مومو (طعام)

الموموس ^{[ a ]} نوع من الزلابية المطهوة على البخار والمحشوة، وهي من الأطباق الشائعة في المطبخ النيبالي ^{[ 1 ]} والتبتي ^{[ 2 ]} ، كما أنها تحظى بشعبية في بنغلاديش وبوتان والهند المجاورة . ^{[ 3 ] [ 4 ]} وعادةً ما تُقدم مع صلصة غمس تُعرف باسم "أشار" أو " تشاتني" . ويمكن أيضاً تقديمها في الحساء، مثل "جول مومو" أو "موكثوك" .

في النيبالية يطلق عليهم اسم मम ( mama ، IPA: [ mʌmʌ ] ) ، وكذلك मःम ( ma:ma )، मःमः ( ma:ma: )، ममः ( mama: )، मोमो ( مومو )، मोःमो ( mo:mo )، मोःमोः ( mo:mo: )، مومو ( مومو : ) و مامو ( مامو ). في لغة النيوار هم ममचा ( ماماتشا ). في التبت هم མོག་ མོག ( mog mog , IPA: [ mo˩˨.mo˥˨ ] ).

ربما تكون الكلمة التبتية مُقتبسة من المصطلح الصيني " مومو" (馍馍)، ^{[ 5 ]} وهو اسم يُستخدم تقليديًا في لهجات شمال غرب الصين للإشارة إلى كعكات القمح المطهوة على البخار والخبز. كلمة "مو" (馍) نفسها تعني منتجات دقيق القمح أو "مانتو" (馒头) ، أي الكعكات المطهوة على البخار. ^{[ 6 ]} تاريخيًا، لم تُميّز الأسماء الصينية للكعكات المطهوة على البخار بين تلك المحشوة وغير المحشوة حتى ظهور مصطلح "باوزي" (包子) خلال عهد أسرة سونغ بين القرنين العاشر والثالث عشر. ^{[ 7 ]} مع ذلك، في المناطق الشرقية من الصين مثل جيانغسو وشنغهاي ، لا تزال كلمة "مانتو" تحمل كلا المعنيين حتى يومنا هذا. ^{[ 8 ]} يُشير تاريخ الزلابية في الصين إلى أنها كانت شائعة خلال عهد الأسر الجنوبية والشمالية (420-589 م). عُثر على زلابية يعود تاريخها إلى ما بين عامي 499 و640 ميلادي في مقبرة أستانا في شمال غرب الصين الحديثة. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

تقول الأسطورة إن الأميرة النيبالية بريكوتي ، التي عاشت في القرن السابع الميلادي ، والتي أدخلت البوذية إلى التبت، هي نفسها من أدخلت الموموس إليها. ^{[ 11 ]} ومع ذلك، يُعتقد عمومًا أن فكرة الزلابية نُقلت من الصين على يد المغول في القرن الثالث عشر. ^{[ 12 ] [ 5 ] [ 13 ]} أما بالنسبة للمومو الهيمالايا، فكما هو الحال مع الماندو الكوري ، يعود تاريخ الموموس في نيبال إلى القرن الرابع عشر. ^{[ 14 ] [ 15 ]} ليس من المعروف على وجه اليقين ما إذا كان قد انتشر من وادي كاتماندو في نيبال إلى التبت أم العكس. ولأن هذا الطبق كان شائعًا في البداية بين مجتمع النيوار في وادي كاتماندو ، يُعتقد أن تجار النيوار النيباليين المتجولين أخذوا الوصفة من التبت، حيث كانوا يتاجرون، وأحضروها معهم إلى نيبال. ^{[ 16 ]} في التبت، كانت حشوة الطبق عادةً من اللحم، مثل لحم الياك ، وأحيانًا من البطاطس والجبن. وتختلف الموموس التبتية التقليدية اختلافًا كبيرًا عن نظيرتها النيبالية، إذ تُصنع الأولى بعجينة أكثر سمكًا وبقليل من التوابل أو بدونها باستثناء الملح.

بعد وصولهم إلى سهول الغانج ، كان اللحم في الغالب دجاجًا، وظهرت مومو الخضار المشكلة لإطعام العدد الكبير من الهندوس النباتيين . ^{[ 17 ]} هاجر عدد كبير من التبتيين إلى الهند عقب انتفاضة التبت عام 1959 ، حاملين معهم وصفاتهم للمومو. ^{[ 3 ]} ورغم عدم وجود دليل قاطع، إلا أن التواريخ والإشارات إلى المومو في الروايات العامية تدعم هذا الادعاء، حيث دفعت الحرب الأهلية في نيبال الشتات النيبالي إلى النزوح بحثًا عن سبل العيش في الهند، مما زاد من انتشار مومو على الطريقة الهيمالايية في النصف الجنوبي من الهند، وخاصة في مدينتي تشيناي وبنغالور.

