أليكسيس سوير

وُلد سوير في 4 فبراير 1810 في مو-أون-بري بشمال شرق فرنسا. كان أصغر أبناء إيمري روش سوير الخمسة، وجميعهم ذكور، وزوجته ماري مادلين فرانسواز، واسمها قبل الزواج شامبرلان. ^{[ 2 ]} كانت مو معقلًا للهوغونوت ، واشتهرت بتسامحها الديني. ^{[ 3 ]} استقر إيمري سوير وزوجته، اللذان يُعتقد أنهما كانا بروتستانتيين ، في المدينة عام 1799. ^{[ 2 ] [ 3 ]} عمل إيمري في عدة وظائف، إحداها بقالة، وكان يكسب قوت يومه بصعوبة. ^{[ 4 ]}

لا توجد معلومات موثقة بشكل كافٍ عن حياة سوير المبكرة. فبحسب أول من كتبا سيرته، فرانسوا فولان وجيه آر وارن، كان والداه قد اختاراه للعمل في الكنيسة البروتستانتية، فأُرسل إلى معهد ديني محلي في سن التاسعة. ووفقًا لرواية فولان ووارن، تمرد سوير على جو المعهد الخانق، ودبّر طرده عمدًا بقرع جرس الكنيسة عند منتصف الليل، مما أثار ذعرًا عامًا في البلدة. ويختلف كتّاب سيرته اللاحقون حول مدى معقولية هذه الرواية: إذ ترى روث براندون (2004) أن القصة غير محتملة؛ ^{[ 5 ]} بينما لا تنفيها روث كوين (2006)، لكنها تشير إلى عدم وجود سجلات مدرسية باقية لسوير؛ ^{[ 6 ]} أما إليزابيث راي ، في قاموس أكسفورد للسير الوطنية (2011)، فتعتبر القصة حقيقية. ^{[ 7 ] [ حاشية 3 ]}

في عام ١٨٢١، أُرسل سوير إلى باريس للإقامة مع شقيقه الأكبر، فيليب، الذي كان يعمل طاهياً. رتب فيليب له تدريباً مهنياً في مطعم يديره صديقه، جورج رينيون، أولاً في شارع فيفيان، بالقرب من البورصة ، ثم انتقل لاحقاً إلى بوليفارد دي إيطاليان . ^{[ ٩ ]} في عام ١٨٢٦، غادر سوير ليصبح مساعد رئيس الطهاة في مطعم ميزون دو، وهو مطعم كبير يقع على امتداد بوليفارد دي إيطاليان. وفي غضون عام، رُقّي إلى منصب رئيس الطهاة، وكان تحت إدارته فريق من اثني عشر طاهياً. ^{[ ١٠ ]}

بحلول نهاية العقد، بدأ سوير مسيرته المهنية المستقلة، مُقدِّمًا ولائم فخمة وراقية في منازل الأرستقراطيين. ^{[ 10 ]} توقفت مسيرته في باريس بسبب ثورة يوليو عام 1830. وتختلف المصادر حول ما إذا كان يعمل لحسابه الخاص أو بصفته طاهيًا متفرغًا مُعيَّنًا حديثًا في وزارة الخارجية الفرنسية عندما كان يُعد الطعام في وليمة أقامها رئيس الوزراء الفرنسي، جول دي بولينياك ، حين اقتحمت حشود مسلحة المكان. ^{[ 11 ]} لم يُصب سوير بأذى، لكن في أعقاب الثورة، جعلته علاقته بأرستقراطية البوربون الساقطة شخصًا غير مرغوب فيه وغير قابل للتوظيف. ^{[ 10 ]} وبناءً على اقتراح من شقيقه فيليب، انتقل إلى إنجلترا. ^{[ 12 ]} وترك وراءه امرأة شابة، أديليد لامان، وابنهما الرضيع الذي وُلد حديثًا. ^{[ 13 ]}

