المطبخ النيبالي

يُعدّ دال بهات تاركاري الوجبة الرئيسية التي يتناولها شعب الخاس مرتين يوميًا. ومع ذلك، ونظرًا لقلة الأراضي الصالحة لزراعة الأرز المروي، تُستخدم حبوب أخرى كمكملات غذائية أو حتى كبديل رئيسي. يُصنع من القمح خبز مسطح غير مخمر ( روتي أو شاباتي ). أما الذرة ( ماكاي )، والحنطة السوداء ( فابار )، والشعير ( جاو )، والدخن ( كودو ) فتُصنع منها عصيدة ( ديدو أو أتو ). وتشمل مكونات التاركاري السبانخ والخضراوات الطازجة ( ساج )، والخضراوات المخمرة والمجففة ( جوندروك أو سينكي )، والفجل الأبيض ( مولا ) ، والبطاطس ( ألو )، والفاصوليا الخضراء ( سيمي )، والطماطم ( جولبيدا )، والقرنبيط ( كولي )، والملفوف ( بانداكوبي )، والقرع ( فارسي )، وغيرها. يتميز مناخ المنطقة الجبلية بالاعتدال طوال العام، وهو مناخ مثالي للزراعة. ^{[ ٤ ]} تشمل الفواكه التي تُزرع تقليديًا في التلال: اليوسفي ( سونتالا )، والليمون الكافيري ( كاجاتي )، والليمون ( كاجاتي )، والكمثرى الآسيوية ( ناشباتي )، والتوت البري ( كافال )، والمانجو ( آنب )، والتفاح ( سياو ) ، والخوخ ( آرو )، والبرقوق ( ألشا أو أروبخارا )، والمشمش ( كورباني ). ^{[ ٥ ]} في بعض المواسم، يُنتج فائض من هذه الفواكه. غالبًا ما يُحفظ هذا الفائض أو يُستخدم في صناعة الكحول والمخللات والفواكه المجففة وعصير الفاكهة . كما تُستخدم هذه المشروبات الكحولية في طقوس مختلفة من ثقافة النيواري.

يُقدّم اللبن الرائب (الداهي) واللحم بالكاري ( ماسو ) أو السمك ( ماتشا ) كأطباق جانبية عند توفرها. ويُعتبر الدجاج ( كوكورا ) والسمك مقبولين عمومًا لدى الجميع ، بما في ذلك طبقة البراهمة ( باهون ). ولا يأكل الهندوس الملتزمون لحم البقر ( غاي كو ماسو ). كما يتجنبون لحم الجاموس والياك لتشابههما مع لحم البقر. وكان لحم الخنزير المحلي ( سونغور كو ماسو ) يُؤكل تقليديًا فقط من قبل طبقة الأديباسي، بينما كان لحم الخنزير البري ( بانغور كو ماسو ) يُصطاد ويُؤكل تقليديًا من قبل طبقة الماغار . ويتم الآن تربية سلالة مشتقة من الخنزير البري في الأسر، ويُستخدم لحمها في الحصول على شعبية متزايدة بين عرقيات وطبقات الباهاري التي لم تكن تأكل لحم الخنزير تقليديًا. ومع ذلك، فهم يأكلون لحم الخنزير البري ( باندل ) لأنه يُعتبر نظيفًا نظرًا لموطنه في الغابات، على الرغم من أنهم لا يأكلون لحم الخنزير.

النيوار هم جماعة عرقية حضرية، كان موطنهم الأصلي وادي كاتماندو، لكنهم الآن ينتشرون أيضاً في مدن الأسواق في أنحاء أخرى من العالم وفي منطقة التلال الوسطى . في وديان كاتماندو وبوخارا الخصبة، يجد مزارعو السوق المحليون أن زراعة المحاصيل أكثر ربحية من زراعة الحبوب، خاصةً مع إمكانية نقل الأرز الرخيص وغيره من المواد الغذائية الأساسية بالشاحنات. علاوة على ذلك، تتمتع أسر النيوار بدخول مرتفعة نسبياً، وتُولي ثقافتهم أهمية كبيرة للطعام والولائم.

