المطبخ الجنوب أفريقي

يستمد المطبخ الجنوب أفريقي إلهامه من التقاليد الغذائية لمختلف المجتمعات التي تسكن البلاد. فمن بين الشعوب الأصلية في جنوب أفريقيا ، جمع شعب الخويسان أكثر من 300 نوع من النباتات الغذائية الصالحة للأكل، ^{[ 1 ]} مثل نبات الرويبوس ، ^{[ 2 ]} الذي لا تزال قيمته الغذائية تؤثر على المطبخ الجنوب أفريقي. وقد سهّلت اللقاءات اللاحقة مع رعاة البانتو ظهور المحاصيل المزروعة والماشية المستأنسة، مما عزز تقنيات الخويسان التقليدية في حفظ اللحوم. ^{[ 3 ]} إضافةً إلى ذلك، أنتجت المجتمعات الناطقة بلغات البانتو مجموعة واسعة من المكونات والأطباق، التي لا يزال الكثير منها يُستهلك حتى اليوم في المستوطنات التقليدية والمراكز التجارية الحضرية على حد سواء.

يعتمد المطبخ الجنوب أفريقي بشكل كبير على استهلاك اللحوم. ومن التقاليد الغذائية الشائعة فيه "البراي" ، وهو مناسبة اجتماعية يجتمع فيها الجنوب أفريقيون لطهي اللحوم على نار مكشوفة. ومن الوجبات الخفيفة الجنوب أفريقية الشهيرة "بيلتونغ"، وهو لحم مجفف ومتبل.

كان شعب سان يعتمد على الصيد وجمع الثمار ، وكانوا يستهلكون في الغالب أطعمة مثل السلاحف ، وجراد البحر ، وجوز الهند ، والقرع . أدخل شعب البانتو الزراعة إلى جنوب إفريقيا ، ولا يزالون يزرعون الحبوب، والفواكه النشوية، والدرنات الجذرية - مثل الذرة ، والقرع ، والبطاطا الحلوة - بعد أن تم إدخالها في التبادل الكولومبي ، مما أدى إلى إزاحة إنتاج العديد من المحاصيل الغذائية في العالم القديم . كما لا يزال يُزرع على نطاق واسع كل من المابيل ( الذرة الرفيعة الحمراء ) والمادومبي ( القلقاس، أو التارو، أو الأروروت ).

بحلول القرن السابع عشر، ساهمت عادات الطعام الهولندية والبريطانية ، التي دخلت البلاد مع الهجرة الأوروبية، في انتشار فنون الطهي على نطاق أوسع. أسس مجتمع كيب مالاي مطبخًا مميزًا في الشتات، مستمدًا في معظمه من تقاليد الطهي في جنوب شرق آسيا ، بينما قام الأفريكانر فورتريكرز ، الذين استقروا في الداخل، بتكييف عادات الطعام الهولندية، والخويسان، وكيب مالاي، والبانتو لتناسب نمط حياتهم المتنقل. إضافة إلى ذلك، لعب اللاجئون الهوغونوتيون الفرنسيون ، الذين استقر العديد منهم في فرانشوك ، دورًا محوريًا في تطوير صناعة زراعة العنب في جنوب إفريقيا.

خلال فترة الحكم الاستعماري البريطاني ، ساهم المهاجرون من آسيا ، الذين وصل العديد منهم كعمال بعقود عمل محددة في القرن التاسع عشر، في إثراء المطبخ الجنوب أفريقي. وعلى وجه الخصوص، أدخل الجنوب أفريقيون من أصل هندي مجموعة واسعة من التوابل والبهارات والأطباق، التي ارتبطت تاريخيًا بمنطقة كوازولو ناتال . ومع ذلك، أصبح المطبخ الهندي اليوم متاحًا على نطاق واسع في جميع أنحاء جنوب أفريقيا، ويتناوله جميع المجموعات العرقية.

