صناعة السكر

تشمل صناعة السكر إنتاج ومعالجة وتسويق السكريات ⁽ وخاصة السكروز والفركتوز ). ^{[ 1 ]} في عام 2017، بلغ الإنتاج العالمي من سكر المائدة 185 مليون طن. [ ^{2 ]}

يُستخدم السكر في المشروبات الغازية ، والمشروبات المُحلاة ، والأطعمة الجاهزة ، والوجبات السريعة ، والحلوى ، والمخبوزات ، وغيرها من الأطعمة المُحلاة . ويُستخدم قصب السكر في تقطير الروم . كما يُنتج قصب السكر العديد من المنتجات الثانوية القيّمة التي تُسهم بشكل كبير في دعم النمو الاقتصادي.

بلغ إنتاج السكر عالمياً في عام 2018 حوالي 185 مليون طن ، وتصدرت الهند القائمة بإنتاج بلغ 35.9 مليون طن، تلتها البرازيل وتايلاند . ^{[ 3 ]} يوجد أكثر من 123 دولة منتجة للسكر، ولكن 30% فقط من الإنتاج يُتداول في السوق الدولية.

أكبر 10 شركات منتجة للسكر بناءً على الإنتاج في عام 2010: ^{[ 4 ]}

تتميز صناعة السكر العالمية بانخفاض تركيز الحصة السوقية . إذ لا تتجاوز حصة أكبر أربعة منتجين للسكر 20% من السوق. ^{[ 5 ]}

• سكر خام
• سكر سائل
• سكر مكرر
• دبس السكر
• كحول السكر
• سكر بني
• سكر بودرة

تمارس صناعة السكر التسويق والضغط السياسي ، متجاهلةً الآثار الصحية الضارة للسكر - كالسمنة وتسوس الأسنان - ومؤثرةً على البحوث الطبية وتوصيات الصحة العامة . ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

يُستخرج سكر المائدة (السكروز) من مصادر نباتية. ويُعدّ قصب السكر ( Saccharum spp. ) وبنجر السكر ( Beta vulgaris ) من أهم محاصيل السكر، حيث يُشكّل السكر فيهما ما بين 12% و20% من الوزن الجاف للنبات. تُفصل المواد النباتية لعزل الأجزاء الغنية بالسكروز. وتعتمد عملية تنقية السكروز على ذوبانه الجيد في الماء. بعد هذا الاستخلاص المائي، يُستخلص السكروز من خلال عمليات إعادة التبلور المتكررة ، مما يُنتج أشكالًا صلبة مناسبة للأسواق. ومن المصطلحات التي تصف بعض هذه المراحل: العصير السميك والعصير الرقيق، والماسيكويت، والماغما، والشراب الأم، وغيرها. ^{[ 1 ]}

في حالة شراب الذرة، يُستخلص شراب الذرة عالي الفركتوز عن طريق تحلل النشا الموجود في الذرة والقمح. في هذه العملية، يُنقع النشا في ماء دافئ بوجود إنزيمات تُحلل النشا إلى جلوكوز. ثم يُحوّل الشراب الناتج جزئيًا إلى فركتوز، أي شراب الذرة عالي الفركتوز والمنتجات ذات الصلة. ^{[ 10 ]} وتعتمد هذه العملية على ذوبان السكريات العالي في الماء. وتُنافس أسعار شراب الجلوكوز المُنتج من القمح والذرة المنخفضة سوق السكر التقليدي.

يُستخرج حوالي 80% من السكر عالميًا من قصب السكر ، الذي يُزرع في الغالب في المناطق الاستوائية ، و20% من بنجر السكر ، الذي يُزرع في الغالب في المناطق ذات المناخ المعتدل في أمريكا الشمالية أو أوروبا. ويأتي معظم سكر القصب من بلدان ذات مناخ دافئ، لأن قصب السكر لا يتحمل الصقيع. أما بنجر السكر، فينمو فقط في المناطق المعتدلة الباردة ولا يتحمل الحرارة الشديدة . ويُستخرج حوالي 80% من السكروز من قصب السكر، والباقي كله تقريبًا من بنجر السكر.

