بوريك

الموسوعة الحرة

البوريك، أو البوريك، أو البيريك، هي عائلة من المعجنات والفطائر تُصنع في غرب آسيا وجنوب شرق أوروبا . تُصنع هذه المعجنات من عجينة رقيقة هشةمثل عجينة الفيلو ، مع حشوات متنوعة، كاللحم والجبن والسبانخ والبطاطا. يُمكن تحضير البوريك في صينية كبيرة وتقطيعه إلى حصص بعد الخبز، أو تقديمه كقطع فردية. عادةً ما يُخبز البوريك، ولكن يُمكن قلي بعض أنواعه. يُرش البوريك أحيانًا ببذور السمسم أو حبة البركة ، ويُمكن تقديمه ساخنًا أو باردًا.

في جميع أنحاء جنوب شرق أوروبا وغرب آسيا ، يُقدّم عادةً مع العيران أو اللبن . ومن عادات اليهود السفارديم تناول البوريكاس على وجبة فطورهم يوم السبت.

أصل الكلمة

يُشتق الاسم الإنجليزي borek [ 1 ] [ 2 ] من الكلمة التركية börek ( النطق التركي: [bœˈɾec] ، العثمانية بورك )، بينما يُستخدم اسم burek في دول يوغوسلافيا السابقة والمجر . وتشمل أشكاله في لغات أخرى: الألبانية : byrek ؛ اليونانية : μπουρέκι ، بالحروف اللاتينية : bouréki ؛ الأرمنية : բյորեկ ، بالحروف اللاتينية : byorek ؛ العربية الجزائرية : بُرو ، بالحروف اللاتينية: bourek و brick annabi ؛ والعربية التونسية : brik .   

بحسب المعجمي سيفان نيشانيان ، فإن الكلمة التركية " بوريك" مشتقة في الأصل من الكلمة التركية "بوغريك "، المشتقة بدورها من "بوغور " (بمعنى "كلية"). [ 3 ] وأشار نيشانيان إلى أن الكلمة تُستخدم أيضًا في اللغات التركية السيبيرية مثل لغة السقا بصيغة "بوروك" . [ 3 ] ووفقًا لنظرية أخرى، ربما تكون الكلمة مشتقة من الكلمة الفارسية " بورك "، وهي صيغة تصغير لكلمة "بورا" أو " بوغرا " أو " بوره/بغره "، والتي تعني "يخنة". وتعود الكلمة الفارسية "بوره" إلى الكلمة الفارسية الوسطى *bōrak. وتعود هذه الكلمة بدورها إلى الجذر الهندو-أوروبي البدائي *bher- الذي كان يعني "النحت، والتقطيع، والشق". [ 4 ] كما أن اسم نوع آخر من المعجنات، وهو "شكربورة "، مُقتبس من الكلمة الفارسية نفسها. [ 4 ] أشار نيشانيان إلى احتمال أن يكون أصل الكلمة الفارسية تركياً. [ 5 ]

أحد الأصول الاشتقاقية البديلة التي تم اقتراحها هو أن الكلمة تأتي من الجذر التركي bur- بمعنى "اللف"، [ 6 ] [ 7 ] ولكن التناغم الصوتي لهذا الاقتراح سيفرض اللاحقة "-aq"، [ 8 ] واللغات التركية في الكتابة العربية تكتب börek دائمًا بحرف ك وليس بحرف ق، مما يعارض هذا الأصل.

تاريخ

إن الأصل الدقيق للبوريك غير واضح، حيث تدعي العديد من الثقافات الفضل في ابتكاره، في حين أن الممارسة العامة المتمثلة في وضع طبقات رقيقة من الخبز والحشوات قد تم الحفاظ عليها وابتكارها بشكل مستقل من قبل العديد من الثقافات المختلفة. [ 9 ]

تُشير إحدى النظريات إلى أن هذا الطبق، بشكل عام، مُشتق من طبق "إن تيريتاس بلاكونتاس" ( باليونانية البيزنطية : εν τυρίτας πλακούντας ) الذي كان موجودًا سابقًا في روما الشرقية (بيزنطة) ، والذي يعني "المشيمة بالجبن"، وهو بدوره مُشتق من " المشيمة " ، وهي طبق العجين المخبوز ذو الطبقات الكلاسيكي من المطبخ اليوناني والروماني والبيزنطي القديم . [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] وقدّم أنتيفانيس (القرن الرابع قبل الميلاد)، وهو مُعاصر لأرخستراتوس، وصفًا مُفصّلًا لطبق "بلاكووس " باستخدام دقيق القمح وجبن الماعز كمكونات رئيسية. [ 14 ] [ 15 ]

تيارات النحل الأسمر، ممزوجة بنهر الماعز المتخثر، موضوعة على وعاء مسطح لابنة ديميتر العذراء [عسل، جبن، دقيق]، مستمتعةً بعشرة آلاف من الإضافات الرقيقة - أو هل أقول ببساطة "بلاكووس"؟ أنا مع "بلاكووس" (أنتيفانيس نقلاً عن أثينايوس).

في وقت لاحق، في عام 160 قبل الميلاد، قدم كاتو الأكبر وصفة للمشيمة في كتابه "دي أغري كولتورا" ، والتي يعتبرها أندرو دالبي ، إلى جانب وصفات كاتو الأخرى للحلويات، جزءًا من "التقاليد اليونانية"، وربما تكون منقولة من كتاب طبخ يوناني. [ 14 ] [ 16 ]

شكّلي المشيمة كما يلي: ضعي صفًا واحدًا من عجينة التراكتة على طول العجينة الأساسية. ثم غطّيها بخليط الجبن والعسل من الهاون. ضعي صفًا آخر من التراكتة فوقها، وكرّري العملية حتى ينتهي الجبن والعسل. أنهي بطبقة من التراكتة ... ضعي المشيمة في الفرن وغطّيها بغطاء مُسخّن مسبقًا [...] عند نضجها، يُسكب العسل فوقها. [ 17 ] (كاتو الأكبر، الزراعة والثقافة ) [ 18 ]

من خلال اسمها اليوناني البيزنطي "بلاكونتوس" ، تم اعتماد هذه الحلوى في المطبخ الأرمني تحت أسماء "بلاغندي" و "بلاغوندا " و "بغهغوند" ( بالأرمنية : պլագինդի, պլագունդա, պղագունդ )، والتي تعني "جميعها كعكات من الخبز والعسل". [ 19 ] ومن المصطلح الأخير جاء الاسم العربي اللاحق "إفلاغون"، والذي ذُكر في كتاب الطبخ العربي من العصور الوسطى " وصل إلى الحبيب" كطبق مميز للأرمن الكيليكيين الذين استقروا في جنوب آسيا الصغرى ، ثم في ممالك الصليبيين المجاورة في شمال سوريا . [ 19 ] وهكذا، يُحتمل أن يكون هذا الطبق قد انتقل إلى بلاد الشام في العصور الوسطى عبر الأرمن، الذين هاجر الكثير منهم إلى هناك بعد ظهور القبائل التركية لأول مرة في الأناضول في العصور الوسطى. [ 20 ]

