السلق (الطبخ)

السلق هو تقنية طهي تتضمن تسخين الطعام مغمورًا في سائل ، مثل الماء أو الحليب أو المرق أو النبيذ . يختلف السلق عن طرق الطهي الأخرى "بالحرارة الرطبة"، مثل الطهي على نار هادئة والغليان ، في أنه يستخدم درجة حرارة منخفضة نسبيًا (حوالي 70-80 درجة مئوية أو 158-176 درجة فهرنهايت). [ ^1] هذا النطاق من درجات الحرارة يجعله مناسبًا بشكل خاص للأطعمة الحساسة، مثل البيض والدواجن والأسماك والفواكه ، والتي قد تتفكك أو تجف بسهولة باستخدام طرق طهي أخرى. غالبًا ما يُعتبر السلق طريقة طهي صحية لأنه لا يستخدم الدهون لطهي الطعام أو نكهته. ^[2 ]

الاختلافات

الصيد الجائر الضحل

تستخدم طريقة الطهي بالحرارة الرطبة مقلاة عميقة أو وعاء طهي ضحل آخر؛ تنتقل الحرارة بالتوصيل من المقلاة إلى السائل ثم إلى الطعام. يُعد السلق الضحل الأنسب لقطع اللحم أو الدواجن أو الأسماك المقطعة أو المقطعة إلى مكعبات أو منزوعة العظم والطرية بشكل طبيعي والتي تكفي وجبة واحدة.

تتضمن هذه الطريقة دهن الجزء الداخلي من المقلاة بالزبدة الكاملة وإضافة المواد العطرية إلى المقلاة. ثم توضع العناصر المراد طهيها فوق الجانب الذي يتم تقديم المواد العطرية فيه لأعلى. يُسكب سائل السلق البارد حتى يغمر المنتج جزئيًا ثم يُسخن. لا ينبغي أبدًا ترك السائل يغلي ولكن يجب إبقاءه قريبًا من الغليان قدر الإمكان. ^[3]

تتضمن إحدى التقنيات الأكثر معاصرة للصيد السطحي استخدام أكياس بلاستيكية خالية من مادة BPA وهي ملائمة جدًا للطهي المنزلي. ^[4]

الصيد الجائر العميق

هذه التقنية تشبه السلق السطحي، لكن المنتج يكون مغمورًا بالكامل. يجب أن تحتوي القدر المستخدمة في السلق العميق على الطعام والسوائل والنكهات بشكل مريح. يجب أيضًا أن تكون هناك مساحة كافية بحيث يمكن إزالة الطبقة الخارجية من السطح أثناء الطهي. قد يساعد الغطاء المحكم في رفع درجة حرارة السائل.

سائل السلق

يستخدم سائل السلق تقليديًا مرقًا أو مرقًا مائيًا ، والذي يمكن أن يتكون من حمض (نبيذ وعصير ليمون) ومواد عطرية، مثل الأعشاب والتوابل ( على سبيل المثال، باقة غارني وميربويكس )، على الرغم من أنه يمكن استخدام أي سائل منكه في السلق. يجب أن يكون السائل مثاليًا حوالي 70-85 درجة مئوية (158-185 درجة فهرنهايت)، ولكن عند سلق الدجاج، يجب أن يصل الدجاج إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) في اللب حتى يتم تناوله بأمان.

تنتقل كمية كبيرة من النكهة من الطعام إلى سائل الطهي، وبالتالي يتم صنع المرق . للحصول على أقصى قدر من النكهة، يتم عادةً تقليل سائل الطهي (المرق أو المرق) واستخدامه كأساس للحساء أو الصلصة.

يتم طهي البيض المسلوق عادة في الماء، مع أو بدون خل، والأسماك في النبيذ الأبيض، والدواجن في المرق، والفواكه في النبيذ الأحمر.