أدت عمليات سحب الاستثمارات والعقوبات المفروضة على جنوب أفريقيا خلال فترة الفصل العنصري إلى كبح جماح إنتاجها الغذائي. في ذلك الوقت، اكتسبت الحانات الشعبية، المنتشرة في الأحياء الحضرية، شعبية واسعة، وكثيراً ما كانت بمثابة مراكز اجتماعية غير رسمية، لا سيما بالنسبة للسود الجنوب أفريقيين الذين حافظوا على تقاليدهم الثقافية والطهوية. بعد انتهاء الفصل العنصري، شهد المطبخ الجنوب أفريقي نهضة حقيقية، حيث توفرت خيارات طهي متنوعة في معظم المدن الرئيسية بالبلاد، تلبي احتياجات السياح والمغتربين والمقيمين على حد سواء. إضافة إلى ذلك، حظيت المكونات والأطباق الجنوب أفريقية بشهرة عالمية أوسع، بفضل تزايد أعداد المغتربين الجنوب أفريقيين .

في فترة ما قبل الاستعمار، تميز المطبخ المحلي باستخدام مجموعة واسعة من الأطعمة، بما في ذلك الفواكه والمكسرات والأبصال والأوراق وغيرها من المنتجات التي تُجمع من النباتات البرية، بالإضافة إلى صيد الطرائد البرية. وقد ساهم إدخال الماشية المستأنسة وزراعة الحبوب من قبل الناطقين بلغات البانتو الذين وصلوا إلى المناطق الجنوبية من شمال شرق أفريقيا منذ عام 200 ميلادي، وانتشار تربية الماشية بين جماعات الخويسان ، في تمكين إنتاج المنتجات وتوفير اللحوم الطازجة عند الطلب.

كانت الفترة ما قبل الاستعمار تتألف بشكل أساسي من الحبوب المطبوخة، وخاصة الذرة الرفيعة والدخن ، والحليب المخمر (يشبه إلى حد ما اللبن)، واللحوم المشوية أو المطبوخة على نار هادئة. وفي مرحلة ما، حلت الذرة محل الذرة الرفيعة كحبوب رئيسية، وهناك بعض الجدل حول ما إذا كانت الذرة، وهي محصول من أمريكا الوسطى، قد وصلت مع المستوطنين الأوروبيين (ولا سيما البرتغاليين) أو انتشرت عبر أفريقيا قبل المستوطنات البيضاء عن طريق الأفارقة العائدين من الأمريكتين خلال عصر تجارة الرقيق. ^{[ 4 ]}

كان الناس يربون الأغنام والماعز أيضاً، وكثيراً ما كانت المجتمعات تنظم رحلات صيد واسعة النطاق للطرائد الوفيرة، لكن لحم البقر كان يُعتبر أهم اللحوم وأعلاها مكانة. وكانت أضلاع الماشية التي تُذبح في العديد من المجتمعات تُعتبر ثمينة للغاية لدرجة أنها كانت تُقدم إلى شيخ القرية. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

يمكن تتبع النظام الغذائي اليومي للعائلات في جنوب إفريقيا، من نواحٍ عديدة، إلى الأطعمة المحلية التي كان يتناولها أسلافهم. تتكون الوجبة النموذجية في منزل جنوب إفريقي يتحدث لغة البانتو من عصيدة سميكة وهشة من دقيق الذرة (تُسمى " باب" ، وهي شبيهة جدًا بعصيدة الذرة الأمريكية) مع مرق لحم مطهو لذيذ. غالبًا ما تقوم العائلات الريفية التقليدية (والعديد من العائلات الحضرية) بتخمير عصيدة "الباب" لبضعة أيام، خاصةً عندما تكون مصنوعة من الذرة الرفيعة بدلًا من الذرة، مما يمنحها نكهة لاذعة. يُطلق شعب سوتو-تسوانا على هذه العصيدة المخمرة اسم " تينغ" . ^{[ 7 ] [ 8 ]}

تُستخدم في هذه الأطباق أنواع اليقطين المحلية في جنوب أفريقيا، مع أن الكثيرين يتناولون الآن أنواعاً أخرى من اليقطين. كما يحظى الأرز والفاصوليا بشعبية كبيرة، رغم أنهما ليسا من المكونات المحلية. ومن الأطباق النباتية التقليدية الأخرى، التي وصلت إلى جنوب أفريقيا مع المهاجرين الأيرلنديين، والتي تبناها الجنوب أفريقيون، الكرنب المبشور والبطاطا البيضاء المطبوخة بالزبدة .

