لفائف بذور الخشخاش

لفائف بذور الخشخاش

الجوز ( ديوس ) وبذور الخشخاش ( ماكوس ) بيججلي
يكتب	معجنات
المنطقة أو الولاية	أوروبا الوسطى والشرقية : النمسا ، بيلاروسيا ، البوسنة ، كرواتيا ، جمهورية التشيك ، ألمانيا ، المجر، بولندا ، أوكرانيا ، سلوفاكيا ، سلوفينيا ، رومانيا ، صربيا ، روسيا . أوروبا الشمالية : لاتفيا ، ليتوانيا.
المكونات الرئيسية	الدقيق ، السكر ، صفار البيض ، الحليب أو القشدة الحامضة ، الزبدة ، بذور الخشخاش أو الجوز أو الكستناء
الاختلافات	بذور الخشخاش والجوز والكستناء​
وسائل الإعلام: لفائف بذور الخشخاش

لفائف بذور الخشخاش عبارة عن معجنات تتكون من لفافة من خبز الخميرة الحلو ( لفافة حلوة ) مع حشوة كثيفة وغنية ومرّة من بذور الخشخاش . الحشوة البديلة هي عجينة من الجوز المفروم أو الكستناء المفرومة .

وهو يحظى بشعبية كبيرة في أوروبا الوسطى وأجزاء من أوروبا الشرقية ، حيث يتم تناوله عادة في عيد الميلاد وعيد الفصح . إنه تقليدي في العديد من المأكولات، بما في ذلك البولندية ( strucla z makiem ، strucla makowa ؛ كعكة بذور الخشخاش = makowiec )، الكاشوبية ( makówc )، المجرية ( mákos bejgli ^[1] )، السلوفاكية ( makovník )، التشيكية ( makový závin )، النمساوية ( Mohnbeugel ، Mohnstrudel أو Mohnstriezel )، الأوكرانية ( pyrih z makom п ирiг з маком أو makivnyk макивник)، والبيلاروسية ( makavy Rulet макавы Рулет)، والبوسنية والكرواتية والصربية ( makovnjača أو štrudla sa makom ) ، والسلوفينية ( makovapotica )، والرومانية ( coardă cu mac )، والروسية ( Rulet s makom ) Рулет с маком)، الليتوانية ( aguonų vyniotinis )، اللاتفية ( magonmaizite )، الألمانية ( Mohnstrudel )، واليديشية (mohn roll).

العجين مصنوع من الدقيق والسكر وصفار البيض والحليب أو القشدة الحامضة والزبدة والخميرة. ^[2] يمكن نكهة العجين بقشر الليمون أو البرتقال أو الروم. قد تحتوي حشوة بذور الخشخاش ^[3] على بذور الخشخاش المطحونة والزبيب والزبدة أو الحليب والسكر أو العسل والروم والفانيليا . في بعض الأحيان يتم استبدال مربى المشمش، وهو أحد أكثر أنواع المربى شيوعًا المستخدمة في المطبخ المجري، بالسكر. هناك طبق آخر مشابه يسمى لفائف الجوز أو لفائف الجوز، والذي يحتوي على حشوة من الجوز المطحون والسكر، مخصبة اختياريًا بالزبيب أو الروم أو الزبدة أو الحليب و/أو قشر الليمون. يمكن تتبيل هذه الحشوة بالقرفة أو جوزة الطيب أو القرنفل أو الفانيليا. ^[4]

تكون العجينة في البداية ثقيلة وصلبة وجافة، ولكن مع العجن والراحة تصبح مرنة وقوية للغاية. يتم فردها على شكل صفيحة كبيرة، سميكة أو رقيقة حسب الذوق. أحد المبادئ الجمالية هو أن تكون طبقات العجين والحشوة بنفس السُمك. مبدأ آخر هو أن الطبقات الأكثر أفضل. يتم فرد الحشوة على العجينة، والتي يتم لفها بعد ذلك على شكل أسطوانة طويلة أو جذع. تتضمن الوصفات التقليدية عادةً دهن الجذع ببياض البيض المتبقي من صفار البيض المستخدم في العجين. يتم نقل الجذع غير المخبوز برفق إلى صينية خبز، وتركه ليرتاح، ثم خبزه حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا.

تستخدم الوصفات الأخرى طرق غسل مختلفة قبل الخبز، أو إضافة طبقة من التزجيج أو الثلج بعد ذلك.

حشوة بذور الخشخاش عبارة عن عجينة من بذور الخشخاش المطحونة والحليب والزبدة والسكر و/أو العسل ، وغالبًا ما تكون مع نكهات إضافية مثل قشر الليمون وعصيره. ^[2] وقد تحتوي على زبيب . ^{[5] حشوة الجوز عبارة عن عجينة من الجوز المطحون} والحليب والزبدة والسكر، وغالبًا ما تكون مع نكهات إضافية مثل القهوة أو قشر البرتقال . ^[2]

يمكن ثني لفافة طويلة جدًا بحيث تتناسب مع صينية الخبز؛ وتسمى النتيجة باتكو ( بالهنغارية : حدوة حصان ) باللغة المجرية. قبل الخبز، يمكن غسل اللفافة بالحليب. ويمكن تشطيب اللفافة بطلاء أو زينة مصنوعة من السكر البودرة وعصير الليمون . وعادة ما يتم تقديمها مقطعة إلى شرائح.