على الرغم من أن عادات الطعام اليومية لدى شعب نيوار تتكون في الغالب من مكونات المطبخ الجبلي التقليدي، إلا أن أطباقهم خلال الطقوس والاحتفالات والمناسبات الدينية تكون أكثر تنوعًا بكثير من أطباق باهادي/باهاري التقليدية. ويعتمد مطبخ نيوار بشكل كبير على لحم الجاموس . أما بالنسبة للنباتيين، فيمكن استبدال اللحوم والأسماك المجففة بالتوفو المقلي أو الجبن القريش. ويتميز هذا المطبخ بتنوع كبير في الأطعمة المخمرة، بينما يقتصر مطبخ باهادي/باهاري على عدد قليل من أنواع المخللات .

كواتي (حساء من أنواع مختلفة من الفاصوليا)، كاشيلا (لحم مفروم متبل)، تشويلا (لحم جاموس الماء المتبل بالتوابل والمشوي على نار سيقان القمح المجففة)، بوكالا (لحم مقلي)، وو (كعكة العدس)، باون كوا (حساء حامض)، سوان بوكا (رئة محشوة)، سين (كبد مقلي)، ماي (مسلوقواللسان المقلي)، سابو مهيتشا (सःपू म्हिचा كرشة ورقية محشوة بنخاع العظم) وسانيا خونا (सन्या कुना حساء السمك الهلام) هي بعض من أطعمة المهرجانات الشهيرة.

تتكون الحلويات من الزبادي ( dhau )، والفواكه (sisābusā)، والحلويات ( mari). كما تُصنع بعض المخللات (achaars) من فاكهة الأملي (aamli). أما مشروبا " ثون " ( Thwon )، وهو بيرة أرز، و " أيلا" (aylā)، وهو مشروب كحولي محلي، فهما من المشروبات الكحولية الشائعة التي يصنعها النيواريون في منازلهم.

للطعام مكانة بالغة الأهمية في ثقافة النيواري. [ ^{12 ] يُعدّ} مطبخ النيواري من أشهى المأكولات بنكهاته الغنية. ^{[ 13 ]} توجد أطباق لكل جزء صالح للأكل من لحم الجاموس (مطبوخًا ونيئًا)، بما في ذلك الأمعاء والمعدة والمخ . [ ^{14 ] وهذا} سبب آخر لشهرتهم.

شعب لوهورونغ هم من السكان الأصليين لشرق نيبال . يتميز مطبخهم بتنوع أطباقه المصنوعة من مكونات محلية، ومنها: واشيبا ، واميك ، ماسيكدام ، سيبرينغ ، سيل روتي ، باواري ، دولي أشار ، ساروا ، تشامري ، ديبو ، وغيرها.

يتميز شعب الليمبو بأطعمة عرقية فريدة، تشمل الكينيما (فول الصويا المخمر)، واليانغبن ( طحلب الرنة )، وأطباق براعم الخيزران، والخبز المصنوع من الدخن أو الحنطة السوداء، وليمبو تونغبا (بيرة الدخن التقليدية). ويُؤكل لحم الخنزير والدجاج في بعض المناطق الشرقية مثل داران.

يشير مصطلح "الطعام" في مقاطعة ماديش جنوب تلال سيفاليك إلى مطابخ متشابهة، مثل مطبخ مايثيلي ^{[ 15 ]} في الشرق، ومطبخ ثارو في الغرب، ومطبخ بوجبوري في وسط وغرب مقاطعة ماديش . وإلى الغرب، يوجد مطبخ أودهي المتأثر بالمطبخ المغولي ، والذي يتناوله بشكل خاص السكان المسلمون ذوو الكثافة السكانية العالية حول نيبالجانج المتاخمة لمنطقة ماديش.

تتميز الأنظمة الغذائية في منطقة ماديشي بتنوعها مقارنةً بمنطقة التلال الوسطى، وذلك بفضل تنوع المحاصيل المزروعة محلياً، بالإضافة إلى المحاصيل النقدية المستوردة من المناطق الجبلية المجاورة ذات المناخ المعتدل، وكذلك من مناطق أخرى في نيبال الكبرى . وتشمل الفاكهة الشائعة في ماديشي المانجو ( آب )، والليتشي ، والبابايا ( أرميوا/ميوا )، والموز ( كيرا/كيلا/كولا )، والجاك فروت ( كاتاهار/كاتاهال ).

