البط كغذاء

الموسوعة الحرة

في الطبخ وفن الطهي، يُطلق مصطلح "البط" أو "فرخ البط" على لحم أي نوع من أنواع الطيور التابعة لفصيلة البطيات ، والتي تعيش في المياه العذبة والمالحة . يوجد البط في بيئته الطبيعية والبرية ، وهو غذاء غني بالسعرات الحرارية، ويحتوي على نسبة عالية من الدهون والبروتين والحديد. وقد تم صيد البط في البرية لآلاف السنين، وتم استئناسه وتربيته لأكثر من ألفي عام، مما أدى إلى ظهور سلالات عديدة ذات خصائص متنوعة.

يُؤكل البط في العديد من المطابخ حول العالم. يدخل في أطباق من مناطق عديدة في أفريقيا؛ وفي المطبخ الآسيوي، يُعرف ببط بكين في الصين والعديد من الأطباق الهندية، كما يدخل في مأكولات الشرق الأدنى. في أوروبا، يلعب البط دورًا هامًا في المطبخ الفرنسي، حيث توجد وصفات عديدة لطهيه، وهو معروف في مطابخ بريطانيا وبولندا وروسيا. أما في إيطاليا وإسبانيا، فهو أقل شيوعًا. ويُستهلك أيضًا في أستراليا ونيوزيلندا.

التاريخ والسلالات

البط البري

تُصطاد أنواع البط البري وتُطهى منذ آلاف السنين. [ 1 ] تشمل هذه الأنواع البط البري (البط البري الفرنسي) - وهو أكثر أنواع البط البري شيوعًا، والأكثر استهلاكًا في العالم، نظرًا لوفرته وجودته العالية. [ 2 ] ومن أنواع البط البري الأخرى الشائعة في أوروبا: البط ذو الذيل المدبب ( Anas acuta )، والبط الصغير ( Anas crecca )، والبط الغطاس ( Aythya marila )، والبط أبو مجرفة ( Spatula (أو Rhynchaspis) clypeata )، والبط الصفار ( Anas penelope )، والبط الغطاس ( Aythya ferina ). [ 2 ]

في أمريكا الشمالية، يُعدّ البط البري ذو الظهر القماشي ( Aythya valisinaria ) الأكثر شهرةً ، وقد سُمّي بهذا الاسم نسبةً إلى لون ظهره الفاتح الشبيه بقماش الكتان؛ ويُقال إنه يستمد نكهته من الكرفس البري الذي يحصل عليه أثناء الغوص. إلى جانب أنواع البط البري المعروفة في أوروبا، هناك سلالات أخرى تحظى بتقدير كبير في الأمريكتين، منها البط الأسود ( Anas rubripes )، وبط كارولينا أو البط الخشبي ( Aix sponsa )، والبط أحمر الرأس ( Nyroca americana )، والبط ذو العنق الحلقي ( Aythya collaris )، والبط المقنّع ( Nomonyx dominicus ) من دومينيكا. [ 2 ]

يُقدّم البط البري عادةً غير ناضج تماماً – ويقتبس كتاب "رفيق أكسفورد للطعام " (OCF) قولاً مأثوراً قديماً مفاده أن البط البري يجب أن يمشي في المطبخ، والبط الصفار يجب أن يركض ببطء، والبط الصغير يجب أن يندفع بسرعة. [ 1 ]

البط المستأنس

قطعة لحم تقدم مع قطعة أصغر من نوع لحم آخر فوقها
صدر بط مغطى بكبد الأوز

بدأ تدجين البط منذ أكثر من ألفي عام في الصين، ومُورِسَ في روما القديمة، كما سجّله لوسيوس كولوميلا في القرن الأول الميلادي. [ 1 ] في أوروبا وأمريكا الشمالية، تنحدر جميع سلالات البط المدجنة تقريبًا من البط البري ، على الرغم من اختلافها الكبير في الحجم والمظهر. يبلغ عمر البطة عادةً ستة أشهر أو أكثر، أما الفرخ فهو أصغر سنًا. ويُطلق عليه في الفرنسية اسميْ "كانارد" و "كانيتون" . [ 1 ]

تم استئناس البط لفترة طويلة لدرجة أن التكاثر قد غيّرها بشكل كبير عن شكلها الأصلي، حيث تم اختيارها لخصائص مميزة. بعضها، مثل البط الهندي العدّاء وبط كاكي كامبل، تم تربيته لإنتاج البيض. أما السلالات الرئيسية المستخدمة في الطهي فهي:

