ناتو

الموسوعة الحرة

ناتو (納豆) هو طعام ياباني تقليدي مصنوع من فول الصويا الكامل المخمرببكتيريا Bacillus subtilis var. natto . [ 1 ] يُقدم عادةً كوجبة إفطار مع الأرز. [ 2 ] ويُقدم مع خردل كاراشي ، وصلصة الصويا أو صلصة تاري ، وأحيانًا مع البصل الياباني المفروم . في اليابان، يحظى ناتو بشعبية كبيرة في المناطق الشرقية، بما في ذلك كانتو ، وتوهوكو ، وهوكايدو . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]

يُعتبر الناتو طعامًا يُكتسب مذاقه عادةً بسبب رائحته النفاذة ونكهته القوية وملمسه اللزج. [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] وكشف استطلاع رأي أُجري عام 2009 أن 70% من المشاركين البالغ عددهم 3827 شخصًا وجدوا مذاقه مُستساغًا، بينما يتناوله آخرون ممن لا يستسيغونه بدافع العادة. [ 11 ]

تاريخ

ناتو ذو خيوط لزجة ولزجة ناتجة عن التخمر بواسطة البكتيريا

تختلف المصادر حول أقدم أصول الناتو . إحدى النظريات تقول إن الناتو تطور في مواقع متعددة في الماضي البعيد، نظراً لسهولة صنعه باستخدام المكونات والأدوات المتوفرة بشكل شائع في اليابان منذ العصور القديمة. [ 12 ]

أصول أسطورية

فتح علبة ناتو وتحريكها

تُنسب إحدى الروايات حول أصل الناتو إلى الساموراي ميناموتو نو يوشيي (1039-1106)، الذي كان في حملة عسكرية في شمال شرق اليابان بين عامي 1086 و1088  ميلادي. في أحد الأيام، تعرضت قواته لهجوم أثناء غلي فول الصويا لإطعام خيولهم. فقاموا بتعبئة الفول على عجل، ولم يفتحوا أكياس القش إلا بعد بضعة أيام، حين كان الفول قد تخمر. مع ذلك، تناوله الجنود وأعجبهم مذاقه، فقدموا بعضًا منه إلى يوشيي، الذي أعجبه المذاق أيضًا. [ 13 ] [ 14 ]

تروي قصة أخرى حكاية الأمير شوتوكو (574-622)، الذي يُقال إنه كان يلف بقايا فول الصويا المسلوق في أكياس من القش لإطعام حصانه. ولأن الناس تناولوا هذه الحبوب المخمرة ووجدوا مذاقها لذيذاً، سرعان ما اكتسب هذا النوع من الفاصوليا الخيطية المخمرة شعبية في اليابان بفضل مذاقه الفريد ونكهته القوية. [ 15 ]

دش صيني

قبل الناتو ، كان هناك طبق مشابه من فول الصويا الأسود المخمر في الصين يُسمى شي أو تشي ( بالصينية :豉) أو دوتشي ( بالصينية :豆豉؛ بينيين : dòuchǐ ). وهي عبارة عن توابل أو بهارات مصنوعة من فول الصويا الكامل المملح والمخمر والمعتق، ابتُكرت في الصين وانتشرت في جميع أنحاء شرق آسيا. عادةً ما تُصنع من فول الصويا المخمر مع كمية وفيرة من الملح؛ إلا أن المكونات وطرق الإنتاج تختلف في اليابان. يستخدم الصينيون فول الصويا الأسود والأصفر لإنتاج الدوتشي . كما أن كمية الملح المستخدمة تُميز الدوتشي عن الناتو في المذاق والمظهر. [ 16 ] [ 17 ]

استُوردت أساليب زراعة فول الصويا والأرز من الصين إلى اليابان خلال فترة يايوي ، ولاحقًا، ازدهر تداول الملح في اليابان. وقد أتاح ذلك فرصةً لانتشار إنتاج الدوتشي (الغسول المهبلي) في اليابان. ونظرًا لارتفاع سعر الملح آنذاك، يُعتقد أن الناتو (الناتو) قد اختُرع صدفةً أثناء إنتاج الدوتشي. [ 13 ] [ 15 ]

عُثر على لوح خشبي في هيجو-كيو ، كُتب عليه الحرف الصيني 豉 (chǐ؛ فول الصويا). [ 15 ] [ 16 ] ويُعتبر اكتشاف هذا اللوح دليلاً يدعم فرضية أن اختراع الناتو (الناتو) كان مستوحى من الدوتشي الصيني الذي استُورد إلى اليابان.

