القلي

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 7 صور
الموسوعة الحرة
شرائح الموز تُقلى في مقلاة واسعة في الهواء الطلق في زيت يغلي
موز الجنة المقلي

القلي هو طهي الطعام في الزيت أو الدهن . [ أ ] [ ٢ ] على غرار القلي السريع ، تُقلب الأطعمة المقلية في المقلاة عادةً مرة أو مرتين أثناء الطهي لضمان نضجها بالتساوي، باستخدام ملقط أو ملعقة مسطحة ، بينما تُطهى الأطعمة المقلية بالتقليب في المقلاة. [ ٣ ] يمكن قلي مجموعة متنوعة من الأطعمة. القلي عملية تجفيف تتضمن نقل الكتلة والحرارة. تحدث تغيرات كيميائية مختلفة أثناء عملية القلي مثل تمسخ البروتين ، وتجلتن النشا ، واسمرار السطح، والتبخر السريع للماء، وامتصاص الزيت. [ ٤ ]

تاريخ

يُعتقد أن القلي ظهر لأول مرة في المطبخ المصري القديم خلال عصر الدولة القديمة ، حوالي عام 2500 قبل الميلاد. [ 5 ] وهناك أدلة على استخدام القلي في الهند تعود إلى حوالي عام 1500 قبل الميلاد، حيث كان يُستخدم السمن لقلي خبز الأبام . [ 6 ] وفي الصين، يصف كتاب الطقوس وصفة من عهد أسرة تشو للأرز المقلي مع دهن صدر الذئب. ويُفترض أن القلي السريع ظهر في مطابخ الحقول في أواخر عهد أسرة هان ، ولكنه لم يُسجل في الأدبيات نظرًا لطبيعته غير الرسمية. [ 5 ] وفي سفر اللاويين ، يُفرّق بين الخبز المخبوز والخبز المقلي في مقلاة بالزيت. [ 7 ]

في أوروبا، بدأت المقالي بالظهور ضمن المقتنيات الجنائزية النرويجية في القرن السابع. [ 8 ] ذُكر القلي في حكاية زوجة باث ، كما وردت إشارة إلى البيض المقلي في رواية دون كيخوته في القرنين الرابع عشر والسابع عشر على التوالي. [ 7 ]

عملية

عند ملامسة الطعام للزيت المسخن إلى درجة حرارة تتراوح بين 150 و200 درجة مئوية (302-392 درجة فهرنهايت) ، تحدث عملية انتقال للحرارة والكتلة. [ 9 ] يصل محتوى الماء في الطعام إلى درجة الغليان ويبدأ بالتبخر ، مما يُحدث مسامات في جدران خلاياه تُمكنه من امتصاص الزيت. [ 10 ] ونظرًا لأن التعرض للحرارة يكون أكبر على سطح الطعام الملامس للزيت مباشرةً، فإن تبخر الماء يحدث بسرعة أكبر. يؤدي هذا الجفاف إلى تكوين قشرة مقرمشة تحمي مركز الطعام من امتصاص المزيد من الزيت. [ 10 ]  

يتحول لون القشرة إلى البني نتيجة لتكوّن الميلانويدينات بفعل الكرملة وتفاعل ميلارد . يتحول محتوى النشا في الطعام إلى جلتنة ، مما يجعله طريًا؛ ويحتوي السطح على كمية أقل من الماء ويحتفظ بقشرته المقرمشة. [ 9 ] يكتمل القلي عندما يتبخر كل الماء الموجود في الطعام. [ 10 ] عندما تنخفض درجة حرارة الطعام المقلي إلى أقل من 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) ، يتكثف بخار الماء الموجود بداخله وينخفض ​​الضغط الداخلي، مما يؤدي إلى امتصاص الزيت في الطعام بفعل تأثير الفراغ. [ 10 ]  

التقنيات

القلي العميق

حلقات من العجين تطفو في زيت يغلي، وتتفاوت ألوانها من الكريمي إلى البني الداكن
القلي العميق

في القلي العميق، يُغمر الطعام في زيت أو دهن ساخن حتى تنضج جميع جوانبه في آن واحد. يمكن استخدام مقلاة عميقة أو مقلاة قلي ، أو في عمليات القلي الصناعية، مقلاة ضغط أو مقلاة تفريغ . إحدى طرق تحضير الطعام للقلي العميق هي تغليفه بالبقسماط أو العجين ، مما يُضفي عليه لونًا وقرمشة. [ 11 ] تُعدّ البطاطس المقلية ، والدونات ، وكونغ يو بينغ ، والتيمبورا من الأطعمة الشائعة التي تُقلى في الزيت الغزير. [ 12 ] [ 13 ]

