونيكاراغوا ، وسان أندريس . وبذلك، اكتسب الجيرك الجامايكي شعبية عالمية، لا سيما في المراكز الحضرية الكبرى في أمريكا وكندا وأوروبا الغربية. ويُعدّ طبق "بولي بوكانيه " (الدجاج المدخن)، وهو طبق موجود في دول الكاريبي الفرنسية مثل مارتينيك وغوادلوب ، مشابهًا جدًا لدجاج الجيرك الجامايكي التقليدي . [ 29 ]

التقنيات

طهي دجاج الجيرك في مونتيغو باي

تطورت تقنية طهي اللحم المتبل (الجيركينغ) ونتائجها عبر الزمن، من استخدام مواقد الحطب إلى الشواء على الفحم في أنصاف براميل معدنية قديمة. [ 30 ] في ستينيات القرن الماضي، بدأ رواد أعمال من منطقة الكاريبي، بحثًا عن طريقة أسهل وأكثر عملية لطهي اللحم المتبل، بتقطيع براميل الزيت طوليًا، وإضافة فتحات للتهوية وأغطية مفصلية لالتقاط الدخان. [ 30 ] تُشعل هذه البراميل بالفحم، وأصبحت شائعة الاستخدام في جميع أنحاء الجزيرة. تشمل طرق طهي اللحم المتبل الأخرى استخدام أفران تعمل بالحطب. [ 25 ]

مواقف سيارات جيرك على طول الطريق السريع A1

تنتشر أكشاك بيع اللحوم المشوية على جوانب الطرق في جامايكا وجزر كايمان المجاورة ، [ 31 ] بالإضافة إلى أماكن أخرى شهدت موجات هجرة جامايكية، مثل سان أندريس . ويمكن شراء اللحم المشوي، عادةً الدجاج أو لحم الخنزير، مع خبز العجين الصلب ، والبامي (خبز مسطح محلي مصنوع من الكسافا)، والزلابية الجامايكية المقلية (المعروفة باسم " جوني كيك " أو كعكات الرحلة )، والفستفيليا ، وهي نوع من الزلابية المقلية ذات النكهة الحلوة، تُقدم كطبق جانبي. [ 32 ]

لحم الخنزير المتبل

المكونات والاستخدامات

تتكون توابل الجيرك بشكل أساسي من البهار الحلو [ أ ] وفلفل سكوتش بونيه. وقد تشمل المكونات الأخرى القرنفل ، والقرفة ، والبصل الأخضر ، وجوزة الطيب ، والزعتر ، والثوم ، والسكر البني ، والزنجبيل ، وصلصة الصويا ، والخل ، والملح . [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]

كانت توابل الجيرك تُستخدم في الأصل مع الدجاج ولحم الخنزير ، ولكن استخدامها توسع ليشمل مكونات أخرى مثل الأسماك ، والروبيان ، وجراد البحر ، والمحار ، والمأكولات البحرية ، ولحم البقر ، والنقانق ، ولحم الضأن ، ولحم الماعز ، والتوفو ، والخضراوات . [ 36 ] وفي جامايكا، تُستخدم توابل الجيرك أيضًا في تحضير البيتزا ، والمعكرونة ، والفطائر ، والبرغر .

حماية "جامايكا جيرك"

نظراً للشعبية العالمية المتزايدة لطبق "جامايكا جيرك" ، تُباع العديد من منتجات "الجيرك" غير الأصلية خارج جامايكا. ونتيجةً لذلك، قامت الحكومة الجامايكية بتسجيل علامة " جامايكا جيرك" التجارية كمؤشر جغرافي في سبتمبر 2015 [ 37 ] ، لتصبح جامايكا بذلك أول دولة في منطقة الكاريبي الناطقة بالإنجليزية تُسجّل مؤشراً جغرافياً. [ 38 ] وتهدف هذه الخطوة إلى الحماية من أولئك الذين يسعون إلى استغلال العلامة التجارية الجامايكية، وحماية جودة وخصائص وسمعة " جامايكا جيرك" على الصعيد الدولي من التضليل والتقليد. [ 37 ] [ 39 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ١ ٢ بهار عطري موطنه الأصلي منطقة الكاريبي، وهو عبارة عن ثمار مجففة مطحونة لنوع معين من شجيرة مزهرة تُدعى Pimenta dioica . يُطلق على البهار في جامايكا اسم "بيمينتو" (pimento)، نتيجة دمج كلمتي pimenta و pimento . ويُعرف أيضاً باسم فلفل الآس .
  2. ↑ شجيرة مزهرة موطنها الأصلي منطقة البحر الكاريبي، تُعرف باسم Pimenta dioica ، وتسمى أيضًا فلفل الآس ؛ وهي مشتقة من كلمة "pimenta"، وهو اسم آخر يُطلق أيضًا على التوت والتوابل المعروفة باسم البهار الحلو.