دخل الحرف الصيني 豉 إلى اليابان في القرن الثامن. وكان يُنطق "كوكي" حتى القرن الحادي عشر، عندما أصبح ناتو اسمًا جديدًا لفول الصويا المخمر. [ 17 ]

التسويق التجاري في فترة تايشو

حدث تغيير في إنتاج الناتو في فترة تايشو (1912-1926)، عندما اكتشف الباحثون طريقة لإنتاج مزرعة بادئة للناتو تحتوي على بكتيريا Bacillus subtilis دون الحاجة إلى القش، مما أدى إلى تبسيط الإنتاج التجاري للناتو وتمكين الحصول على نتائج أكثر اتساقًا. [ 18 ]

تَغذِيَة

يتكون الناتو من 55% ماء، و13% كربوهيدرات ، و19% بروتين ، و11% دهون (انظر الجدول). تحتوي حصة 50 غرامًا (1.8 أونصة) من الناتو على 110 سعرات حرارية ، وهو مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بالعديد من المعادن الغذائية ، وخاصة الحديد (33% من القيمة اليومية الموصى بها) والمنغنيز ( 73% من القيمة اليومية الموصى بها)، وفيتامين ك (542% من القيمة اليومية الموصى بها). يحتوي الناتو على بعض فيتامينات ب وفيتامين ج بكميات معتدلة (انظر الجدول).

المظهر والاستهلاك

ناتو بخيوط

يتميز الناتو برائحة مميزة، تشبه إلى حد ما رائحة الجبن المعتق ذي النكهة القوية. عند تقليب الناتو، تتكون خيوط لزجة كثيرة. [ 1 ] يُؤكل هذا الطبق باردًا مع الأرز، ممزوجًا بصلصة الصويا المرفقة أو خردل كاراشي إذا كان الناتو مُعبأً تجاريًا . غالبًا ما تُضاف إليه مكونات أخرى مثل البصل الطويل أو الكيمتشي .

يُؤكل الناتو عادةً على شكل ناتو غوهان ( ناتو مع الأرز). ويُستخدم أحيانًا في أطعمة أخرى، مثل ناتو سوشي (ناتو ماكي)، وخبز ناتو المحمص ، وفي حساء ميسو ، وتاماغوياكي ، والسلطة، وكمكون في أوكونومياكي ، وشاهان ، أو حتى مع السباغيتي . وفي بعض الأحيان، تُسحق حبوب الصويا قبل تخميرها.

يجد الكثيرون طعمه غير مستساغ ورائحته كريهة، بينما يستمتع به آخرون كطعام شهي. يحظى الناتو بشعبية أكبر في بعض مناطق اليابان مقارنةً بغيرها. ومن المعروف أنه شائع في منطقة كانتو الشرقية ، ولكنه أقل شيوعًا في منطقة كانساي . [ 11 ]

بالنسبة لمن لا يفضلون رائحة وملمس الناتو، تم تطوير "الناتو المجفف" و"الناتو المقلي" حوالي عام ١٩٩٠. وقد تم تقليل الرائحة واللزوجة، مما يسهل تناوله لمن لا يحبون الناتو التقليدي. كما تم تطوير نوع آخر من فول الصويا المخمر يُسمى مامينوكا ( باليابانية :豆乃香) من خلال تحسين سلالات فول الصويا وبكتيريا الناتو لجعله أقل لزوجة. [ ٢٢ ]

