سمكة الفوغو

التترودوتوكسين (TTX) هو منتج طبيعي تم عزله ليس فقط من سمكة البخاخ، بل أيضًا من الأخطبوطات، وسرطان البحر، والمحار، والضفادع، والسمندل، وغيرها من الحيوانات المائية (انظر أدناه). ^{[ 12 ]} وهو سم عصبي قوي يُعطّل الإشارات الكهربائية في الأعصاب ؛ ويعمل من خلال التفاعل مع مكونات قنوات الصوديوم في أغشية خلايا تلك الخلايا. ^{[ 12 ]} ولا تزال قدرته على عبور الحاجز الدموي الدماغي غير مؤكدة. ^{[ 13 ]} وفي حالة سمكة البخاخ المضيفة، على الأقل (انظر أدناه)، يُعتقد أن مناعتها ضد السم ناتجة عن استبدال الأحماض الأمينية سيستين وأسبيرجين في تسلسل أنواع محددة من بروتينات قنوات الصوديوم لديها. ^{[ 14 ]}

لا يُنتَج سمّ التترودوتوكسين (TTX ) بواسطة سمكة البخاخ وغيرها من الحيوانات المائية التي عُزِلَ منها. بل تُصيب بكتيريا مثل ألتيروموناس وشيوانيلا وأنواع فيبريو هذه الحيوانات أو تتعايش معها، وقد وُضِعَ مسارٌ حيويٌّ بكتيريٌّ لإنتاجه. ^{[ 12 ] [ 15 ] [ 16 ]}

في الدراسات التي أُجريت على الفئران، وُجد أن الجرعة المميتة المتوسطة  من سم التيترودوتوكسين تبلغ 232 ميكروغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم. ^{[ 17 ]} تتأثر مستويات التيترودوتوكسين بعملية التحضير (إزالة معظم المواد السامة، والمعالجات مثل التمليح والتخليل، انظر أدناه)؛ ومع ذلك، يُذكر أنها لا تتأثر بشكل كبير بالطهي. ^{[ 18 ]}

على الرغم من سميته، فإن لـ TTX تطبيقات علاجية سريرية، حيث يجري تقييمه في المرحلتين الثانية والثالثة من التجارب السريرية كعلاج فعال للألم المرتبط بالسرطان دون زيادة الآثار الجانبية الخطيرة. ^{[ 19 ]}

تناول سكان اليابان سمكة الفوغو لقرون. وقد عُثر على عظامها في العديد من مواقع دفن الأصداف ، المعروفة باسم "كايزوكا "، والتي تعود إلى فترة جومون، أي قبل أكثر من 2300 عام. حظرت شوغونية توكوغاوا (1603-1868) تناول الفوغو في إيدو والمناطق المحيطة بها. ثم عادت شعبيتها مع تراجع سلطة الشوغونية . وفي المناطق الغربية من اليابان، حيث كان نفوذ الحكومة أضعف وتوفرت الفوغو بسهولة أكبر، طُوّرت طرق طهي متنوعة لتناولها بأمان. وخلال عصر ميجي (1867-1912)، مُنعت الفوغو مجددًا في العديد من المناطق. ^{[ 20 ]} ووفقًا لأحد طهاة الفوغو في طوكيو، فإن إمبراطور اليابان لم يتناولها قط بسبب "حظر قديم" لم يُحدد سببه. ^{[ 21 ]}

في الصين، كان استخدام سمكة البخاخ في الطهي راسخًا منذ عهد أسرة سونغ ، حيث كانت تُعتبر واحدة من "أطايب نهر اليانغتسي الثلاث" ( بالصينية :長江三鮮)، إلى جانب سمك السوري وسمك الشاد ، ^{[ 22 ]} وقد ورد ذكرها في كتابات العالم الموسوعي شين كو ^{[ 23 ]} وفي موسوعة تايبينغ غوانغجي . ^{[ 24 ]} وقد قال العالم والسياسي سو شي قولته الشهيرة: "مذاقها يستحق الموت " . ^{[ 25 ]}

