أدوبو الفلبيني

الأدوبو الفلبيني (من الإسبانية : adobar ، وتعني " التتبيلة " أو "الصلصة" أو "التوابل" / بالإنجليزية : / əˈdoʊboʊ / ، وبالتاغالوغية : [ ɐdobo ] ) هو طبق فلبيني شهير وطريقة طهي مميزة في المطبخ الفلبيني . في شكله الأساسي، يُحمّر اللحم أو المأكولات البحرية أو الخضراوات أولاً في الزيت ، ثم تُتبّل وتُطهى على نار هادئة في الخل والملح و/أو صلصة الصويا والثوم. ويُعتبر غالباً الطبق الوطني غير الرسمي في الفلبين. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

طريقة طهي الأودوبو الفلبينية متأصلة في الفلبين. فقد اعتادت شعوب الأرخبيل الفلبيني قبل الاستعمار على طهي أو تحضير طعامها بالخل والملح بتقنيات متنوعة لحفظه في المناخ الاستوائي . ويُعدّ الخل، على وجه الخصوص، أحد أهم المكونات في المطبخ الفلبيني، ومن أنواعه التقليدية الرئيسية خل جوز الهند ، وقصب السكر ، ونخيل النيبا ، ونخيل الكاونغ . وترتبط هذه الأنواع جميعها بعملية التخمير الكحولي التقليدية . ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

توجد أربع طرق طهي تقليدية رئيسية تستخدم الخل في الفلبين: كينيلو (مأكولات بحرية نيئة في الخل والتوابل)، وباكسيو (مرق لحم مع الخل والتوابل)، وسانغكوتسا (لحم مطهو مسبقًا في الخل والتوابل)، وأخيرًا أدوبو ( يخنة من الخل والثوم والملح/صلصة الصويا وتوابل أخرى). ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 6 ]} يُعتقد أن باكسيو وسانغكوتسا وأدوبو مشتقة من كينيلو . كما أنها مرتبطة بتقنيات طهي مثل سينغانغ وبينانغات نا إيسدا ، والتي تستخدم أيضًا مرقًا حامضًا، وإن كانت تستخدم فواكه مثل الكالامانسي والتمر الهندي والمانجو غير الناضج والبيليمبي والسانتول وفاكهة النجمة كعوامل حموضة بدلًا من الخل ^{. [ 7} ]

عندما استعمرت الإمبراطورية الإسبانية الفلبين في أواخر القرن السادس عشر وأوائل القرن السابع عشر، تعرفوا على طريقة طهي الأدوبو . وقد ذُكرت هذه الطريقة لأول مرة في قاموس "Vocabulario de la lengua tagala" الصادر عام 1613، والذي جمعه المبشر الفرنسيسكاني الإسباني بيدرو دي سان بوينافينتورا . وقد أشار إليها باسم " adobo de los naturales " (أي أدوبو السكان الأصليين). ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 6 ]}

استخدم الإسبان مصطلح "أدوبو" أيضاً للإشارة إلى أي طبق محلي يتم تتبيله قبل تناوله. ومع ذلك، فإن مفهوم طهي الأدوبو كان موجوداً بالفعل قبل وصول الإسبان عام 1521 بفترة طويلة. ^{[ 12 ]}

في طبعة عام 1794 من قاموس "فوكابولاريو" ، استُخدم مصطلح "غيناموس" للإشارة إلى طبق "كيلاوين " ( كينيلو )، وهو طبق مشابه ولكنه مختلف، ويستخدم الخل بشكل أساسي. ^{[ 13 ]} وفي قاموس "فوكابولاريو دي لا لينغوا بيسايا " الفيسائي لعام 1711، استُخدم مصطلح "غيناموس " (صيغة الفعل: غاموس ) للإشارة إلى أي نوع من أنواع التتبيلات ( أدوبو )، من السمك إلى لحم الخنزير. ومن المصطلحات الأخرى المستخدمة لوصف أطباق شبيهة بالأدوبو قبل الاستعمار لدى شعوب فيسايا : "دايوك " و "دانغلوسي" . في لغة فيسايا الحديثة، يشير مصطلحا "غيناموس" و "دايوك " إلى طبقين منفصلين. ^{[ 14 ] [ 15 ]} أصبحت الأطباق المُحضّرة بالخل والثوم والملح (ثم صلصة الصويا لاحقًا) والتوابل الأخرى تُعرف في النهاية باسم "أدوبو" فقط ، بينما فُقد المصطلح الأصلي للطبق مع مرور الزمن. ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 8 ]}

