قشرة لحم الخنزير

يُعدّ التوريسمو وجبة خفيفة شهيرة في البرازيل، وعادةً ما يُقدّم على شكلقطع صغيرة. كما أنه يُعتبر طبقاً جانبياً شائعاً مع أطباق تقليدية مثلالفيجواداوالفيرادو.

تشيتشارونيس هو مصطلح يُطلق على قشور لحم الخنزير في كولومبيا . يوجدنوعان من التشيتشارون : تشيتشارون توتادو (قشور لحم الخنزير المقرمشة)، وهو خالٍ من اللحم ويشبه النسخة التجارية الأخف وزنًا؛ وتشيتشارون كوتشو ، الذي يُصنع عادةً بجزء من لحم الخنزير ملتصقًا بالجلد، مما يُكسبه قشرة مقرمشة ولحمًا طريًا وعصاريًا. يُقدم تقليديًامعالفاصوليا والأرز والبيض المقلي والكوريزو واللحم المفروم والأفوكادو والموزالناضج والأريبا في طبقيُسمى بانديخا بايسا .

"سكرانشونز" مصطلح من نيوفاوندلاند يُطلق على قطع صغيرة من جلد الخنزير أو دهن الخنزير تُقلى حتى تصبح طرية ومقرمشة. تُستخدم عادةً كنكهة لأطعمة أخرى، مثل السمك المملح والبطاطس، وتُستخدم بشكل أساسي كبهار للأسماك والمشروبات الغازية . ^{[ 9 ] [ 10 ]}

في كيبيك ، غالباً ما يطلق عليها اسم oreilles de crisse (آذان المسيح) وتؤكل بشكل حصري تقريباً كجزء من وجبات cabane à sucre التقليدية.

تُقدم رقائق الشيتشارون عادةً في المنازل أو كوجبات خفيفة في الحانات والمطاعم؛ كما تضيفها بعض المطاعم الصغيرة إلى قوائم طعامها باسم فيغورون.أو إمباناداس مع تشيتشارونيس وطبق الوجبات الخفيفة المسمى تشيفريجو .

قد تختلف طريقة التحضير من استخدام دهن الخنزير كقاعدة، ثم غليه، ثم قليه لاحقًا، لكن الكثيرين يفضلون استخدام قدر يشبه المقلاة الصينية (الوك) والطهي على نار الحطب.

تُعدّ المكسيك واحدة من أكبر منتجي ومستهلكي قشور لحم الخنزير في العالم، والمعروفة باسم "تشيتشارونيس ". وقد تحتوي هذه القشور على بعض الدهون، ويُطلق عليها في الإسبانية اسم "تشيتشارون كون مانتيكا " أو "تشيتشارون كون غورديتو" في وسط المكسيك.

يُعدّ طبق الشيتشارون شائعًا في المنازل في جميع أنحاء المكسيك. يُمكن تقديمه في حساء يُسمى أحيانًا شيتشارون كون تشيلي (قشرة لحم الخنزير مع صلصة الفلفل الحار) أو سالسا دي شيتشارون (صلصة قشرة لحم الخنزير). غالبًا ما يُقدّم كمقبلات، أو حتى كوجبة خفيفة في التجمعات العائلية. مع ذلك، يُمكن شراء الشيتشارون من الباعة المتجولين ^{[ 11 ]} ، وعادةً ما يُؤكل مع الصلصة الحارة وعصير الليمون.

من أشهر وجبات الإفطار صلصة تشيتشارون (وتُعرف أيضاً باسم تشيتشارون مع الفلفل الحار أو تشيتشارون فقط في بعض المناطق)، وهي تُطهى في صلصة الطماطم الخضراء أو صلصة الطماطم المُتبّلة بالإيبازوت . بعد تصفية السائل، يُمكن استخدام قشرة لحم الخنزير في التاكو ، سواءً كوجبة سريعة أو مُحضّرة منزلياً.

