السلطات التايلاندية

كلمة "يام" ( ยำ ، تُنطق بالتايلاندية: [ jām ] ) تعني حرفيًا "مزيج"، ولكن في المطبخ التايلاندي، تُشير عادةً إلى نوع من الأطباق الشبيهة بالسلطة . يُمكن تحضير اليام باستخدام مجموعة واسعة من المكونات كمكون رئيسي. يُمكن استخدام أي نوع تقريبًا من البروتين ، أو الخضار ، أو الفاكهة ، أو الأعشاب ، أو التوابل ، أو النودلز ، أو مزيج منها. يُمكن أن يكون المكون الرئيسي نيئًا، أو مُخللًا، أو مُخمرًا، أو مُجففًا بالشمس، أو مُدخنًا، أو مطهوًا على البخار، أو مسلوقًا جزئيًا، أو مسلوقًا، أو مشويًا، أو مخبوزًا، أو مقليًا سريعًا، أو مقليًا بالزيت الغزير، أو مزيجًا من هذه الطرق. بالإضافة إلى المكون الرئيسي، تحتوي الوصفة الأساسية لليام دائمًا تقريبًا على شرائح البصل أو الكراث الطازج ، وصلصة السمك ، وعصير الليمون ، والسكر ، والفلفل الحار الطازج أو المجفف . عند استخدام الأعشاب، يكون الكرفس الصيني هو المستخدم عادةً ، وأحيانًا يُضاف إليه أعشاب طازجة أخرى مثل النعناع ، ​​وأوراق الكزبرة ، والبصل الأخضر ، والكزبرة البرية . ^{[ 2 ]} وفي كثير من الأحيان، تُضاف شرائح الطماطم أيضًا، أو توابل طازجة مفرومة ناعمًا مثل عشبة الليمون ، والزنجبيل ، والخولنجان ، أو الكركم الأبيض ( خامين خاو ) .

من أمثلة سلطات اليام : يام نوا يانغ مع شرائح اللحم البقري المشوي، ويام خاي داو مع البيض المقلي، ويام تيل مع المأكولات البحرية المشكلة، ويام مو يو مع نقانق لحم الخنزير التي تشبه نقانق الكبد ، أو يام وونسن مع الشعيرية الزجاجية . تعتمد بعض سلطات اليام على الأعشاب والتوابل والمكسرات كمكون رئيسي، مثل يام تاخراي ميت ماموانغ هيمافان مع شرائح الليمون والكاجو، أو مع الخضار المقلية، مثل سلطة ميموزا الماء في يام فاك كراتشيت . ويمكن إضافة مكونات أخرى، كالبصل المقلي المقرمش والمكسرات والبذور المقرمشة ورقائق جوز الهند المحمصة، لتعزيز النكهات والألوان والقوام، وذلك حسب نوع السلطة. كما يمكن إضافة لحم الخنزير المفروم المطبوخ إلى العديد من سلطات اليام التي لا يكون اللحم مكونها الرئيسي، لإضفاء نكهة مميزة، كما هو الحال في يام وونسن ( سلطة الشعيرية الزجاجية ). بمجرد إلقاء نظرة على قائمة مطعم يقدم حساء الأرز الأبيض ( خاو توم كوي )، يتضح أنه يمكن استخدام أي مكون تقريبًا لتحضير سلطة على طريقة اليام . على سبيل المثال: يام خاي خيم ( بيض البط المملح )، يام كونغ تشيانغ ( نقانق لحم الخنزير الحلوة الصينية الجافة )، يام مو كروب ( لحم الخنزير المقرمش الصيني ) ، ويام فاك كات دونغ ( الملفوف المخلل الصيني ). عادةً ما تكون هذه الأنواع من اليام ، التي تُؤكل مع حساء الأرز الأبيض، بسيطة التحضير، إذ تحتوي فقط على "التتبيلة" الأساسية المكونة من عصير الليمون، والبصل النيء أو الكراث، والفلفل الحار، والسكر، وصلصة السمك، بالإضافة إلى المكون الرئيسي، مع إضافة القليل من الكرفس عند الحاجة. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