في منتصف عام 2018، بلغ إنتاج الهند والبرازيل من السكر حوالي 34 مليون طن، تلتها دول الاتحاد الأوروبي وتايلاند والصين كأكبر المنتجين. ^{[ 13 ]} وكانت الهند والاتحاد الأوروبي والصين من أكبر المستهلكين المحليين للسكر في عام 2018. ^{[ 13 ]}

قصب

منذ القرن السادس قبل الميلاد، دأب منتجو سكر القصب على عصر المواد النباتية المحصودة من قصب السكر لجمع العصير وتصفيته. يُعالج المستخلص بالجير ( أكسيد الكالسيوم ) وتُزال المواد الصلبة. عند التبريد، ينتج عن السائل المركز بلورات سكر. عادةً ما تُستخدم أجهزة الطرد المركزي لإزالة الشراب غير المتبلور. بعد ذلك، يمكن للمنتجين إما بيع منتج السكر للاستخدام مباشرةً، أو معالجته بشكل إضافي لإنتاج أنواع أخف. قد تتم هذه المعالجة الأخيرة في مصنع آخر في بلد آخر.

بنجر

يقوم منتجو سكر البنجر بتقطيع البنجر المغسول، ثم يستخلصون السكر بالماء الساخن في جهاز التقطير . بعد ذلك، يُستخدم محلول قلوي ( حليب الجير وثاني أكسيد الكربون من فرن الجير) لترسيب الشوائب (انظر الكربنة ). بعد الترشيح، يُركز العصير بالتبخير ليصل محتواه من المواد الصلبة إلى حوالي 70%، ثم تُستخلص البلورة المُتحكم بها السكر. تُفصل بلورات السكر عن السائل بواسطة جهاز طرد مركزي، والذي يُعاد تدويره في مراحل التبلور. عندما تمنع القيود الاقتصادية استخلاص المزيد من السكر، يتخلص المُصنِّع من السائل المتبقي، المعروف الآن باسم دبس السكر ، أو يبيعه لمنتجي أعلاف الحيوانات.

ينتج عن غربلة السكر الأبيض الناتج درجات مختلفة للبيع.

قصب السكر مقابل الشمندر

يصعب التمييز بين السكر المكرر بالكامل المُستخلص من الشمندر وقصب السكر. إحدى الطرق هي تحليل نظائر الكربون. يستخدم قصب السكر تثبيت الكربون من نوع C4 ، بينما يستخدم الشمندر تثبيت الكربون من نوع C3 ، مما ينتج عنه نسبة مختلفة من نظائر الكربون ¹³ و ¹² في السكروز . تُستخدم هذه الاختبارات للكشف عن إساءة استخدام إعانات الاتحاد الأوروبي أو للمساعدة في الكشف عن عصائر الفاكهة المغشوشة .

يتحمل قصب السكر المناخات الحارة بشكل أفضل، لكن إنتاجه يحتاج إلى أربعة أضعاف كمية المياه اللازمة لإنتاج بنجر السكر. ونتيجة لذلك، أنشأت بعض الدول التي كانت تنتج سكر القصب تقليديًا (مثل مصر ) مصانع جديدة لإنتاج سكر البنجر منذ عام ٢٠٠٨ تقريبًا. وتقوم بعض مصانع السكر بمعالجة كل من قصب السكر وبنجر السكر، مما يطيل فترة إنتاجها.

تُخلّف عملية إنتاج السكر مخلفات تختلف اختلافًا كبيرًا باختلاف المواد الخام المستخدمة ومكان الإنتاج. فبينما يُستخدم دبس قصب السكر غالبًا في تحضير الطعام، يجد البشر دبس بنجر السكر غير مستساغ، وبالتالي ينتهي به المطاف في الغالب كمادة خام للتخمير الصناعي (على سبيل المثال في مصانع تقطير الكحول )، أو كعلف للحيوانات . وبعد تجفيفه، يمكن استخدام أيٍّ من نوعي الدبس كوقود للاحتراق.

يصعب العثور على سكر البنجر النقي في الأسواق وهو مُصنّف على هذا النحو. فرغم أن بعض المصنّعين يُصنّفون منتجاتهم بوضوح على أنها "سكر قصب نقي"، إلا أن سكر البنجر يُصنّف في الغالب ببساطة على أنه سكر أو سكر نقي. وقد كشفت مقابلات مع خمس من كبرى شركات إنتاج سكر البنجر أن العديد من منتجات السكر التي تحمل علامات تجارية خاصة أو علامات تجارية للمتاجر هي في الواقع سكر بنجر نقي. ويمكن استخدام رمز الدفعة لتحديد الشركة والمصنع الذي أُنتج منه السكر، مما يُتيح تحديد نوع سكر البنجر إذا كانت الرموز معروفة. ^{[ 14 ]}