القلي

في عملية القلي السريع ، يُقلّب الطعام على نار عالية في مقلاة مع كمية قليلة من الزيت لمنع التصاقه. [ 14 ] [ 15 ] كما يمكن استخدام مقلاة ذات جوانب مرتفعة لمنع تناثر الطعام أثناء التقليب. [ 12 ]

القلي السطحي

في القلي السطحي ، المعروف أيضاً بالقلي في المقلاة، يُقلى الطعام في كمية قليلة من الزيت على جانب واحد حتى يصبح لونه بنياً، ثم يُقلب لطهي الجانب الآخر. [ 12 ]

القلي السريع

مقلاة ووك تُستخدم للقلي السريع

القلي السريع هو أسلوب طهي صيني يعتمد على الحرارة العالية، باستخدام مقلاة ووك تُقلّب فيها المكونات باستمرار لضمان نضجها بالتساوي. توضع قاعدة المقلاة مباشرةً على النار، ويسمح شكلها المقعر للهب بتغطية المقلاة بالكامل؛ إذ يمكن أن تصل درجة حرارة قاعدة المقلاة إلى 400 درجة مئوية (752 درجة فهرنهايت) . [ 16 ] [ 17 ] وينتهي القلي في غضون دقيقتين إلى ثلاث دقائق. [ 18 ]  

الآثار الصحية

أظهرت دراسة تحليلية شاملة أجريت عام 2021 أن أعلى فئة استهلاك للأطعمة المقلية، مقارنةً بأدنى فئة، ترتبط بزيادة قدرها 3% في خطر الوفاة لأي سبب ، بالإضافة إلى زيادة قدرها 2% في خطر الوفاة بأمراض القلب والأوعية الدموية . [ 19 ] وبالمقارنة مع المشاركين الذين تناولوا كميات قليلة من الأطعمة المقلية، فإن أولئك الذين تناولوا أكبر كمية منها كانوا أكثر عرضةً لخطر الإصابة بفشل القلب بنسبة 37% ، وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية الخطيرة بنسبة 28%، وخطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي بنسبة 22% . [ 19 ] كما لوحظ ارتفاع طفيف في خطر الإصابة بالسكتة الدماغية وفشل القلب والنوبة القلبية مع زيادة عدد الحصص الأسبوعية من الأطعمة المقلية. [ 19 ] وخلصت الدراسة إلى أن استهلاك الأطعمة المقلية قد يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، وأن هناك علاقة خطية بين الجرعة والاستجابة . [ 19 ] وقد افترض الباحثون أن الأسباب الرئيسية وراء هذه الارتباطات هي ارتفاع نسبة الدهون المتحولة والسعرات الحرارية في الأطعمة المقلية، وطبيعتها المحفزة للالتهابات . [ 19 ] كما لوحظ أن تناول الأطعمة المقلية المقرمشة ذات المذاق الرائع قد يغري الناس بالانخراط في الإفراط في تناول الطعام بشكل روتيني. [ 19 ]

أظهرت دراسة تحليلية شاملة أجريت عام 2023 أن استهلاك الأطعمة المقلية يرتبط بزيادة خطر الإصابة بسرطان المعدة بنسبة 52% . [ 20 ] كما يرتبط تناول الأطعمة المقلية بارتفاع ضغط الدم الأولي ، [ 21 ] وارتفاع ضغط الدم ، [ 22 ] [ 23 ] [ 21 ] [ 24 ] والسمنة . [ 24 ] [ 25 ]

تَغذِيَة

بسبب امتصاص الزيت أثناء القلي، يصبح المحتوى الغذائي للزيت المستخدم جزءًا من المنتج النهائي؛ إذ قد تصل نسبة السعرات الحرارية من الدهون في الأطعمة المقلية إلى 75%. [ 9 ] يمتص 15% من الوزن النهائي للدجاج أو السمك المغطى بالبقسماط زيت القلي، مقارنةً بـ 20% عند تغليفه بالبقسماط . تتراوح نسبة زيت القلي في وزن الدونات النهائي بين 15 و 20%، وترتفع هذه النسبة إلى 35-40 % في رقائق البطاطس . [ 1 ]

