خرشوف

الخرشوف نوع مُستأنس من نبات الخرشوف البري ( Cynara cardunculus )، ^{[ 8 ]} وهو نبات موطنه الأصلي منطقة البحر الأبيض المتوسط. ^{[ 1 ]} دار جدل حول ما إذا كان الخرشوف غذاءً لدى الإغريق والرومان القدماء، أو ما إذا كان هذا النوع المُستأنس قد طُوّر لاحقًا، حيث أشارت المصادر الكلاسيكية بدلًا من ذلك إلى الخرشوف البري. ^{[ 9 ] [ 10 ]} ذُكر الخرشوف البري كنبات زينة في القرن الثامن قبل الميلاد على يد هوميروس وهيسيود . وذكر بليني الأكبر زراعة الخرشوف في قرطاج وقرطبة . ^{[ 11 ]} في شمال إفريقيا ، حيث لا يزال يُوجد بريًا، عُثر على بذور الخرشوف، التي يُحتمل أنها مُستأنسة، أثناء التنقيب في جبل كلوديانوس الذي يعود إلى العصر الروماني في مصر . ^{[ 12 ]}

بدأت زراعة أنواع مختلفة من الخرشوف في صقلية منذ العصر الكلاسيكي لليونانيين القدماء، الذين أطلقوا عليه اسم "كاكتوس" . في تلك الفترة، كان اليونانيون يأكلون أوراقه ورؤوس أزهاره، التي كانت قد خضعت لتحسينات في زراعتها مقارنةً بنظيرتها البرية. أطلق الرومان على هذا النبات اسم "كاردوس" (ومن هنا جاء اسم "كاردون "). ويبدو أن تحسينات إضافية قد طرأت على شكله المزروع في العصور الوسطى في الأندلس والمغرب العربي ، على الرغم من أن الأدلة هنا استنتاجية فقط. ^{[ 13 ]} وبحلول القرن الثاني عشر، ذُكر الخرشوف في الدليل الشامل للزراعة الذي ألفه ابن العوام في إشبيلية (مع أنه لم يظهر في الأعمال العربية الأندلسية الرئيسية السابقة في مجال الزراعة)، وفي ألمانيا على يد هيلدغارد فون بينغن . ^{[ 14 ]}

وثّق لو روي لادوري، في كتابه Les paysans de Languedoc ، انتشار زراعة الخرشوف في إيطاليا وجنوب فرنسا في أواخر القرن الخامس عشر وأوائل القرن السادس عشر، عندما ظهر الخرشوف كوافد جديد باسم جديد، carchofas ، والذي يمكن اعتباره إشارة إلى وصول صنف مزروع محسّن:

انتقلت زهرة الشوك، التي حسّنها العرب، من نابولي إلى فلورنسا عام 1466، حاملةً إياها فيليبو ستروزي. وبحلول عام 1480، لُوحظت في البندقية كظاهرة غريبة. لكن سرعان ما اتجهت نحو الشمال الغربي... ذُكرت حقول الخرشوف في أفينيون من قِبل كُتّاب العدل ابتداءً من عام 1532؛ ومن المدن الرئيسية انتشرت إلى المناطق الداخلية... وظهرت باسم "كارشوفاس" في كافايون عام 1541، وفي شاتونوف دو باب عام 1553، وفي أورانج عام 1554. وبقي الاسم المحلي "كارشوفاس" ، من الكلمة الإيطالية "كارسيوفو "... وهي صغيرة جدًا، بحجم بيضة دجاجة... ولا تزال تُعتبر من الكماليات، وهي لقمة صغيرة ذات مذاق مثير للشهوة الجنسية، تُحفظ في شراب السكر. ^{[ 15 ]}