إنتاج سكر المائدة في القرن التاسع عشر. كانت مزارع قصب السكر (الصورة العلوية) تستخدم العبيد أو العمال المتعاقدين. تُظهر الصورة عمالًا يحصدون القصب ويحملونه على قارب لنقله إلى المصنع، بينما يراقب مشرف أوروبي المشهد في أسفل اليمين. تُظهر الصورة السفلية مصنعًا للسكر مزودًا بمدخنتين. كانت مصانع ومزارع السكر أماكن عمل قاسية وغير إنسانية. ^{[ 15 ]}

إنتاج سكر المائدة له تاريخ طويل. ويزعم بعض الباحثين أن الهنود اكتشفوا كيفية بلورة السكر خلال عهد سلالة جوبتا ، حوالي عام 350 ميلادي. ^{[ 16 ]}

يشير باحثون آخرون إلى المخطوطات الصينية القديمة، التي يعود تاريخها إلى القرن الثامن قبل الميلاد، حيث ورد ذكر قصب السكر في أحد أقدم النصوص التاريخية ، إلى جانب حقيقة أن معرفتهم به مستمدة من الهند . ^{[ 17 ]} وبحلول عام 500 قبل الميلاد تقريبًا، بدأ سكان الهند الحالية بصنع شراب السكر، وتبريده في أوعية مسطحة كبيرة لإنتاج بلورات السكر الخام التي يسهل تخزينها ونقلها. في اللغة الهندية المحلية، كانت هذه البلورات تُسمى "خاندا " ( खण्ड )، وهي أصل كلمة "حلوى" (candy ). ^{[ 18 ]}

توقّف جيش الإسكندر الأكبر على ضفاف نهر السند لرفض جنوده التقدّم شرقًا. فقد شاهدوا سكان شبه القارة الهندية يزرعون قصب السكر ويصنعون منه مسحوقًا حلوًا حبيبيًا يشبه الملح، يُعرف محليًا باسم " ساخار " ( साखर )، ويُنطق " ساكشارون " ( ζακχαρον ) باليونانية ( زاخاري ، ζάχαρη باليونانية الحديثة ). وفي طريق عودتهم، حمل الجنود اليونانيون معهم بعضًا من هذا القصب الذي يحمل العسل. وظلّ قصب السكر محصولًا محدودًا لأكثر من ألف عام. كان السكر سلعة نادرة، وازداد تجار السكر ثراءً. وكانت البندقية، في أوج قوتها المالية، المركز الرئيسي لتوزيع السكر في أوروبا . ^{[ 17 ]} وبدأ المور في إنتاجه في صقلية وإسبانيا . لم يبدأ قصب السكر بمنافسة العسل كمُحلي في أوروبا إلا بعد الحروب الصليبية . بدأ الإسبان زراعة قصب السكر في جزر الهند الغربية عام 1506 ( وكوبا عام 1523). أما البرتغاليون، فقد زرعوه لأول مرة في البرازيل عام 1532.

ظل السكر سلعة فاخرة في معظم أنحاء العالم حتى القرن الثامن عشر، ولم يكن في مقدور سوى الأثرياء اقتناؤه. في القرن الثامن عشر، ازداد الطلب على سكر المائدة في أوروبا بشكل كبير، وبحلول القرن التاسع عشر أصبح يُعتبر من الضروريات الأساسية. [ ^{19 ] وتوسع} استخدام السكر من الشاي إلى الكعك والحلويات والشوكولاتة . وقد سوّق الموردون السكر بأشكال مبتكرة، مثل الأقماع الصلبة، التي كانت تتطلب من المستهلكين استخدام أداة تشبه الكماشة لكسرها.

كان الطلب على سكر المائدة الأرخص ثمناً أحد العوامل الدافعة لاستعمار الجزر الاستوائية والدول التي ازدهرت فيها مزارع قصب السكر كثيفة العمالة وصناعة سكر المائدة. كانت زراعة قصب السكر في المناخات الحارة الرطبة، وإنتاج سكر المائدة في مصانع السكر ذات درجات الحرارة العالية، عملاً شاقاً وغير إنساني. وقد ساهم الطلب على العمالة الرخيصة لهذا العمل، جزئياً، في ازدهار تجارة الرقيق من أفريقيا (وخاصة غرب أفريقيا)، تلتها تجارة العمالة المتعاقدة من جنوب آسيا (وخاصة الهند). ^{[ 15 ] [ 20 ] [ 21 ]} تم جلب ملايين العبيد، ثم ملايين العمال المتعاقدين، إلى منطقة البحر الكاريبي، والمحيط الهندي، وجزر المحيط الهادئ، وشرق أفريقيا، وناتال، وشمال وشرق أمريكا الجنوبية، وجنوب شرق آسيا. وقد تأثر التنوع العرقي الحديث للعديد من الدول التي استوطنت في القرنين الماضيين بسكر المائدة. ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

