نكهة الغلوتامات

📅 آخر تحديث: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 3 صور
الموسوعة الحرة

غلوتامات أحادية الصوديوم البلورية (MSG)

نكهة الغلوتامات هي الاسم العام للمركبات المعززة للنكهة والمكونة من حمض الغلوتاميك وأملاحه ( الغلوتامات ). تضفي هذه المركبات مذاقًا لذيذًا على الطعام.

يُعدّ حمض الجلوتاميك والجلوتامات من المكونات الطبيعية للعديد من الأطعمة المخمرة أو المعتقة، بما في ذلك صلصة الصويا ومعجون الفول المخمر والجبن . كما يمكن العثور عليها في البروتينات المحللة مثل مستخلص الخميرة . ويُصنّع ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك، وهو جلوتامات أحادي الصوديوم (MSG)، على نطاق واسع ويُستخدم بكثرة في صناعة الأغذية .

حمض الجلوتاميك مقابل الجلوتامات

عند إذابة حمض الجلوتاميك أو أي من أملاحه في الماء، فإنها تشكل محلولاً من أيونات سالبة منفصلة تسمى الجلوتامات ، وأيونات موجبة مثل H3 O +أو Na +ينتج عن ذلك توازن كيميائي بين عدة أشكال متأينة، بما في ذلك الأيونات ثنائية القطب ، يعتمد على درجة حموضة المحلول. ضمن نطاق درجة الحموضة الشائع للأطعمة، يمكن وصف الأيون السائد بأنه −OOC -C( NH₃⁺ )⁻( CH₃ )⁻2 )2-COO−، والتي لهاشحنة كهربائيةمقدارها −1.

أيون الغلوتامات وحده هو المسؤول عن نكهة الأومامي، لذا فإن تأثيرها لا يعتمد بشكل كبير على المركب الأولي. مع ذلك، تذوب بعض الأملاح البلورية، مثل غلوتامات أحادي الصوديوم، بشكل أفضل وأسرع بكثير من حمض الغلوتاميك البلوري. وقد ثبت أن هذا عامل مهم في استخدام المواد كمُحسِّنات للنكهة.

اكتشاف

على الرغم من وجودها بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة، لم يتم تحديد مساهمة حمض الجلوتاميك والأحماض الأمينية الأخرى في النكهة علميًا إلا في أوائل القرن العشرين. في عام 1866، اكتشف الكيميائي الألماني كارل هاينريش ريتهاوزن هذا المركب وحدده. وفي عام 1907، حدد الباحث الياباني كيكونا إيكيدا من جامعة طوكيو الإمبراطورية البلورات البنية المتبقية بعد تبخر كمية كبيرة من مرق الكومبو على أنها حمض الجلوتاميك. عند تذوق هذه البلورات، استُنسخت نكهة موجودة في العديد من الأطعمة، وخاصة الأعشاب البحرية. وقد صاغ البروفيسور إيكيدا مصطلح "أومامي" لوصف هذه النكهة. ثم حصل على براءة اختراع لطريقة إنتاج ملح حمض الجلوتاميك البلوري بكميات كبيرة، والمعروف باسم جلوتامات أحادي الصوديوم. [ 1 ] [ 2 ]

المتماكبات

أظهرت أبحاث إضافية حول هذا المركب أن نظير الغلوتامات L فقط هو الذي يمتلك خصائص تعزيز النكهة. [ 3 ] يتكون غلوتامات أحادي الصوديوم المصنّع من أكثر من 99.6% من نظير الغلوتامات L السائد طبيعيًا، وهي نسبة أعلى من تلك الموجودة في أيونات الغلوتامات الحرة في الأطعمة المخمرة الطبيعية. تحتوي المنتجات المخمرة ، مثل صلصة الصويا وصلصة اللحم وصلصة ورشستر ، على مستويات من الغلوتامات مماثلة لتلك الموجودة في الأطعمة المضاف إليها غلوتامات أحادي الصوديوم. مع ذلك، قد يشكل نظير الغلوتامات D نسبة 5% أو أكثر من إجمالي الغلوتامات. أما الأطعمة غير المخمرة الطبيعية، فتحتوي على مستويات نسبية أقل من نظير الغلوتامات D مقارنةً بالمنتجات المخمرة. [ 3 ]

إدراك التذوق

هياكل أحادي فوسفات الإينوزين-5' (أعلى) وأحادي فوسفات الجوانوزين-5' (أسفل).

يحفز حمض الجلوتاميك مستقبلات محددة موجودة في براعم التذوق ، مثل مستقبلات الأحماض الأمينية T1R1 / T1R3 أو مستقبلات الجلوتامات الأخرى مثل مستقبلات الأيض ( mGluR4 و mGluR1 )، مما ينتج عنه نكهة أومامي . تُصنف هذه النكهة كإحدى النكهات الخمس الأساسية (كلمة "أومامي" مُقتبسة من اللغة اليابانية ، ويُشار إليها أيضاً بـ"اللذيذ" أو "اللحمي").

ينشأ تأثير النكهة للجلوتامات من شكلها الحر، حيث لا ترتبط بالأحماض الأمينية الأخرى في البروتين. ومع ذلك، لا تُثير الجلوتامات وحدها طعم أومامي قويًا. يُعزز مزج الجلوتامات مع النيوكليوتيدات ، مثل إينوزين-5'-أحادي الفوسفات (IMP) أو غوانوزين-5'-أحادي الفوسفات (GMP)، طعم الأومامي؛ [ 4 ] تستجيب مستقبلات T1R1 وT1R3 بشكل أساسي لمخاليط الجلوتامات والنيوكليوتيدات. [ 5 ] في حين أظهرت الأبحاث أن هذا التآزر يحدث في بعض أنواع الحيوانات مع أحماض أمينية أخرى، تُشير دراسات مستقبلات التذوق البشرية إلى أن التفاعل نفسه يحدث فقط بين الجلوتامات والنيوكليوتيدات المُختارة. علاوة على ذلك، قد يُنشط الصوديوم الموجود في جلوتامات أحادي الصوديوم الجلوتامات لإنتاج طعم أومامي أقوى. [ 6 ]