تُشير نظرية أخرى إلى أن البوريك تطور أيضًا من العادة التركية في تحضير الخبز الرقيق ( يوفكا )، الذي كان يُحشى غالبًا بالزبدة أو الحشوات بين طبقاته، ما يجعله أقرب إلى المعجنات . [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] كما أن أصل رقائق العجين الرقيقة جدًا المستخدمة في صنع البوريك، والمعروفة اليوم باسم "فيلو" ، محل خلاف، إذ ينسب البعض أصلها إلى الإغريق القدماء ؛ [ 9 ] وتذكر ملحمة هوميروس " الأوديسة "، التي كُتبت حوالي عام 800 قبل الميلاد، أنواعًا من الخبز الرقيق المُحلى بالجوز والعسل. [ 9 ] وفي القرن الخامس قبل الميلاد، ذكر فيلوكسينوس في قصيدته " العشاء " أنه في آخر وجبة، كان المضيفون يُعدّون ويُقدّمون كعكة الجبن المصنوعة من الحليب والعسل، والتي كانت تُخبز على شكل فطيرة. [ ٢٩ ] تشمل الحلويات المصنوعة باستخدام هذا النموذج الأولي كعكة المشيمة ، التي يصفها المؤرخ سبيروس فريونيس بأنها "حلوى بيزنطية مفضلة" و"شبيهة بالبقلاوة". [ ١٢ ] بينما ينسب آخرون اختراع عجينة الفيلو إلى المطابخ الإمبراطورية في قصر توبكابي في إسطنبول العثمانية . [ ٢٢ ] [ ٢٣ ] [ ٢٥ ] [ ٢٧ ] [ ٢٨ ] [ ٣٠ ] [ ٢١ ] [ ٣١ ]

أقدم ذكر للكلمة التركية "بوريك" يظهر في الملحمة التركية "دانشمندنامه" التي تعود إلى القرن الثاني عشر ، حيث ذُكرت فيها معجنات حلوة تُسمى "شكر بوريك ". [ 32 ] ويحتوي كتاب الطبخ الصيني "ينشان تشنغياو" الذي يعود إلى القرن الرابع عشر، والذي جمعه هو سيهوي ، أخصائي التغذية في بلاط الإمبراطور الصيني خلال عهد أسرة يوان ، على إحدى أولى الوصفات المسجلة للبوريك، حيث وُصفت فيه معجنات مشابهة تُسمى " باراك" بأنها محشوة بلحم ضأن مفروم ودهن غنم وكراث وتوابل ، وتُخبز على صفيحة حديدية مع دهنها بالزبدة أو العسل عند نضجها. [ 33 ] [ 34 ] أما النسخة الحلوة منها، والتي تُسمى "تشاكارلي باراك" ، فهي محشوة بالجوز المطحون والعسل ومكون محمص غير معروف، وتُطهى على جدار فرن التندور . [ 33 ]

ترتبط هذه الوصفات بتقاليد الخبز متعدد الطبقات الذي كان يُعدّه الأتراك الرحل من آسيا الوسطى خلال العصور الوسطى، والذين "كان لديهم شغفٌ كبيرٌ بصنع الخبز متعدد الطبقات، ربما تقليدًا لخبز الأفران السميك الذي كان يُخبز في المدن". [ 23 ] [ 24 ] [ 31 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 28 ] [ 22 ] كان هذا الخبز يُعرف باسم "يوفكا" ، وهو المصطلح التركي الحديث المرادف للكلمة اليونانية "فيلو" ، مع العلم أن اليوفكا أكثر سمكًا ويُحضّر بطريقة مختلفة عن الفيلو، الذي يُستخدم اليوم في صنع البوريك. [ 23 ] [ 25 ] [ 22 ] في الأصل، كان البوريك يُطهى على "الصاج" ، وهو صفيحة حديدية مسطحة تُستخدم لصنع اليوفكا ، والتي استُبدلت اليوم بطرق طهي أخرى كالقلي أو الخبز، مع أن الكالميك ، وهم شعب منغولي ، يسلقون البوريك الخاص بهم . [ 21 ] [ 31 ]

يسجل قاموس ديوان اللغات التركية، الذي ألفه محمود كاشغري في القرن الحادي عشر، مصطلح "يوفغا" ، وهو شكل قديم من كلمة "يوفكا "، ويعرّفه بأنه "خبز مطوي أو مثني". [ 23 ] [ 24 ] [ 26 ] [ 28 ] ويذكر القاموس المصطلح عدة مرات، بما في ذلك نوع من اليوفكا المطوية يُسمى "يالاجي يوفغا" ، والذي يوصف بأنه "هش للغاية لدرجة أنه يتفتت عند اللمس". [ 24 ] [ 26 ] [ 28 ] [ 22 ] وفي عام 1433، التقى الحاج الفرنسي برتراندون دي لا بروكيير (1400-1459) ببدو تركمان في جبال جنوب تركيا، حيث قدموا له اليوفكا مع اللبن والجبن والعنب . [ 24 ] كان يُصنع اليوفكا بسرعة كبيرة لدرجة أن بروكيير صرّح قائلاً: "إنهم يصنعون قطعتين من الكعك أسرع مما يستطيع صانع رقائق الويفر صنع رقاقة واحدة ". [ 24 ] كما قُدّمت أنواع أخرى من اليوفكا مطوية مع حشوات من اللحم المفروم والبصل . [ 21 ] [ 22 ]

هناك طريقة أخرى لتحضير اليوفكا ، سجّلها كاشغاري، تُسمى كاتما يوفغا ، لم تكن تُطوى فحسب، بل تُطهى أيضًا في الزبدة ، وهي تقنية لا تزال تُستخدم في تحضير البوريك. [ 22 ] [ 28 ] ووفقًا لعليا ألغار، فإن معظم العناصر المستخدمة في صنع البوريك كانت موجودة بالفعل في القرن الحادي عشر، نظرًا لشيوع استخدام النشابات التي تُسمى أوكلافا ، وتنوع أنواع اليوفكا بما يكفي لتسميتها بأسماء مختلفة. [ 22 ] وتشير إلى أن معظم اللغات التركية في آسيا الوسطى تحتوي على كلمات تدل على الخبز المسطح الملفوف، والذي غالبًا ما يكون مُغطى بالزبدة، وبعضها يحتوي على حشوات، وبالتالي يُصنف ضمن المعجنات . [ 22 ]

لا تزال بعض أنواع الخبز الطبقي القديم موجودة بين الشعوب التركية في آسيا الوسطى. [ 23 ] [ 28 ] في أوزبكستان ، تُصنع كعكة تُعرف باسم "يوبغا" عن طريق قلي طبقة رقيقة من العجين من الجانبين، ثم وضع طبقات من اللحم المفروم والبصل فيها، وتغطية الحشوة بطبقة أخرى من العجين النيء، ثم قلبها لقلي الجانب النيء، ثم تكرار العملية لتكوين كعكة بسمك 10 طبقات أو أكثر. [ 23 ] [ 28 ] ويُصنع طبق مشابه في تتارستان يُسمى "يوكا" ، ويتكون من 10 إلى 12 طبقة رقيقة من العجين تُقلى وتُدهن بالزبدة وتُرص فوق بعضها قبل تقطيعها إلى قطع مثلثة الشكل على غرار الفطيرة ، وتُقدم مع الشاي . [ 23 ] [ 28 ]

ربما تطورت عجينة اليوفكا إلى عجينة أرقّ وأقرب إلى عجينة الفيلو الحديثة بعد احتكاك الأتراك بفنون الطهي المتقدمة في البلاط الفارسي في القرن العاشر، حيث قدموا شكلاً مبكراً من عجينة الباف باستري يتضمن ترقيق العجينة ودهنها بالزبدة، ثم فردها رقيقة وحشوها باللوز . [ 25 ] وينعكس انتشار البوريك في غرب آسيا في قصيدة للشاعر الفارسي بوشاق أتيمة من القرن الرابع عشر، حتى أنه كان يُعتبر منافساً للبيلاف ، إذ وصف معركة خيالية بينهما، حيث جُسِّد كل منهما على هيئة ملكين متنافسين. [ 23 ] ومع ذلك، يتكهن جيل ماركس بأن اليوفكا تطورت إلى عجينة رقيقة ومتطورة بحلول القرن الخامس عشر، في نفس الفترة الزمنية تقريباً التي كان يتطور فيها البوريك الحديث. [ 21 ]