تتحد جفاف قشرة لحم الخنزير مع الرطوبة والنعومة في البيكو دي جالو (الطماطم المقطعة والأفوكادو والبصل والكزبرة [أوراق الكزبرة] ومزيج الفلفل الحار)، وغالبًا ما يتم الجمع بينهما لحشو خبز التورتيلا المصنوع من الذرة على شكل تاكو.

من نواتج قلي قشور الدجاج البقايا المتساقطة في المقلاة، والتي تُسمى "أسينتو" أو "بوروناس " (البقايا). تتطلب هذه العملية طهي القشور بشكل متساوٍ، وأثناء تجفيفها، تتشقق وتفقد قطعًا صغيرة، تُجمع لاحقًا لتُصبح صلصة سميكة ودسمة، يمكن إضافتها كمكون في وصفات أخرى لصلصة "تشيتشارون" أو استخدامها لنكهتها ودهونها في القلي. أما الناتج الثانوي الثاني فهو شحم الخنزير.

الكويريتوس هي نفسها قشور لحم الخنزير، لكنها طرية ومطاطية وشفافة، لأنها لا تُطهى جيدًا على عكس الشيتشارون المقرمش جدًا. وهي متوفرة بسهولة في المكسيك تحت اسم "أنتوخو" وتباع في الشوارع، عادةً من قبل الجزارين، وغالبًا ما تُقدم طازجة، ولكن يمكن أيضًا العثور عليها متبلة بالخل والبصل في محلات البقالة الصغيرة . إذا كانت متبلة، تُقدم مع الليمون والملح والفلفل الحار المطحون، وربما مع صلصة فالنتينا .

نوع آخر هو دوريتوس ، ويُسمى أيضاً تشيتشارونيس دي هارينا . يشبه هذا النوع تشيتشارونيس التقليدي ، إلا أنه يُصنع من دقيق مقلي مُخمر بصودا الخبز، بدلاً من جلد الخنزير المقلي. يتميز هذا النوع أيضاً بشكله الحلزوني. ومثل كويريتوس ، يحظى هذا الطعام بشعبية كبيرة لدى الباعة المتجولين. يُباع بشكل غير شائع في المكسيك، ولكنه يُعتبر في الغالب نسخة مكسيكية أمريكية من تشيتشارون الشهير . ^{[ 12 ]}

في مطبخ يوكاتان ، غالباً ما يتم تقديمه مع لحم بطن الخنزير ، المعروف محلياً باسم كلمة المايا كاستاكان ، ^{[ 13 ]} وسجق الدم ، وسجق متبل مصنوع من أحشاء الخنزير وفلفل الهابانيرو المعروف باسم بوشي . ^{[ 14 ]}

في مطبخ Nuevo León ، هناك نوع مختلف يسمى " Chicharrón de la Ramos ". ^{[ 15 ]}

يُطلق على قشور لحم الخنزير في أمريكا الشمالية اسم "قشور الخنزير" وهي عبارة عن جلود الخنزير المقلية أو المحمصة. كما تُسمى قطع اللحم أو الجلد أو الغشاء المقلي، الناتج كمنتج ثانوي لعملية تسييل الشحم ، بـ"الكراكلينغ" . تتكون الكراكلينغ من قشور لحم خنزير محمصة أو مقلية، تُفرك بالملح وتُشق بسكين حاد: "تُقدم الكراكلينغ قطعة مربعة من الجلد تتشقق عند قضمها، لتكشف عن جيب صغير من الدهن الساخن وطبقة مالحة من لحم الخنزير." ^{[ 16 ]}

قطع الكاجون المقرمشة (أو "كراكلينز") من مطبخ الكاجون (وتسمى غراتون في الفرنسية اللويزيانية)، هي قطع مقلية من دهن الخنزير مع كمية قليلة من الجلد الملتصق بها، وتُتبل بعد القلي بمزيج من توابل الكاجون الحارة. ^{[ 16 ]}

يشير مصطلح "قشور لحم الخنزير" عادةً إلى وجبة خفيفة تُباع تجاريًا في أكياس بلاستيكية. تُصنع هذه القشور على مرحلتين: أولًا، تُذاب قشور لحم الخنزير وتُجفف، ثم تُقلى وتُنفخ. ^{[ 17 ]} وتُعرف أيضًا بالاسم الإسباني " تشيتشارون" ، وهو مصطلح من أمريكا اللاتينية.