هناك بعض أنواع اليام التي تستحق الذكر بشكل خاص لأنها تختلف إلى حد ما عن الوصفة الأساسية المذكورة أعلاه:

• يام نام خاو ثوت (المعروفة أيضًا باسم نام خلوك ) هي سلطة مصنوعة من كروكيتات مقلية ومطحونة على شكل كراتمصنوعة من الأرز اللزج ومعجون الكاري كمكون رئيسي، تُخلط مع نقانق لحم الخنزير المخمر المبشور، والفول السوداني، والفلفل الحار المجفف المطحون، وعصير الليمون، والبصل الأخضر المقطع، والأعشاب الطازجة، وتقدم مع تشكيلة من الخضراوات الطازجة وأعشاب إضافية على الجانب. ^{[ 8 ]}
• يام ثواي عبارة عن سلطة غنية تتكون من الدجاج ومجموعة واسعة من الخضراوات، مثل زهور الموز والباذنجان والفاصوليا الخضراء وبراعم الخيزران وبراعم الفاصوليا ، تُسلق لفترة وجيزة في حليب جوز الهند، ثم تُقدم مع صلصة كريمية تشبه الكاري . ^{[ 9 ]}
• يام بلا دوك فو أو بلا دوك فو يام ماموانغ هو لحم سمك السلور المقلي والمقطع إلى شرائح رفيعة، ويُقدم مع صلصة مصنوعة من شرائح رقيقة من المانجو غير الناضج، والبصل الأخضر، والفلفل الحار، وعصير الليمون، والسكر، وصلصة السمك. ^{[ 10 ]}
• يام كونغ تن، أو ببساطة كونغ تن، هي سلطة تُحضّر من روبيان المياه العذبة الصغير الشفاف. ما يُميّز هذا الطبق هو وضع صلصة الليمون الحارة في قاع وعاء، ثم يُملأ الوعاء بالروبيان الحي ويُغلق بإحكام. عندما يفتح أحد الضيوف الغطاء دون أن يدري، يقفز بعض الروبيان الصغير من الوعاء. كونغ تن تعني حرفيًا "الروبيان الراقص". رجّ الوعاء يُخلط الروبيان الحي مع الصلصة الحامضة، مما يؤدي إلى موته. ^{[ 11 ]}
• لا تتبع اليام التايلاندية الشمالية طريقة تتبيل اليام التايلاندية المعتادة ، إذ أنها لا تميل إلى أن تكون حامضة. يشبه الكثير منها الحساء في مظهرها، وتشبه يخنات الخضار أو اللحوم أو الأسماك الباردة. تُحضّر بطريقة مشابهة للسلطة، حيث تُجمع المكونات الباردة المنفصلة في طبق واحد مع الأعشاب الطازجة. ويُستخدم غالبًا صلصة مصنوعة من السمك المسلوق والمخمر لإضفاء النكهة. ^{[ 12 ]}
• يُمكن تحضير طبق "يام سوم أو" ، وهو نوع من اليام يُصنع من فاكهة البوملي ، بتتبيلة مختلفة تمامًا عن اليام العادي . ولأن البوملي، وهي فاكهة حمضية ، تتميز بمذاقها الحامض بطبيعتها، يُمكن أن تكون التتبيلة حلوة أو كريمية. ولذلك، غالبًا ما تستخدم الوصفات سكر النخيل والتمر الهندي وحليب جوز الهند لإضفاء نكهة مميزة على البوملي. ^{[ 13 ] [ 14 ]}
• يُستخدم مصطلح "سلطة اليام" بشكل شائع للإشارة إلى السلطات الغربية في اللغة التايلاندية ، وعادةً ما يشير إلى السلطات التي تستخدم المايونيز في تتبيلتها. ^{[ 15 ]}
• يُصنع طبق يام مينغ دا من سلطعون حدوة الحصان المشوي ، ولا يؤكل منه سوى البيض. يتميز بنكهة جوزية وسمكية قوية.

