المطبخ البنجابي
| جزء من سلسلة عن |
| البنجابيون |
|---|
 |
_with_cities.png/1280px-Punjab_map_(topographic)_with_cities.png) بوابة البنجاب |
| هذه المقالة جزء من سلسلة حول |
| المطبخ الهندي |
|---|
 |
|
 |
| This article is part of the series |
| Pakistani cuisine پاکستانی پکوان |
|---|
|
المطبخ البنجابي هو أسلوب طهي نشأ في البنجاب ، وهي منطقة تقع في الجزء الشمالي من جنوب آسيا ، والتي تنقسم الآن إلى جزء هندي إلى الشرق وجزء باكستاني إلى الغرب. يتمتع هذا المطبخ بتقليد غني بالعديد من طرق الطهي المميزة والمحلية.
تاريخ
يتأثر المطبخ المحلي في البنجاب بشكل كبير بالزراعة ونمط الحياة الزراعية السائد منذ عصور حضارة وادي السند القديمة. ربما كانت الأطباق المشابهة لدجاج التندوري موجودة خلال حضارة هارابان خلال العصر البرونزي في الهند . وفقًا لعالم الآثار البروفيسور فاسانت شيندي، يمكن العثور على أقدم دليل على طبق مشابه لدجاج التندوري في حضارة هارابان ويعود تاريخه إلى 3000 قبل الميلاد. وجد فريقه أفرانًا قديمة في مواقع هارابان تشبه أفران التندور المستخدمة في ولاية البنجاب. كما تم اكتشاف بقايا مادية لعظام دجاج عليها علامات تفحم. [1] [2] [3] كانت منازل هارابان تحتوي على أفران ذات ثقب مفتاح مع أعمدة مركزية كانت تستخدم لشواء اللحوم وخبز الخبز. [4] يسجل سوشروتا سامهيتا طهي اللحوم في فرن (كاندو) بعد نقعها في توابل مثل مسحوق الخردل الأسود (راي) والتوابل العطرية. [5] وفقًا لأحمد (2014)، ربما كانت هياكل أفران هرابان تعمل بطريقة مماثلة لأفران التندور الحديثة في البنجاب. [6]
الأرز البسمتي هو الصنف الأصلي في البنجاب، وقد تم تطوير العديد من أطباق الأرز التي تعتمد على اللحوم والخضروات باستخدامها. [7] [8] [9]
أسلوب الطبخ
هناك العديد من أساليب الطهي في البنجاب. في القرى، لا يزال العديد من الناس يستخدمون الأساليب والمعدات التقليدية لأغراض الطهي. وهذا يشمل أفران الحطب والبناء . وتشمل الأساليب الحديثة الطهي على مواقد الغاز. يتضمن أسلوب طهي التندوري استخدام التندور . [10] في الهند، يرتبط طهي التندوري تقليديًا بالبنجاب [11] حيث تبنى البنجابيون التندور على المستوى الإقليمي. [12] أصبح أسلوب الطهي هذا شائعًا في جميع أنحاء الهند بعد تقسيم عام 1947 عندما أعاد البنجاب توطينهم في أماكن مثل دلهي. وفقًا لبلاناليب (1971)، "أصبح الفرن تحت الأرض على طراز البنجاب والمعروف باسم التندور شائعًا بشكل متزايد في نيودلهي" مشيرًا إلى النمط البنجابي للتندور. [13] [14] في ريف البنجاب، من الشائع وجود تندور جماعي، [15] [16] والتي تسمى أيضًا تندور كاث في البنجاب .
الأطعمة الأساسية
تعد البنجاب من أكبر منتجي القمح والأرز ومنتجات الألبان. وتشكل هذه المنتجات أيضًا الغذاء الأساسي للشعب البنجابي. تتمتع ولاية البنجاب بأعلى معدل استهلاك لمنتجات الألبان بين السكان في الهند. [17] لذلك، تشكل منتجات الألبان عنصرًا مهمًا في النظام الغذائي البنجابي.