طُرحت فرضيتان لتفسير نقل إشارات طعم الأومامي: الأولى تفترض أن طعم الأومامي يُنقل عبر مستقبلات قنوات أيونات الغلوتامات من نوع N-ميثيل-D-أسبارتات (NMDA)؛ والثانية تفترض أن الطعم يُنقل عبر مستقبلات الغلوتامات الأيضية (mGluR4). [ 7 ] يمكن تنشيط مستقبلات الغلوتامات الأيضية، مثل mGluR4 وmGluR1، بسهولة عند مستويات تركيز الغلوتامات الموجودة في الطعام. [ 8 ]

الاستقلال الإدراكي عن المذاق المالح والحلو

بما أن مركبات طعم الأومامي غالباً ما تكون أملاح صوديوم، فقد كان التمييز الإدراكي بين الطعم المالح وطعم الأومامي صعباً في اختبارات التذوق، وقد وجدت الدراسات أن ما يصل إلى 27% من بعض الفئات السكانية قد يكونون من ذوي "الحساسية المنخفضة" للأومامي. [ 9 ]

علاوة على ذلك، فإن الغلوتامات المفردة (حمض الغلوتاميك) بدون أيونات ملح الطعام (Na+) تثير طعمًا حامضًا، وفي الاختبارات النفسية الفيزيائية، يبدو أن كاتيونات ملح الصوديوم أو البوتاسيوم مطلوبة لإنتاج طعم أومامي محسوس. [ 9 ]

يستخدم كل من المذاق الحلو ومذاق أومامي الوحدة الفرعية لمستقبلات التذوق T1R3 ، حيث تعمل مثبطات طعم الملح على تقليل التمييز بين غلوتامات أحادي الصوديوم والسكروز في القوارض. [ 9 ]

إذا لم يكن للأومامي استقلالية إدراكية، فيمكن تصنيفه مع أذواق أخرى مثل الدهون والكربوهيدرات والمعادن والكالسيوم، والتي يمكن إدراكها بتركيزات عالية ولكنها قد لا تقدم تجربة طعم بارزة. [ 9 ]

مصادر

ظاهرة طبيعية

يُعدّ الغلوتامات عنصرًا أساسيًا في الحياة البيولوجية، إذ يوجد طبيعيًا في جميع الخلايا الحية، وخاصةً في صورة مرتبطة كمكوّن للبروتينات . ولا يوجد في الأطعمة سوى جزء ضئيل من الغلوتامات في صورتها "الحرة"، وهي وحدها المسؤولة عن نكهة أومامي في الطعام. وتُعزى النكهة اللذيذة للطماطم ، ومنتجات الصويا المخمرة ، ومستخلصات الخميرة ، وبعض أنواع الجبن الحاد، ومنتجات البروتين المخمرة أو المحللة (مثل صلصة الصويا ومعجون الفول المخمر ) جزئيًا إلى وجود أيونات الغلوتامات الحرة. [ 10 ] [ 11 ]

آسيا

كان المطبخ الياباني يستخدم في الأصل مرقًا مصنوعًا من الكومبو ( عشب البحر ) لإضفاء نكهة أومامي على الحساء. [ 12 ]

روما

في الإمبراطورية الرومانية ، كان حمض الجلوتاميك موجودًا في صلصة تُسمى "جاروم" ، تُصنع من تخمير السمك في الماء المالح. وقد سمحت خصائص حمض الجلوتاميك المُحسّنة للنكهة للرومان بتقليل استخدام الملح باهظ الثمن. [ 13 ] [ 14 ]

التركيز في الأطعمة

يوضح الجدول التالي محتوى الغلوتامات في بعض الأطعمة الشائعة المختارة. الغلوتامات الحرة هي الشكل الذي يُتذوق ويُمتص مباشرةً، بينما الغلوتامات المرتبطة بالبروتين لا تكون متاحة إلا بعد هضمها أو طهيها. عمومًا، تحتوي الخضراوات على نسبة أعلى من الغلوتامات الحرة، ولكن نسبة أقل من الغلوتامات المرتبطة بالبروتين. [ 15 ] [ 16 ]

طعامالغلوتامات الحرة (ملغ/100 غ)غلوتامات البروتين (ملغ/100 غ)
غلوتامات أحادية الصوديوم87720
ماكومبو (عشب البحر)3190
راوسو كومبو (عشب البحر)2286
ريشيري كومبو (عشب البحر)1985
مارميت1960 [ 15 ]
هيداكا كومبو (عشب البحر)1344
نوري (أعشاب بحرية)1378
فيجيميت1431 [ 15 ]
صلصة السمك اليابانية1383
جبنة روكفور1280
جبنة بارميزان12009847
صلصة الصويا الكورية1264
صلصة الصويا الصينية926
صلصة الصويا اليابانية782
صلصة المحار900
الشاي الأخضر668
لحم خنزير مقدد337
سمك السردين280
عصير العنب258
المحار208
البازلاء2005583
إكليل159
حبار146
طماطم140238
محار137
حبوب ذرة1301765
بلح البحر105
البطاطس102
بطة693636
فرخة443309
لحم332846
لحم خنزير232325
بيض231583
حليب الأم22229
سمك السلمون202216
حليب البقر2819

البروتين المتحلل

البروتينات المتحللة ، أو مستخلصات البروتين، هي بروتينات مُعالجة بالأحماض أو الإنزيمات من بعض الأطعمة. ومن أمثلتها مستخلص الخميرة . يحتوي البروتين المتحلل على أحماض أمينية حرة، مثل الغلوتامات، بنسبة تتراوح بين 5% و20%. يُستخدم البروتين المتحلل بنفس طريقة استخدام غلوتامات أحادي الصوديوم في العديد من الأطعمة، مثل الخضراوات المعلبة والحساء واللحوم المصنعة.