أشهر أنواع سلطة تام ( ตำ ، تُنطق [ tām ] )، والتي تعني حرفيًا "المهروسة"، هي سلطة سوم تام ، المصنوعة من البابايا غير الناضجة. تتكون الصلصة الأساسية لسلطة سوم تام من الثوم ، وسكر النخيل ، وعصير الليمون، والفلفل الحار ، والروبيان المجفف ، وصلصة السمك. تُهرس هذه الصلصة قليلاً وتُخلط في هاون فخاري باستخدام مدقة خشبية. في بعض أنواع سلطة تام ، تُهرس بعض أو كل المكونات الإضافية قليلاً إذا كان ذلك يساعد على إبراز النكهات. أما في أطباق مثل تام فونلا ماي (فاكهة) أو تام مو يو (نوع من النقانق يشبه الكبدة)، فتُخلط المكونات الرئيسية مع الصلصة. تحتوي العديد من أنواع سلطة تام أيضًا على الطماطم (المقطعة). ^{[ 16 ]}

تختلف سلطات تام في شمال تايلاند اختلافًا كبيرًا. فمعظم هذه الأطباق لا تستخدم الليمون أو عصير التمر الهندي أو الخل في تتبيلتها، وبالتالي تفتقر إلى النكهة الحامضة الموجودة في العديد من السلطات. تُحضّر سلطة تام ماخويا من الباذنجان المشوي المهروس، والبصل الأخضر والثوم المشويين، والفلفل الحار المحمص، والسمك، ومعجون الروبيان ، وتُقدّم مع النعناع والبيض المسلوق. وهي تشبه إلى حد ما سلطات الباذنجان الأخرى من مختلف أنحاء العالم، مثل بابا غنوج . أما سلطة تام خانون في شمال تايلاند، فهي أبعد ما يكون عن مفهوم السلطة في الغرب ، وتُحضّر من ثمرة جاك فروت صغيرة كاملة مسلوقة ومهروسة ، والفلفل الحار المجفف، ولحم الخنزير المفروم المقلي مع معجون الفلفل الحار، والطماطم الكرزية ، وأوراق الليمون الكافيري الطازجة ، وأوراق الكزبرة. ^{[ 17 ]} ومن السلطات التقليدية الأخرى في شمال تايلاند سلطة تام خاي موت داينغ ، التي تُحضّر من بيض النمل الأحمر . ويُعدّ فاك فاي ( النعناع الفيتنامي ) من الأعشاب غير المألوفة المستخدمة في هذه السلطة. ^{[ 18 ]} سلطة تام سوم-أو ( سلطة البوملي ) هي سلطة من شمال تايلاند تشتهر أيضاً في بقية أنحاء تايلاند، حيث يُخلط لب البوملي المهروس قليلاً مع الثوم، وشرائح عشبة الليمون، ومعجون أسود كثيف لاذع ( نام بو ) مصنوع من غلي عصارة ولحم سرطان البحر في حقول الأرز . ^{[ 19 ]}

اللاب ( أو لارب ، تُنطق [ lâːp ] ) هي إحدى أشهر السلطات العالمية من لاوس . تتميز سلطة اللاب ، وهي من لاوس وشمال شرق تايلاند ، بنكهتها الحارة والحلوة والحامضة، وتُحضّر بتتبيلة من عصير الليمون، وصلصة السمك، والفلفل الحار المجفف المطحون، والسكر، والأهم من ذلك، " خاو خوا" ، وهو أرز لزج محمص مطحون يُضفي على هذه السلطة نكهتها المميزة التي تُشبه المكسرات. تُزيّن السلطة بأوراق الكزبرة والبصل الأخضر المفروم. تُحضّر اللاب عادةً باللحم المفروم، سواءً كان لحم خنزير أو دجاج، ولكن في تايلاند، تحظى سلطة اللاب بلا ، المُحضّرة بالسمك، بشعبية كبيرة أيضاً. أما سلطة نام توك فهي نوع مُشتق من اللاب ، حيث يُقطّع اللحم فيها إلى شرائح بدلاً من أن يُفرم.