تُعدّ الفيتامينات مثل الثيامين والريبوفلافين وفيتامين أ غير مستقرة في درجات الحرارة العالية، بينما يُعدّ فيتامين ج قابلاً للذوبان في الماء ، مما يعني إمكانية فقدانها من الأطعمة المقلية أثناء تبخر الماء. ويُعتبر فيتامين أ غير مستقر بشكل خاص ، إذ يُفقد 24% منه أثناء القلي مقارنةً بـ 14% عند السلق نتيجةً للأكسدة . وتزداد نسبة الألياف في الأطعمة المقلية نتيجةً لتكوّن الميلانويدينات البنية ، التي تُشكّل جزءًا من القشرة. كما تزداد نسبة البروتين أيضًا بسبب تأثيرات الجفاف المُركّزة، باستثناء حمض الليسين الأميني لدوره في تفاعل ميلارد . وتزداد تركيزات المعادن بالطريقة نفسها، ولكن هذا يعني أيضًا أن المعادن الثقيلة الموجودة في بعض الأسماك تتركز أثناء القلي. [ 9 ]

استنشاق الأبخرة

تُنتج مركبات سامة مثل الألدهيدات (مثل الفورمالديهايد ) أثناء القلي، وتتبخر مع البخار، مما قد يُسبب تهيج أنسجة الرئة عند استنشاقها. [ 14 ] وقد صنّفت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان الأبخرة الناتجة عن القلي على أنها "مُسرطنة محتملة للإنسان" . [ 26 ]

تأثيرات الزيت

أثناء القلي، يتعرض الزيت للماء من الطعام، ودرجات الحرارة العالية، والأكسجين من البيئة المحيطة، مما يؤدي إلى تدهوره. يتسبب التحلل المائي في انخفاض درجة احتراق الزيت، بينما يؤدي التأكسد إلى تكوين مركبات متطايرة تُغير نكهة الطعام وجودته وملمسه. [ 27 ] معظم هذه المركبات عبارة عن ألدهيدات سامة ، والتي تُعد كمية معينة منها ضرورية للحصول على رائحة وطعم القلي المميزين. [ 9 ] تحتوي الزيوت على نسب متفاوتة من الدهون المشبعة ، والدهون الأحادية غير المشبعة ، والدهون المتعددة غير المشبعة، مما يؤثر على أدائها أثناء القلي. [ 27 ]

الدهون الأحادية غير المشبعة

يُعد زيت بذور اللفت ، المعروف أيضًا بزيت الكانولا، ثالث أكثر زيوت القلي استخدامًا، لا سيما في شمال أوروبا واليابان وأوقيانوسيا وكندا. ورغم أنه يتكون في معظمه من دهون أحادية غير مشبعة ، إلا أن محتواه العالي من حمض اللينولينيك يجعله عرضة للأكسدة. أما زيت الفول السوداني ، المعروف أيضًا بزيت الفول السوداني، فيُستخدم بكثرة في غرب إفريقيا، ولكنه، على عكس زيت بذور اللفت، منخفض في حمض اللينولينيك. [ 27 ] يتميز زيت الزيتون بثباته عند درجات الحرارة العالية نظرًا لغناه بالدهون الأحادية غير المشبعة ومضادات الأكسدة ، مما يجعله أقل عرضة للأكسدة أثناء القلي ويُحسّن القيمة الغذائية للأطعمة المقلية. [ 10 ] ويتحلل زيت الزيتون ببطءٍ أبطأ بمرتين من زيت دوار الشمس ، وأبطأ بعشر مرات من زيت بذور الكتان . ولعلّ انتشاره الواسع هو السبب في عدم ارتباط استهلاك الأطعمة المقلية بزيادة معدل الوفيات في دول حوض البحر الأبيض المتوسط. [ 27 ]