ابتداءً من أواخر القرن الثامن عشر، ازدادت ميكنة إنتاج السكر. ففي عام ١٧٦٨، شغّل محرك بخاري أول مصنع سكر في جامايكا ، وسرعان ما حلّ البخار محلّ الاحتراق المباشر كمصدر للحرارة اللازمة للمعالجة. وخلال القرن نفسه، بدأ الأوروبيون تجاربهم في إنتاج السكر من محاصيل أخرى. اكتشف أندرياس مارغراف السكروز في جذر الشمندر ^{[ ٢٥ ]} ، وقام تلميذه فرانز أشارد ببناء مصنع لمعالجة بنجر السكر في سيليزيا (بروسيا). وازدهرت صناعة سكر الشمندر خلال الحروب النابليونية ، عندما انقطعت فرنسا والقارة الأوروبية عن استيراد سكر الكاريبي. وفي عام ٢٠٠٩، كان حوالي ٢٠٪ من سكر العالم يُنتج من الشمندر. ^{[ ٢٦ ]}

بلغ الإنتاج التقديري 194 مليون طن في عام 2024. ويُعزى التأثير الأكبر إلى نشاط البرازيل، أكبر منتج للسكر. وتؤثر عوامل عديدة على السعر، منها تخمير السكر لإنتاج الإيثانول المستخدم كوقود، وإنتاج شراب الذرة عالي الفركتوز. وتشمل التطورات التقنية أصنافًا محسّنة وتقنيات استخلاص متطورة. ويُشكّل السكر المُستخلص من الشمندر حوالي 20% من الإنتاج العالمي، وهو في ازدياد، بينما ظل إنتاج سكر القصب ثابتًا.

يتراوح معدل استهلاك الفرد من السكر في الأمريكتين وأوروبا وبعض الدول المجاورة بين 35 و43 كيلوغرامًا سنويًا، ولكنه ثابت أو في انخفاض بسبب المخاوف الصحية. أما في أفريقيا وآسيا، فيبلغ معدل الاستهلاك نصف هذا المقدار. وينمو الاستهلاك العالمي بنسبة 2% سنويًا. ونظرًا لكثافة سكانها، يمكن للصين أو الهند التأثير بشكل كبير على أسعار السكر في حال زيادة استهلاكهما. ^{[ 1 ]}

الاتحاد الأوروبي

يُعدّ الاتحاد الأوروبي من كبار مُصدّري السكر. وقد اعتمدت السياسة الزراعية المشتركة للاتحاد الأوروبي على تحديد حصص قصوى للإنتاج والتصدير، ودعم مبيعات السكر بسعر أدنى مضمون من قِبل الاتحاد الأوروبي . ^{[ 34 ] [ 35 ]} كما استُخدمت تعريفات استيراد مرتفعة لحماية السوق. ^{[ 34 ]} في عام 2004، أنفق الاتحاد الأوروبي 3.30 يورو على الدعم لتصدير ما قيمته يورو واحد من السكر، وحققت بعض شركات تصنيع السكر، مثل شركة بريتيش شوجر ، هامش ربح بلغ 25% . ^{[ 36 ]}

في أغسطس 2014، وبعد حظر روسيا استيراد السكر المولدوفي بموجب نظام التجارة الحرة ، قدر أوكتافيان أرماشو ، المدير المالي لشركة سودزوكر مولدوفا، أن القرار قد يتسبب في خسائر تجارية تبلغ حوالي 250 مليون ليو مولدوفي (MDL) لصناعة السكر المولدوفية. ^{[ 37 ]}

• انتقادات صناعة السكر
• صناعة الأغذية
• جميع الصفحات التي تحتوي عناوينها على مصطلح "إنتاج السكر"
  • صناعة السكر في الفلبين
• التصنيف: صناعة السكر

• ماثيو باركر (2012). أباطرة السكر . دار ويندميل للنشر. رقم ISBN 978-0099558453.
• موسى أسدي (2006). دليل سكر البنجر . جون وايلي وأولاده. رقم ISBN 978-0471763475.
• مايكل موس (2014). الملح والسكر والدهون: كيف استدرجتنا شركات الأغذية العملاقة . دبليو إتش ألين. رقم ISBN 978-0753541470.