منتجات الألبان هي عنصر أساسي في المطبخ البنجابي. [18] كل من حليب البقر وحليب الجاموس شائعان. يستخدم الحليب للشرب، لإضافته إلى الشاي أو القهوة، لصنع داهي (زبادي) محلي الصنع، للزبدة وصنع جبن الكوخ البنجابي التقليدي المسمى بانير . [19] تقليديا، يتم صنع الزبادي كل يوم باستخدام زبادي اليوم السابق كثقافة بكتيرية أولية لتخمير الحليب. يستخدم اللبن الرائب كصلصة للعديد من أطباق الرايتا ، لتحضير الكادي ، لتحضير اللبن الرائب المخمر ( شاس )، وكطبق جانبي في الوجبة. [20] يستخدم اللبن الرائب في صنع أنواع مختلفة من لاسي . [21] [22] [23] يمكن استخدامه أيضًا في تحضير الكاري. [ 24] الحليب هو أيضًا المكون الأساسي للزبدة والسمن (الزبدة المصفاة).
المواد المضافة والتوابل الغذائية
تُضاف عادةً المواد المضافة والتوابل إلى الأطعمة لتعزيز نكهة الطعام. وتُستخدم ألوان الطعام كمادة مضافة في الأطباق الحلوة والحلويات. ويُستخدم النشا كعامل تعبئة.
الأطباق الشائعة
إفطار
تختلف وصفات الإفطار باختلاف المناطق داخل البنجاب. الأنواع الشائعة هي تشانا ماسالا، نان، شولي كولتشي ، ألو باراثا، بانير باراثا، غوبي باراثا، باراثا باللبن الرائب، باراثا بالزبدة ، حلوى بوري ، [25] بهاتورا ، فالودا ، مخني دود ، أمريتساري لاسي ، ماسالا تشاي ، شاي ، أمريتساري كولشا ، داهي فادا ، داهي ، خوا ، بايا ، ألو باراثا بالزبدة، بانجيري بالحليب.
في البنجاب العلوي في باكستان، يشتهر لاهوري كاتلاما أيضًا بوجبة الإفطار. [26]
لحمة
تعد لحوم الدواجن والضأن والماعز من مصادر اللحوم المفضلة في مناطق مختلفة من البنجاب.
تتوفر العديد من أطباق اللحوم المتنوعة ويتم ذكر بعضها أدناه.
- برياني : [27] لحم ضأن، دجاج
- بيلاف : لحم الضأن
- كباب : دجاج مطهي أو لحم ضأن، يقدم عادة مع خبز النان والخبز المسطح.
- كيما : لحم ضأن مفروم مطهو على نار هادئة، يقدم عادة مع خبز النان.
- لحم الضأن : بما في ذلك روجان جوش ، بهونا جوشت، [27] كاداي جوشت، ران جوشت، دال جوشت، ساج جوشت، نيهاري ، رارا جوشت، باي دا شوربا
- كباب شامي ، دجاج كراهي ، دجاج أمريتساري تندوري ، [٢٧] بنجابي كارهي (دجاج بالكاري بالزبادي في البنجاب)، [٢٨] دجاج بالزبدة (مورغ ماكني)، [٢٧] دجاج تكا ، بايي .
- كونا جوشت ، لحم مطبوخ ببطء محضر في كونا (ميتي كي بارتان (أواني الطين))
- يتكون الحليم من لحم (لحم ضأن أو دجاج) مطبوخ ببطء مع خليط من البقوليات المخففة بالطبخ طوال الليل وهو طعام غني بالبروتين مع التوابل والمواد العطرية مثل جوزة الطيب ويقدم مع شريحة من الليمون والبصل المقلي.
سمكة
نظرًا لأن البنجاب منطقة غير ساحلية، فإن الأسماك العذبة ، وليس الأسماك البحرية ، تشكل جزءًا مهمًا من المطبخ. [29] تعد أسماك الشبوط والروهو وسمك السلور من أكثر الأسماك التي يتم تحضيرها شيوعًا. تشمل أنواع الأسماك الأخرى ثيلا ماشي والبلطي . في الآونة الأخيرة، تم تقديم الجمبري . [30] سمك التيكا هو تخصص أمريتساري. [27]
نباتي
.jpg/1280px-Amritsari_Kulche_(6312710807).jpg)
- الخيشدي ، طبق من الحبوب والعدس: [31] في البنجاب ، يُصنع الخيشدي من دقيق الدخن والفاصوليا الخضراء وعدس العثة ( Vigna aconitifolia ). ومع ذلك، يُستهلك أيضًا الخيشدي المصنوع من الأرز والعدس الأحمر أو الفاصوليا الخضراء.
- راجما ، راجما هي الكلمة الهندية التي تعني الفاصوليا الحمراء . تُطهى الفاصوليا على صلصة متوسطة التوابل من البصل والطماطم، وغالبًا ما تُقدم مع الأرز المطهو على البخار وأحيانًا مع خبز هندي مسطح يسمى تشاباتي (فولكا في منطقة البنجاب).
