الجنجل

على الرغم من زراعة نبات الجنجل في معظم أنحاء الولايات المتحدة الأمريكية وكندا، ^{[ 29 ]} إلا أن زراعته للإنتاج التجاري تتطلب بيئة خاصة. ولأن الجنجل نبات متسلق، يُدرب على النمو على دعامات مصنوعة من خيوط أو أسلاك تدعم النباتات وتتيح لها نموًا أكبر بكثير مع نفس كمية ضوء الشمس. وبهذه الطريقة، تُوفر الطاقة التي كانت ستُستهلك في بناء الخلايا الهيكلية لنمو المحصول. ^{[ 30 ]}

تتكاثر نبتة الجنجل عن طريق نمو الأزهار الذكرية والأنثوية على نباتات منفصلة، ​​مع أنه قد يتطور أحيانًا نبات واحد خصب يحتوي على كلا النوعين من الأزهار. ^{[ 31 ]} ولأن البذور الملقحة غير مرغوب فيها في صناعة البيرة، تُزرع نباتات الجنجل الأنثوية فقط في الحقول، مما يمنع التلقيح. تُكاثر النباتات الأنثوية خضريًا ، وتُزال النباتات الذكرية إذا زُرعت النباتات من البذور. ^{[ 32 ]}

تُزرع نباتات الجنجل في صفوف تفصل بينها مسافة تتراوح بين مترين ومترين ونصف (7 إلى 8 أقدام) . في كل ربيع، تُخرج الجذور سيقانًا جديدة تُرفع بواسطة خيوط من الأرض إلى تعريشة علوية. تنمو المخاريط عالياً على الساق، وفي الماضي، كانت تُقطف هذه المخاريط يدويًا. أصبح حصاد الجنجل أكثر كفاءة مع اختراع آلة فصل الجنجل الميكانيكية، التي حصل إميل كليمنس هورست على براءة اختراعها عام 1909. ^{[ 33 ]} 

يُحصد نبات الجنجل في نهاية فصل الصيف. ^{[ 34 ]} تُقطع السيقان ، وتُفصل، ثم تُجفف في غرفة تجفيف لتقليل نسبة الرطوبة. وللتجفيف، يُنشر الجنجل تقليديًا في الطابق العلوي من غرفة التجفيف ويُسخن بواسطة وحدات تسخين في الطابق السفلي. ثم يُضغط الجنجل المجفف في بالات بواسطة مكبس . ^{[ 35 ]} أما الآن، فيُجفف عادةً في أفران مزودة بمراوح كبيرة تدفع هواءً نظيفًا وساخنًا عبر أحواض الجنجل، ثم يُعالج لاحقًا ليُصبح حبيبات تتميز بفترة صلاحية أطول من الجنجل الكامل. ^{[ 36 ] : 25}

تحتوي مخاريط نبات الجنجل على زيوت مختلفة، مثل اللوبولين، وهي مادة شمعية صفراء اللون، تُعرف بالراتنج الزيتي ، وتُضفي نكهة ورائحة مميزة على البيرة. ^{[ 37 ]} يحتوي اللوبولين على اللوبولون والهومولون ، وهما مادتان لهما خصائص مضادة للبكتيريا، حيث تُثبطان نمو البكتيريا وتُشجعان نمو خميرة البيرة. بعد استخلاص اللوبولين خلال عملية التخمير، تُتخلص من المخاريط الورقية.

أدى الاحتياج إلى عمالة كثيفة في موسم الحصاد إلى تأثير اجتماعي كبير لزراعة الجنجل. ففي جميع أنحاء العالم، تطلّب العمل الشاق في حصاد الجنجل أعدادًا كبيرة من العمال المهاجرين الذين كانوا يسافرون للمشاركة في موسم الحصاد السنوي. وكانت عائلات بأكملها تشارك في هذا العمل وتعيش في أكواخ مخصصة للعمال ، حتى أن أصغر الأطفال كانوا يساعدون في الحقول. ^{[ 38 ] [ 39 ]} تحتوي الفصول الأخيرة من رواية " عبودية الإنسان" لـ دبليو سومرست موم ، وجزء كبير من رواية " ابنة رجل دين" لجورج أورويل ، على وصف حيّ لعائلات لندن المشاركة في موسم حصاد الجنجل السنوي. في إنجلترا، كان العديد ممن يقطفون الجنجل في كينت من المناطق الشرقية للندن، مما أتاح لهم فرصة للراحة من صخب المدينة وقضاء وقتهم في الريف. كما كان يأتي الناس من برمنغهام ومدن أخرى في ميدلاندز لقطف الجنجل في منطقة مالفيرن في ووسترشاير. وقد حُفظت بعض الصور الفوتوغرافية لهذه الفترة. ^{[ 40 ]}