في عام 1774 ، خلال رحلته الثانية ، تناول جيمس كوك ، برفقة يوهان راينهولد فورستر وجورج فورستر ، كبد سمكة حصلوا عليها من أحد سكان جزيرة في كاليدونيا الجديدة ، يُرجح أنها سمكة البخاخ. عانى الثلاثة من أعراض التسمم لكنهم نجوا. ^{[ 26 ]}

سمكة التورافوغو ، أو سمكة النمر المنتفخة ( Takifugu rubripes )، هي أكثر الأنواع الصالحة للأكل شهرةً، ولكنها الأكثر سميةً. تُؤكل أنواع أخرى أيضًا؛ على سبيل المثال، سمكة هيغانفوغو ( T. pardalis )، وسمكة شوسايفوغو ( T. vermicularis syn. snyderi )، وسمكة مافوغو ( T. porphyreus ). تُصدر وزارة الصحة والعمل والرفاهية اليابانية قائمة ^{[ 27 ]} تُبين أجزاء جسم الأنواع التي يُمكن تناولها. تُحدد القائمة الأجناس الآمنة، بما في ذلك أسماك النفيخة من جنسي Lagocephalus و Sphoeroides ، وسمكة الشيهم ( Harisenbon ) من عائلة Diodontidae .

في حالة سمك التورافوغو ، وهو النوع الأكثر شيوعًا من سمك الفوغو، يتراوح سعره بين 1000 و 4000 ين ياباني (7 إلى 29 دولارًا أمريكيًا) للكيلوغرام الواحد، وذلك حسب الموسم والجودة، اعتبارًا من عام 2022. ^{[ 39 ]} يدفع هذا السعر المرتفع الطهاة إلى تقطيع السمك بعناية فائقة للحصول على أكبر كمية ممكنة من اللحم. وعادةً ما تُحفظ سكين خاصة تُسمى "فوغو هيكي " بشكل منفصل عن السكاكين الأخرى.

في الصين، بلغ سعر الكيلوغرام الواحد من سمك الفوغو المزروع والمعبأ 330 يوان صيني (50 دولارًا أمريكيًا) اعتبارًا من فبراير 2023. [ ^{40 ]​}

تشمل أعراض التسمم بالتترودوتوكسين الدوخة والإرهاق والصداع والغثيان وصعوبة التنفس. يبقى الشخص واعياً لكنه لا يستطيع الكلام أو الحركة. في الجرعات العالية، يتوقف التنفس ويحدث الاختناق . ^{[ 41 ]}

لا يوجد ترياق معروف ، ويقتصر العلاج على إفراغ المعدة، وإعطاء الفحم المنشط لامتصاص السم، ووضع المصاب على أجهزة الإنعاش حتى يزول مفعول السم. ويعمل علماء السموم منذ سنوات على تطوير ترياق لسم التترودوتوكسين.

بين عامي 1996 و2006، تشير إحصاءات مكتب طوكيو للرعاية الاجتماعية والصحة العامة إلى وقوع ما بين 20 و44 حالة تسمم بسمكة الفوغو سنوياً في اليابان، بعضها أصاب أكثر من شخص. وبلغ عدد المرضى الذين تم إدخالهم إلى المستشفى سنوياً ما بين 34 و64 شخصاً، بينما تراوح عدد الوفيات بين 0 و6 حالات، بمعدل وفيات بلغ 6.8% من إجمالي المرضى الذين تم إدخالهم إلى المستشفى. ^{[ 42 ]} ومن بين 23 حالة تم الإبلاغ عنها في طوكيو بين عامي 1993 و2006، وقعت حالة واحدة فقط في مطعم؛ أما باقي الحالات فكانت نتيجة صيد وتناول السمكة من قبل أشخاص. ^{[ 42 ]} ويمكن أن تحدث حالات التسمم نتيجة التحضير غير الاحترافي بسبب الخلط بين أنواع سمكة الفوغو، بالإضافة إلى استخدام طرق غير سليمة. وقد تمثل بعض هذه الحالات محاولات انتحار متعمدة؛ فقد ذكر الطبيب الألماني إنجلبرت كامبفر ، الذي أقام في اليابان في تسعينيات القرن السابع عشر، أن نوعاً ساماً بشكل غير عادي من سمكة الفوغو كان يُطلب أحياناً من قبل أفراد يرغبون في إنهاء حياتهم. ^{[ 43 ]}