  • أيلزبري – سُميت نسبةً إلى بلدة في مقاطعة باكنغهامشير الإنجليزية ، والتي كانت تتمتع ببيئة مناسبة لتربية البط. هذا النوع من البط أبيض اللون، ولحمه فاتح اللون وطري. [ 1 ] وهو يشبه بط روان، ويكتسب الوزن بسرعة، ولحمه داكن اللون وطري. يصل وزنه إلى حوالي 2 كيلوغرام (4-5 أرطال) بعد الذبح. [ 2 ]
  • لونغ آيلاند - يصفها مكتب مربي البط (OCF) بأنها "أفضل أنواع البط الأمريكي وأكثرها شهرة وانتشارًا". [ 1 ] ينحدر هذا النوع من طيور بكين البيضاء التي استُوردت من الصين في سبعينيات القرن التاسع عشر. وقد أُدخلت أولًا إلى ولاية كونيتيكت ، ثم إلى لونغ آيلاند ، حيث ازدهرت. [ 1 ] ويُعتقد أنها تُنتج بأعداد أكبر من أي نوع آخر من البط؛ إذ يصل وزنها إلى أقل من كيلوغرامين (3.5-4 أرطال) عندما تكون فراخًا، وإلى 3 كيلوغرامات (5-6 أرطال) عندما تصبح بطًا بالغًا. [ 2 ]
  • بط المسكوفي – لا علاقة له ببط المسكوفي ، بل هو من فصيلة Cairina moschata ، موطنه أمريكا الوسطى والجنوبية. تشير مؤسسة OCF إلى أن بط المسكوفي لذيذ الطعم، خاصةً عند تهجينه مع أنواع أخرى من البط لتقليل نكهته المسكية. [ 1 ] وهو السلالة المفضلة في أستراليا. [ 2 ]
  • نانت – منذ أوائل القرن التاسع عشر، تمتعت بطات نانت الصغيرة (وتحديدًا، وفقًا لمؤسسة OCF، من شالان - حيث كانت نانت هي نقطة انطلاقها إلى باريس) بسمعة طيبة، حتى باتت تنافس سلالة روان الأكبر حجمًا. تُذبح بطات نانت وتُصفّى من دمائها قبل بيعها. [ 1 ]
  • نورفولك – تُصنّف معظم البط والبط الصغير الإنجليزي تحت اسم " نورفولك ". وتُعدّ هذه المقاطعة أهم مركز بريطاني لإنتاج الطيور التي تلبي متطلبات المطاعم وتتوافق مع أحدث لوائح النظافة. [ 1 ]
  • دجاج بكين – عند استيراده لأول مرة إلى بريطانيا في القرن التاسع عشر، تم تهجينه مع دجاج أيلزبري لإضفاء مزيد من الحيوية على السلالة الأخيرة. [ 2 ] لاحقًا، تم تربية دجاج بكين بشكل مستقل. وفي الولايات المتحدة، نشأ منه ما أصبح أنجح سلالة في العالم الغربي. [ 1 ]
  • روان – سلالة فرنسية شهيرة. وللحفاظ على دمائها بالكامل، تُخنق الطيور تقليديًا أو تُكتم حتى الموت. [ 2 ] يتطلب طبق كانيتون آلا روانيز الشهيرعصر هيكل الطائر المطبوخ في مكبس خاص لاستخراج جميع عصارته. [ 1 ]

البط في المطابخ الإقليمية

أفريقيا

سجّل لورنس فان دير بوست طبقًا من البط شائعًا في شرق أفريقيا: يُحمّر البط في الفرن ثم يُطهى ببطء في مرق مصنوع من كبد البط المفروم، ومرق اللحم، والفلفل الحار ، والقرنفل . يُقدّم الطبق مع عصير الليمون والفلفل الأحمر المفروم ناعمًا ، ويُضاف إلى صلصة مُكثّفة بالكسافا ، ويُقدّم مع الأرز. [ 3 ] في بعض وصفات هذا الطبق، يُضاف الموز الأخضر أو ​​الموز الجنة إلى سائل الطهي أو يُقدّم بشكل منفصل كطبق جانبي. [ 4 ]

يُعدّ طاجن البط مع الكمثرى من أطباق شمال أفريقيا. تُحمّر صدور البط قبل طهيها ببطء في مرق الدجاج مع شرائح الكمثرى والبصل والثوم والقرفة والزعفران والكزبرة . [ 5 ] وفي طبق غاني ، يُحشى البط بالدجاج المفتت أو أي نوع آخر من اللحوم، مع اليام أو الكسافا والطماطم والبصل، ثم يُشوى ويُقدّم مع الأرز. [ 6 ] أما طبق جنوب أفريقيا من البط المحشو بالفواكه المجففة المختلطة والمطبوخ ببطء في مرق الدجاج وعصير التفاح، فيُعتقد أنه نشأ على يد الطهاة الملايو الذين وظّفهم المستوطنون الهولنديون. [ 7 ]

تُعدّ وصفة البط البري ( دوهوي) في صلصة موز الجنة (بوبوندا ) شائعة في العديد من الدول الأفريقية. يُمكن طهي الطائر ببطء إما في حليب جوز الهند أو مرق اللحم، وقد يحتوي سائل الطهي أيضًا على بعض أو كل من موز الجنة، والبصل، والزنجبيل، والثوم، والطماطم، والفلفل الحلو، والفلفل الحار، والريحان (بوبوندا)، والنعناع. [ 8 ]

آسيا

الصين

مطبوخ عند الغسق بقشرة لامعة ومقرمشة
بطة بكين

بحسب رأي توم ستوبارت في موسوعة الطهاة (1998):

إن الجهد الذي يبذله الصينيون في تحضير البط - إزالة الغدد الزيتية في الذيل، ونفخ الحيوان لفصل الجلد عن اللحم للحصول على قرمشة أفضل، أو حشوه بمزيج من لحم الخنزير المقلي، والكستناء المائي، وجوز الجنكة، ولحم الخنزير المقدد ، والروبيان، ونبيذ الأرز - يجعل حتى بط روان المضغوط يبدو بسيطًا. [ 2 ]