قد تظهر على قشور لحم الخنزير المباعة في الولايات المتحدة بقع وردية أو بنفسجية اللون. هذه العلامات الصالحة للأكل هي عبارة عن أختام وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) تُستخدم على القشور للدلالة على أنها خضعت للفحص. وهي غير ضارة. ^{[ 18 ]}

شهدت مبيعات قشور لحم الخنزير نمواً سريعاً في عام 2003، لكنها انخفضت بمقدار 31 مليون دولار منذ عام 2004، عندما بلغت 134 مليون دولار، وبحلول عام 2010، لم تشكل سوى ما يزيد قليلاً عن 1% من سوق الوجبات الخفيفة المالحة. ^{[ 16 ]}

كانت قشور لحم الخنزير وجبة خفيفة مفضلة لدى الرئيس جورج بوش الأب. في مقابلة أجريت معه عام ١٩٨٨، اعترف بحبه لقشور لحم الخنزير، تمامًا كما كان رونالد ريغان معروفًا بحبه لحلوى الجيلي بينز . تسبب تصريحه هذا في ارتفاع فوري في المبيعات، واضطرت شركة رودولف للأغذية، المصنّعة لهذه القشور، إلى تكليف موظفيها بالعمل لساعات إضافية لتلبية الطلب المتزايد. ^{[ ١٩ ]}

يُصنع طبق "تشيتشا " (脂渣) من لحم الخنزير، وهو طبق شهير للغاية في مدينة تشينغداو بمقاطعة شاندونغ. وهو منتج ثانوي لشحم الخنزير. يُباع شحم الخنزير عادةً بحوالي دولار واحد، بينما قد يُباع طبق "تشيتشا" بحوالي 30-40 دولارًا، وطبق "هواتشي" بحوالي 10 دولارات.

• جينغرو تشيزا (精肉脂渣) – تُزال القشرة وتُقطع إلى شرائح رقيقة كقطعة نقدية ذهبية. بعد استخراج الشحم، يصبح الجزء المتبقي قاسياً وطعمه كالمقرمشات المالحة، مُنكّهاً بالملح ومادة غلوتامات أحادية الصوديوم وهو ساخن.
• Huāzhī (花脂) – يتم صنع هذا من الأمعاء، حيث يتم تقطيعها وقليها مرتين، وتستخدم في اليخنة أو الحساء.

يُباع الشيشارون (المشتق من الكلمة الإسبانية "تشيتشارون" ؛ وتُكتب أيضًا "تسيتسارون ") عادةً من بائعي البالوت كطبق مقبلات (يُؤكل عادةً مع المشروبات الكحولية). كما يتوفر في محلات البقالة، والسوبر ماركت، والأسواق المفتوحة، وباعة الطعام المتجولين، ومتاجر "ساري ساري" (المتاجر الصغيرة التي تبيع المنتجات المنزلية). يُحضّر الشيشارون بقلي قشور لحم الخنزير المجففة وتتبيلها بالملح. ويُؤكل عادةً مع الخل، أو الخل الحار (مع إضافة الفلفل الحار المفروم أو صلصة الصويا )، أو مع الباغونغ ، أو صلصة كبد الليشون ، أو الأتشارا (مخلل البابايا الخضراء). كما يُعدّ الشيشارون المصنوع من جلد الدجاج، والشيشارون المصنوع من أمعاء الخنزير ( والذي يعني حرفيًا " زهرة لانجيشتشارون " نسبةً إلى شكله المميز)، من الأطباق الشائعة أيضًا. ويُستخدم الشيشارون أيضًا كطبقة علوية لطبق البانسيت بالابوك والبانسيت مالابون ، وفي تحضير طبق سيسيج لحم الخنزير .