يُعدّ طبق "لاب" التايلاندي الشمالي نوعًا مختلفًا تمامًا من الأطباق. وكما هو الحال مع طبق "تام" التايلاندي الشمالي ، لا يُستخدم أي مُنكّه في هذه الأطباق. وتُشبه النسخ التي تستخدم اللحم المفروم المقلي ( لاب خوا ) طبق اللحم "العادي" أكثر من السلطة؛ ولكن، كما هو الحال مع السلطات، تُخلط مكونات مختلفة، بما في ذلك الأعشاب والتوابل الطازجة ، طازجةً لتكوين الطبق. وتستخدم نسخ أخرى من هذا الطبق التايلاندي الشمالي المميز اللحم النيء أو السمك. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

يمكن تحضير سلطات فلا ( พล่า ، تُنطق [ pʰlâː ] ) باستخدام مجموعة متنوعة من البروتينات، ولكن ليس مطبوخة جيدًا (من نيئة إلى متوسطة النضج). من أشهرها لحم الخنزير ( فلا مو )، والروبيان ( فلا كونغ )، أو لحم البقر ( فلا نويا ). يشبه التتبيل الأساسي تتبيل سلطة اليام إلى حد كبير ، مع اختلاف بسيط. فبالإضافة إلى صلصة السمك، وعصير الليمون، والفلفل الحار، والكراث أو البصل، تحتوي سلطة فلا دائمًا على كميات وفيرة من شرائح رقيقة من عشبة الليمون والنعناع. كما يمكن إضافة أعشاب طازجة أخرى، مثل أوراق الكزبرة. تُحضّر بعض أنواعها بلحم الخنزير أو لحم البقر المشوي، ^{[ 22 ]} بينما تحتوي أنواع أخرى على نام فريك فاو ، وهو معجون فلفل حار محمص حلو يُخلط مع التتبيل. هذا النوع الأخير شائع مع الحبار ( فلا بلا مويك ) والروبيان. ^{[ 23 ]}

يمكن اعتبار الأطباق التالية أيضاً من السلطات:

