حساء البازلاء

حساء البازلاء

حساء البازلاء والفطائر الفنلندية التي تقدمها القوات الدفاعية الفنلندية
أسماء بديلة	حساء البازلاء المجففة
يكتب	حساء
مكان المنشأ	اليونان القديمة أو روما القديمة
المكونات الرئيسية	البازلاء المجففة ( البازلاء المجففة )
كتاب الطبخ: حساء البازلاء  وسائل الإعلام: حساء البازلاء

حساء البازلاء أو حساء البازلاء المجزأة هو حساء مصنوع عادة من البازلاء المجففة ، مثل البازلاء المجزأة . وهو، مع بعض الاختلافات، جزء من مطبخ العديد من الثقافات. غالبًا ما يكون لونه أخضر مائل للرمادي أو أصفر اعتمادًا على تنوع البازلاء الإقليمي المستخدم؛ كلها أصناف من Pisum sativum .

كان حساء البازلاء يؤكل منذ العصور القديمة؛ فقد ذُكر في كتاب الطيور لأريستوفانيس ، ووفقًا لأحد المصادر "كان الإغريق والرومان يزرعون هذا البقول في الفترة من 500 قبل الميلاد إلى 400 قبل الميلاد. وخلال تلك الحقبة، كان الباعة في شوارع أثينا يبيعون حساء البازلاء الساخن". ^[1]

كان تناول البازلاء الطازجة قبل نضجها ابتكارًا فاخرًا في فترة العصر الحديث المبكر: ^[2] وعلى النقيض من طعام الفلاحين التقليدي الخشن من حساء البازلاء (أو عصيدة البازلاء )، فإن حساء سان جيرمان، المصنوع من البازلاء الطازجة ^[3] وغيرها من الخضروات الطازجة المطهية في مرق خفيف ومهروس، كان ابتكارًا مكررًا بدرجة كافية بحيث يمكن تقديمه إلى لويس الرابع عشر ملك فرنسا ، الذي سمي باسم بلاطه في قلعة سان جيرمان أونلي ، حوالي عام 1660-1680. ^{[ بحاجة لتوضيح ] [4]}

فطيرة العوامة هي طبق أسترالي شائع بشكل خاص في أديلايد . تتكون من فطيرة لحم في حساء البازلاء السميك، وعادةً ما يتم إضافة صلصة الطماطم . يُعتقد أن فطيرة العوامة تم ابتكارها لأول مرة في تسعينيات القرن التاسع عشر، واكتسبت شعبية كوجبة تباع في عربات الفطائر في جنوب أستراليا.

تتكون فطيرة الطفو عادةً من فطيرة لحم على الطريقة الأسترالية التقليدية ، وعادةً ما تكون موضوعة، ولكن في بعض الأحيان مغمورة (تقليديًا رأسًا على عقب) في وعاء من حساء البازلاء السميك المصنوع من البازلاء الزرقاء. ^[5]

تتحدث أغنية أطفال معروفة، يرجع أول مرجع مكتوب معروف لها إلى عام 1765، ^[6] عن

بودنغ البازلاء ساخن،
بودنغ البازلاء بارد،
بودنغ البازلاء في القدر
عمره تسعة أيام؛
البعض يحبه ساخنًا،
والبعض يحبه باردًا،
والبعض يحبه في القدر،
عمره تسعة أيام.

"Pease" هو الشكل المفرد والجمع للغة الإنجليزية الوسطى لكلمة " pea " - في الواقع، بدأت كلمة "pea" كتكوين خلفي . كان بودنغ البازلاء من الأطعمة الأساسية عالية البروتين ومنخفضة التكلفة في النظام الغذائي، وكان مصنوعًا من البازلاء المجففة التي يسهل تخزينها، وكان شكلًا مثاليًا من الطعام للبحارة، وخاصة المسلوق مع لحم الخنزير المملح ^[7] وهو أصل حساء البازلاء (ولحم الخنزير). على الرغم من استبدال البازلاء كغذاء أساسي بالبطاطس خلال القرن التاسع عشر، إلا أن الطعام لا يزال شائعًا في النظام الغذائي الوطني في شكل " بازلاء مهروسة " تُباع عادةً كمرافق نموذجي للأسماك والبطاطس ، وكذلك مع فطائر اللحم .