تتضمن وجبة الطعام النموذجية في ماديسي أرز بسمتي مع السمن، وعدس الحمص، وتاركاري (نوع من الخضار المطبوخة)، وتاروا (خضراوات نيئة مغطاة بعجينة تُعرف باسم تاروا/باروا، مثل البطاطس والباذنجان والفلفل الحار والقرنبيط وغيرها، تُقلى في الزيت)، وباباد، ومخلل المانجو/الليمون، والزبادي. أما بالنسبة للأطباق غير النباتية، فيتناولون في الغالب السمك أو كاري لحم الماعز. تقليديًا، لم تكن الدواجن موجودة في وجباتهم، ولكن في الوقت الحاضر، وبسبب التوسع الحضري، أصبحت الدواجن شائعة أيضًا.

تضم نيبال سبعة وديان داخلية منخفضة الارتفاع تُعرف باسم "تيراي الداخلية"، محاطة بسلسلتي جبال سيفاليك وماهابهارات . تاريخيًا ، كانت هذه الوديان موبوءة بشدة بالملاريا ، وسكنها في الغالب شعب ثارو الذين يتمتعون بمقاومة جينية. ونظرًا لعزلة هذه الوديان عن بعضها، فقد تحدثت تجمعات ثارو لهجات مختلفة، واتبعت عادات متباينة. وربما كانت لديهم مطابخ مختلفة، على الرغم من أن هذا الجانب لم يُدرس بشكل كافٍ. ومع ذلك، فقد اعتمد معظم شعب ثارو تاريخيًا على نظام غذائي متنوع من خلال الصيد وجمع الثمار، بالإضافة إلى الزراعة المتنقلة وتربية الحيوانات. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

يتناقض هذا مع النظام الغذائي لهندوس باهادي/باهاري، الذي كان يعتمد بشكل أساسي على الزراعة، ولم يستخدم سوى مصادر قليلة من البروتين الحيواني بسبب المحظورات الدينية أو الطبقية . في خمسينيات القرن العشرين، عندما فتحت نيبال حدودها أمام الأجانب وبعثات المساعدات الخارجية، أتاحت برامج مكافحة الملاريا في منطقة ماديش الداخلية للأشخاص الذين لا يملكون مناعة جينية البقاء على قيد الحياة هناك. واجه شعب ثارو تدفقًا كبيرًا من الناس الفارين من نقص الأراضي والغذاء في التلال . أدى تحويل الغابات والمراعي إلى أراضٍ زراعية ، وحظر الصيد، إلى تحويل شعب ثارو في الشرق والغرب من الصيد وجمع الثمار على اليابسة، إلى زيادة استخدام الأسماك وسرطان المياه العذبة والروبيان والقواقع من الأنهار والبرك. ^{[ 18 ]}

يربي شعب ثارو الدجاج، ويُقال إنهم يستخدمون الكلاب لصيد الفئران في حقول الأرز، ثم يشوونها كاملة على أعواد. ويمكن الحصول على لحم الضأن من قبائل التلال الرحّل ، مثل قبيلة خام ماغار، الذين يرعون قطعان الأغنام والماعز إلى المراعي شبه الألبية المتاخمة لجبال الهيمالايا الشاهقة في الصيف، وإلى وديان ماديش الداخلية في الشتاء. يدفع التنافس المتزايد على الأرض شعب ثارو إلى التخلي عن الزراعة المتنقلة والتوجه نحو الزراعة المستقرة، مما يُعزز عادة تناول الأرز مع العدس. ولدى شعب ثارو طرق فريدة لإعداد هذه الأطعمة الأساسية، مثل فطائر الأرز والعدس التي تُسمى باجيا أو ديكري ^{[ 19 ] [ 20 ]} ، كما يُستخدم الأرز غير الناضج في صنع نوع من العصيدة يُسمى مار ^{[ 21 ]} .