لتحضير بط بكين ، تُذبح الطيور المُسمنة، وتُنتف ريشها، وتُنظف أحشاؤها، ثم تُشطف بالماء. يُضخ الهواء تحت الجلد عبر تجويف الرقبة لفصل الجلد عن الدهن. [ 9 ] بعد ذلك ، يُسلق البط لفترة وجيزة في الماء المغلي، ثم يُعلق ليجف؛ مما يُشد الجلد. [ 10 ] يُغطى البط بطبقة من شراب العسل. [ 11 ] [ 12 ] تُوضع طبقة ثانية من صلصة الصويا ، ومسحوق التوابل الخمسة ، والمالتوز من الداخل والخارج، ويُترك البط لمدة 24  ساعة في مكان بارد وجاف (أو في الثلاجة). [ 13 ] ثم يُشوى في الفرن حتى يصبح لون الجلد بنيًا لامعًا. [ 14 ]

الهند

يُعدّ لحم البط جزءًا من المطبخ الهندي ، وله أهمية خاصة في شمال شرق الهند ، كما هو الحال في مطبخ آسام . تشمل الأطباق الشعبية البط مع القرع الأبيض ، والبط مع اللايكساك ، والبط مع براعم الخيزران . [ 15 ] كما يُطهى لحم البط والحمام الصغير مع أزهار الموز . [ 16 ]

كوريا

أوريتانغ هو نوع من أنواع حساء غوك الكوري المصنوع من البط والخضراوات المتنوعة. [ 17 ]

جنوب شرق آسيا

في بالي ، يُحضّر البط ( بيبك ) بطرق متنوعة، منها حساء البط مع ساق الموز ( جوكوت أريس بيبيك )، أو لفائف البط الملفوفة بورق الموز ( توم بيبيك )، أو المفروم مع التوابل وكريمة جوز الهند ( لاوار )، أو يُدخّن كاملاً في أحد أشهر أطباق بالي ( بيبك بيتوتو ). [ 18 ]

البالوت هو جنين طائر يُسلق ويؤكل من قشرته. ويباع كطعام شوارع في الفلبين وحول جنوب شرق آسيا . [ 19 ]

يشمل المطبخ التايلاندي حساء البط المشوي، حيث يُفرم لحم البط ويُضاف إلى مزيج من مرق الدجاج وعصير الليمون والفلفل الحار وعشب الليمون والريحان التايلاندي وصلصة السمك. [ 20 ]

أوروبا

بريطانيا

بحسب كتاب دوروثي هارتلي " الطعام في إنجلترا" ، فرغم أن الدجاج مع البازلاء الخضراء هو الطبق التقليدي لعيد الفصح، إلا أن البط مع البازلاء الخضراء يحل محله في عيد العنصرة . وتقول إن البط يُحشى بحشوة رقيقة من المريمية والبصل، ويُقدم مع صلصة التفاح والبازلاء الخضراء والبطاطا الصغيرة، وربما يُقدم معه نقانق لحم الخنزير الصغيرة أو لحم الخنزير المقدد المسلوق الساخن. [ 21 ]

في كتابها "فن الطبخ ببساطة وسهولة " (الذي نُشر لأول مرة عام ١٧٤٧)، نشرت هانا غلاس وصفةً لبط مطهو ببطء في مرق اللحم أو الماء مع لحم مقدد ومغطى بلحم بقري قليل الدهن، مع إمكانية إضافة لحم غدة العجل المفروم ، والكمأة، والمحار . [ ٢٢ ] وفي القرن التالي، استشهدت إليزابيث ديفيد بوصفة "بط ويلز المملح" للسيدة لانوفير : يُنقع في محلول ملحي لمدة ثلاثة أيام ثم يُسلق ببطء ويُقدم ساخنًا مع صلصة البصل الأبيض. [ ٢٣ ]

يعلق ستوبارت قائلاً: "تلجأ العديد من المطاعم البريطانية إلى تقديم نسخة رديئة من طبق كانيتون أ لورانج الفرنسي ، والذي غالباً ما يعني البط مع قليل من مربى البرتقال في المرق". [ 2 ]

فرنسا

يلعب البط دورًا رئيسيًا في المطبخ الفرنسي. ومن بين الأطباق التي تُحضّر منه تقليديًا ما يلي:

