ألبان

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 16 صور
الموسوعة الحرة

ألبان المراعي الجبلية القديمة في شروكن ، فورارلبرغ ، النمسا، في غابة بريغينز
"إفريز الألبان" الذي يظهر واجهة معبد الإلهة نينحورساج في تل العبيد، 2800-2600 قبل الميلاد، ويصور إنتاج منتجات الألبان من الأبقار في إسطبلات المجمع، مع رجل يحلب الأبقار على اليمين، وعلى اليسار، رجال يقومون بسكب الحليب وخضه في أوعية كبيرة للحصول على القشدة والزبدة والجبن، معرض السومريين في متحف العراق [ 1 ] .

مزرعة الألبان هي مكان يُخزّن فيه الحليب ويُصنع فيه الزبدة والجبن ومنتجات الألبان الأخرى ، أو مكان تُباع فيه هذه المنتجات. [ 2 ] : 325 [ 3 ] : 284 وقد تكون غرفة أو مبنى أو منشأة أكبر. [ 3 ] : 284 وفي الولايات المتحدة، قد يصف المصطلح أيضًا مزرعة ألبان أو جزءًا من مزرعة مختلطة مخصص لإنتاج الحليب للاستهلاك البشري، [ 3 ] : 284 سواءً كان من الأبقار أو الجاموس أو الماعز أو الياك أو الأغنام أو الخيول أو الإبل .

يشير مصطلح " منتجات الألبان" إلى المنتجات والمشتقات والعمليات القائمة على الحليب، بالإضافة إلى الحيوانات والعاملين المشاركين في إنتاجها، مثل مُربي الأبقار الحلوب، ومُربي الأبقار الحلوب ، وماعز الألبان . تنتج مزارع الألبان الحليب، بينما يقوم مصنع الألبان بمعالجته وتحويله إلى مجموعة متنوعة من منتجات الألبان. تُشكل هذه المؤسسات صناعة الألبان العالمية، وهي جزء من صناعة الأغذية .

كلمة "ألبان" مشتقة من كلمة إنجليزية قديمة تعني الخادمة ، حيث كان يتم حلب الأبقار تاريخياً بواسطة عاملات الألبان .

مصطلحات

تختلف المصطلحات بين الدول. ففي الولايات المتحدة ، على سبيل المثال، يُطلق على مزرعة الألبان بأكملها اسم "مزرعة ألبان". أما المبنى أو منطقة المزرعة التي يُحلب فيها الحليب من الأبقار، فتُسمى عادةً "صالة الحلب"، باستثناء مزارع الألبان الصغيرة، حيث تُترك الأبقار في المراعي، وتُحلب عادةً في "حظائر مخصصة". وتُعرف منطقة المزرعة التي يُخزن فيها الحليب في خزانات كبيرة باسم "بيت الحليب". ثم يُنقل الحليب (عادةً بالشاحنات) إلى "مصنع الألبان"، الذي يُشار إليه أيضًا باسم "مزرعة ألبان"، حيث يُعالج الحليب الخام ويُجهز للبيع التجاري لمنتجات الألبان .

في نيوزيلندا، تُسمى مناطق مزارع جني الحليب أيضًا "محالب"، وتُعرف تاريخيًا باسم "حظائر الحلب". [ 4 ] وكما هو الحال في الولايات المتحدة، يُشار أحيانًا إلى حظائر الحلب بنوعها، مثل "حظيرة على شكل عظمة متعرجة" أو "محلب حفرة". وقد تطور تصميم المحالب من حظائر بسيطة إلى هياكل دوارة كبيرة تُدار فيها عملية إنتاج الأبقار بكفاءة عالية. في بعض البلدان، وخاصة تلك التي تضم أعدادًا قليلة من الحيوانات التي تُحلب، قد تؤدي المزرعة وظائف مصنع ألبان، حيث تُعالج حليبها بنفسها إلى منتجات ألبان قابلة للبيع، مثل الزبدة والجبن والزبادي . تُعد هذه المعالجة في الموقع طريقة تقليدية لإنتاج منتجات ألبان متخصصة، وهي شائعة في أوروبا.

في الولايات المتحدة، قد يُطلق مصطلح "مزرعة ألبان" على مكان يُعالج فيه الحليب ويُوزع ويُباع منتجات الألبان، أو على غرفة أو مبنى أو منشأة يُخزن فيها الحليب ويُصنع منه منتجات الألبان، مثل الزبدة أو الجبن. أما في اللغة الإنجليزية النيوزيلندية، فيُشير استخدام كلمة "ألبان" بصيغة المفرد حصراً تقريباً إلى متجر صغير في زاوية الشارع، أو "سوبر إيت" . ويعود هذا الاستخدام إلى تاريخ هذه المتاجر، حيث كانت أماكن شائعة لشراء منتجات الألبان.

تاريخ

عضوة في جيش النساء الزراعي تحلب بقرة خلال الحرب العالمية  الأولى

استُؤنست الحيوانات المنتجة للحليب منذ آلاف السنين. في البداية، كانت جزءًا من الزراعة المعيشية التي مارسها البدو الرحل . ومع تنقل المجتمع في أنحاء البلاد، كانت حيواناتهم ترافقهم. وكان حماية الحيوانات وإطعامها جزءًا أساسيًا من العلاقة التكافلية بين الحيوانات والرعاة .

في الماضي القريب، كان الناس في المجتمعات الزراعية يمتلكون حيوانات حلوب يحلبونها للاستهلاك المنزلي والمحلي (في القرية)، وهو مثال نموذجي للصناعات المنزلية . وقد تُستخدم هذه الحيوانات لأغراض متعددة (على سبيل المثال، كحيوان جرّ للمحراث في صغرها، وفي نهاية عمرها الإنتاجي تُستهلك لحمًا). في هذه الحالة، كان يتم حلب الحيوانات يدويًا عادةً، وكان حجم القطيع صغيرًا جدًا، بحيث يمكن حلب جميع الحيوانات في أقل من ساعة - حوالي 10 حيوانات لكل حالب. وكانت هذه المهام تُؤدى من قِبل عاملة الألبان أو عامل الألبان . تعود كلمة "ألبان " إلى الإنجليزية الوسطى dayerie ، deyerie ، من deye (خادمة أو عاملة ألبان)، وإلى الإنجليزية القديمة dæge (عاجن الخبز).

مع التصنيع والتوسع الحضري، تحول إنتاج الحليب إلى صناعة تجارية، حيث تم تطوير سلالات متخصصة من الماشية لإنتاج الحليب، تمييزًا لها عن سلالات الماشية المستخدمة في إنتاج اللحوم أو الجر . في البداية، كان عدد العاملين في حلب الأبقار أكبر، لكن سرعان ما تحول الأمر إلى استخدام الآلات المصممة خصيصًا لهذا الغرض.

فتاة تحلب بقرة باليد

تاريخيًا، كان الحلب ومعالجة الحليب يتمان في مكان وزمان متقاربين: في مزارع الألبان . كان الناس يحلبون الحيوانات يدويًا؛ وفي المزارع التي لا تضم ​​سوى أعداد قليلة، قد لا يزال الحلب اليدوي يُمارس. يتم الحلب اليدوي بالإمساك بحلمات الأبقار (التي تُنطق غالبًا " حلمة " ) باليد وعصر الحليب إما بالضغط التدريجي بالأصابع من طرف الضرع إلى الحلمة، أو بالضغط على الحلمة بين الإبهام والسبابة، ثم تحريك اليد لأسفل من الضرع نحو طرف الحلمة. تهدف حركة اليد أو الأصابع إلى إغلاق قناة الحليب عند طرف الضرع (العلوي)، وبحركة الأصابع، يتم إغلاق القناة تدريجيًا حتى الحلمة لعصر الحليب المحتبس. يتم تفريغ كل نصف أو ربع من الضرع بمقدار سعة قناة حليب واحدة في كل مرة.

تُكرر عملية سحب الحليب ، باستخدام كلتا اليدين لزيادة السرعة. وتؤدي كلتا الطريقتين إلى قذف الحليب المحتجز في قناة الحليب من نهايتها إلى دلو يُوضع بين ركبتي الحلاب (أو على الأرض)، والذي يجلس عادةً على كرسي منخفض.

تقليديًا، كانت البقرة، أو الأبقار، تقف في الحقل أو الحظيرة أثناء حلبها. وكان لا بد من تدريب العجول الصغيرة، أي العجلات ، على البقاء ثابتة أثناء الحلب. وفي العديد من البلدان، كانت الأبقار تُربط إلى عمود وتُحلب.