يُعدّ اللحم عنصرًا أساسيًا في العديد من سكان جنوب إفريقيا. كان شعب الخويسان يتناولون اللحم المشوي ويجففونه لاستخدامه لاحقًا. ويتجلى تأثير نظامهم الغذائي في حبّهم المشترك للشواء (المعروف في جنوب إفريقيا باسمه الأفريكانية، " براي ") والبيلتونغ (اللحم المجفف والمحفوظ). وكما كان الحال في الماضي، عندما كان الرجال يربون الماشية كأثمن ممتلكاتهم في المناطق الريفية، يُفضّل سكان جنوب إفريقيا لحم البقر.

اليوم، لا يقتصر استمتاع الجنوب أفريقيين على لحم البقر فحسب، بل يشمل أيضاً لحم الضأن والماعز والدجاج وأنواعاً أخرى من اللحوم كطبق رئيسي. وفي عطلات نهاية الأسبوع، تُقيم العديد من العائلات الجنوب أفريقية حفلات شواء ، وعادةً ما تتكون الوجبة من "باب إن فليس" ، وهو عبارة عن دقيق ذرة ولحم مشوي. بل إن تناول اللحوم يحمل دلالة طقسية في الثقافة الجنوب أفريقية التقليدية والمعاصرة على حد سواء.

في ثقافة البانتو ، في حفلات الزفاف، ومراسم التنشئة، ووصول أفراد العائلة بعد رحلة طويلة، وغيرها من المناسبات الخاصة، تشتري العائلات حيوانًا حيًا، وتذبحه في المنزل، ثم تُعدّ وليمة كبيرة للمجتمع أو الحي. وكثيرًا ما يقول المشاركون إن إراقة دم الحيوان على الأرض تُرضي الأجداد الذين يتجمعون حول الجثة بشكل غير مرئي. وفي عطلات نهاية الأسبوع، يُقيم التجار حظائر للحيوانات الحية على طول الطرق الرئيسية في البلدات - وخاصة الأغنام والماعز - لتشتريها العائلات وتذبحها وتطبخها وتأكلها. ولأن لحم البقر هو اللحم الأكثر قيمة في حفلات الزفاف، غالبًا ما تشتري العائلات الميسورة ثورًا حيًا لذبحه في المنزل.

خلال القرن السابع عشر، ظهرت أطعمة جديدة مثل البيلتونغ والدرويورز والبسكويت المحمص محلياً بدافع الضرورة.

مطبخ كيب داتش وكيب مالاي

يُشار إلى نمط طهي إقليمي مميز للغاية في جنوب إفريقيا باسم "مطبخ كيب داتش ". يتميز هذا المطبخ بشكل أساسي باستخدام التوابل مثل جوزة الطيب ، والبهارات ، والفلفل الحار . ويعود الفضل في تأثر مطبخ كيب داتش بأساليب الطهي الأوروبية التي جلبها المستوطنون من هولندا إلى منطقة كيب ، والتي تعود في جزء كبير منها إلى أساليب طهي العبيد الذين جلبتهم شركة الهند الشرقية الهولندية إلى منطقة كيب من البنغال وجاوة وماليزيا ، ويتجلى ذلك في استخدام التوابل الشرقية والأسماء التي تُطلق على العديد من هذه الأطباق.