حساء البازلاء هو طبق إنجليزي كلاسيكي له أشكال عديدة تتراوح من المهروس السميك، مثل البازلاء المهروسة، إلى الطبق الأكثر سيولة. ويمكن صنعه من البازلاء الطازجة أو البازلاء القديمة المجففة. ^[8]

في الأدب الإنجليزي في القرن التاسع عشر، كان يُشار إلى حساء البازلاء باعتباره طعامًا بسيطًا وتناوله كعلامة على الفقر. في القصة القصيرة لثاكري "عشاء صغير في تيمينز"، عندما يسأل أحد الشخصيات زوجته "لماذا لا تسألين بعض أصدقائنا القدامى؟ لقد سألتنا السيدة بورتمان العجوز عشرين مرة، وأنا متأكد من ذلك، خلال العامين الماضيين"، أجابت، "بنظرة ازدراء لا توصف"، أنه "في المرة الأخيرة التي ذهبنا فيها إلى هناك، كان هناك حساء البازلاء على العشاء!" في رواية تيس من آل دوربرفيل لتوماس هاردي ، تلاحظ تيس أن "لدينا العديد من الأدلة على أننا من آل دوربرفيل ... لدينا ملعقة فضية قديمة جدًا، مستديرة في الوعاء مثل مغرفة صغيرة، ومُوسومة بنفس القلعة. لكنها مهترئة لدرجة أن والدتي تستخدمها لتحريك حساء البازلاء".

يُطلق على هذا النوع من الحساء المصنوع من البازلاء الصفراء اسم "حساء لندن الخاص"، نسبةً إلى الضباب الدخاني الأصفر الكثيف الذي اشتهرت به لندن حتى قانون الهواء النظيف لعام 1956. [ ^9]

Soupe aux pois (jaunes) (حساء البازلاء الصفراء) هو طبق تقليدي في مطبخ كيبيك. يشبه مطبخ كيبيك التقليدي مأكولات ماين وفيرمونت المبكرة. ^[10]

يقول أحد المصادر ^[11] "إن النسخة الأكثر أصالة من حساء البصل في كيبيك تستخدم البازلاء الصفراء الكاملة، مع لحم الخنزير المملح ، والأعشاب للنكهة. بعد الطهي، يُقطع لحم الخنزير عادةً ويُعاد إلى الحساء، أو يُزال أحيانًا ليُقطع إلى شرائح رقيقة ويُقدم بشكل منفصل ... حساء البازلاء في نيوفاوندلاند مشابه جدًا، ولكنه عادةً ما يتضمن المزيد من الخضروات مثل اللفت والجزر المقطعين، وغالبًا ما يُغطى بزلابية صغيرة تسمى أولاد العجين أو كرات العجين."

في نيوفاوندلاند، يتم طهي البازلاء المجففة في كيس كجزء من عشاء جيجز ، والذي يُعرف باسم بودنغ البازلاء .

خارج المناطق الناطقة بالفرنسية ، يتم تقديم حساء البازلاء في بعض الأحيان مع كعكة جوني .

حساء البازلاء هو طبق شائع في جميع أنحاء ألمانيا. غالبًا ما يحتوي على لحوم مثل لحم الخنزير المقدد أو النقانق أو لحم الخنزير المدخن (لحم الخنزير المملح) حسب التفضيلات الإقليمية. في كثير من الأحيان، يتم تقديم عدة أنواع من النقانق مع وجبة من حساء البازلاء بالإضافة إلى بعض الخبز الداكن. يتم أحيانًا استخدام الحساء الجاهز في العلب لإعداد الطبق.

كان أحد أول المنتجات الفورية منتج حساء البازلاء، والذي يتكون بشكل أساسي من دقيق البازلاء ودهن البقر ( Erbswurst  [de] : سجق البازلاء). اخترعه يوهان هاينريش جرونبيرج في عام 1867، وباع الوصفة للدولة البروسية. عندما اندلعت الحرب الفرنسية البروسية ، قامت وزارة الحرب، التي كانت قد اختبرت سابقًا إمكانية إطعام الجنود فقط على حساء البازلاء الفوري والخبز، ببناء مصنع تصنيع كبير وأنتجت ما بين 4000 و5000 طن من Erbswurst للجيش أثناء الحرب. في عام 1889، اشترت شركة الأطعمة الفورية Knorr الترخيص. أوقفت Knorr، وهي اليوم علامة تجارية لشركة Unilever ، إنتاج Erbswurst في 31 ديسمبر 2018. ^[12]

باعتبارها مستعمرة هولندية سابقة، ورثت إندونيسيا هذا الطبق نتيجة للثقافة الهولندية الإندونيسية، ويعرف باسم سوبر إرسيس أو إروتينسوب .

