مستخلص الخميرة

تتكون مستخلصات الخميرة من محتويات خلايا الخميرة دون جدرانها الخلوية ؛ ^{[ 3 ]} وتُستخدم كمضافات غذائية أو منكهات ، أو كمغذيات لبيئات زراعة البكتيريا . وتُستخدم غالبًا لإضفاء نكهات لذيذة ومذاق أومامي [ ^{4 ] ،} وتوجد في مجموعة واسعة من الأطعمة المعلبة ^{[ 5 ]} ، بما في ذلك الوجبات المجمدة، والبسكويت، والوجبات الخفيفة، والمرق، وغيرها. وهي غنية بفيتامينات ب (باستثناء فيتامين ب12 ). تحتوي مستخلصات الخميرة والأطعمة المخمرة على حمض الجلوتاميك (الجلوتامات الحرة)، وهو حمض أميني يُضفي نكهة أومامي. يوجد حمض الجلوتاميك في اللحوم، والجبن، والفطريات ( الفطر والخميرة)، والخضراوات - مثل البروكلي والطماطم. ^{[ 6 ] [ 7 ]} كما تُضفي العديد من المواد الأخرى الموجودة في مستخلص الخميرة روائح مميزة، بعضها يُشبه رائحة اللحوم، عند تعرضها للحرارة. ^{[ 8 ]}

ابتكر جوستوس فون ليبيغ في القرن التاسع عشر عملية التحلل الذاتي الحراري لإنتاج مستخلص الخميرة من النوع المُحلَّل ذاتيًا . ^{[ 9 ]} تُسخَّن خلايا الخميرة حتى تنفجر، ثم تقوم إنزيمات الهضم الخاصة بالخلايا بتفكيك بروتيناتها إلى مركبات أبسط ( أحماض أمينية وببتيدات )، وهي عملية تُسمى التحلل الذاتي . ^{[ 10 ]} بعد ذلك ، تُفصل جدران الخلايا غير القابلة للذوبان بواسطة جهاز الطرد المركزي ، ثم تُرشَّح ، وعادةً ما تُجفَّف بالرش . ^{[ 11 ]} هذه هي العملية المستخدمة في صناعة منتجات قابلة للدهن مثل فيجيميت ومارميت . ^{[ 12 ]}

يمكن تجفيف مستخلصات الخميرة السائلة إلى عجينة خفيفة أو مسحوق جاف. وهذا يختلف عن الخميرة الغذائية ، التي تُصنع من خلايا سليمة غير مُحللة مائيًا بشكل مباشر، وبالتالي تتميز بنكهة أخف. ^{[ 12 ]}

تُنتَج مستخلصات الخميرة عمومًا في ثلاث خطوات: التخمير (تنمية الخميرة)، والتكسير (تكسير الخلايا)، والفصل (للحفاظ على الجزء القابل للذوبان). ورغم أن الغالبية العظمى من معجون مستخلص الخميرة تُصنع باستخدام طريقة فون ليبيغ التقليدية للتحلل الذاتي الحراري باستخدام الخميرة الفائضة من تخمير البيرة، إلا أن هناك طرقًا أخرى لإنتاج أنواع متخصصة. ^{[ 13 ]}

فيما يتعلق بالتخمير، غالبًا ما تكون خميرة البيرة المستهلكة ملوثة بالمركبات المُرّة من نبات الجنجل ، مما يستدعي خطوة "إزالة المرارة" للتخلص من معظم هذه النكهة غير المرغوب فيها. أما الخميرة من مصادر أخرى فلا تتأثر بهذه المشكلة. ^{[ 14 ]} كما تتميز خميرة البيرة المستهلكة بتنوعها البيولوجي الكبير ، إذ تحتوي على أنواع أخرى من الخميرة غير خميرة Saccharomyces cerevisiae التقليدية، وأحيانًا بكتيريا حمض اللاكتيك المسببة لفساد البيرة أيضًا. ^{[ 15 ]}

لتفكيك الخلية، يمكن استخدام بعض الطرق الفيزيائية والكيميائية بدلاً من عملية التحلل الذاتي الحراري. قد يسمح ذلك باستخلاص مركبات محددة أو إنتاج مستخلص دون حدوث تحلل لمحتويات الخلية (كما في التحلل الذاتي). ^{[ 13 ]} يمكن تسهيل التحلل الذاتي بإضافة إنزيمات؛ على سبيل المثال، من شأن إضافة نوكلياز أن يعزز إطلاق النيوكليوسيدات من الحمض النووي الريبي (RNA). ^{[ 16 ]}

