المطبخ التونسي

تحتاج هذه المقالة إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة بإضافة مصادر موثوقة . قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. البحث عن مصادر:  "المطبخ التونسي" – أخبار  · صحف  · كتب  · باحث  · JSTOR ( ديسمبر 2014 ) ( تعرف على كيفية ووقت إزالة هذه الرسالة )

المطبخ التونسي ، مطبخ تونس ، يتألف من تقاليد الطبخ والمكونات والوصفات والتقنيات التي تم تطويرها في تونس منذ العصور القديمة. وهو في الأساس مزيج من المطبخ المتوسطي والبربري الأصلي مع التأثيرات البونيقية . تاريخيًا، شهد المطبخ التونسي تأثيرًا وتبادلات مع العديد من الثقافات والأمم مثل الإيطاليين والأندلسيين والفرنسيين والعرب . [ ¹ ]

مثل العديد من بلدان حوض البحر الأبيض المتوسط، يعتمد المطبخ التونسي بشكل كبير على زيت الزيتون والتوابل والطماطم والمأكولات البحرية واللحوم. ومع ذلك، فهو يتمتع بتوابل مميزة تجعله مختلفًا عن المطابخ المحيطة.

تطور المطبخ التونسي من البربر وقرطاج القديمة وروما والفتح الإسلامي للمغرب والإمبراطورية العثمانية . كما تأثر المطبخ التونسي بشدة بالمطبخ الإيطالي (خاصة الصقلية ). ^[2]

خلال فترة الحكم الاستعماري الفرنسي، قامت تونس بتسويق اختلافها لفرنسا الحضرية، مما يعني أنها لعبت على تصورات الفرنسيين عن "الاختلاف" ( الاستشراق ) لبيع منتجات المستعمرات إلى فرنسا. لم تقدم غالبية المطاعم التي تخدم الزوار الدوليين مأكولات استعمارية أصيلة. تم التأكيد بدلاً من ذلك على الغرابة والاختلاف في الأسواق والمطاعم. شارك المستوطنون الأوروبيون الذين سافروا من وإلى فرنسا تجاربهم الغذائية مع الفرنسيين الحضريين، لكن المطبخ التونسي الأصيل لم يندمج في فئة المطبخ الاستعماري الشعبي للمطبخ الفرنسي . ^[3]

على عكس مطابخ شمال إفريقيا الأخرى، فإن الطعام التونسي حار جدًا. الهريسة ، وهي من التوابل والمكونات الشائعة التي تستخدم على نطاق واسع في المطبخ التونسي ، عبارة عن مزيج من الفلفل الحار المطحون والثوم والكمون ^[4] أو التوابل التي تباع عادةً معًا على شكل عجينة. وعادةً ما تكون أهم مكون في الصلصات والمرق المختلفة. تحتوي الهريسة الغربية في الغالب على الفلفل الأحمر ليحل محل الكمون الأسود ، والذي يختلف عن الكمون القياسي. تشمل التوابل الشائعة الأخرى الكمون أو بذور الكمون والثوم وبذور الكمون وبذور الكزبرة والفلفل الحلو . تتضمن وصفة الصلصة الفلفل الحار الأحمر والثوم، بنكهة الكزبرة والكمون وزيت الزيتون وغالبًا الطماطم . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

مثل الهريسة أو الفلفل الحار ، يعد معجون الطماطم أيضًا مكونًا أساسيًا في المطبخ التونسي. كما تعد التونة والبيض والزيتون وأنواع مختلفة من المعكرونة والحبوب والأعشاب والتوابل أيضًا مكونات تستخدم بشكل بارز في المطبخ التونسي. ^[5]

أدخل المستوطنون الأوروبيون البطاطس إلى البلاد في أوائل القرن العشرين وأصبحت مكونًا شائعًا في السلطات التقليدية والصلصات والكسكس. وبحلول عام 1990، كانت البطاطس المقلية من أكثر الأطعمة المنزلية شيوعًا التي تحتوي على البطاطس . ^[6]