في المطبخ المجري، يتم تقديم اللفائف، واحدة بكل حشوة، معًا. يُعرف المزيج باسم mákos és diós (بذور الخشخاش والجوز). ومع ذلك، في بعض كتب الطبخ باللغة الإنجليزية قد لا يكون هناك ذكر لحشو الجوز كبديل. ^[6] يجمع بعض كتاب الطعام الآخرين بين بذور الخشخاش والجوز معًا في حشوة واحدة. ^[7] كنوع جديد، ظهر نوع محشو بالكستناء (gesztenyés bejgli)، ^{[ أين؟ ]} بشكل أساسي بين العائلات الحضرية الأصغر سنًا. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في بولندا ، تحتوي لفائف بذور الخشخاش، المعروفة باسم makowiec، عادةً على مجموعة من الإضافات إلى الحشوات، مثل الزبيب المنقوع في الروم، والخوخ والمشمش المجفف، واللوز والجوز المفروم، والقشر المسكر. تُزين لفائف makowiec دائمًا تقريبًا بطلاء السكر البودرة، وغالبًا ما تُغطى بالمكسرات المفرومة وبذور الخشخاش. ومن الشائع أيضًا تحلية بعض حشوات بذور الخشخاش بمربى الفاكهة، مثل البرقوق أو المشمش، وخاصةً في أنواع الحلوى التشيكية (makový závin) والسلوفاكية (makovník). وبسبب اختلاط الثقافة البولندية والتشيكية، يستخدم المهاجرون إلى أمريكا أحيانًا مصطلح "Kolache" لوصفها. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في الدول السلافية الشرقية، عادة ما تكون لفائف بذور الخشخاش معقدة للغاية. في المطبخ الروسي، غالبًا ما يتم استخدام حشو بذور الخشخاش لإعداد مجموعة متنوعة من المعجنات المعقدة، حيث يتم تجديل العجين ونسجه في عدة أشكال فريدة. بدلاً من التزجيج، تُغطى هذه اللفائف عادةً بغسول بيض كثيف وزبدة مذابة لإنتاج منتج نهائي ناعم وإسفنجي، يُعرف باسم روليت إس ماكوم. في أوكرانيا، عادةً ما يتم صنع حشوة لفائف بذور الخشخاش (ماكيفنيك) من خلال الجمع بين بذور الخشخاش المحلاة المطحونة مع بياض البيض المخفوق لإنتاج ملمس حريري وناعم.

تحتوي لفائف بذور الخشخاش في البلقان، والمعروفة في الكرواتية والبوسنية باسم makovnjača وفي الصربية باسم štrudla sa makom، عادةً على إضافات نكهة أقل من لفائف بذور الخشخاش في وسط وشرق أوروبا. تتطلب بعض الوصفات الإقليمية من صربيا وكرواتيا والبوسنة والهرسك سكب بذور الخشخاش المجففة المطحونة المخلوطة بالسكر مباشرة على العجين، ورش القليل من الحليب فوق البذور لضمان عدم جفاف الحشوة كثيرًا.

في المطبخ اليهودي الأشكناز، معجون بذور الخشخاش (موهن باللغة اليديشية) هو حشو شائع في الحلويات، وغالبًا ما يظهر في الوصفات المخمرة وغير المخمرة. تستخدم العديد من المجتمعات اليهودية من جميع أنحاء أوروبا الوسطى والشرقية وإسرائيل والشتات هذا المعجون لإعداد البابكا ، وهي نسخة مضفرة مفتوحة الوجه من لفائف بذور الخشخاش.

من بين المعجنات الأرمنية المشابهة نازوك (وتكتب أيضًا نازوك أو نازوك، بالأرمنية Նազուկ، وبالفارسية نازوك)، وهي مصنوعة من الدقيق والزبدة والسكر والقشدة الحامضة والخميرة وخلاصة الفانيليا والبيض، مع حشوة غالبًا من المكسرات المفرومة، وخاصة الجوز. يُشار إلى نازوك أحيانًا باسم جاتا.

نوكول أو لوكوم هو نوع من المعجنات المنتفخة المصنوعة في تركيا وبلغاريا ، مع اختلافات. وهي تتكون من ورقة ملفوفة من عجينة الخميرة يتم رش الجبن الأبيض على غرار الفيتا أو الجوز أو بذور الخشخاش فوق طبقة رقيقة من الزبدة. ثم يتم لف العجين وتقطيعه إلى أجزاء فردية وخبزه. ^[8] يتم تقديم نوكول أحيانًا ساخنًا كمقبلات بدلاً من الخبز.

• موهنسترودل (فطيرة بذور الخشخاش)
  • لفائف الجوز
• بابكا
• كوزوناك
• هامنتاش
• كولاتش
• ماكوفنياتشا
• قائمة الحلويات
• لوكوم
• تسوريكي

• وصفة: بيجلي مجري
• الوصفة: ماكوفنياتشا كرواتية