الدهون المتعددة غير المشبعة

تُعدّ الدهون المتعددة غير المشبعة أكثر عرضةً للأكسدة والبلمرة ، مما يُؤدي إلى تكوين مركبات سامة يمتصها الطعام. [ 27 ] وقد خلصت مراجعة وتحليل تلوي أجرتهما منظمة الصحة العالمية عام 2022 لـ 170 دراسة إلى أن استهلاك الدهون المتعددة غير المشبعة يُقلل من معدل الوفيات الإجمالي، ولكن هناك حاجة إلى أدلة ذات جودة أعلى. [ 28 ] يُستخدم زيت دوار الشمس على نطاق واسع في أوروبا الشرقية. ورغم كونه مصدراً لفيتامين هـ، إلا أن محتواه العالي من الدهون المتعددة غير المشبعة يجعله غير مناسب للقلي. يُباع زيت دوار الشمس مُضافاً إليه حمض الأوليك لزيادة محتواه من الدهون الأحادية غير المشبعة، وبالتالي تحسين استقراره. [ 27 ]

الدهون المشبعة

يُعد زيت النخيل الزيت الأكثر شيوعًا، لا سيما في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى، وجنوب شرق آسيا، وبعض أجزاء أمريكا الجنوبية. ويتساوى تقريبًا محتواه من الدهون المشبعة وغير المشبعة، ولكنه يحتوي على نسبة أعلى قليلاً من الدهون المشبعة. كما أنه غني بحمض البالمتيك ، المرتبط بأمراض القلب . [ 27 ]

إعادة استخدام الزيت

يُعاد استخدام الزيت في القلي الصناعي لخفض التكاليف، لكن الاستخدام المطوّل يُسبب الأكسدة ، مُنتجًا الألدهيدات التي تُؤثر على النكهة وتزيد من خطر الإصابة بالسرطان . [ 10 ] تتأكسد الدهون غير المشبعة أسرع من الدهون المشبعة، وقد تُصدر الزيوت ذات المحتوى العالي من حمض اللينولينيك رائحة كريهة تُشبه رائحة السمك. [ 9 ] [ 27 ] تُقلل إعادة استخدام الزيت من القيمة الغذائية للأطعمة وتزيد من الدهون المشبعة والمتحولة ، بينما تُقلل من الدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المتعددة غير المشبعة. [ 10 ] تمتص الأطعمة المقلية في الزيت المُعاد استخدامه كمية أكبر من الزيت. [ 9 ]

مخاطر الحريق

قد يتسبب الزيت أو الدهن الذي تقل درجة احتراقه عن 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) في تكوين رغوة وارتفاعها، مما قد يؤدي إلى انسكابها واشتعال حريق. ويمكن تمييز الرغوة عن الفقاعات الناتجة عن تبخر الماء لأن الرغوة تغطي سطح الزيت بالكامل، وليس فقط فوق الطعام. [ 1 ] الزيوت المخلوطة أكثر عرضة لتكوين الرغوة. [ 14 ] قد ينفجر الزيت الذي تقل درجة وميضه عن 315 درجة مئوية (599 درجة فهرنهايت) . [ 1 ]    

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ من الناحية الكيميائية، الزيوت والدهون متماثلة، ولا يختلفان إلا في درجة الانصهار : فالزيوت سائلة في درجة حرارة الغرفة والدهون صلبة. [ 1 ]