تشمل المكونات المطبخية التونسية العناصر النموذجية التالية: ^[7]

• البهارات والنكهات : الهريسة ، ماء الورد ، ماء الزهر ، ماء الياسمين وماء إبرة الراعي.
• البيض .
• حيوانات المزرعة : لحم الضأن ، لحم العجل ، لحم البقر ، لحم الجمل والدجاج .
• الأسماك والمأكولات البحرية : التونة ، الحبار (الحبار)، الأخطبوط ، الأنشوجة ، ثعبان البحر ، السردين ، الماكريل ، سمك النهاش الأحمر ، الدنيس ، القواقع البحرية والباس البحري .
• الفواكه : الليمون والبرتقال والتين والتمر والزيتون والمشمش والرمان والسفرجل .​​​​​​​
• الأعشاب : البقدونس ، الكزبرة ، النعناع ، ​​الريحان ، إكليل الجبل ، الزعتر ، أوراق الغار والزعتر .
• المكسرات : البندق ، اللوز ، الكستناء ، الصنوبر والفول السوداني .
• التوابل : الثوم ، اليانسون ، الزعفران ، القرفة ، الكراوية ، الكزبرة ، الكمون ، الشمر ، الحلبة ، الزنجبيل ، الفلفل الأبيض ، الفلفل الأسود ، الفلفل الأحمر والقرنفل .
• الخضروات : البصل ، الفلفل الحلو ، الجزر ، الحمص ، الطماطم ، الكبر ، الكرفس ، اللفت ، البطاطس ، الفلفل الحار ( فلفل البقلوطي )، الخيار والباذنجان .
• المكونات الشعبية الأخرى: العسل .

كما ينتج التونسيون العنب والقمح والشعير والفواكه البستانية. وبمجرد تخميرها تصبح نبيذًا، كما هو الحال في Chateau Mornag وهو نبيذ تونسي أساسي ، والبيرة (Celtia أو Berber أو Stella - المملوكة الآن لشركة Heineken الهولندية)، والبراندي ( Boukha - مشروب التين ، وThibarine - مشروب التمر العشبي، أو مشروبات كحولية أخرى مصنوعة من الرمان والتمر واللوتس (العناب) والخروب أو التين الشوكي وعصير التفاح. وقد أطلق على المياه المعطرة ذات بتلات الورد الداكن أو بتلات الزهر، المشابهة للمياه المعطرة بالزهور، اسم "روائح الجنة".

الطبل ، الذي يُنطق "تبيل"، هو كلمة في اللغة العربية التونسية تعني "التتبيل" (مشابهة لكلمة أدوبو في الإسبانية) وتشير الآن إلى مزيج معين من التوابل التونسية، على الرغم من أنها كانت تعني في وقت سابق الكزبرة المطحونة فقط.تدعي باولا وولفيرت أن الطبل هو أحد خلطات التوابل التي جلبها المسلمون إلى تونس قادمين من الأندلس في عام 1492 بعد سقوط غرناطة . اليوم، يتميز الطبل ، المرتبط ارتباطًا وثيقًا بطهي تونس، بالثوم والفلفل الحار وبذور الكراوية والكزبرة المطحونة في هاون، ثم تجفف في الشمس. غالبًا ما يستخدم في طهي لحم البقر ولحم العجل والطرائد. تعد الأعضاء تقليديًا من العناصر الأساسية في المطبخ التونسي، مثل الكرشة وأدمغة الضأن وكبد البقر ورؤوس الأسماك.

بسبب طول الساحل وتعدد موانئ الصيد، تحتل المأكولات البحرية مكانة بارزة في المطبخ التونسي. كما يمكن شواء الأسماك أو خبزها أو قليها أو حشوها وتتبيلها بالكمون . يتم تقديم الحبار والسبيط والأخطبوط في عجينة مقرمشة ساخنة مع شرائح الليمون أو في سلطة مطبوخة أو حشوها وتقديمها مع الكسكس .