أصبحت الظروف المعيشية المزرية التي كان يعاني منها جامعو نبات الجنجل خلال موسم الحصاد فضيحة مدوية في مقاطعة كينت وغيرها من المقاطعات المنتجة للجنجل. وفي نهاية المطاف، بدأ القس جون يونغ ستراتون ، راعي أبرشية ديتون في كينت، بحشد الدعم للإصلاح، مما أدى في عام 1866 إلى تأسيس جمعية توظيف وتحسين مساكن جامعي الجنجل. ^{[ 41 ]} كان جامعو الجنجل يُوفر لهم سكن بدائي للغاية، مع مرافق صحية سيئة للغاية. وقد أدى ذلك إلى انتشار الأمراض المعدية وتلوث المياه. وكان وباء التيفوئيد الذي ضرب ميدستون عام 1897 ناتجًا جزئيًا عن تخييم جامعي الجنجل بالقرب من ينابيع فارلي التي كانت تُزود ميدستون بالمياه. ^{[ 42 ] [ 43 ]}

في مقاطعة كينت تحديداً، ونظراً لنقص العملات المعدنية الصغيرة في المملكة، أصدر العديد من المزارعين عملتهم الخاصة لمكافأة العاملين في الزراعة. وفي بعض الحالات، زُيّنت العملات المعدنية برسوماتٍ بديعة لنبات الجنجل، مما جعلها غاية في الجمال. ^{[ 44 ]}

في الولايات المتحدة، كان لحظر الكحول أثر سلبي بالغ على إنتاج نبات الجنجل، إلا أن بقايا هذه الصناعة الهامة لا تزال ماثلة للعيان في الولايات الغربية، متمثلة في أفران تجفيف الجنجل القديمة المنتشرة في مقاطعة سونوما بولاية كاليفورنيا ، وغيرها. في عام ١٩٤٠، بدأ فلوريان داونهاور، من سانتا روزا في مقاطعة سونوما، بتصنيع آلات حصاد الجنجل، ويعود ذلك جزئيًا إلى أهمية هذه الصناعة للمقاطعة. وقد ساهمت هذه الميكنة في تدمير الصناعة المحلية من خلال تمكين الإنتاج الآلي واسع النطاق، الذي انتقل إلى مزارع أكبر في مناطق أخرى. ^{[ ٤٥ ]}

يحتوي نبات الجنجل على أحماض ألفا أو هومولونات . أثناء غليان نقيع الشعير، تتحول الهومولونات حرارياً إلى أحماض إيزو-ألفا أو إيزوهومولونات ، والتي تعطي نكهة مرّة للبيرة. ^{[ 47 ]}

يحتوي نبات الجنجل على أحماض بيتا أو لوبولونات ، مما يساهم في إضفاء نكهات مميزة على البيرة. ^{[ 48 ]}

يساهم الميرسين في إضفاء رائحة نفاذة تشبه رائحة نبات الجنجل الطازج، إلى جانب الهومولين والكاريوفيلين ، وكلها تمثل 80-90% من الزيت العطري الموجود في نبات الجنجل. ^{[ 46 ]}

يُعد الزانثوهومول الفلافونويد الرئيسي ، إلى جانب أنواع أخرى من البرينيل فلافونويدات ، بما في ذلك 8-برينيلنارينجينين وإيزوكسانثوهومول . ^{[ 49 ]} يُعتبر 8-برينيلنارينجينين فيتويستروجينًا قويًا . ^{[ 50 ]}