- وصفات بانير (جبنة قريش طازجة) مثل شاهي بانير ؛ خويا بانير ؛ بانير كفتة (قطع بانير مخفوقة ومقلية ثم مطهية في مرق حار)؛ أمريتساري بانير؛ ماتار بانير (بانير مع البازلاء الخضراء)؛ بانير باراثا (خبز قمح مسطح محشو بالبانير)؛ بالاك بانير
- بانجيري : هذه حلوى تقليدية من شمال الهند [32] وتحظى بشعبية كبيرة في منطقة البنجاب أيضًا. [33] والتي تحتوي على كمية سخية من اللوز والجوز والفستق والتمر المجفف والكاجو بالإضافة إلى دقيق القمح الكامل والسكر والعلكة الصالحة للأكل وبذور الخشخاش وبذور الشمر لصنع الطبق التقليدي "بانجيري" أو المعروف أيضًا باسم "دابرا".
- تشوري : يتم صنعه بنكهات مختلفة مالحة وحلوة ولكن النوع الأكثر شهرة هو مزيج من القمح المطحون والسكر والسمن البقري الحقيقي.
- البقوليات : تُستخدم مجموعة متنوعة من البقوليات، بما في ذلك الحمص ، والبازلاء ، والعدس الأحمر ، والفاصوليا الخضراء ، والفاصوليا الحمراء (التي كانت مستوردة في الأصل من الأمريكتين) والفاصوليا السوداء . يمكن استخدام البقوليات منفردة أو مجتمعة مثل دال ماخاني [34] [35] [36] [37]
تاركا دال امبارساري - الساج : مجموعة متنوعة من الخضروات الورقية (بما في ذلك السبانخ والخردل)، تُطهى عادةً على نار هادئة، وتُضاف إليها الزنجبيل والطماطم والبصل والثوم والفلفل الحار والتوابل الأخرى، وغالبًا ما تُثري بالجبن أو الكريمة. يُضاف أيضًا الباتوا لتعزيز النكهة. يُقدم مع الزبدة في الأعلى ومع مكي كي روتي. الساج هو طعام شهي في الشتاء والربيع؛ وهو أحد أكثر الأطباق شعبية في البنجاب.
- الباذنجان: يشبه الباذنجان الباذنجان بابا غنوج في طريقة تحضير الباذنجان عن طريق تحميصه وتقشير الجلد، ولكنه أكثر ثراءً، مع دمج الكثير من الطماطم المطبوخة والبصل البني ومجموعة متنوعة من التوابل بدلاً من الطحينة . [38]
- بونج راتاني دال: [27] مرق سميك يستخدم 5 أنواع من البقوليات، مع الطماطم والبصل البني والتوابل.
- كادي باكورا البنجابية ( كاري تقليدي مع الأرز). الكادي هو نوع من الكاري المصنوع من الزبادي أو اللبن الرائب، والذي يتم تكثيفه بدقيق الحمص ويُتبل بالزنجبيل والكركم والفلفل الحار والتوابل المخففة . كما تُضاف إليه قطع مقلية من عجينة دقيق الحمص المتبلة ( باكورا ).
- لاسي بانير البنجابي: في البنجاب ، من التقليدي تحضير اللاسي ثم استخراج البانير الذي سيتم تناوله بعد ذلك بإضافة الماء والملح والفلفل الحار. يمكن أيضًا إضافة اللاسي بانير إلى البطاطس والتوابل لصنع كاري يشبه البيض المخفوق. لا يمكن تقطيع اللاسي بانير إلى مكعبات كما يمكن تقطيع البانير من الحليب. [31]
الوجبات الخفيفة
- الحبوب المحمصة: في البنجاب ، يعد تحميص حبوب الذرة والقمح على خبز البنجاب من الوجبات الخفيفة التقليدية. [31]
- السمبوسة
- جولجابا
رايتا و تشاتني
إلى جانب جميع أنواع الأطباق الرئيسية يتم أيضًا تقديم الرايتا أو الصلصة .