Erwtensoep ، المعروف أيضًا باسم snert ، هو النسخة الهولندية من حساء البازلاء. إنه حساء سميك من البازلاء الخضراء المجففة وقطع مختلفة من لحم الخنزير والكرفس أو ساق الكرفس والبصل والكراث والجزر وغالبًا البطاطس. تُضاف شرائح من النقانق المدخنة قبل التقديم. الحساء، الذي يتم تناوله تقليديًا خلال فصل الشتاء، هو رمز للمطبخ الهولندي .

يتم تقديمه عادة مع خبز الجاودار الفريزي ( روجبرود ) ولحم الخنزير المقدد أو الجبن أو الزبدة. عادة ما يكون لحم الخنزير المقدد كاتينسبيك ، وهو نوع من لحم الخنزير المقدد المطبوخ ثم المدخن. يتم تقديم الفطائر أحيانًا مع حساء البازلاء؛ يُطلق على هذا الطبق اسم سنيرت ميت سترويف ، حيث تشير كلمة سترويف إلى الفطائر.

في البحرية الملكية الهولندية، يتم استكمال حساء البازلاء بمكعبات صغيرة من شحم الخنزير تطفو على شكل مربعات بيضاء في الأعلى. لذلك يشار إليه باسم Snert met Drijfijs (حساء البازلاء مع الثلج العائم).

إن منافذ بيع ما يسمى بـ "koek-en-zopie" ، وهي أكشاك صغيرة للأطعمة والمشروبات والتي تظهر فقط خلال فصل الشتاء على طول القنوات المتجمدة والبرك والبحيرات في هولندا وتلبي احتياجات المتزلجين على الجليد، تقدم عادةً "snert" كوجبة خفيفة لذيذة.

في سورينام ، المستعمرة الهولندية السابقة، يتم تناول حساء البازلاء على الطريقة الهولندية كطعام في الشارع.

السويدية آرتسوبا ؛ الفنلندية هيرنكيتو ; الدنماركية جول ærter ; إرتسوب النرويجية .

يتم طهي حساء البازلاء الاسكندنافي عادة مع لحم الخنزير - على الرغم من أنه قد يتم تقديم اللحوم في بعض الأحيان على الجانب - وتتضمن الوصفة النموذجية أيضًا البصل والأعشاب مثل الزعتر والمردقوش .

في فنلندا يتم تحضير الحساء من البازلاء الخضراء، وفي السويد والنرويج والدنمارك يتم استخدام البازلاء الصفراء.

في السويد وفنلندا، يُقدم الحساء عادةً مع الخردل، وأحيانًا أيضًا مع الأعشاب الإضافية (المجففة) (الزعتر أو المردقوش) لخلطها في الحساء على المائدة. ثم يُتبع الحساء عادةً بالفطائر التي تشبه الكريب مع المربى ( الفراولة أو التوت أو التوت البري أو التوت السحابي أو ما شابه) للحلوى. في السويد، يُقدم الحساء أحيانًا مع البنش الدافئ كوجبة خفيفة خاصة.

يعود تاريخ تناول حساء البازلاء في السويد وفنلندا إلى القرن الثالث عشر على الأقل، ويُقدم تقليديًا يوم الخميس. ويقال إن هذا نشأ في عصر ما قبل الإصلاح ، كتحضير للصيام يوم الجمعة. تقليد حساء البازلاء يوم الخميس شائع في المطاعم والمدارس والطعام العسكري ومطابخ الميدان، وكذلك في المنازل، ويشكل جزءًا بسيطًا ولكنه محبوب من الحياة الاجتماعية. الفطائر والبانش هي تقليد لاحق. ^[13]

في فنلندا، يتم الاحتفال بمهرجان Laskiainen ، وهو مهرجان شتوي مرتبط بيوم الثلاثاء البدين ، من خلال تناول حساء البازلاء الخضراء والفطائر أو المعجنات الموسمية التي تسمى laskiaispulla . غالبًا ما يتضمن الاحتفال التزلج على المنحدرات .

