شريحة لحم

تتمتع الدول التي تمتلك أراضي كافية ومناسبة لرعي الحيوانات، وخاصة الماشية، بتاريخ عريق في إنتاج واستخدام شرائح اللحم في الطهي. ومن هذه الدول الأرجنتين، وأيرلندا، ونيوزيلندا، وأستراليا، وجنوب أفريقيا، والولايات المتحدة، والمملكة المتحدة. ^{[ 7 ]}

كانت نوادي شرائح اللحم جزءًا لا يتجزأ من الحياة الاجتماعية في لندن. وُصفت بأنها "نادي عريق في كل مسرح، حيث كان كبار الفنانين يتناولون العشاء معًا يومًا واحدًا في الأسبوع (عادةً يوم السبت)، وكان يُقبل فيها المؤلفون وغيرهم من العباقرة كأعضاء". ^{[ 22 ]} كان نادي الدكتور جونسون في شارع آيفي لين في الأصل ناديًا لشرائح اللحم، وكان "نادي شرائح اللحم أو نادي الحرية" قائمًا بين عامي 1733 و1734. ^{[ 22 ]} يقع نادي شرائح اللحم الحالي، الذي تأسس عام 1876، في 9 شارع إيرفينغ، لندن. ومن بين أعضائه العديد من الشخصيات البارزة.

مطعم شرائح اللحم هو مطعم متخصص في تقديم شرائح اللحم البقري وغيرها من قطع اللحم الفردية. بدأت مطاعم شرائح اللحم في لندن في تسعينيات القرن السابع عشر، وكانت تقدم قطعًا فردية من اللحم تُعرف باسم "تشوبس" . ^{[ 23 ]} كانت هذه المطاعم عادةً مخصصة للرجال فقط؛ فعلى سبيل المثال، لم يُسمح للنساء بدخول مطعم "ستونز تشوب هاوس" إلا في عام 1921. ^{[ 24 ] [ 25 ]} تشير روايات المسافرين في لندن في القرن التاسع عشر إلى تناولهم "شرائح لحم الضأن، وشريحة لحم الخاصرة، وقطعة لحم العجل"، بالإضافة إلى لحم الخنزير المقدد ولحم الخاصرة. ^{[ 26 ]}

يُعتبر مطعم ديلمونيكو في مدينة نيويورك، الذي افتُتح عام ١٨٢٧ واستمرّ مفتوحًا لما يقارب مئة عام، "أشهر مطعم ستيك في التاريخ الأمريكي". ^{[ ٢٧ ]} ستيك ديلمونيكو هو أسلوب تحضير يُقدّم فيه أحد أنواع قطع لحم البقر (عادةً قطعة الضلوع) على طريقة ديلمونيكو، ويعود أصل هذا الأسلوب إلى منتصف القرن التاسع عشر. ^{[ ٢٨ ]} تتخصص مئات المطاعم في تقديم الستيك، وتُطلق على نفسها اسم "مطاعم الستيك".

تشمل الصلصات والتوابل الكلاسيكية التي تُقدم مع شرائح اللحم ما يلي:

• صلصة بيرنيز
• صلصة كافيه دو باريس
• الزبدة المركبة مثل زبدة البقدونس (لتحضير طبق Entrecôte à la Bretonne )، أو زبدة الثوم ، أو زبدة الحلزون
• ديمي جلاس ، صلصة بنية غنية في المطبخ الفرنسي تُستخدم في تحضير تورنيدوس روسيني
• الخردل
• كريمة الفجل
• إكليل الجبل الطازج
• الفلفل
• صلصة الفلفل الأسود
• صلصة نيفيرنيز
• الفطر المقلي ^{[ 29 ]}
• النبيذ الأبيض، لتحضير طبق تورنيدوس أو فان بلانك
• صلصة ورشسترشاير ، وهي نوع من التوابل التجارية التقليدية

تحظى الصلصات المعبأة تجاريًا والمخصصة لشرائح اللحم، بالإضافة إلى التوابل الجاهزة، بشعبية واسعة. في عام ٢٠١٢، استحوذت صلصة A1 Steak Sauce في الولايات المتحدة على ما يزيد قليلًا عن ٥٠٪ من حصة السوق لجميع منتجات صلصات اللحوم، وكانت رائدة في فئتها. ^{[ ٣٠ ]} أما توابل مونتريال لشرائح اللحم فهي مزيج توابل يُستخدم لتنكيه شرائح اللحم واللحوم المشوية، وهو مستوحى من مزيج التوابل الجافة المستخدم في تحضير لحم مونتريال المدخن . ^{[ ٣١ ]}

تُستخدم قطع مختلفة من لحم البقر لصنع شرائح اللحم. تُطهى القطع الأكثر طراوة، من الخاصرة والضلوع ، عادةً بسرعة باستخدام الحرارة الجافة، وتُقدم كاملة. أما القطع الأقل طراوة من الكتف أو الفخذ ، فتُطهى عادةً بالحرارة الرطبة أو تُطرى ميكانيكياً (مثل شرائح اللحم المكعبة ).