يُطلق على السائل المستخدم في السلق السطحي عادةً اسم cuisson ويمكن تقليله واستخدامه كقاعدة لصلصة العنصر المسلوق. ^[3]

التحضير النموذجي

يسمح السلق للبروتينات بالتحلل دون سحب الكثير من الرطوبة (إن وجدت على الإطلاق) من الطعام. ^[2] لهذا السبب، من المهم الحفاظ على الحرارة منخفضة ووقت السلق إلى الحد الأدنى، مما سيحافظ أيضًا على نكهة الطعام.

عادةً ما يتم سلق البيض حتى يصبح البياض غير سائل، ويبدأ الصفار في التصلب حول الحواف. قد يساعد إنشاء دوامة قبل إسقاط البيضة في بقائها متماسكة أثناء السلق عن طريق لف البياض حول الصفار. ^[5]

مقارنة مع طرق التحضير الأخرى

الماء موصل فعال نسبيًا للحرارة، ولكن له أيضًا حد منخفض إلى حد ما لدرجة حرارته القصوى المحتملة (100 درجة مئوية أو 212 درجة فهرنهايت عند مستوى سطح البحر). وعلى هذا النحو، فهي تقنية تنطبق على مجموعة واسعة من الأساليب والنتائج. تُستخدم لتنظيم الطعام عند درجة حرارة منخفضة لفترات طويلة، كما هو الحال مع الطهي تحت الفراغ . تُستخدم أيضًا لرفع درجة حرارة الأطعمة بسرعة، كما هو الحال مع التبييض .

السلق هو جزء من عائلة طرق الطهي بالحرارة الرطبة ولكنه منفصل عن نفسه لأنه مخصص في المقام الأول للأطعمة الحساسة مثل البيض. يستخدم الطهي على نار هادئة عمومًا درجة حرارة أعلى للطهي، ولأنه يحيط بالطعام في الماء الذي يحافظ على درجة حرارة ثابتة إلى حد ما، فإن الطهي على نار هادئة يطهو الطعام بالتساوي. يستخدم الغليان أعلى درجة حرارة مطلقة للماء وهو أقل احتمالية للاستخدام في طهي الأطعمة الحساسة. ^[6]

في حين أنه لا يمكن تحقيق الكراميل ، وهو أمر مرغوب فيه للغاية بالنسبة للكثيرين، يجد الكثيرون أن الفروق الدقيقة الدقيقة لما يسمى بالأطعمة "البيضاء" ممتعة للغاية. غالبًا ما يتم الخلط بين السلق والطهي على نار هادئة ، حيث تتضمن كلتا التقنيتين الطهي عن طريق الغليان. ومع ذلك، فإن الغرض من السلق هو الطهي مع الاحتفاظ بالشكل والبنية الأساسية للطعام بدلاً من تليينه، كما هو الحال مع الطهي على نار هادئة. ^[7]

انظر أيضا

مراجع

^ كاتز، هـ.، سليمان؛ ويفر، ويليام وويز (2003). موسوعة الطعام والثقافة . نيويورك: سكريبنر. ص. 95. ISBN 0-684-80568-5.
^ ab Jones, G. Stephen (18 يونيو 2012). "سلق البيض واللحوم والكباب والأسماك والخضروات" . تم استرجاعه في 29 يناير 2014 .
^ ab معهد الطهي الأمريكي (2011). The Professional Chef (9 ed.). Hoboken, New Jersey : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
^ كيفية طهي البيض في المنزل باستخدام جهاز السوس فيد – نصيحة من تشاو. 4 سبتمبر 2009. تم الاسترجاع في 13 أغسطس 2022 – عبر يوتيوب.
^ "كيفية سلق البيض على طريقة مطبخ سميتن". مطبخ سميتن . تم استرجاعه في 31 يناير 2014 .
^ ألفارو، دانيلو. "الطبخ على نار هادئة، والطهي على نار هادئة، والغليان". About.com . تم الاسترجاع في 31 يناير 2014 .
^ ليرر، أدريان (أبريل 1969). "المطبخ الدلالي". مجلة اللغويات . 5 (1). مطبعة جامعة كامبريدج: 42. doi :10.1017/S0022226700002048. S2CID 250435405.