بحلول وقت ثورة 1830 في فرنسا، كان فيليب سوير يعيش ويعمل في لندن منذ عدة سنوات. كان هناك تقليد عريق للطهاة الفرنسيين في منازل الأثرياء وأصحاب النفوذ في بريطانيا؛ ^{[ 14 ]} ومن بين أشهر الطهاة الذين انتقلوا من فرنسا إلى إنجلترا في أوائل القرن التاسع عشر لويس أوستاش أود وأنطونين كاريم . ^{[ 15 ]} كان فيليب كبير الطهاة لدى دوق كامبريدج ، نجل الملك جورج الثالث ، في كامبريدج هاوس ، قصر الدوق في بيكاديللي . وفي أوائل عام 1831، حصل فيليب على وظيفة مبتدئة لأخيه في مطابخ كامبريدج هاوس. ^{[ 16 ]}

على مدى السنوات الست التالية، ترقى سوير من منصب إلى آخر. أصبح مساعد طاهٍ لدى الماركيز الثاني لووترفورد ، ثم في عام ١٨٣٣، لدى الدوق الأول لسوذرلاند ، الذي كان مقر إقامته في لندن، ستافورد هاوس (الآن لانكستر هاوس )، يُعتبر على نطاق واسع أفخم قصر في العاصمة. ^{[ ١٧ ]} توفي الدوق في يوليو من ذلك العام، وانتقل ستافورد هاوس إلى ابنه. كانت زوجة الأخير، هارييت ، مضيفة من حزب الأحرار البريطاني (الويغ) وداعمة للقضايا الليبرالية؛ وظلت صديقة وداعمة لسوير طوال حياته. ^{[ ١٧ ]}

حصل سوير على أول وظيفة له كرئيس طهاة في مطعم بريطاني تابع لعائلة ويليام لويد، وهو مالك أراضٍ ثري، كان يمتلك منزلًا في شارع أبر بروك، مايفير، لكن مقر إقامته الرئيسي كان في أستون هول في شروبشاير . ^{[ 18 ]} عمل سوير لدى عائلة لويد لأكثر من ثلاث سنوات، وأصبح معروفًا بين طبقة النبلاء في شروبشاير ، الذين سعوا جاهدين لإقناعه بالانتقال من عائلة لويد، لكنهم اضطروا في النهاية إلى الاستعانة بخدماته في المناسبات المهمة. ^{[ 19 ]} خلال فترة عمله مع عائلة لويد، قرر أن يرسم له فرانسوا سيمونو ، وهو رسام ومعلم بلجيكي مقيم في لندن، صورة شخصية. وبحسب بعض الروايات، كان ينوي إرسال الصورة إلى أديليد لامان في باريس، ^{[ 20 ]} لكنه في مرسم سيمونو التقى بابنة زوجة الفنان وتلميذته (إليزابيث) إيما جونز ، التي وقع في حبها. ^{[ 21 ]} لم يكن سيموناو مسروراً – "مجرد طاهٍ!" – لكن العلاقة الرومانسية ازدهرت. ^{[ 22 ]}

غادر سوير شركة لويدز في أوائل عام 1836 ليتولى إدارة مطابخ الماركيز الأول لأيلسا في منزل سانت مارغريت بالقرب من تويكنهام ، وهو منزل كبير يقع على ضفاف النهر. كان لأيلسا أيضًا منزل في وسط لندن في الحديقة الخاصة في وايتهول . كان أيلسا ذواقًا للطعام، وعضوًا بارزًا في حزب الأحرار البريطاني (الويغ)، وعضوًا في الماسونية ؛ ومن المحتمل أنه هو من عرّف سوير على الماسونية، التي أصبح عضوًا فيها مدى الحياة. ^{[ 23 ]} أبدى أيلسا اهتمامًا كبيرًا بالمطبخ، حيث ناقش قوائم الطعام بالتفصيل مع سوير، وظل صديقًا وداعمًا له حتى بعد رحيل سوير بعد عام. ^{[ 24 ]}

في الثاني عشر من أبريل عام ١٨٣٧، تزوج سوير وإيما جونز في كنيسة سانت جورج، ساحة هانوفر . وكان من بين الشهود صديق سوير، أود، الذي كان آنذاك أشهر طهاة لندن. ^{[ ٢٥ ]} شجع سوير زوجته على مسيرتها الفنية المزدهرة، واستمرت في عرض لوحاتها وبيعها. ^{[ ٢٦ ]}