يُصنّف لحم البقر حسب الجودة، وترتفع أسعاره كلما زادت جودته. على سبيل المثال، يُعدّ لحم المتن البقري الأكثر طراوة، ^{[ 37 ]} بينما يُعرف لحم الواغيو ، مثل لحم كوبي الياباني، بجودته العالية أيضاً. ^{[ 38 ]}

تخضع جودة وسلامة شرائح اللحم البقري كمنتج غذائي للرقابة القانونية. لدى أستراليا معايير اعتماد وطنية للحوم؛ ^{[ 39 ]} ولدى كندا الوكالة الكندية لتصنيف لحوم الأبقار؛ ^{[ 40 ]} وفي المملكة المتحدة، تتولى وكالة معايير الغذاء المسؤولية؛ ^{[ 41 ]} وفي الولايات المتحدة، تصنف وزارة الزراعة الأمريكية لحوم الأبقار الصغيرة إلى ثلاثة أنواع: مختارة، وممتازة، وجيد جدًا، ^{[ 42 ]} حيث يشير مصطلح "جيد جدًا" إلى لحم البقر ذي الجودة الأعلى، والذي يتميز عادةً بتوزيع الدهون المتداخلة بشكل ملحوظ . ^{[ 42 ]} في عام 1996 في الولايات المتحدة، لم تتجاوز نسبة الماشية المصنفة كجيدة جدًا 2.4%، ^{[ 43 ]} ويُباع معظم لحم البقر الجيد جدًا في المطاعم والفنادق. ^{[ 42 ]}

• 
  تم فحص جثث الأبقار ووضع علامات عليها من قبل وزارة الزراعة الأمريكية.
• 
  لحم واغيو ماتسوساكا عالي الجودة مقطع إلى شرائح (لحم من منطقة الضلوع)
• 
  شريحة لحم سيرلوين ماتسوساكا

يمكن طهي شريحة اللحم البقري إلى درجات نضج مختلفة: نادرة جدًا (بلو، أي باردة من الداخل)، نادرة، متوسطة النضج، متوسطة، متوسطة النضج جيدًا، أو ناضجة تمامًا. يمكن طهي القطع الأكثر طراوة بسرعة نسبية على درجات حرارة عالية جدًا، مثل الشوي أو التحميص. أما شريحة لحم بيتسبرغ النادرة ، فهي متفحمة من الخارج. على عكس بعض أنواع اللحوم الأخرى، لا يحتاج اللحم البقري إلى الطهي من الداخل. لا توجد عادةً أمراض منقولة بالغذاء في شريحة اللحم البقري، على الرغم من إمكانية تلوث الأسطح أثناء التداول، ولذلك تُعتبر شريحة اللحم النادرة جدًا (المحمرة من الخارج والنيئة من الداخل) آمنة بشكل عام.

تشمل مجموعة واسعة من أطباق شرائح اللحم سريعة التحضير والمعروفة شرائح اللحم الصغيرة ، وسندويشات شرائح اللحم ، وشرائح اللحم مع البيض . كما يُفرم لحم الستيك أو يُقطع إلى شرائح رفيعة أو يُشكل لصنع مجموعة متنوعة من الأطباق التي تحمل اسم "ستيك".

• شريحة لحم مقلية بالدجاج  – طبق من شرائح اللحم المغطاة بالبقسماط، تتكون من قطعة من اللحم ( مكعبات لحم طرية ) مغطاة بدقيق متبل ومقلية في المقلاة . وهي مرتبطة بمطبخ جنوب الولايات المتحدة .
• شريحة اللحم المعاد تشكيلها  – نوع من شرائح اللحم البقري مصنوعة من قطع أصغر من اللحم البقري مدمجة معًا بواسطة مادة رابطة. بدأ تطويرها في سبعينيات القرن الماضي.