تُستخدم أنواع عديدة من نبات الجنجل في صناعة البيرة. تاريخيًا، كانت تُصنّف أنواع الجنجل حسب الموقع الجغرافي، مثلًا من بلدات هاليرتاو ، وسبالت ، وتيتنانغ في ألمانيا، ^{[ 56 ]} أو حسب المنطقة، مثل جنجل نيومكسيكانوس في نيو مكسيكو . ^{[ 57 ]} بينما سُمّيت أنواع أخرى نسبةً إلى المزارع الذي يُعرف بأنه أول من زرعها، مثل جولدينجز أو فوجلز من إنجلترا، ^{[ 58 ]} أو حسب طريقة نموها، مثل أوريغون كلاستر. ^{[ 59 ]}

حوالي عام 1900، بدأت عدة مؤسسات تجاربها في تهجين أصناف محددة من نبات الجنجل. انطلق برنامج التهجين في كلية واي بمدينة واي، مقاطعة كينت ، عام 1904، وبرز بفضل جهود البروفيسور إي إس سالمون . أطلق سالمون صنفَي "برورز جولد" و"برورز فيفوريت" للزراعة التجارية عام 1934، ثم واصل إطلاق أكثر من عشرين صنفًا جديدًا قبل وفاته عام 1959. ومنذ ذلك الحين، أصبح صنف "برورز جولد" أصلًا لمعظم أصناف الجنجل الجديدة التي طُرحت في أنحاء العالم. ^{[ 60 ]}

واصلت كلية واي برنامجها لتربية نباتات الجنجل، وحظيت باهتمام متجدد في سبعينيات القرن الماضي، عندما أطلق الدكتور راي أ. نيف أصناف الجنجل التالية: واي تارجت ، واي تشالنجر ، واي نورث داون ، واي ساكسون ، وواي يومان . وفي الآونة الأخيرة، ركزت كلية واي، ومؤسستها اللاحقة واي هوبس المحدودة، على تربية أولى أصناف الجنجل القزمية ، التي يسهل قطفها آليًا وتتميز بانخفاض تكلفة زراعتها. ^{[ 61 ]} كما اضطلعت كلية واي بدور رائد في تربية أصناف الجنجل التي تنمو في 12 ساعة فقط من ضوء النهار يوميًا، لتلبية احتياجات مزارعي الجنجل في جنوب إفريقيا. أُغلقت كلية واي عام 2009، إلا أن إرث برامجها لتربية الجنجل، ولا سيما الأصناف القزمية، لا يزال قائمًا، حيث تستخدم برامج التربية الخاصة والعامة في الولايات المتحدة الأمريكية بالفعل مخزونها من هذه الأصناف.

ترتبط أنواع معينة من نبات الجنجل بمناطق وأنماط محددة من البيرة، فعلى سبيل المثال، تُصنع البيرة الشقراء عادةً باستخدام أنواع الجنجل الأوروبية النبيلة (غالباً الألمانية أو البولندية أو التشيكية) مثل ساز وهاليرتاو وستريسل سبالت. أما البيرة البريطانية فتستخدم أنواعاً مثل فوجلز وجولدينجز وWGV. بينما تستخدم البيرة الأمريكية الشمالية غالباً أنواعاً مثل كاسكيد وكولومبوس وسنتينيال وويلاميت وأماريلو ، بالإضافة إلى حوالي أربعين نوعاً آخر، حيث أصبحت الولايات المتحدة مؤخراً من أبرز الدول المنتجة لأنواع جديدة من الجنجل، بما في ذلك أنواع الجنجل القزمية.

في نيوزيلندا، حيث بدأت زراعة الجنجل عام 1842، ^{[ 36 ] : تم تطوير 7} أنواع من الجنجل إلى أصناف مثل باسيفيك جيم، وموتويكا، ونيلسون سوفين، والتي تُستخدم في نوع من البيرة يُسمى "باسيفيك بيل أيل". ^{[ 62 ]} وبحلول عام 1985، تم تصدير 80% من إنتاج الجنجل النيوزيلندي. ^{[ 36 ] : 7}