هيكل الصناعة

مزارع ألبان واوا في ولاية بنسلفانيا

بينما تُنتج معظم الدول منتجاتها اللبنية، يختلف هيكل صناعة الألبان باختلاف مناطق العالم. ففي الدول الرئيسية المنتجة للحليب، يُوزّع معظمه عبر أسواق الجملة. ففي أيرلندا وأستراليا، على سبيل المثال، تمتلك التعاونيات الزراعية العديد من مصانع المعالجة الكبيرة، بينما في الولايات المتحدة، يُجري العديد من المزارعين ومصانع المعالجة أعمالهم من خلال عقود فردية. في الولايات المتحدة، باعت 196 تعاونية زراعية 86% من الحليب في البلاد عام 2002، حيث استحوذت خمس تعاونيات على نصف هذه الكمية. وقد انخفض هذا الرقم من 2300 تعاونية في أربعينيات القرن الماضي. [ 5 ] أما في الدول النامية، فإن ممارسة تسويق المزارعين للحليب في أحيائهم تتغير بسرعة. ومن أبرز التطورات الاستثمار الأجنبي الكبير في صناعة الألبان، وتزايد دور التعاونيات الزراعية. وينمو إنتاج الحليب بسرعة في هذه الدول، ويُمثّل مصدراً رئيسياً لنمو دخل العديد من المزارعين. [ 6 ]

كما هو الحال في العديد من فروع صناعة الأغذية الأخرى، ازداد تركيز صناعة الألبان في الدول الرئيسية المنتجة لها، حيث باتت المصانع أقل عددًا ولكنها أكبر حجمًا وأكثر كفاءة، ويعمل بها عدد أقل من العمال. ويتجلى هذا بوضوح في الولايات المتحدة وأوروبا وأستراليا ونيوزيلندا. في عام 2009، وُجهت اتهامات بانتهاك قوانين مكافحة الاحتكار ضد كبرى شركات صناعة الألبان في الولايات المتحدة، والتي يطلق عليها النقاد اسم "شركات الألبان الكبرى". [ 7 ] وفي عام 2016، تمت تسوية جولة أخرى من اتهامات التلاعب بالأسعار. [ 8 ]

كان تدخل الحكومة في أسواق الحليب شائعًا في القرن العشرين. وقد أُنشئ استثناء محدود من قوانين مكافحة الاحتكار لتعاونيات الألبان الأمريكية بموجب قانون كابر-فولستيد لعام 1922. وفي ثلاثينيات القرن العشرين، تبنت بعض الولايات الأمريكية ضوابط على الأسعار، وبدأت أوامر التسويق الفيدرالية للحليب بموجب قانون اتفاقية التسويق الزراعي لعام 1937، واستمرت حتى العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. وبدأ البرنامج الفيدرالي لدعم أسعار الحليب في عام 1949. [ 5 ] ونظمت اتفاقية ألبان الشمال الشرقي أسعار الحليب بالجملة في نيو إنجلاند من عام 1997 إلى عام 2001. [ 9 ]

تميل مصانع إنتاج الحليب السائل والمنتجات ذات فترة الصلاحية القصيرة ، مثل الزبادي والقشدة والأجبان الطرية ، إلى التمركز في ضواحي المراكز الحضرية بالقرب من أسواق المستهلكين. أما مصانع إنتاج المنتجات ذات فترة الصلاحية الأطول، مثل الزبدة ومساحيق الحليب والجبن ومساحيق مصل اللبن، فتميل إلى التمركز في المناطق الريفية بالقرب من مصادر إمداد الحليب. وتتخصص معظم مصانع المعالجة الكبيرة في مجموعة محدودة من المنتجات. ومع ذلك، وبشكل استثنائي، لا تزال المصانع الكبيرة التي تنتج مجموعة واسعة من المنتجات شائعة في أوروبا الشرقية، وهو إرث من المفهوم المركزي السابق للسوق القائم على العرض في ظل الحكومات الشيوعية. [ 10 ]

مع تزايد عدد مصانع المعالجة وتوسعها، تميل هذه المصانع إلى اقتناء معدات أكبر وأكثر آلية وكفاءة. ورغم أن هذا التوجه التكنولوجي يُبقي تكاليف التصنيع منخفضة، إلا أن الحاجة إلى النقل لمسافات طويلة غالباً ما تزيد من الأثر البيئي . [ 11 ]

إنتاج الحليب غير منتظم، ويعتمد على طبيعة الأبقار. ويتعين على المنتجين تعديل مزيج الحليب الذي يُباع في صورة سائلة مقابل الأطعمة المصنعة (مثل الزبدة والجبن) تبعاً لتغيرات العرض والطلب. [ 5 ]

عقود توريد الحليب

في الاتحاد الأوروبي ، تُنظَّم عقود توريد الحليب بموجب المادة 148 من اللائحة 1308/2013 - إنشاء تنظيم مشترك لأسواق المنتجات الزراعية وإلغاء لوائح المجلس (EEC) رقم 922/72، و(EEC) رقم 234/79، و(EC) رقم 1037/2001، و(EC) رقم 1234/2007 ، والتي تسمح للدول الأعضاء بوضع شرطٍ يُلزم المزارعين بتوريد الحليب إلى مُصنِّعي الحليب الخام بموجب عقدٍ مكتوب، أو ضمان تقديم المشتري الأول للحليب عرضًا مكتوبًا للمزارع، مع العلم أنه في هذه الحالة قد لا يُلزم المزارع بإبرام عقد. [ 12 ] وقد سنّت ثلاث عشرة دولة عضو في الاتحاد الأوروبي ، بما فيها فرنسا وإسبانيا ، قوانين بشأن عقود الحليب المكتوبة الإلزامية بين المزارعين والمُصنِّعين. [ 13 ]

في المملكة المتحدة، اتفقت الصناعة خلال عام 2012 على مدونة طوعية لأفضل الممارسات بشأن العلاقات التعاقدية في قطاع الألبان، والتي حددت الحد الأدنى من معايير الممارسات الجيدة للعقود بين المنتجين والمشترين. [ 14 ] وفي عام 2019، نشرت الحكومة الاسكتلندية تحليلاً لسلسلة توريد الألبان وتطبيق العقود المكتوبة الإلزامية في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي، لتقييم أثر هذه العقود في الدول التي تم اعتمادها. [ 15 ] وخلال عام 2020، أجرت حكومة المملكة المتحدة مشاورات لتحديد التدابير التعاقدية، إن وجدت، التي من شأنها تحسين مرونة صناعة الألبان في المستقبل. [ 16 ] ويتم التفاوض حاليًا على عقود توريد الحليب الخام من قبل مجموعات من المزارعين، الذين يعملون معًا كمنظمات معترف بها لمنتجي الألبان (DPOs) للاتفاق على الشروط مع مصنعي الألبان نيابةً عن أعضائهم. ويجب أن تكون منظمة منتجي الألبان المعترف بها كيانًا قانونيًا مستقلاً (أو جزءًا من كيان قانوني مستقل) وأن تضم "ما لا يقل عن 10 منتجين للألبان (يجب أن يكونوا جميعًا كيانات قانونية منفصلة) أو أن تنتج 6 ملايين لتر سنويًا (يلزم منتجان)، أو كليهما". [ 17 ]

كما أصدرت الحكومة الأسترالية مدونة سلوك إلزامية خاصة بصناعة الألبان . [ 14 ]

الزراعة

بقرة تُحلب في فلسطين الانتدابية ، 1936

عندما تزداد الحاجة إلى حلب الأبقار الكبيرة، تُنقل إلى حظيرة مُجهزة بأماكن مخصصة للحلب، حيث تبقى فيها طوال حياتها أثناء عملية الحلب. بهذه الطريقة، يستطيع شخص واحد حلب عدد كبير من الأبقار، يصل إلى 20 بقرة للعامل الماهر. لكن وقوف الأبقار في الحظيرة والساحة بانتظار الحلب ليس في صالحها، فهي تحتاج إلى أكبر قدر ممكن من الوقت في المرعى. من المعتاد ألا تتجاوز مدة الحلب مرتين يوميًا ساعة ونصف في كل مرة. سواءً كان عدد الأبقار 10 أو 1000، يجب ألا تتجاوز مدة الحلب الإجمالية ثلاث ساعات يوميًا لأي بقرة، إذ ينبغي أن تبقى في أماكنها المخصصة مستلقية لأطول فترة ممكنة لزيادة راحتها، مما يُحسّن بدوره إنتاج الحليب. تُحلب البقرة فعليًا لمدة 10 دقائق فقط يوميًا، وذلك حسب مدة إدرار الحليب وعدد مرات الحلب في اليوم.

مع ازدياد أحجام القطعان ، ازدادت الحاجة إلى آلات حلب فعالة، وحظائر، ومرافق تخزين الحليب ( أحواض )، ووسائل نقل الحليب السائب، وقدرات تنظيف الحظائر، ووسائل نقل الأبقار من المرعى إلى الحظيرة والعودة.

مع ازدياد أعداد القطعان، تفاقمت مشاكل صحة الحيوان . في نيوزيلندا، تم اتباع نهجين لحل هذه المشكلة. تمثل الأول في تحسين الأدوية البيطرية (وتنظيم الحكومة لهذه الأدوية) التي يمكن للمزارع استخدامها. أما الثاني، فكان إنشاء نوادي بيطرية حيث تقوم مجموعات من المزارعين بتوظيف طبيب بيطري بدوام كامل وتقاسم خدماته على مدار العام. وكان من مصلحة الطبيب البيطري الحفاظ على صحة الحيوانات وتقليل عدد اتصالات المزارعين، بدلاً من ضمان حاجة المزارع إلى طلب الخدمة ودفع رسومها بانتظام.