إنتاج

يُصنع الناتو من فول الصويا، وعادةً ما يكون من نوع ناتو . يُفضّل استخدام الحبوب الصغيرة، حيث يسهل ذلك وصول عملية التخمير إلى مركز الحبة. تُغسل الحبوب وتُنقع في الماء لمدة تتراوح بين 12 و20 ساعة لترطيبها وزيادة حجمها. [ 23 ] بعد ذلك، يُطهى فول الصويا على البخار لمدة ست ساعات، مع إمكانية استخدام طنجرة الضغط لتقليل مدة الطهي. يُخلط الفول المطبوخ مع بكتيريا العصوية الرقيقة (Bacillus subtilis )، المعروفة باسم ناتو-كين في اليابانية. من هذه المرحلة فصاعدًا، يجب الحرص على إبقاء المكونات بعيدة عن الشوائب والبكتيريا الأخرى . يُخمّر الخليط عند درجة حرارة 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت) لمدة تصل إلى 24 ساعة. بعد ذلك، يُبرّد الناتو ، ثم يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع واحد حتى تكتسب الألياف.  

في مصانع إنتاج الناتو ، يجب إتمام خطوات المعالجة هذه مع تجنب أي حوادث قد يتعرض فيها فول الصويا للمس من قبل العمال. ورغم استخدام العمال لبكتيريا Bacillus subtilis natto كبادئ للتخمر، والتي قد تثبط نمو بعض البكتيريا غير المرغوب فيها، إلا أنهم يحرصون بشدة على عدم نقل البكتيريا الموجودة على جلد فول الصويا. [ 24 ]

عادة ما يباع الناتو في عبوات صغيرة.

يُباع الناتو المُنتَج بكميات كبيرة في عبوات صغيرة من البوليسترين . تحتوي العبوة النموذجية على عبوتين أو ثلاث، أو أحيانًا أربع عبوات، وزن كل منها من 40 إلى 50 غرامًا (1.4 إلى 1.8 أونصة) . تكفي عبوة واحدة عادةً مع طبق صغير من الأرز.  

تأتي رائحة الناتو من ثنائي الأسيتيل والبيرازينات ، ولكن إذا تُرك ليتخمر لفترة طويلة جدًا، فإنه يُطلق الأمونيا . [ 25 ] ينتج عن تخمير الناتو حمض الجلوتاميك ، وهذا هو سبب نكهته اللذيذة (أومامي ) .

مثلث يضم سينما بالقرب من نيبال، وناتو في اليابان، وثوا ناو في تايلاند. وكذلك دوتشي في الصين، وتشيونغ غوك جانغ في كوريا، وبي بوك في ميانمار، وسينغ في لاوس.
يربط مثلث kinema–nattō–thua nao (KNT) الأطعمة المصنوعة من فول الصويا المخمر بواسطة بكتيريا Bacillus في جميع أنحاء آسيا . [ 26 ]