مراجع

  1. ↑ سيفا، مايكل (2018). ما بعد المعاهدات: تاريخ اجتماعي واقتصادي وديموغرافي لمجتمع المارون في جامايكا، 1739-1842 (أطروحة دكتوراه). جامعة ساوثهامبتون . ص  235.
  2. ↑ كاري، بيف (1997). قصة المارون: التاريخ الأصيل والحقيقي للمارون في تاريخ جامايكا 1490-1880 . كينغستون، جامايكا: دار أغوتي للنشر. ص 67-75. ISBN  978-9766100285.
  3. 1 2 أوليفر، روشيل (20 يوليو 2018). "وقح، جامايكي أصيل، وجذاب بلا اعتذار" . صحيفة نيويورك تايمز . تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2022 .
  4. ↑ "جامايكا: رحلة فلفل سكوتش بونيت من وادي نهر أورينوكو إلى حفرة الجيرك بقلم بيل إسبارزا" . 16 أغسطس 2017. تم الاطلاع عليه في 15 نوفمبر 2024 .
  5. 1 2 "تاريخ الجيرك الجامايكي" . kitchenproject.com . تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2022 .
  6. 1 2 "جيرك، تشاركي وعجائب ووكرزوود" . صحيفة جامايكا أوبزرفر . 12 فبراير 2015. مؤرشف من الأصل في 3 أغسطس 2015.
  7. ↑ سيفا 2018 ، ص 235.
  8. 1 2 كاريو، خيسوس (2002). ""التاريخ العام والطبيعي في الهند" بقلم غونزالو فرنانديز دي أوفييدو". مكتبة هنتنغتون الفصلية . 65 (3/4). ISSN 0018-7895 . جستور 3817978 .  
  9. 1 2 "التراث الطهوي: تراثنا الغذائي الغني" . Jamaica55.gov.jm . 7 يونيو 2017.
  10. ↑ راوس، إيرفينغ (1992). شعب تاينو: صعود وسقوط الشعب الذي استقبل كولومبوس . مطبعة جامعة ييل. ISBN 0-300-05696-6.
  11. ↑ كروسبي، ألفريد دبليو. (ديسمبر 2001). "التبادل الكولومبي: النباتات والحيوانات والأمراض بين العالم القديم والجديد" . المركز الوطني للعلوم الإنسانية .
  12. ↑ فرانسيس، جون مايكل ، محرر. (2006). "التبادل الكولومبي - الثروة الحيوانية" . شبه الجزيرة الأيبيرية والأمريكتان: الثقافة والسياسة والتاريخ: موسوعة متعددة التخصصات . ABC-CLIO. ص 303-308 . ISBN  978-1-85109-421-9.
  13. 1 2 "إعداد الطعام التقليدي في جامايكا: الأدوات والأساليب" (ملف PDF) . دائرة المعلومات الجامايكية (JIS) . 2014. تم الاطلاع عليه في 3 يناير 2025 .
  14. ^ فرنانديز مينديز، أوجينيو (1979). الفن والميثولوجيا الهندية في جزر الأنتيل مايوريس . Ediciones CEMI، سان خوان، PR
  15. ↑ "الأفارقة" . المكتبة الوطنية لجامايكا . مؤرشف من الأصل في 4 يناير 2013.
  16. ↑ "تاريخ الجيرك | نبذة تاريخية عن الجيرك" . مركز بوسطن للجيرك . مؤرشف من الأصل في 21 نوفمبر 2020.
  17. ↑ تومسون، ميليسا (29 سبتمبر 2022). الوطن الأم: كتاب طبخ جامايكي . دار بلومزبري للنشر . رقم ISBN 978-1526644428.
  18. ↑ "أطراف سائبة" . بي بي سي آي بلاير . 1 أكتوبر 2022. تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2022 .
  19. ^ ألفارادو تيزوزوموك، فرناندو (1878). كرونيكا مكسيكانا . المكسيك: خوسيه م. جيل. ص. 252 . تم الاسترجاع في 8 مايو 2024 . 
  20. ^ إزكيرا، مانويل ألفار (1997). مفردات السكان الأصليين في سجلات الهند . مدريد: المجلس الأعلى للتحقيقات العلمية. ص 36، 37، 38، 39. ISBN  9788400076474تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 مايو 2024 .