مراجع

  1. 1 2 3 4 روسيلي، ج. ب. (30 أغسطس 1998). "عملية القلي الصناعية" . الدهون والزيوت . 49 ( 3-4 ). doi : 10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729 . تاريخ الاسترجاع: 3 أبريل 2026 .
  2. ↑ مونتاني، بروسبر، محرر. (1977). موسوعة لاروس غاسترونوميك الجديدة: موسوعة الطعام والنبيذ والطبخ . دار كراون للنشر. الصفحات 299، 307. ISBN  0517531372.
  3. ↑ بيترسون، جيمس (أبريل 2003). أساسيات الطبخ . دار آرتيزان للنشر. رقم ISBN 978-1-57965-236-4.
  4. ↑ أونيغبوجي، إسحاق أو؛ أولاتونجي، تي أو؛ نوبو، إس إس؛ بيلو، تي كي (ديسمبر 2011). "تأثير عمليات القلي المتكررة على خصائص جودة زيت القلي ومدى قبول رقائق البطاطا الحلوة" . مجلة العلوم والبحوث متعددة التخصصات . 3 : 10 - عبر ResearchGate.
  5. 1 2 تاناهيل، ري. (1995). الطعام في التاريخ . دار نشر ثري ريفرز.
  6. ↑ براكاش، أوم (1961). الطعام والشراب في الهند القديمة: من أقدم العصور إلى 1200 قبل الميلاد. منشي رام مانوهار لال. ص 250. تم الاطلاع عليه في 3 أبريل 2026 . 
  7. 1 2 مورتون، معرف (30 أغسطس 1998). "جغرافيا وتاريخ عملية القلي" . جراساس واي أسيتاس . 49 ( 3-4 ). دوى : 10.3989/gya.1998.v49.i3-4.745 . تم الاسترجاع في 12 أبريل 2026 .
  8. ↑ بوكيموين، غريث بيوركان ( 2017). الحياة الزراعية في الشمال 2000 قبل الميلاد - 1000 ميلادي: دراسات في الاستيطان الريفي والزراعة في النرويج . الصفحات 117-132 . تاريخ الاطلاع: 3 أبريل 2026 . 
  9. 1 2 3 4 5 6 7 بوردين، كيلياني؛ توميهي كونيتاكي، ماريانا؛ كازو أراكافا، كيلا؛ سيلفيا فافارو ترينداد، كارمن (2013). "التغيرات في الطعام الناتجة عن القلي العميق بالدهون" . Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición . 63 (1). ISSN 0004-0622 . تم الاسترجاع في 5 مايو 2026 . 
  10. 1 2 3 4 5 6 7 فالي، كونسويلو؛ إتشيفيريا، فرانسيسكا؛ تشافيز، فيلما؛ فالينزويلا، رودريغو؛ بوستامانتي، أندريس. "تأثير القلي العميق على التركيب الكيميائي للأغذية والزيوت: استراتيجيات لتقليل امتصاص الزيت في المنتج النهائي" . سلامة الأغذية والصحة . 2 (4): 414-428 . doi : 10.1002/fsh3.12056 . تاريخ الاسترجاع: 3 أبريل 2026 .
  11. ↑ ستيفنسون، داني (1996). تحضير الطعام وطهيه: وحدات الطبخ ( الطبعة الثانية). نيلسون ثورنز المحدودة. ص 18. ISBN   0 7487 2566 0تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 مايو 2026 .
  12. 1 2 3 ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 0192115790تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 مايو 2026 .
  13. ↑ أنج، كاثارينا؛ ليو، كيشون؛ هوانغ، ياو-وين (1999). الأطعمة الآسيوية: العلوم والتكنولوجيا . شركة تكنوميك للنشر، ص 94. ISBN  1-56676-736-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 مايو 2026 .
  14. 1 2 3 بوسكو، ديميتريوس (2011). دهون القلي ( الطبعة الثانية). مطبعة سي آر سي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 مايو 2026 . 
  15. ↑ إيبتوي، تاي (مايو 2024). "ما هي الطريقة الأصح لطهي الخضراوات؟" . بي بي سي فود . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 مايو 2026 .
  16. ↑ لام، لان. "علم القلي السريع في مقلاة ووك" . مطبخ أمريكا التجريبي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 مايو 2026 .
  17. ↑ لو، إيلين ين-فاي (2009). إتقان فن الطبخ الصيني . دار نشر كرونيكل بوكس ​​ذ.م.م.، ص 76. رقم ISBN  0811859339.
  18. ↑ تشاو، يانغ بووي (1945). كيف تطبخ وتأكل باللغة الصينية . شركة جون داي . تم الاطلاع عليه في 7 مايو 2026 .
  19. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ ٦ تشين ب، تشانغ م، هان م، ليو د، لوه ش، شو ل، تسنغ ي، تشين كيو، وانغ ت، تشين إكس، تشو كيو، لي كيو، تشي ر، وو إكس، لي ي، تشانغ ي، وو ي، هو د، هو ف (أكتوبر ٢٠٢١). "استهلاك الأطعمة المقلية وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والوفيات لجميع الأسباب: تحليل تلوي للدراسات الرصدية". القلب . ١٠٧ (١٩): ١٥٦٧-١٥٧٥ . doi : 10.1136/heartjnl-2020-317883 . PMID 33468573 . 