ويشير آخرون إلى أن طبق البوغرا التركي، وهو عبارة عن زلابية مقلية محشوة تُنسب إلى الحاكم بوغرا خان ، ربما كان أحد مصادر إلهام البوريك الحالي نظرًا لتشابه اسميهما وشيوع طريقة وضع الحشوة في العجين. [ 21 ] [ 22 ]

كان هذا الطبق عنصرًا شائعًا في المطبخ العثماني ، وربما كان موجودًا في البلاط العثماني، [ 35 ] [ 36 ] على الرغم من وجود دلائل تشير إلى أنه كان يُحضّر بين الأتراك في آسيا الوسطى. [ 37 ] بينما تعود نسخ أخرى أقدم من هذا الطبق إلى العصر الكلاسيكي لليونانيين والرومان في منطقة البحر الأبيض المتوسط . [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]

المتغيرات الإقليمية

يُعدّ البوريك من الحلويات الشائعة في مطابخ الإمبراطورية البيزنطية والعثمانية السابقة ، [ 38 ] وخاصة في شمال إفريقيا ومنطقة البلقان . [ 39 ] كما يُعتبر البوريك جزءًا من التقاليد اليهودية المزراحية والسفاردية . [ 40 ] وقد تبنّته المجتمعات اليهودية العثمانية ، ووُصف، إلى جانب البويوس دي بان والبوليماس ، بأنه يُشكّل "ثلاثية الحلويات اليهودية العثمانية المتميزة". [ 41 ]

الجزائر

معجنات البوريك الجزائرية

في الجزائر ، يُطلق على هذا الطبق اسم البوريك ، وهو عبارة عن لفافة من عجينة الفطائر محشوة باللحم والبصل والتوابل، وهو أحد المقبلات الرئيسية في المطبخ الجزائري . [ 42 ]

يُعدّ البوريك طبقًا يُقدّم كمقبلات عند استقبال الضيوف، وخاصةً في ليالي رمضان خلال وجبة الإفطار، ويُقدّم عادةً مع الشوربة الجزائرية أو الحريرة . ومن أنواعه الأخرى البوريك المحشو بالدجاج والبصل، أو الروبيان مع صلصة البشاميل ، أو بديل نباتي يُحضّر عادةً من البطاطا المهروسة والسبانخ. [ 43 ]

يُعرف نوع آخر من البوريك الجزائري باسم البريك أو البريكة، وهو طبق مميز من شرق الجزائر، [ 44 ] [ 45 ] وخاصةً من مدينة عنابة . وهو طبق رئيسي لذيذ يُحضّر من ورق البريك المحشو بالبطاطا المهروسة ومزيج من اللحم المفروم والبصل والجبن والبقدونس. ويُغطى الطبق ببيضة نيئة متبلة تُطهى بعد طي ورقة البريك ونقعها في زيت مغلي. [ 46 ]

أرمينيا

بيوريك أرميني محشو بالأعشاب والجبن

في أرمينيا ، يتكون البيوريك ( بالأرمينية : բյորեկ ) أو البوريك (بالأرمينية: բորեկ ) من العجين، أو عجين الفيلو، المطوي على شكل مثلثات والمحشو بالسبانخ والبصل والجبن الأرميني أو اللحم المفروم. [ 47 ]

بوريك بانري ( بالأرمنية : պանրի բորեկ)، أو بوريك الجبن، هو النوع الأكثر شيوعًا في المنازل والمخابز الأرمنية. يُحشى عادةً بأنواع من الجبن مثل لوري ، تشيتشيل ، أو موتال . غالبًا ما تُخلط الحشوة مع أعشاب مثل الطرخون أو البقدونس ، وتُلفّ في عجينة فيلو مطوية أو ملفوفة. في بعض المناطق، يُستخدم خبز لافاش بدلًا من عجينة فيلو . يُقدّم هذا النوع عادةً على الإفطار، أو في المناسبات الاحتفالية. [ 48 ] [ 49 ]

بوريك مسوف ( بالأرمنية : մսով բորեկ، وتعني "بوريك اللحم") هو معجنات مالحة تُصنع من لحم البقر أو الضأن المفروم والمتبل، وغالبًا ما تحتوي على البصل. عادةً ما تُقلى وتُقدم ساخنة. في الشتات ، تحظى النسخ المثلثة المقلية بشعبية خاصة، وغالبًا ما تُقدم على أطباق المزة خلال احتفالات رأس السنة وعيد الفصح . [ 50 ]

بوريك السبانخ ( بالأرمنية : սպանախով բորեկ)، أو بوريك السبانخ ، محشو بالسبانخ المفروم والجبن، وأحيانًا بالبيض أو البصل. يشبه إلى حد كبير السبانكوبيتا اليونانية ، ولكنه يعكس الذوق الأرمني بتوابله المختلفة ومزيج الجبن المتنوع. يُؤكل ساخنًا أو باردًا، ويُحضّر أيضًا بدون منتجات الألبان خلال فترة الصوم الكبير . [ 51 ] [ 52 ]

ألبانيا وكوسوفو

بيرك في ألبانيا
المثلث الألباني

في ألبانيا ، يُطلق على هذا الطبق اسم ( بالألبانية : byrek ). في كوسوفو وبعض المناطق الأخرى، يُعرف أيضًا باسم " بيتي ". يُصنع البيريك تقليديًا من عدة طبقات من العجين تُرقق يدويًا. قد يكون شكله النهائي مثلثات صغيرة، خاصةً لدى الباعة المتجولين الذين يُطلق عليهم اسم "بيريكتوري" والذين يبيعون البيريك مع معجنات ومشروبات تقليدية أخرى. كما يُمكن تحضيره كقطعة واحدة كبيرة تُقطع إلى قطع أصغر. توجد اختلافات إقليمية في طريقة تحضير البيريك. يُمكن تقديمه باردًا أو ساخنًا.

تشمل الحشوات الأكثر شيوعًا: الجبن (وخاصة جبن جيزي ، وهو جبن قريش مملح )، واللحم المفروم والبصل ( حشوة على طريقة راجو )، والسبانخ والبيض، والحليب والبيض مع طبقات من العجين المخبوز مسبقًا، ويمكن أيضًا صنعه بالطماطم والبصل، والفلفل والفاصوليا، والبطاطا، أو حشوة حلوة من اليقطين ، أو نبات القراص (المعروف باسم بيرك مي هيثرا )، أو الفاصوليا الحمراء ( بيرك مي فاسول ) وهي شائعة في فصل الشتاء. [ 53 ]

يوجد نوعان رئيسيان من البوريك الألباني. البوريك المنزلي (byrek shtëpie) والبوريك المثلث (byrek trekendësh)، ويستخدم الأخير في الغالب كطعام شوارع .

اللاكرور طبق فطيرة ألباني من جنوب ألبانيا. تُعرف هذه الفطيرة أحيانًا بنوع من معجنات البوريك. [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ] تُحشى اللاكرور عادةً بمجموعة متنوعة من الخضراوات أو اللحوم. [ 56 ] ومن الأطباق المشابهة لها الفلي ، وهي طبق شهير من شمال ألبانيا وكوسوفو. تتكون الفلي من طبقات من خليط الدقيق والماء، والقشدة، والزبدة. تقليديًا، تُخبز الفلي على الجمر مثل اللاكرور. [ 53 ]

بلغاريا

تُعتبر النسخة البلغارية من هذه المعجنات، والتي تُسمى محلياً "بيوريك" (بالسيريلية: бюрек)، نوعاً من أنواع البانيتسا ( баница ) ، وهي طبق بلغاري مشابه . البيوريك البلغاري هو نوع من البانيتسا مع جبن السيرين ، ويكمن الاختلاف في إضافة البيض إليه. [ 57 ]

في اللغة البلغارية، أصبح مصطلح "بيوريك" يُطلق أيضاً على أطباق أخرى تُحضّر بطريقة مماثلة باستخدام الجبن والبيض، مثل "تشوشكا بيوريك" ( чушка бюрек )، وهو فلفل مقشر ومشوي محشو بالجبن، و "تيكفيتشكا بيوريك" ( тиквичка бюрек )، وهو قطع من القرع المسلوق أو غير المطبوخ محشوة بالبيض. [ 57 ]