وقد جلبت تأثيرات مطبخ كيب مالاي الكاري الحار ، والسامبال ، والأسماك المخللة ، ومجموعة متنوعة من يخنات السمك . ^{[ 9 ]}

البوبوتي طبق جنوب أفريقي من أصول كيب مالاي. يتكون من لحم مفروم متبل مخبوز مع طبقة من البيض. من بين الأطباق العديدة التي تُؤكل يوميًا في جنوب أفريقيا، ربما يكون البوبوتي أقرب إلى أن يكون الطبق الوطني، لأنه غير شائع في أي بلد آخر. تعود وصفة هذا الطبق إلى مستعمرات شركة الهند الشرقية الهولندية في باتافيا ، واسمه مشتق من الكلمة الإندونيسية "بوبوتوك" . يُتبل أيضًا بمسحوق الكاري، مما يضفي عليه نكهة لاذعة خفيفة. غالبًا ما يُقدم مع صلصة السامبال ، في إشارة إلى أصوله من أرخبيل الملايو .

يُعد الأرز الأصفر الجنوب أفريقي ، وهو طبق حلو مصنوع من الكركم والزبيب والقرفة والسكر ، من الأطباق التي تعود أصولها أيضاً إلى مطبخ كيب مالاي، وغالباً ما يُشار إليه باسم أرز كيب مالاي الأصفر. ^{[ 10 ]}

المطبخ الهندي

تحظى أطباق الكاري بشعبية واسعة في جنوب أفريقيا بين السكان من مختلف الأصول العرقية؛ إذ وصلت العديد من أطباق الكاري إلى البلاد مع آلاف العمال الهنود الذين تم جلبهم بعقود عمل محددة في القرن التاسع عشر. وقد أسهم المطبخ الهندي في إثراء المطبخ الجنوب أفريقي بتنوع أطباقه وممارساته، بما في ذلك الكاري والحلويات والصلصات والمقرمشات المقلية مثل السمبوسة وغيرها من الأطعمة المالحة.

طبق "باني تشاو" ، وهو طبق من مدينة ديربان ("أكبر مدينة هندية خارج الهند" ^{[ 13 ]} )، ويتكون من رغيف خبز مجوف محشو بالكاري، أصبح جزءًا من المطبخ الجنوب أفريقي السائد. في الأحياء المحيطة ببريتوريا، العاصمة، وجوهانسبرغ، يُشار إلى هذه الشطيرة غالبًا باسم "سفاتلو" أو "كوتا". ^{[ 14 ]}

تتميز جنوب أفريقيا بثقافة تناول الطعام خارج المنزل المزدهرة. فبينما تتخصص بعض المطاعم في الأطباق الجنوب أفريقية التقليدية أو بنسخ عصرية منها، تنتشر في جميع المدن الرئيسية والعديد من البلدات الكبيرة مطاعم تقدم مأكولات من مطابخ أخرى، مثل المطبخ المغربي والصيني وغرب أفريقيا والكونغولي والياباني . ^{[ 15 ]} كما يوجد العديد من سلاسل المطاعم المحلية، مثل "سبور" و " دولسي كافيه" .

تنتشر مطاعم الوجبات السريعة بكثرة في جنوب أفريقيا. ورغم وجود بعض العلامات التجارية العالمية مثل كنتاكي فرايد تشيكن وماكدونالدز في البلاد، إلا أنها تواجه منافسة شديدة من سلاسل محلية مثل ناندوز ، وغاليتو، وستيرز ، وتشيكن ليكن ، وبارسيلوس، وفات كيك سيتي، وكينغ باي. كما توسعت العديد من سلاسل المطاعم التي نشأت في جنوب أفريقيا بنجاح خارج حدود البلاد. ^{[ 16 ]} بالإضافة إلى ذلك، تتواجد سلسلة ستاربكس في البلاد.

• قائمة المأكولات الأفريقية
• المطبخ الماليزي
• المطبخ الهندي
• المطبخ الهولندي
• نبيذ جنوب أفريقي

• المطبخ الجنوب أفريقي – موقع المجلس الدولي للتسويق في جنوب أفريقيا
• السياحة الغذائية
• DBFOODS.ORG
• مطاعم جوهانسبرج