براسيكا جونسا

تحتوي حصة مرجعية من أوراق الخردل المطبوخة، وزنها 100 غرام ( 3.5 أونصة ) ، على 110 كيلوجول (26 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية ، وهي مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها ) بفيتامينات أ ، ج ، وك، وخاصة فيتامين ك الذي يحتوي على نسبة عالية من قيمته اليومية. كما تُعد أوراق الخردل مصدراً متوسطاً لفيتامين هـ والكالسيوم . تتكون الخضراوات الورقية من 92% ماء، و4.5% كربوهيدرات ، و2.6% بروتين ، و0.5% دهون ( انظر الجدول).

أوراق وبذور وسيقان هذا النوع من الخردل صالحة للأكل. يظهر هذا النبات بأشكال مختلفة في مطابخ أفريقية ، وبنغلاديشية ، وصينية ، وفلبينية ، وتريبورية ، وإيطالية ، وهندية ، ويابانية ، وأوكيناوية ، ونيبالية ، وباكستانية ، وكورية ، وجنوبية ، وتايوانية ، وأمريكية من أصل أفريقي (مطبخ الروح). تُزرع أصناف الخردل الهندي (Brassica juncea) لأوراقها  الخضراء ، ولإنتاج زيت الخردل . يُطلق على مُتبّل الخردل المصنوع من بذور الخردل الهندي  اسم الخردل البني، ويُعتبر أكثر حرارة من الخردل الأصفر. ^{[ 7 ] [ 8 ]}

نظرًا لاحتمالية احتوائه على حمض الإيروسيك ، وهو مادة سامة محتملة ، يُحظر استيراد زيت الخردل كزيت نباتي إلى الولايات المتحدة. ^{[ 9 ]} مع ذلك، تُعتبر إدارة الغذاء والدواء الأمريكية زيت الخردل العطري آمنًا بشكل عام . ^{[ 9 ]} في روسيا ، يُعدّ الخردل النوع الرئيسي المزروع لإنتاج زيت الخردل . ويُستخدم على نطاق واسع في التعليب والخبز وإنتاج السمن النباتي في روسيا، كما أن معظم خردل المائدة الروسي يُصنع من الخردل الهندي (Brassica juncea ). 

تُستخدم أوراق نبات الخردل في المطبخ الأفريقي، ^{[ 10 ]} وتُستخدم جميع أجزاء النبات في المطبخ النيبالي ، وخاصة في المناطق الجبلية في نيبال ، وكذلك في المطبخ البنجابي في شمال شبه القارة الهندية ، حيث يُحضّر طبق يُسمى "سارسون دا ساغ" (الخردل الأخضر). ^{[ 11 ]} يُستخدم نوع B.  juncea subsp. tatsai ، ذو الساق السميكة، في صنع المخلل النيبالي المسمى "أشار" ، والمخللات الصينية "زا كاي" . يُطلق على هذا النبات اسم "لاي زاك" في اللغة الأسامية، ويُزرع على نطاق واسع خلال فصل الشتاء. يُؤكل بأشكال مختلفة في آسام وشمال شرق الهند، سواءً كان مسلوقًا أو نيئًا في السلطة، مطبوخًا بمفرده أو مع لحم الخنزير. خلال ليلة رأس السنة التايوانية ، يتناول التايوانيون الخردل الأخضر ( بالصينية :長年菜؛ بينيين : cháng nián cài ) كجزء من عشاء لم الشمل، رمزًا لطول العمر. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

يُعدّ الغوركا في ولايات دارجيلنغ والبنغال الغربية وسيكيم الهندية ، وكذلك في نيبال ، لحم الخنزير مع أوراق الخردل (المعروفة أيضًا باسم "رايو" في اللغة النيبالية ). يُؤكل عادةً مع المخلل والأرز المطهو ​​على البخار، ولكن يمكن تناوله أيضًا مع خبز الروتي ( خبز يُخبز على الصاج ). في نيبال، من الشائع أيضًا طهي هذه الأوراق مع أنواع مختلفة من اللحوم، وخاصة لحم الماعز؛ الذي يُطهى عادةً في قدر الضغط مع استخدام قليل للتوابل لإبراز نكهة الأوراق والفلفل الحار المجفف. يُعدّ الخردل الهندي (  خاصةً بذوره) أكثر حدةً من أوراق الكرنب ( اللفت والبروكلي والكرنب الأخضر )، ^{[ 14 ]} وغالبًا ما يُخلط مع هذه الأوراق الأقل حدةً في طبق "الخضراوات المشكلة". 

