المطبخ البيهاري

يُستهلك المطبخ البيهاري بشكل رئيسي في ولاية بيهار شرق الهند ، وكذلك في المناطق التي استقر فيها المنحدرون من بيهار، مثل شرق ولاية أوتار براديش ، وبنغلاديش ، ونيبال ، وموريشيوس ، وجنوب أفريقيا ، وفيجي ، وبعض مدن باكستان ، وغيانا ، وترينيداد وتوباغو ، وسورينام ، وجامايكا ، ومنطقة الكاريبي . ويشمل المطبخ البيهاري أنواعًا مختلفة من المطبخ، منها مطبخ أنجيكا ، ومطبخ ^{بوجبوري} ، ومطبخ ^{مايثيل ،} ومطبخ ماغاهي .

يتشابه مطبخ بيهار إلى حد كبير مع مطبخ شمال الهند وشرقها . وهو مطبخ موسمي للغاية؛ إذ تُستهلك الأطعمة الغنية بالماء، مثل البطيخ والشراب المصنوع من لب ثمرة التفاح الخشبي، بشكل رئيسي في أشهر الصيف، بينما تُستهلك الأطعمة الجافة، مثل المستحضرات المصنوعة من بذور السمسم وبذور الخشخاش، بشكل أكثر شيوعًا في أشهر الشتاء.

تشمل مأكولات بيهار طبق "ليتي تشوكا" ^{[ 2 ]} ، وهو عبارة عن كعكة مخبوزة من دقيق القمح المملح محشوة بـ "ساتو" (دقيق الحمص المحمص) وبعض التوابل الخاصة، ويُقدم مع "بيجان بهارتا " ^{[ 3 ]} ، وهو طبق مصنوع من الباذنجان المشوي والطماطم [4] [5]. ^{وتُستهلك منتجات الألبان بكثرة على مدار} العام، بما في ذلك " داهي " ( الزبادي )، واللبن الرائب المتبل (المعروف باسم "ماثا ")، والسمن ، واللاسي، والزبدة .

تزخر بيهار بالعديد من أطباق اللحوم، ويُعدّ الدجاج والضأن أكثرها شيوعًا. وتنتشر أطباق السمك بشكل خاص في منطقة ميثيلا بشمال بيهار نظرًا لكثرة الأنهار فيها، مثل نهر سون ، ونهر غانداك ، ونهر الغانج ، ونهر كوشي . ومن بين أطباق اللحوم، يُعدّ طبق " سالان اللحم " ^{[ 6 ]} طبقًا شهيرًا يُحضّر من كاري لحم الضأن أو الماعز مع مكعبات البطاطس في بهارات غارام ماسالا . كما يُعدّ "دالبوري" طبقًا شهيرًا آخر في بيهار، وهو عبارة عن خبز مصنوع من دقيق القمح المملح، محشوّ بحبوب الحمص المسلوقة والمهروسة والمقلية. ^{[ 7 ]}

المالبوا حلوى شهيرة في بيهار، تُحضّر من مزيج من الدقيق الأبيض والحليب والموز والكاجو والفول السوداني والزبيب والسكر والماء والهيل الأخضر. ومن الحلويات المميزة الأخرى في بيهار حلوى البالوشاهي ، التي تُحضّر من مزيج خاص من الدقيق الأبيض والسكر مع السمن ، وحلوى الخاجة المعروفة، ^{المصنوعة} من الدقيق والدهن النباتي والسكر. وتشتهر مدينة سيلاو قرب نالاندا بإنتاجها. وخلال مهرجان تشات ، تُحضّر حلوى الثيكوا ، ^وهي حلوى مصنوعة من ^السمن والسكر البني ^ودقيق القمح الكامل ^{، وتُنكّه} باليانسون .

مع تغير الفصول، تتغير وجبة بيهاري ثالي كل 3-4 أشهر. وتشمل المكونات الثابتة الأرز ، والروتي ، والمخلل ، والصلصة ، والعدس ، ومنتجات الألبان، مع بعض الاختلافات.

في قلي وتتبيل بعض أطباق الخضار، يستخدم المطبخ البيهاري الزيت النباتي أو زيت الخردل ومزيج " بانش فورون " - وهو اختصار لـ"التوابل الخمسة": بذور الشمر ، وبذور الخردل الأسود ، وبذور الحلبة ، وبذور الكمون ، وبذور حبة البركة . ويُعدّ القلي الخفيف ( بهونجنا ) من الأطباق الرئيسية في المطبخ البيهاري .

من التقاليد المميزة "الطعام المدخن"، وهو مصطلح يشير إلى استخدام الفلفل الأحمر المدخن لإضفاء نكهة قوية على الطعام. يُستخدم الفلفل المدخن في تحضير "تشوكا" ، أي الباذنجان /البطاطس/الطماطم المهروسة ، إما منفردة أو مجتمعة. كما يُستخدم أيضًا في تحضير "تشاتني الكادام" ( الكادام فاكهة شائعة ذات مذاق حلو وحامض).