تنتج العديد من البلدان في جميع أنحاء آسيا أيضًا أطعمة فول الصويا التقليدية المماثلة المخمرة ببكتيريا العصوية ، مثل شويدوتشي (水豆豉) في الصين ، وتشيونغكوكجانغ (청국장) في كوريا ، وثوا ناو (ถั่วเnny่า) في تايلاند ، وكينيما في نيبال ومناطق الهيمالايا في ولاية البنغال الغربية وسيكيم . ، تونغريمباي ميغالايا ، هاوايار مانيبور ، بيكانغ أم ميزورام ، أخوني ناجالاند ، و بياك أروناتشال براديش ، الهند .​​ [ 3 ] [ 27 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 هوسكينغ، ريتشارد (1995). قاموس الطعام الياباني: المكونات والثقافة . تاتل. ص  106. ISBN 0-8048-2042-2.
  2. ↑ ماكلاود، تينا (7 ديسمبر 1992). "ناتو: طبق إفطار ذو مذاق مكتسب" . ديلي برس . مؤرشف من الأصل في 20 أبريل 2013. تم الاطلاع عليه في 25 ديسمبر 2012. هو طعام إفطار تقليدي من فول الصويا من شمال اليابان ويُسمى ناتو . [...] كطعام إفطار، يُقدم الناتو عادةً فوق الأرز المطهو ​​على البخار ويُخلط مع الخردل وصلصة الصويا.
  3. 1 2 شورتليف، دبليو؛ أويجي، أ (2012). تاريخ الناتو وأقاربه (1405-2012) . لافاييت، كاليفورنيا: مركز معلومات الصويا.
  4. ↑ تشين، دونغ؛ هارا، يوشي؛ رابوي، فيكتور؛ سانيوكا، هيروفومي (2020-12-01). "خصائص وجودة فول الصويا المخمر الياباني التقليدي (ناتو) من سلالة منخفضة الفيتات" . أغذية نباتية للتغذية البشرية . 75 (4): 651-655 . doi : 10.1007/s11130-020-00865-5 . ISSN 1573-9104 . PMID 33099715 .  
  5. ^ وانغ ، تشونفانغ. تشن، جينبينغ؛ تيان، ونجو؛ هان، يانكي؛ شو، شو؛ رن، تاو؛ تيان، تشينغوانغ؛ تشين ، تشانغتشينغ (2023/07/01). "الناتو: غذاء طبي صالح للأكل وله وظيفة صحية" . الأدوية العشبية الصينية . 15 (3): 349-359 . دوى : 10.1016/j.chmed.2023.02.005 . ردمك 1674-6384 . بمك 10394349 . بميد 37538862 .   
  6. ↑ كاتز، ساندور إليكس (2012). فن التخمير: استكشاف معمق للمفاهيم والعمليات الأساسية من جميع أنحاء العالم . دار نشر تشيلسي غرين. الصفحات 328-329 . ISBN  978-1603582865الناتو هو منتج ياباني مُخمّر من فول الصويا، يُنتج طبقة لزجة مخاطية على حبوبه، تشبه إلى حد ما البامية. [...] يتميز الناتو بنكهة تشبه الأمونيا (مثل بعض أنواع الجبن أو التمبيه الناضج جدًا )، وتزداد هذه النكهة قوةً مع طول فترة التخمير.
  7. ↑ أ. ، م. (30 مارس 2010). "ليس الناتو!" . الطعام الآسيوي . مجلة الإيكونوميست . تم الاطلاع عليه في 25 ديسمبر 2012. ... الناتو، وهو طعام اكتسب سمعة سيئة بين المقيمين الأجانب في اليابان. 
  8. ↑ بورك، رولاند (11 مارس 2010). "اليابان تفتتح المطار الوطني رقم 98 في إيباراكي" . بي بي سي نيوز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 ديسمبر 2012. ... ناتو، وهو طبق من فول الصويا المخمر يعتبره الكثيرون مذاقًا مكتسبًا. 
  9. ↑ "أفكار لوصفات ناتو (فول الصويا المخمر)" . مركز اليابان . تاريخ الاطلاع: 25 ديسمبر 2012. يُعدّ الناتو من الأطباق الكلاسيكية التي إما أن يُحبها الناس أو يكرهونها. ومثل المارميت أو الجبن الأزرق، يتميز الناتو برائحة قوية ونكهة مركزة قد لا تُستساغ من أول مرة.
  10. ↑ "تحضير الناتو" . ماساهيرو . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 مارس 2013. تحضير الناتو خطوة بخطوة، بدون استخدام قش الأرز.
  11. 1 2 NTT navispace「納豆は好きですか？ هل تحب ناتو؟」أرشفة 2012-11-21 في آلة Wayback. (في JA) تمت مراجعتها في 8-12-2012
  12. ↑ دويتش، جوناثان؛ موراخفير، ناتاليا (2012). هل يأكلون هذا؟: موسوعة ثقافية للأطعمة الغريبة والمثيرة من جميع أنحاء العالم . ABC-CLIO. ص 141. ISBN  978-0-313-38058-7تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مايو 2016 .