كانت أقدم أنواع الزلابية التبتية تُصنع من دقيق الشعير الجبلي كغلاف خارجي، ولحم البقر والضأن كحشوة. ^{[ 18 ]} أما اليوم، فيُفضل عمومًا استخدام عجينة بسيطة من الدقيق الأبيض والماء لصنع الغلاف الخارجي للمومو. أحيانًا، تُضاف كمية قليلة من الخميرة أو بيكربونات الصوديوم لإضفاء قوام أكثر طراوة على المنتج النهائي.

تقليدياً، تُحضّر الموموس بحشوة من اللحم المفروم والبطاطس والكراث. أما اليوم، فقد أصبحت الحشوات أكثر تنوعاً، حيث تُحضّر الموموس بأي مزيج تقريباً من اللحم المفروم والخضراوات والتوفو والفطر وجبن البانير وجبن تشوربي الطري (جبن محلي صلب) ومزيج من الخضراوات واللحوم.

• اللحوم : تختلف أنواع حشوات اللحوم باختلاف المناطق. ففي نيبال ، والتبت ، وسيكيم ، وبوتان، تشمل الحشوات الشائعة لحم الخنزير ، والدجاج ، والماعز ، والجاموس . أما في منطقة جبال الهيمالايا في نيبال والهند ، فيُعدّ لحم الضأن ولحم الياك أكثر شيوعًا. يُضاف إلى اللحم المفروم أيٌّ من المكونات التالية أو جميعها: البصل / الكراث ، والثوم ، والزنجبيل ، والكزبرة . كما يُضيف البعض الطماطم ^{المهروسة ناعمًا} وصلصة الصويا . [ ¹⁹ ]
• الخضراوات : يستخدم الملفوف المفروم ناعماً والجزر وحبيبات الصويا والبطاطس والفاصوليا المسطحة ( ليلفا كاتشوري ) أو الكوسة ( إسكوش ) كحشوات في نيبال.
• الجبن : عادةً ما يُستخدم الجبن الطازج ( بانير ) أو الجبن الطري التقليدي (تشوربي ). هذا النوع شائع في شرق نيبال .
• الخوا : الموموس المحشوة بمسحوق الحليب الممزوج بالسكر تحظى بشعبية كبيرة كحلوى في وادي كاتماندو .

تُرقّ العجينة إلى قطع دائرية صغيرة مسطحة. تُحشى الحشوة داخل العجينة الدائرية إما على شكل جيب دائري أو هلال. يُفضّل استخدام اللحم الدهني لأنه يُنتج مومو لذيذة وطرية. يُضاف أحيانًا القليل من الزيت إلى اللحم المفروم قليل الدسم للحفاظ على رطوبة الحشوة. تُطهى الزلابية بعد ذلك على البخار فوق مرق (إما مرق عظام أو مرق خضار) في وعاء خاص يُسمى "موكتو" . يمكن أيضًا قلي المومو في مقلاة أو زيت غزير بعد طهيها على البخار.

تُطهى الموموس تقليديًا على البخار، ولكن يمكن أيضًا قليها في الزيت الغزير أو في مقلاة وطهيها في الحساء. وعادةً ما تُقدم مع صلصة الثوم والفلفل الحار والفجل المخلل في التبت . أما في نيبال ، فتشمل الصلصات الشائعة صلصة الطماطم (تشاتني) أو صلصة السمسم أو الفول السوداني أو فول الصويا (أشار). وتختلف قوام الصلصات من مطعم لآخر. ^{[ 20 ]}

يمكن تقديم الموموس أيضًا في صلصة أو مرق خفيف. جول مومو ( بالنيبالية : झोल मोमो ) هو طبق نيبالي تُقدم فيه الموموس في مرق جول خفيف ومتبل، بدلًا من تقديمه مع مخلل الأشار. ^{[ 21 ]} تختلف مكونات الجول؛ فقد يكون أساسه السمسم أو الطماطم، بينما قد تستمد النسخ الشعبية قوامها من فول الصويا المحمص والفول السوداني وبذور السمسم، وتُنكه بزيت الخردل والبصل والثوم والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار والكزبرة والتيمور ومكون حامض مثل اللابسي أو عصير الليمون. ^{[ 21 ] [ 22 ]} عادةً ما يكون الجول خفيفًا بما يكفي ليُسكب بسهولة فوق الموموس مع الحفاظ على قوام كافٍ ليلتصق بها برفق. ^{[ 22 ]} موكثوك ، من التبت، هو نوع من حساء ثوكبا يُستخدم فيه الموموس الصغيرة. ^{[ 23 ]}