على الرغم من أن الأدوبو الفلبيني والأدوبو الإسباني يشتركان في الخل والثوم، إلا أنهما طبقان متميزان ثقافيًا بمكونات وتقاليد طهي مختلفة. ^{[ 18 ]} على عكس الأدوبو الإسباني واللاتيني ، فإن المكونات الرئيسية للأدوبو الفلبيني هي مكونات محلية من جنوب شرق آسيا ، وتشمل الخل (المصنوع من عصارة النخيل أو قصب السكر )، وصلصة الصويا (التي تحل عادةً محل الملح)، وحبوب الفلفل الأسود ، وورق الغار (تقليديًا أوراق القرفة ؛ ولكن في العصر الحديث، عادةً الغار النبيل ). على عكس الأدوبو الإسباني واللاتيني، لا يستخدم الأدوبو الفلبيني تقليديًا الفلفل الحار أو البابريكا أو الأوريجانو أو الطماطم . بدلاً من ذلك، يتشابهان فقط في استخدامهما الأساسي للخل والثوم. يتميز الأدوبو الفلبيني بمذاقه المالح والحامض، وغالبًا ما يكون حلوًا، على عكس الأدوبو الإسباني والمكسيكي ، اللذين يكونان أكثر حرارة أو منقوعين بالأوريجانو. ^{[ 11 ] [ 19 ] [ 20 ]}

بينما يُمكن اعتبار طبق الأدوبو الفلبيني طبقًا متبلًا بالمعنى الإسباني، إلا أن استخدامه في الفلبين يُشير تحديدًا إلى طريقة الطهي (بدلًا من وصفة مُحددة) ولا يقتصر على اللحوم. ^{[ 18 ]} عادةً، يُطهى لحم الخنزير أو الدجاج ، أو مزيج منهما، ببطء في الخل والثوم المهروس وورق الغار وحبوب الفلفل الأسود وصلصة الصويا . ويُقدم مع الأرز الأبيض . ^{[ 10 ] [ 21 ] [ 22 ]} كان يُطهى تقليديًا في أوانٍ فخارية صغيرة ( بالايوك أو كولون )؛ ولكن اليوم، تُستخدم الأواني المعدنية أو المقالي ( كوالي ) على نطاق واسع. ^{[ 23 ]}

توجد في الفلبين وصفات عديدة للأدوبو . ^{[ 16 ]} المكون الأساسي للأدوبو هو الخل، وعادةً ما يكون خل جوز الهند أو خل الأرز أو خل قصب السكر (مع أنه يمكن أحيانًا استخدام خل النبيذ الأبيض أو خل التفاح ). يمكن تغيير جميع المكونات تقريبًا حسب الرغبة الشخصية. حتى أفراد الأسرة الواحدة قد يطهون الأدوبو بطرق مختلفة تمامًا. ^{[ 18 ] [ 22 ]}

يُعرف نوع نادر من الأدوبو، لا يحتوي على صلصة الصويا، باسم " أدوبو أبيض" ( adobong puti )، ويُستخدم فيه الملح بدلاً من صلصة الصويا، وذلك لتمييزه عن " أدوبو أسود" ( adobong itim )، وهو النوع الأكثر شيوعاً الذي يحتوي على صلصة الصويا. ^{[ 24 ] [ 25 ]} يُعتبر " أدوبو أبيض" (adobong puti) الأقرب إلى النسخة الأصلية من الأدوبو الذي كان شائعاً قبل الحقبة الإسبانية. ^{[ 18 ] [ 26 ]} وهو مشابه لطبق آخر يُعرف باسم "بيناتيسان" (pinatisan )، حيث تُستخدم صلصة السمك ( patis ) بدلاً من الخل. ^{[ 27 ]}