فرنسيإنجليزيمحتوياتمرجع
إلى الألمانعلى الطراز الألمانيمحشوة بخبز أبيض منقوع في الحليب، ممزوجة بأحشاء الدجاج ، والبقدونس المفروم، والملح والفلفل، ومشوية، ثم يُضاف إليها مرق اللحم البني. تُقدم سلطة الخيار بشكل منفصل.[ 24 ]
إلى الألزاسيةعلى الطراز الألزاسيمطهو ببطء، مقطع إلى قطع، ومغطى بملفوف مخلل مطبوخ في النبيذ الأبيض، ومزين ببطاطس صغيرة مسلوقة، ويقدم مع مرق كثيف.[ 25 ]
إلى الأناناسمع الأناناسبطة مشوية مزينة بشرائح أناناس صغيرة مقلية قليلاً في الزبدة، مع إضافة عصير الأناناس والبراندي إلى عصارة المقلاة، ثم تُسلق مع مرق لحم العجل السميك.[ 26 ]
إلى القديمةالطراز القديممطهو ببطء، ويقدم مع مخلل الملفوف، وشرائح لحم الخنزير المقدد، وشرائح النقانق، والجزر المكرمل.[ 25 ]
على الطريقة الإنجليزيةعلى الطراز الإنجليزيمحشوة بالمريمية والبصل، مطهوة ببطء أو مشوية. ويُحضّر المرق من عصارة الطهي.[ 24 ]
على طريقة بادوازأسلوب بادوامطهو ببطء مع الميربوا ولحم الخنزير المقدد وبقايا الفطر في نبيذ الراين، ومقدم مع مخلل الملفوف. صلصة من مرق اللحم المغلي مع صلصة ديمي جلاس مع الكمأة ولحم الخنزير المقدد.[ 25 ]
على طريقة بيرنيزعلى طريقة بيرنيزمطبوخ ببطء في مرق أبيض مع لحم مقدد، جزر، لفت، ملفوف، فاصوليا بيضاء وخضراء. يُقدم مع قطع خبز محمص بالبارميزان .[ 25 ]
بوليوبوليومشوي، مزين بالزيتون وقلوب الخرشوف والبطاطا الجديدة؛ عصارة المقلاة مع نبيذ ماديرا ومغلية مع صلصة ديمي جلاس.[ 25 ]
بيغارادمع صلصة البرتقال المرمشوي قليلاً، ومغطى بصلصة برتقال إشبيلية ؛ صدر دجاج مقطع إلى شرائح طويلة رفيعة ومغطى بالصلصة.[ 25 ]
مرق اللحممغلي١. يُسلق في الماء مع الأعشاب وبصلة مدهونة بالدهن، ويُقدم مع صلصة الفجل أو البصل. ٢. يُحشى بخبز منقوع في الحليب، ممزوج بالكبد المفروم والبقدونس والأعشاب والتوابل، ويُلف في قطعة قماش، ثم يُسلق.[ 25 ]
على طريقة بوردوعلى طراز بوردولحم مشوي محشو بالخبز المنقوع في الحليب، والكبد المفروم، والبقدونس، والزيتون الأخضر، والفطر المقلي، والبيض، والثوم.[ 27 ]
على طريقة بورغينيونعلى طراز بورغنديمطهو ببطء في النبيذ الأحمر وصلصة ديمي جلاس خفيفة، ومزين بالبصل المكرمل، والفطر المقلي، ومكعبات لحم الخنزير المقدد المقلي.[ 25 ]
كارمن (باردة)كارمن (باردة)مشوية؛ عندما تبرد، يتم قطع الصدر وعظم الصدر، ويتم ملء التجويف برغوة كبد الأوز، ثم يتم إعادة وضع شرائح الصدر في مكانها، وتزيينها بشرائح اليوسفي والكرز الأحمر، وتغطيتها بهلام الأسبك.[ 25 ]
أوكس سيريزمع الكرزصدر دجاج مشوي قليلاً، مع صلصة ماديرا، مقطع إلى شرائح طويلة رفيعة ومغطى بصلصة الكرز.[ 25 ]
شيبولاتاشيبولاتامطهو ببطء، ومزين بنقانق لحم الخنزير الصغيرة والكستناء المطهو ​​ببطء؛ ويُقدم المرق السميك بشكل منفصل.[ 27 ]
أو شومع الملفوفمقطعة إلى قطع، ومحمرة في الزبدة، ومطهوة مع الملفوف، ومسلوقة ومقطعة إلى أرباع، ومقطعة إلى مكعبات لحم مقدد.[ 25 ]
أوكس كونكومبريسمع الخيارمطهو ببطء، ومزين بكرات الخيار المطهوة في الزبدة وقطع الخبز المحمص المقلية في الزبدة.[ 25 ]
كونفي دو كاناربط محفوظقطع البط، عادةً الأفخاذ، تُملّح وتُطهى ببطء وهي مغمورة تمامًا في دهن البط. تُحفظ القطعة المطبوخة لحين الحاجة إليها في طبق.[ 28 ]
دوكليردوكليرمحشوة بالخبز المنقوع في الحليب، ومخلوطة بأحشاء الدجاج المفرومة والبقدونس، ومشوية، ومغطاة بصلصة النبيذ الأحمر وعصير البرتقال، ومسلوقة مع صلصة الديمي جلاس.[ 24 ]
فارسي أ لالماندامحشوة على الطريقة الألمانيةمحشوة بالتفاح، ومحمصة، ومطهوة ببطء في الملفوف الأحمر، ومسلوقة، وتقدم مع مرق كثيف.[ 29 ]
في المزرعةعلى الطراز الريفيمطهو ببطء في النبيذ الأبيض مع صلصة ديمي جلاس خفيفة، وشرائح صغيرة من الجزر واللفت والكرفس والبصل، مع الفاصوليا الخضراء والبازلاء الخضراء.[ 29 ]
على الطريقة الفلمنكيةعلى الطراز الفلمنكيمطهو ببطء، ومزين بكرات الكرنب المطهوة ببطء، ولحم مقدد مطبوخ مع الكرنب، وجزر ولفت مزجج، وشرائح من نقانق الثوم.[ 24 ]
جالانتين دي كانيتونجناتين البط الصغيربطة صغيرة كاملة منزوعة العظم، لحمها مخلوط بلحم خنزير مفروم ناعماً، والكمأة، والبراندي، وكبد الأوز، مخيطة في جلد البطة ومطبوخة في الفرن، تشبه نقانق طويلة سمينة تبرز منها أقدام الطائر من أحد طرفيها.[ 30 ]
إلى الإيطاليةعلى الطراز الإيطالييُحمر في الزبدة، ويُطهى ببطء مع أقدام العجل والبصل وقطع لحم الخنزير النيئة ولحم الخنزير المقدد؛ صلصة مصنوعة من الفطر المفروم والبقدونس والثوم المعمر المقلي في الزيت.[ 24 ]
على الطريقة اليابانية (بارد)على الطراز اليابانيمطهو ببطء؛ وعندما يبرد، يُغطى بصلصة شود فروا البنية، ويُطلى بهلام الأسبك، ويُزين بحبات اليوسفي الصغيرة.[ 24 ]
على طريقة ليونيزأسلوب ليونمطهو ببطء، ومزين بالبصل المكرمل والكستناء.[ 24 ]
صدر البطثدي البطةطائر يُربى من أجل كبد الأوز (فوا جرا) . تُستخدم صدوره على نطاق واسع في أطباق متنوعة.[ 31 ]
