رأس السرخس

📅 آخر تحديث: ١٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 7 صور
الموسوعة الحرة
سرخس فيدلهيد
طبق دجاج يحتوي على براعم السرخس
براعم السرخس تنمو
تمثال رأس السرخس في مركز سانت جون للفنون للفنان جيم بويد في سانت جون، نيو برونزويك ، كندا

إن براعم السرخس أو أوراق براعم السرخس هي الأوراق الملفوفة من السرخس الصغير ، [ 1 ] يتم حصادها لاستخدامها كخضار .

إذا تُركت براعم السرخس على النبتة، فإنها ستتفتح لتُشكّل سعفة جديدة ( التفرع الحلقي ). ولأن براعم السرخس تُحصد في بداية الموسم، قبل أن تتفتح السعفة وتصل إلى ارتفاعها الكامل، فإنها تُقطع قريبة من الأرض. [ 2 ]

تحتوي براعم السرخس على مادة البتاكيلوسيد ، وهي مركب مرتبط بسمية السرخس ، بالإضافة إلى إنزيم الثيامينيز . [ 3 ] لا تحتوي جميع الأنواع على البتاكيلوسيد، مثل نبات Diplazium esculentum ، وهو سرخس تُستهلك براعمه بانتظام في أجزاء من شرق آسيا، ويختلف عن السرخس ( Pteridium aquilinum ). [ 4 ]

يشبه رأس السرخس الزخرفة الملتفة (المسماة باللفافة ) الموجودة على طرف آلة وترية، مثل الكمان . ويُطلق عليه أيضًا اسم الصولجان ، نسبةً إلى العصا المنحنية التي يستخدمها الأساقفة ، والتي تعود أصولها إلى عصا الراعي .

أنواع

تُؤكل براعم بعض أنواع السرخس كخضار ورقية مطبوخة . ومن أشهرها:

إن القيمة الزخرفية لنبات السرخس تجعله باهظ الثمن للغاية في المناطق المعتدلة حيث لا يتواجد بكثرة.

المصادر والحصاد

دلو من براعم السرخس التي تم جمعها حديثًا

تتوفر براعم السرخس موسمياً، ويتم جمعها من البرية وحصادها تجارياً في الربيع. [ 7 ] عند قطف براعم السرخس، يُنصح بأخذ ثلث عدد البراعم فقط من كل نبتة/مجموعة لضمان حصاد مستدام. [ 8 ] تنتج كل نبتة عدة براعم تتحول إلى سعف.

الاستخدامات في الطهي

نبات السرخس الصغير كخضار

تُعدّ براعم السرخس جزءًا من النظام الغذائي التقليدي في معظم أنحاء شمال فرنسا منذ بداية العصور الوسطى، وفي جميع أنحاء آسيا ، وكذلك بين السكان الأصليين لأمريكا لقرون. [ 9 ] كما أنها جزء من النظام الغذائي في الشرق الأقصى الروسي ، حيث تُقطف غالبًا من البرية في الخريف، وتُحفظ في الملح خلال فصل الشتاء، ثم تُستهلك في الربيع.

المطبخ الآسيوي

في إندونيسيا، تُطهى براعم السرخس الصغيرة في صلصة جوز الهند الغنية المتبلة بالفلفل الحار ، والخولنجان ، وعشب الليمون ، وأوراق الكركم، وغيرها من التوابل. يُطلق على هذا الطبق اسم "جولاي باكيس" أو "جولاي باكو" ، وهو طبق نشأ لدى مجموعة مينانغكاباو العرقية في إندونيسيا .

في الفلبين ، غالباً ما يتم تحضير سلطة من الأوراق الصغيرة لنبات Diplazium esculentum أو pakô مع الطماطم وشرائح البيض المملح وصلصة الخل البسيطة.

في شرق آسيا، تؤكل رؤوس الكمان من السرخس ( Pteridium aquilinum ) كخضروات، تسمى kogomi (コゴミ) في اليابان، gosari ( 고사리 ) في كوريا، و juécài (蕨菜) في الصين وتايوان .