الحلويات والمعجنات
يشمل المطبخ البنجابي أنواعًا مختلفة من الحلويات والميثياي والتي تشمل:
- أمريتساري [27]
- خير ، حلوى مصنوعة من الأرز والحليب والفواكه المجففة
- خويا [39]
- كولفي ، حلوى تشبه الآيس كريم
- مالبوا [27]
- رابري [27] [40]
- الحلويات التي أساسها السميد : [٤١] الحلاوة الطحينية [٢٧]
- كورما شير
- كاجو كاتلي
- أتّيه كا حلوى (قدح)
- بودى – عادة ما يتم صنعه خلال موسم الأمطار
- بيني – مصنوع من السمن البلدي ودقيق القمح واللوز وجاكري
- جلاب جامون
- جلبي
- برفي .
- غاجريلا [42]
السويعة- حلوى حلوة تعتمد على الحليب مع نوع خاص من المعكرونة [43]
خبز
يتناول البنجابيون مجموعة متنوعة من أنواع الخبز . يتم تناول الخبز المسطح والخبز المرفوع يوميًا. يُعرف الخبز المرفوع باسم روتي خميري . كما يتم إضافة بذور عباد الشمس والكتان في بعض أنواع الخبز من حين لآخر. يمكن صنع الخبز من أنواع مختلفة من الدقيق ويمكن صنعه بطرق مختلفة:
- مخبوز في التندور مثل نان ، [27] تندوري روتي ، [27] كولشا ، [27] أو لاتشا باراثا [27]
- خبز جاف (صينية هندية)، جوار دي روتي، باجر دي روتي، وماكي دي روتي (يتم دهنها أيضًا بالزبدة البيضاء)
- مقلي بشكل سطحي مثل البراتا [44]
- مقلي مثل البوري [27] والكاتشوري [45] والبهاتورا [27] ( عجينة مخمرة )
- خبز الملح : خبز الملح هو نوع فريد من الخبز لا يوجد إلا في منطقة الملح في البنجاب، باكستان. ونظرًا لتوفر الملح الصخري بسهولة في منطقة الملح، فقد استخدم العديد من الأشخاص في الماضي الملح بدلًا من الخميرة لتخمير الخبز.
- بابار
- التفتان : خبز إيراني مشهور جدًا في باكستان ولاهور. يمكن تناوله مع الكورما والنهاري .
الأعشاب والتوابل
تُستخدم التوابل ذات القاعدة الهندية في المطبخ البنجابي، حيث يتم طحنها في هاون ومدقة أو معالج طعام .
المشروبات
يوجد في البنجاب مجموعة متنوعة من المشروبات. بعضها يعتمد على منتجات الألبان مثل اللاسي واللبن الرائب . المنتجات القائمة على حليب الجاموس شائعة بشكل خاص في البنجاب. [46] ومن الأمثلة على ذلك لاسي المانجو، [47] [48] ميلك شيك المانجو، [49] [50] والشااس . [51] [52] والبعض الآخر عبارة عن عصائر مشتقة من الخضار والفواكه، مثل مخفوق البطيخ، [53] وعصير الجزر وعصير التمر الهندي (إيملي كا باني). يفضل مشروبات شيكانجيفي ونيمبو باني بشكل خاص خلال فصل الصيف. جال جيرا شائع أيضًا.
الساتو هو مشروب تقليدي من شمال الهند ويستهلك أيضًا بشكل تقليدي في البنجاب . يتم صنع الساتو عن طريق تحميص حبوب الشعير ثم طحنها إلى مسحوق وخلطها بالملح والكركم والماء. [31]
تشمل المشروبات الإقليمية المحلية في البنجاب أيضًا صودا دود (صودا الحليب)، [54] وديسي داارو (شكل محلي من الكحول في الهند) وبانتاي (مشروب صودا محلي) في باكستان.
