مطبخ بالاتين

يتحدد المطبخ في منطقة بالاتينات بألمانيا بشكل أساسي من خلال الأطباق الإقليمية التي أصبحت شائعة في جميع أنحاء المنطقة وحتى خارجها.

يتميز المطبخ التقليدي لمنطقة بالاتينات بأطباقه الدسمة والغنية، ويعود ذلك أساسًا إلى أن وصفاته طُوّرت على يد السكان الذين يعملون بجد أو في أوقات الفقر . وبالمقارنة مع مطابخ المناطق الألمانية الأخرى، فإن أطباقه أكثر حرارةً وتوابلًا . ومن التوابل الشائعة المستخدمة في تحضير النقانق والبطاطا المردقوش .

أشهر أطباق منطقة بالاتينات هو طبق "ساوماجن " (أي معدة الخنزير)، وهو عبارة عن مزيج من لحم الخنزير قليل الدهن ، ولحم النقانق ، والبطاطا ، والبصل ، والمردقوش، والقرنفل ، والفلفل ، يُلفّ في غلاف ، عادةً ما يكون معدة خنزير ، ويُطهى المزيج على نار هادئة. وكما هو الحال مع معظم الأطباق التقليدية، توجد اختلافات في طريقة التحضير بإضافة مكونات وتوابل أخرى. يُبرّد الطبق النهائي، ويُقطّع إلى شرائح بسمك الإصبع، ويُباع في جميع محلات الجزارة في منطقة بالاتينات. تُقلى الشرائح، وعادةً ما تُقدّم مع مخلل الملفوف والخبز أو البطاطا المهروسة، وأحيانًا مع صلصة بنية.

تعتبر النقانق الخشنة ، ونقانق الكبد، ونقانق الدم ، وكرات الكبد ، وكرات اللحم ، والتي يتم تقديمها عادةً مع صلصة الفجل ، جزءًا لا يتجزأ من مطبخ منطقة بالاتينات.

كما هو الحال في منطقة الألزاس المجاورة ، يُعدّ مخلل الملفوف طبقًا جانبيًا شائعًا في جميع الفصول، وخاصةً في فصل الشتاء. ومن الإضافات الشائعة الأخرى للطبق الرئيسي البطاطا المهروسة والصلصة البنية، على الرغم من أن العديد من المطاعم تقدم خبز الجاودار التقليدي بدلًا من البطاطا المهروسة.

وهناك طبق آخر مشهور جداً وله أهمية ثقافية بارزة وهو Pfälzer Dreifaltigkeit ("الثالوث البالاتيني"): وهو عبارة عن مزيج من Saumagen الموصوف أعلاه ، والنقانق النموذجية Bratwurst وكبدة Knödel .

في العصور الوسطى، قامت الأديرة والفلاحون بحجز مياه العديد من الجداول الصغيرة الممتدة من غابة بالاتينات إلى نهر الراين لإنشاء أحواض صغيرة لتربية الأسماك . ورغم اندثار الكثير منها، لا تزال هناك مطاعم تقليدية عديدة في قلب الغابة تقدم قوائم طعام متنوعة من الأسماك. أما اليوم، فتُقدم أنواع عديدة من الأسماك "الحديثة" إلى جانب الأنواع التقليدية مثل سمك السلمون المرقط ، والروتش ، والزاندر ، والبايك ، والكارب .

إلى جانب تلك التي نشأت في أحواض تربية الأسماك، كان هناك تقليدٌ ثانٍ بارزٌ لأطباق السمك على ضفاف نهر الراين ، الذي كان غنيًا بالأسماك، لا سيما قبل الثورة الصناعية . كان العديد من الرجال صيادين، حتى أن مدينة شباير كان فيها نقابةٌ لهذه المهنة، تصطاد أنواعًا مختلفة من الأسماك، لكن سمك السلمون وثعبان البحر كانا من أهمها. مع ازدياد التصنيع، تلوث نهر الراين، ولم تعد العديد من الأنواع قادرة على العيش فيه، أو أصبحت أسماكه غير صالحة للأكل.

لكن حتى بعد فقدان مناطق صيد الأسماك الخاصة بهم، احتفظ السكان بحبهم للأسماك، ولا تزال هناك اليوم العديد من المطاعم على طول نهر الراين ووادي الراين التي تتخصص في أطباق الأسماك، ولا تزال العديد من القرى تحتفل بأعياد الصيادين التقليدية التي يتم فيها تقديم مجموعة متنوعة من الأسماك.

يُعدّ طبق " دامفنودلن " (النودلز المطهوة على البخار) ذو القشرة المالحة من أشهر أطباق منطقة بالاتينات . وهو طبق رئيسي تقليدي ، ويُقدّم إما مع أطباق جانبية حلوة كصلصة النبيذ أو صلصة الفانيليا أو مربى الفاكهة مثل الميرابيل أو البرقوق أو الإجاص ، أو مع أطباق جانبية دسمة كحساء البطاطس أو حساء الخضار أو الغولاش . وفي بعض مناطق بالاتينات، من الشائع تناوله كمقبلات مع حساء دسم، ثم مع أطباق جانبية حلوة كطبق رئيسي.

خلال موسم البرقوق ، يُعدّ طبق "Grumbeersupp und Quetschekuche" من الأطباق الرئيسية الشائعة، وهو عبارة عن حساء بطاطس وكعكة برقوق، ويُقدّم مع حلوى Kerscheplotzer . ومن الأطباق الموسمية الأخرى كعكة Zwiebelkuchen التي تُقدّم عادةً مع خبز Federweisser في فصل الخريف .

كما تُؤكل بكثرة أيضاً "جيبريدلده" ، وهي نسخة بالاتيناتية من البطاطا المخبوزة مع مكعبات لحم الخنزير المقدد أو نقانق الكبد . وتحظى البطاطا المسلوقة مع الجبن القريش والبصل والكراوية والفلفل أو الثوم المعمر بشعبية كبيرة أيضاً .

تُعد وجبة Weck, Worscht un Woi (الكعكة واللحم والنبيذ) وجبة خفيفة تقليدية موجودة بشكل أساسي بفضل العمال في مزارع الكروم .

• آنا بيرجنر: بفالزر كوخبوش. هناك مجموعة صغيرة من 1002 عملية تستخدم فنون التعامل مع جميع الفنون، وتمتد على مدار 30 عامًا. Nebst einem Anhange von 28 verschiedenen Spise-Zetteln. لوفلر، مانهايم، 1858. (عبر الانترنت)