ماكجولي

الماكجولي ( بالكورية : 막걸리 ؛ تُنطق [ mak.k͈ʌɭɭi ] ؛ وتعني حرفيًا "نبيذ الأرز الخام" ) ، ويُكتب أحيانًا بالإنجليزية ماكولي ( / ˈmækəli / ، [ ^{1 ]} ماك -لي ) ، هو مشروب كحولي كوري . يتميز بلونه الأبيض المائل للصفرة، وهو نبيذ أرز فوار قليلًا ، ^{ذو قوام لزج بعض} الشيء، وطعم حلو لاذع ومر وقابض. تُضفي الرواسب الطباشيرية عليه مظهرًا عكرًا. [ ^{2 ] [ 3 ] [ 4 ] وباعتباره} مشروبًا منخفض الكحول (من 6 إلى 9% حجمًا) ، فإنه يُعتبر غالبًا "مشروبًا جماعيًا" وليس مشروبًا كحوليًا قويًا . ^{[ 5 ]}

في كوريا، غالبًا ما يُصنع الماكجولي بدون بسترة، ويستمر النبيذ في النضج داخل الزجاجة. ^{[ 6 ]} ونظرًا لقصر مدة صلاحية الماكجولي غير المبستر ، تخضع كميات كبيرة منه للتصدير ، مما يُفقده بعض الإنزيمات المعقدة ومركبات النكهة. ^{[ 5 ]} ومؤخرًا، أُضيفت فواكه متنوعة، كالفراولة والموز، إلى الماكجولي لابتكار أنواع بنكهات جديدة. ^{[ 7 ]}

اسم ماكجولي ( 막걸리 ) هو اسم مركب ، يتكون من ماك ( 막 ؛ في هذا السياق "الآن") واسم مشتق من الفعل georeu- ( 거르- ؛ "يصفّي، ينقّي، يرشّح") مضافًا إليه لاحقة تكوين الاسم -ي ( - 이 ). ^{[ 8 ]}

بسبب مظهره العكر، يُطلق على الماكجولي أيضًا اسم تاكجو ( 탁주 ؛濁酒)، أي "النبيذ المعتم"، على عكس تشيونغجو ( 청주 ؛淸酒؛ أي " النبيذ الصافي " ). ^{[ 8 ]} ويُعرف الماكجولي أيضًا باسم نونغجو ( 농주 ؛農酒؛ أي " النبيذ الزراعي" أو "نبيذ المزارعين " )، مما يعكس شعبيته التقليدية بين المزارعين. ^{[ 9 ]}  

يُعدّ الماكجولي أقدم مشروب كحولي في كوريا . ^{[ 4 ]} يُصنع نبيذ الأرز منذ عصر الممالك الثلاث ، الذي امتد من القرن الأول قبل الميلاد إلى القرن السابع الميلادي. ^{[ 3 ]} ذُكر استهلاك نبيذ الأرز خلال عهد الملك دونغميونغ (37-19 قبل الميلاد) في قصة تأسيس مملكة غوغوريو في كتاب "أغاني الأباطرة والملوك" ( جيوانغ أونغي )، وهو كتاب كوري من القرن الثالث عشر يعود إلى عهد مملكة غوغوريو . ^{[ 14 ]}

توجد العديد من السجلات القديمة الأخرى التي تذكر نبيذ الأرز في شبه الجزيرة الكورية . يذكر كتاب "سامغوك يوسا" (تذكارات الممالك الثلاث ) الكوري من عهد مملكة غوريو، تخمير نبيذ " يوري" (醪醴، "نبيذ الأرز المعكر") في مملكة سيلا للملك سورو ملك غايا على يد أحد أحفاده من الجيل السابع عشر عام 661، وذلك في قسمه المعنون "غاراكغوك غي" (سجل دولة غاراك ). ^{[ 15 ]} وفي كتاب "سانغوزي" (سجلات الممالك الثلاث) الصيني من عهد مملكة جين ، يحتوي قسم "دونغي " (الأجانب الشرقيون) من كتاب "وي شو" (كتاب وي) على ملاحظة مفادها أن " الكوريين في غوغوريو بارعون في صنع الأطعمة المخمرة مثل النبيذ ومعجون فول الصويا والأسماك المملحة والمخمرة ". ^{[ 16 ]} يشير كتاب أسوكا الياباني "كوجيكي" (سجلات الأمور القديمة) في القسم المعنون "أوجين-تينو " (الإمبراطور أوجين) إلى رجل يُدعى إنبيون (仁番) من مملكة بايكجي، حيث تعلم كيفية تخمير النبيذ. ^{[ 17 ]} وتشير قصيدة "غونغزيشي" (公子時)، للشاعر الصيني لي شانغين من عهد أسرة تانغ ، إلى نبيذ سيلا (新羅酒) المصنوع من الأرز غير اللزج. ^{[ 18 ]}