اليونان

بوغاتسا الكاسترد اليونانية تقدم في مدينة سالونيك
تيروبيتا يونانية تقدم مع النعناع

في اليونان / المطبخ اليوناني ، البوريكي ( باليونانية : μπουρέκι)، أو البوريكاكي (باليونانية: μπουρεκάκι)، والبوريكي القبرصي (πουρέκι، باللهجات اليونانية في الجزيرة ) هي معجنات صغيرة مصنوعة من عجينة الفيلو . تُسمى معجنات عائلة البوريك اليونانية أيضًا بالبيتا (فطيرة). [ 13 ]

الجالاكتوبوريكو ( باليونانية : γαλακτομπούρεκο) حلوى شهيرة في اليونان وقبرص، وكانت شائعة أيضاً في المناطق اليونانية / البيزنطية السابقة من الأناضول . تُصنع من الكاسترد وطبقات من عجينة الفيلو وتُغطى بالقطر. يُحضّر الجالاكتوبوريكو بنوع من المهلبية يُسمى المهلبية أو كاسترد السميد . [ 58 ] [ 59 ]

البوغاتسا ( باليونانية : μπουγάτσα ) هي نوع من أنواع البوريك اليونانية، تتكون من حشوة من الكاسترد المصنوع من السميد أو الجبن أو اللحم المفروم بين طبقات من عجينة الفيلو، ويُقال إن أصلها من مدينة سيريس . وتشتهر اليوم في مدينة سالونيك ، الواقعة في منطقة مقدونيا الوسطى شمال اليونان . [ 60 ] وقد سجلت سيريس رقماً قياسياً لأكبر فطيرة هشة في 1 يونيو 2008، حيث بلغ وزنها 182.2  كيلوغراماً (402  رطلاً)، وطولها 20 متراً (66  قدماً)، وصنعها أكثر من 40 خبازاً. [ 35 ]

تيروبيتا ( باليونانية : τυρóπιτα، وتعني "فطيرة الجبن") هي معجنات يونانية تُصنع من طبقات من عجينة الفيلو المدهونة بالزبدة والمحشوة بخليط من الجبن والبيض . تُقدم إما بشكل فردي ملفوفة، أو كفطيرة أكبر تُقسم إلى حصص. [ 8 ] وعند صنعها بجبنة الكاسيري ، تُسمى كاسيروبيتا ( κασερόπιτα ). [ 38 ]

سباناكوبيتا ( اليونانية : σπανακόπιτα، من σπανάκιspanáki )فطيرة السبانخ (سباناكوبيتا ) هي فطيرة يونانية مالحة مصنوعة من السبانخ ، وغالبًا ما تحتوي على الجبن، وخاصةً جبن الفيتا . في هذه الحالة، قد تُسمى سباناكوتيروبيتا (باليونانية: σπανακοτυρόπιτα، أي فطيرة السبانخ بالجبن). في جنوب اليونان ، يُستخدم مصطلح سباناكوبيتا أيضًا للإشارة إلى النسخ التي تحتوي على الجبن. أما النسخة الخالية من الجبن والبيض ، فتُؤكل خلال الصيام الديني في جميع أنحاء اليونان. تظهر سباناكوبيتا في العديد من كتب الطبخ اليونانية التقليدية ، وتُقدم في قوائم طعام العديد من المطاعم والفنادق في اليونان وخارجها. [ 41 ] [ 61 ]

في إبيروس ، تُعدّ حلوى "سكير-مبوريك" حلوى تشبه المرزبان بنكهة ماء الورد من كونيتسا ، تُقدّم تقليديًا في الاحتفالات الكبرى كالأعراس والخطوبة وخلال فترة الصوم الكبير . وكانت تُعتبر من الحلويات الصعبة التحضير نظرًا لندرة نكهتها ودقتها. [ 40 ]

في كورفو الفينيسية ، كان يُطلق على البوريكي أيضًا اسم بوريتشه ، [ 6 ] وكان يُحشى باللحم والخضراوات الورقية . أما البيروسكي (πιροσκί) اليونانية البنطية، فقد اشتُق اسمها من البوريك أيضًا. [ 7 ] وهو يكاد يكون مطابقًا في الاسم والشكل للبيروزكي ( пирожки) ذي الأصل السلافي ، والذي يحظى بشعبية في روسيا وشرقها. [ 62 ]

مولدوفا ورومانيا

لا يزال المطبخ الإقليمي للضفة الغربية لنهر بروت في مولدوفا يقدم نوعًا من الطعام يشبه الزلابية يُسمى بوريتشيوسه (أو بوريتشيتيه )، وهو عبارة عن عجينة مربعة الشكل تشبه الرافيولي، محشوة بالفطر مثل فطر البوليطس الصالح للأكل ، ومغلقة الأطراف، ثم تُقلب وتُسلق في حساء يشبه البورش [ 63 ] أو الشوربا [ 64 ] . ويُتناول هذا الطبق تقليديًا في اليوم الأخير من الصيام، عشية عيد الميلاد . ليس من الواضح ما إذا كانت البوريتشيوشي مشتقة من الكلمة التركية اليونانية " بوريك" (وهو احتمال وارد بالنظر إلى أن مولدافيا حُكمت لعقود طويلة من قبل سلالات الفناريين اليونانيين ، مما شجع المستوطنين اليونانيين على الاستقرار في المنطقة)، وبالتالي تأثرت بالثقافة وفنون الطهي القادمة منهم، أو أنها مشتقة من اسم فطر البوليطس ( بوريتي في اللغة الرومانية، وتعني "فطر" و"إسفنج") من خلال شكل الرافيولي ، التي سُميت على اسم اللفت الإيطالي الذي كانت تُحشى به. [ 65 ]

في رومانيا، تُعتبر البلاتشينتا نوعًا من الفطيرة الملفوفة بعجينة الفيلو، حيث تُحشى العجينة تقليديًا بالجبن. [ 66 ] في دوبروجا ، وهي منطقة شرقية كانت سابقًا مقاطعة تركية، يمكن للمرء أن يجد التأثير التركي - حيث تُحشى البلاتشينتا الدوبروجيانية إما بالجبن أو باللحم المفروم وتُقدم مع لبن الغنم - أو طعام الشارع التتري سوبيريك - وهو عبارة عن عجينة مقلية على شكل هلال محشوة بالجبن.

ديك رومى

البوريك طبق رئيسي في المطبخ التركي ، ويُحضّر منه أنواع عديدة تناسب مختلف المناسبات والمناطق في تركيا . ويمكن تعديل كلمة "بوريك" في اللغة التركية بكلمة وصفية تشير إلى شكل العجينة أو مكوناتها أو المنطقة التي تُحضّر فيها عادةً، كما في الأمثلة السابقة: kol böreği ، su böreği ، talaş böreği، أو s arıyer böreği . وتتنوع أنواع البوريك في المطبخ التركي بشكل كبير.