في مالقة (بارد)على طريقة مالقةمطهو ببطء مع شرائح البصل والجزر في النبيذ الأحمر ومرق اللحم البني؛ وعندما يبرد، يقطع صدر الدجاج إلى شرائح ويعيده إلى مكانه، ويغطى بصلصة شود فروا البنية.[ 24 ]
على الطريقة المالطيةعلى الطريقة المالطيةمطهو ببطء في النبيذ الأبيض، وصلصة ديمي جلاس خفيفة، وعصير البرتقال الأحمر مع الميربوا؛ صلصة ممزوجة بشرائح البرتقال الأحمر المسلوقة.[ 24 ]
مارشال روبرت (بارد)مارشال روبرت (بارد)مشوي؛ عندما يبرد، يُقطع صدر الدجاج إلى شرائح رقيقة، وتُدهن كل شريحة بمعجون كبد الأوز، ثم توضع مرة أخرى في مكانها، وتُغطى بصلصة بنية، وتُقدم مزينة بأرباع البرتقال.[ 24 ]
بنكهة النعناعمع النعناعلحم مشوي مطهو ببطء مع مرق لحم العجل السميك والنعناع المفروم.[ 27 ]
على الطراز الحديثالطراز الحديثمقطعة إلى قطع، ومحمرة في الزبدة، ومطهوة ببطء في نبيذ بورت وصلصة ديمي جلاس خفيفة مع الكراث المفروم والأنشوجة .[ 26 ]
مولييرمولييرلحم سجق لحم الخنزير منزوع العظم ومحشو بالكبد مع الكمأة المفرومة؛ ملفوف بقطعة قماش ومسلوق في مرق البط. يقدم مع صلصة ماديرا وشرائح الكمأة.[ 32 ]
موس دي كانيتونموس البطيُزال العظم من اللحم، ويُطحن حتى يصبح عجينة، ثم يُخلط مع بياض البيض والكريمة المخفوقة، ويُسلق ويُقدم ساخناً.[ 26 ]
Caneton nantais à la choûcrouteبطة صغيرة مع مخلل الملفوف، على طريقة نانتمطهو ببطء في نبيذ الراين ومرق لحم العجل، ويقدم مع مخلل الملفوف ولحم الخنزير المملح المطهو ​​ببطء.[ 27 ]
سفن مساعدةمع اللفتمطهو ببطء في صلصة ديمي جلاس، ومزين باللفت المقلي بالزبدة والمطبوخ مع البط.[ 32 ]
على طريقة الشتاءأسلوب نيفيرمطهو ببطء، ومتبل بصلصة نيفيرنيز (مصنوعة من النبيذ الأبيض الجاف، والكراث، والثوم، والزعتر، وورق الغار، وحبوب الفلفل، والبقدونس).[ 32 ]
على الطريقة النورمانديةعلى طراز نورمانديمحمر، مشتعل بالكالفادوس ، مطهو ببطء في مرق اللحم وعصير التفاح المغلي مع الكريمة، ومزين بالتفاح المقلي بالزبدة.[ 26 ]
À la nordique (بارد)النمط الاسكندنافي (بارد)محشوة بحشوة كبد الأوز، مطهوة ببطء، وعندما تبرد تُغطى بصلصة بنية، وتُزين بهلام الأسبك وتقدم مع سلطة روسية.[ 26 ]
زيتونمع الزيتونمطهو ببطء في النبيذ الأبيض وصلصة ديمي جلاس خفيفة، مع إضافة الزيتون عند اقتراب النضج، ونكهة الصلصة بنبيذ ماديرا.[ 32 ]
بالبرتقالمع اللون البرتقاليمطهو ببطء في صلصة ديمي جلاس خفيفة، مع إضافة عصير برتقال إشبيلية وعصير ليمون؛ يقدم مع شرائح رفيعة من قشر البرتقال، محاطة بشرائح البرتقال.[ 33 ]
أو بورتومع نبيذ بورتيُشوى الصدر بشكل غير ناضج، ويُقطع إلى شرائح طويلة رفيعة ويُحفظ دافئاً في طبق التسخين، ويُضاف إليه نبيذ بورت ومرق لحم العجل السميك، ويُخلط مع العصارة المستخرجة من الهيكل العظمي في مكبس خاص بالبط ويُسكب فوق الصدر.[ 26 ]
أو بيتي بوامع البازلاء الخضراءيُشوى؛ وعندما ينضج أكثر من نصفه، تُضاف البازلاء الخضراء والخس المفروم ولحم الخنزير المقدد المقطع والبصل الصغير وصلصة الديمي جلاس الخفيفة.[ 34 ]
على طريقة بروفنسالعلى طراز بروفانستُقطع إلى قطع، وتُحمر، ثم تُطهى على نار هادئة في النبيذ الأبيض مع الطماطم المقطعة والثوم والأنشوجة والزيتون والريحان الحلو.[ 29 ]
أوز بيرسانمع العنبمطهو ببطء في مرق لحم العجل والنبيذ الأحمر مع قشر البرتقال الرقيق. يُقدم مع أرز بيلاف وفطر سوتيه.[ 24 ]
كانيتون روينيس للصحافةفرخ البط المضغوط على طريقة روانيُشوى فرخ البط قليلاً، ثم تُقطع صدوره إلى شرائح رفيعة وتُتبل. أما باقي الذبيحة، فتُوضع في مكبس لاستخراج عصارتها، التي تُخلط مع النبيذ الأحمر والبراندي، وتُسخن، ثم تُسكب على شرائح الصدر.[ 35 ]
على الطريقة الروسيةعلى الطريقة الروسيةيُطهى على نار هادئة؛ وعندما يقترب من النضج، تُضاف شرائح الخيار المخلل. يُغلى المرق مع الكريمة الحامضة حتى يتبخر جزء منه.[ 29 ]
على طريقة سافوياردعلى طراز سافوي1. مطهو ببطء مع شرائح البصل، ويُقدم فوق غراتان البطاطا والجبن . 2. مُحمر مع مكعبات لحم الخنزير المقدد والبصل الصغير، مطهو ببطء في مرق اللحم البني، مع الطماطم المقطعة والفطر المقطع.[ 29 ]
À la sévillanne (froad)على طريقة إشبيلية (بارد)صدر دجاج منزوع العظم، محشو بنصف كمية من حشوة غراتان ونصف كمية من حشوة موسلين ممزوجة بمعجون طماطم كثيف ومكعبات كبد الأوز، ملفوف بقطعة قماش ومسلوق في مرق أبيض. بعد أن يبرد، يُقطع الصدر إلى شرائح رقيقة ويُعاد إلى مكانه، ثم يُغطى بصلصة بنية بنكهة الشيري. يُزين بحبات زيتون كبيرة محشوة بمعجون كبد الأوز.[ 29 ]
سيمونسيمونلحم مفروم منزوع العظم، محشو بلحم خنزير مفروم ممزوج بمكعبات الكمأة والكستناء المطهوة ببطء مع قليل من الكستناء المهروسة، ثم يُحمر ويُطهى ببطء في مرق الشمبانيا ولحم العجل. عند اقترابه من النضج، يُضاف إليه البصل المكرمل وقطع الكمأة الصغيرة النيئة. ويُقدم فطر الموريل في صلصة الكريمة بشكل منفصل.[ 29 ]
سوبريم دو كانارسوبريم البطصدر بط مقلي بالزبدة.[ 36 ]
في الأرضأصيصمحشوة بلحم البط المفروم الممزوج بكبد الأوز والبصل الأخضر المفروم، مقلية قليلاً في الزبدة، ومطبوخة في قدر محكم الإغلاق. تقدم ساخنة أو باردة.[ 26 ]