كان أكل القواقع في تونس منذ عصور ما قبل التاريخ، كما أثبتت أكوام القواقع المستخرجة من الحفريات، الممزوجة بأدوات حجرية وتحف من حضارة بحر قزوين في منطقة قفصة . ^[8] واليوم، لا يزال تناول القواقع أمرًا ممتعًا في العديد من المناطق، مثل الحمامات والساحل الأوسط (الساحل) والقيروان، ولكن يتم تجنبها في مناطق أخرى. ^[9]

تتميز تونس بتنوعها الإقليمي، حيث يختلف المطبخ التونسي من الشمال إلى الجنوب، ومن الساحل إلى جبال الأطلس ، ومن المناطق الحضرية إلى الريف، وعلى طول الانتماءات الدينية.

على سبيل المثال، السكان الأصليون لتونس (البلدية) لا يستخدمون الهريسة كثيراً؛ فهم يفضلون الطعام الأكثر اعتدالاً، كما طوروا أنواع الخبز والحلويات الخاصة بهم.

في المناطق القريبة من سلسلة جبال الأطلس، يفضل الناس تناول الطرائد. وقد يتكون النظام الغذائي من السمان والحمام والسمان والحجل والأرانب البرية. وفي الوطن القبلي، يستمتع الناس بتناول سمك التونة والأنشوجة والسردين والباس البحري والماكريل. وفي جزيرة جربة ، حيث يوجد حضور يهودي كثيف ، يتم تناول الطعام الكوشر .

على الرغم من الوجود القوي للوجبات السريعة والمطاعم في صفاقس ، إلا أن سكان المدينة يستمتعون بأطباقهم التقليدية أكثر من أي شيء آخر. يميل الصفاقسيون إلى إضافة لمستهم الخاصة إلى المطبخ التونسي. لديهم أطباق إقليمية أساسية مثل الماركا وهي حساء السمك الذي يضيف إليه الصفاقسيون عادةً الشعيرية أو الكسكس. يمكن أيضًا تناول الحساء مع خبز الشعير أو الخبز المحمص. الشرمولة هو طبق مصنوع من الزبيب المخبوز والبصل والتوابل، ويؤكل تقليديًا مع السمك المملح في اليوم الأول من عيد الفطر . تشتهر صفاقس أيضًا بمعجناتها. هناك نوعان من المعجنات الصفاقسية: المعجنات اليومية (تسمى محليًا حلو عربي) مثل المقروط والدرية والغريبة ، والمعجنات عالية الجودة لحفلات الزفاف والاحتفالات الخاصة (مثل البقلاوة والملبس والكعك الورقاء ). ^[10]

تشتهر منطقة قابس باستعمال بهارات الهروس بدل الهريسة (الحروس القابسي عبارة عن عجينة تتكون مكوناتها الأساسية من 50% بصل مخلل بالملح و50% فلفل أحمر مجفف، على عكس الهريسة التي لا تحتوي على بصل). ^[5]

في جربة ، يتوفر المطبخ الكوشر بالإضافة إلى عدد لا يحصى من المطاعم ^[11] التي تقدم مجموعة واسعة من الأطباق الإقليمية مثل الرووز الجربوعي والوجبات التي تعتمد بشكل أساسي على المأكولات البحرية.

الكسكس ، المسمى بالكسكسي ، هو الطبق الوطني في تونس، ويمكن تحضيره بعدة طرق. يتم طهيه في نوع خاص من الغلايات المزدوجة يسمى الكسكس بالعربية أو الكسكسي بالفرنسية. الكسكس المستخدم عادة ما يكون ناعم الحبيبات. يسمى الكسكس باللهجة التونسية، وهو عبارة عن حبيبات صغيرة مصنوعة من القمح الصلب المجفف والمبخر. إنه الطبق الوطني الأكثر شعبية. الكسكس طبق لجميع المناسبات. غالبًا ما يتم تقديمه في وعاء تقليدي ضخم مع قطع من اللحم والخضروات. يتم تقديمه في الغالب في المناسبات الاحتفالية والتجمعات الكبيرة، من حفلات الزفاف إلى الجنازات.