الخاب مو (Khæbh̄mū )، أو الخاب مو ( بالتايلاندية : แคบหมู ، تُنطق [ kʰɛ̂ːp mǔː, kʰɛ́p mǔː ] ؛ باللاوية : ແຄບຫມູ )، كما تُعرف قشور لحم الخنزير المقرمشة في المطبخ التايلاندي ، هي من الأطباق المميزةلمدينة شيانغ ماي شمال تايلاند . ^{[ 20 ] [ 21 ]} إحدى طرق تحضير الخاب مو هي أولاً تمليح جلد الخنزير، مع طبقة الدهن الملتصقة به، في الملح لعدة أيام، ثم نقعه في الماء لبضع ساعات. هذا يضمن تمدد الخلايا الدهنية، مما ينتج عنه "جلد منتفخ" بعد الطهي. بعد ذلك، تُطهى شرائح دهن البطن ببطء على نار هادئة، ويفضل استخدام السمن ، ولكن يمكن أيضاً استخدام دهون حيوانية أخرىأو زيوت نباتية . على غرار الكونفي ، يمكن تخزين لحم الخنزير المعالج بهذه الطريقة. يُقطع لحم الخنزير بعد ذلك إلى قطع أصغر ويُخبز في الفرن حتى يصبح مقرمشًا تمامًا. ^{[ 22 ]} هناك طريقة أخرى لتحضير قشور لحم الخنزير، وهي تتخلل تمليح جلد الخنزير، ولكن بدلًا من نقعه، يُعلق الجلد ليجف في الشمس، ثم يُقطع إلى شرائح ويُقلى مرتين. ^{[ 23 ]} وهناك طريقة أخرى لتحضير هذا الطبق في تايلاند، وهي تقطيع جلد الخنزير أولًا إلى شرائح، ثم سلقه في الماء، وبعد ذلك يُجفف جيدًا قبل قليه. ^{[ 24 ]}

غالبًا ما يأكل سكان شمال تايلاند قشور لحم الخنزير مع معاجين الفلفل الحار التايلاندية المختلفة، مثل نام فريك نوم ( ริพริกหรุ่ม ، المصنوع من الفلفل الحار الأخضر المشوي ) ونام فريك أونج ( मन้ำพริก ่รง ، المصنوع من الفلفل الحار المجفف). الفلفل والطماطم ولحم الخنزير المفروم). يمكن أيضًا تناولها كوجبة خفيفة، إما بمفردها، أو مع نام تشيم كيب مو ( न้ำจิ้มแคบหมู )، صلصة غمس مصنوعة من عصير الليمون والفلفل الحار الطازج ومعجون الفلفل الحار الحلو. ^{[ 25 ]} ويمكن أيضًا استخدامه كمرافق للأطباق التايلاندية مثل نام نجياو ( ร้ำเงี้ยว ) والسلطة التايلاندية الشهيرة سوم تام ( ส้มตำ ) ^{[ 24 ]} أو استخدامها مطحونة كعنصر، على سبيل المثال في سا ماكويا ( ส้ามะเขืา )، سلطة تايلاندية شمالية مصنوعة من لحم الخنزير المفروم والباذنجان التايلاندي . ^{[ 26 ]}

Pork rinds used to be a very common food in Vietnam before the Đổi Mới economic reforms in 1986. Due to various economic difficulties in the pre-Đổi Mới era, cooking oil and meat were still considered luxury goods, and consequently liquid fat and pork rinds became excellent replacements in Vietnamese daily meals. With the country's improved economic situation, pork rinds are no longer a substitute food, but rather a special component in many Vietnamese dishes, such as cơm tấm, noodles and snails (bún ốc), noodle soup, etc.^[27][28] In Vietnamese, pork rinds are called tóp mỡ (lit.'dried piece of fat').

Krupuk kulit (Javanese: rambak) is a traditional Indonesiankrupuk (cracker). Most krupuk kulit sold in Indonesia are made from cattle skin, either cow or water buffalo (kerbau); however, in areas with large non-Muslim populations such as Bali, Batak, Toraja, Dayak lands, and most Chinatowns in Medan, Jakarta, Surabaya, Semarang, Surakarta, and other cities, pork rinds (krupuk kulit babi) are popular and widely available. Compared to common cow skin crackers, krupuk kulit babi have a lighter colour and crumble more easily. There is also a variant which uses frog skin, known as krupuk kulit kodok.