اسمالاسم الإنجليزيوصفصورةملحوظات
Su böreğiبوريك مسلوق؛ مضاءة. بوريك الماءتُسلق رقائق العجين لفترة وجيزة في مقلاة كبيرة، ثم يُضاف إليها مزيج من جبن الفيتا والخضراوات، أو أي حشوة أخرى للبوريك. تُدهن العجينة بالزبدة وتُخبز في فرن مبني من الطوب .[ 67 ]
سيجارا بوريجيلفات فيلو، مضاءة. "بوريك السجائر"جبنة الفيتا، أو النقانق، أو البطاطس، أو أي حشوة أخرى ملفوفة في عجينة اليوفكا ومقلية.[ 68 ]
Paçanga böreğiمعجنات باتشانغاتُصنع باتشانغا بوريكي من عجينة اليوفكا المحشوة بالجبن والبسطرمة والطماطم والبقدونس والفلفل. تُقطع كل مكوناتها إلى قطع صغيرة أو رفيعة، وتُلف في العجينة كما في سيجارا بوريكي، ولكن بحجم أكبر. تُقلى المعجنات وتُقدم ساخنة. وهي من أطباق الأناضول المميزة.[ 69 ]
تالاش بوريجي أو نمسي بوريجيحرفيًا: معجنات نشارة الخشببوريك مربع صغير محشو في الغالب بمكعبات لحم الضأن والبازلاء الخضراء، ويحتوي على رقائق يوفكا نشوية، مما يجعله منتفخًا ومقرمشًا.[ 70 ]
Kol böreğiحرفيًا: "بوريك الذراع"يتم تحضيرها على شكل لفائف طويلة، إما مستديرة أو مبطنة، ومحشوة إما باللحم المفروم أو جبن الفيتا أو السبانخ أو البطاطس، ثم تُخبز على درجة حرارة منخفضة.[ 71 ]
ساريير بوريجيمعجنات سارييرنسخة أصغر حجماً وأكثر دسامة قليلاً من "كول بوريجي"، سميت على اسم ساريير، وهي منطقة في إسطنبول .[ 72 ]

يوغوسلافيا السابقة

بوريك مستدير محشو باللحم المفروم كما كان يُصنع في دول يوغوسلافيا السابقة

في يوغوسلافيا السابقة ، يُعدّ البوريك ، المعروف أيضاً باسم البيتا في البوسنة والهرسك ، طبقاً شائعاً جداً، ويُصنع من اليوفكا. [ 73 ] كما يحظى هذا النوع من المعجنات بشعبية في كرواتيا ، حيث استورده الكروات من البوسنة والهرسك والألبان . في صربيا وألبانيا وكوسوفو وكرواتيا والجبل الأسود ومقدونيا الشمالية، يُصنع البوريك من طبقات من العجين، تتناوب مع طبقات من الحشوات الأخرى في صينية خبز دائرية، ثم تُغطى بطبقة أخيرة من العجين. تقليدياً، يُمكن خبزه بدون حشوة ( برازان ، أي فارغ)، أو مع لحم مفروم مطهو مع البصل، أو مع الجبن. تُقدم المخابز الحديثة حشوات متنوعة مثل الجبن والسبانخ، واللحم، والتفاح، والكرز الحامض، والبطاطا، والفطر، وغيرها. غالباً ما يُؤكل مع مشروب الزبادي العادي.

زيليانيكا هو نوع من البوريك مصنوع من السبانخ أو السلق، وهو شائع في جميع أنحاء البلقان.

البوسنة والهرسك

البوريك البوسني الملفوف

في عام ٢٠١٢، أدرجت لونلي بلانيت البوريك البوسني في كتابها "أفضل أطعمة الشوارع في العالم ". [ ٧٣ ] [ ٧٤ ] يُؤكل البوريك في أي وجبة من وجبات اليوم في البوسنة والهرسك، وهو عبارة عن معجنات محشوة باللحم، تُلف تقليديًا بشكل حلزوني وتُقطع إلى أجزاء للتقديم. يُطلق على نفس المعجنات المحشوة بالجبن القريش اسم "سيرنيتسا "، والمحشوة بالسبانخ والجبن " زيلجانيتسا " ، والمحشوة بالبطاطا "كرومبيروشا "، ويُشار إليها جميعًا بشكل عام باسم "بيتا" . يُستخدم البيض كمادة رابطة عند تحضير السيرنيتسا والزيلجانيتسا .

صربيا

طُوِّرت وصفة البوريك المستدير في مدينة نيش الصربية . وفي عام 1498، قدمها الخباز التركي الشهير محمد أوغلو من إسطنبول. [ 75 ] وانتشر البوريك لاحقًا من الجنوب الشرقي (جنوب صربيا وكوسوفو وشمال مقدونيا) إلى بقية أنحاء يوغوسلافيا. وتستضيف نيش مسابقة ومهرجانًا سنويًا للبوريك يُسمى "بورجدجيادا" . وفي عام 2005، صُنع بوريك يزن 100  كيلوغرام (220  رطلاً) بقطر مترين (حوالي 6  أقدام) [ 76 ] ، ويُعتبر أكبر بوريك صُنع في العالم على الإطلاق. [ 77 ]

سلوفينيا

في سلوفينيا، يُعدّ البوريك من الوجبات السريعة المعروفة والمتوفرة على نطاق واسع، لا سيما بين الطلاب وفي أماكن السهر الليلية في المدن. ورغم شعبيته في بعض السياقات، إلا أنه يحمل أيضاً دلالات ثقافية معقدة مرتبطة بأصوله البلقانية، ولا يُعتبر جزءاً أساسياً من المطبخ السلوفيني السائد . [ 78 ]

إسرائيل

فطائر البطاطا الطازجة معروضة للبيع في أحد الأكشاك في سوق محانيه يهودا ، القدس

لطالما كانت البوريكاس ( بالعبرية : בורקס ) جزءًا من المطبخ اليهودي السفاردي ، منذ هجرة جزء كبير من هذه الجالية إلى الإمبراطورية العثمانية عقب طرد اليهود من إسبانيا . وكلمة "بوريكاس" هي صيغة الجمع للطبق البلقاني الأصلي، كما تُصرف في اللغة اليهودية الإسبانية . ويشير الاسم إلى كل من الأنواع الكبيرة (بحجم كف اليد أو أكبر) والأنواع الصغيرة (التي كانت تُسمى في الأصل "بوريكيتاس"، على النقيض من ذلك، على الرغم من أن هذه الكلمة لم تعد مستخدمة في العبرية الحديثة ). وقد أدخل المهاجرون السفارديم من تركيا والبلقان البوريكاس إلى إسرائيل خلال الحكم العثماني. وهي تُباع الآن بكثرة في المخابز، بالإضافة إلى أكشاك مخصصة لها في الأسواق، في جميع أنحاء البلاد.

يمكن تحضير البوريكة الإسرائيلية بحشوات متنوعة، مع أن استخدام اللحم أقل شيوعًا نظرًا لقوانين الطعام اليهودية ، وتحديدًا تحريم خلط الحليب باللحم. تُصنع أنواع كثيرة من البوريكة المُحضّرة والمباعة في إسرائيل (خاصةً تلك الخالية من الجبن) بعجين مصنوع من السمن النباتي بدلًا من الزبدة، لتكون بارفيه ، ما يسمح بتناولها مع أي وجبة. من أشهر الحشوات الجبن المالح (وخاصةً جبن الفيتا )، والسبانخ، والباذنجان، والبطاطا المهروسة. تشمل الحشوات الأخرى الفطر، والبطاطا الحلوة ، والحمص، والزيتون، والملوخية ، والسلق ، وصلصة الطماطم (المعروفة باسم "بوريكة البيتزا"). تُقدّم البوريكة تقليديًا كوجبة خفيفة في التجمعات الكبيرة وحتى اجتماعات العمل. تتوفر في محلات البقالة العديد من العلامات التجارية المحلية وأنواع البوريكة المجمدة الجاهزة (للخبز أو القلي السريع).

تشمل المعجنات الأخرى ذات الصلة التي يستهلكها اليهود السفارديم تقليديًا البوليماس والبووز ، والتي تحظى بشعبية أيضًا في مدينة إزمير التركية . [ 79 ]

ليبيا

وهو أيضاً طبق شائع في ليبيا، حيث يُعرف باسم بريك. [ 80 ]

المملكة العربية السعودية

في المملكة العربية السعودية، يُصنع البوريك ( بالعربية : بُريك ، ويُنطق في اللهجة الحجازية: [ bʊˈre̞ːk ] ) عادةً في منطقة الحجاز غرب المملكة، وهو يُشبه إلى حد كبير البوريك البوسني الملفوف، ولكنه قد يأتي بأشكال أخرى، ويُحشى باللحم المفروم أو بالجبن المملح والشبت. ويُقدم عادةً خلال شهر رمضان، وكذلك السمبوسة .