يستمر هذا الروتين اليومي للحلب لمدة تتراوح بين 300 و320 يومًا في السنة، وهي المدة التي تستمر فيها البقرة في إدرار الحليب. تُحلب بعض القطعان الصغيرة مرة واحدة يوميًا خلال العشرين يومًا الأخيرة من دورة الإنتاج، لكن هذا ليس شائعًا في القطعان الكبيرة. إذا تُركت البقرة دون حلب ولو لمرة واحدة، فمن المرجح أن ينخفض ​​إنتاجها من الحليب بشكل فوري تقريبًا، وقد تتوقف عن إدرار الحليب تمامًا خلال بقية الموسم ، مع استمرارها في استهلاك العلف. مع ذلك، يُمارس الحلب مرة واحدة يوميًا على نطاق أوسع في نيوزيلندا لأسباب تتعلق بالربح ونمط الحياة. يُعد هذا فعالًا لأن انخفاض إنتاج الحليب يُعوَّض جزئيًا على الأقل بتوفير تكاليف العمالة والحلب مرة واحدة يوميًا. ويُقارن هذا ببعض أنظمة المزارع المكثفة في الولايات المتحدة التي تحلب الأبقار ثلاث مرات أو أكثر يوميًا نظرًا لارتفاع إنتاج الحليب لكل بقرة وانخفاض تكاليف العمالة الإضافية .

غالباً ما يضطر المزارعون المتعاقدون على توريد الحليب السائل للاستهلاك البشري (على عكس الحليب المستخدم في صناعة الزبدة والجبن وما إلى ذلك - انظر الحليب) إلى إدارة قطعانهم لضمان استمرار إنتاج الحليب لدى العدد المتعاقد عليه من الأبقار على مدار العام، أو الحفاظ على الحد الأدنى المطلوب من إنتاج الحليب. ويتم ذلك عن طريق تلقيح الأبقار خارج موسم التزاوج الطبيعي، بحيث تتكرر فترة ذروة إنتاج الحليب لكل بقرة في القطيع على مدار العام.

عادةً ما يدير مزارعو نصف الكرة الشمالي، الذين يربون الأبقار في الحظائر طوال العام تقريبًا، قطعانهم لضمان إنتاج مستمر للحليب، ما يُمكّنهم من الحصول على دخلهم على مدار السنة. أما في نصف الكرة الجنوبي، فتسمح أنظمة إنتاج الألبان التعاونية بفترة توقف عن الإنتاج لمدة شهرين، لأن هذه الأنظمة مصممة للاستفادة القصوى من إنتاج العشب والحليب في فصل الربيع، ولأن مصانع معالجة الحليب تدفع مكافآت خلال موسم الجفاف (الشتاء) لمساعدة المزارعين على تجاوز فترة التوقف عن الحلب في منتصف الشتاء. كما يعني ذلك أن الأبقار تحصل على راحة من إنتاج الحليب عندما تكون في أوج حملها. وتُعاقب بعض مزارع الألبان التي تعمل على مدار العام ماليًا في حال تجاوز إنتاجها الحد المسموح به في أي وقت من السنة، وذلك لعدم قدرتها على بيع فائض إنتاجها بالأسعار السائدة.

يُعدّ التلقيح الاصطناعي شائعًا في جميع قطعان الإنتاج العالي لتحسين الصفات الوراثية للإناث التي تُربى كبدائل. كما يُقلل التلقيح الاصطناعي من الحاجة إلى الاحتفاظ بالثيران التي قد تُشكل خطرًا في المزرعة. تُباع العجول الذكور لتربيتها لإنتاج اللحم البقري أو لحم العجل، أو تُذبح لعدم جدواها الاقتصادية. [ 18 ] تلد البقرة مرة واحدة سنويًا تقريبًا، إلى أن تُستبعد من القطيع بسبب انخفاض الإنتاج أو العقم أو مشاكل صحية أخرى. حينها تُباع البقرة، وغالبًا ما تُرسل إلى المسلخ. [ 19 ]

المعالجة الصناعية

مصنع ألبان تعاوني تابع لشركة فونتيرا في أستراليا
صورة داخلية لمصنع جبن في سين ومارن ، فرنسا
شاحنة صهريج متوقفة أمام مصنع ألبان ساتامايتو في بوري ، فنلندا

تقوم مصانع الألبان بمعالجة الحليب الخام الذي تتلقاه من المزارعين بهدف إطالة مدة صلاحيته للتسويق. ويُستخدم نوعان رئيسيان من العمليات: المعالجة الحرارية لضمان سلامة الحليب للاستهلاك البشري وإطالة مدة صلاحيته، وتجفيف منتجات الألبان مثل الزبدة والجبن الصلب ومساحيق الحليب لتسهيل تخزينها.

الكريمة والزبدة

اليوم، يُفصل الحليب بكميات كبيرة بواسطة آلات ضخمة إلى قشطة وحليب خالي الدسم. تُعالج القشطة لإنتاج منتجات استهلاكية متنوعة، وذلك تبعاً لسمكها ومدى ملاءمتها للاستخدامات الغذائية وطلب المستهلكين، الذي يختلف من مكان لآخر ومن بلد لآخر.

يُجفف بعض الحليب ويُطحن، ويُكثف بعضه الآخر ( بالتبخير ) ويُخلط بكميات متفاوتة من السكر ويُعلّب. يُصنع معظم القشدة من مصانع نيوزيلندا وأستراليا إلى زبدة. ويتم ذلك بخض القشدة حتى تتخثر كريات الدهن وتُشكّل كتلة متجانسة. تُغسل كتلة الزبدة هذه، وأحيانًا تُملّح لتحسين مدة صلاحيتها. يُخضع اللبن  المتبقي لمزيد من المعالجة. تُعبأ الزبدة ( في صناديق تتراوح أوزانها بين 25 و50 كيلوغرامًا) وتُبرّد للتخزين والبيع. وفي مرحلة لاحقة، تُقسّم هذه العبوات إلى عبوات مناسبة للاستهلاك المنزلي.

حليب منزوع الدسم

يُطلق على المنتج المتبقي بعد إزالة القشدة اسم الحليب الخالي من الدسم. ولإنتاج سائل صالح للشرب، تُعاد كمية من القشدة إلى الحليب الخالي من الدسم للحصول على حليب قليل الدسم (نصف دسم) للاستهلاك البشري. ومن خلال تغيير كمية القشدة المُعادة، يستطيع المنتجون إنتاج أنواع مختلفة من الحليب قليل الدسم لتناسب السوق المحلية. كما يُصنع الحليب كامل الدسم بإضافة القشدة إلى الحليب الخالي من الدسم للحصول على منتج موحد. وتُضاف إليه مكونات أخرى ، مثل الكالسيوم وفيتامين د والمنكهات، لجذب المستهلكين.

الكازين

الكازين هو البروتين الفسفوري السائد الموجود في الحليب الطازج. وله استخدامات واسعة النطاق، بدءًا من كونه مادة مالئة للأطعمة البشرية، كما هو الحال في الآيس كريم ، وصولًا إلى تصنيع منتجات مثل الأقمشة والمواد اللاصقة والبلاستيك.

الجبن

الجبن منتج آخر مصنوع من الحليب. يُخمر الحليب كامل الدسم لتكوين خثارة يمكن ضغطها ومعالجتها وتخزينها لصنع الجبن. في الدول التي يُسمح فيها قانونًا بمعالجة الحليب دون بسترة ، يُمكن صنع مجموعة واسعة من الأجبان باستخدام البكتيريا الموجودة طبيعيًا في الحليب. أما في معظم الدول الأخرى، فمجموعة الأجبان أقل تنوعًا، ويكثر استخدام طرق التخمير الاصطناعية. يُعد مصل اللبن أيضًا منتجًا ثانويًا لهذه العملية. يستطيع بعض الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز تناول أنواع معينة من الجبن. ويعود ذلك إلى أن بعض الأجبان الصلبة المصنعة بالطرق التقليدية، والأجبان الطرية الناضجة، قد تُحدث تفاعلًا أقل من الكمية المكافئة من الحليب، وذلك بسبب العمليات المُتبعة. يُساهم التخمير وارتفاع نسبة الدهون في تقليل كمية اللاكتوز. قد يحتوي جبن إيمنتال أو شيدر المصنوع بالطرق التقليدية على 10% من اللاكتوز الموجود في الحليب كامل الدسم. بالإضافة إلى ذلك، تُقلل طرق تعتيق الأجبان التقليدية (التي قد تستغرق أكثر من عامين) من محتواها من اللاكتوز إلى حد كبير. [ 20 ] مع ذلك، غالبًا ما تُصنع الأجبان التجارية بعمليات لا تتمتع بنفس خصائص تقليل اللاكتوز. تخضع عملية تخمير بعض الأجبان لأنظمة محددة؛ [ 21 ] وفي حالات أخرى، لا يوجد مؤشر كمي لدرجة التخمير وما يصاحبها من انخفاض في اللاكتوز، وعادةً لا يُذكر محتوى اللاكتوز على الملصقات.

مصل اللبن

في الماضي، كان يُنظر إلى مصل اللبن أو مصل الحليب على أنه منتج ثانوي، وكان يُستخدم في الغالب كعلف للخنازير كوسيلة سهلة للتخلص منه. ابتداءً من عام 1950 تقريبًا، وبشكل رئيسي منذ عام 1980 تقريبًا، يُصنع اللاكتوز والعديد من المنتجات الأخرى، وخاصة المضافات الغذائية، من الكازين ومصل اللبن.

الزبادي

إن صنع الزبادي يشبه صنع الجبن، إلا أن العملية تتوقف قبل أن يصبح الخثارة صلبة.