سُجّلت أرقام أعلى بكثير في السنوات السابقة، وبلغت ذروتها عام 1958 عندما توفي 176 شخصًا نتيجة تناول سمكة الفوغو في عام واحد. ^{[ 28 ]} ووفقًا لمعهد أبحاث الفوغو ، فقد تسمم 50% من الضحايا بتناول الكبد، و43% بتناول المبايض، و7% بتناول الجلد. وكان من أشهر الضحايا ممثل الكابوكي و" الكنز الوطني الحي " باندو ميتسوغورو الثامن ، الذي توفي عام 1975 بعد تناوله أربع حصص من فوغو كيمو (كبد الفوغو)، ^{[ 16 ]} الذي كان بيعه محظورًا بموجب القوانين المحلية آنذاك. ^{[ 44 ]} وادعى باندو أنه قادر على مقاومة السم، ^{[ 16 ]} لكنه توفي بعد ساعات من عودته إلى فندقه. ^{[ 44 ]}

في 23 أغسطس/آب 2007، أفاد طبيب في تايلاند بأن بائعي أسماك عديمي الضمير كانوا يبيعون لحم سمكة الفوغو مُخفياً إياه على أنه سمك السلمون، مما تسبب في وفاة 15 شخصاً على مدى ثلاث سنوات. ونُقل نحو 115 شخصاً إلى مستشفيات مختلفة. وكانت أسماك الفوغو قد حُظرت في تايلاند قبل خمس سنوات من وقوع هذه الوفيات. ^{[ 45 ]}

في مارس/آذار 2008، توفي صياد في الفلبين وأصيب أفراد من عائلته بالمرض جراء تناولهم سمكة البخاخ. وفي العام السابق، توفي أربعة أشخاص في البلدة نفسها وأصيب خمسة آخرون بالمرض بعد تناولهم النوع نفسه من سمكة البخاخ. ^{[ 46 ]}

في فبراير 2009، توفي صياد ماليزي ونُقل أربعة آخرون إلى المستشفى بعد أن تناولوا وجبة من سمك البخاخ عندما نفد طعامهم أثناء وجودهم في البحر. ^{[ 47 ]}

في نوفمبر/تشرين الثاني 2011، تم إيقاف طاهٍ من مطعم "فوغو فوكوجي" الحائز على نجمتي ميشلان في طوكيو عن العمل. وقدّم الطاهي كبد سمكة الفوغو لزبونٍ طلبها تحديدًا رغم تحذيره من المخاطر. واحتاج الزبون، البالغ من العمر 35 عامًا، إلى علاجٍ في المستشفى لاحقًا بسبب أعراضٍ خفيفة لشلل سم التترودوتوكسين، لكنه تعافى تمامًا. ^{[ 48 ]}

تعرض خمسة رجال للتسمم في مطعم بمدينة واكاياما في مارس 2015 بعد أن طلبوا تحديداً الكبد. ^{[ 49 ] [ 50 ] [ 51 ]}

في ديسمبر 2020، توفي 3 أشخاص في الفلبين، بينما تم نقل 4 آخرين إلى المستشفى بعد تناولهم سمكة البخاخ. ^{[ 52 ]}

في مارس 2023، توفيت امرأة مسنة وزوجها في ماليزيا بعد تناول سمكة البخاخ التي تم شراؤها من بائع أسماك. ^{[ 53 ]}

في يناير 2024، توفي رجل برازيلي يبلغ من العمر 46 عامًا بعد تناوله سمكة البخاخ التي قدمها له صديق. ^{[ 54 ]}

على الرغم من أن استهلاك سمك الفوغو ليس شائعاً كما هو الحال في اليابان وكوريا، إلا أنه لا يزال يُعتبر من الأطعمة الشهية ويُقدم في العديد من مطاعم بكين . في المطبخ الصيني، يُحضّر الفوغو عادةً كحساء أو يُطهى على نار هادئة كاملاً. ^{[ 37 ]} كما يمكن تحضيره باستخدام تقنيات الطهي اليابانية التقليدية.