يُعدّ جذر القلقاس محصولًا هامًا في المنطقة، حيث تُؤكل أوراقه وجذوره. ويُحضّر طبق "سيدارا" ^{[ 22 ]} من مزيج جذر القلقاس والسمك المجفف والكركم ، ويُشكّل على هيئة أقراص ويُجفف لحفظه. تُفتت هذه الأقراص وتُطهى مع الفجل والفلفل الحار والثوم وتوابل أخرى لتُقدّم مع الأرز المسلوق. كما تُنظّف القواقع وتُسلق وتُتبّل لصنع طبق "غونغي" ^{[ 23 ] [ 24 ]} . وتتضمن مجموعة أخرى مختصرة من وصفات ثارو ^{[ 25 ]} سلطعونًا مشويًا، وخبزًا مسطحًا من القمح يُقلى في زيت الخردل، وأقراصًا مقلية من أوراق القلقاس ^{[ 26 ] .}

تُنتج نيبال مجموعة متنوعة من الفواكه (الكاكا، والتفاح، والمانجو، واليوسفي، والكيوي) والمكسرات التي تدخل في صناعة الحلويات المحلية. لا يُعدّ مفهوم الحلوى شائعًا في المطبخ النيبالي، وغالبًا ما تُؤكل الحلويات المصنوعة من الحليب والزبادي والجبن كوجبة إفطار مستقلة. أحيانًا يُستخدم الجزر المبشور بدلًا من الدقيق أو السميد أو الأرز أو الذرة أو بذور اللوتس المنتفخة . أما حلوى البرفي ، فتُصنع من مزيج من العدس والفواكه والدقيق والحليب المكثف. ^{[ 27 ]}

الحلاوة هي حلوى مصنوعة من السميد ومُحلاة ، تُضاف إليها الهيل الأخضر والكاجو والزبيب وجوز الهند المبشور . وكغيرها من الحلويات النيبالية، تُحضّر الحلويات النيبالية باستخدام السمن . أما الزلابية التي تُسمى "لال موهان" فتُقلى في الزيت الغزير كالفطائر وتُغمس في شراب حلو بنكهة الهيل. ^{[ 27 ]}

في مهرجان يوماري بورنيما الذي يُحتفل به في ديسمبر، لشكر إلهة الحبوب أنابورنا بعد الحصاد، يصنع النيوار فطائر حلوة ( يوماري ) من دقيق الأرز محشوة ببذور السمسم والسكر البني أو دبس السكر. وفي هذا البلد ذي الأغلبية الهندوسية ، تُقدم حلوى البيدا المصنوعة من الحليب المكثف ( خوا ) للآلهة الهندوسية. ^{[ 27 ]}

تشمل الوجبات الخفيفة الذرة المحمصة أو المنقوعة المسماة " خاجة " (وتعني حرفيًا "كل واركض")؛ والأرز المطحون ( باجي أو تشيورا )، وفول الصويا المحمص الجاف ( بهاتماس ، باللغة النيبالية: भटमास)، وحلوى الفواكه المجففة ( لابسي )، وأطعمة جنوب آسيا مثل السمبوسة والحلويات . وتشهد الوجبات الخفيفة العالمية، مثل البسكويت (الكعك المعلب)، ورقائق البطاطس ، و "واي واي" (بالنيبالية: वाइ वाइ، وهي نودلز سريعة التحضير )، رواجًا متزايدًا. في المقابل، يفضل بعض الشباب في نيبال الوجبات الخفيفة الغربية لسهولة الحصول عليها وسرعة تحضيرها.

يُعدّ الشاي ( تشيا )، الذي يُشرب عادةً مع الحليب والسكر، وعصير قصب السكر ( شربات )، واللبن الرائب ( ماهي ) من المشروبات غير الكحولية الشائعة. أما المشروبات الكحولية فتشمل راكسي ، وهي مشروبات روحية تُصنع في معامل تقطير تقليدية، وجاند/ جارد ، وهو بيرة منزلية الصنع من الأرز. وفي المرتفعات العالية، تُصنع بيرة الدخن تونغبا ، ونيغار ، وتشيانغ .