تونس

معجنات البريك التونسية

في تونس، يوجد نوع من البريك يُعرف باسم "بريك" ( يُلفظ : بريك ) ، وهو عبارة عن عجينة رقيقة تشبه الكريب محشوة بحشوة، ويُقلى عادةً . أشهر أنواعه هو بريك البيض، وهو عبارة عن بيضة كاملة داخل جيب مثلث من العجين مع البصل المفروم والتونة والهريسة والبقدونس . [ 81 ] يحظى البريك التونسي بشعبية كبيرة في إسرائيل أيضاً، نظراً لوجود جالية يهودية تونسية كبيرة هناك. غالباً ما يُحشى ببيضة نيئة وأعشاب، أو بالتونة والهريسة والزيتون، ويُقدم أحياناً في خبز البيتا . يُعرف هذا النوع أيضاً باسم "بوريكا" . [ 82 ]

تتار القرم

يقدم تشيبوريك وعيران في مقهى

في شبه جزيرة القرم ، يقوم التتار القرميون ، وهم مجموعة عرقية تركية ، بإعداد أنواعهم الخاصة من البوريك ( باللغة التتارية القرمية : börek ).

أشهر أنواع البوريك التتري هو الشيبوريك ( بالتتارية القرمية : çiberek ). وهي عبارة عن فطائر مقلية محشوة باللحم المفروم والبصل. تُعدّ الشيبوريك طبقًا شعبيًا في الشوارع، وتُصنع من قطعة عجين مستديرة تُطوى فوق الحشوة على شكل هلال. وقد انتشرت على نطاق واسع في دول أوروبا الشرقية التي كانت متحالفة مع الاتحاد السوفيتي سابقًا (وخاصة روسيا )، وتركيا ، وتركمانستان في القرن العشرين. [ 83 ] [ 84 ] [ 85 ] [ 86 ] [ 39 ]