أدوبونغ ديلاو (" الأدوبو الأصفر ")، الذي يُستخدم فيه الكركم لإضفاء اللون الأصفر والنكهة المميزة، هو نوع محلي من الأدوبو الفلبيني. يُضاف إليه الخل والثوم والسكر والبصل، بينما تُستغنى عن صلصة الصويا في هذا الطبق الحار. ^{[ 28 ]} نشأ هذا الطبق في باتانغاس . ^{[ 29 ]}

تختلف نسب المكونات مثل صلصة الصويا، وورق الغار، والثوم، والفلفل الأسود. كما تختلف كمية الصلصة وكثافتها، فبعضهم يفضل الأودوبو جافًا بينما يفضله آخرون كثيف الصلصة. يمكن أحيانًا إضافة مكونات أخرى، مثل الفلفل الحار ، والفلفل الحار الصغير ، وفلفل الهالبينو ، والفلفل الأحمر الحلو ، وزيت الزيتون ، والبصل ، والسكر البني ، والبطاطس ، والأناناس ، أو مشروبات غازية بنكهة الليمون والليمون الأخضر مثل سبرايت . ويمكن أيضًا تحميرها أكثر في الفرن، أو قليها في المقلاة، أو قليها في الزيت الغزير، أو حتى شويها للحصول على حواف مقرمشة. ^{[ 22 ] [ 30 ]}

يُعتبر الأدوبو الطبق الفلبيني الأصيل، ويُقدّم مع الأرز في الوجبات اليومية والمناسبات. ^{[ 21 ]} ويُعدّ خيارًا شائعًا للمسافرين ومتسلقي الجبال الفلبينيين نظرًا لقدرته على البقاء طازجًا لفترة طويلة دون تبريد. ويُعزى طول مدة صلاحيته نسبيًا إلى أحد مكوناته الرئيسية، وهو الخل ، الذي يمنع نمو البكتيريا . ^{[ 10 ]}

استنادًا إلى المكونات الرئيسية، فإن أكثر أنواع الأدو شيوعًا هي أدوبونغ مانوك (الدجاج) وأدووبونغ بابوي (لحم الخنزير). يُعد أدوبونغ باكا ( لحم البقر )، إلى جانب أدوبونغ مانوك ( الدجاج )، أكثر شيوعًا بين المسلمين الفلبينيين وفقًا لأحكام الشريعة الإسلامية . ^{[ 31 ]} يمكن أيضًا استخدام أنواع أخرى من اللحوم، مثل بوغو ( السمان ) وإيتيك (البط) وكامبينغ (الماعز). ^{[ 18 ]} تشمل أنواع المأكولات البحرية السمك ( إسدا ) وسمك السلور ( هيتو ) والروبيان ( هيبون ) والحبار ( بوسيت ). أما الخيارات النباتية فتستخدم الخضراوات والفواكه ، [ ^{23 ]} مثل السبانخ المائي ⁽ كانغكونغ ) وبراعم الخيزران ( لابونغ ) والباذنجان ( تالونغ ) وزهور الموز ( بوسو نغ ساغينغ ) والبامية ( أوكرا ). ^{[ 32 ] [ 33 ]}

^{يمكن أيضاً} طهي الأحشاء والأجزاء الداخلية كأدوبو ، مثل الكبد والقانصة والقلب والرقبة . [ ³⁴ ]

تتضمن الإصدارات الأخرى أدوبونج ساوا ( ثعبان )، ^{[ 35 ]} أدوبونج بالاكا ( ضفدع )، ^{[ 36 ]} كابامبانجان أدوبونج كامارو ( كريكيت الخلد )، ^{[ 18 ]} وأدوبونج أتاي في بالونبالونان ( كبد الدجاج والقوانص ). ^{[ 37 ]}