مساحيق الحليب

يُعالَج الحليب أيضاً بعمليات تجفيف متنوعة ليُحوَّل إلى مساحيق. يُجفَّف الحليب كامل الدسم، والحليب منزوع الدسم، واللبن الرائب، ومشتقات مصل اللبن إلى شكل مسحوق يُستخدم للاستهلاك البشري والحيواني. ويكمن الفرق الرئيسي بين إنتاج المساحيق للاستهلاك البشري أو الحيواني في حماية العملية والمنتج من التلوث. يشرب بعض الناس الحليب المُعاد تكوينه من مسحوق الحليب، لأن الحليب يتكون من حوالي 88% ماء ، وغالباً ما يكون أرخص من الحليب الطازج لانخفاض تكاليف النقل، ويمكن تخزينه لعدة أشهر [ 22 ] .

منتجات الألبان الأخرى

يُنتج الكوميس تجارياً في آسيا الوسطى. ورغم أنه يُصنع تقليدياً من حليب الفرس ، إلا أن الأنواع الصناعية الحديثة منه قد تستخدم حليب البقر. وفي الهند، التي تُنتج 22% من إنتاج الحليب العالمي (حتى عام 2018)، تُنتج مجموعة متنوعة من المنتجات التقليدية القائمة على الحليب تجارياً.

حلب

عربة نقل الحليب ذات الثلاثة محاور من شركة Express Dairies محفوظة في مركز ديدكوت للسكك الحديدية ، وهي مبنية على هيكل SR.
مخاضات الحليب على رصيف محطة القطار

في الأصل، كان يتم حلب الأبقار ومعالجتها في مزرعة الألبان نفسها. لاحقًا، كان يتم فصل القشدة عن الحليب آليًا في المزرعة، ثم تُنقل إلى المصنع لتحويلها إلى زبدة. وكان الحليب الخالي من الدسم يُستخدم علفًا للخنازير. وقد سمح هذا النظام بارتفاع تكلفة النقل (نظرًا لنقل كميات صغيرة من المنتجات عالية القيمة)، واستخدام شاحنات بدائية، وسوء حالة الطرق. ولم يكن بمقدور سوى المزارع القريبة من المصانع نقل الحليب كامل الدسم، الضروري لصناعة الجبن بكميات صناعية، إليها.

كان الحليب يُوزع في الأصل في دلاء ذات غطاء ومقبض. لكن هذه الدلاء لم تكن عملية للنقل براً أو بالسكك الحديدية، فتم ابتكار مخضضة الحليب ، المستوحاة من الشكل المخروطي الطويل لمخضضة الزبدة . لاحقاً، تم استخدام حاويات نقل كبيرة، مثل عربة صهريج الحليب التابعة للسكك الحديدية البريطانية ، مما أتاح نقل كميات أكبر من الحليب لمسافات أطول.

أدى تطور التبريد وتحسين النقل البري في أواخر الخمسينيات من القرن الماضي إلى قيام معظم المزارعين بحلب أبقارهم وتخزين الحليب مؤقتًا فقط في خزانات تبريد كبيرة ، ومن ثم يتم نقله لاحقًا بالشاحنات إلى مرافق المعالجة المركزية.

في العديد من الدول الأوروبية، وخاصة المملكة المتحدة، يتم توصيل الحليب مباشرة إلى منازل العملاء بواسطة عربة توزيع الحليب .

في الولايات المتحدة، كانت البقرة الحلوب تنتج حوالي 2400 كيلوغرام من الحليب سنوياً في عام 1950، بينما تنتج بقرة هولشتاين المتوسطة في عام 2019 أكثر من 10000 كيلوغرام من الحليب سنوياً. [ 23 ]  

آلات الحلب

تقوم آلة الحلب باستخراج الحليب من جميع الضرع.

تُستخدم آلات الحلب لحلب الأبقار عندما يصبح الحلب اليدوي غير فعال أو يتطلب جهدًا كبيرًا. وقد سُجّل نموذج مبكر منها كبراءة اختراع عام 1907. [ 24 ] وحدة الحلب هي الجزء من آلة الحلب المسؤول عن إزالة الحليب من الضرع. تتكون من مخلب، وأربعة أكواب للحلب (أغلفة وبطانات مطاطية)، وأنبوب حليب طويل، وأنبوب نبض طويل، وجهاز نبض. المخلب عبارة عن مجموعة تربط أنابيب النبض القصيرة وأنابيب الحليب القصيرة من أكواب الحلب إلى أنبوب النبض الطويل وأنبوب الحليب الطويل. (مجموعة التجميع) تُصنع المخالب عادةً من الفولاذ المقاوم للصدأ أو البلاستيك أو كليهما. تتكون أكواب الحلب من غلاف خارجي صلب (من الفولاذ المقاوم للصدأ أو البلاستيك) يحمل بطانة داخلية ناعمة أو صمام نفخ . قد تسمح الأجزاء الشفافة في الغلاف بمشاهدة انهيار البطانة وتدفق الحليب. تُسمى المساحة الحلقية بين الغلاف والبطانة حجرة النبض.

تعمل آلات الحلب بطريقة مختلفة عن الحلب اليدوي أو الرضاعة الطبيعية. يُطبَّق فراغ مستمر داخل البطانة اللينة لتدليك الحليب من الحلمة عن طريق إحداث فرق في الضغط عبر قناة الحلمة (أو الفتحة الموجودة في نهاية الحلمة). كما يساعد الفراغ على تثبيت الآلة على البقرة. يتسبب الفراغ المُطبَّق على الحلمة في احتقان أنسجتها (تراكم الدم والسوائل الأخرى). يُضخ الهواء الجوي إلى حجرة النبض مرة واحدة تقريبًا في الثانية (معدل النبض) للسماح للبطانة بالانضغاط حول نهاية الحلمة وتخفيف الاحتقان في أنسجتها. تُسمى نسبة الوقت الذي تكون فيه البطانة مفتوحة (مرحلة الحلب) إلى الوقت الذي تكون فيه مغلقة (مرحلة الراحة) بنسبة النبض.

تُجمع تيارات الحليب الأربعة من أكواب الرضاعة عادةً في وحدة التجميع، ثم تُنقل إلى خط الحليب، أو إلى دلو التجميع (الذي يُحدد حجمه عادةً بناءً على إنتاج بقرة واحدة) عبر خرطوم حليب واحد. بعد ذلك، يُنقل الحليب (يدويًا في دلاء) أو باستخدام مزيج من تدفق الهواء ومضخة ميكانيكية إلى خزان تخزين مركزي أو خزان تجميع . يُبرد الحليب في المزرعة في معظم البلدان إما بتمريره عبر مبادل حراري أو في خزان التجميع، أو كليهما.

تُظهر الصورة على اليمين نظام حلب دلو، حيث يظهر دلو الفولاذ المقاوم للصدأ على الجانب البعيد من البقرة. كما يظهر غلافا حلمات الحليب الصلبان المصنوعان من الفولاذ المقاوم للصدأ والمثبتان على الربعين الأماميين من الضرع. ويظهر الجزء العلوي من البطانة المرنة أعلى الغلافين، بالإضافة إلى أنابيب الحليب القصيرة وأنابيب النبض القصيرة الممتدة من أسفل الغلافين إلى المخلب. الجزء السفلي من المخلب شفاف للسماح بمراقبة تدفق الحليب. عند اكتمال الحلب، يتم إيقاف تشغيل نظام الشفط لوحدة الحلب وإزالة حلمات الحليب.

تحافظ آلات الحلب على الحليب داخل حاوية محكمة الإغلاق، مما يحميه من التلوث الخارجي. تُنظف الأسطح الداخلية الملامسة للحليب في الآلة يدويًا أو آليًا بعد انتهاء عملية الحلب. يجب أن تتوافق هذه الأسطح مع اللوائح التي تشترط استخدام مواد غذائية (عادةً الفولاذ المقاوم للصدأ وأنواع خاصة من البلاستيك والمطاط)، وأن تكون سهلة التنظيف.

معظم آلات الحلب تعمل بالكهرباء ، ولكن في حالة انقطاع التيار الكهربائي، يمكن أن يكون هناك وسيلة بديلة لتوليد الطاقة المحركة، وغالبًا ما تكون محرك احتراق داخلي ، لمضخات التفريغ ومضخات الحليب.

تخطيطات حظائر الحلب

محلب الألبان في مدرسة بارديس حنا الثانوية الزراعية ، إسرائيل

حظائر على طراز الكفالة

كان هذا النوع من مرافق الحلب أول تطور، بعد الحلب في المراعي المفتوحة، بالنسبة للعديد من المزارعين. كان المبنى عبارة عن حظيرة طويلة وضيقة ذات سقف مائل ، مفتوحة على طول أحد جوانبها الطويلة. كانت الأبقار تُحتجز في ساحة على الجانب المفتوح، وعندما يحين وقت حلبها، تُوضع في إحدى الحظائر. عادةً، كانت الأبقار تُقيّد في الحظيرة بسلسلة خلفية وحبل لتقييد الساق الخلفية الخارجية. لم يكن بإمكان البقرة التحرك بحرية، وكان بإمكان الحلّاب ألا يتعرض للركل أو الدهس أثناء جلوسه على كرسي (ثلاثي الأرجل) وحلب الأبقار في دلو. عند الانتهاء من حلب كل بقرة، كانت تعود إلى الساحة مرة أخرى. أما الحظيرة البريطانية، التي طورها في البداية مزارع الألبان آرثر هوزير من ويلتشير، فكانت عبارة عن حظيرة متنقلة بستة مقاعد مزودة بدرج تصعده البقرة، حتى لا يضطر الراعي إلى الانحناء كثيرًا. كانت معدات الحلب مشابهة إلى حد كبير لما هي عليه اليوم، حيث كانت تعتمد على مضخة شفط، ونابضات، وذراع بمخالب متصلة بأنابيب تؤدي إلى أربعة أغلفة وبطانات تعمل على تحفيز وسحب الحليب من الحلمة. وكان الحليب يُنقل إلى أوعية الحلب عبر مبرد.