إيطاليا

لا يُعدّ البط طبقًا رئيسيًا في المطبخ الإيطالي، لكن توجد عدة وصفات أصلية من البندقية للبط المحشو، مثل "أناترا كول بين" ، والتي تتضمن حشوة من لحم العجل، والنقانق، والخبز المنقوع في نبيذ مارسالا ، وبسكويت اللوز المر، وجبن البارميزان. أثناء الشواء، يُدهن البط بالنبيذ وإكليل الجبل. [ 1 ] وهناك وصفة بندقية تقليدية أخرى تُتبّل فيها قطع البط البري في الخل والماء، ثم تُحمّر مع الكبر ، والأنشوجة ، والزيتون، وإكليل الجبل، والمريمية، لتُطهى ببطء في النبيذ الأبيض، وعصير الليمون، والغرابا . [ 37 ] أما "أناترا ريبينا" فهي وصفة بندقية أخرى للبط، يُحشى أحيانًا منزوع العظم، بمزيج من فتات الخبز المنقوع في حليب سوبريسة (نوع من السلامي المحلي الطري)، وكبد البط، وجبن البارميزان، والبقدونس، والمريمية، وإكليل الجبل، وجوزة الطيب، وأحيانًا يُضاف إليه التونة ويُشوى.

يُطهى طبق "أناترا كون لي لينتيكي" ، وهو طبق من جنوة ، في النبيذ داخل قدر مع الكرفس والبصل والجزر والثوم وورق الغار، ويُضاف إليه بعض العدس المطبوخ جزئيًا قرب نهاية الطهي. [ 37 ] أما طبق البط من بازيليكاتا، فيتكون من بط مطهو ببطء مع الزيتون الأسود، ويُقدم مع معكرونة بيني في صلصة طماطم غنية بالتوابل. [ 38 ]

بولندا

تشمل أطباق البط في المطبخ البولندي : كاتشكا ز يابلكامي - بط مشوي محشو بالتفاح، [ 39 ] ودزيكا كاتشكا - بط بري مطهو ببطء مع الملفوف الأحمر والبصل. [ 40 ] تشيرنينا هي شوربة بولندية مصنوعة من دم البط ومرق اللحم والخل. [ 41 ]