أملاح نقية

تستخدم شركات تصنيع، مثل شركة أجينوموتو ، سلالات مختارة من بكتيريا كورينيباكتيريوم غلوتاميكوم في وسط غني بالمغذيات. يتم اختيار هذه البكتيريا لقدرتها على إفراز حمض الغلوتاميك، الذي يُفصل بعد ذلك عن الوسط المغذي ويُعالج ليتحول إلى ملحه الصوديومي، غلوتامات أحادي الصوديوم. [ 12 ]

مخاطر الإفراط في العرض

غلوتامات أحادية الصوديوم تُباع كمُحسِّن لنكهة أومامي

الدراسات الطبية

يُعدّ الغلوتامات أهم ناقل عصبي مُثير في الجهاز العصبي المركزي للفقاريات . وتُوفّر آليات مُعقّدة عديدة في الدماغ حمايةً ضدّ فرط الغلوتامات المُحتمل، لأنّ ذلك قد يُسبّب سُمّية عصبية، بل قد يُؤدّي إلى موت الخلايا العصبية. [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]

مع ذلك، توجد فئات معينة من الأشخاص تتضرر فيها آليات الحماية هذه في الدماغ ضد فرط الغلوتامات. وقد لوحظ ذلك، على سبيل المثال، في حالات اضطراب ما بعد الصدمة (PTSD) [ 19 ] أو الاكتئاب [ 20 ] [ 21 ] . وبناءً على ذلك، أظهرت التجارب ما قبل السريرية أن خفض مستوى الغلوتامات في الدماغ عن طريق إعطاء البيروفات يؤدي إلى انخفاض القلق والاكتئاب [ 22 ] [ 19 ] .

ارتبط الاستهلاك الإضافي للجلوتامات، مثل جلوتامات أحادي الصوديوم (MSG)، كمحسن للنكهة، بزيادة احتمالية الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي في عينة كبيرة من سكان الريف في تايلاند. [ 23 ] [ 24 ]

التصورات الاجتماعية

في أواخر القرن العشرين، شهدت الولايات المتحدة الأمريكية حالة من الهلع الاجتماعي بسبب استخدام مادة غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) في الطهي. [ 25 ] اعتقد المشاركون أن مادة غلوتامات أحادية الصوديوم تسبب متلازمة تُعرف باسم متلازمة المطعم الصيني أو متلازمة أعراض غلوتامات أحادية الصوديوم (MSC). [ 26 ]

بدأ الذعر بمزحة. في رسالة عام 1968 إلى مجلة نيو إنجلاند الطبيةوأشار محرر المجلة، روبرت هو  مان كوك، إلى أن [ 27 ] 

أُعاني من أعراض غريبة كلما تناولت الطعام في مطعم صيني، وخاصةً المطاعم التي تُقدم مأكولات شمال الصين . تبدأ هذه الأعراض عادةً بعد 15 إلى 20 دقيقة من تناول الطبق الأول، وتستمر لمدة ساعتين تقريبًا، دون أي آثار جانبية. أبرز هذه الأعراض هي تنميل في مؤخرة الرقبة، ينتشر تدريجيًا إلى الذراعين والظهر، بالإضافة إلى ضعف عام وخفقان في القلب.

يشير السياق إلى أن كوك كان على الأرجح يمزح بشأن النعاس بعد تناول الطعام ، وافترضت الردود الأولية أن الرسالة بأكملها كانت مزحة باسم مستعار ، وغالبًا ما كانت الردود مماثلة. [ 28 ] وقد فُقد هذا السياق الساخر تمامًا خلال إعادة نشرها لاحقًا في الأدبيات العلمية والشعبية. [ 29 ] [ 30 ]

على الرغم من أن الرسائل كانت لا تزال تُعتبر مزحة، [ 31 ] إلا أنها ألهمت دراسة معيبة للغاية في العام التالي. [ 32 ] حيث تم إعطاء 56 شخصًا جرعات متزايدة من غلوتامات أحادية الصوديوم عن طريق الفم حتى ظهرت على جميعهم أعراضٌ فرعية من "الحرقان، وضغط الوجه، وألم الصدر". [ 33 ] وفي الوعي الشعبي، امتدت أعراض غلوتامات أحادية الصوديوم لاحقًا لتشمل "الضيق، واحمرار الوجه، والدموع، والدوار، والإغماء، وضغط الوجه". [ 34 ] ولم تتمكن الأبحاث العلمية اللاحقة من تكرار أي من هذه الظواهر أو ظواهر كوك الأصلية بشكل متسق وموثوق، حتى عند البحث عن الاستعدادات الوراثية. [ 35 ] [ 30 ]

والأهم من ذلك، أن مادة غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) اكتسبت طابعًا عنصريًا واضحًا في الصحافة الشعبية. فقد هيأت الصور النمطية الثقافية الأمريكيين غير الصينيين للنظر إلى الطعام الصيني بعين الريبة، [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] كما أن الاسم "الكيميائي" لمادة غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) أخفى حقيقة وجودها في مجموعة واسعة من المكونات اللذيذة. [ 39 ] [ 40 ] وهكذا افترض الجمهور أن مادة غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) مادة مضافة اصطناعية بالكامل تُستخدم حصريًا في المطبخ الصيني. [ 40 ]

في عام 1970، أجرى مجلس البحوث الوطني التابع للأكاديمية الوطنية للعلوم في الولايات المتحدة دراسةً حول مادة غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، وخلص إلى أنها آمنة للاستهلاك. وعلى الرغم من ردود الفعل العامة الغاضبة، لم تقم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بإزالة مادة غلوتامات أحادية الصوديوم من فئة "المواد المعترف بها عمومًا بأنها آمنة " التنظيمية. [ 26 ]

تضاءل الاهتمام العلمي بهذه الظاهرة، [ 40 ] حيث يُعزى ذلك في المقام الأول إلى تأثير النوسيبو [ 37 ] وربما الإفراط في تناول الصوديوم. [ 41 ] وكذلك تراجع الاعتقاد الشائع بمتلازمة أعراض الغلوتامات أحادية الصوديوم. في عام 2016، قال أنتوني بوردين في برنامج "أجزاء مجهولة" : [ 42 ]

أعتقد أن [MSG] مادة جيدة. لا أشعر بأي رد فعل تجاهها - ولا أحد يشعر بذلك. إنها كذبة... هل تعرف ما الذي يسبب متلازمة المطعم الصيني؟ العنصرية. "أوه، لدي صداع، لا بد أن السبب هو الرجل الصيني."