مع ازدياد أعداد القطيع، تم تركيب باب في مقدمة كل حظيرة، بحيث يتمكن الحلاب، بعد الانتهاء من حلب أي بقرة، من فتح الباب باستخدام جهاز تحكم عن بعد، والسماح لها بالخروج إلى المرعى. يُغلق الباب، وتدخل البقرة التالية إلى الحظيرة ويتم تثبيتها. عند إدخال آلات الحلب، تم وضع الحظائر في أزواج، بحيث تُحلب بقرة في حظيرة مزدوجة بينما تُجهز الأخرى للحلب. عند الانتهاء من حلب إحداهما، تُنقل أكواب الحلب من الآلة إلى البقرة الأخرى. هذا مشابه لما هو موضح أدناه في محالب التأرجح، باستثناء أن الأكواب تُوضع على الضرع من الجانب. مع ازدياد أعداد القطيع، أصبح من الأسهل مضاعفة مجموعات الأكواب وحلب البقرتين في وقت واحد بدلاً من زيادة عدد الحظائر. يمكن حلب حوالي 50 بقرة في الساعة في حظيرة بها 8 حظائر بواسطة شخص واحد. استخدام أكواب الحلمات نفسها لأبقار متتالية يُشكل خطر انتقال العدوى، التهاب الضرع، من بقرة إلى أخرى. ابتكر بعض المزارعين طرقهم الخاصة لتطهير التجمعات بين الأبقار.

محالب على شكل متعرج

في حظائر الحلب المتعرجة، تدخل الأبقار في صف واحد، وتصطف بشكل شبه عمودي على الممر المركزي للحظيرة على جانبي حفرة مركزية يعمل فيها الحلّاب (يمكنك تخيل عظمة سمكة، حيث تمثل الأضلاع الأبقار، والعمود الفقري منطقة عمل الحلّاب؛ وتتجه الأبقار نحو الخارج). بعد غسل الضرع والحلمات، تُوضع أكواب آلة الحلب على الأبقار من الجزء الخلفي لأرجلها الخلفية، على جانبي منطقة العمل. تستطيع حظائر الحلب المتعرجة الكبيرة حلب ما يصل إلى 600 بقرة بكفاءة عالية بواسطة شخصين.

حظائر الحلب المتأرجحة

تُشبه محالب الحلب المتأرجحة محالب الحلب المتعرجة، باستثناء أنها تحتوي على مجموعة واحدة فقط من أكواب الحلب تُستخدم بين صفّي الأبقار. فعند حلب أحد الصفّين، تُنقل الأبقار من الصفّ الآخر وتُستبدل بأبقار لم تُحلب بعد. تتميز هذه الطريقة بانخفاض تكلفة تجهيزها، إلا أنها تعمل بسرعة أقل بقليل من نصف السرعة المعتادة، ولا يُنصح عادةً بحلب أكثر من 100 بقرة بواسطة شخص واحد.

مصنع ألبان دوار مكون من 80 وحدة، يعمل بنظام محوسب بالكامل ويسجل إنتاج الحليب

حظائر الحلب الدوارة

تتكون حظائر الحلب الدوارة (المعروفة أيضًا باسم صالات الحلب الدوارة) من قرص دوار مزود بحوالي 12 إلى 100 حظيرة فردية للأبقار موزعة على حافته الخارجية. يتم تشغيل حظيرة الحلب الدوارة "الجيدة" بواسطة 24-32 حظيرة (أو أكثر من 48-50 حظيرة) بواسطة عامل حلب واحد (أو اثنين). يدور القرص الدوار بواسطة محرك كهربائي بسرعة كافية لحلب بقرة واحدة بالكامل. عندما تمر حظيرة فارغة أمام المدخل، تصعد بقرة متجهة نحو المركز، وتدور مع القرص الدوار. تنتقل البقرة التالية إلى الحظيرة الفارغة التالية، وهكذا. يقوم عامل الحلب بتنظيف حلمات الأبقار، وتركيب أكواب الحلب، وإجراء أي عمليات تغذية أو رعاية أخرى ضرورية. يتم حلب الأبقار أثناء دوران المنصة. يقوم عامل الحلب، أو جهاز أوتوماتيكي، بإزالة أكواب آلة الحلب، فتخرج البقرة من مخرج يقع قبل المدخل مباشرة. يستطيع نظام الحلب الدوار حلب قطعان كبيرة جدًا - أكثر من ألف بقرة.

حظائر الحلب الآلية

تنتشر حظائر الحلب الآلية أو "الحلب الروبوتي" في أستراليا ونيوزيلندا والولايات المتحدة وكندا والعديد من الدول الأوروبية. وتعتمد حظائر الحلب الآلية الحالية على طريقة الحلب الطوعي، حيث تسمح للأبقار بالحضور طواعيةً للحلب في أي وقت من النهار أو الليل، مع إمكانية تحديد عدد مرات الحضور من قِبل المزارع عبر برنامج حاسوبي. ويُستخدم ذراع آلي لتنظيف حلمات الأبقار وتركيب معدات الحلب، بينما تُوجّه بوابات آلية حركة الأبقار، مما يُغني عن وجود المزارع أثناء العملية. وتُدار العملية برمتها بواسطة الحاسوب. [ 25 ]

ملحقات إضافية في الحظائر

سرعان ما أدرك المزارعون أن حظيرة الحلب مكان مثالي لتغذية الأبقار بأعلاف تكميلية تعالج النقص الغذائي المحلي أو تُحسّن صحتها وإنتاجيتها. قد تحتوي كل حظيرة على صندوق يُوضع فيه العلف عند وصول البقرة لتتناوله أثناء حلبها. يمكن لجهاز كمبيوتر قراءة علامة الأذن لكل حيوان لتوزيع العلف التكميلي المناسب. يُعد استخدام "مغذيات خارج المحلب" بديلاً مناسباً، حيث تستجيب الحظائر لجهاز إرسال واستقبال مُثبّت حول رقبة البقرة، مُبرمج لتزويد كل بقرة بعلف تكميلي، وتعتمد الكمية على إنتاجها ومرحلة إدرارها وفوائد العلف الأساسي.

تُعدّ ساحة الانتظار عند مدخل الحظيرة مهمةً كوسيلةٍ لتنظيم حركة الأبقار داخل الحظيرة. تحتوي معظم ساحات الانتظار على بوابةٍ آليةٍ تضمن بقاء الأبقار قريبةً من الحظيرة.

يُعدّ الماء سلعة حيوية في مزارع الألبان: تشرب الأبقار حوالي 80 لترًا يوميًا، وتحتاج الحظائر إلى الماء لتبريدها وتنظيفها. وتُعدّ المضخات والخزانات من العناصر الشائعة في مرافق الحلب. ويمكن تسخين الماء عن طريق انتقال الحرارة مع الحليب.

تخزين الحليب مؤقتًا

يُنقل حليب البقرة إلى خزان تخزين قريب عبر تدفق الهواء المتسرب حول أكواب الحليب أو عبر مدخل هواء خاص (يحتوي على 5-10 لترات من الهواء الحر في الحافر). ومن هناك، يُضخ الحليب بواسطة مضخة ميكانيكية ويُبرد بواسطة مبادل حراري . ثم يُخزن الحليب في خزان كبير، أو خزان تجميع ، يُحفظ عادةً في الثلاجة حتى يتم جمعه للمعالجة.