خلال عهد مملكة غوريو، كان يُطلق على مشروب الماكجولي اسم "إيهوا-جو" ( 이화주 ؛梨花酒، أي كحول زهر الكمثرى)، إذ كان يُصنع هذا المشروب عندما تكون أشجار الكمثرى مُزهرة. ^{[ 19 ]} وارتبط هذا في العديد من المجتمعات الكورية آنذاك بتقاليد السهر والرقص طوال الليل في احتفالات خاصة. وقد تم تخمير الماكجولي منزليًا لقرون ^{[ 3 ]،} وكان يُعتبر "نبيذ الفلاحين"، أو مشروب الطبقة العاملة الريفية. ^{[ 2 ] [ 5 ]}

خلال فترة الحكم الياباني لكوريا (1910-1945)، فرضت الحكومة الاستعمارية نظام ترخيص وضرائب حتى على الاستهلاك الشخصي، وبحلول عام 1934، مُنع تخمير الجعة منزليًا. ^{[ 20 ]} كما حظرت ديكتاتورية بارك تشونغ هي صناعتها (1965) بسبب نقص الأرز. ^{[ 21 ]} في عام 1990، رُفع الحظر الكوري الجنوبي على تخمير الجعة بالأرز، ولم يُصبح التخمير المنزلي قانونيًا مرة أخرى إلا في بداية القرن الحادي والعشرين. ^{[ 21 ]} في الفترة الانتقالية، كان يُصنع الماكجولي من القمح. ^{[ 21 ]}

كان مشروب الماكجولي أكثر المشروبات الكحولية استهلاكًا في كوريا الجنوبية خلال الستينيات والسبعينيات من القرن الماضي، ^{[ 6 ] [ 9 ]} إلا أنه بدأ يفقد شعبيته في السبعينيات مع ازدياد انتشار المشروبات الكحولية المستوردة. ^{[ 3 ]} كما أن الحكومة، بسبب النقص الغذائي الوطني، حظرت استخدام الأرز في صناعة الماكجولي، فأصبح يُصنع بمزج 80% من دقيق القمح و20% من دقيق الذرة. وعند استخدام الدقيق، تدهورت جودة الماكجولي. ^{[ 22 ]} ولأن الماكجولي كان يُعتبر رخيصًا وقديم الطراز، ركز البائعون على بيع الكمية بدلًا من الجودة، ^{[ 3 ]} ما دفع العديد من شركات الماكجولي إلى الإنتاج الضخم. وفي هذه العملية، يُخمّر نبيذ الأرز عادةً باستخدام بادئ تخمير غير تقليدي بدلًا من النوروك التقليدي ، كما يُخفف بالماء. ^{[ 3 ]}

في القرن الحادي والعشرين، شهد مشروب الماكجولي انتعاشًا ملحوظًا في المناطق الحضرية وبين الأجيال الشابة. ^{[ 2 ] [ 9 ] [ 5 ]} وقد ساهمت فوائده الصحية وانخفاض نسبة الكحول فيه ، فضلًا عن الاهتمام المتزايد بالتقاليد الثقافية في العقود الأخيرة، في هذا الانتعاش. ^{[ 3 ]} ولا يزال المنتج غير مكلف، إذ يبلغ سعر الزجاجة البلاستيكية سعة 750 مل (26 أونصة سائلة إمبراطورية ؛ 25 أونصة سائلة أمريكية ) حوالي 1200 وون كوري ( 1.05 دولار أمريكي ). ^{[ 2 ] [ 5 ] [ 9 ]} كما تُنتج أنواع فاخرة من الماكجولي باستخدام طرق تقليدية خالية من الإضافات الصناعية. كان هناك ما لا يقل عن 700 مصنع جعة صغير الحجم قيد الإنتاج في كوريا الجنوبية عام 2017. ^{[ 3 ]} اعتبارًا من عام 2023، كان مصنع Geumjeongsanseong Makgeolli في بوسان هو المصنع الوحيد المعترف به رسميًا كخبير في صناعة الماكجولي في البلاد. ^{[ 23 ]}       