مع ذلك، في عام 2019، أصبح مطعم "لاكي لي" في مدينة نيويورك، والذي لم يدم طويلاً، قضية رأي عام . فقد ادعى أنه يقدم طعامًا صينيًا "أنظف" وأكثر صحة من خلال ( من بين أمور أخرى ) تجنب الدهون ومادة الغلوتامات أحادية الصوديوم. [ 43 ]

في عام ٢٠٢٠، أطلقت شركة أجينوموتو ، الشركة الرائدة في تصنيع غلوتامات أحادية الصوديوم، وآخرون حملة #RedefineCRS، بهدف تسليط الضوء على التحيز العنصري ضد المطبخ الآسيوي الشرقي المرتبط بـ"متلازمة المطعم الصيني"، وقلة الأدلة العلمية التي تدعم هذه الظاهرة. [ ٤٣ ] [ ٤٤ ] وعقب الحملة، أعلنت ميريام-ويبستر أنها ستراجع المصطلح. [ ٤٥ ] [ ٤١ ] وفي نهاية المطاف، أبقت ميريام-ويبستر على التعريف، لكنها أعادت تسميته إلى "مجموعة أعراض غلوتامات أحادية الصوديوم". [ ٢٦ ]

أنظمة

الجدول الزمني للتنظيم

في عام 1959، صنّفت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) غلوتامات أحادي الصوديوم ضمن المواد المعترف بها عمومًا بأنها آمنة (GRAS). [ 46 ] وقد جاء هذا الإجراء نتيجةً لتعديل عام 1958 لقانون إضافات الأغذية الفيدرالي، والذي اشترط الحصول على موافقة مسبقة قبل طرح أي إضافات غذائية جديدة في السوق، ما دفع إدارة الغذاء والدواء إلى إصدار لوائح تُدرج مواد، مثل غلوتامات أحادي الصوديوم، التي لها تاريخ من الاستخدام الآمن أو التي تُصنّف ضمن المواد المعترف بها عمومًا بأنها آمنة .

منذ عام 1970، رعت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية مراجعات شاملة حول سلامة غلوتامات أحادي الصوديوم، وأنواع الغلوتامات الأخرى، والبروتينات المُحللة، وذلك في إطار مراجعة مستمرة لبيانات السلامة الخاصة بالمواد المصنفة على أنها آمنة عمومًا (GRAS) والمستخدمة في الأغذية المصنعة. وقد أجرت اللجنة المختارة المعنية بالمواد المصنفة على أنها آمنة عمومًا (GRAS) التابعة لاتحاد الجمعيات الأمريكية لعلم الأحياء التجريبي (FASEB) إحدى هذه المراجعات. في عام 1980، خلصت اللجنة إلى أن غلوتامات أحادي الصوديوم آمنة عند مستويات الاستخدام الحالية، لكنها أوصت بإجراء تقييم إضافي لتحديد مدى سلامتها عند مستويات استهلاك أعلى بكثير. وقد تناولت تقارير لاحقة هذا الموضوع.

في عام 1986، خلصت اللجنة الاستشارية التابعة لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية والمعنية بفرط الحساسية لمكونات الطعام إلى أن غلوتامات أحادي الصوديوم لا تشكل أي خطر على عامة الناس، ولكن قد تحدث ردود فعل قصيرة الأمد لدى بعض الأشخاص. وقد توصلت تقارير أخرى إلى النتائج التالية:

  • وقد صنفت اللجنة المشتركة للخبراء المعنية بالمواد المضافة للأغذية التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية في عام 1987 غلوتامات أحادي الصوديوم ضمن فئة المكونات الغذائية الأكثر أماناً.
  • أكد تقرير صادر عام 1991 عن اللجنة العلمية للأغذية التابعة للمفوضية الأوروبية سلامة غلوتامات أحادي الصوديوم، وصنّف "الكمية اليومية المقبولة" منه بأنها "غير محددة"، وهو التصنيف الأنسب لمكون غذائي. وأضافت اللجنة: "ثبت أن الرضع، بمن فيهم الخدج، يستقلبون الغلوتامات بكفاءة مماثلة للبالغين، وبالتالي لا يُظهرون أي حساسية خاصة تجاه ارتفاع تناول الغلوتامات عن طريق الفم". ويصنف التشريع الساري منذ يونيو 2013 حمض الغلوتاميك والغلوتامات كبدائل للملح، وتوابل، ومنكهات [ 47 ] ، بحد أقصى للاستهلاك يبلغ 10 غ/كغ معبراً عنه بحمض الغلوتاميك. [ 48 ]

الاتحاد الأوروبي

بموجب قانون الاتحاد الأوروبي الإلزامي لوضع العلامات على الأغذية، يجب الإفصاح عن استخدام حمض الجلوتاميك وأملاحه، مع ذكر اسم الملح أو رقمه (E) . يحمل حمض الجلوتاميك وأملاحه كمضافات غذائية الأرقام التالية (E): حمض الجلوتاميك : E620، جلوتامات أحادي الصوديوم : E621، جلوتامات أحادي البوتاسيوم : E622، جلوتامات ثنائي الكالسيوم : E623، جلوتامات أحادي الأمونيوم : E624، وجلوتامات ثنائي المغنيسيوم : E625. في الاتحاد الأوروبي، تُعتبر هذه المواد "محسنات نكهة" ويُحظر إضافتها إلى الحليب، والدهون والزيوت المستحلبة، والمعكرونة، ومنتجات الكاكاو/الشوكولاتة، وعصير الفاكهة. لم ينشر الاتحاد الأوروبي بعدُ مستوىً رسميًا لعدم ملاحظة أي تأثير ضار (NOAEL ) للجلوتامات، إلا أن بيانًا توافقيًا صدر عام 2006 عن مجموعة من الخبراء الألمان استنادًا إلى دراسات على الحيوانات، أشار إلى أن تناول 6  غرامات من حمض الجلوتاميك يوميًا لكل كيلوغرام من وزن الجسم (6  غ/كغ/يوم) آمن. وفي دراسات أُجريت على البشر، لاحظ الخبراء أن جرعات تصل إلى 147 غ/يوم لم تُسبب أي آثار ضارة لدى الذكور عند تناولها لمدة 30 يومًا؛ وبالنسبة لرجل يزن 70 كغ (150 رطلًا) ، تُعادل هذه الكمية 2.1 غ لكل كيلوغرام من وزن الجسم. [ 49 ]   