التخلص من النفايات وإدارة مياه الصرف الصحي

آلة نثر السماد متجهة إلى الحقل من مزرعة ألبان، إلبا، نيويورك

في البلدان التي ترعى فيها الأبقار في الهواء الطلق على مدار العام، تبرز الحاجة إلى معالجة قضايا التخلص من النفايات. وتتركز النفايات بشكل أكبر في حظيرة الحلب، حيث يمكن تسييل مخلفات الحيوانات (أثناء عملية غسلها بالماء) أو تركها في شكل أكثر صلابة، إما لإعادتها لاستخدامها في أرض المزرعة كسماد عضوي. [ 26 ]

في مصانع معالجة الألبان التابعة، تُعدّ مياه الغسيل هي النفايات الرئيسية، حيث تُعالج عادةً عن طريق التسميد، ثم تُنشر في الحقول الزراعية إما سائلة أو صلبة. ويختلف هذا الوضع اختلافًا كبيرًا عما كان عليه قبل نصف قرن، عندما كانت المنتجات الرئيسية هي الزبدة والجبن والكازين، وكان لا بد من التخلص من باقي الحليب كنفايات (وأحيانًا كعلف للحيوانات). [ 27 ]

في صناعة الألبان، يُنتج نوعان رئيسيان من مياه الصرف: مياه الصرف الناتجة عن منتجات الألبان ومصل الجبن. تتكون مياه الصرف الناتجة عن منتجات الألبان من المواد المفقودة من هذه المنتجات، ومياه الصرف الناتجة عن غسل الخزانات والمعدات، ومياه الصرف الصحي من المراحيض والأحواض. [ 28 ] يتراوح تركيز الأكسجين الحيوي المستهلك (BOD) والنيتروجين الكلي (Kjeldahl) في مياه الصرف الناتجة عن منتجات الألبان عادةً بين 1200 و5000  ملغم/لتر، وبين 30 و200  ملغم/لتر على التوالي. [ 29 ] أما مصل الجبن فهو السائل المتبقي بعد تكوّن الخثارة. يحتوي على كميات كبيرة من الكربوهيدرات والبروتينات وحمض اللاكتيك والدهون والأملاح، وقد تتجاوز قيمة الأكسجين الحيوي المستهلك فيه 40000  ملغم/لتر. [ 30 ] تشمل إدارة مياه الصرف الناتجة عن منتجات الألبان عادةً معادلة الحموضة، والتعادل، والفصل الفيزيائي، يليه المعالجة البيولوجية، بينما يُعالج مصل الجبن في مفاعلات التخمير اللاهوائي أو يُمرر عبر أغشية لاستخلاص البروتين. [ 29 ]

في المناطق التي تشهد إنتاجًا كثيفًا للألبان، طُرحت طرقٌ عديدة للتخلص من كميات كبيرة من الحليب. يُعدّ استخدام كميات كبيرة من الحليب على الأرض، أو التخلص منه في حفرة، إشكاليةً، إذ تُؤدي بقايا الحليب المتحلل إلى سدّ مسام التربة، ما يُقلّل من معدل تسرب المياه عبرها. ولأنّ معالجة هذا التأثير قد تستغرق وقتًا، فإنّ أيّ استخدام للحليب على الأرض يتطلّب إدارةً دقيقةً ودراسةً متأنية. [ 31 ] تشمل طرق التخلص الأخرى الشائعة من الحليب المُستعمل: التصلّب والتخلص منه في مكبّ نفايات صلبة، أو التخلص منه في محطة معالجة مياه الصرف الصحي، أو تصريفه في شبكة الصرف الصحي. [ 32 ]

الأمراض المصاحبة

تزداد احتمالية احتواء منتجات الألبان المصنعة في ظروف غير صحية أو غير ملائمة على البكتيريا. تساعد ممارسات النظافة السليمة على الحد من معدل التلوث البكتيري، كما أن البسترة تقلل بشكل كبير من كمية الحليب الملوث الذي يصل إلى المستهلك. وقد فرضت العديد من الدول رقابة حكومية ولوائح تنظيمية على إنتاج الألبان، بما في ذلك متطلبات البسترة .

  • داء البريميات هو عدوى يمكن أن تنتقل إلى الأشخاص الذين يعملون في مواقع إنتاج الألبان عن طريق التعرض للبول أو المياه أو التربة الملوثة. [ 33 ] [ 34 ]
  • جدري البقر هو فيروس نادرًا ما يُوجد اليوم في الأبقار أو البشر. وهو مرض ذو أهمية تاريخية، إذ أدى إلى أول لقاح ضد الجدري الذي تم استئصاله الآن .
  • يمكن أن ينتقل مرض السل من الماشية، وخاصةً عبر منتجات الألبان غير المبسترة. وقد تم القضاء على المرض في العديد من البلدان من خلال إجراء الفحوصات اللازمة والتخلص من الحيوانات المشتبه بإصابتها.
  • داء البروسيلات مرض بكتيري ينتقل إلى الإنسان عن طريق منتجات الألبان والاتصال المباشر بالحيوانات. وقد تم القضاء على داء البروسيلات في بعض البلدان من خلال إجراء فحوصات للكشف عن المرض وإعدام الحيوانات المشتبه بإصابتها.
  • الليستيريا مرض بكتيري يرتبط بالحليب غير المبستر، ويمكن أن يصيب بعض أنواع الجبن المصنوعة بالطرق التقليدية. ويضمن الالتزام الدقيق بأساليب صناعة الجبن التقليدية حماية معقولة للمستهلك.
  • يرتبط داء كرون بالعدوى ببكتيريا المتفطرة شبه السلية ، [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ] والتي وُجدت في الحليب المبستر المُباع بالتجزئة في المملكة المتحدة والولايات المتحدة الأمريكية. [ 40 ] وتُسبب المتفطرة شبه السلية اضطرابًا مشابهًا، وهو داء جون ، في الماشية.

حقوق الحيوان

يعترض جزء من السكان، [ 41 ] بمن فيهم النباتيون والعديد من أتباع الديانة الجينية ، على إنتاج الألبان باعتباره غير أخلاقي، وقاسياً على الحيوانات ، ومضراً بالبيئة. لذا فهم لا يستهلكون منتجات الألبان نظراً لهذه المخاوف الأخلاقية. ويشيرون إلى أن الماشية تعاني في ظل الظروف التي تفرضها صناعة الألبان، وكيف تُذبح في نهاية المطاف للحصول على لحومها بمجرد انخفاض إنتاجها من الحليب. [ 42 ] [ 43 ]

يعتبر بعض الباحثين في مجال حقوق الحيوان منتجات الألبان جزءًا مما يسمونه " المجمع الصناعي الحيواني ". ووفقًا لكاثلين ستاشوفسكي، فإن هذا المجمع "يُضفي طابعًا طبيعيًا على الإنسان كمستهلك للحيوانات الأخرى"، ويشمل حجمه الهائل "امتداده الطويل في حياتنا، ومدى نجاحه في تطبيع الوحشية تجاه الحيوانات التي نُسي وجودها تمامًا". [ 44 ] وتؤكد ستاشوفسكي أن صناعة الألبان التجارية، والحكومة، والمدارس تُشكل ثلاثيًا ذا نفوذ هائل في هذا المجمع، والذي يُخفي عن الرأي العام انتهاكات حقوق الحيوان والقسوة التي تحدث داخل صناعة الألبان. [ 44 ] كما تُشير إلى أن هذا الثلاثي "يُسيطر" على طلاب المدارس من خلال الترويج للحليب في مناهج التغذية من الروضة وحتى الصف الثاني عشر، وإجبارهم على "تناول منتجات الإنتاج الحيواني الصناعي". [ 44 ]

هرمون النمو البقري

في عام ١٩٣٧، اكتُشف أن هرمون النمو البقري (BST) يزيد من إنتاج الحليب. وقد طورت العديد من شركات الأدوية منتجات rBST تجارية، وحصلت على موافقة الاستخدام في الولايات المتحدة والمكسيك والبرازيل والهند وروسيا، وعشر دول أخرى على الأقل. وأكدت منظمة الصحة العالمية، وغيرها من الجهات، أن منتجات الألبان ولحوم الأبقار المعالجة بهرمون النمو البقري آمنة للاستهلاك البشري. مع ذلك، ونظرًا لآثاره السلبية على رفاهية الحيوان ، [ ٤٥ ] مُنع استخدام rBST في كندا وأستراليا ونيوزيلندا واليابان وإسرائيل والاتحاد الأوروبي منذ عام ٢٠٠٠، وفي الولايات المتحدة، تراجع الإقبال عليه بسبب طلب المستهلكين على الأبقار الخالية من rBST، [ ٤٦ ] [ ٤٧ ] حيث لا تتلقى سوى ١٧٪ تقريبًا من الأبقار في أمريكا rBST حاليًا. [ ٤٨ ]