في نفس الفترة تقريبًا ^{[ n 4 ]} عُيّن سوير رئيسًا للطهاة في نادي الإصلاح الذي تأسس حديثًا، وهو نادٍ ذو توجهات ليبرالية يُنافس نادي كارلتون اليميني ، الواقع في مكان قريب. ^{[ 28 ]} اتخذ نادي الإصلاح من بال مول مقرًا مؤقتًا له ريثما يتم بناء مقر دائم مُصمم خصيصًا لهذا الغرض في مكان أبعد على طول الشارع نفسه. وتعلق إليزابيث ديفيد على تعيين سوير قائلةً:

في 28 يونيو 1838، تُوِّجت الملكة فيكتوريا ؛ وفي يوم التتويج ، أقام نادي الإصلاح مأدبة إفطار فاخرة لألفي عضو وضيف. وقدّم سوير بوفيه "ديجونيه آ لا فورشيت" الذي تضمن، من بين أطباق أخرى، ما يلي: ^{[ 30 ]}

وشملت الأطباق الأخرى في البوفيه، كما سجلها كوين، "الأسماك الرقيقة في هلام شفاف، والحمام الطري الملفوف بأوراق العنب، وسمك السلمون في قوالب المعجنات، وفطائر الزبدة الصغيرة المحشوة بالكركند والمحار وأنواع الباتيه الممزوجة بعناية". ^{[ 31 ]}

كانت مطابخ سوير في نادي الإصلاح الأكثر شهرة في البلاد، وأصبحت مزارًا سياحيًا. وعلقت صحيفة "ذا مورنينغ كرونيكل" بأن مطابخ سوير في نادي الإصلاح تفوقت على المتحف البريطاني ودير وستمنستر وغيرها من المعالم السياحية . ^{[ 32 ]}

استخدمت المطابخ أنواعًا مختلفة من الوقود: الفحم النباتي، والفحم الحجري ، والغاز - الذي مثّل ابتكارًا هامًا. حُفظت اللحوم والطرائد في مخزن مُجهز بأسطح من الأردواز وأدراج ثلج مبطنة بالرصاص، مما حافظ على برودة وثبات درجة الحرارة. وحُفظ السمك طازجًا على لوح من الرخام تحت تيار مستمر من الماء المثلج. ^{[ 29 ]} كانت طاولة المطبخ الرئيسية كبيرة وذات اثني عشر ضلعًا؛ وفي وسطها خزانة معدنية مُدفأة بالبخار، حيث يمكن حفظ الأطباق الرقيقة ساخنة. بُنيت الطاولة حول الأعمدة المركزية الأربعة للمطبخ، والتي لحقت بها خزائن صغيرة، تحتوي على التوابل والملح والأعشاب الطازجة وفتات الخبز والصلصات المُعبأة، لتكون في متناول يد الطاهي ومساعديه. ويشير ديفيد إلى أنه، على غير العادة، كان العديد من مساعدي الطهاة لدى سوير من النساء. ^{[ 29 ]}

في عام ١٨٤٢، وبدعوة من ليوبولد الأول ، ملك بلجيكا، سافر سوير إلى بروكسل. وخلال غيابه، أجهضت زوجته وتوفيت . كان في حالة يرثى لها، ووفقًا لراي، "لم يتعافَ تمامًا من حزنه وشعوره بالذنب لتركه زوجته وحيدة". ^{[ ٧ ]} كلف بصنع تمثال تذكاري، وانكبّ على عمله، فازداد انشغالًا. ^{[ ٧ ]} في عام ١٨٤٤، وقع في الحب مرة أخرى، هذه المرة مع راقصة الباليه فاني سيريتو ، التي بدأت بينهما صداقة عاطفية ^{[ ٥ ]} استمرت حتى نهاية حياته. ^{[ ٣٥ ]}

أشهر أطباق سوير، والذي لا يزال ضمن قائمة طعام النادي حتى عام 2023، ^{[ 36 ]} هو كوتليت داغنو ريفورم - شرائح لحم ضأن ريفورم - شرائح لحم ضأن مقلية ومغطاة بالبقسماط تقدم مع صلصة ريفورم الحارة. ^{[ n 6 ]} تتألف وصفته الأصلية، المنشورة عام 1846، من أكثر من 500 كلمة. ^{[ 38 ]} وقد أضاف طهاة لاحقون، بمن فيهم أوغست إسكوفييه، ومؤخراً فيكتور سيزيراني ، ومارك هيكس، وبرو ليث ، هذا الطبق إلى قوائم طعامهم. وصفة إسكوفييه أقصر بكثير من وصفة سوير، لكن كلتيهما تحتويان على نفس المكونات الأساسية، مع أن إسكوفييه يضيف الكمأة. ^{[ 37 ] [ 39 ]}