الولايات المتحدة

في عام 1959، صنّفت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) مادة غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) كمكوّن غذائي "معترف به عمومًا بأنه آمن" ( GRAS ) بموجب قانون الغذاء والدواء ومستحضرات التجميل الفيدرالي . وفي عام 1986، خلصت اللجنة الاستشارية التابعة لإدارة الغذاء والدواء والمعنية بفرط الحساسية لمكونات الأغذية إلى أن مادة غلوتامات أحادية الصوديوم آمنة بشكل عام، ولكن قد تحدث ردود فعل قصيرة المدى لدى بعض الأشخاص. ولمزيد من البحث في هذا الأمر، تعاقدت إدارة الغذاء والدواء في عام 1992 مع اتحاد الجمعيات الأمريكية لعلم الأحياء التجريبي (FASEB) لإعداد تقرير مفصل، نُشر في عام 1995. وأكد تقرير اتحاد الجمعيات الأمريكية لعلم الأحياء التجريبي سلامة مادة غلوتامات أحادية الصوديوم عند استهلاكها بالمستويات المعتادة من قبل عامة الناس، ولم يجد أي دليل على وجود صلة بين مادة غلوتامات أحادية الصوديوم وأي ردود فعل خطيرة طويلة المدى. [ 50 ]

بموجب لوائح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية لعام 2003 ، عند إضافة غلوتامات أحادية الصوديوم إلى أي طعام، يجب ذكرها صراحةً في قائمة مكونات المنتج. ولأن الغلوتامات شائعة في الأطعمة، وخاصةً في مصادر البروتين، فإن إدارة الغذاء والدواء لا تشترط ذكرها على الملصق في الأطعمة والمكونات التي تحتوي عليها كمكون أساسي. ومن الأمثلة على ذلك الطماطم، والأجبان، واللحوم، ومنتجات البروتين المتحللة مثل صلصة الصويا، ومستخلصات الخميرة المحللة ذاتيًا . يجب ذكر هذه المكونات على الملصق بأسمائها الشائعة. [ 50 ] ويُستخدم مصطلح "نكهة طبيعية" حاليًا في صناعة الأغذية عند استخدام حمض الغلوتاميك. ونظرًا لعدم وجود تنظيم واضح، يستحيل تحديد النسبة المئوية لحمض الغلوتاميك في "النكهة الطبيعية".

عادة ما يتم استخدام المضافات الغذائية إينوزينات ثنائي الصوديوم وغوانيلات ثنائي الصوديوم بالتآزر مع المكونات التي تحتوي على غلوتامات أحادي الصوديوم، وتوفر مؤشرًا محتملاً لإضافة الغلوتامات إلى المنتج.

اعتبارًا من عام 2002لم تحدد لجنة المدخول الغذائي المرجعي التابعة للأكاديمية الوطنية للعلوم مستوى التأثير الضار الأدنى (NOAEL) أو مستوى التأثير الضار الأدنى (LOAEL) للجلوتامات. [ 49 ] [ 51 ]

أستراليا ونيوزيلندا

يشترط المعيار 1.2.4 من قانون معايير الغذاء الأسترالي النيوزيلندي وضع ملصق على أي منتج غذائي يحتوي على غلوتامات أحادية الصوديوم. يجب أن يحمل الملصق اسم فئة المادة المضافة (مثل "محسن نكهة")، متبوعًا إما باسم المادة المضافة (مثل "MSG") أو رقمها في نظام الترقيم الدولي (INS) (مثل "621").

كندا

تعتبر وكالة التفتيش الغذائي الكندية الادعاءات المتعلقة بـ "عدم وجود غلوتامات أحادية الصوديوم" أو "خالية من غلوتامات أحادية الصوديوم" مضللة وخادعة في حالة وجود مصادر أخرى للغلوتامات الحرة. [ 52 ]

مكونات

تشمل أشكال حمض الجلوتاميك التي يمكن إضافتها إلى الطعام ما يلي:

[ 1 ] فيما يلي مصادر غنية بحمض الجلوتاميك، ويمكن إضافتها لإضفاء نكهة أومامي .