وهناك نوع أقل شهرة وهو التوبوريك ، وهو يشبه إلى حد كبير الشيبوريك، والفرق الوحيد هو أنه يُخبز بدلاً من أن يُقلى . [ 74 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "الصفحة الرئيسية  : قاموس أكسفورد الإنجليزي" . www.oed.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 25-09-2021 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25-09-2021 .
  2. ↑ "بوريك | تعريف كلمة بوريك من قاموس أكسفورد على موقع Lexico.com، وأيضًا معنى كلمة بوريك" . قواميس ليكسيكو | الإنجليزية . مؤرشف من الأصل في 16 سبتمبر 2021. تم الاسترجاع في 25 سبتمبر 2021 .
  3. 1 2 نيشانيان، سيفان. "بوريك - نيشانيان سوزلوك" . نيشانيان سوزلوك . مؤرشفة من الأصلي في 23 أغسطس 2023 . تم الاسترجاع في 15 أبريل 2023 .
  4. 1 2 حسن دوست، محمد. 2014. حسن دوست، محمد. 2015. معجم أصول الكلمات الفارسية. مؤرشف في 28 يناير 2022 على موقع Wayback Machine . 5 مجلدات. طهران: أكاديمية اللغة والأدب الفارسي. المجلد 1، ص 529. (Farhang-i rīšašināḫtī-i zabān-i Fārsī Ǧild 2 Ǧild 1. s.529)
  5. ^ نيشانيان – Türkçe Etimolojik Sözlük: börek أرشفة 2021-04-26 في آلة Wayback .. . تم الوصول إليه: 26 أبريل 2021.
  6. 1 2 Tietze, Türkisches etymologisches Wörterbuch, Band I, أنقرة/فينيا
  7. 1 2 أحمد توبراك. "مقالات عن اللغة التركية" . أواخر ثمانينيات القرن العشرين. مؤرشف من الأصل بتاريخ 11 أبريل 2010. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 يناير 2015 .
  8. 1 2 إ.ف. سيفورتيان، السلوفيني التركي إيزيكوف، توم ب، موسكو 1978
  9. 1 2 3 ماير، كارولين إي. " حقائق عن عجينة الفيلو ". صحيفة واشنطن بوست. 1989. مؤرشف .
  10. 1 2 ديفيدسون، آلان (30 نوفمبر 1983). الغذاء في حركة: هجرة المواد الغذائية وتقنيات الطهي : وقائع ندوة أكسفورد 1983. ندوة أكسفورد. ISBN   9780907325161أُرشف من الأصل بتاريخ 26 يناير 2022. تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أكتوبر 2020 – عبر كتب جوجل.
  11. 1 2 فاس، باتريك (19 أبريل 2005). حول المائدة الرومانية: الطعام والولائم في روما القديمة . مطبعة جامعة شيكاغو. ISBN 9780226233475أُرشف من الأصل في 30 يوليو 2016. تم استرجاعه في 21 سبتمبر 2016 – عبر كتب جوجل.
  12. 1 2 3 سبيروس فريونيس، انحطاط الهيلينية في العصور الوسطى في آسيا الصغرى ، 1971، ص 482
  13. 1 2 موديوتيس، جورج (1998). الطبخ اليوناني التقليدي: مذكرات مع وصفات . جارنت. ISBN 9781859641170.
  14. 1 2 غولدشتاين 2015 ، "العالم القديم"
  15. ^ دالبي 1998 ، ص. 155: "المشيمة هي كلمة يونانية (بلاكونتا، صيغة النصب من بلاكوس" كعكة ").
  16. ↑ دالبي ١٩٩٨ ، ص ٢١: "لا يمكننا الجزم بوجود قسم لوصفات الخبز والكعك (٧٤-٨٧)، وهي وصفات من التراث اليوناني، وربما مستوحاة من كتاب طبخ يوناني. من المحتمل أن يكون اليونانيون قد أضافوها من الإيطاليين. أضافها كاتو لكي يُسعد صاحب المزرعة وضيوفه عند زيارتهم لها؛ وربما لكي تُقدم القرابين المناسبة للآلهة؛ والأرجح، في رأيي، لكي تُحقق مبيعات مربحة في سوق مجاور."
  17. ↑ دي أغري كولتورا 76
  18. ^ فاس 2005 ، ص 184-185 . 
  19. 1 2 بيري 2001 ، ص. 143 . 
  20. ↑ بوزويان 2008 ، ص 68 . 
  21. 1 2 3 4 5 6 ماركس، جيل (2010). موسوعة الطعام اليهودي . جون وايلي وأولاده. ص 254. 
  22. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ألجار، آيلا (1991). الطبخ التركي الكلاسيكي: الطعام التركي التقليدي للمطبخ الأمريكي . نيويورك: هاربر كولينز. ​​ص 183-186 . 
  23. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 بيري، تشارلز (بصفته CP) (1999). "فيلو". في ديفيدسون، آلان (محرر). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ص 299. 
  24. 1 2 3 4 5 6 إيشين، بريسيلا ماري (2015). "فيلو". في غولدشتاين، دارا (محرر). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ص 256. 
  25. 1 2 3 4 5 سوسانيس، مارتي (1983). كتاب فن طبخ الفيلو: أطباق رئيسية ومقبلات وحلويات عالمية ملفوفة بعجينة هشة . بيركلي: دار أريس للنشر. الصفحات 13-14 . 
  26. 1 2 3 4 إيشين، بريسيلا ماري (2012). "يوفكا: طعام لخيال الطاهي". في: ماكويليامز، مارك (محرر). الأطعمة الملفوفة والمحشوة: وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي . أكسفورد: ندوة أكسفورد. ص 222-225 . 
  27. 1 2 كريميزي، أغلايا (2012). "أكثر الفطائر الملفوفة بعجينة الفيلو اقتصادًا (أو كيفية إطعام جمع غفير بحفنة من اللحم)". في: ماكويليامز، مارك (محرر). الأطعمة الملفوفة والمحشوة: وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي . أكسفورد: ندوة أكسفورد. ص 238-239 . 
  28. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 بيري، تشارلز (2010). "مذاق الخبز متعدد الطبقات لدى الأتراك الرحل وأصول البقلاوة في آسيا الوسطى". في زبيدة، سامي؛ تابر، ريتشارد (محرران). مذاق الزعتر: ثقافات الطهي في الشرق الأوسط . لندن: توريس بارك بيبرباكس. ص 87-91 . 
  29. ↑ هوفمان، سوزانا. الزيتونة والكبر . شركة وركمان للنشر، المحدودة. رقم ISBN 9781563058486
  30. ↑ ماركس، جيل (2010). موسوعة الطعام اليهودي . جون وايلي وأولاده. ص 1437. 
  31. 1 2 3 ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ص 89. 
  32. ^ إيشين، بريسيلا ماري (2021). Osmanlı Mutfak Sözlüğü . أكسفورد: كيتاب ياينفي. ص. 59. 
  33. 1 2 إيشين، بريسيلا ماري (1983). "قبل اليوفكا: طعام لخيال الطاهي". في ماكويليامز، مارك (محرر). الأطعمة الملفوفة والمحشوة: وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي . بيركلي: كتب أريس. ص 224-225 . 
  34. ↑ بويل، بول د.؛ فياشيتي، فرانشيسكا (2018). القاموس التاريخي للإمبراطورية المغولية العالمية . لانام: روومان وليتلفيلد. ص 329. باراك [بوريك] قرون: تُقطع إلى قطع صغيرة: لحم ضأن، دهن من ذيل خروف، لحم ذيل خروف، وكراث صغير. تُضاف التوابل والملح والصلصة. تُخلط المكونات جيدًا. تُصنع الرقائق من دقيق أبيض. تُخبز في صينية مسطحة. تُدهن بالزبدة أو العسل عند الانتهاء. ملاحظات: تُترك التوابل للطاهي، ولكن غاروم ماسالا مناسب. يمكن تحضير الصلصة باستخدام خل النبيذ ومكونات أخرى أو ربما الزبادي والتوابل. صلصة الصويا، على الرغم من أنها ليست تقليدية، إلا أنها مناسبة أيضًا. 
  35. 1 2 موسوعة أكسفورد للطعام ، sv
  36. ↑ ألجار، آيلا إيسن (1985). الكتاب الكامل للطبخ التركي . كيغان بول إنترناشونال. ISBN 0-7103-0334-3.
  37. ↑ بيري، تشارلز. "مذاق الخبز متعدد الطبقات لدى الأتراك الرحل وأصول البقلاوة في آسيا الوسطى"، في كتاب "مذاق الزعتر: ثقافات الطهي في الشرق الأوسط" (تحرير سامي زبيدة، ريتشارد تابر)، 1994، رقم ISBN 1-86064-603-4.
  38. ١ ٢ "تاريخ بوريك | التاريخ اليوم" . www.historytoday.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ ١٧ سبتمبر ٢٠١٩. تم الاطلاع عليه بتاريخ ١٤ يناير ٢٠٢١ .
  39. ١ ٢ "جرب هذه الوصفة التقليدية اللذيذة للبوريك السلافي الملفوف" . موقع ذا سبروس إيتس . مؤرشف من الأصل بتاريخ ٢٦ يناير ٢٠٢١. تم الاطلاع عليه بتاريخ ١٤ يناير ٢٠٢١ .
  40. 1 2 هابر، جويل (2020-06-04). "التاريخ اليهودي المجهول للبوريكاس" . مذاق الثقافة اليهودية . مؤرشف من الأصل في 2020-12-04 . تم الاسترجاع في 2021-01-14 .
  41. 1 2 ماركس، جيل (17 نوفمبر 2010). موسوعة الطعام اليهودي . وايلي. ISBN 9780470943540أُرشف من الأصل بتاريخ 26 يناير 2022. تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أكتوبر 2020 – عبر كتب جوجل.
  42. ↑ "الجزائر: زيادة توافر اللقاحات للماشية" (ملف PDF) . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل بتاريخ 28-12-2021.
  43. ↑ عثمان، فرحانة؛ هالدار، سومانتو؛ هنري، كريستياني جياكومار (17 أغسطس 2020). "تأثيرات الصيام المتقطع خلال شهر رمضان على المدخول الغذائي، وتكوين الجسم، والنتائج الأيضية" . المغذيات . 12 ( 8): 2478. doi : 10.3390/nu12082478 . ISSN 2072-6643 . PMC 7468808. PMID 32824528 .   
  44. ↑ مارين واجدا (2003). "الطوب، البوريك والبريوات" (PDF) .
  45. ↑ بنعيون، جويل علوش (1983). "Les Pratiques Culinaires: lieux de mémoire, Facteur d'identité" . لا راسيغنا منسيلي دي إسرائيل . 49 (9/12): 615-637 . ISSN 0033-9792 . جستور 41285309 . مؤرشف من الأصل بتاريخ 2022-02-04 . تم الاسترجاع بتاريخ 2022-02-04 .  
