سمك القد المجفف والمملح

📅 آخر تحديث: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 9 صور
الموسوعة الحرة
سمك القد المجفف بالملح معروض للبيع في بورتو ، البرتغال

سمك القد المجفف والمملح ، والذي يُشار إليه أحيانًا باسم سمك القد المملح أو السمك المملح أو سمك القد المملح المجفف ، هو سمك قد تم حفظه عن طريق التجفيف بعد التمليح . أما سمك القد الذي تم تجفيفه دون إضافة الملح فيُسمى سمك القد المجفف . لطالما كان سمك القد المملح من أهم صادرات منطقة شمال المحيط الأطلسي، وأصبح مكونًا أساسيًا في العديد من المطابخ حول المحيط الأطلسي وفي البحر الأبيض المتوسط.

يُنتج سمك القد المجفف والمملح منذ أكثر من 500 عام في نيوفاوندلاند وأيسلندا وجزر فارو . كما يُنتج في النرويج ، حيث يُطلق عليه اسم " كليبفسك "، أي "سمك الجرف". تقليديًا، كان يُجفف في الهواء الطلق بفعل الرياح والشمس، غالبًا على المنحدرات والواجهات الصخرية الجرداء. أما اليوم، فيُجفف "كليبفسك" عادةً في أماكن مغلقة باستخدام سخانات كهربائية. لكن في غرب وشمال النرويج، لا يزال يُجفف السمك في الهواء الطلق، وخاصةً للتصدير إلى أسواق جنوب أوروبا.

تاريخ

شكّل سمك القد المملح سلعة حيوية في التجارة الدولية بين العالم الجديد والعالم القديم ، وكان أحد أركان ما يُعرف بالتجارة الثلاثية . وهكذا، انتشر في جميع أنحاء المحيط الأطلسي وأصبح مكونًا تقليديًا ليس فقط في مطابخ شمال أوروبا ، بل أيضًا في مطابخ البحر الأبيض المتوسط ، وغرب أفريقيا ، والكاريبي ، والبرازيل .

يُعد تجفيف الطعام أقدم طريقة معروفة لحفظه في العالم، ويتمتع السمك المجفف بفترة صلاحية تمتد لعدة سنوات. تقليديًا، كان سمك القد المملح يُجفف بفعل الرياح والشمس فقط، معلقًا على سقالات خشبية أو موضوعًا على منحدرات أو صخور نظيفة بالقرب من شاطئ البحر.

يحافظ التجفيف على العديد من العناصر الغذائية، ويُقال إن عملية تمليح وتجفيف سمك القد تجعله ألذ طعمًا. [ 1 ] أصبح التمليح مجديًا اقتصاديًا خلال القرن السابع عشر، عندما أصبح الملح الرخيص من جنوب أوروبا متاحًا للدول البحرية في شمال أوروبا. كانت الطريقة رخيصة، ويمكن للصياد أو عائلته القيام بالعمل. كان المنتج الناتج سهل النقل إلى السوق، وأصبح سمك القد المملح عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي لسكان الدول الكاثوليكية في أيام الجمعة التي تُمتنع فيها اللحوم وخلال فترة الصوم الكبير.

لم تكن نيوفاوندلاند تتمتع بالطقس البارد والجاف اللازم لصنع سمك القد المجفف ، ولا بالملح الوفير المطلوب لصنع السمك المملح على الطريقة البرتغالية. لذا، طوروا طريقة هجينة تعتمد على تجفيف السمك المملح قليلاً في مناخ أكثر اعتدالاً. في النرويج، عُرف هذا النوع في البداية باسم "سمك تيرانوفا" (سمك نيوفاوندلاند)، ثم أصبح يُعرف باسم "كليبفيسك" (سمك الصخور) نسبةً إلى السواحل الصخرية التي كان يُنتج فيها (ولا يزال) يُنتج فيها. [ 2 ]

كما طور البريطانيون نظامًا لتجفيف سمك القد من جراند بانكس في نيوفاوندلاند خلال فصل الصيف، والذي كان يُطلق عليه اسم "هاباردين" أو "بور جون". [ 2 ]