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. 1 2 رينتون، أليكس (10 يوليو 2005). "إذا كان مُحسِّن الصوديوم ضارًا جدًا، فلماذا لا يُعاني جميع سكان آسيا من الصداع؟" . صحيفة الغارديان . تاريخ الاسترجاع: 21 نوفمبر 2008 .
  2. ↑ "غلوتامات الصوديوم كيكونا إيكيدا" . مكتب براءات الاختراع الياباني . 7 أكتوبر 2002. مؤرشف من الأصل في 28 أكتوبر 2007. تم الاطلاع عليه في 21 نوفمبر 2008 .
  3. 1 2 راندليت كيه إل، أرمسترونغ دي دبليو (1994). "تقييم الغلوتامات الحرة من النوع د في الأطعمة المصنعة". الكيرالية . 6 (4): 277-82 . doi : 10.1002/chir.530060410 . PMID 7915127 . 
  4. ↑ هالبرن بروس (2000). "الغلوتامات ونكهة الأطعمة" . مجلة التغذية . 130 (4): 910S– 914S. doi : 10.1093/jn/130.4.910S . PMID 10736351 . 
  5. ↑ كوسوهارا، واي.، يوشيدا، آر.، أوهكوري، تي.، ياسوماتسو، ك.، فويغت، إيه.، هوبنر، إس.، مايدا، ك.، بوهم، يو.، مايرهوف، دبليو.، نينوميا، واي. (2013). " استجابات التذوق لدى الفئران التي تفتقر إلى الوحدة الفرعية T1R1 لمستقبلات التذوق" . مجلة علم وظائف الأعضاء . 591 (7): 1967-1985 . doi : 10.1113/jphysiol.2012.236604 . PMC 3624863. PMID 23339178 .  {{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  6. ↑ كالاباندا م. أبياه. غلوتامات أحادي الصوديوم في الأطعمة وآثارها البيولوجية. في ضمان سلامة الغذاء العالمية، 2010، ص 217-226، doi : 10.1016/B978-0-12-374845-4.00013-8
  7. ↑ براند، جوزيف ج. (2000). "عمليات الاستقبال ونقل الإشارة لنكهة أومامي" . مجلة التغذية . 130 (4): 942S– 945S. doi : 10.1093/jn/130.4.942S . PMID 10736357 . 
  8. ↑ تشودري ن.، لاندين أ.م.، روبر س.د. (2000). "متغير من مستقبلات الغلوتامات الأيضية يعمل كمستقبل للتذوق". نات. نيوروساينس . 3 (2): 113-119 . doi : 10.1038/72053 . PMID 10649565. S2CID 16650588 .  {{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  9. هارتلي ، إيزابيلا إي؛ ليم، دجين جي؛ كيست، راسل (16 يناير 2019). "أومامي كمذاق 'غذائي': منظور جديد لتصنيف المذاق" . المغذيات . 11 ( 1 ) : 182. doi : 10.3390/nu11010182 . ISSN 2072-6643 . PMC 6356469. PMID 30654496 .   
  10. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (19 نوفمبر 2012). "أسئلة وأجوبة حول غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG): كيف يتم تصنيعه؟" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 11 مايو 2013. تم الاطلاع عليه في 9 مارس 2017 .
  11. ↑ انظر إلى عمود "الغلوتامات الحرة" فيجدول القسم الفرعي " التركيز في الأطعمة "
  12. 1 2 مايكل سي. فليكينجر (2010). موسوعة التكنولوجيا الحيوية الصناعية: العمليات الحيوية، والفصل الحيوي، وتكنولوجيا الخلايا، مجموعة من 7 مجلدات . وايلي. الصفحات 215-225 . ISBN  978-0-471-79930-6.
  13. ↑ روسيلا لورينزي (29 سبتمبر 2008). "استُخدمت صلصة السمك لتحديد تاريخ ثوران بركان بومبي" . أخبار ديسكفري.
  14. ↑ ك. كريس هيرست. "صلصة السمك غاروم من الإمبراطورية الرومانية" . مؤرشف من الأصل في 14 يناير 2012. تم الاطلاع عليه في 3 ديسمبر 2010 .
  15. 1 2 3 "غلوتامات أحادية الصوديوم: تقييم السلامة" (ملف PDF) . هيئة معايير الغذاء في أستراليا ونيوزيلندا . يونيو 2003. تم الاطلاع عليه في 25 فبراير 2024 .
  16. ↑ "مركز معلومات أومامي" . مؤرشف من الأصل في 2 فبراير 2012. تم الاطلاع عليه في 2 فبراير 2012 .
  17. ↑ تشو، ي.؛ دانبولت، ن. س. (2014). "الغلوتامات كناقل عصبي في الدماغ السليم" (ملف PDF) . مجلة النقل العصبي (فيينا، النمسا: 1996) . 121 (8): 799-817 . doi : 10.1007/s00702-014-1180-8 . ISSN 1435-1463 . PMC 4133642. PMID 24578174. تاريخ الاسترجاع: 16 يونيو 2025 .   
  18. ^ سيمويس، آنا ب. سيلفا، كارلا ج؛ ماركيز، جوانا م.؛ بوتشمان، دانييلا؛ بورسيونكولا، ليزيان O .؛ فيريرا، صوفيا؛ أوسيس، جان ب. بيليزا، روي O .؛ ريال، جوانا الأول. كوفالفي، أتيلا؛ بحر، بن أ؛ ليرما، خوان؛ كونها، رودريجو أ. رودريغز، ريكاردو ج. (20 فبراير 2018). "إن التنكس العصبي الناجم عن الغلوتامات ومستقبلات NMDA يستلزم تنشيط مستقبلات P2Y1" . موت الخلايا ومرضها . 9 (3): 297. دوى : 10.1038 / s41419-018-0351-1 . ISSN 2041-4889 . بمك 5833818 . PMID 29463792 .   
  19. 1 2 3 غرونباوم، بنيامين ف.؛ زلوتنيك، ألكسندر؛ أوليشكو، آنا؛ ماتالون، فريدريك؛ شينتوم، أونوريه ن.؛ فرينكل، أميت؛ بويكو، ماثيو (21 مارس 2024). "العلاقة بين اضطراب ما بعد الصدمة الناتج عن إصابة دماغية وتناول الغلوتامات: مراجعة منهجية" . المغذيات . 16 (6): 901. doi : 10.3390/nu16060901 . ISSN 2072-6643 . PMC 10975349. PMID 38542812 .   
  20. ↑ هارون، إي.؛ فليشر، سي سي؛ فيلجر، جي سي؛ تشين، إكس.؛ وولواين، بي جيه؛ باتيل، تي.؛ هو، إكس بي؛ ميلر، إيه إتش (2016). "التقارب المفاهيمي: يرتبط ازدياد الالتهاب بزيادة الغلوتامات في العقد القاعدية لدى مرضى الاكتئاب الشديد" ( ملف PDF) . الطب النفسي الجزيئي . 21 (10): 1351-1357 . doi : 10.1038/mp.2015.206 . ISSN 1476-5578 . PMC 4940313. PMID 26754953. تاريخ الاسترجاع: 16 يونيو 2025 .   