  13. 1 2 "" 納豆 金のつぶ 納豆まめ知識｜ミツカングルプ商品・メニューサイト" . webcache.googleusercontent.com . مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2021-06-19 . تم الاسترجاع 2019-11-07 .
  14. ↑ ويليام شورتليف ؛ أكيكو أويجي (2012). تاريخ الناتو وما يرتبط به (1405-2012) (ملف PDF) . مركز معلومات الصويا. رقم ISBN 978-1-928914-42-6.
  15. 1 2 3 "起源は？発祥は？知られざる納豆の歴史 | ピントル" .納豆専門ページ | ピントル(باللغة اليابانية) . تم الاسترجاع 2019-11-07 .
  16. ١ ٢ "تاريخ الناتو وأقاربه (١٤٠٥-٢٠١٢) - مركز معلومات الصويا" . www.soyinfocenter.com . تاريخ الوصول: ١٦ نوفمبر ٢٠١٩ .
  17. ١ ٢ "تاريخ قطع الصويا (شيه أو تشي، دوتشي، هاماناتو) - الصفحة ١" . www.soyinfocenter.com . تاريخ الوصول: ١٤ ديسمبر ٢٠١٩ .
  18. ↑ كوبو، واي؛ روني، إيه. بي؛ تسوكاكوشي، واي؛ ناكاغاوا، آر؛ هاسيغاوا، إتش؛ كيمورا، كيه (2011). "التحليل التطوري لسلالات بكتيريا العصوية الرقيقة (Bacillus subtilis) القابلة للتطبيق في إنتاج الناتو (فول الصويا المخمر)" . علم الأحياء الدقيقة التطبيقي والبيئي . 77 (18): 6463-6469 . Bibcode : 2011ApEnM..77.6463K . doi : 10.1128/AEM.00448-11 . PMC 3187134. PMID 21764950 .  
  19. ↑ شورجرز، إل جيه؛ فيرمير، سي (نوفمبر 2000). "تحديد الفيلوكينون والميناكينونات في الطعام. تأثير مصفوفة الطعام على تركيزات فيتامين ك في الدورة الدموية". التخثر الدموي . 30 (6): 298-307 . doi : 10.1159/000054147 . PMID 11356998 . 
  20. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27-03-2024 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28-03-2024 .
  21. ↑ "الجدول 4-7 مقارنة بين كميات البوتاسيوم الكافية المحددة في هذا التقرير وكميات البوتاسيوم الكافية المحددة في تقرير DRI لعام 2005" . ص 120. في: ستالينغز، فيرجينيا أ.؛ هاريسون، ميغان؛ أوريا، ماريا، محرران. (2019). "البوتاسيوم: المدخول الغذائي المرجعي الكافي". المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم . الصفحات 101-124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .​  
  22. ^ “糸引きの少ない納豆「豆乃香」の開発” (PDF) (باللغة اليابانية). مركز التكنولوجيا الصناعية لمحافظة إيباراكي . 2018-11-01 . تم الاسترجاع بتاريخ 2021-11-22 .
  23. ↑ جانغ، تشان هو؛ أوه، جيسون؛ ليم، جي سون؛ كيم، هيو جونغ؛ كيم، جونغ سانغ (18 مارس 2021). "منتجات الصويا المخمرة : فوائد محتملة في الأمراض التنكسية العصبية" . مجلة الأغذية . 10 (3): 636. doi : 10.3390/foods10030636 . ISSN 2304-8158 . PMC 8003083. PMID 33803607 .   
  24. ↑ "納豆が出来るまで.納豆の製造工程" . ناتو.ين. 2004 مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2014-02-01 . تم الاسترجاع 2013/09/15 .
  25. ↑ كادا إس، يابوساكي إم واي، كاجا تي، أشيدا إتش، يوشيدا كي آي (2008). "تحديد تفاعلين رئيسيين لإطلاق الأمونيا في عملية التخمير الثانوي للناتو" ( ملف PDF) . مجلة العلوم الحيوية والتكنولوجيا الحيوية والكيمياء الحيوية ، 72 (7): 1869-1876 . doi : 10.1271/bbb.80129 . PMID 18603778. S2CID 30111356. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 7 ديسمبر 2017.  
  26. ↑ تامانغ، جيوتي براكاش (مارس 2015). "أطعمة فول الصويا العرقية المخمرة طبيعياً في الهند" . مجلة الأطعمة العرقية . 2 (1): 8-17 . doi : 10.1016/j.jef.2015.02.003 .
  27. ↑ أرورا، ديليب ك.؛ موكرجي، ك.ج.؛ مارث، إلمر هـ.، محرران. (1991). دليل علم الفطريات التطبيقي، المجلد 3: الأغذية والأعلاف . مطبعة سي آر سي. ص 332. ISBN  978-0-8247-8491-1.