تشمل الأنواع الأخرى من الموموس ما يلي:

• سي-مومو، مطهو على البخار أو مقلي ثم يقدم مع صلصة الفلفل الحار . ^{[ 24 ] [ 25 ]}
• مومو دابو ، مشتقة من الكلمة الصينية دا باو (大包) وتعني "الكعكة الكبيرة"، وتُعرف أيضاً باسم "مومو التبتية"، وهي نوع من الزلابية النيبالية التي تتميز بحجمها الأكبر وشكلها المسطح مقارنةً بأنواع المومو الأخرى. ^{[ 26 ]} يُحتمل أن يكون هذا النوع قد وصل إلى نيبال عبر مسارين: الأول عبر ميانمار على طول جبال الهيمالايا الشرقية، والآخر عن طريق الصينيين الذين هاجروا إلى كلكتا بالهند قبل مئة أو مئتي عام. ^{[ 27 ]}
• غونغا مومو ( بالتبتية : སྒོ་ང་མོག་མོག ، بالويلي : sgo nga mog mog )، وهي عبارة عن زلابية من العجين المقلي المصنوع من القمح والبيض محشوة بمعجون اللحم. ^{[ 28 ]}
• المومو الأخضر، وهو عبارة عن زلابية نباتية مطهوة على البخار محشوة بالخضراوات والملفوف والفاصوليا الخضراء. ^{[ 24 ]}
• هوينتاي ، وهي زلابية بوتانية مصنوعة من ^عجينة الحنطة السوداء الممزوجة بالسبانخ والجبن . [ ^{29 ]}
• كوثي مومو ، مشتقة من الكلمة الصينية غوتي (锅贴)، وهي نسخة مقلية من المومو. تُحشى الزلابية أولاً باللحم والخضراوات والتوابل، ثم تُطهى على البخار، ثم تُقلى، ثم تُقدم مع صلصة غمس.
• المومو المفتوح، وهو إضافة نيبالية أخرى إلى هذا النوع، يتميز بشكله الفريد الذي يحتوي على فتحات في الأعلى يمكن استخدامها لإضافة مختلف أنواع الصلصات والتوابل. ^{[ 30 ]}
• ساديكو مومو ، سلطة مومو مع البصل والطماطم والأعشاب والتوابل. ^{[ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]}
• شوكو مومو ( بالتبتية : ཞོག་ཁོག་མོག་མོག ، بالويلي : zhog khog mog mog )، وهو نوع تبتي يُحضّر باستخدام البطاطا المهروسة مع العجين، ويُشكّل على هيئة كرات، ويُحشى باللحم المفروم، ويُقدّم مع فتات الخبز. ^{[ 34 ]}
• تينغمُو ( بالتبتية : ཀྲིན་མོག ، بالويلية : krin mog )، نوع من الخبز المطهو ​​على البخار مصنوع من الدقيق والخميرة والماء. يتميز تينغمُو بنعومته وهشاشته، ويُقدم مع أطباق مالحة مثل اليخنات أو الكاري. على عكس أنواع الموموس الأخرى، لا يحتوي تينغمُو على أي حشوة. ^{[ 35 ]}
• شامو ( بالتبتية : ཤ་མོག ، بالويلي : sha mog )، وهي زلابية تبتية محشوة بلحم البقر أو لحم الضأن . ^{[ 28 ]}

• 
  موموس في مطعم شعبي في كاتماندو، نيبال
• 
  كوثي، نوع من المومو المقلي من "مقهى المخبز" في نيبال
• 
  موموس تقدم في مطعم في سانت بطرسبرغ ، روسيا
• 
  الموموس التي تُقدم في أحد مطاعم برشلونة .
• 
  سي-مومو (مومو حار) هو نوع حديث وحار من المومو التقليدي.
• 
  المومو المطهو ​​على البخار هو الشكل الأكثر تقليدية وشعبية للزلابية النيبالية.

• قائمة أنواع الزلابية
  • باوزي
  • جياوزي
  • مانتو
  • ونتون
  • خينكالي
• الشتات التبتي