أدخل الهولنديون الخرشوف إلى إنجلترا، حيث زُرع في حديقة هنري الثامن في نيوهول عام ١٥٣٠. ومنذ منتصف القرن السابع عشر، حظي الخرشوف بشعبية واسعة في البلاطات الأوروبية. واعتُبرت قلوب الخرشوف من المكونات الفاخرة في مطبخ البلاط الجديد، كما ذكر ذلك كتّاب مثل فرانسوا بيير لا فارين ، مؤلف كتاب "الطاهي فرانسوا" (١٦٥١). وزُعم أيضاً في تلك الفترة أن للخرشوف خصائص مثيرة للشهوة الجنسية . ^{[ ١٦ ]} وانتقل الخرشوف إلى الولايات المتحدة في القرن التاسع عشر، إلى لويزيانا على يد مهاجرين فرنسيين، وإلى كاليفورنيا على يد مهاجرين إسبان.

يمكن إنتاج الخرشوف من البذور أو من خلال التكاثر الخضري كالتقسيم ، أو العقل الجذرية ، أو الإكثار الدقيق . ورغم أنه يُصنف تقنيًا كنبات معمر، ولا يُنتج عادةً الزهرة الصالحة للأكل إلا في السنة الثانية وما يليها، إلا أن بعض أصناف الخرشوف يمكن زراعتها من البذور كنباتات حولية، مما يُنتج محصولًا محدودًا في نهاية موسم النمو الأول، حتى في المناطق التي لا تتحمل فيها هذه النباتات عادةً برودة الشتاء. وهذا يعني أن بإمكان هواة البستنة المنزلية في المناطق الشمالية محاولة إنتاج محصول دون الحاجة إلى معالجة النباتات أو حمايتها خلال فصل الشتاء. وقد تم تهجين صنف البذور "إمبريال ستار" لإنتاج المحصول في السنة الأولى دون هذه الإجراءات. ويُقال إن صنفًا أحدث، هو "نورثرن ستار"، قادر على تحمل فصل الشتاء في المناخات الشمالية، وينجو بسهولة من درجات الحرارة تحت الصفر. ^{[ 17 ]}

تقتصر زراعة الخرشوف تجاريًا على المناطق الدافئة في الولايات المتحدة الأمريكية، ضمن نطاق الصلابة النباتية رقم 7 وما فوق وفقًا لتصنيف وزارة الزراعة الأمريكية. يتطلب الخرشوف تربة جيدة، وريًا وتسميدًا منتظمين، وحماية من الصقيع في الشتاء. يمكن زراعة الفسائل المتجذرة سنويًا، لذا يمكن التخلص من النباتات الناضجة بعد بضع سنوات، حيث أن عمر كل نبتة لا يتجاوز بضع سنوات. يُعد فصل الربيع ذروة موسم حصاد الخرشوف، ولكن يمكن الاستمرار في حصاده طوال فصل الصيف، مع ذروة أخرى في منتصف الخريف. عند الحصاد، يُقطع الخرشوف من النبتة مع ترك جزء من الساق بطول بوصة أو بوصتين (وهو جزء صالح للأكل ويشبه الجزء السفلي). يتميز الخرشوف بجودته العالية في الحفظ، حيث يبقى طازجًا لمدة أسبوعين أو أكثر في ظروف البيع بالتجزئة العادية.

وبصرف النظر عن استخداماته في الطهي، يعتبر الخرشوف أيضاً نباتاً جذاباً لتزيين المناظر الطبيعية بفضل عرضه الزهري الزاهي، ويزرع أحياناً في أحواض الأعشاب بسبب أوراقه الجريئة ورؤوس أزهاره الكبيرة ذات اللون الأرجواني.