الأسماء

في اللغة الإنجليزية الوسطى ، كان يُطلق على سمك القد المجفف والمملح اسم "هابردين" . [ 3 ] [ 4 ] يُعرف سمك القد المجفف والأطباق المصنوعة منه بأسماء عديدة حول العالم، وكثير منها مشتق من الجذر "باكال-" ، وهو أصل غير معروف. [ 4 ] ذكر المستكشف جون كابوت أن هذا هو الاسم الذي استخدمه سكان نيوفاوندلاند. [ 5 ] بعض هذه هي: bacalhau (salgado) (البرتغالية)، bacalao Salado (الإسبانية)، bacallau salgado (الجاليكية)، bakailao (الباسك)، bacallà Salat i assecat أو bacallà Salat (الكاتالونية)، μπακαιάρος، bakaliáros (اليونانية)، Klippfisch (الألمانية)، morue salée (الفرنسية)، baccalà (الإيطالية)، bacałà (البندقية)، bakalar (الكرواتية)، bakkeljauw (الهولندية السورينامية)، bakaljaw (المالطية)، makayabu (وسط وشرق أفريقيا)، Okporoko (الإجبو-نيجيريا) و kapakala (الفنلندية). تشمل الأسماء الأخرى ráktoguolli/goikeguolli (سامي)، klipfisk (الدنماركية) klippfisk/kabeljo (السويدية)، stokvis/klipvis (الهولندية الهولندية)، saltfiskur [ ˈsal̥tˌfɪskʏr̥ ] (الأيسلندية)، morue (الفرنسية)، بارتوليتيوس (الكندية)، والأسماك المالحة (الإنجليزية I منطقة البحر الكاريبي).

عملية

أكوام من سمك القد المملح المجفف في ألتا ، النرويج، 1907
تجفيف باكالهاو البرتغالي في بينيش، البرتغال

تُقطع السمكة من رأسها وأحشائها وتُقطع إلى شرائح مسطحة بإزالة العمود الفقري، وغالبًا ما يتم ذلك على متن القارب أو السفينة (وهذا ممكن مع السمك الأبيض ، بينما لا يكون ممكنًا مع الأسماك الدهنية ). ثم تُملّح وتُجفف على الشاطئ. تقليديًا، كانت تُجفف السمكة تحت أشعة الشمس على الصخور أو الهياكل الخشبية ، ولكن الإنتاج التجاري الحديث يُجفف في الغالب داخل المباني باستخدام التدفئة الكهربائية. تُباع السمكة كاملة أو مقطعة، مع العظام أو بدونها.

أنواع الأسماك

قبل انهيار مخزونات غراند بانكس (وغيرها) بسبب الصيد الجائر ، كان سمك القد المملح يُستخرج حصريًا من سمك القد الأطلسي . ومنذ ذلك الحين، قد تُستخرج المنتجات التي تُباع تحت مسمى سمك القد المملح من أنواع أخرى من الأسماك البيضاء، مثل سمك البولوك ، وسمك الحدوق ، وسمك القد الأزرق ، وسمك اللينغ، وسمك التوسك . وفي أمريكا الجنوبية، يُستخدم سمك السلور من جنس Pseudoplatystoma لإنتاج منتج مملح ومجفف ومجمد يُباع عادةً خلال فترة الصوم الكبير.

درجات الجودة

في النرويج، كانت هناك خمس درجات مختلفة من سمك القد المملح. وكانت أفضلها تُسمى "سوبيريور إكسترا". ثم تلتها (تنازليًا) "سوبيريور"، و"إمبريال"، و"يونيفرسال"، و"بوبيولار". لم تعد هذه التسميات مستخدمة على نطاق واسع، على الرغم من أن بعض المنتجين ما زالوا يصنعون المنتجات الممتازة.