روسيا

تشمل أطباق البط في المطبخ الروسي أطباقاً مثل zharyenaya s vishnyami و zharyenaya s yablokami و tushonnaya s gribami – على التوالي، مشوي مع الكرز، مشوي مع التفاح المخبوز، ومطبوخ مع الفطر. [ 42 ]

إسبانيا

يعلق ديفيدسون قائلاً إنه على الرغم من أن البط يحظى بتقدير كبير في فرنسا، إلا أنه أقل قيمة بكثير في إسبانيا: "ربما يعود أحد الأسباب إلى أن الفرنسيين يشوي البط لفترة قصيرة نسبيًا (كما يفعل البريطانيون مع البط البري) ويأكلونه وردي اللون، وليس نيئًا... بينما توصي الوصفات الإسبانية بشوي البط لمدة ساعتين. ويقولون أيضًا إن لحمه جاف وأقل جودة من لحم الدجاج، وهو أمر ليس مفاجئًا". [ 1 ] تشمل الوصفات الإسبانية للبط المطهو ​​ببطء طبق "باتو إستوفادو" ، الذي يُطهى ببطء في النبيذ الأبيض مع البصل وورق الغار. [ 43 ]

الشرق الأدنى

تشمل المأكولات الإيرانية طبق خورشت فيسنجان ، الذي وصفته الكاتبة المتخصصة في الطعام مارغريت شايدا بأنه "أكثر أطباق اليخنة الفارسية فخامة". يتكون هذا الطبق من بط مطهو في مرق البط مع البصل والجوز المفروم وعصير الرمان أو معجونه. ويُقدم عادةً مع الأرز الأبيض، ويمكن تزيينه بكرات اللحم المصنوعة من لحم الضأن أو العجل المفروم. [ 44 ]

بارفاز بي تابوز هو طبق يُؤكل في إسرائيل، وهو عبارة عن بط محشو بالبرتقال ثم يُشوى في فرن شديد الحرارة. ويُقدم مع صلصة من النبيذ الأبيض ومرق خفيف وعصير البرتقال. [ 45 ]

أُدخلت البطاطا الحلوة إلى لبنان من وسط أفريقيا، وأصبحت جزءًا لا يتجزأ من المطبخ اللبناني. تُحضّر إحدى وصفات البط المحلية بطهي البط مع الجزر والكرفس والبصل، ويُقدّم مع صلصة حلوة وحامضة مصنوعة من مرق البط والعسل والخل، تُسكب فوق البط والبطاطا الحلوة المسلوقة والمقلية على حدة. [ 46 ]

Ördek dolmasi هو طبق تركي من البط: يتم طهي الطائر ببطء في مرق البط ثم يُشوى، ويُحشى بالأرز والفستق والقرفة والقرنفل والزبيب. [ 47 ]

صورة لصينية تحميص تحتوي على بطة مشوية كاملة محاطة بالبطاطس
بطة مشوية كاملة مع البطاطس
طبق من البط المطهو ​​ببطء
بط مطهو على طريقة تيوتشيو
طبق من البط المطبوخ
كولمن نورنان سورسا في هلسنكي
طبق من البط المطبوخ مع الصلصة، يقدم على طبقة من الأرز
بط مع أرز في سنغافورة
طبق من البط المشوي في صلصة كثيفة
بط مشوي مع عشبة الملاك الصينية

التغذية والمخاطر الصحية المحتملة

يحتوي لحم البط على نسبة عالية جدًا من الكوليسترول والدهون ، وخاصة الدهون المشبعة . كما أنه غني جدًا بالبروتين والحديد . [ 48 ] ذكرت مقالة في صحيفة نيويورك تايمز عام 1981 أن البط الذي يُصطاد في البرية قد يكون ملوثًا بتلوث الأنهار والمسطحات المائية الأخرى. [ 49 ] وتلت ذلك تقارير أخرى مماثلة. [ 50 ] [ 51 ]