تغير المناخ وإنتاج الألبان

في عام ٢٠٠٩، بلغ عدد  رؤوس الماشية في العالم ١.٢ مليار رأس، منها حوالي ٨٢٪ في الدول النامية . [ ٤٩ ] وقد ازداد هذا العدد منذ ذلك الحين، حيث وصل إلى ١.٥٣  مليار رأس في عام ٢٠٢١. [ ٥٠ ] وفي عام ٢٠٢٠، وُجد أن الماشية، في ظل مناخ شرق البحر الأبيض المتوسط ​​الحالي، تتعرض لإجهاد حراري خفيف داخل حظائر غير مُهيأة لما يقرب من نصف عام (١٥٩ يومًا). ويُلاحظ إجهاد حراري متوسط ​​داخل الحظائر وخارجها خلال شهور مايو ويونيو ويوليو وأغسطس وسبتمبر وأكتوبر. ويُعد شهرا يونيو وأغسطس الشهرين اللذين تتعرض فيهما الماشية لإجهاد حراري شديد في الخارج، والذي يخفّ حدته إلى إجهاد حراري متوسط ​​داخل الحظائر. [ ٥١ ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ فيليب جوين: "البقر والنباتات في بلاد ما بين النهرين في الألفية الثالثة : بعض التعليقات على "فرايز à la laiterie" في الأبيض"، العراق، المعهد البريطاني لدراسة العراق، المجلد. 55 (1993)، الصفحات من 135 إلى 145
  2. ↑ أغنيس مارغريت ماكدونالد (محررة) (1972). قاموس تشامبرز للقرن العشرين ، الطبعة الرابعة. إدنبرة: دبليو آند آر تشامبرز. ISBN 055010206X.
  3. 1 2 3 هنري وولف (محرر) (1980). قاموس ويبستر الجامعي الجديد . سبرينغفيلد، ماساتشوستس: شركة جي آند سي ميريام. ISBN 0877793980.
  4. ↑ "بناء حظائر الحلب" . مجلة نيوزيلندا للزراعة . 66 (5): 275. 15 مايو 1943 - عبر Papers Past.
  5. 1 2 3 "التعاونيات في صناعة الألبان". معلومات التعاونيات، التقرير 1، القسم 16 (ملف PDF) . وزارة الزراعة الأمريكية، التنمية الريفية. سبتمبر 2005. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 12 أكتوبر 2010.
  6. ↑ منظمة الأغذية والزراعة، الحليب من أجل الصحة والثروة ، منظمة الأغذية والزراعة، روما، 2009
  7. ↑ يشعر المزارعون المستقلون بالضغط من قبل احتكار الحليب. مؤرشف بتاريخ 11 مارس 2011 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) بقلم جون بورنيت. برنامج "كل شيء يؤخذ في الاعتبار" (All Things Considered)، الإذاعة الوطنية العامة (NPR). 20 أغسطس 2009.
  8. ↑ ليزا راثكي (8 يونيو 2016). "قاضٍ يوافق على تسوية بقيمة 50 مليون دولار لمزارعي الألبان في شمال شرق البلاد" . Bostonglobe.com . مؤرشف من الأصل في 19 أغسطس 2016.
  9. ↑ «أسعار الاتفاق الشهري، والأمر الفيدرالي رقم 1، وأسعار الطلبات الإضافية لحليب الفئة الأولى منذ دخول لائحة الاتفاق حيز التنفيذ في يوليو 1997» . لجنة اتفاق الألبان في شمال شرق الولايات المتحدة. مؤرشف من الأصل في 3 يوليو 2009. تم الاطلاع عليه في 15 سبتمبر 2009 .
  10. ↑ فيلد، توماس؛ تايلور، روبرت (2008). الإنتاج العلمي لحيوانات المزرعة: مقدمة في علم الحيوان . أبر سادل ريفر، نيوجيرسي: بيرسون برنتيس هول. ISBN 978-8120343986.
  11. ↑ تقييم الإنتاج الأنظف في صناعة الألبان، مؤرشف بتاريخ 14 فبراير 2009 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) ، من إعداد شركة COWI للاستشارات الهندسية والتخطيط، قسم التكنولوجيا والصناعة والاقتصاد التابع لبرنامج الأمم المتحدة للبيئة، هيئة البيئة الدنماركية. نُشر بواسطة برنامج الأمم المتحدة للبيئة/إيرث برينت، 2000 ( ISBN). 9789280718423). النص في منتدى الأغذية الزراعية – المنشورات – التنزيلات – أدلة القطاعات – الفهرس.
  12. ↑ الاتحاد الأوروبي، لائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم 1308/2013 الصادرة عن البرلمان الأوروبي والمجلس بتاريخ 17 ديسمبر 2013 بشأن إنشاء تنظيم مشترك لأسواق المنتجات الزراعية وإلغاء لوائح المجلس (المجموعة الاقتصادية الأوروبية) رقم 922/72، و(المجموعة الاقتصادية الأوروبية) رقم 234/79، و(المجموعة الأوروبية) رقم 1037/2001، و(المجموعة الأوروبية) رقم 1234/2007. مؤرشفة في 18 أبريل 2021 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine )، المادة 148، نُشرت في 20 ديسمبر 2013، وتم الاطلاع عليها في 25 سبتمبر 2020.
  13. ↑ "اللائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم 1308/2013 الصادرة عن البرلمان الأوروبي والمجلس" .
  14. 1 2 وزارة البيئة والغذاء والشؤون الريفية، العلاقات التعاقدية في صناعة الألبان في المملكة المتحدة. مؤرشف في 19 سبتمبر 2020 في Wayback Machine ، نُشر في 24 يونيو 2020، تم الاطلاع عليه في 7 أكتوبر 2020.
  15. ↑ الحكومة الاسكتلندية، عقود منتجات الألبان في الدول الأوروبية: بحث مؤرشف في 29 أكتوبر 2020 على موقع Wayback Machine ، نُشر في 19 نوفمبر 2019، تم الاطلاع عليه في 7 أكتوبر 2020
  16. ↑ وزارة البيئة والغذاء والشؤون الريفية، استشارة: العلاقات التعاقدية في صناعة الألبان في المملكة المتحدة، يونيو 2020. مؤرشف في 24 سبتمبر 2020 في أرشيف الإنترنت ، تم الاطلاع عليه في 7 أكتوبر 2020، صفحة 6.
  17. ↑ تتضمن هذه المقالة نصًا منشورًا بموجب رخصة الحكومة المفتوحة البريطانية : وكالة المدفوعات الريفية ، منظمات منتجي الألبان ، تم تحديثه في 20 فبراير 2025، وتم الاطلاع عليه في 29 أغسطس 2025تحتوي هذه المقالة على نص مرخص بموجب رخصة أوغل جلي   
  18. ↑ "ماذا يحدث للعجول الصغيرة؟ - قاعدة معارف الجمعية الملكية لمنع القسوة على الحيوانات" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 ديسمبر 2020 .
  19. ↑ "10 حقائق عن منتجات الألبان لا تريد الصناعة أن تعرفها" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 20 فبراير 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 فبراير 2018 .
  20. ↑ "DairyGood.org | الصفحة الرئيسية" . Ilovecheese.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 30 يوليو 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 يوليو 2014 .
  21. ↑ مثال على لوائح الجبن: يجب أن يُعتّق جبن "ويست كانتري فارمهاوس شيدر" لمدة 9 أشهر . Farmhousecheesemakers.com. مؤرشف من الأصل في 11 يوليو 2014. تم الاطلاع عليه في 17 يوليو 2014 .
  22. ↑ "تسوق بذكاء لشراء الحليب ومشتقاته" . NIBBLE . لوحة إعلانات معلومات التغذية وتجربة التعلم للتعليم الأساسي للكبار، جامعة ماساتشوستس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 يوليو 2025 .
  23. ↑ أوهيغان، مورين (19 يونيو 2019). "من ثورين، 9 ملايين بقرة حلوب" . مجلة أندارك . مؤرشف من الأصل في 19 يونيو 2019. تم الاطلاع عليه في 20 يونيو 2019 .
  24. ↑ مجلات هيرست (أغسطس 1907). الميكانيكا الشعبية . مجلات هيرست. ص 868. 
  25. ↑ "مزرعة ألبان آلية في وينيندو، فيكتوريا، أستراليا" . مؤرشفة من الأصل في 23 سبتمبر 2007.
  26. ↑ "أنظمة الري السطحي لمعالجة مياه الصرف الصحي في مزارع الألبان : قسم الإرشاد الزراعي : جامعة مينيسوتا" . Extension.umn.edu . مؤرشف من الأصل بتاريخ 15 سبتمبر 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 نوفمبر 2017 .  
  27. ↑ بلودجود، دون إي. (20 نوفمبر 2017). "التخلص من مخلفات الحليب". مجلة أعمال الصرف الصحي . 20 (4): 695-706 . JSTOR 25030895 . 
  28. ↑ سلافوف، أ. ك.، الخصائص العامة وإمكانيات معالجة مياه الصرف الصحي الناتجة عن صناعة الألبان - مراجعة. مجلة تكنولوجيا الأغذية والتكنولوجيا الحيوية 53: 237-242 (2017). https://doi. مؤرشف في 11 يوليو 2013 على موقع Wayback Machine : 10.17113/ftb.55.01.17.4520
  29. 1 2 ستاسيناكيس، أ.س.، شارالامبوس، ب.، وفيريدس، إ.، إدارة مياه الصرف الصحي الناتجة عن صناعة الألبان في الاتحاد الأوروبي: الكميات المنتجة، والتشريعات القائمة، وعمليات المعالجة المطبقة، والتحديات المستقبلية. مجلة الإدارة البيئية 303: 114-152 (2021). https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2021.114152 مؤرشف في 28 ديسمبر 2022 في أرشيف الإنترنت
  30. ↑ [4] فلوريس-ميندوزا، أ.ب.، هيرنانديز-غارسيا، هـ.، كوكوتلي-رونزون، ي.، وهيرنانديز-مارتينيز، إ.، إنتاج الميثان من مصل الجبن الخام: تقييم درجة الحموضة ونسبة الركيزة إلى اللقاح في نطاق درجة حرارة النسيج المتوسط. مجلة التكنولوجيا الكيميائية والتكنولوجيا الحيوية 95: 1946-1952 (2020)، https://doi.org/10.1002/jctb.6391
  31. ↑ "إدارة النفايات". إرشادات أفضل الممارسات البيئية (ملف PDF) . مجلة Dairy Catch. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 20 فبراير 2011. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 أكتوبر 2010 .
  32. ↑ "صحيفة حقائق: التخلص السليم من مخلفات الحليب" (ملف PDF) . وزارة إدارة البيئة في ولاية إنديانا. مؤرشفة من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 24 سبتمبر 2015. تم الاطلاع عليها بتاريخ 7 يونيو 2014 .
  33. ↑ "داء البريميات في الماشية" . الخدمة الوطنية لمعلومات أمراض الحيوان (المملكة المتحدة). مؤرشف من الأصل في 19 يونيو 2014. تم الاطلاع عليه في 7 يونيو 2014 .
  34. ↑ "أسباب داء البريميات" . هيئة الخدمات الصحية الوطنية (المملكة المتحدة). مؤرشف من الأصل في 12 مايو 2014. تم الاطلاع عليه في 7 يونيو 2014 .
  35. ↑ هيرمون-تايلور، جون (14 يوليو 2009). "المتفطرة الطيرية من النوع الفرعي شبه السلي، وداء كرون، وسيناريو يوم القيامة" . مسببات الأمراض المعوية . 1 (15). بيوميد سنترال: 15. doi : 10.1186/1757-4749-1-15 . PMC 2718892. PMID 19602288 .  
  36. ↑ أوزويغوي جيه سي؛ خايتسا إم إل؛ غيبس بي إس (أكتوبر 2007). "أدلة وبائية على أن المتفطرة الطيرية من النوع الفرعي شبه السلي هي سبب لداء كرون" . علم الأوبئة والعدوى . 135 (7): 1057-1068 . doi : 10.1017/S0950268807008448 . PMC 2870686. PMID 17445316 .  
  37. ↑ ناصر، س. أ.؛ كولينز، م. ت. (ديسمبر 2005). "نقاش حول عدم وجود دليل على وجود المتفطرة الطيرية الفرعية شبه السلية في داء كرون" . التهاب الأمعاء. 11 ( 12): 1123. doi : 10.1097/01.MIB.0000191609.20713.ea . PMID 16306778 . 
  38. ↑ غلوب دي إم؛ جيري آر بي؛ باركلي إم إل؛ روبرتس آر إل؛ بيرسون جيه؛ كينان جي آي؛ ماكنزي جيه؛ بنتلي آر دبليو (2011). " تؤثر تعددات الأشكال الجينية لـ NOD2 و ATG16L1 على استجابات الخلايا الوحيدة في داء كرون" . المجلة العالمية لأمراض الجهاز الهضمي . 17 (23): 2829-37 . doi : 10.3748/wjg.v17.i23.2829 (غير نشط في 11 يوليو 2025). PMC 3120942. PMID 21734790 .  {{cite journal}}: صيانة CS1: رقم التعريف الرقمي غير نشط اعتبارًا من يوليو 2025 ( رابط )
  39. ↑ لالاند، جيه دي؛ بير، إم. "يُساهم NOD2 في مقاومة المضيف لعدوى المتفطرة الطيرية شبه السلية" (ملف PDF) . Paratuberculosos.info . جامعة ماكجيل . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 19 فبراير 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 نوفمبر 2017 .
  40. ↑ إلينغسون، جيه إل؛ أندرسون، جيه إل؛ كوزيكوفسكي، جيه جيه؛ وآخرون . (مايو 2005). "الكشف عن بكتيريا المتفطرة الطيرية شبه السلية الحية في الحليب كامل الدسم المبستر المباع بالتجزئة باستخدام طريقتين للزراعة وتقنية تفاعل البوليميراز المتسلسل" . مجلة حماية الغذاء ، 68 (5). مجلة حماية الغذاء، الولايات المتحدة: 966-972 . Bibcode : 2005JFooP..68..966E . doi : 10.4315/0362-028x-68.5.966 . PMID 15895728 .  
  41. ↑ إياكوبو، ك.، وإياكوبو، م. (2006). النباتيون والنباتيون الصرف في أمريكا اليوم. مجموعة غرينوود للنشر.
  42. ↑ ديفيد ج. وولفسون (4 يونيو 2013). "ما وراء القانون: الأعمال الزراعية والإساءة المنهجية للحيوانات التي تُربى من أجل الغذاء أو إنتاج الغذاء، 2 قانون الحيوان 123-154 (1996)" . المركز الوطني لقانون الزراعة . مؤرشف من الأصل في 10 مارس 2018. تم الاطلاع عليه في 13 مارس 2020 .
  43. ↑ "Vache a lait Dix Mythes de lindustrie Laitiere" . مؤرشف من الأصل في 21 سبتمبر 2013. تم الاطلاع عليه في 19 مايو 2014 .
  44. 1 2 3 ستاشوفسكي، كاثلين (12 يونيو 2012). "المجمع الصناعي الحيواني: الوحش بيننا" . Britannica.com . موسوعة بريتانيكا . تم الاطلاع عليه في 10 أغسطس 2021. إذا بدت فكرة المجمع الصناعي الحيواني غريبة بعض الشيء - وربما حتى ضربًا من جنون الارتياب - لأي شخص قبل بضعة فقرات، فربما الآن؟ ... ليس كثيرًا.
  45. ↑ تقرير حول جوانب رعاية الحيوان في استخدام هرمون النمو البقري (ملف PDF) . اللجنة العلمية المعنية بصحة الحيوان ورفاهيته، الاتحاد الأوروبي . 10 مارس 1999. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 4 سبتمبر 2008. تم الاطلاع عليه في 16 يناير 2008 .
  46. ↑ "حليب سيفوي خالٍ من هرمونات الأبقار" . صحيفة سياتل بوست إنتليجنسر . وكالة أسوشيتد برس . 22 يناير 2007. تاريخ الاطلاع: 4 أبريل 2008 .
  47. ↑ «بيان وأسئلة وأجوبة - ستاربكس تُكمل تحوّلها - جميع متاجر الشركة في الولايات المتحدة تستخدم منتجات ألبان من مصادر لا تستخدم هرمون النمو البقري المُعاد تركيبه» . شركة ستاربكس. مؤرشف من الأصل في 29 مارس 2008. تم الاطلاع عليه في 4 أبريل 2008 . 
  48. ↑ مؤسسة، اتصالات غريس. "rBGH" . مؤسسة اتصالات غريس . مؤرشف من الأصل في 25 يناير 2018. تم الاطلاع عليه في 20 نوفمبر 2017 .
  49. ↑ غوغان، جيه بي؛ مادير، تي إل؛ هولت، إس إم؛ سوليفان، إم إل؛ هان، جي إل (21 مايو 2009). "تقييم تحمل الحرارة لدى 17 نمطًا وراثيًا من أبقار اللحم". المجلة الدولية لعلم الأرصاد الجوية الحيوية . 54 (6): 617-627 . doi : 10.1007/s00484-009-0233-4 . PMID 19458966. S2CID 10134761 .  
  50. ↑ "عدد الماشية، من عام 1961 إلى عام 2021" . عالمنا في بيانات .
  51. ↑ تشايلي، علي م.؛ أرسلان، بيلج (7 فبراير 2022). "تحليل البيئة الحرارية وتحديد فترات الإجهاد الحراري لأبقار الألبان في ظل ظروف مناخ شرق البحر الأبيض المتوسط". مجلة هندسة النظم الحيوية . 47 : 39-47 . doi : 10.1007/s42853-021-00126-6 . S2CID 246655199 . 