تُزيل عملية الفصل الأجزاء غير القابلة للذوبان، وخاصة جدار خلية الخميرة، من المستخلص. ويمكن فصل جدار الخلية إلى جزأين ذوي فائدة تجارية: الغلوكانات على شكل " بيتا غلوكان الخميرة "، والمانانات التي تُعالَج لاحقًا لتُصبح مانان أوليغوساكاريد (MOS). ^{[ 17 ]} يُركَّز المنتج في النهاية بالتجفيف، ليُصبح معجونًا كثيفًا أو مسحوقًا جافًا. ^{[ 16 ]}

قد يحتوي مستخلص الخميرة على الغلوتين ، وذلك بحسب مصدره . وتُعد خميرة البيرة من أكثر أنواع الخميرة عرضةً لاحتواء هذا البروتين نتيجةً لتلامسها مع الحبوب المستخدمة في صناعة البيرة. أما في حالة مستخلص الخميرة المُحلل ذاتيًا، فإن إنزيمات البروتياز الموجودة في الخميرة قادرة على تحليل معظم الغلوتين. فعلى سبيل المثال، يحتوي معجون مارمايت على حوالي 30 جزءًا من الغلوتين لكل مليون جزء، وفقًا لاختبارات أجرتها جهة خارجية، وهو ما يفي بالحد المسموح به في الاتحاد الأوروبي لنسبة "الغلوتين المنخفض جدًا"، ولكنه لا يفي بتعريف "خالٍ من الغلوتين". وتشير شركة يونيليفر إلى عدم تسجيل أي حالات تفاعلات تحسسية مرتبطة بالغلوتين عند استخدام معجون مارمايت. ^{[ 18 ]}

تُعتبر منتجات مستخلص الخميرة المشتقة من مواد نباتية نباتية وحلال ( كوشير - باريف) بحكم تعريفها ، على الرغم من أن بعض المستهلكين يفضلون شهادات إضافية. ^{[ 19 ]} كما أنها تُعتبر حلالاً بشكل عام ، ^{[ 20 ]} على الرغم من المخاوف من احتمال ملامسة الخميرة للكحول.

تُعدّ مستخلصات الخميرة الذاتية المكوّن الرئيسي في منتجات AussieMite و Mightymite و Vegemite و Marmite و New Zealand Marmite و Promite و Cenovis و Vitam-R وBrazilian Cenovit وتوابل Maggi . ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]} وقد استبدلت شركة Bovril ( أيرلندا والمملكة المتحدة ) مستخلص اللحم البقري بمستخلص الخميرة خلال عام 2005 ومعظم عام 2006، ثم عادت لاحقًا إلى مستخلص اللحم البقري. ^{[ 24 ]}

يُستخدم مستخلص الخميرة كمنكه في الأطعمة. وهو مكون شائع في رقائق البطاطس الأمريكية بنكهة الشواء مثل رقائق ليز . ^{[ 25 ]} كما يُستخدم على نطاق واسع في قواعد الحساء .

مارميت

مارمايت ( تُلفظ / ˈmɑːrmaɪt / مار - مايت ) هو معجون طعام بريطاني تنتجه شركة يونيليفر . يُصنع مارمايت منذ عام ١٩٠٢. وهو معجون لزج ذو لون بني داكن ونكهة قوية ومميزة، شديدة الملوحة. هذه النكهة المميزة هي ما يُجسدها شعار التسويق: "إما أن تُحبه أو تكرهه". ونظرًا لشهرته الواسعة في الثقافة الشعبية البريطانية ، يُستخدم اسم المنتج غالبًا كاستعارة لشيء يُعتبر ذوقًا مكتسبًا أو يُثير جدلًا واسعًا. ^{[ ٢٦ ] [ ٢٧ ]}

في أستراليا ونيوزيلندا ومنطقة المحيط الهادئ، يتم بيع المارميت البريطاني تحت اسم "Our Mate"، وذلك بسبب وجود نوع مرخص من المارميت يتم إنتاجه في نيوزيلندا.

فيجيميت

فيجمايت ( تُلفظ / ˈvɛdʒɪmaɪt / VEJ - i -myte ) ^{[ 28} ] ^{[ 29 ]} هو معجون طعام أسترالي سميك ذو لون بني داكن، مصنوع من خلاصة خميرة البيرة المتبقية مع إضافات ^متنوعة من الخضراوات والتوابل . طُوّر هذا المعجون على يد سيريل بيرسي كاليستر في ملبورن ، فيكتوريا، عام 1922. كانت علامة فيجمايت التجارية مملوكة لشركة مونديليز إنترناشونال ( كرافت فودز سابقًا ) ^{[ 30 ]} حتى يناير 2017، عندما استحوذت عليها مجموعة بيجا تشيز الأسترالية في صفقة بلغت قيمتها 460 مليون دولار أمريكي (ما يعادل حوالي 604 ملايين دولار أمريكي في عام 2025) لتصبح ملكًا أستراليًا بالكامل، وذلك بعد أن اشترت بيجا معظم أعمال مونديليز إنترناشونال في مجال البقالة والجبن في أستراليا ونيوزيلندا. ^{[ 31 ]}

يُستخدم Vegemite كطبقة للسندويشات والخبز المحمص والكعك والبسكويت بالإضافة إلى حشوة للمعجنات، وهو مشابه لـ Marmite البريطاني و Marmite النيوزيلندي و Promite الأسترالي و MightyMite و AussieMite و OzEmite و Cenovit البرازيلي و Vitam-R الألماني و Cenovis السويسري .