الأطعمة المخمرة
الأطعمة المخمرة شائعة في المطبخ البنجابي. كما يتم إضافة الأطعمة المخمرة في تحضير بعض الأطباق أيضًا. [55] مخلل المانجو مشهور بشكل خاص في العديد من قرى البنجاب. [56] [57]
طرق الطبخ
يتم استخدام الطرق التقليدية والحديثة لطهي المأكولات البنجابية. تشمل المواقد والأفران التقليدية المستخدمة لطهي الطعام البنجابي ما يلي:
تشولا
الاسم التقليدي للموقد في اللغة البنجابية هو تشولا . [58] تحتوي المنازل التقليدية أيضًا على أفران ( wadda chulla أو band chulla ) مصنوعة من الطوب والحجارة وفي كثير من الحالات من الطين. استخدمت المجتمعات القديمة في البنجاب أيضًا أفرانًا من الأرض ( khadda chulla )، لكن هذا التقليد آخذ في الانقراض الآن. [ بحاجة لمصدر ]
بهاتي
يُعرف الفرن المصنوع من الطوب باسم " بهاتي" . وللطهي والشواء في الهواء الطلق أنواع عديدة مختلفة من "بهاتي". ويُستخدم "بهاتي" لتحميص القمح أو الذرة، وهو ما وصفه كالسي (1992) بأنه "فرن خاص به وعاء مفتوح يتم فيه تسخين الرمل لتحميص الذرة". [59]
هارا
الهارا هو فرن يبلغ ارتفاعه ستة أقدام وله سقف خاص به. يستخدم الهارا تقليديًا لتسخين الحليب ببطء أو طهي البقوليات ببطء مثل الحمص. [60]
تندور
وفقًا لكتاب باكستان القديمة - تاريخ أثري لمختار أحمد، [61] ربما كانت هياكل أفران هرابان تعمل بطريقة مماثلة لأفران التندور الحديثة في البنجاب. يصنع التندور تقليديًا من الطين وهو فرن على شكل جرس، يوضع في الأرض ويُشعل بالخشب أو الفحم حتى يصل إلى درجات حرارة عالية. وفقًا لروي هايتر [62] فإن الإصدارات الأصلية من التندور "في البنجاب، وهي مقاطعة تقع في شمال غرب الهند، كانت مغمورة حتى العنق في الأرض". كما ذكر أن الإصدارات الحديثة يمكن أن تستقر أيضًا فوق الأرض.
الأساليب الحديثة
- طناجر الضغط
- صاج حديدي
آداب تناول الطعام البنجابي
تعتبر آداب تناول الطعام جزءًا رئيسيًا من المطبخ. تتبع كل أسرة بنجابية آدابًا إقليمية معينة . كلمة آداب لها العديد من الأسماء المحلية اعتمادًا على المنطقة المعينة في البنجاب. على الرغم من أن بعض الآداب تختلف إقليميًا، إلا أن هناك العديد من ممارسات الآداب الشائعة في جميع أنحاء البنجاب. تناول الطعام الجماعي هو القاعدة في العائلات البنجابية.
يعد إحضار وإرسال الفواكه الطازجة والحلويات والأطعمة كهدايا لأفراد الأسرة ممارسة شائعة في البنجاب، وخاصة خلال فصل الربيع . يتم توزيع المواد الغذائية بين الجيران أيضًا في المناسبات الخاصة وكعلامة لإظهار حسن الضيافة. تعتبر المانجو من الأطعمة الشهية ويتم إنتاجها على نطاق واسع في البنجاب، [63] وحفلات المانجو شائعة خلال موسم حصاد الفاكهة. يتم تقاسم البطيخ والفجل في أكشاك الطعام بين الأصدقاء والأقارب.
السمات الرئيسية للآداب
 | This section does not cite any sources. (June 2018) |
عادة ما يتم توزيع دعوة لتناول وجبة أو شاي قبل أيام قليلة من الموعد. ويعتبر رفض الدعوة دون سبب وجيه انتهاكًا لقواعد السلوك.
يتم إعداد الطاولة قبل وصول الضيوف.
يحرص أفراد الأسرة أو أي ساكنين داخل منزل واحد على تناول العشاء معًا. وإذا كان هناك أي شخص آخر موجود في الجوار، فيتم تقديم وجبات الطعام له كطريقة لإظهار الاحترام. ويعتبر البدء في تناول الطعام دون طلب المشاركة من الآخرين أمرًا وقحًا. ومن المعتاد تقديم الطعام لأي شخص في محيطك قبل تناول الطعام. ويُمنح الضيف المدعو أو الشخص الأكبر سنًا احترامًا واهتمامًا خاصين. وعادةً ما يُطلب من الضيف المدعو أن يبدأ في تناول الطعام. ويعتبر من الوقاحة أن يبدأ المضيف في تناول الطعام دون مراعاة حضور جميع الضيوف.
تستخدم العائلات البنجابية أسلوبًا هجينًا من آداب تناول الطعام في جنوب آسيا وأوروبا في أغلب الأحيان. يتم تناول الخبز والأرز باليدين. يتم تناول الحلويات بالملاعق. يتم استخدام ملاعق الحساء لتناول الحساء ويتم استخدام الشوك لتناول المعكرونة. يعتبر مضغ الطعام والفم مفتوحًا والتجشؤ أمام الآخرين أمرًا وقحًا. في قرى البنجاب، يتم عادةً وضع طبق مشترك إضافي على الطاولة لأي عظام متبقية من تناول لحم العظام. يعتبر وضع بقايا الطعام على الأرض أو على أرضية الطاولة من آداب السلوك السيئة.