تُستخدم الخضراوات الورقية أيضًا في المطبخين الصيني والياباني . في المطبخ الياباني، تُعرف باسم "تاكانا" وغالبًا ما تُخلل لاستخدامها كحشوة في "أونيغيري" أو كنوع من التوابل. تُستخدم أنواع عديدة من أصناف الخردل الهندي ( Brassica  juncea )، بما في ذلك "تشا كاي" ، و "ميزونا " ، و"تاكانا" (الصنف integrifolia )، و "جوك غاي تشوي" ، و "شويلي هونغ" . غالبًا ما تُقلى الخضراوات الورقية الآسيوية أو تُخلل . (انظر: الخردل المخلل ). يُحضّر طبق من جنوب شرق آسيا يُسمى "أسام غاي تشوي" أو "كيام تشاي بوي" عادةً من بقايا وجبة كبيرة. يتضمن هذا الطبق طهي الخضراوات الورقية مع التمر الهندي والفلفل الحار المجفف وبقايا اللحم بالعظم. يُعرف الخردل الهندي أيضًا باسم "غاي تشوي" ، و"سيو غاي تشوي" ، و "شياو جي كاي" ، و" الخردل الصغير"، و"الخردل الصيني"، أو "موستازا ". ^{[ 15 ]}

• 
  لاي شاك، بطاطا مهروسة وباذنجان مقلي
• 
  طبق الخضار المقلي بالخردل
• 
  غات-كيمتشي ، نوع من أنواع الكيمتشي مصنوع من أوراق الخردل
• 
  خضراوات الخردل المطهوة على الطريقة الكانتونية، مع التوت البري

يلجأ مزارعو الخضراوات أحيانًا إلى زراعة الخردل كسماد أخضر . ففي جنوب نيو مكسيكو، أدت زراعة الخردل البني كغطاء نباتي في الخريف، ثم حصاده في الربيع، وخلطه بالتربة لاحقًا، إلى تقليل كثافة الأعشاب الضارة بشكل ملحوظ في محاصيل الفلفل الحار المزروعة مباشرة في الأرض. ^{[ 16 ]} وفي المملكة المتحدة، يُحصد الخردل المزروع في الصيف والخريف بدءًا من أكتوبر. أما المزروع في أبريل، فيمكن حصاده في يونيو، مما يُبقي الأرض خالية لزراعة المحاصيل الصيفية. ^{[ 17 ]} ومن عيوب استخدام الخردل كسماد أخضر ميله للإصابة بمرض تعفن الجذور .

يُستخدم نبات الخردل في المعالجة النباتية لإزالة المعادن الثقيلة، كالرصاص ، من التربة في مواقع النفايات الخطرة، نظرًا لقدرته العالية على تحمل هذه المواد وتخزينها في خلاياه. ^{[ 18 ]} وقد أثبت نبات الخردل الهندي (Brassica juncea) فعاليته بشكل خاص في إزالة الكادميوم من التربة. ^{[ 19 ]} تنتهي عملية إزالة المعادن الثقيلة عند حصاد النبات والتخلص منه بطريقة سليمة. وقد أثبتت المعالجة النباتية أنها أرخص وأسهل من الطرق التقليدية لتقليل المعادن الثقيلة في التربة. ^{[ 20 ]} إضافةً إلى ذلك، فهي تُسهم في الحد من تآكل التربة وتقليل التلوث بين المواقع. ^{[ 18 ]}