يُعرف في بريطانيا باسم " قشور لحم الخنزير المقرمشة"، وهي عبارة عن قشرة لحم خنزير مقلية ومملحة ومقرمشة، تحتوي على دهن منفصل عن اللحم، وتُؤكل باردة. ^{[ 16 ]} تتميز قشور لحم الخنزير المقرمشة عادةً بكثافتها وصلابتها، ولها طبقة دهنية مقرمشة تحت الجلد، وتُنكّه بالملح فقط. يُزال شعر الخنزير عادةً عن طريق حرق جلد الخنزير بسرعة قبل تقطيعه إلى قطع وطهيه في دهن ساخن. في المقابل، يتميز "الكراكلنج" عن قشرة لحم الخنزير العادية في المملكة المتحدة بأنه يُقطع من قطعة لحم خنزير مشوية طازجة (عادةً من الخاصرة أو البطن )، أو من حافة شريحة لحم الخنزير ، بعد نضج اللحم. يُقدم عادةً دافئًا أو ساخنًا، قبل أن يبرد الدهن الموجود أسفل الجلد المشوي ويتصلب مرة أخرى. قد ينتج عن تحميص قطع لحم الخنزير الكبيرة من الفخذ أو الكتف في الفرن قشرة متشققة بشكل غير متساوٍ بسبب انحناء القطعة: ويمكن تصحيح ذلك عن طريق إزالة القشرة بعد طهي القطعة وتركها ترتاح ، ووضعها بشكل مسطح على صينية خبز أو مباشرة على قضبان رف الفرن ومواصلة طهيها على درجة حرارة عالية في الفرن أو باستخدام إعداد الشواية.

تُباع رقائق لحم الخنزير المقرمشة كوجبة خفيفة تحت علامات تجارية شائعة متعددة. وعلى عكس الأكياس الكبيرة نسبيًا، ولكنها خفيفة الوزن، من الجلد المقلي الخالي من الدهون والمتوفرة في أنحاء العالم، تُباع في المملكة المتحدة في أكياس صغيرة نسبيًا يتراوح وزنها عادةً بين 42 و90 غرامًا (1.5-3.2 أونصة) ، وتُؤكل مع كوب من البيرة في الحانات، تمامًا مثل رقائق البطاطس أو الفول السوداني. كما يمكن شراء الرقائق المقرمشة من محلات الجزارة، أو محلات السوبر ماركت، أو أكشاك بيع الصحف. وقد تم اصطحابها إلى القطبين الشمالي والجنوبي في رحلات استكشافية مختلفة، نظرًا لمحتواها العالي من الطاقة. ^{[ 31 ]} 

توجد ثلاثة أنواع متميزة. تُصنع رقائق لحم الخنزير المقرمشة التقليدية من جلد الساق وتُطهى مرة واحدة فقط. أما رقائق لحم الخنزير المقرمشة فتُصنع أيضًا من جلد الكتف، ولكنها تُقلى مرتين. تُسلق أولًا على نار هادئة، ثم تُطهى على درجة حرارة أعلى للحصول على نتيجة أقل دهنية وأكثر قرمشة، أو تُقطع من قطع لحم الخنزير المشوية للحصول على نتائج أثقل وزنًا ولكن أقل دهنية. ومن التطورات الحديثة رقائق لحم الخنزير المقرمشة، والتي تُصنع من جلد الظهر وتُقلى مرتين لتصبح وجبة خفيفة كبيرة ومنتفخة. ^{[ 32 ]} تبيع بعض محلات السوبر ماركت الآن طبقة الجلد والدهن فقط (بدون لحم)، نيئة للشواء أو التحميص المنزلي، أو مطبوخة وجاهزة للأكل من أقسام الأطعمة الساخنة. كما يُطلق مصطلح "مقرمشة" غالبًا على نوع من رقائق لحم الخنزير المقرمشة المطبوخة مرتين.