• ساشيمي - الطبق الأكثر شعبية هو فوجو ساشيمي ، ويسمى أيضًا فوجو ساشي أو تيسا . تُستخدم السكاكين ذات الشفرات الرفيعة بشكل استثنائي لتقطيع الفوجو إلى شرائح شفافة، وهي تقنية تُعرف باسم أوسوزوكوري (薄造، うすづくり) . ^{[ 55 ]}
• المنّ - يُعدّ منّ سمكة البخاخ ( شيراكو ) من الأطعمة المرغوبة للغاية في اليابان، وغالبًا ما يُباع في المتاجر الكبرى. وهو، إلى جانب منّ سمك القدّ، من أكثر أنواع المنّ شيوعًا، ويُشوى عادةً ويُقدّم مع الملح.
• مقلي - يمكن تناول سمك الفوغو مقلياً على طريقة فوغو كارا-أغي .
• ساكي مدخن - ساكي زعانف سمكة الفوغو . ساكي منقوع بزعنفة سمكة الفوغو المدخنة لإضفاء نكهة مدخنة مميزة تشبه السمك، تُعرف باسم هاير-زاكي . ^{[ 56 ]}
• يخنة - يمكن طهي الخضار وسمك الفوغو على نار هادئة كـ Fugu-chiri ، ويسمى أيضًا tetchiri ، وفي هذه الحالة يصعب تمييز طعم السمك الخفيف جدًا عن الخضار والمرق.
• السلطة - إذا تم سحب الأشواك الموجودة في القشرة، فيمكن تناول القشرة كجزء من سلطة تسمى يوبيكي.

في مطبخ هاكوسان، إيشيكاوا ، يتم تقديم المبايض بعد تقليل مستوى السم عن طريق التمليح والتخليل لمدة ثلاث سنوات، في طبق يسمى "مبايض السمكة المنتفخة مخللة في معجون نخالة الأرز " (河豚の卵巣の糠漬け، (ふぐのらんそうのぬかづけ) . يتم إعداد هذا الطبق فقط في مناطق معينة من محافظة إيشيكاوا ( منطقة ميكاوا ، ومنطقة أونو، ومنطقة كانايوا، وواجيما )، ولا يُسمح إلا بالطريقة التقليدية. ^{[ 57 ]} ويتم تحذير غير المتخصصين من محاولة هذه العملية. ^{[ 58 ]} بعد عام واحد من التخليل، يُقترح أن يبقى حوالي 10% من السم، ^{[ 59 ]} وبعد مرور ثلاث سنوات كاملة، لا يُباع المنتج إلا بعد فحصه للتأكد من سلامته من خلال فحص السمية واختبارات أخرى. ^{[ 58 ]}

• 
  طبق من ساشيمي سمكة الفوغو
• 
  فوجو نو شيراكو
• 
  فوغو-نابي ، حساء سمك البخاخ
• 
  فوغو نو رانسو نوكازوكي ، مبايض سمكة البخاخ المخللة في معجون نخالة الأرز

في المطبخ الكوري ، يتم تحضير سمك البخاخ الصالح للأكل بطرق مختلفة تشمل غوي (الشواء)، جوريم (الطهي على نار هادئة)، جيم ، بولغوغي ، هو (السمك النيء) وغوك ( الحساء).

في بعض قرى مقاطعة جولا الشمالية ، تُحفظ بيوض سمكة الفوغو تحت اسم "جيوتغال" بإشراف حكومة مقاطعة جولا الشمالية. ويُقدّم حساء الفوغو في المطاعم مع السلطة النيئة أو شبه المشوية، أو مشوياً بالكامل، أو مقلياً، أو مطهواً. كما تُجفف زعانف الفوغو المدخنة وتُغمس في مشروب السوجو التقليدي أو "تشيونغجو" .

• 
  بوجيو - بولجوجي
• 
  بوجيو- غي (سمكة البخاخ المشوية)
• 
  بوجيو- جوريم (سمك البخاخ المطهو ​​على نار هادئة)
• 
  حساء بوك غوك (حساء السمك المنتفخ)

يُحظر بيع الأسماك التي تنتمي إلى هذه العائلة (Tetraodontidae) منعًا باتًا في الاتحاد الأوروبي . ^{[ 63 ]} أما في سويسرا ، فيُسمح باستيراد سمكة الفوغو، ولكن بشرط أن يكون الشراء للاستهلاك الشخصي فقط. ^{[ 64 ]}