مصطلح "القفزات النبيلة" هو مصطلح تسويقي يُشير تقليديًا إلى أنواع معينة من القفزات التي اشتهرت بانخفاض مرارتها وارتفاع رائحتها . ^{[ 63 ]} وهي الأصناف أو السلالات الأوروبية: هاليرتاو، وتيتنانغر، وسبالت، وساز . ^{[ 64 ]} يرى بعض المؤيدين أن الأصناف الإنجليزية: فوغل، وإيست كينت غولدينغز، وغولدينغز قد تُصنّف ضمن "القفزات النبيلة" نظرًا لتشابه تركيبها، إلا أن هذا المصطلح لا يُطلق على الأصناف الإنجليزية. غالبًا ما تُعدّ مرارتها المنخفضة نسبيًا، ورائحتها القوية، من السمات المميزة لأنواع البيرة الأوروبية ، مثل بيلسنر ، ودونكل ، وأكتوبرفست/مارزن . في صناعة البيرة، تُعتبر هذه القفزات من القفزات العطرية (على عكس القفزات المُرّة)؛ ^{[ 63 ]} انظر إلى بيلسنر أوركويل كمثال كلاسيكي على نمط بيلسنر البوهيمي، الذي يُبرز القفزات النبيلة.

كما هو الحال مع العنب، يؤثر موقع زراعة نبات الجنجل على خصائصه. فمثلاً، لا يُطلق اسم "دورتموند" على بيرة دورتموند داخل الاتحاد الأوروبي إلا إذا تم تخميرها في دورتموند ، لا يُعتبر الجنجل النبيل "نبيلاً" رسمياً إلا إذا تمت زراعته في المناطق التي سُميت أصنافه ( سلالاته ) نسبةً إليها.

• هاليرتاو أو هاليرتاور : نوع أصلي من نبات الجنجل المستخدم في صناعة البيرة الألمانية؛ سُمي نسبةً إلى منطقة هاليرتاو أو هوليداو في وسط بافاريا. ونظرًا لحساسيته لأمراض المحاصيل، فقد استُبدل إلى حد كبير بنوع هيرسبروكر في سبعينيات وثمانينيات القرن العشرين. (حمض ألفا 3.5-5.5% / حمض بيتا 3-4%)
• سبالت : نوع تقليدي من الجنجل الألماني النبيل من منطقة سبالتر جنوب نورمبرغ. يتميز برائحة خفيفة وحارة. (حمض ألفا 4-5% / حمض بيتا 4-5%)
• تيتنانغ : موطنها تيتنانغ ، وهي بلدة صغيرة في جنوب ولاية بادن-فورتمبيرغ بألمانيا. تنتج المنطقة كميات كبيرة من نبات الجنجل، وتُصدّرها إلى مصانع الجعة في جميع أنحاء العالم. جنجل ألماني فاخر يُستخدم في صناعة أنواع الجعة الأوروبية الفاتحة، وأحيانًا مع جنجل هاليرتاو. يتميز بمرارة خفيفة. (نسبة حمض ألفا 3.5-5.5% / نسبة حمض بيتا 3.5-5.5%)
• زاتيك (Saaz) : نوع من الجنجل النبيل، سُمّي نسبةً إلى مدينة زاتيك ، ويُستخدم على نطاق واسع في بوهيميا لإضفاء نكهة مميزة على أنواع البيرة التشيكية الفاتحة مثل بيلسنر أوركويل . يتميز برائحة خفيفة ومرارة معتدلة. (نسبة حمض ألفا 3-4.5% / نسبة حمض بيتا 3-4.5%)

تتميز أنواع الجنجل النبيلة، من خلال التحليل، بجودة عطرية ناتجة عن عوامل عديدة في الزيت العطري، مثل نسبة ألفا:بيتا 1:1، وانخفاض مستويات حمض ألفا (2-5%) مع انخفاض محتوى الكوهومولون، وانخفاض نسبة الميرسين في زيت الجنجل، وارتفاع نسبة الهومولين في الزيت، ونسبة الهومولين إلى الكاريوفيلين التي تزيد عن ثلاثة، وضعف قابلية التخزين مما يجعلها أكثر عرضة للأكسدة. ^{[ 63 ]} في الواقع، هذا يعني أن لديها قدرة مرارة ثابتة نسبيًا مع مرور الوقت، بسبب أكسدة حمض بيتا، ونكهة تتحسن مع مرور الوقت خلال فترات التخزين السيئة. ^{[ 63 ] [ 65 ]}