من بين أشهر الولائم التي قدمها سوير لنادي الإصلاح، كانت وليمة أقيمت تكريماً لإبراهيم باشا المصري الزائر في يوليو 1846. تضمنت الولائم أربعة أنواع من الحساء؛ وأربعة أنواع من الأسماك (السلمون، والسلمون المرقط، والتربوت، والوايتنج)؛ وثلاثة عشر طبقاً رئيسياً مختلفاً ، بما في ذلك دجاج الربيع، وشرائح لحم الضأن، وتيرين السمان الساخن ، والأرنب الصغير، وفطائر الفولوفان المصنوعة من بطارخ الماكريل ؛ وثمانية أنواع من اللحوم المشوية (من بينها الديك الرومي المخصي ، والبط، والديك الرومي، وسرج لحم الضأن)؛ ثم طبق رئيسي قدم، على طريقة ذلك الوقت، خيارات من الأطباق المالحة والحلوة: من بينها، جراد البحر بالكاري، وسلطة الدجاج، أو جالانتين الطرائد ، وكعكات مقرمشة من اللوز والكرز، وفطائر البرالين مع المشمش، أو جيلي الأناناس المتبلور . كانت ذروة قائمة الطعام هي الحلوى، التي تحمل اسم La Crème d'Egypte à l'Ibrahim Pacha : وهي عبارة عن هرم ضخم من المرينغ والكعك، محشو بكريمة الأناناس ومغطى بصورة والد الضيف الرئيسي، محمد علي باشا . ^{[ 40 ]}

في عام 1846، نشر سوير كتاب "المُجدِّد الذواقة " - وهو "نظام طهي مُبسَّط وجديد كليًا، يتضمن ما يقرب من ألفي وصفة عملية ^{[ حاشية 7 ]}  ... مُوضَّح بالعديد من النقوش" - وهو عمل يزيد عن 700 صفحة؛ ووفقًا للمؤرخ إريك كويل، كان للكتاب "أثر عميق على عادات الطهي والأكل لدى أجيال عديدة من البريطانيين". ^{[ 42 ]} وذكرت صحيفة التايمز أن الكتاب استغرق من المؤلف عشرة أشهر لإعداده، وخلال تلك الفترة، بالإضافة إلى كتابته، قام الطاهي "بتقديم 25000 وجبة عشاء، و38 مأدبة مهمة، تضم أكثر من 70000 طبق، إلى جانب توفير الطعام يوميًا لـ 60 خادمًا، واستقبال زيارات 15000 غريب، جميعهم متشوقون للغاية لتفقد المذبح الشهير لمعبد أبيكيوس العظيم ". ^{[ 43 ] [ حاشية 8 ]}

خلال مجاعة البطاطا الأيرلندية التي بدأت عام 1845، كان سوير من بين الذين حثوا الحكومة البريطانية على اتخاذ إجراءات للتخفيف من حدة المجاعة. نشر وصفات في صحيفة التايمز لحساء رخيص ومغذٍّ يمكن تحضيره بكميات كبيرة لإطعام الجياع؛ وطبّق نظريته عمليًا، أولًا في مطبخ خيري في سبيتالفيلدز بالطرف الشرقي من المدينة، حيث كان نساجو الحرير الهوغونوتيون قد أُفقروا بسبب الواردات الرخيصة. ^{[ 45 ]} وتحت ضغط الرأي العام، أصدر البرلمان قانونًا يُجيز إنشاء مطابخ خيرية في أيرلندا. ^{[ 45 ]} وبناءً على طلب الحكومة، طلب سوير إجازة من لجنة الإصلاح عام 1847 وذهب إلى دبلن، ^{[ 46 ]} حيث أنشأ مطبخًا قادرًا على إطعام ألف شخص في الساعة. ^{[ 7 ]}