في كوريا ، يُعدّ طبق "غوساري نامول" ( 고사리나물 ) من الأطباق الجانبية الكورية التقليدية ( بانشان ) ، ويتكون من براعم السرخس المقلية . كما يُعدّ مكونًا أساسيًا في أطباق شهيرة أخرى مثل "بيبيمباب" و "يوكغايجانغ" و "بينداي تيوك" . وفي جزيرة جيجو ، أقصى جزر كوريا الجنوبية جنوبًا، يُعتبر جمعه في شهري أبريل ومايو تقليدًا راسخًا.

في اليابان ، تُعتبر براعم السرخس من الأطباق المرغوبة، ويُقال إن تحميصها يُعادل أي سموم فيها. وتُؤكل براعم السرخس المزهر ( Osmunda japonica )، المعروفة باسم "زينماي" (薇)، وكذلك براعم سرخس النعام ( Matteuccia struthiopteris )، المعروفة باسم "كوغومي" (コゴミ)، بكثرة في فصل الربيع. وتُصنف براعم السرخس في اليابان ضمن "سانساي" ، أي الخضراوات البرية. كما تُستخدم تقليديًا في صنع "وارابيموتشي" ، وهي حلوى يابانية تقليدية.

المطبخ الهندي

في شبه القارة الهندية ، يُوجد هذا النبات في ولايات الهيمالايا شمال وشمال شرق الهند . في ولاية تريبورا ، يُعرف باسم "مويخونشوك" بلغة كوكبوروك . وكجزء من مطبخ تريبورا ، يُحضّر سرخس رأس الكمان عن طريق القلي السريع ويُقدّم كطبق جانبي. أما في مانيبور، فيُعرف باسم "تشيكوه" بلغة ثادو المحلية . وعادةً ما يُؤكل مقليًا مع الدجاج أو البيض أو الروبيان أو غيرها من البروتينات.

في ماندي (هيماشال براديش)، يُطلق عليه اسم "لينغاد" ويُستخدم في تخليل الخضراوات. في وادي كولو في هيماشال براديش ، يُعرف محليًا باسم "لينغري" ويُستخدم في صنع مخلل "لينغري كا أشار" . في وادي كانغرا، يُطلق عليه اسم "لونغدو " في لهجة كانغري، ويُؤكل كخضار. في شامبا، يُعرف باسم "كاسرود". في منطقة كوماون في أوتاراخاند ، يُطلق عليه اسم "ليمبرا". في منطقة غاروال في أوتاراخاند ، يُطلق عليه اسم " لينغودا " ويُؤكل كخضار. في منطقتي دارجيلنغ وسيكيم ، يُطلق عليه اسم " نيورو " وهو شائع كطبق جانبي من الخضراوات، وغالبًا ما يُخلط مع الجبن المحلي، وأحيانًا يُخلل. تُعرف في المناطق الجنوبية من ولاية البنغال الغربية باسم dheki shaak أو dheki shaag.

في ولاية آسام ، يُعرف باسم "ديكيا خاك" ( باللغة الآسامية : ঢেকীয়া শাক )، وهو طبق جانبي شهير هناك. أما في منطقة جامو في جامو وكشمير ، فيُعرف باسم "كاسرود" (कसरोड). ويُعدّ طبق "كاسرود كا أشار" (مخلل السرخس) أشهر أطباق الدوغرا . وفي بونش ، يُعرف باسم "كاندور" (कंडोर) باللغة المحلية. وفي كيشتوار ، يُعرف باسم "تيد " (टेड‍‌) باللغة الكيشتوارية المحلية . كما يُطهى كطبق جانبي جاف من الخضار يُؤكل مع الروتي أو البراثا . في منطقة رامبان في جامو وكشمير، يطلق عليه اسم "DheeD" في لغة خاه.

المطبخ النيبالي

في نيبال ، يُعدّ نبات السرخس الصغير طعامًا موسميًا يُسمى "نيورو" (नियुरो) أو "نيورو " (निउरो). توجد ثلاثة أنواع من السرخس الصغير شائعة الاستخدام في المطبخ النيبالي، وهي: "سيتي نيور" ذو الساق الخضراء المائلة للبياض، و"كالي نيور" ذو الساق الأرجوانية الداكنة، و"ثولو نيور" ذو الساق الخضراء الكبيرة. يُقدّم كطبق جانبي من الخضار، وغالبًا ما يُطهى في السمن المحلي. كما يُمكن تخليله أيضًا.