  21. ↑ هارون، إبراهيم؛ تشين، شيانغتشوان؛ لي، تشيهاو؛ باتيل، ثروشارث؛ وولواين، بوبي جيه؛ هو، شياوبينغ بي؛ فيلجر، جينيفر سي؛ ميلر، أندرو إتش. (10 سبتمبر/أيلول 2018). "زيادة الالتهاب والغلوتامات في الدماغ تُحدد نوعًا فرعيًا من الاكتئاب يتميز بانخفاض التجانس الإقليمي، وضعف سلامة الشبكة، وفقدان المتعة" (ملف PDF) . الطب النفسي الانتقالي . 8 (1): 189. doi : 10.1038/s41398-018-0241-4 . ISSN 2158-3188 . PMC 6131242. PMID 30202011. تاريخ الاسترجاع: 16 يونيو/ حزيران 2025 .   
  22. ↑ فرانك، ديمتري؛ غرينباوم، بنيامين ف.؛ شيلف، إيلان؛ زفينغورودسكي، فلاديسلاف؛ سيفيرينوفسكا، أولينا؛ فليدرفيش، إيليا؛ كنيازر، بوريس؛ فرينكل، أميت؛ زلوتنيك، ألكسندر؛ كوفمان، أورا؛ بويكو، ماثيو (4 فبراير 2023). "إزالة الغلوتامات من الدم كنهج علاجي جديد قائم على الغلوتامات للقلق والضعف الاجتماعي بعد إصابات الدماغ الرضية" (ملف PDF) . الطب النفسي الانتقالي . 13 (1): 41. doi : 10.1038/ s41398-023-02329-1 . ISSN 2158-3188 . PMC 9899234. PMID 36739271 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يونيو 2025 .   
  23. ↑ إنساوانغ، تونكلا؛ سلمي، كارلو؛ تشا أون، أوبون؛ بيثليرت، سوباترا؛ يونغفانيت، بوانغرات؛ أريجترانوسورن، بريمجاي؛ بونسيري، باتشاري؛ خامبيتاك، توينجيت؛ تانغراساميبراسيرت، رونغبيت؛ بينيتسونتورن، تشاداماس؛ براسونغواتانا، فيتون؛ غيرشوين، إم. إريك؛ هاموك، بروس د. (8 يونيو 2012). "يرتبط تناول غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) بانتشار متلازمة التمثيل الغذائي في سكان المناطق الريفية في تايلاند" . التغذية والتمثيل الغذائي . 9 (1): 50. doi : 10.1186/1743-7075-9-50 . ISSN 1743-7075 . PMC 3583269 . PMID 22681873 .   
  24. ↑ بانيرجي، أرناب؛ موخرجي، سانديب؛ ماجي، بيثين كومار (2021). "محسن النكهة العالمي غلوتامات أحادي الصوديوم مع نظام غذائي غني بالدهون يُسبب تغيرات أيضية واضطرابات جهازية: نظرة عامة" . تقارير علم السموم . 8 : 938-961 . doi : 10.1016/j.toxrep.2021.04.009 . ISSN 2214-7500 . PMC 8120859. PMID 34026558 .   
  25. ↑LeMesurier, Jennifer L. (February 8, 2017). "Uptaking Race: Genre, MSG, and Chinese Dinner". Poroi. 12 (2): 1–23. doi:10.13008/2151-2957.1253.
  26. 123Wahlstedt, Amanda; Bradley, Elizabeth; Castillo, Juan; Gardner Burt, Kate (2021). "MSG Is A-OK: Exploring the Xenophobic History of and Best Practices for Consuming Monosodium Glutamate". Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 122 (1): 25–29. doi:10.1016/j.jand.2021.01.020. PMID 33678597. S2CID 232143333.
  27. ↑Kwok, Robert Ho Man (April 4, 1968). "Chinese-Restaurant Syndrome". New England Journal of Medicine. 278 (14): 796. doi:10.1056/NEJM196804042781419. PMID 25276867.
  28. ↑LeMesurier 2017, p. 7.
  29. ↑LeMesurier 2017, pp. 14–15, 18.
  30. 12Blanding, Michael (February 6, 2019). "The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok". Colgate Magazine. Archived from the original on March 6, 2020. Retrieved January 6, 2020. Note that Steel was likely lying about writing Kwok's letter, as detailed in "The Long Fuse". This American Life. Series 668. Public Radio Exchange. WBEZ Chicago.
  31. ↑LeMesurier 2017, pp. 12–14.
  32. ↑Freeman 2006, p. 483. Note that Freeman is incorrect about the study size; the largest trial had 56 participants, as LeMesurier 2017 (p. 14) recognizes. Nevertheless, Freeman is correct that the 56-participant portion of the study is unblinded and so susceptible to the nocebo effect.
  33. ↑Schaumburg H. H., Byck R., Gerstl R., Mashman J. H. (1969). "Monosodium L-glutamate: Its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome". Science. 163 (3869): 826–828. doi:10.1126/science.163.3869.826. PMID 5764480.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  34. ↑ فريمان 2006 ، ص. 482، ملخص جيهة، بيزر، رين، وآخرون (2000)، "مراجعة رد الفعل المزعوم على غلوتامات أحادي الصوديوم ونتائج دراسة متعددة المراكز مزدوجة التعمية خاضعة للتحكم الوهمي"، مجلة التغذية ، 130 (ملحق 4S)، 1058S–1062S.
  35. ↑ فريمان، ماثيو (2006). " إعادة النظر في آثار غلوتامات أحادي الصوديوم: مراجعة أدبية". مجلة الأكاديمية الأمريكية لممارسي التمريض . 18 (10): 482-486 . doi : 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x . PMID 16999713. S2CID 21084909 .  .
  36. ↑ LeMesurier 2017 ، ص 5.