• الأخضر الكبير: "Vert de Laon" (فرنسا)، "Camus de Bretagne"، "Castel" (فرنسا)، "Green Globe" (الولايات المتحدة الأمريكية، جنوب أفريقيا)
• الأخضر، متوسط ​​الحجم: "فيردي باليرمو" (صقلية، إيطاليا)، "بلانكا دي توديلا" (إسبانيا)، ^{[ 18 ]} "الأرجنتين"، "إسبانيولا" (تشيلي)، "بلانك دوران" (الجزائر)، "ساكيز"، "بيرمباشا" (تركيا).
• أرجواني، كبير: 'Romanesco'، 'C3' (لاتسيو، إيطاليا)
• أرجواني، متوسط ​​الحجم: "Violet de Provence" (فرنسا)، "Brindisino"، "Catanese"، "Niscemese" (صقلية، إيطاليا)، "Violet d'Algerie" (الجزائر)، "Baladi" (مصر)، "Ñato" (الأرجنتين)، "Violetta di Chioggia" (فينيتو، إيطاليا)
• مغزلي: "سبينوسو ساردو إي إنغاونو" (سردينيا، إيطاليا)، "كريولا" (بيرو)
• أبيض: في بعض أجزاء العالم.

يحتوي الخرشوف المطبوخ غير المملح على 82% ماء، و12% كربوهيدرات ، و3% بروتين ، و3% دهون (انظر الجدول). توفر حصة مرجعية وزنها 100 غرام من الخرشوف المطبوخ 310 كيلوجول (74 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية ، وهو مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) لحمض الفوليك ، ومصدر متوسط ​​(10-19% من القيمة اليومية الموصى بها) لفيتامين ك ، والنحاس ، والمغنيسيوم (10-14% من القيمة اليومية الموصى بها) (انظر الجدول)، والمنغنيز (18%)، وغيرها. وتشمل المعلومات الغذائية أيضًا العديد من المركبات النباتية . ^{[ 22 ]}

تُحضّر الخرشوفات الكروية الكبيرة عادةً بإزالة معظم ساقها ما عدا 5-10 ملم تقريبًا . ولإزالة الأشواك التي قد تعيق الأكل، يُقطع ربع كل قشرة تقريبًا. وللطهي، تُطهى الخرشوفة على نار هادئة لمدة 15 إلى 30 دقيقة، أو تُطهى على البخار لمدة 30-40 دقيقة (مدة أقل للخرشوفات الصغيرة). [ 23 ] تتميز الخرشوفة المطبوخة ^{غير المتبلة بنكهة} خفيفة.  

يمكن إضافة الملح إلى الماء عند سلق الخرشوف. قد يتحول لون الخرشوف المغطى، وخاصةً المقطّع منه، إلى اللون البني نتيجةً للتفاعلات الإنزيمية المؤكسدة للكلوروفيل . يمكن منع تغير اللون بوضعه في ماء مُحمّض قليلاً بالخل أو عصير الليمون.

تُزال الأوراق عادةً واحدة تلو الأخرى، ويُؤكل الجزء اللحمي السفلي، غالبًا مع صلصة الخل أو صلصة الهولنديز أو الخل أو الزبدة أو المايونيز أو صلصة الأيولي أو عصير الليمون أو صلصات أخرى. يُتخلص عادةً من الجزء الليفي العلوي لكل ورقة. يُؤكل القلب بعد تقشير الجزء غير الصالح للأكل من القاعدة والتخلص منه. الأوراق الرقيقة التي تغطي الجزء غير الصالح للأكل صالحة للأكل أيضًا. يمكن تجريد القلب تمامًا من الأوراق والجزء غير الصالح للأكل وتناوله كطبق شهي، أو حشوه بأنواع مختلفة من المكونات، أو تقطيعه لإضافته إلى الأطباق.

في إيطاليا، تُعتبر قلوب الخرشوف المحفوظة في الزيت الخضار المعتادة لقسم "الربيع" من بيتزا "الفصول الأربعة" (إلى جانب الطماطم والريحان للصيف، والفطر للخريف، والبروشوتو والزيتون للشتاء). ^{[ 24 ]}

من أشهر وصفات روما وصفة الخرشوف على الطريقة اليهودية ، حيث يُقلى الخرشوف كاملاً. ^{[ 25 ]} كما تُؤكل الأجزاء الطرية من الخرشوف نيئة، ورقة تلو الأخرى تُغمس في الخل وزيت الزيتون، أو تُقطع إلى شرائح رقيقة وتُتبل بالليمون وزيت الزيتون.