تعرضت وصفات سوير لهجوم من قبل "ميديكوس" المجهول التابع لنادي أثينيوم المنافس ، الذي زعم أن "كل طبيب وعالم وظائف أعضاء يعلم أن الجهاز الهضمي لدى الإنسان غير قادر على استيعاب ما يكفي من العناصر الغذائية اللازمة للصحة أو القوة من أي نظام غذائي سائل". ^{[ 47 ]} وذكر طبيب الملكة، السير هنري مارش ، أنه على الرغم من أن النظام الغذائي السائل يكفي للأطفال والبالغين الذين يعملون في وظائف مكتبية، إلا أن العمال يحتاجون إلى طعام صلب أيضًا. ^{[ 48 ]} ورد سوير بتوفير أطعمة صلبة مثل " بانادا البازلاء "، والتي وجد تقرير مستقل أنها "لا تتجاوز ربع سعر الخبز، بينما هي مغذية بخمسة أضعاف". ^{[ 49 ]} وخلص التقرير إلى أن سوير:

أثناء وجوده في أيرلندا، كتب سوير كتابًا بستة بنسات بعنوان " طبخ سوير الخيري، أو مُجدد الفقراء" ، وتبرع بجزء من عائداته للأعمال الخيرية. ^{[ 50 ]}

في عام ١٨٤٩، طرح سوير ما وصفه راي بأنه "أكثر ابتكاراته إبداعًا"، وهو موقد سوير السحري، وهو موقد صغير الحجم يُمكن من خلاله تحضير الطعام على المائدة. ^{[ ٧ ]} علّقت صحيفة "ذا مورنينغ كرونيكل" بأنه سهل الحمل بالتأكيد: "يمكن وضع الجهاز بأكمله في أسفل قبعتك". ^{[ ٥١ ]} كان هذا الموقد تطويرًا لأجهزة سابقة، وخضع لمزيد من التطوير بعد عصره: ولا يزال جهاز مشابه له يُستخدم في المطاعم. ^{[ ٧ ]} في مكتبه، عرض سوير على حشود من الطبقة الأرستقراطية مهارته في الطهي باستخدام هذا الموقد، الذي حقق مبيعات كبيرة. ^{[ ٥٠ ]}

إلى جانب الموقد، أنتج سوير سلسلة من أدوات المطبخ التي كانت بمثابة النواة الأولى للعديد من الأدوات الحديثة، وباع مجموعة من الصلصات والمخللات الحاصلة على براءات اختراع. يقول ديفيد: "أي ابتكار جديد قدمه، من صلصة معبأة جديدة إلى مقص تشريح الدواجن، ومن موقد طاولة محمول صغير إلى جهاز يعمل بالغاز لشواء ثور كامل، فقد نشرته جميع صحف لندن، والعديد من الصحف المحلية، وكثير من الصحف الباريسية أيضًا." ^{[ 52 ]} لم يسجل سوير براءات اختراع لاختراعاته، وبالتالي لم يجنِ منها سوى القليل من المال. ^{[ 7 ]} كتابه التالي، "ربة المنزل العصرية " (1849)، الذي كتبه موجّهًا لجمهور الطبقة المتوسطة، كان على شكل رسائل بين ربتي منزل، ويرى راي أنه يقدم الآن نظرة ثاقبة على الحياة المنزلية في ذلك الوقت. ^{[ 7 ]}

في عام ١٨٥٠، استقال سوير من نادي الإصلاح. دُعي لتقديم عرض أسعار لخدمات الطعام في المعرض الكبير المُخطط له في العام التالي، لكنه وجد المهمة مُقيِّدة للغاية. بدلاً من ذلك، استأجر منزل غور في كنسينغتون، المُقابل لموقع المعرض، وهناك أنشأ ندوة فنون الطهي لجميع الأمم. لم يكن مجرد مطعم، بل كان، على حد تعبير راي، "مكانًا للترفيه الساحر، حيث امتلأت الحدائق بالنافورات والتماثيل ونماذج مُصغَّرة لعجائب الدنيا السبع، وقدمت الكثير غير ذلك، بما في ذلك الألعاب النارية والموسيقى للرقص وغيرها من الاحتفالات الصاخبة". ^{[ ٧ ]} لاقت الندوة إقبالًا كبيرًا، لكن سوير لم يكن رجل أعمال بارعًا بقدر براعته كطاهٍ، وقد استهدف الجمهور الخطأ. ^{[ ٥٣ ]} عندما غادر نادي الإصلاح، نصحه أحد أصدقائه هناك بإنشاء مؤسسة راقية، تُقدم خدماتها لزبائن من النخبة. ^{[ 54 ]} بدلاً من ذلك، كان معظم زبائنه في غور هاوس من الطبقات الاجتماعية الدنيا، وتسبب الضجيج والسلوك السكران في قيام القضاة المحليين بسحب ترخيص سوير، مما أجبره على إغلاق الندوة بخسارة قدرها 7000 جنيه إسترليني. ^{[ 53 ]}