  37. 1 2 باري-جيستر، آنا ماريا (8 يناير 2016). "كيف اكتسبت مادة MSG سمعة سيئة: علم معيب وكراهية الأجانب" . فايف ثيرتي إيت . مؤرشف من الأصل في 8 يناير 2016. ربما ازدهرت فكرة أن مادة MSG تسبب مشاكل صحية على أساس تحيزات عنصرية منذ البداية. كتب إيان موسبي، مؤرخ الطعام، في ورقة بحثية عام 2009 بعنوان "صداع حساء ونتون: متلازمة المطعم الصيني، MSG وصناعة الطعام الأمريكي، 1968-1980" أن الخوف من مادة MSG في الطعام الصيني هو جزء من تاريخ الولايات المتحدة الطويل في النظر إلى المطبخ الآسيوي "الغريب" على أنه خطير أو قذر.
  38. ↑ "لماذا ينزعج الناس من وجود مادة غلوتامات أحادية الصوديوم في الطعام الصيني؟" . AJ+ . شبكة الجزيرة الإعلامية . 14 أغسطس 2018. يبدأ الحدث من الدقيقة 0:00 إلى 1:00 ومن الدقيقة 5:20 إلى 8:30 – عبر يوتيوب.
  39. ↑ ليانغ، ميشيل (18 مايو 2020). "من مُحسِّن النكهة إلى كوفيد-19: سياسات خوف أمريكا من الطعام الصيني" . arts.duke.edu . تم الاطلاع عليه في 9 أغسطس 2021 .
  40. 1 2 3 جيلينغ، ناتاشا (8 نوفمبر 2013). "إنها نكهة أومامي، يا غبي. لماذا يسهل تقبّل حقيقة غلوتامات أحادية الصوديوم؟" . سميثسونيان . لكن دخول غلوتامات أحادية الصوديوم إلى المطبخ الأمريكي لم يقتصر على الأطباق الصينية؛ فقد اكتسبت شعبية في الولايات المتحدة خلال الحرب العالمية الثانية، ويعود الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى تزايد حجم المجمع الصناعي العسكري في البلاد... تغير كل ذلك في ستينيات القرن العشرين، عندما بدأ التخوف من الأغذية الصناعية بالتراجع. في عام 1962، نشرت راشيل كارسون كتاب "الربيع الصامت"، وهو بيان ضد المبيدات الحشرية، والذي أطلق شرارة الحركة البيئية. ومع تراجع شعبية المبيدات الحشرية بسرعة، تراجعت الثقة في صناعة الأمس - من المواد الكيميائية والمضافات التي نشأت خلال الحرب - أيضًا.
  41. 1 2 نيرنبرغ، أميليا (16 يناير 2020). "حملة إعادة تعريف "متلازمة المطعم الصيني"صحيفة نيويورك تايمز .
  42. ↑ "بورداين، ارتجالاً: سيتشوان" . استكشف أجزاءً مجهولة . سي إن إن . تم الاطلاع عليه في 14 ديسمبر 2018. [على قناة MSG]: هل تعلم ما الذي يسبب متلازمة المطعم الصيني؟ العنصرية. "أوه، لدي صداع، لا بد أنه بسبب الرجل الصيني".ملخص في مقال إيرين دي جيسوس (16 أكتوبر 2016). "مراجعة برنامج أنتوني بوردين 'أجزاء مجهولة' في سيتشوان" . إيتر . فوكس ميديا .
  43. 1 2 يونغ، جيسي (19 يناير 2020). "الغلوتامات أحادية الصوديوم في الطعام الصيني ليست ضارة - أنتم عنصريون فقط، كما يقول النشطاء" . سي إن إن . تم الاطلاع عليه في 21 مايو 2021 .
  44. ↑ ديفيس، ريفر (27 أبريل 2019). "إدارة الغذاء والدواء تقول إنه آمن، لذا لا تتردد في قول 'نعم' لغلوتامات أحادية الصوديوم" . صحيفة وول ستريت جورنال .
  45. ↑ ثيسن، لورين (19 يناير 2020). "نشطاء يطلقون حملة لمكافحة خرافة 'متلازمة المطعم الصيني'" . nydailynews.com . مؤرشف من الأصل في 20 يناير 2020. تم الاطلاع عليه في 20 يناير 2020 .
  46. ↑ "قاعدة بيانات مراجعات اللجنة المختارة للمواد المصنفة على أنها آمنة عموماً (SCOGS)" . إدارة الغذاء والدواء الأمريكية . مؤرشفة من الأصل في 21 مايو 2007. تم الاطلاع عليها في 22 مارس 2008 .
  47. ↑ المفوضية الأوروبية. "قاعدة بيانات المضافات الغذائية" . المديرية العامة للصحة والسلامة الغذائية، بروكسل. مؤرشفة من الأصل في 22 أبريل 2016. تم الاطلاع عليها في 18 يناير 2013 .
  48. ↑ "لائحة المفوضية (الاتحاد الأوروبي) رقم 1129/2011" . الجماعة الأوروبية.
  49. 1 2 بايرويثر ك، بيسالسكي هـ ك، فيرنستروم ج د، وآخرون . (مارس 2007). "اجتماع توافقي: غلوتامات أحادي الصوديوم - تحديث". المجلة الأوروبية للتغذية السريرية . 61 (3): 304-13 . doi : 10.1038/sj.ejcn.1602526 . PMID 16957679 .  
  50. 1 2 ميدوز ميشيل (يناير-فبراير 2003). "مادة غلوتامات أحادية الصوديوم: مُحسِّن نكهة شائع" . مجلة إدارة الغذاء والدواء الأمريكية للمستهلك . 37 (1). إدارة الغذاء والدواء الأمريكية: 34-35 . PMID 12625304. مؤرشف من الأصل في 20 يناير 2003. 
  51. ↑ المدخولات الغذائية المرجعية للطاقة، والكربوهيدرات، والألياف، والدهون، والأحماض الدهنية، والكوليسترول، والبروتين، والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى) . Nap.edu. 1 يونيو 2003. doi : 10.17226/10490 . ISBN 978-0-309-08525-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 فبراير 2012 .
  52. ↑ "4 – ادعاءات التركيب والجودة والكمية والمنشأ، الأقسام 4.1-4.6" . وكالة التفتيش الغذائي الكندية . Inspection.gc.ca. 3 مارس 2011. مؤرشف من الأصل في 14 يوليو 2017. تم الاطلاع عليه في 11 أبريل 2015 .

مراجع

  • جوردان ساند ، "تاريخ موجز لغلوتامات أحادية الصوديوم: العلم الجيد، والعلم السيئ، وثقافات التذوق"، مجلة غاسترونوميكا 5 : 4 (خريف 2005). تاريخ غلوتامات أحادية الصوديوم وتسويقه في اليابان، وتايوان (تحت الحكم الياباني)، والصين، والولايات المتحدة.
  • السجل الفيدرالي ، 4 ديسمبر 1992 (FR 57467)
  • السجل الفيدرالي ، 6 يناير 1993 (FR 2950)
  • مجلة إدارة الغذاء والدواء للمستهلكين، ديسمبر 1993، "حساسية الطعام: متى يكون تناول الطعام محفوفًا بالمخاطر".