توجد العديد من وصفات الخرشوف المحشو. تستخدم الحشوة الإيطالية الشائعة مزيجًا من فتات الخبز والثوم والأوريجانو والبقدونس والجبن المبشور والبروشوتو والسجق. ثم يُضغط القليل من هذا المزيج في الفراغات الموجودة في قاعدة كل ورقة وفي مركزها قبل سلقها أو طهيها على البخار. ^{[ 26 ]}

في إسبانيا، تُستخدم الخرشوفات الأصغر حجماً والأكثر طراوة. ويمكن رشها بزيت الزيتون وتركها في الرماد الساخن على الشواية، أو قليها في زيت الزيتون مع الثوم، أو تقديمها مع الأرز كطبق البايلا ، أو قليها وخلطها مع البيض في التورتيا ( الفريتاتا ).

يُعدّ طبق " أنجيناريس ألا بوليتا " اليوناني (نسبةً إلى مدينة القسطنطينية ) حساءً دسمًا ولذيذًا يُحضّر من قلوب الخرشوف والبطاطا والجزر، ويُنكّه بالبصل والليمون والشبت. ^{[ 27 ] [ 28 ]} ولا تزال جزيرة تينوس ، أو قريتا إيريا وكانتيا في البيلوبونيز ، تحتفيان بمنتجاتهما المحلية، بما في ذلك يوم مخصص للخرشوف أو مهرجان خاص به. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

يمكن تحضير الخرشوف أيضًا بفصل جميع الأوراق تمامًا، تاركًا القلب مكشوفًا. تُطهى الأوراق على البخار لتليين الجزء اللحمي السفلي منها، والذي يُستخدم كأساس للعديد من الأطباق الجانبية أو الصلصات الشهية . أو يُترك الجزء اللحمي متصلًا بالقلب، بينما تُتخلص من الأجزاء العلوية للأوراق. غالبًا ما يُحشى القلب المتبقي ذو الشكل المقعر باللحم، ثم يُقلى أو يُخبز في صلصة لذيذة. تُعد قلوب الخرشوف المعلبة أو المجمدة بديلًا موفرًا للوقت، على الرغم من أن قوام ونكهة القلوب الطازجة، عند توفرها، غالبًا ما تُفضل. تُؤكل قلوب الخرشوف المقلية في المناطق الساحلية من كاليفورنيا . ^{[ 31 ]} تُباع قواعد الخرشوف المعلبة، الخالية تمامًا من الأوراق، كطعام شهي.

في جميع أنحاء شمال أفريقيا والشرق الأوسط وتركيا وأرمينيا ، يُعدّ لحم الضأن المفروم حشوةً مفضلةً لقلوب أو قواعد الخرشوف المحشوة. وتعكس التوابل المستخدمة المطبخ المحلي لكل بلد. ففي لبنان ، على سبيل المثال، تشمل الحشوة التقليدية لحم الضأن والبصل والطماطم والصنوبر والزبيب والبقدونس والشبت والنعناع والفلفل الأسود والبهارات المشكلة . أما في تركيا، فتُستخدم في حشوة نباتية شهيرة البصل والجزر والبازلاء الخضراء والملح فقط. وغالبًا ما يُحضّر الخرشوف مع الصلصات البيضاء أو أنواع أخرى من الصلصات. ^{[ 32 ]}

شاي الأعشاب

يمكن أيضًا تحضير شاي الأعشاب من الخرشوف . ويُستهلك هذا المشروب بكثرة بين الفيتناميين . ^{[ 33 ]} ويُصنع في رومانيا شاي أعشاب يُسمى "Ceai de Anghinare" مصنوع من الخرشوف. ^{[ 34 ]} أما في المكسيك، فتُنقع زهرة الخرشوف في الماء وتُشرب كشاي أعشاب، ويتميز بمذاق مرّ قليلاً وذو نكهة خشبية.