بيض البط

فوا

مراجع

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ديفيدسون 1999 ، الصفحات 158-159 
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ستوبارت 1998 ، الصفحات 145-146 
  3. ^ فان دير بوست 1970 ، ص. 94.
  4. ↑ ساندلر 1993 ، ص 62.
  5. ↑ ماكلي 1998 ، ص 50.
  6. ↑ أولاوري 1990 ، ص 38.
  7. ↑ فان ويك 1996 ، ص 37.
  8. ^ كالون 2004 ، ص 105 – 106.
  9. ↑ براينت، سيمون. "مقدمة عن بط بكين" . هيئة الإذاعة الأسترالية (ABC) أديلايد . مؤرشف من الأصل في 6 ديسمبر 2007. تم الاطلاع عليه في 12 سبتمبر 2007 .
  10. ↑ "تحضير بطة بكين" . ملاحظات من مطبخ ديفون. 2 مارس 1998. تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 سبتمبر 2007 .
  11. ^ تشنغ، هوكينج؛ تساو، ليانفي؛ هوانغ، شاوكانغ. نيومان، بيتر. هو، فوليانغ (2018). "الوضع الحالي لصناعة تربية النحل في الصين" . في شانتاواناكول، بانووان؛ ويليامز، جيفري. نيومان، بيتر (محرران). تربية النحل الآسيوية في القرن الحادي والعشرين . سنغافورة: سبرينغر سنغافورة. ص 129 – 158. دوى : 10.1007 / 978-981-10-8222-1_6 . رقم ISBN  978-981-10-8221-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 فبراير 2023 .
  12. ↑ دنلوب، فوشيا (8 يوليو 2021). "بط بكين: التاريخ المعقد لكتاب صيني كلاسيكي" . ناشيونال جيوغرافيك . تم الاطلاع عليه في 4 فبراير 2023 .
  13. ↑ "بطة كوانجودي المشوية" . المحامي الذهبي. مؤرشف من الأصل في 31 مايو 2007. تم الاطلاع عليه في 14 سبتمبر 2007 .
  14. ^ “مطبخ بكين: وصفة بط بكين (北京菜: 北京烤鴨)” (بالصينية). العمل الاجتماعي هونج كونج. 1 يونيو 1970 مؤرشفة من الأصلي في 10 يونيو 2007 . تم الاسترجاع 12 سبتمبر 2007 .
  15. ↑ بهارالي، ديمبال؛ أكويجام، سونيلدرو إل إس (2019). "السياحة الغذائية كعلامة تجارية للوجهة: دراسة حالة ولاية آسام" . الاتجاهات الناشئة في السياحة والضيافة الهندية: التحول والابتكار : 216. ISBN 9789383419760.
  16. ↑ سارما، أوباسانا؛ جوفيلا، فيني كومار؛ ياداف، أكانشا ​​(2020). "الاستخدام التقليدي والعلاجي للموز وأطباقه النباتية الشهية في المطبخ الآسامي التقليدي والطقوس الدينية في شمال شرق الهند" (ملف PDF) . مجلة الأطعمة العرقية . 7 : 1-7 . doi : 10.1186/s42779-020-00053-5 . S2CID 219530329 . 
  17. ↑ روبنسون 2007 ، ص 71.
  18. ↑ كروجر 2014 .
  19. ↑ فرنانديز 1994 ، ص 22.
  20. ↑ كيم 2017 ، ص 170.
  21. ↑ هارتلي 1999 ، ص 192-193.
  22. ↑ جلاس 1747 ، ص 41.
  23. ↑ ديفيد 1986 ، ص 297.
  24. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 بيكل 1980 ، ص 411 
  25. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 بيكل 1980 ، ص 410 
  26. 1 2 3 4 5 6 7 بيكل 1980 ، ص 412 
  27. 1 2 3 4 اسكوفييه 1907 ، ص. 872 
  28. ↑ كوفمان، ص 216
  29. 1 2 3 4 5 6 7 بيكل 1980 ، ص 413 
  30. ↑ ديفيد 1986 ، ص 58.
  31. ↑ "ماجريت" ، Dictionnaire de l'Académie française . تم الاسترجاع 7 أبريل 2026
  32. 1 2 3 4 اسكوفييه 1907 ، ص. 873 
  33. ^ اسكوفييه 1907 ، ص 873-874 
  34. ^ اسكوفييه 1907 ، ص 874-875 
  35. ↑ إسكوفيه 1907 ، ص 878 
  36. ↑ إسكوفيه 1907 ، ص 875 
  37. 1 2 رايلي 2009 ، ص 163 
  38. ↑ دالريمبل 1985 ، ص 56-57.
  39. ↑ زيرانسكا 1968 ، ص 166.
  40. ↑ زيرانسكا 1968 ، ص 168.
  41. ↑ بيرليتز 1982 ، ص 175.
  42. ↑ بيرليتز 1982 ، ص 240.
  43. ↑ بيرليتز 1982 ، ص 205.
  44. ^ شايدا 1992 ، ص 126 – 127.
  45. ↑ كورنفيلد 1962 ، ص 307.
  46. ↑ وارد 2003 ، ص 82.
  47. ↑ ألجار 1999 ، ص 86-87.
  48. ↑ "بط، مستأنس، لحم فقط، مطبوخ، مشوي - 0.5 بطة معتمدة من وزارة الزراعة الأمريكية" . Nutritionix.com .
  49. ↑ فابر، هارولد (8 أكتوبر 1981). "تحذير للصيادين الذين يأكلون البط من مخاطر ثنائي الفينيل متعدد الكلور" . صحيفة نيويورك تايمز .
  50. ↑ دايان، ديفيد ب.؛ هانلي، بريندا ج.؛ ستيلر، جوشوا؛ ريختر، واين؛ جريج، إيان د.؛ هوك، نيت ر.؛ هوانغ، مين ت.؛ نيكولز، ثيودور س.؛ سبليهوف، هنري م.؛ بيكر، جيسي س.؛ مورفي، ليزا أ.؛ شولر، كريستين ل. (1 فبراير 2025). " تقييم الملوثات البيئية للطيور المائية المهاجرة التي يتم صيدها بشكل متكرر في ممر شمال شرق المحيط الأطلسي" . مجلة علوم البيئة الشاملة . 963. doi : 10.1016/j.scitotenv.2025.178474 . تاريخ الاسترجاع: 10 نوفمبر 2025 .
  51. ↑ هيرلي، سكوت؛ لانغفيلو، توني (4 سبتمبر 2025). "تحذير من أن البط في أجزاء من خليج غرين باي ملوث بمواد PFAS ويجب عدم تناوله" . WLUK-TV . تم الاطلاع عليه في 10 نوفمبر 2025 .

مصادر