دبا البنجابية
غالبًا ما تعمل جوانب الطرق كمراكز لتناول الطعام في الضواحي. ويمكن أن تكون أيضًا مكانًا مشتركًا للجلوس والدردشة. يقدم البعض نفس مفهوم الملعقة الدهنية .
مطاعم بنجابية
انتشر المطبخ البنجابي على المستوى الدولي. يدير مطعم البنجاب في لندن عائلة منذ عام 1946 وهو أقدم مطعم هندي شمالي في المملكة المتحدة . [65] أصبح مطعم New Punjab Club، [66] الواقع في هونج كونج ، أول مطعم بنجابي في العالم يحصل على نجمة ميشلان واحدة في عام 2019. [67]
انظر أيضا
_in_Amritsar,_India.jpg/1280px-Golden_Temple_(Harmandir_Sahib)_in_Amritsar,_India.jpg){kind=small}
مراجع
- ^ لولر، أندرو (30 يناير 2013). "لغز الكاري". سليت .
- ^ ريتو ، جريشم. "فيرسات" (PDF) .
- ^ بهويان، أفانتيكا (9 أبريل 2017). "كيف يقوم علماء الآثار في جميع أنحاء البلاد باستخراج طعام الأجداد لإلقاء الضوء على تطور الأكل". صحيفة إيكونوميك تايمز .
- ^ "7 Kenoyer 2015 Indus Civilization.pdf: ANTHRO100: General Anthropology (002)". canvas.wisc.edu . تم الاسترجاع في 22 أغسطس 2020 .
- ^ "النص الكامل لـ "تقاليد الطعام الهندي: رفيق تاريخي Achaya KT"". archive.org . تم الاسترجاع في 6 فبراير 2019 .
- ^ أحمد، مختار (2014). باكستان القديمة – تاريخ أثري. المجلد الرابع. مجموعة فورسوم. ص 211–. ISBN 978-1-4960-8208-4.
- ^ "وصفة أرز جيرا". Indianfoodforever . الطعام الهندي للأبد. 2 سبتمبر 2019.
- ^ “وصفة كادي شوال”. الطعام الهندي للأبد . 2 سبتمبر 2019.
- ^ “البنجابية بولاو برياني”. خاناباكانا . مؤرشفة من الأصلي في 28 نوفمبر 2020 . تم الاسترجاع 26 أغسطس 2015 .
- ^ "مترو بلس دلهي / الطعام : طبق من الحبوب". الهندوسية . تشيناي، الهند. 24 نوفمبر 2008. مؤرشف من الأصل في 29 يونيو 2011. تم الاسترجاع في 7 مايو 2009 .
- ^ [1] الدليل التقريبي لراجستان ودلهي وآجرا بقلم دانييل جاكوبس وجافين توماس
- ^ "ما هو المطبخ المغولي؟". مؤرشف من الأصل في 10 أكتوبر 2013. اطلع عليه بتاريخ 30 نوفمبر 2014 .
- ^ Planalp, Jack M. (1971) الإجهاد الحراري والثقافة في شمال الهند. قيادة البحوث والتطوير الطبي للجيش الأمريكي،[2]
- ^ رايشلين، ستيفن (10 مايو 2011). "فرن تندوري يجلب حرارة الهند إلى الفناء الخلفي". نيويورك تايمز . تم الاسترجاع في 19 مارس 2017 – عبر NYTimes.com.
- ^ “ألوب هو ريها بنجابي فيرسا هاركيش سينغ كيهال”.
- ^ قناة بيند ديان جاليان بي تي سي – بيلجا (جالاندهار)
- ^ تايمز أوف إنديا "البنجاب يسجل أعلى معدل توافر للحليب للفرد: تقرير". تايمز أوف إنديا. 30 يونيو 2014. تم الاسترجاع في 29 أغسطس 2014 .
- ^ ريتشارد هوسكينج (2006). الأصالة في المطبخ: وقائع ندوة أكسفورد للأغذية والطهي 2005. ندوة أكسفورد. ص 391-. ISBN 978-1-903018-47-7.