تُطهى اللحوم والخضراوات والتوابل في القدر السفلي. يرتفع بخار الطهي عبر فتحات التهوية إلى الوعاء الموجود أعلى الوعاء. يُغطى بطبقات من الأعشاب الكاملة مثل أوراق الغار ويُغطى بالكسكس الناعم. وبالتالي تُطهى معكرونة الكسكس بالبخار العطري. أثناء عملية الطهي، يجب تقليب الكسكس بانتظام باستخدام شوكة لمنع التكتل، تمامًا كما يُطهى الريزوتو .

كلمة الكسكس (أو cuscus أو kuskus بالتناوب ) لوحظت لأول مرة في أوائل القرن السابع عشر باللغة الفرنسية، من kuskus العربية، من kaskasa "لطحن"، وربما تكون من أصل بربري . ^{[12] [13] [14]} التكوين الدقيق للكلمة يقدم بعض الغموض. ^[12] الجذر البربري *KS يعني "حسن التشكيل، جيد التدحرج، مستدير". ^{[12] [13]} توجد العديد من الأسماء والنطق للكسكس في جميع أنحاء العالم. ^{[15] : 919}

تم إدراج الكسكس في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي في عام 2018. ويرجع هذا التصنيف الجديد من قبل اليونسكو إلى قيمة الكسكس والتقاليد والممارسات والمهارات التي تحيط به.

تشمل اللحوم المفضلة لحم الضأن ( كسكسي بالغلمي ) أو الدجاج ( كسكسي بالدجاج )، ولكن البدائل الإقليمية تشمل سمك النهاش الأحمر، والهامور ( كسكسي بالمناني )، والباس البحري ( كسكسي بالماركوة )، والأرنب ( كسكسي بالأرنب ) أو السمان ( كسكسي بالهجال ). يحب التونسيون أيضًا شكلًا مملحًا من لحم الخنزير المقدد المصنوع من لحم الضأن في أطباقهم ( كسكسي بالقديد ). يُحظر استهلاك لحم الخنزير على المسلمين في تونس، وفقًا لقوانين النظام الغذائي الإسلامية .

الطاجين التونسي أو الطاجين هو نوع من أنواع الفطائر ، بدون قشرة، مصنوعة من البيض المخفوق والجبن المبشور واللحم وحشوات الخضار المتنوعة، ومخبوزة مثل الكعكة الكبيرة. الطاجين التونسي يختلف كثيرا عن الطبق الجزائري أو المغربي ولكنه يشبه الفريتاتا الإيطالية أو البيضة المصرية .

من أشهر أطباق المأكولات البحرية سمكة كاملة . يتم تحضير السمكة كاملة، باستثناء الأعضاء الداخلية، وشوائها على النار، ولكن يمكن أيضًا قليها أو شويها على الفحم أو تحميصها. تُقدم مع رقائق البطاطس وصلصة التاستيرا الخفيفة أو الحارة ، المصنوعة من قلي الفلفل الأخضر والطماطم والبصل وقليل من الثوم، وكلها مفرومة ناعماً وتُقدم مع بيضة مسلوقة أو بيضة مشمسة. يُرش البقدونس الطازج المفروم ناعماً في الأعلى؛ وتُستكمل الوصفة بقطرات من عصير الليمون وقليل من ملح البحر.

تعتبر الصلصات التونسية، التي تشبه المرق الحار، جزءًا لا يتجزأ من الأطباق. بخلاف ذلك، غالبًا ما يتم استخدام زيت الزيتون كصلصات.