  21. ↑ "ما هو الباربكوا؟" . foodnetwork.com ] 22 أبريل 2022.
  22. ↑ موس، روبرت ف. (2010). الشواء: تاريخ مؤسسة أمريكية . توسكالوسا، ألاباما: مطبعة جامعة ألاباما. ص 7. ISBN  9780817317188تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 مايو 2024 .
  23. ↑ سيفا 2018 ، ص 235-6.
  24. ↑ براي، مات (2 أبريل 2022). "دليل فلفل سكوتش بونيت: الحرارة، النكهة، الاستخدامات" . PepperScale.com . تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2022 .
  25. 1 2 كلوك، فيليسيتي (11 يوليو 2012). "كيفية طهي دجاج الجيرك المثالي" . صحيفة الغارديان . تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2022 .
  26. ↑ غليني، أليكس؛ تشابيل، لورا (16 يونيو 2010). "جامايكا: من بدايات متنوعة إلى الشتات في العالم المتقدم" . معهد سياسات الهجرة . تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2022 .
  27. ↑ "تعرّف على الرجل الذي يقف وراء أول مطعم أفرو-بنمي في أمريكا الوسطى" . 22 فبراير 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2024 .
  28. ↑ "قلب التراث الأفرو-كاريبي لكوستاريكا ينبض في جامايكا تاون" . 29 ديسمبر 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2024 .
  29. ↑ "مطبخ مارتينيك وغوادلوب" . صحيفة جامايكا أوبزرفر . 29 مايو 2008. مؤرشف من الأصل في 31 مايو 2016.
  30. 1 2 "دجاج جامايكي متبل" . ساني تورز جامايكا . 20 أكتوبر 2014. تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2022 .
  31. ↑ "جاهز للأكل" . سكايز . خطوط كايمان الجوية . 1 يناير 2016. مؤرشف من الأصل في 3 يناير 2016.
  32. ↑ "وصفة مهرجان جامايكي" . جامايكا نو بروبلم . تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2022 .
  33. ↑ "وصفات | دجاج جيرك الكاريبي" . مجلة الطعام والنبيذ . مؤرشف من الأصل في 7 أكتوبر 2022. تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2022 .
  34. ↑ سميث، شيريل. "دجاج جيرك" . شبكة الطعام . مؤرشف من الأصل في 27 يناير 2022.
  35. ↑ "الشيف الجامايكي الصيني كريج وونغ يُضفي نكهة مميزة على طبق تشاو مين الدجاج على الطريقة الكاريبية" . غولدثريد . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 يناير 2022 - عبر يوتيوب.
  36. ↑ بروك، فيجيانو (8 أغسطس 2016). "طبق الأسبوع: دجاج جيرك الجامايكي" . هيوستن برس . تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2022 .
  37. 1 2 "ليس بهذه السرعة! الحكومة تحمي حقوق ملكية علامة 'جامايكان جيرك'" . صحيفة جامايكا غلينر . 30 نوفمبر 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2024 .
  38. ↑ "جامايكا جيرك: أول مؤشر جغرافي في منطقة الكاريبي" . صحيفة جامايكا أوبزرفر . 18 أبريل 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2024 .
  39. ↑ "يجب حماية العلامة التجارية لجامايكا - السيناتور هيل" . خدمة المعلومات الجامايكية (JIS) . 18 مارس 2024. تم الاطلاع عليه في 27 ديسمبر 2024 .

للمزيد من القراءة

  • شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة بـ "جيرك" على ويكيميديا ​​كومنز