أفضل أنواع الكليبفسك، النوع الممتاز، يُصنع حصراً من سمك القد المصيد بالخيط. ويكون هذا السمك دائماً من نوع " سكراي" ، وهو نوع من سمك القد يُصطاد مرة واحدة في السنة خلال موسم التكاثر . يُصفّى دم السمكة وهي حية قبل قطع رأسها، ثم تُنظف وتُفلّى وتُملّح. يُولي الصيادون والخبراء على حد سواء أهمية كبيرة لصيد السمك بالخيط، لأنه في حال صيده بالشباك، قد يموت قبل صيده، مما قد يؤدي إلى تلف شرائح السمك. وللسبب نفسه، يُعتقد أن تصفية دم الكليبفسك وهو لا يزال حياً أمر بالغ الأهمية. يُملّح الكليبفسك الممتاز طازجاً، بينما قد تُجمّد الأنواع الأقل جودة أولاً.

تُملّح الأنواع الأقل جودة بحقنها بمحلول ملحي، بينما تُملّح الأنواع الممتازة بالملح الجاف. أما الأنواع الممتازة جداً فتُجفف مرتين، تماماً مثل لحم الخنزير المقدد. وبين عمليتي التجفيف، تُترك الأسماك لتستريح وينضج مذاقها.

الاستخدامات في الطهي

سمك القد باكالاو يُقدم في مطعم في النرويج

قبل أن يصبح سمك القد المملح جاهزًا للأكل، يجب إعادة ترطيبه وإزالة الملوحة منه عن طريق نقعه في الماء البارد لمدة تتراوح من يوم إلى ثلاثة أيام، مع تغيير الماء مرتين إلى ثلاث مرات في اليوم.

في أوروبا، يُحضّر سمك القد بطرقٍ متنوعة، [ 6 ] وأكثرها شيوعًا مع البطاطا والبصل في طاجن، أو على شكل كروكيت، أو كقطع مقلية ومغطاة بالعجين . في فرنسا ، يُعدّ طبق "برانداد دو مورو" طبقًا شهيرًا من الغراتان المخبوز ، وهو عبارة عن بطاطا مهروسة مع سمك القد المملح المُعاد ترطيبه، مُتبّل بالثوم وزيت الزيتون. بعض وصفات جنوب فرنسا تستغني عن البطاطا تمامًا، وتخلط سمك القد المملح مع التوابل حتى يصبح معجونًا. [ 7 ] توجد العديد من الوصفات في فرنسا، مثل "غراند أيولي" و "رايتو" و "غراتان دو مورو". [ 8 ] يوجد تنوّع كبير في أطباق سمك القد المملح في المطبخ البرتغالي . في اليونان، يُقدّم سمك القد المقلي غالبًا مع "سكورداليا" . كما توجد العديد من الأطباق الخاصة والمتنوعة في شمال شرق إيطاليا. في منطقة كامبانيا بجنوب إيطاليا ، يُعدّ سمك القد المجفف والمملح، المعروف باسم "باكالا"، شائعًا لدرجة أن أسواق السمك تُخصّص له مناطق مُحدّدة حيث يُسكب الماء باستمرار على السمك المجفف. كما يباع في محلات السوبر ماركت، جاهزاً للاستخدام، مما يسمح بتحضيره منزلياً بسرعة حيث يُقلى أو يُسلق لصنع سلطة أو طاجن ، أو يُطهى على نار هادئة مع المنكهات. [ 9 ]

يُعد سمك القد المملح جزءًا من العديد من الاحتفالات الأوروبية بليلة عيد الميلاد ، ووليمة الأسماك السبعة الإيطالية الأمريكية الحديثة .