غالبًا ما يُقال عن الهريسة أنها صلصة تونسية، ولكن من الأفضل وصفها بأنها أحد مكونات المطبخ التونسي أو أحد التوابل. تتكون الهريسة من الفلفل الأحمر والثوم والملح والكمون والكزبرة وزيت الزيتون وأحيانًا أيضًا الكراوية أو النعناع.

القرقنة والملوخية من الصلصات الأخرى المستخدمة بشكل متكرر. القرقنة مصنوعة من الكبر وزيت الزيتون والطماطم والبصل الأخضر والكزبرة والكراوية والكمون والبقدونس والثوم والخل الأبيض والفلفل الحلو. الملوخية صلصة خضراء داكنة تقدم مع لحم الضأن أو البقر الممزق.

• أسيدا — بودنغ عصيدة حلوة.
• عصيدة الزقوقو - بودنغ الصنوبر الحلبي.
• بقلاوة - طبقات من المعجنات الرقيقة تتخللها حبات الصنوبر المطحونة واللوز والبندق والفستق، مدهونة بالزبدة الذهبية، مخبوزة ومغموسة في شراب العسل.
• بامبالوني - كعكة حلوة مقلية تشبه الكعكة الدائرية تقدم مع السكر.
• حساء لحم الضأن على الطريقة البربرية —حساء بسيط من لحم الضأن المطبوخ مع الخضار، مثل البطاطس والجزر، في وعاء تقليدي من الطين.
• برزكان - كسكس حلو ولذيذ يمزج بين الفواكه المجففة المقرمشة واللحم الطري. إنه كسكس احتفالي يتم إعداده للترحيب بالربيع.
• بوزا - هريس الذرة الغني واللزج .
• البريك - قطع صغيرة من لحم الضأن المفروم أو اللحم البقري أو الخضار وبيضة ملفوفة في عجينة رقيقة ومقلية.
• كابوناتا - حساء حلو وحامض من الباذنجان والخضروات الأخرى
• شكشوكة - راجو نباتي يشبه راتاتوي مع الحمص والطماطم والفلفل والثوم والبصل، ويقدم مع بيضة مسلوقة.
• الشوربة - مرق متبل، مع المعكرونة، كرات اللحم، الأسماك، وما إلى ذلك.
• فلفل محشي - فلفل حلو محشو باللحم، عادة لحم الضأن، ويقدم معصلصة الهريسة .
• فريكاس - شطيرة صغيرة تحتوي على التونة والهريسة والزيتون وزيت الزيتون، ولا تشبه الطبق الأوروبي القاري الكلاسيكي الذي يحمل نفس الاسم.
• الغيناويا - حساء لحم الضأن أو البقر مع الفلفل الحار والبامية والتوابل.

• الحوريا - سلطة الجزر المطبوخة .
• كامونيا - حساء لحم البقر والكمون
• خبز مبسس – خبز السميد التونسي
• خبز طابونة - خبز تقليدي مخبوز في الفرن، وليس خبزًا مسطحًا أو مثل الخبز العربي.
• كوتشا - كتف لحم الضأن المطبوخ مع الكركم والفلفل الحار.
• اللبلابى - حساء غني بالثوم مصنوع من الحمص.
• " لغات الطيور" - نوع من الحساء الذي يحتوي على معكرونة على شكل حبيبات الأرز.
• المقروضة : كعكة السميد المحشوة بالتمر أو اللوز والقرفة وقشر البرتقال المبشور.
• المسفوف - الكسكس المحلى، النسخة التونسية من السفة المغربية .
• مقبوبة - حساء الطماطم والفلفل.
• المقلوب - شطيرة بيتزا مطوية، تشبه الشاورما ، مصنوعة من عجينة البيتزا ومحشوة بالدجاج المفروم والجبن والسلطة والهريسة والمايونيز والصلصات الأخرى. ^{[16] [17]}
• ماكود - طبق البطاطس واللحم (يشبه الكيش).