  46. ↑ غافين، باولا (2005). الطبخ النباتي المتوسطي . نيويورك. ISBN 978-1-59077-191-4. OCLC 907951240 . {{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  47. ↑ موسوعة الشخصيات البارزة في المطاعم الأمريكية . مؤسسة موسوعة الشخصيات البارزة. ١٩٨٦. صفحة ١١٩. رقم ISBN  9780910297042.
  48. ↑ "وصفة بوريك الجبن الأرمني" . بون أبيتيش . 3 أبريل 2023.
  49. ↑ "بوريك الجبن الأرمني" . ورق العنب المحشو . 19 فبراير 2021.
  50. ↑ "لحم بوريكس" . المطبخ الأرمني . 6 مايو 2013.
  51. ↑ "بوريك (فطائر السبانخ والجبن الأرمنية)" . سيريس إيتس .
  52. ^ "بوريك السبانخ الأرمنية – سباناكوبيتا (سباناخوف نازوك)" . اوشارك . 29 سبتمبر 2023.
  53. ١ ٢ "مقدمة عن المطبخ الألباني في ١٠ أطباق" . drivemefoody.com . ٢١ يونيو ٢٠٢٠. مؤرشف من الأصل بتاريخ ٣٠ نوفمبر ٢٠٢١. تم الاطلاع عليه بتاريخ ١٤ يوليو ٢٠٢٠ .
  54. ^ توماج، يناير (2002). الفجالور والشكيب هم: أملك 34.000 جنيهًا إسترلينيًا . بوتيميت توينا. ص. 648. ردمك  9789992716076أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 2021-03-02 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2021-02-11 .
  55. ↑ أحمدي، شارون (2017). المسلمون الألبان في أستراليا العلمانية متعددة الثقافات (أطروحة دكتوراه). جامعة أبردين. ص 197. مؤرشف من الأصل في 23 يناير 2021. تم الاطلاع عليه في 1 ديسمبر 2020 . 
  56. 1 2 المكتبة المرجعية لأمريكا الأوروبية (المجلد الثالث) الدول من ألبانيا إلى إيطاليا . دار نشر غيل للأبحاث. 1998. ص 18. ISBN  978-0787629663أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 2021-03-02 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2021-02-11 .
  57. 1 2 إيفانوفا، شينكا. "حاجات الطهي في بلغاريا - مشروبات غازية إيزيكوفا جرانيتسا" (باللغة البلغارية). ليترنيت. مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 10-03-2007 . تم الاسترجاع 2007-02-08 .
  58. ↑ "غالاكتوبوريكو: فطيرة السميد اللذيذة في اليونان" . مجلة الفطائر . 9 أكتوبر 2024.
  59. ↑ تيموثي ج. روفس؛ كاثلين سميث روفس (29 يوليو 2014). الحلويات حول العالم: موسوعة الطعام والثقافة . ABC-CLIO. ص 341. ISBN  978-1-61069-221-2.
  60. ↑ لي، ألكسندر (9 سبتمبر 2019). "تاريخ البوريك" . التاريخ اليوم . مؤرشف من الأصل في 17 سبتمبر 2019. تم الاسترجاع في 17 سبتمبر 2019 .
  61. ↑ كلوك، فيليسيتي (22 أغسطس 2018). "كيفية صنع سبانكوبيتا مثالية" . صحيفة الغارديان . مؤرشف من الأصل في 9 نوفمبر 2020. تم الاطلاع عليه في 18 سبتمبر 2020 .
  62. ↑ سابري، هيلين (20 نوفمبر 2014). "بيروغ". موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-967733-7.
  63. ^ "Credinte si traditii de Ajun si Craciun" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 2022-09-28 . تم الاسترجاع بتاريخ 28-09-2022 .
  64. ↑ صورة لطبق عليه عبارة "ciorba de burchite"تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي بتاريخ 27-03-2014 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 05-03-2012 .
  65. ↑ "Etimologia : boleto;" . etimo.it . مؤرشف من الأصل بتاريخ 22-05-2012 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 05-03-2012 . 
  66. ↑ ماكويليامز، مارك (2013). الأطعمة المغلفة والمحشوة: وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي 2012. ندوة أكسفورد. ص 238. ISBN  9781903018996أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 10 نوفمبر 2022. تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 نوفمبر 2022 .
  67. ↑ "معجنات مائية مع جبنة الفيتا والكرنب (سو بورغي)" . ١٦ ديسمبر ٢٠١٩. مؤرشف من الأصل في ١ أكتوبر ٢٠٢١. تم الاطلاع عليه في ١ أكتوبر ٢٠٢١ .
  68. ↑ "وصفة بوريك لحم الضأن على الطريقة التركية" . نيويورك تايمز للطبخ . مؤرشف من الأصل بتاريخ 4 مارس 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 يناير 2021 .
  69. ^ "Paçanga böreği معجنات تقليدية لذيذة من اسطنبول" . تيست أطلس . تم الاسترجاع بتاريخ 15-06-2024 .
  70. ↑ "" çıtır çıtır ağızda dağılan etli talaş böreği tarifi "" . www.milliyet.com.tr . مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2021-04-13.
  71. ↑ "بوريك السبانخ وجبنة الفيتا" . Foolproof Living . 26-11-2013. مؤرشف من الأصل في 13-11-2020 . تم الاطلاع عليه في 14-01-2021 .
  72. ^ "Bir asırlık lezzet klasiği: Sarıyer böreği" . مهرجانات المعدة (باللغة التركية). 2020-06-01. مؤرشف من الأصل بتاريخ 2020-04-03 . تم الاسترجاع 2021-01-14 .
  73. 1 2 باركر بولز، توم (2012). أفضل طعام شوارع في العالم . لونلي بلانيت. ص 224. ISBN  978-1-74220-593-9أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 29 فبراير 2012. تم الاطلاع عليه بتاريخ 1 مارس 2012 .
  74. 1 2 جونسون، ريتشارد (24 فبراير 2012). "أفضل طعام شوارع في العالم" . صحيفة الغارديان . لندن. مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 1 مارس 2012 .
  75. ^ دوديروفيتش، م. (2004-07-08). "Draži burek nego "Mek""" . جلاس جافنوستي (باللغة الصربية). جلاس جافنوستي. مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2012-03-03 . تم الاسترجاع 2006-09-06 .
  76. ^ ك، د. (2005-09-05). "Slistili i burek od 100 kila" . جلاس جافنوستي (باللغة الصربية). جلاس جافنوستي. مؤرشف من الأصل بتاريخ 2012-03-03 . تم الاسترجاع بتاريخ 2006-09-06 .
  77. ↑ "U Nišu okupljeni ljubitelji bureka..." Revija UNO 129 (باللغة الصربية). NIP "Druga kuća". مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 15-03-2012 . تم الاسترجاع بتاريخ 2006-09-06 .
  78. ^ رودوفيتش زفانوت، بوجانا (2010). Pomeni bureka v Sloveniji: diplomska naloga [ معاني Burek في سلوفينيا: أطروحة الدبلوم ] (PDF) (باللغتين السلوفينية والإنجليزية). كلية العلوم الاجتماعية، جامعة ليوبليانا. أرشفة (PDF) من النسخة الأصلية بتاريخ 24-01-2011 . تم الاسترجاع 2011/01/31 .
  79. ↑ إيبكوباران، ب.، وأوزكانلي، أو. (2020). İzmir Sefarad Mutfağının Günümüzdeki Yeri (الوضع الحالي للسفارديم في إزمير). مجلة دراسات السياحة وفن الطهو ، 8 (2)، 1527-1541.
  80. ↑ باولا جافين (2005). الطبخ النباتي المتوسطي . نيويورك: إم. إيفانز. ص 40. ISBN  978-1-59077-191-4أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 13 أبريل 2022. تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 سبتمبر 2021 .
  81. ↑ مايكل وفرانسيس فيلد، خماسية من المطابخ ، تايم-لايف، 1970. ISBN 0-8094-0075-8
  82. ^ أوتولينغي، يوتام. القدس . الصحافة العشرة السرعة.
  83. ↑ بيلينكا، إي. إيه. إل. (2011). الطبخ المنزلي من روسيا: مجموعة من الوصفات التقليدية والمعاصرة . دار النشر AuthorHouse. ص 12. ISBN  978-1-4670-4136-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 نوفمبر 2016 .
  84. ↑ كريج، بروس؛ سين، كولين تايلور (2013). طعام الشارع حول العالم: موسوعة الطعام والثقافة . ABC-CLIO. ص 369. ISBN  978-1-59884-955-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 نوفمبر 2016 .
  85. ^ كارين إيفانز رومين. هيلينا جوسيلو؛ تاتيانا سمورودينسكايا، محرران. (2013). موسوعة الثقافة الروسية المعاصرة . تايلور وفرانسيس. ص. 100. ردمك  978-1-136-78785-0تم الاطلاع عليه في 5 نوفمبر 2016. طبق تشيبوريكي، الذي كان في الأصل طبقًا من أطباق التتار القرمية، أصبح شائعًا في مناطق أخرى من الاتحاد السوفيتي السابق.
  86. ↑ كريج، بروس؛ سين، كولين تايلور (2013). طعام الشارع حول العالم: موسوعة الطعام والثقافة . ABC-CLIO. ص 364. ISBN  978-1-59884-955-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 نوفمبر 2016 .

فهرس

  • بوزويان، أزات أ. (2008). "النهضة السياسية الأرمنية في كيليكيا". في: هوفانيسيان، ريتشارد ج.؛ باياسليان، سيمون (محرران). كيليكيا الأرمنية . سلسلة تاريخ وثقافة أرمينيا بجامعة كاليفورنيا في لوس أنجلوس. كوستا ميسا، كاليفورنيا: دار مازدا للنشر. ص 67-78 . ISBN  978-1568591544.
  • دالبي، أندرو (1998). كاتو. في الزراعة (De Agricultura). ترجمة حديثة مع تعليق . توتنيس: بروسبكت.
  • غولدشتاين، دارا، محررة. (2015). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0199313396.
  • بيري، تشارلز (2001). "دراسات في المخطوطات العربية". في رودنسون، ماكسيم؛ أربيري، آرثر جون (محرران). فن الطبخ العربي في العصور الوسطى . توتنيس: بروسبكت بوكس. ص 91-163 . ISBN  0907325912.