المطبخ الأمريكي الشمالي

تنمو سرخس النعام ( Matteuccia struthiopteris )، المعروفة محليًا باسم "رؤوس السرخس "، بريًا في المناطق الرطبة شمال شرق أمريكا الشمالية خلال فصل الربيع. وقد اعتادت شعوب ماليسيت وميكماك وبينوبسكوت في شرق كندا ومين على حصاد رؤوس السرخس، وقد عُرفت هذه الخضراوات لأول مرة للمستوطنين الأكاديين في أوائل القرن الثامن عشر، ثم لاحقًا للموالين للإمبراطورية المتحدة عندما بدأوا بالاستقرار في نيو برونزويك في ثمانينيات القرن الثامن عشر. [ 10 ] [ 11 ] ولا تزال رؤوس السرخس طبقًا تقليديًا في هذه المناطق، حيث يتم حصادها تجاريًا في نيو برونزويك وكيبيك ومين، وتُعتبر هذه الخضراوات رمزًا مميزًا لنيو برونزويك. [ 7 ] [ 12 ] أنشأت أكبر شركة في أمريكا الشمالية لزراعة وتعبئة وتوزيع براعم السرخس البرية أول مزرعة تجارية لبراعم السرخس في أونتاريو ، وتحديدًا في بورت كولبورن عام 2006. [ 7 ] وتوجد مناطق إنتاج براعم السرخس أيضًا في نوفا سكوتيا وفيرمونت ونيو هامبشاير . [ 12 ] وتُعرف قرية تايد هيد الكندية في نيو برونزويك نفسها بأنها "عاصمة براعم السرخس في العالم". [ 13 ]

تُباع براعم السرخس طازجة ومجمدة. تتوفر براعم السرخس الطازجة في الأسواق لبضعة أسابيع فقط في فصل الربيع، وهي باهظة الثمن نسبيًا. أما براعم السرخس المخللة والمجمدة، فيمكن العثور عليها في بعض المتاجر على مدار العام. عادةً ما تُطهى هذه الخضراوات على البخار أو تُسلق أو تُقلى قبل تناولها ساخنة مع صلصة هولنديز أو زبدة أو ليمون أو خل أو ثوم، أو باردة في السلطة أو مع المايونيز .

لطهي براعم السرخس، يُنصح [ 14 ] بإزالة القشرة البنية الرقيقة قبل غسلها عدة مرات بالماء البارد، ثم سلقها أو طهيها على البخار. يقلل السلق من مرارتها ومحتواها من التانينات والسموم. ربطت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها عددًا من حالات التسمم الغذائي ببراعم السرخس في أوائل التسعينيات. ورغم عدم تحديد أي سموم فيها، تشير نتائج تلك الحالة إلى ضرورة طهيها جيدًا قبل تناولها. [ 14 ] مدة الطهي الموصى بها من قبل السلطات الصحية هي 15 دقيقة للسلق و10 إلى 12 دقيقة للطهي على البخار. [ 14 ] أما طريقة الطهي التي يوصي بها الطهاة فهي فرد طبقة رقيقة منها في سلة البخار وطهيها على البخار برفق حتى تصبح طرية ومقرمشة.

المطبخ الماوري

اعتاد شعب الماوري تاريخياً على تناول براعم السرخس الصغيرة التي تسمى بيكوبيكو ، والتي يمكن أن تشير إلى عدة أنواع من السرخس النيوزيلندي.