• مرقه - يخنة لحم مطهوة ببطء مع الطماطم والزيتون، تشبه إلى حد ما في مفهومها يخنة الطاجن المغربية .
• سلطة مشوية - مقبلات من الفلفل الحلو المشوي والطماطم والبصل الممزوج بالزيت والليمون والتونة والبيض المسلوق.

• Merguez - نقانق صغيرة حارة.
• المحلبية - كعكة مصنوعة من الأرز والمكسرات وماء إبرة الراعي.
• الملوخية — حساء لحم البقر أو لحم الضأن مع أوراق الغار. الاسم مشتق من العشب الأخضر المستخدم، والذي ينتج مرقًا سميكًا له قوام مخاطي (لزج إلى حد ما)، يشبه البامية المطبوخة.
• معكرونة نواصر (أو نواصر، نويصر) - قطع صغيرة ورقيقة للغاية من المعكرونة مصنوعة من السميد والدقيق متعدد الأغراض، بنكهة بهارات تونسية ، وهو مزيج من القرفة المطحونة وبراعم الورد المجففة.
• أوجا - طبق بيض مخفوق مصنوع من الطماطم والفلفل الأخضر الخفيف مع أنواع مختلفة من اللحوم والهريسة .
• أوسباني - قطع من أمعاء الحيوانات محشوة باللحم والأحشاء والسلج والسبانخ والبقدونس وكمية صغيرة من البرغل أو الأرز.
• الحبار المحشي - يمكن حشو جيب الحبار بمزيج مشابه لحشو الأوسبان (معظم الخضروات مثل السلق والسبانخ والبقدونس وكمية صغيرة من كبد الأغنام والحمص المطبوخ والأرز أو البرغل وبعض البصل والثوم والنعناع الجاف والهريسة مجتمعة مع البيض النيء) أو يكون الحشو مصنوعًا حصريًا من الخضروات والبيض المسلوق ومخالب الحبار المفرومة ناعماً. يمكن تناول الحبار المحشي مع الكسكس أو مباشرة في صلصة الطماطم الحارة. إنها تخصص من منطقة الساحل الأوسط، وخاصة سوسة والمنستير . [ 18 ^]
• سلطة تونسية مكونة من خيار مفروم وفلفل وطماطم وبصل متبلة بزيت الزيتون ويمكن تزيينها بالزيتون والبيض والتونة. وهي تشبه سلطة نيسواز الفرنسية والسلطة اليونانية .
• السمسا - طبقات من العجين الرقيق تتناوب مع طبقات من اللوز المحمص المطحون وبذور السمسم، مخبوزة في شراب الليمون وماء الورد.
• شكشوكة - طبق من البيض المسلوق في صلصة الطماطم والفلفل الحار والبصل، وغالبًا ما يُضاف إليه الكمون.
• زيتونية - راجو لحم العجل أو أنواع أخرى من اللحوم المطبوخة في صلصة الطماطم مع البصل، بنكهة الزيتون.
• تورشي - اللفت المخلل، المتبل بعصير الليمون.
• يو يو - دونات مصنوعة من عصير البرتقال، مقلية ثم مغموسة في شراب العسل.

• المطبخ العربي
• المطبخ المغاربي
• قائمة المأكولات الأفريقية

• مقالة عن المطبخ التونسي، من مجلة فيجيتاريان تايمز، يوليو 2000 (كتب جوجل)

كتب الوصفات

• المطبخ المتوسطي التونسي ، تأليف: كونيمان ISBN 3-8331-2344-3 

• موقع اخباري تونس لايف مع قسم عن المطبخ التونسي Archived 2017-07-01 at the Wayback Machine
• المطبخ التونسي في السياحة في تونس
• التركيز على تونس - المطبخ
• أرشفة 2010-02-10 في آلة Wayback.
• les recettes des plats tunisiens أرشفة 2016-08-21 في آلة Wayback.