بيروج

الموسوعة الحرة

بيروج ( الروسية : пирог , IPA: [ pʲɪˈrok ]ⓘ ;الأوكرانية:пилиг، بالحروف اللاتينية : pyrih ،IPA: [ pɪˈriɦ ] ⓘ (جمعها:пироги ، pyrohy ؛ البيلاروسية:пірог[ pʲiˈrɔx ] ؛ الساميةالشمالية:pirog؛اللاتفية:pīrāgs،: pīrāgi ؛الليتوانية:pyragas،جمعها: pyragai ؛الفنلندية:piirakka [ ˈpiːrɑkːɑ ] ؛الإستونية:pirukas [ ˈpiːrukːɑs ] ؛السويدية:pirog [ pɪˈroːɡ ] ؛الكاريلية:piirai [ ˈpiːrɑi̯ ] ) هي عجينة مخبوزة محشوة بحشوة حلوة أو مالحة. [ 1 ] [ 2 ] يُعد هذا الطبق شائعًا فيالفنلنديومطبخأوروبا الشرقية.

يُشتق الاسم من الكلمة السلافية القديمة pir ، والتي تعني " مأدبة " أو " احتفال ". [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] يجب عدم الخلط بين صيغة الجمع الروسية pirogi (مع التشديد على المقطع الأخير) و pierogi (التشديد على "ro" في البولندية والإنجليزية) في المطبخ البولندي ، وهي عبارة عن زلابية تشبه البلميني أو الفارينيكي الروسية .

شكل

تأتي الفطائر الإيطالية (بيروجي) بأشكال وأنواع مختلفة: فهي غالباً ما تكون مستطيلة الشكل ذات أطراف مدببة، ولكنها قد تكون أيضاً دائرية أو مستطيلة. [ 1 ] [ 6 ] ويمكن أن تكون مغلقة أو مفتوحة الوجه بدون قشرة في الأعلى. [ 6 ]

عجين

تُصنع البيروجي عادةً من عجينة مخمرة بالخميرة ، [ 3 ] [ 6 ] مما يميزها عن الفطائر والمعجنات الشائعة في مطابخ أخرى. [ 3 ] في الماضي، كانت عجينة البيروجي الروسية تُصنع في الغالب من دقيق الجاودار . لاحقًا ، تم خلطها بدقيق القمح . أما اليوم، فيُستخدم دقيق القمح بشكل أساسي. [ 3 ]

توجد أيضًا أنواع مصنوعة من عجينة الفطائر الهشة أو الهشة أو النفخية . في اللغات السلافية الشرقية، يُعدّ مصطلح "بيروغ" مصطلحًا عامًا يشمل جميع أنواع الفطائر والمعجنات والكعك تقريبًا. لذا، تُعتبر معجنات كاريلية (المعروفة باسم "كاريلسكي بيروجكي" في الروسية)، وكنيش يهودي، وكعكة شارلوت من أنواع البيروغ في أوروبا الشرقية.

تعبئة

قد تكون حشوة البيروجي حلوة وتحتوي على التڤوروغ أو الجبن القريش ، والفواكه مثل التفاح والخوخ أو أنواع مختلفة من التوت ، بالإضافة إلى المربى والعسل والمكسرات أو بذور الخشخاش . أما الحشوات المالحة فقد تتكون من اللحم أو السمك أو الدواجن أو أنواع مختلفة من اللحوم أو البيض أو الفطر أو الملفوف أو البصل الأخضر أو ​​الأرز أو حبوب الحنطة السوداء أو البطاطس أو مزيج من هذه المكونات. في المطبخين الأوكراني والروسي ، يُقدم البيروجي (وكذلك نسخه الأصغر حجماً المسماة بيروجكي ) المحشو بحشوة مالحة مع حساء البورش الصافي أو المرق أو الكونسوميه ، أو يُتناول بمفرده. [ 6 ]

الأنواع

تُعرف أنواع معينة من البيروغ بأسماء مختلفة:

  • كوليبياك ، وهو نوع من الفطائر الروسية متوسطة الحجم ذات شكل مستطيل وحشوة معقدة؛ [ 7 ]
  • كورنيك ("بيروغ الدجاج")، المعروف أيضًا باسم بيروغ الزفاف أو بيروغ القيصر ، هو بيروغ روسي مالح على شكل قبة، وعادة ما يكون محشوًا بالدجاج والبيض والبصل والكاشا أو الأرز ومكونات أخرى اختيارية؛ [ 8 ] [ 9 ]
  • تعتبر لفائف بذور الخشخاش ولفائف المكسرات ، الشائعة في جميع أنحاء أوروبا الوسطى والشرقية ، من أنواع البيروغ في أوروبا الشرقية؛
  • بيروجكي ( تصغير روسي ، حرفيًا "بيروجي صغير") أو بيريجكي (أوكراني)، كعكات فردية الحجم يمكن تناولها بيد واحدة؛ [ 1 ]
  • Rasstegai ("بيروغ غير مزرر")، وهو نوع من أنواع البيروغ الروسي مع وجود ثقب في الأعلى؛ [ 10 ]
  • شانغا ، وهي فطيرة دائرية صغيرة أو متوسطة الحجم مفتوحة الوجه ومالحة، موطنها الأصلي جبال الأورال وسيبيريا وتنتشر فيها على نطاق واسع ؛ [ 11 ] "الشانغا منتج مخبوز مصنوع من عجين القمح أو الجاودار أو مزيج الجاودار والقمح، سواء كان مخمرًا أو غير مخمر. يعود أصل هذا الطبق إلى اللغة الفنلندية الأوغرية، وانتشر من كاريليا إلى أوب، بما في ذلك شمال روسيا . وهو جزء من المطابخ الوطنية: مطبخ كومي ، ومطبخ ماري ، ومطبخ شمال روسيا ، ومطبخ أودمورت ."
  • فاتروشكا ، وهي حلوى صغيرة من نوع بيروغ، شائعة في جميع مطابخ شرق السلاف، وتتكون من حلقة من العجين محشوة بالجبن القريش. [ 12 ] [ 13 ]

عادة ما تحتوي المعجنات السلافية الغربية المماثلة ، مثل الكولاتش التشيكية والسلوفاكية، والكولاتش البولندية ، على حشوات حلوة.

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 دارا غولدشتاين. مذاق روسيا: كتاب طبخ عن الضيافة الروسية ، "الفطائر الروسية"، ص 54. دائرة الإعلام الروسية، 1999، ISBN 978-1880100677
  2. ^ وليام بوهليبكين. وصفات الطهي , بيروجي . موسكو: الشرطة المركزية، 2007، ISBN 978-5-9524-3170-6( ويليام بوخليوبكين . قاموس الطهي ، "بيروجي". موسكو: سنتربوليغراف، 2007؛ باللغة الروسية)
  3. 1 2 3 4 ويليام بوهليبكين. أكبر موسوعة لفن الطهي , بيروجي روسي . موسكو: الشرطة المركزية، 2010، ISBN 978-5-9524-4620-5( ويليام بوخليوبكين . الموسوعة الكبرى لفن الطهي ، "البيروجي الروسي". موسكو: سنتربوليغراف، 2010؛ باللغة الروسية)
  4. ^ ماكس فاسمر . Russisches etymologisches Wörterbuch. شتاء . هايدلبرغ، 1953-1958 (باللغة الألمانية)؛ بيرو (بالروسية)
  5. ^ القاموس الاشتقاقي للغة الأوكرانية (2003)، المجلد 4. (باللغة الأوكرانية)، ناوكوفا دومكا ، كييف. رقم ISBN 966-00-0590-3(4)
  6. 1 2 3 4 ستيتشيشين، س. (1989). الطبخ الأوكراني التقليدي . دار ترايدنت للنشر، كندا. ISBN 0-919490-36-0
  7. ↑ ماديسون بوكس؛ أندروز مكميل للنشر (1 نوفمبر 2007). 1001 طعامًا لا يُقاوم . أندروز مكميل للنشر. ص 280. ISBN  978-0-7407-7043-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 فبراير 2011 .
  8. ^ وليام بوهليبكين. الطبخ , كورنيك . موسكو: الشرطة المركزية، 2007، ISBN 978-5-9524-3170-6( ويليام بوخليوبكين . قاموس الطهي ، "كورنيك". موسكو: سنتربوليغراف، 2007)
  9. ^ ليونيد دانوفيتش. الطبخ , كورنيك . موسكو: الماضي، 2001، ISBN 5-7838-0923-3(ليونيد زدانوفيتش. قاموس الطهي ، "كورنيك". موسكو: فيتشي، 2001؛ باللغة الروسية)
  10. ^ ليونيد دانوفيتش. أطباق الطهي , راستيغاي . موسكو: الماضي، 2001، ISBN 5-7838-0923-3(ليونيد زدانوفيتش. قاموس الطهي ، "راستيغاي". موسكو: فيتشي، 2001؛ باللغة الروسية)
  11. ^ ماكس فاسمر . Russisches etymologisches Wörterbuch. شتاء . هايدلبرغ، 1953-1958 (باللغة الألمانية)؛ شانغا (بالروسية)
  12. ↑ إيكاترينا ولودميلا بيلينكا (2011). الطبخ المنزلي من روسيا: مجموعة من الوصفات التقليدية والمعاصرة . دار النشر Authorhouse. ص 94. ISBN  9781467041362.
  13. ^ ليونيد دانوفيتش. طهي الطعام , باتروشكا . موسكو: الماضي، 2001، ISBN 5-7838-0923-3(ليونيد زدانوفيتش. قاموس الطهي ، "فاتروشكا". موسكو: فيتشي، 2001؛ بالروسية)