تُقطع شرائح السمك بشكل عمودي على العمود الفقري، وقد تحتوي على عظام. ورغم أن لحمها الرقيق يتطلب طهياً أسرع من لحم البقر، إلا أنه يمكن شوي شرائح سمك أبو سيف ، والهلبوت ، والتونة ، والسلمون ، والماهي ماهي . وغالباً ما تُطهى كاملة أو على شكل شرائح . كما يمكن سلق شرائح السمك أو خبزها باستخدام مرق اللحم ، أو النبيذ، أو الصلصة، أو طهيها في ورق الزبدة . ^{[ 44 ]}

• 
  شرائح سمك أبو سيف معروضة للبيع في السوق
• 
  شرائح سمك السلمون معروضة
• 
  شريحة لحم التونة تقدم في مطعم فرنسي

تُؤخذ شرائح لحم الضأن من قطع مختلفة، أغلبها من فخذ الضأن، وهي مكون متعدد الاستخدامات يُمكن إضافته إلى العديد من الأطباق. ^{[ 45 ]} ويُشاهد عادةً مقطعاً إلى شرائح في السلطات. ^{[ 46 ]}

تُقطع شرائح لحم الخنزير عادةً من كتف الخنزير، ولكن يمكن أيضاً قطعها من الخاصرة أو الفخذ . تُقطع شرائح الكتف من نفس القطعة الرئيسية للحم المستخدمة غالباً في تحضير لحم الخنزير المفتت ، وقد تكون قاسية نوعاً ما إذا لم تُطهى لفترة طويلة نظراً لاحتوائها على نسبة عالية من الكولاجين ؛ لذا، غالباً ما تُطهى شرائح كتف الخنزير ببطء أكثر من شرائح لحم البقر العادية ، وقد تُطهى على نار هادئة أو تُسلق في صلصة الشواء أثناء الطهي.

تعتبر شرائح لحم الخنزير المطبوخة مكونًا من مكونات وجبة الإفطار الكاملة ، في حين أن شرائح لحم الخنزير الملفوفة من المرجح أن يتم تقديمها في وجبة الغداء.

لحم الخنزير البوسطني هو شريحة لحم خنزير نشأت في نيو إنجلاند الاستعمارية، حيث كان الجزارون يضعون قطع لحم الخنزير الأقل قيمة في براميل تسمى "القطع". ^{[ 47 ]}

• 
  شرائح لحم الخنزير المجمدة معروضة للبيع في هونغ كونغ
• 
  شرائح لحم الخنزير
• 
  شرائح لحم الخنزير وهي تُسطّح

يُستخدم الدجاج المقطع إلى شرائح سميكة أو المفروم والمُشكّل في إعداد أطباق جنوبية تقليدية، مثل الدجاج المقلي . ^{[ 48 ]} وقد يشمل ذلك أيضاً قطعاً من لحم البقر، مثل شريحة لحم الورك أو شريحة لحم الكتف، ^{[ 49 ]} أو جزءاً صغيراً من لحم الكتف مع خط واضح من النسيج الضام الأبيض . ^{[ 50 ]}

يمكن استخدام الخضراوات المقطعة كبدائل نباتية غير لحمية لشرائح اللحم، مثل القرنبيط وفطر بورتوبيلو والباذنجان. ^{[ 51 ]} كما استُخدمت البقوليات (مثل فول الصويا ) في تحضير أطعمة شبيهة بشرائح اللحم. ^{[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]} أما شرائح البطيخ فهي عبارة عن قطع من البطيخ مقطعة ومطبوخة.

في عام ٢٠١٩، أدرج الاتحاد الأوروبي شريحة اللحم ضمن التسميات المحمية بموجب لائحة منقحة حظيت بموافقة ٨٠٪ من الأعضاء. وسيُعرض القرار على الدول الأعضاء والمفوضية الأوروبية. ويهدف هذا التغيير إلى حماية المصطلحات والأسماء المتعلقة باللحوم، والتي تُطلق حصراً على الأجزاء الصالحة للأكل من الحيوانات. وقد رُئي أن مصطلح "شريحة اللحم" يجب أن يقتصر على شرائح اللحم الحقيقية التي تحتوي على اللحم، وأن هناك حاجة إلى اسم جديد للمنتجات غير اللحمية الجديدة لكي يعرف المستهلكون ما يأكلونه. ^{[ ٥٥ ]}

• 
  فطائر الفاصوليا، تقدم مع صلصة
• 
  برجر باذنجان مغطى بجبنة الفيتا
• 
  شرائح البطيخ على الشواية