- ^ ريتشارد هوسكينج (2006). الأصالة في المطبخ: وقائع ندوة أكسفورد للأغذية والطهي 2005. ندوة أكسفورد. ص 3917. ISBN 978-1-903018-47-7.
- ^ Misra, R., 2011. الأطعمة الهندية: دليل AAPI الأطعمة الهندية: دليل AAPI للتغذية والصحة والسكري صفحة 46.
- ^ أنوب ميسرا (5 يوليو 2012). الاعتبارات الغذائية في مرض السكري - ECAB. Elsevier Health Sciences. ص 79. ISBN 978-81-312-3209-5.
- ^ Kaur, K., 2004. Postmodernity and Popular Culture in Amritsar'. Indian Social Science Review, 6(1), pp.107-34.[3]
- ^ جون شي؛ تشي تانغ هو؛ فريدون شهيدي (21 أكتوبر 2010). الأطعمة الوظيفية في الشرق. الصحافة اتفاقية حقوق الطفل. ص 58-60. رقم ISBN 978-1-4200-7193-1.
- ^ يلديز، فاتح، محرر (2010). تطوير وتصنيع الزبادي ومنتجات الألبان الوظيفية الأخرى. بوكا راتون، فلوريدا: CRC Press/Taylor & Francis. ص. 11. ISBN 978-1-4200-8207-4تم الاسترجاع بتاريخ 23 مايو 2016 .
- ^ خانا باكانا: حلوى بوري أرشفة 28 نوفمبر 2020 في آلة Wayback.
- ^ “وصفة لاهوري كاتلاما”. kfoods.com .
- ^ abcdefghijklmnop تعرف على ولايتك البنجابية بقلم جوركيرات سينغ وأنيل ميتال دار نشر إيرهنت رقم ISBN 978-9350947555
- ^ "البنجابية كادي – ShowMeTheCurry.com" . تم الاسترجاع في 19 مارس 2017 .
- ^ "رحلة صيد السمك إلى باكستان – البنجاب (الجزء الأول)". 20 مايو 2011. مؤرشف من الأصل في 19 مايو 2020. اطلع عليه بتاريخ 19 مارس 2017 .
- ^ فيجاي سي روي (30 يوليو 2014). "التكنولوجيا الجديدة تعزز تربية الروبيان في البنجاب وهاريانا". بيزنس ستاندارد الهند . تم الاسترجاع في 21 ديسمبر 2014 .
- ^ abcd Alop ho riha Punjabi virsa بقلم Harkesh Singh Kehal Pub Lokgeet Parkashan ISBN 81-7142-869-X
- ^ نارايانان، فاسودا (2 يونيو 2020). كتاب رفيق وايلي بلاكويل للدين والمادية. جون وايلي وأولاده. رقم ISBN 978-1-118-66010-2.
- ^ راني ديفالا (21 يوليو 2013). "طبق بنجابي تقليدي للنساء الحوامل". الهندوسية . تم استرجاعه في 21 ديسمبر 2014 .
- ^ "وصفة البنجابية دال تادكا - تاركا دال فراي مع وصفة ماسور - الشيف إن يو" . تم الاسترجاع 21 ديسمبر 2014 .
- ^ "moong dal tadka recipe, how to make moong dal recipe". 2 مايو 2013. تم الاسترجاع في 19 مارس 2017 .
- ^ "وصفة ماسور دال، كيفية صنع ماسور دال كامل أو سابوت ماسور دال". وصفات نباتية من الهند . 23 مايو 2017. تم الاسترجاع في 29 يوليو 2017 .
- ^ ماء دال : ماء دال
- ^ بترينا فيرما ساركار. "باذنجان مشوي متبل بالبهارات". حول . مؤرشف من الأصل في 28 نوفمبر 2020 . تم الاسترجاع 21 ديسمبر 2014 .
- ^ "ماوا/خويا". نكهات على طبق . 11 ديسمبر 2018. تم الاسترجاع في 17 فبراير 2020 .
- ^ "رابري". نكهات على طبق . 4 ديسمبر 2018. تم الاسترجاع في 17 فبراير 2020 .
- ^ “سوجي كا حلوة”. food.ndtv.com . تم الاسترجاع 21 ديسمبر 2014 .
- ^ كابور، سانجيف. "Gajrela". www.sanjeevkapoor.com . تم الاسترجاع في 28 يونيو 2024 .
- ^ –
- ^ "وصفة البالاك باراثا". نكهات على طبق . 8 فبراير 2019. تم الاسترجاع في 17 فبراير 2020 .