  20. ↑ تشانغ تي، سونغ إس إس، ليو إم، بارك إس (يونيو 2023). "ارتباط تناول الأطعمة المقلية بخطر الإصابة بسرطان المعدة: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي لدراسات الحالات والشواهد" . المغذيات . 15 ( 13): 2982. doi : 10.3390/nu15132982 . PMC 10347084. PMID 37447308 .  
  21. 1 2 بروفيدو إس إم، أبريس جي بي، هونغ إس، يو إس إتش، لي سي بي، لي جي إي (فبراير 2020). " ارتباط تناول الأطعمة المقلية بارتفاع ضغط الدم الأولي وارتفاع ضغط الدم: دراسة النظام الغذائي والصحة لدى النساء الفلبينيات" . مجلة أبحاث وممارسات التغذية . 14 (1): 76-84 . doi : 10.4162/nrp.2020.14.1.76 . PMC 6997139. PMID 32042377 .  
  22. ^ سايون-أوريا سي، بيس-راسترولو إم، جيا أ، زازبي الأول، باستيرا-جورتاري إف جيه، مارتينيز-جونزاليز إم إيه (سبتمبر 2014). “الإبلاغ عن استهلاك الأطعمة المقلية وحدوث ارتفاع ضغط الدم في مجموعة البحر الأبيض المتوسط: مشروع SUN (Seguimiento Universidad de Navarra)”. بر J نوتر . 112 (6): 984-91 . دوى : 10.1017 / S0007114514001755 . بميد 25201306 . 
  23. ↑ كانغ ي، كيم ج (يناير 2016). "العلاقة بين استهلاك الأطعمة المقلية وارتفاع ضغط الدم لدى البالغين الكوريين". المجلة البريطانية للتغذية . 115 (1): 87-94 . doi : 10.1017/S000711451500402X . PMID 26449129 . 
  24. 1 2 تشين ب، ليو د، وو إكس، تسنغ واي، صن إكس، تشانغ واي، لي واي، وو واي، هان إم، تشي آر، هوانغ إس، تشاو واي، فنغ واي، يانغ إكس، ليو واي، لي إتش، تشانغ إم، هو دي، هو إف (2022). "استهلاك الأطعمة المقلية وخطر زيادة الوزن/السمنة، وداء السكري من النوع الثاني، وارتفاع ضغط الدم لدى البالغين: تحليل تلوي للدراسات الرصدية". مجلة Crit Rev Food Sci Nutr . 62 (24): 6809–6820 . doi : 10.1080/10408398.2021.1906626 . PMID 33825582 . 
  25. ↑ Guallar-Castillón P، Rodríguez-Artalejo F، Fornés NS، Banegas JR، Etxezarreta PA، Ardanaz E، Barricarte A، Chirlaque MD، Iraeta MD، Larrañaga NL، Losada A، Mendez M، Martínez C، Quirós JR، Navarro C، Jakszyn P، Sánchez إم جي، تورمو إم جي، غونزاليس كاليفورنيا (يوليو 2007). "يرتبط تناول الأطعمة المقلية بالسمنة لدى مجموعة من البالغين الإسبان من التحقيق الأوروبي المستقبلي في السرطان والتغذية" . أنا J كلين نوتر . 86 (1): 198– 205. دوى : 10.1093/ajcn/86.1.198 . بميد 17616781 . 
  26. ↑ أبرانتي-باسكوال، سوزانا؛ نيفا-إتشيفاريا، باربرا؛ غويكوتشيا-أوسيس، إنكارناسيون (23 ديسمبر 2024). "الزيوت النباتية واستخدامها في القلي: مراجعة لاختلافات تركيبها وتدهورها" . مجلة الأغذية . 13 (24): 4186. PMID 39767128. تاريخ الاسترجاع: 13 مايو 2026 . 
  27. 1 2 3 4 5 6 7 8 تشوي، إي.؛ مين، دي بي (1 مايو 2007). "كيمياء زيوت القلي العميق" . مجلة علوم الأغذية . 72 (5). doi : 10.1111/j.1750-3841.2007.00352.x . تاريخ الاسترجاع: 13 مايو 2026 .خطأ في الاستشهاد: معلمة غير معروفة "<" في <ref>الوسم؛ المعلمات المدعومة هي dir، follow، group، name (انظر صفحة المساعدة ).
  28. ↑ ج. دي سوزا، راسل؛ أ. زولينياك، مايكل؛ كاظمي، مينا؛ علي، رحيم؛ بيربرير، راشيل؛ ويليامز، ناتالي؛ ستينيت، روزين؛ بانفيلد، لورا (2022). تناول الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وخطر الوفاة لأي سبب، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وسرطان الثدي، والصحة النفسية، وداء السكري من النوع الثاني . منظمة الصحة العالمية. ISBN 978-92-4-006164-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 مايو 2026 .
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة بالقلي على ويكيميديا ​​كومنز