معجون فيجيميت مالح، ذو مرارة خفيفة، بنكهة الشعير ، وغني بالغلوتامات مما يمنحه نكهة أومامي مشابهة لمرق اللحم . وهو نباتي ، وكوشير ، وحلال . ^{[ 32 ]}

مارمايت (نيوزيلندا)

مارمايت ( تُلفظ / ˈmɑːrmaɪt / مار - مايت ) هو معجون طعام يُنتج في نيوزيلندا من قِبل شركة سانيتاريوم للصحة والعافية، ويُوزع في أستراليا ومنطقة المحيط الهادئ. وهو مشابه لمارمايت البريطاني ، إلا أن المنتجين يُصنعان من قِبل شركتين مختلفتين. هذا هو المنتج الوحيد الذي يُباع تحت اسم مارمايت في أستراليا ومنطقة المحيط الهادئ، بينما يسود المنتج البريطاني في بقية أنحاء العالم. أما في بقية العالم، فيُباع تحت اسم "إن زد-مايت".

يُصنع المارميت في نيوزيلندا منذ عام ١٩١٩. وقد شجع رواج المنتج في إنجلترا شركة "سانيتاريوم هيلث فود" على الحصول على الحقوق الحصرية لتوزيعه في نيوزيلندا وأستراليا عام ١٩٠٨. ثم بدأت الشركة لاحقًا بتصنيع المارميت بموجب ترخيص في كرايستشيرش ، باستخدام نسخة معدلة من الوصفة الأصلية، أبرزها إضافة السكر والكراميل. كما تختلف كميات المكونات الشائعة قليلاً عن النسخة البريطانية؛ فالنسخة النيوزيلندية، على سبيل المثال، تحتوي على نسبة عالية من البوتاسيوم . ويُوصف المارميت النيوزيلندي بأنه ذو نكهة "أضعف" أو "أقل حدة" من النسخة البريطانية.

سينوفيس

سينوفيس منتج مصنوع من خلاصة الخميرة، يشبه في مذاقه المارميت والفيجيميت، وهو غني بفيتامين ب ₁ . يُستخدم على شكل معجون طعام بني داكن لتنكيه الحساء والنقانق والسلطات. مع ذلك، فإن الطريقة الأكثر شيوعًا لتناول سينوفيس هي دهنه على شريحة من الخبز المدهون بالزبدة، كما هو موضح على عبوة المنتج (يمكن أيضًا مزجه مباشرة مع الزبدة، ثم دهنه على الخبز، أو استخدامه كحشوة في الكرواسون والمعجنات).

يحظى مشروب سينوفيس بشعبية في سويسرا (وخاصة في منطقة روماندي ). وقد تم تطويره في راينفيلدن عام 1931، بمبادرة من خبير تخمير يدعى أليكس فيلينجر، ^{[ 38 ]} وتم إنتاجه لاحقًا بواسطة شركة سينوفيس إس إيه.

تُتيح القيمة الغذائية العالية لمستخلص الخميرة استخدامه في تطبيقات متنوعة. وقد شاع استخدامه تاريخيًا كمكمل غذائي للفيتامينات للإنسان. ^{[ 39 ]} ونظرًا لغناه بالبروتينات والنيوكليوتيدات، يُستخدم حاليًا في علف الحيوانات ^{[ 40 ]} وفي علم الأحياء الدقيقة (انظر: أجار مستخلص الخميرة ) كمكمل غذائي. ^{[ 41 ]} كما يُستخدم في مستحضرات التجميل والعناية بالبشرة لما يُزعم من خصائصه المرطبة والمضادة للأكسدة. ^{[ 42 ]}

• مستخلص اللحم
• البروتين المتحلل
• بروتين نباتي مُحلل
• غلوتامات أحادية الصوديوم
• أومامي
• بروتين معزول

• هيربست، شارون (2001). دليل محبي الطعام . هاوباج، نيويورك : سلسلة بارونز التعليمية، المحدودة. ISBN 978-0-7641-1258-4.

• yeastextract.info : الصفحة الرئيسية لـ Eurasyp (الرابطة الأوروبية لمنتجات الخميرة المتخصصة)
• تحالف المذاق اللذيذ ( مؤرشف بتاريخ 3 فبراير 2023 في أرشيف الإنترنت)