- ^ "ماتار كاتشوري". نكهات على طبق . 24 أكتوبر 2018. تم الاسترجاع في 17 فبراير 2020 .
- ^ "وصفة اللاسي، وصفة اللاسي البنجابية الحلوة - كيفية صنع وصفة اللاسي الحلوة". 30 مايو 2012. تم الاسترجاع في 19 مارس 2017 .
- ^ "مانجو لاسي". وصفات بسيطة . 10 نوفمبر 2006. تم الاسترجاع في 21 ديسمبر 2014 .
- ^ "BBC - Food - Recipes : Mango Lassi" . تم الاسترجاع في 21 ديسمبر 2014 .
- ^ ميلك شيك المانجو : ميلك شيك المانجو
- ^ ميلك شيك المانجو : ميلك شيك المانجو
- ^ "وصفة الشااس أو وصفة اللبن الرائب، طريقة عمل وصفة الشااس المملح". 22 مارس 2014. تم الاسترجاع في 19 مارس 2017 .
- ^ داسانا أميت. "وصفة بودينا تشاس، كيفية عمل بودينا تشاس - اللبن بنكهة الزبدة". وصفات الخضار من الهند . تم الاسترجاع 21 ديسمبر 2014 .
- ^ "وصفة عصير البطيخ، طريقة عمل وصفة عصير البطيخ". وصفات نباتية من الهند . 10 أبريل 2017. تم استرجاعه في 29 يوليو 2017 .
- ^ حنين ج. إقبال (16 أبريل 2021). "مائدة إفطاري لا تكتمل بدون صودا دود". بالعافية . تم الاسترجاع في 3 ديسمبر 2022 .
- ^ Gobhi achar : وصفة مخلل الخضار البنجابية المختلطة أرشيف 27 أبريل 2015 على موقع Wayback Machine
- ^ مخلل المانجو : وصفة مخلل المانجو
- ^ وصفة مخلل المانجو : وصفة مخلل المانجو
- ^ Asian Perspectives, المجلد 42 (2003) مطبعة جامعة هاواي
- ^ كالسي، سيوا سينغ (1992) تطور مجتمع السيخ في بريطانيا: التغيير الديني والاجتماعي بين السيخ في ليدز وبرادفورد. مشروع أديان المجتمع قسم اللاهوت والدراسات الدينية، جامعة ليدز [4]
- ^ سيدو برارد، جورنام سينغ (2007) شرق السند: ذكرياتي عن البنجاب القديم. دار هيمكونت للنشر [5]
- ^ أحمد، مختار (2014) باكستان القديمة - تاريخ أثري: المجلد الرابع: حضارة هرابان - النظرية والمجردة. أمازون. [6]
- ^ هايتر، روي (1992) تحضير الطعام والطهي: المستويان 1 و2. ماكميلان للتعليم العالي الدولي،[7]
- ^ “المانجو | TRTA باكستان”. 26 نوفمبر 2010 . تم الاسترجاع في 29 يوليو 2017 .
- ^ "الانطباعات الأولى عن نادي نيو بنجاب، وسط المدينة – طعام هندي شهي". صحيفة ساوث تشاينا مورنينج بوست . 18 أكتوبر 2017. تم الاسترجاع في 9 يوليو 2019 .
- ^ "مرحبًا بكم في البنجاب". www.punjab.co.uk . تم الاسترجاع في 9 يوليو 2019 .
- ^ "نادي البنجاب الجديد". newpunjabclub.com . تم الاسترجاع في 9 يوليو 2019 .
- ^ "New Punjab Club – a MICHELIN Guide Restaurant in Hong Kong". دليل ميشلان . تم الاسترجاع في 9 يوليو 2019 .
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
| المأكولات الإقليمية |
| ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| المكونات / أنواع الطعام | |||||||||||
| التحضير والطبخ | |||||||||||
| مطابخ ذات صلة | |||||||||||
 فئة | |||||||||||
| المواضيع |  | |
|---|---|---|
| إدارة | ||
| ثقافة |
| |
| الأقسام |
| |
| المناطق | ||
| المدن الكبرى | ||
| تاريخ |  | |
|---|---|---|
| حكومة | ||
| ثقافة | ||
| الجغرافيا | ||
| الأقسام |
| |
| المناطق |
| |
| تعليم | ||
| رياضة | ||
| المدن الكبرى | ||