للمزيد من القراءة

  • فوكواي، جون دبليو (محرر). موسوعة علوم الألبان (الطبعة الثانية، 4 مجلدات، 2011)، تغطية شاملة
  • جاي، جيه إم (1992). علم الأحياء الدقيقة للأغذية الحديث ؛ الطبعة الرابعة. نيويورك: تشابمان وهول. الصفحات  237-239.
  • لامبي، ماركوس، وبول شارب. أرض اللبن والزبدة: كيف أنشأت النخب صناعة الألبان الدنماركية الحديثة (مطبعة جامعة شيكاغو، 2018) مراجعة إلكترونية
  • مارش، دكتور في الطب، وآخرون. "الاتجاهات الحالية في أنظمة إدارة مزارع الألبان البريطانية". مجلة علوم الألبان 97.12 (2014): 7985-7994. متاح على الإنترنت
  • بوتر، ن.ن. وهوتشكيس، ج.هـ. (1995). علم الأغذية ؛ الطبعة الخامسة. نيويورك: تشابمان وهول. الصفحات  279-315.
  • رينمان، دوغ (2018). "آلات الحلب: المئة عام الأولى" . pbswisconsin.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يونيو 2021 .
  • سكوت، أ.، راينهولد، س.، هيرميس، ت. وآخرون. "ظهور وتكثيف صناعة الألبان في سهوب القوقاز وأوراسيا". مجلة نيتشر إيكولوجي آند إيفولوشن (2022). https://doi.org/10.1038/s41559-022-01701-6
  • سواسيجود، هـ. إي. (1985). "خصائص السوائل الصالحة للأكل من أصل حيواني: الحليب". في كيمياء الأغذية ؛ الطبعة الثانية. منقحة وموسعة. أو فينيما، محرر. نيويورك: مارسيل ديكر، ص  791-827.
  • تايلور، ديفيد. "صناعة الألبان الإنجليزية، 1860-1930". مجلة التاريخ الاقتصادي 29.4 (1976): 585-601. متاح على الإنترنت
  • وولفسون، دي جيه (1996). "ما وراء القانون: الأعمال الزراعية والإساءة المنهجية للحيوانات التي تربى من أجل الغذاء أو إنتاج الغذاء". قانون الحيوان . 2 : 123.