المكونات

تحتوي براعم السرخس على نسبة منخفضة من الصوديوم، ولكنها غنية بالبوتاسيوم. [ 15 ]

تحتوي العديد من السرخسيات أيضاً على إنزيم الثيامينيز ، الذي يُحلل الثيامين . وقد يؤدي ذلك إلى الإصابة بمرض البري بري ، إذا تم تناوله بكميات زائدة للغاية. [ 16 ]

علاوة على ذلك، توجد بعض الأدلة على أن بعض أنواع السرخس الصغير، مثل السرخس البري ( جنس Pteridium )، سامة. [ 17 ] [ 18 ] يُنصح بطهي السرخس الصغير جيدًا للتخلص من حمض الشيكيميك . [ 19 ] لا يُعتقد أن سرخس النعام ( Matteuccia struthiopteris ) يسبب السرطان، [ 20 ] على الرغم من وجود أدلة على احتوائه على سم لم يتم تحديده بعد. [ 21 ]

يُسبب تناول براعم السرخس النيئة أو غير المطبوخة جيدًا أعراضًا معوية حادة، تشمل الغثيان والقيء والإسهال وتقلصات البطن، وتستمر من 24 ساعة إلى ثلاثة أيام. [ 22 ] تحتوي براعم سرخس البركن على مادة بتاكيلوسيد ، وهي مادة مسرطنة تُكوّن نواتج إضافة الحمض النووي، وترتبط بسرطانات المعدة والمريء لدى البشر. [ 23 ]

انظر أيضاً

  • بوي وشوكي : أميران صينيان يُقال إنهما نجيا من المنفى في البرية لفترة طويلة معتمدين على نظام غذائي من براعم السرخس.