في الأيام الأخيرة من الندوة، تواصل جان ألكسيس لامين، ابن سوير من زوجته أديليد لامين، مع والده. كانت أديليد قد توفيت عام ١٨٣٦، ولم يكن جان قد علم بهوية والده إلا مؤخرًا. التقى الرجلان في لندن، واعترف الأب بابنه (وجعله وريثه لاحقًا)، مع اتفاقهما على عدم الإعلان عن علاقتهما. ^{[ ٥٥ ]}

بعد اختتام الندوة، بدأ سوير في استعادة سمعته من خلال تولي مهمة أخرى تطوعية . وقد اندلعت فضيحة تتعلق بتوريد اللحوم المعلبة للبحرية الملكية . قبلت الأميرالية عرض سوير بفحص بعض العلب. أيد سوير نتائج فاحصين آخرين مفادها أن المورد كان يستخدم لحومًا غير صالحة للاستهلاك البشري، ووجد أن طرق التعليب غير كافية، مما يسمح حتى للحوم الجيدة بالتحلل داخل العلبة. تبنت البحرية توصياته بضرورة توريد اللحوم من موردين خاضعين للإشراف، وبعد بعض المقاومة الرسمية لأسباب تتعلق بالتكلفة، تبنت استخدام علب أصغر حجمًا، لضمان طهي اللحم جيدًا من الداخل. ^{[ 56 ]}

في نفس الفترة تقريبًا، كان سوير يعمل على كتاب آخر. كان هذا الكتاب عملًا أكاديميًا بعنوان " بانتروفيون: ^{[ حاشية 9 ]} تاريخ الطعام وإعداده " (1853). وقد كُتب بأسلوب مختلف تمامًا عن كتبه السابقة، واستند بشكل شبه كامل إلى مخطوطة فرنسية حصل عليها من مؤلفها، أدولف دوهارت-فوفيه، وهو أمر أخفاه في ذلك الوقت. ^{[ 57 ]} حذف سوير بعض المقاطع الأكاديمية الجافة من كتابات دوهارت-فوفيه؛ وقد لاقى الكتاب استحسان النقاد، لكنه لم يحقق مبيعات جيدة. ^{[ 58 ]}

بعد كتاب "بانتروفون"، أصدر سوير كتابًا بأسلوبه الخاص الأكثر حيوية: "مطبخ الشلن للشعب " (1854)، الموجه إلى قراء الطبقة العاملة. ^{[ 59 ]} بدأ الكتاب بـ 37 وصفة شوربة، ثم تناول مواضيع متنوعة من تقنيات الشواء والسلق والتحميص إلى طهي الأسماك، و"ملاحظات هامة حول شرائح اللحم"، وفطائر اللحم، و"درس عام في طهي الخضراوات"، والفطائر الحلوة. ^{[ 60 ]} وتساءلت مجلة "بيلز ويكلي ميسنجر" : "أين ربة المنزل التي ستكتفي بنسخة من هذا الكتاب؟". ^{[ 61 ]}

في عام ١٨٥٥، أثارت التقارير التي وصفها المؤرخ روجر سويفت بأنها "معاناة مروعة" ^{[ ٦٢ ]} ، والتي عانى منها الجنود البريطانيون في حرب القرم، غضبًا عارمًا في الصحافة. ^{​​[ ٦٢ ]} بعد أن قرأ سوير في صحيفة التايمز ما أسماه كوين "المعاناة التي تكبدتها القوات" ^{[ ٦٣ ]} ، والذين كانوا "يعانون من الأمراض وشبه المجاعة" ^{[ ٦٤ ]} ، عرض على الحكومة خدماته على نفقته الخاصة. ^{[ ٥٠ ]} قُبل العرض، وتوجه إلى سكوتاري والقسطنطينية ، حيث أصلح نظام تقديم الطعام في مستشفياتهما. ثم رافق فلورنس نايتينجيل إلى بالاكلافا وسيفاستوبول ، وأعاد تنظيم إمدادات المستشفيات الميدانية، بالإضافة إلى توليه مهمة طهي الطعام للفرقة ^{الرابعة} من الجيش. [ ^{٥٠ ]}