توجد أيضًا اختلافات إقليمية. ففي بيكول وكويزون وجنوبًا في مدينة زامبوانجا ، من الشائع إضافة حليب جوز الهند إلى الأودوبو (المعروف باسم أودوبو سا جاتا ). وفي كافيت ، يُضاف كبد الخنزير المهروس . أما في باتانغاس ولاغونا ، فيُضاف الكركم ، مما يُعطي الطبق لونًا أصفر مميزًا (المعروف باسم أودوبو ديلاو ، أي " الأدوبو الأصفر ")، بالإضافة إلى نوع أحمر اللون يُحضّر باستخدام بذور الأتشويتي في باتانغاس. ^{[ 10 ] [ 22 ] [ 8 ]} وفي مقاطعة باتانيس ، أقصى شمال البلاد ، يُحضّر الإيفاتان نوعًا من الأودوبو يُسمى لونيز ، حيث يحفظون لحم الخنزير في مرطبانات مع الملح. ^{[ 38 ]}

أصبح الأدوبو أيضاً من الأطباق المفضلة في المطبخ الفلبيني المدمج ، حيث ابتكر الطهاة المبدعون أنواعاً مختلفة منه، مثل أدوبو لحم الخنزير "على الطريقة اليابانية". ^{[ 39 ]} يتكون أدوبو لحم الخنزير مع الأرز من مزيج من أرز الياسمين مع أوراق الباندان ، ويُقدم مع مخلل المانجو . ^{[ 40 ]}

• أنواع أدوبو الفلبينية
• 
  أدوبونج مانوك (دجاج) فوق الأرز
• 
  أدوبو سا جاتا (مع حليب جوز الهند )
• 
  أدوبونج بابوي (لحم الخنزير) مع الأناناس
• 
  أدوبونغ تالونغ (باذنجان)
• 
  أدوبونج كامارو ( صراصير الخلد )
• 
  أدوبونج كانجكونج ( سبانخ الماء )
• 
  أدوبونغ هيبون (روبيان)
• 
  أدوبونغ بوسيت (حبار)
• 
  أدوبو نباتي
• 
  أدوبو مصنوع من رقاب الدجاج

وبعيدًا عن الطبق نفسه، تم تطوير نكهة الأدوبو تجاريًا وتكييفها مع أطعمة أخرى. تُسوَّق منتجات الوجبات الخفيفة الفلبينية المحلية، مثل الفول السوداني المقلي بالثوم (المعروف أيضًا باسم أدوبونغ ماني )، على أنها " بنكهة الأدوبو ". ^{[ 41 ]}

In 2021, the Bureau of Philippine Standards of the Department of Trade and Industry (DTI-BPS) of the Philippines unveiled plans to standardize the most popular Filipino dishes to make it easier to promote them internationally as well as keep their cultural identity. Philippine adobo will be the first of such dishes to be standardized. The definition will be set by a technical committee headed by Glenda Rosales Barreto, and includes representatives from the academia, government departments, the food industry, chefs, and food writers. The main reference will be Kulinarya: A Guidebook to Philippine Cuisine (2008), authored by Barreto and the committee vice-chairperson Myrna Segismundo, both notable chefs of Filipino cuisine in their own right.^[42][43] The announcement has received some criticism from the public, but the DTI-BPS clarified that it's not mandatory and will only aim to define a basic traditional recipe that can serve as a benchmark for determining the authenticity of Filipino dishes in the international setting.^[44][45]

On March 15, 2023, Google Doodles released a Philippine Adobo doodle.^[46]

Related Philippine dishes and cooking techniques:

• Humba
• Pata tim
• Paksiw
• Kinilaw
• Dinuguan
• Estofadong baboy

• Ayam kecap - similarly styled dish from Indonesia and Malaysia
• Semur (Indonesian stew) - similarly styled dish from Indonesia
• Tsukudani - similar cooking technique from Japan
• Dongpo pork - a similar dish, named in honor of the Chinese anti-drug crusader and official Su Shi (Su Dongpo).

• وسائط متعلقة بالأدوبو (المطبخ الفلبيني) على ويكيميديا ​​كومنز
• Adobo في المشروع الفرعي لكتاب الطبخ Wikibooks