يُصنع الماكجولي من الأرز باستخدام النوروك ، وهو مُخَمِّر كوري . ^{[ 6 ]} النوروك عبارة عن كعكة حبوب جافة تُترك لتتخمر وتنضج لتعزيز نمو العفن الذي يُنتج إنزيمات قابلة للتحلل تُفكك نشويات حبوب الأرز إلى سكر. ثم تستخدم الخميرة هذا السكر لإنتاج الكحول من خلال التخمير . ^{[ 24 ]} تُنتج أنواع مختلفة من النوروك ، المصنوعة من مكونات مختلفة مثل الأرز والقمح والشعير والفاصوليا الخضراء ، ماكجولي بنكهات متنوعة. ^{[ 3 ] [ 6 ]}

يُخلط الأرز المطهو ​​على البخار، والنوروك ، وأحيانًا مكونات إضافية لإضفاء النكهة مثل الذرة والكستناء والفواكه والأعشاب والزهور ، ويُترك المزيج ليتخمر في أواني أونجي ، وهي نفس الأواني الفخارية المسامية المستخدمة في صنع ^{الكيمتشي وصلصة} الصويا وغيرها من الأطعمة المخمرة. [ ^{3 ] [ 6} ]

تتضمن عملية التخمير مرحلتين: مرحلة التخمير الأولي ومرحلة التخمير الرئيسي. ^{[ 25 ]} مرحلة التخمير الأولي هي عملية الحصول على خمائر وإنزيمات نشطة النمو في خليط الخميرة والنوروك . ^{[ 25 ]} تتطور نكهات وروائح التخمير الرئيسي مع تحول العناصر الغذائية والأحماض الأمينية المشتقة من الأرز. ^{[ 25 ]} يستمر التخمير الرئيسي لمدة أسبوع تقريبًا. ^{[ 25 ]}

يُفضل تناول الماكجولي طازجًا، بعد أسبوع أو أسبوعين من تحضيره. ^{[ 3 ]} يتميز الماكجولي الطازج بمذاق أخف وأكثر دسمًا. ^{[ 5 ]} ومع مرور الوقت، يكتسب مذاقًا أقوى ويتحول إلى خل الأرز بعد شهرين تقريبًا. ^{[ 5 ]}

تقليديًا، كان يُصنع هذا النبيذ بطريقة واحدة فقط، ولكن لتلبية احتياجات مختلف الفئات العمرية ولأغراض التصدير، تُصنع منه عدة طرق مختلفة. وبعد تصدير الماكجولي ، قد تتغير طريقة صنعه أيضًا. كما يقوم الكثيرون بتحضيره منزليًا هذه الأيام. ^{[ 26 ]} تقليديًا، يُصنع الماكجولي دون بسترة.

يُصنع العديد من أنواع الماكجولي المنتجة بكميات كبيرة باستخدام بادئ تخمير مصنّع غير تقليدي بدلاً من النوروك التقليدي ، ويُخفف بالماء ويحتوي على إضافات مثل الأسبارتام . وهذا يُكسب المشروب حلاوةً دون إضافة كربوهيدرات قابلة للتخمير، وبالتالي يزيد من مدة صلاحيته . ^{[ 3 ]} كما تُضاف إليه أحيانًا نكهات مثل الفواكه والجنسنغ .

يُقدّم الماكجولي عادةً باردًا، في زجاجة أو وعاء خزفي مع مغرفة. ^{[ 5 ]} قبل الشرب، يُحرّك بالمغرفة، أو تُقلب الزجاجة برفق رأسًا على عقب عدة مرات مع إبقاء الغطاء مغلقًا، لخلط الرواسب المترسبة. ^{[ 5 ]} ثم يُسكب في أوعية صغيرة فردية، بدلًا من الأكواب، للشرب. ^{[ 5 ]} وذلك لأن الماكجولي يميل إلى الانفصال إلى جزء أبيض عكر يترسب في القاع، وسائل صافٍ أصفر باهت يطفو على السطح.