يقال إن الملك السويدي إريك الرابع عشر (1533-1577) قد توفي بعد تناول حساء البازلاء المسموم بالزرنيخ . ^[14] ومع ذلك، لم يثبت أن الزرنيخ قد أضيف إلى حساء البازلاء. ^[15] يُعرف حساء البازلاء أيضًا بأنه أحد الأطباق المفضلة للمؤلف السويدي أوغست ستريندبيرج . أشار إلى حساء البازلاء باسم غودامات (طعام الآلهة). ^[16]

في الدنمارك، يتم تقديم حساء البازلاء مع لحم الخنزير المسلوق مثل لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد ، بالإضافة إلى الخردل والبنجر المخلل ولحم الخنزير المقدد على الجانب. بالإضافة إلى ذلك، يتم تحويل الطبق أحيانًا إلى وليمة، مع كميات وفيرة من البيرة والقرنبيط في المناسبات الاحتفالية. ^[17]

في الدنمارك، يمكن إرجاع تاريخ الطبق إلى عام 1766 في المصادر المكتوبة، ولكن ربما نشأ في وقت مبكر من العصر البرونزي ، عندما أصبحت البازلاء المجففة والملفوف من الخضروات الشعبية خلال فصول الشتاء الطويلة هناك. ^{[18] [19] [20]}

في النرويج، يتم تقديم حساء البازلاء تقليديًا في فصل الربيع وعيد الفصح، ويُقدم مع البطاطس والجزر والخضروات. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في بولندا، يرتبط حساء البازلاء عادةً بالجيش ، حيث لا يزال طبقًا شائعًا. وذلك لأن حساء البازلاء مغذي ورخيص، ويمكن تحضيره بسهولة بكميات كبيرة. ويقال إن حساء البازلاء العسكري ( grochówka wojskowa ) يجب أن يكون سميكًا بما يكفي لوضع ملعقة فيه. وعلى الرغم من أن حساء البازلاء يتم تحضيره عادةً في فوضى، إلا أن الطبق يرتبط عادةً بمطابخ الميدان . حاليًا، غالبًا ما تُستخدم مطابخ الميدان التي تم إيقاف تشغيلها أثناء الأحداث الجماعية. ^[21]

في أوكرانيا، حيث يُعرف باسم حساء البازلاء أو حساء هوروخوفيي أو حساء هوروخوفكا ، ^[22] يعد حساء البازلاء طبقًا يوميًا شائعًا للغاية. وغالبًا ما يتضمن لحمًا مدخنًا أو لحم خنزير مقدد، وعادة ما يتم تقديمه مع قطع من الخبز المحمص.

في الولايات المتحدة، تعني عبارة "حساء البازلاء" دون قيد أو شرط عادةً هريسًا ناعمًا تمامًا. تُصنع وصفة "حساء البازلاء" من عام 1905 باستخدام البازلاء المجففة ولحم الخنزير المملح ولحم البقر المشوي البارد. يُصفى الحساء من خلال منخل للحصول على القوام المطلوب. ^[23]

"حساء البازلاء المقسمة" هو حساء أرق قليلاً مع البازلاء المرئية وقطع من لحم الخنزير، وهو شائع بشكل خاص في الشمال الشرقي والغرب الأوسط وشمال غرب المحيط الهادئ. يلعب دورًا في التقليد الخفيف المتمثل في تقديم الأطعمة ذات اللون الأخضر في يوم القديس باتريك . على سبيل المثال، اقترحت مقالة في صحيفة بوسطن جلوب عام 1919 قائمة مناسبة لـ "عشاء يوم القديس باتريك" تبدأ بـ "حساء كريمة البازلاء الخضراء (على الطريقة الأمريكية)"، وتستمر مع كروكيت سمك القد مع صلصة البازلاء الخضراء وسلطة الخس والآيس كريم بالفستق و"الكعكة المزينة باللون الأخضر". ^[24]

• بارينج جولد، ويليام إس. وسيل بارينج جولد (1962) الأم الأوزة الموضحة. (دار برامهول) [قافية عصيدة البازلاء: ترجع إلى عام 1765، تشير إلى "بودنج رقيق".]

• الأطباق المنزلية في السويد مقالة مفصلة عن تقليد حساء البازلاء يوم الخميس