في العديد من جزر الهند الغربية، يُشكّل سمك القد المملح أساس طبق "السمك المملح" الشائع. أما في جامايكا، فالطبق الوطني هو "أكي مع السمك المملح" . وفي برمودا، يُقدّم مع البطاطا والأفوكادو والموز والبيض المسلوق في وجبة الإفطار التقليدية "سمك القد مع البطاطا". وفي بعض مناطق المكسيك ، يُقلى في خليط البيض، ثم يُطهى على نار هادئة في صلصة حمراء ويُقدّم على مائدة عشاء عيد الميلاد. ويحظى سمك القد المملح بشعبية كبيرة في بورتوريكو، حيث يُستخدم في العديد من الأطباق التقليدية مثل "باكالايتو" ، و" بونيولوس دي باكالاو" ، وسلطة سمك القد المُتبّلة بمجموعة متنوعة من المكونات مع صلصة الخل والأنشوجة والكبر (سيريناتا دي باكالاو)، و"باكالاو آ لا فيزكاينا" المحشو في خبز "أريبا" بجوز الهند ، و" أرز جوز الهند مع سمك القد" (أرز كون باكالاو إي كوكو)، و" غوانيمي" مع يخنة جوز الهند وسمك القد، و"كالدو سانتو"، وهو حساء مشابه لـ "سانكوتشو" مصنوع من حليب جوز الهند وسمك القد. يشتهر محل "لاريس" للآيس كريم في لاريس، بورتوريكو، بآيس كريم سمك القد المملح. في جمهورية الدومينيكان، يُطهى هذا السمك عادةً في صلصة طماطم كثيفة مع الأوريجانو، أو يُقدم خلال فترة الصيام مع البيض المسلوق والبطاطا والبصل الأحمر النيء المقطع والفلفل الحلو.

في ليفربول ، إنجلترا، قبل عمليات إزالة الأحياء الفقيرة التي أعقبت الحرب ، وخاصة حول الأحواض، [ 10 ] كان السمك المملح وجبة إفطار تقليدية شائعة صباح يوم الأحد. [ 11 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ رولمان، مايكل ؛ بولسين، برايان. شاركيوتيري: فن التمليح والتدخين والتجفيف . نيويورك: دبليو دبليو نورتون وشركاه.
  2. 1 2 كورلانسكي، مارك (28 فبراير 2011). سمك القد . دار راندوم هاوس. ص 55. ISBN  978-1-4464-5041-3.
  3. ↑ تانر جونيور (2013) صموئيل بيبس والبحرية الملكية. مؤرشف بتاريخ 27 أغسطس 2017 في أرشيف الإنترنت، صفحة 61، مطبعة جامعة كامبريدج. رقم ISBN 9781107626430
  4. 1 2 ساتون، ديفيد سي. (2011) "قصص سمك القد : الأسطورة والخرافة والتاريخ" مؤرشف في 27 أغسطس 2017 على موقع Wayback Machine. في: هيلين صابري (محرر) المعالج والمدخن والمخمر ، وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطبخ، صفحة 312. ISBN 9781903018859
  5. ↑ قاموس أكسفورد الإنجليزي ، sv bacalao
  6. ↑ سان خوان، 2009
  7. ↑ "نيم برانداد" . إيفريثينج 2. 8 يونيو 2004. مؤرشف من الأصل في 14 يوليو 2014. تم الاسترجاع في 14 يونيو 2014 .
  8. ^ روبوشون ، جويل (2007). Le Grand Larousse Gastronomique (بالفرنسية). لاروس. رقم ISBN 978-2-03-582360-1.
  9. ↑ شوارتز ، آرثر (1998). نابولي على المائدة: الطبخ في كامبانيا . نيويورك: هاربر كولينز . ​​الصفحات 258 ، 260 ، 263. ISBN  0-06-018261-X.
  10. ↑ «كتاب جديد يُخلّد ذكرى إزالة الأحياء الفقيرة في ليفربول» . ليفربول إيكو . مؤرشف من الأصل في 8 ديسمبر 2015. تم الاطلاع عليه في 1 نوفمبر 2014 .
  11. ↑ بيلشيم، جون (2000). فخر ميرسي . مطبعة جامعة ليفربول. ISBN 9780853237259أُرشف من الأصل في 23 نوفمبر 2019. تم الاطلاع عليه في 1 نوفمبر 2014 .

مراجع

  • ديفيدسون، آلان (1979). مأكولات بحرية شمال الأطلسي . ISBN 0-670-51524-8.
  • كورلانسكي، مارك (1997). سمك القد: سيرة السمكة التي غيرت العالم . نيويورك: ووكر. ISBN 0-8027-1326-2.
  • سانخوان ، جلوريا (2009). لا كوكينا ديل باكالاو . مدريد: ليبرو هواية. رقم ISBN 978-84-9736-242-9.