يُقدّم مشروب الماكجولي عادةً مع البوتشيمغاي المقلي ، وهو نوع من الفطائر الكورية، مثل الباجيون (المُحضّر بالبصل الأخضر )، والهيمول-بانجيون (المُحضّر بالبصل الأخضر والمأكولات البحرية)، والبينداي-تيوك (المُحضّر بالفاصوليا الخضراء ولحم الخنزير). ^{[ 2 ] [ 4 ]} ويُعدّ تناول الماكجولي مع هذه الفطائر عادةً مرتبطةً بالأيام الممطرة. ^{[ 5 ]} وهناك عدد من النظريات حول أصل هذه العادة. النظرية الأولى هي تأثير التشابه ، حيث يُشبه صوت المطر صوت طقطقة الفطيرة أثناء تحضيرها، لذا عندما تمطر، يتبادر إلى الذهن الباجيون تلقائيًا. أما النظرية الثانية فتتعلق بالثقافة الزراعية التقليدية. فعندما كان المزارعون غير قادرين على العمل بسبب المطر، وخاصةً خلال موسم الأمطار في الصيف، كانوا يُحضّرون الباجيون لسد جوعهم ويُقدّمونه مع الماكجولي، وهو مشروبهم المُفضّل. وبطبيعة الحال، أصبح طعامًا موسميًا، واستمرّ هذا التقليد حتى يومنا هذا. ^{[ 28 ]}

يمكن أيضاً مزج الماكجولي مع الثلج والفواكه مثل المانجو والأناناس لتحضير كوكتيلات الفواكه ، أو مع السايدا ( مشروب الليمون والليمون الأخضر ) لتحضير كوكتيل بسيط يُسمى ماكسا . ^{[ 5 ] [ 4 ] [ 3 ]} يُطلق على الماكجولي الممزوج بالكول (العسل) اسم كول-ماكجولي .

بفضل الكائنات الدقيقة الموجودة أثناء التخمير، يُعدّ الماكجولي منتجًا بروبيوتيكيًا . فهو يحتوي على مستويات عالية من بكتيريا حمض اللاكتيك ، مثل اللاكتوباسيلس ، بالإضافة إلى الفيتامينات والأحماض الأمينية والألياف . ^{[ 3 ] [ 9 ]} وبنسبة بروتين تبلغ 1.9%، وأكثر من 10 أحماض أمينية، وفيتامين ب، والإينوزيتول، والكولين، يُعرف الماكجولي بقدرته على زيادة التمثيل الغذائي، وتخفيف التعب، وتحسين البشرة . ^{[ 14 ]}

• 
  ماكجولي معبأ في زجاجات
• 
  أنواع مختلفة من مشروب الماكجولي
• 
  ماكجولي ودوبو كيمتشي
• 
  مشروب ماكجولي على طاولة كورية تقليدية

دونغدونغ-جو ("نبيذ الطفو") مشروبٌ يُشبه إلى حدٍ كبير مشروب ماكجولي ، ولكنه أكثر دسمًا قليلًا ويحتوي على حبوب أرز طافية غير مُصفّاة. كلمة دونغدونغ هي تعبيرٌ صوتي يُشير إلى جسم صغير يطفو. أما إيهوا-جو ("نبيذ زهر الكمثرى") فقد سُمّي بهذا الاسم لأنه يُصنع من الأرز مع شعير الأرز الذي يتخمر خلال موسم زهر الكمثرى . ^{[ 19 ]} غالبًا ما يكون إيهوا-جو كثيفًا جدًا لدرجة أنه يُؤكل بالملعقة. دانسول ("النبيذ الحلو") هو نوعٌ أحلى منه، ويخضع لتخمير جزئي. يُعدّ مشروب تشانغ الكحولي التبتي مشروبًا مشابهًا جدًا، إذ يتميز بمظهره الحليبي العكر ورواسب الأرز غير المُصفّاة. خلال رأس السنة القمرية التبتية، يشرب التبتيون نوعًا مُعدّلًا قليلًا من تشانغ بإضافة الجبن المُجفف، والدروما (نوع من الدرنات الصغيرة التي تُشبه في مذاقها البطاطا الحلوة)، والمكسرات، ثم يُسخّن ويُشرب دافئًا. في نيبال، حيث يستمتع النيوار والشيربا بمشروب "تشانغ"، يتم تسويق مشروب "ماكجولي" الكوري المعبأ في زجاجات وبيعه تحت اسم "تشانغ".

يُعدّ كل من مشروب تشوجيو الصيني ومشروب نيغوري الياباني من أنواع نبيذ الأرز المشابهة لمشروب ماكجولي .

• تشونغجو
• المشروبات الكحولية الكورية
• نيغوري - المكافئ الياباني لمشروب ماكجولي
• تشوجيو - المكافئ الصيني لمشروب ماكجولي
• Zutho – النجا يعادل ماكجولي
• قائمة مشروبات الأرز
• بوابة المشروبات