حتى ذلك الحين، كان الجنود يحصلون على حصة يومية من رطل من اللحم ورطل من الخبز، وكان يُتوقع منهم حمل طعامهم وطهيه بأنفسهم. ^{[ 65 ]} أدى الجهل إلى عدم طهي الطعام جيدًا والتسمم الغذائي على نطاق واسع. قرر سوير أن يكون لكل فوج طاهٍ مُدرَّب، مُزوَّد بكتاب وصفات بسيطة قام بتجميعه لهذا الغرض. أحضر معه فريقًا صغيرًا من الطهاة، أرسلهم لتدريب جنود مُختارين. اعتمد الجيش ترتيباته بشكل دائم، مما أدى إلى تعيين طهاة للأفواج، وفي النهاية، بعد عقود، إلى إنشاء فيلق تموين الجيش . ^{[ 66 ]}

قبل مغادرته لندن، كان سوير قد ابتكر مواقد ميدانية، أرسلها إليه لاستخدامها في مطابخ المعسكرات. كانت عبارة عن غلايات تجرها الخيول، قادرة على الطهي سواء كان الجيش ثابتًا أو متحركًا. وقد أثبتت كفاءتها العالية واقتصاديتها، لدرجة أن الجيش استخدمها، مع تعديلات لاحقة، لأكثر من قرن. ^{[ 10 ]} كتب نايتنجيل عنها: "مواقد سوير تغلي، وتطبخ على نار هادئة، وتخبز، وتطهو على البخار، باختصار، تفعل كل شيء ما عدا الشواء، مما يضمن تنوعًا في الطهي ثبت أنه ضروري للصحة". ^{[ 68 ]} وقد أكسبته مساهمة سوير في المجهود الحربي شهرةً واسعة في بريطانيا. ^{[ 7 ]}

في مايو 1857، عاد سوير إلى لندن. ونشر كتابه "حملة طهي" ، الذي روى فيه تجاربه في شبه جزيرة القرم وإصلاحاته لأنظمة الطعام العسكرية. وضمّن الكتاب قسمًا من وصفات الطبخ العسكري والبحري، مثل "لحم مملح لخمسين رجلاً"، و" لحم خنزير مملح مع بازلاء مهروسة لمئة رجل"، و" بوت أو فو على طريقة المعسكر". ^{[ 69 ]} وفي مارس 1858، ألقى محاضرة في معهد الخدمات المتحدة حول الطبخ للجيش والبحرية. ثم طُلب منه تصميم مطابخ جديدة لثكنات ويلينغتون القائمة . ^{[ 7 ]}

أثناء وجوده في شبه جزيرة القرم، أُصيب سوير بمرض خطير، وهو الزحار وحمى القرم (أحد أشكال داء البروسيلات ). ^{[ 70 ]} بعد عودته إلى لندن، ظلّت صحته متدهورة، لكنه تجاهل نصيحة أطبائه بالراحة (والتوقف عن شرب الكحول، الذي كان مُدمناً عليه لفترة طويلة). ^{[ 71 ]} في يوليو 1858، تمكّن من حضور الافتتاح الرسمي للمطابخ التي صمّمها لثكنات ويلينغتون، لكن حالته تدهورت بسرعة بعد ذلك. أصيب بجلطة دماغية في أوائل أغسطس، وتوفي في منزله في سانت جونز وود في 5 أغسطس 1858، عن عمر يناهز 48 عاماً. ^{[ 7 ]} دُفن في مقبرة كينسال غرين تحت النصب التذكاري الفخم الذي أقامه لزوجته، التي دُفنت هناك قبل ستة عشر عاماً. ^{[ 7 ]} في رثاءٍ له، علّقت صحيفة "إلستريتد لندن نيوز" قائلةً: "لا شكّ أن بذور مرضه قد زُرعت في شبه جزيرة القرم، إذ ظلّ يعاني من المرض منذ ذلك الحين، وقد أودى به إرهاقه إلى مثواه الأخير، رجلٌ كان العالم في أمسّ الحاجة إلى خسارته". ^{[ 72 ]}