• خانوم تشين ساو نام هو نوع من سلطة النودلز يستخدم نودلز الأرز التايلاندية الطازجة المسماة خانوم تشين ، ممزوجة بحليب جوز الهند السميك، والأناناس المفروم، والثوم، والفلفل الحار ، والزنجبيل المقطع إلى شرائح رفيعة ، وعصير الليمون، وصلصة السمك، والروبيان المجفف المطحون. ^{[ 24 ]}
• مو خام وان أو مو ماناو هو طبق شبيه بالسلطة يتكون من شرائح لحم الخنزير المشوي، يُسكب فوقها تتبيلة حارة وحلوة للغاية مصنوعة من عصير الليمون والثوم والفلفل الحار والسكر وصلصة السمك. هذه التتبيلة هي نوع من أنواع الصلصة التايلاندية المعروفة باسم نام تشيم ( وتعني حرفيًا " صلصة التغميس " ). ^{[ 25 ]} غالبًا ما يُقدم الطبق مرشوشًا بأوراق النعناع، ​​ويُقدم مع شرائح رقيقة من البروكلي الصيني النيء ، الذي يُصبح مقرمشًا للغاية بتقديمه على طبقة من الثلج.
• السا هي أطباق شبيهة بالسلطة من شمال تايلاند، تُستخدم فيها معجونة فلفل حار وتوابل مشابهة لتلك المستخدمة في سلطة اللاب التايلاندية الشمالية ، ولكن مع إضافة شرائح البصل الأخضر النيئة والثوم. ومن بين أنواعها العديدة، نجد السا فلي ، المُحضّرة من زهور الموز النيئة المقطعة ، والسا تشين ، المُحضّرة من شرائح لحم الجاموس النيء . ^{[ 26 ] [ 27 ]} أما السا تينغكوا ، المُحضّرة من الخيار، فلا تستخدم مزيج توابل اللاب ، بل مزيجًا من معجون الروبيان، وفول الصويا المحمص والمخمر، والسمك المسلوق المخمر. ^{[ 28 ]}
• الأتشات هو النسخة التايلاندية من المخلل الماليزي والإندونيسي المعروف باسم "أكار" . بينما يُمكن تحضير الأكار الأصلي بمجموعة متنوعة من الخضراوات، تقتصر النسخ التايلاندية على الخيار. يُقدّم الأتشات عادةً في طبق صغير كصلصة تغميس مع الساتيه ، و"ثوت مان بلا" ( كعك السمك التايلاندي الحار )، و "بوبيا ثوت" ( لفائف الربيع المقلية ). أما "تاينغكوا برياو وان" فهو مخلل خيار مشابه يُقدّم كسلطة. ^{[ 29 ]}
• سوب نو ماي ( وتعني حرفياً " سلطة براعم الخيزران!" - ซุบ هي كلمة من لغة إيسان تعني نوعاً من السلطة الحارة - ) هي سلطة تُحضّر عن طريق غلي براعم الخيزران وعصير أوراق اليا نانغ ومكونات أخرى معاً، وبعد ذلك تُخلط السلطة الناتجة مع الأعشاب الطازجة والبصل المقطع والفلفل الحار المجفف. ^{[ 30 ]}
• يُعدّ طبق "خاو يام باك تاي" (ข้าวยำปักษ์ใต้، ويعني حرفيًا "الأرز المختلط التايلاندي الجنوبي") من الأطباق الرئيسية في جنوب تايلاند . يُحضّر هذا الطبق بأشكالٍ عديدة، لكن الوصفة الأساسية لأكثر أنواعه شيوعًا تتضمن خلط الأرز المطبوخ البارد مع قطع أو شرائح من المانجو أو البوملي غير الناضج، والروبيان المجفف، وصلصة بودو ، وبراعم الفاصوليا، ورقائق جوز الهند المحمصة، وشرائح عشبة الليمون، وأوراق الكافير لايم . يُضاف عصير الليمون أحيانًا لإضفاء نكهة لاذعة. ^{[ 31 ]}
• ميانغ خام عبارة عن لفائف صغيرة تُشبه السلطة، تُحضّر من أوراق نبات الشابلو الطازجة ذات المذاق الحار ، وتُحشى بجوز الهند المحمص، والليمون المفروم، والفلفل الحار، والبصل الأخضر، والزنجبيل، وتُغطى بصلصة حلوة ومالحة مصنوعة من سكر النخيل وصلصة السمك. وتشمل بعض الأنواع إضافات للحشوة، مثل الروبيان المجفف، والفول السوداني المحمص، والسمك أو اللحم المقلي، وشرائح الليمون، بالإضافة إلى مكونات بديلة للصلصة، مثل التمر الهندي، ومعجون الروبيان، والخولنجان. وتُؤكل هذه اللفائف الصغيرة عادةً كوجبة خفيفة أو مُقبلات . ^{[ 32 ] [ 33 ]}
• يُصنع طبق نام توك مو من لحم الخنزير المشوي، ومسحوق الفلفل الحار، والبصل المفروم، والأرز المحمص المطحون، وعصير الليمون.

على الرغم من أنها ليست سلطة لأنها لا تتضمن خلط المكونات في طبق محدد، إلا أن التقاليد التايلاندية المتمثلة في تقديم تشكيلة من الخضراوات الطازجة والمسلوقة (غالباً ما تكون خضراوات، ولكن أيضاً أوراق أشجار نيئة، أو فطر مطهو على البخار، أو قرع مطبوخ) مع طبق صغير أو وعاء من نام فريك (معجون الفلفل الحار التايلاندي)، تتناسب مع إحدى الخصائص النموذجية للسلطة، وهي كونها خضراوات باردة مع "صلصة" كمرافق للوجبة. ^{[ 34 ]}