مراجع

  1. ↑ سي. مايكل هوجان. 2010. السرخس. موسوعة الأرض. المجلس الوطني للعلوم والبيئة. مؤرشف في 9 نوفمبر 2011، على موقع Wayback Machine
  2. ↑ ""حان موسم... براعم السرخس!" . newscentermaine.com . 2 مايو 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 3 مايو 2021 .
  3. ^ جوميز، جوانا. ماجالهايس، آنا؛ ميشيل، فاليري؛ أمادو ، إينيس ف ؛ أرانها، باولو؛ أوفيسين ، ريكي جي . هانسن، هانز سي بي؛ جارتنر، فاطمة. ريس، سيلسو أ؛ تواتي ، إلييت (2012). "Pteridium aquilinum وذيفان Ptaquiloside يحثان على الاستجابة لأضرار الحمض النووي في الخلايا الظهارية في المعدة، وهو رابط مع التسرطن المعوي" . علوم السموم . 126 (1): 60-71 . دوى : 10.1093/toxsci/kfr329 . بميد 22143989 . 
  4. ↑ "過貓致癌？原來是誤會一場 - 今周刊" . 3 سبتمبر 2015.
  5. ↑ تشرشل، إدوارد (6 أبريل 2018). "استمتع بـ"ميدين" دون خوف - أستاذ" . صحيفة بورنيو بوست. مؤرشف من الأصل في 6 أبريل 2018. تم الاطلاع عليه في 29 مايو 2018 .
  6. ↑ بول بي كيه، تشاي (أبريل 2016). "ميدين (ستينوكلاينا بالوستريس)، الخضراوات البرية الشائعة في ساراواك" (ملف PDF) . مجلة العلوم الزراعية . 2 (2). جامعة تونكو عبد الرحمن: 18-20 . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 29 مايو 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 مايو 2018 .
  7. 1 2 3 هاني، كيم (21 مايو 2008). "متناغم مع براعم السرخس" . صحيفة تورنتو ستار . مؤرشف من الأصل في 25 يونيو 2016. تم الاطلاع عليه في 24 مايو 2016 .
  8. ↑ جامعة مين، "رؤوس سرخس النعام"
  9. ↑ ماكدوغال، لين (9 ديسمبر 2010). "الطعام" . بيان الاعتماد على الذات: مهارات البقاء الأساسية في الهواء الطلق . الولايات المتحدة: دار سكاي هورس للنشر. ص 59. ISBN  9781616080617تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 مايو 2023 .
  10. ↑ "الطعام الحقيقي الآن وكيفية طهيه: براعم السرخس - تاريخ موجز" . مؤسسة غريس للاتصالات. مارس 2013. مؤرشف من الأصل في 4 يونيو 2016. تم الاطلاع عليه في 24 مايو 2016 .
  11. ↑ سمول، إرنست (2014). وفرة أمريكا الشمالية: أفضل 100 نبات غذائي أصلي . بوكا راتون، فلوريدا: مطبعة سي آر سي. الصفحات 308-309 . ISBN  978-1-4665-8592-8.
  12. 1 2 "رؤوس السرخس" . الموسوعة الكندية . مؤرشف من الأصل في 26 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 24 مايو 2016 .
  13. ↑ والش، فيكتوريا؛ ماكالوم، سكوت (2015). دليل ميداني للكوكتيلات الكندية . تورنتو : دار راندوم هاوس الكندية . ISBN 978-0-449-01663-3.
  14. 1 2 3 "نصائح السلامة عند تناول نبات السرخس" . وزارة الصحة الكندية. 11 أبريل 2013. تاريخ الاسترجاع: 30 مايو 2014 .
  15. ↑ بوشواي، أ.أ.؛ ويلسون، أ.م.؛ ماكغان، د.ف.؛ بوشواي، ر.ج. (1982). " التركيب الغذائي لأوراق السرخس الطازجة". مجلة علوم الأغذية . 47 (2): 666-667 . doi : 10.1111/j.1365-2621.1982.tb10147.x
  16. ↑ إيفانز، دبليو سي (1976). "متلازمات التسمم العصبي الناجمة عن ثياميناز السرخس". المجلة النباتية لجمعية لينيان . 73 ( 1-3 ): 113-131 . doi : 10.1111/j.1095-8339.1976.tb02017.x .
  17. ↑ "Pteridium - صفحة الجنس - ISB: أطلس نباتات فلوريدا" . florida.plantatlas.usf.edu . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2020-10-08 .
  18. ↑ ألونسو-أميلوت، م. إي.؛ أفيندانيا، م. (مارس 2002). "التسرطن البشري ونبات السرخس: مراجعة للأدلة". الكيمياء الطبية الحالية . 9 (6): 675-686 . doi : 10.2174/0929867023370743 . ISSN 0929-8673 . PMID 11945131 .  
  19. ↑ إيفانز، آي إيه؛ عثمان، إم إيه (1974). "السرطنة الناتجة عن نبات السرخس وحمض الشيكيميك". مجلة نيتشر . 250 (5464): 348-349 . Bibcode : 1974Natur.250..348E . doi : 10.1038/250348a0 . PMID 4211848. S2CID 4175635 .  
  20. ↑ كالدول، م. إي.؛ بروير، و. ر. (1980). "المخاطر المحتملة لتناول نبات السرخس". مجلة نيو إنجلاند الطبية . 303 (3). جمعية ماساتشوستس الطبية: 164. doi : 10.1056/NEJM198007173030324 . PMID 7383086 . 
  21. ↑ "تسمم سرخس النعام - نيويورك وغرب كندا، 1994" . مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها . تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 يونيو 2011 .
  22. ↑ دير، إس. برين (يونيو 2020). "تسمم سرخس فيدلهيد: تقرير حالة" . طب البرية والبيئة . 31 (2): 226-229 . doi : 10.1016/j.wem.2019.12.011 . ISSN 1545-1534 . PMID 32327371 .  
  23. ^ فيتر ، يانوس (مارس 2009). "الخطر البيولوجي في عصرنا: سرخس السرخس [ Pteridium aquilinum (L.) Kuhn ] - مراجعة" . اكتا البيطرية المجرية . 57 (1): 183-196 . دوى : 10.1556/AVet.57.2009.1.18 . ردمك 0236-6290 . بميد 19457786 .  

للمزيد من القراءة

  • باريت، إل إي وديكيت، لين. فيدل مينيا . شركة ويف كلاود: 2014. رقم ISBN 978-1-62217-164-4.
  • ليون، إيمي، ولين أندرين. في مطبخ فيرمونت . دار نشر إتش بي : ١٩٩٩. رقم الكتاب المعياري الدولي 1-55788-316-5الصفحات 68-69.
  • ستريكلاند، رون. سكان فيرمونت: تاريخ شفوي من المناطق الريفية إلى مملكة الشمال الشرقي . مطبعة نيو إنجلاند: 1986. ISBN 0-87451-867-9.