المطبخ البيهاري التقليدي

ليتي ، كادي باري ، غوغني ، خيشدي

• كادي باري ^{[ 9 ]} - هذه الزلابية الطرية المقلية المصنوعة من دقيق الحمص تُطهى في مرق حار من الزبادي ودقيق الحمص. وهي تُقدم مع الأرز الأبيض .
• الخيتشدي ^{[ 10 ]} - مزيج من الأرز والعدس والعديد من الخضراوات، يُطهى على البخار معًا ليمنح مذاقًا مميزًا لمكونات مختلفة مجتمعة في طبق واحد. وغالبًا ما يُضاف إليه السمن .
• غوغني - طبق يُحضّر من الحمص الأسود المنقوع (لفترة قصيرة أو طوال الليل) في الماء، ثم يُقلى في زيت الخردل في مقلاة ووك. تُستخدم جميع أنواع بهارات غارام ماسالا، المُحضّرة على شكل معجون في مقلاة، لإضفاء النكهة؛ كما يُطحن الحمص لتكوين معجون يُستخدم كمُكثّف. يُكثّف هذا المعجون البهارات ويُحضّر المرق حسب الرغبة. بعد التتبيل والتقليب ، يُضاف الماء إلى المزيج للحصول على المرق المطلوب.
• بيتا - نوع من الزلابية، قد تكون مالحة أو حلوة. وهي عبارة عن طبق نصف دائري أو كروي الشكل، قشرته مصنوعة من دقيق الأرز الناعم، ومحشوة بحشوة مصنوعة من معجون العدس ( دال بيتا) ، أو بذور الخشخاش والسكر البني ( الجوري )، ثم تُطهى على البخار في الماء أو الحليب حتى تتماسك.
• ساتو - مسحوق الحمص المحمص، وهو غذاء غني بالطاقة يُخلط عادةً بالماء أو الحليب. أحيانًا، يُستخدم الساتو الممزوج بالتوابل لتحضير خبز الشاباتي المحشو ، والمعروف محليًا باسم ماكوني روتي .
• دوسكا - طبق مقلي يُحضّر من خليط من مسحوق الأرز والسمن، ويُملّح.
• ليتي - يُخلط دقيق الحمص المحمص مع البصل المفروم والفلفل الأخضر الحار وعصير الليمون وأوراق الكزبرة. يُحشى هذا الخليط داخل عجينة خبز العجين ويُشوى على الفحم أو يُقلى في الزيت. يُفضل تقديمه مع السمن والزبادي وخبز الباذنجان أو خبز البطاطا .

المطبخ الإقليمي في بيهار

L  : باجيا هي إحدى الأطباق الإقليمية الشهية في ميثيلا L  : كاشوري هي وجبة خفيفة إقليمية من بهوجبور L : غوجني مودي هي وجبة إفطار إقليمية في أنجا

• يتميز المطبخ الأنجيكي ، الذي يُستهلك بشكل رئيسي في منطقة أنجا ، باستخدام زيت الخردل والسمك وبراعم الخيزران. ويُعدّ كاري السمك البيهاري الشهير وسارسي باينجان (طبق الباذنجان بالخردل) من أشهى أطباق المطبخ الأنجيكي. ومن أطباق المطبخ الأنجيكي الأخرى غوغني مودي وثيكوا . ^{[ 11 ]}
• يُعدّ المطبخ البوجبوري أسلوبًا شائعًا في تحضير الطعام بين سكان منطقة بوجبوري في الهند ونيبال . تتميز أطباق البوجبوري عمومًا بمذاقها المعتدل وقلة التوابل المستخدمة فيها، ولكن يمكن تعديلها لتصبح أكثر حرارةً وتوابلًا حسب الرغبة. يُناسب هذا الطعام نمط حياة سكان بوجبوري، حيث يبذلون جهدًا بدنيًا كبيرًا في الحقول.
• يُعرف مطبخ مايثيل أيضًا باسم مطبخ ميثيلا ، وهو جزء من المطبخ الهندي والنيبالي . ^{[ 12 ]} وهو أسلوب الطهي التقليدي لسكان مايثيل المقيمين في منطقة ميثيلا في الهند ونيبال. ^{[ 13 ]} يتضمن مطبخ مايثيل مجموعة واسعة من أطباق الأرز والقمح والأسماك واللحوم، بالإضافة إلى استخدام مختلف التوابل والأعشاب والمكونات الطبيعية الصالحة للأكل. ^{[ 14 ]} يُصنف هذا المطبخ حسب أنواع الطعام المُقدم في مختلف المناسبات، من الولائم وحفلات الزفاف والاحتفالات، إلى أطعمة المهرجانات وأطعمة السفر. ^{[ 15 ] [ 16 ]}
• المطبخ الماغاهي ( بالهندية : मगही खाना ) هو أسلوب طهي شائع بين الماغاهيين الذين يعيشون في منطقة ماغاد بولاية بيهار في الهند . يُحضّر هذا الطعام خصيصاً ليتناسب مع نمط حياة الماغاهيين. يفخر الماغاهيون بالاحتفال بمختلف المهرجانات والطقوس الدينية بالطعام، ولذلك يُشبه طعامهم الأطعمة المُقدّمة للآلهة.

المقبلات البيهارية

فوتشكا ، شات ، باكودا ، كاشري

• تشات
• بوتشكا / غوب تشوب / باني بوري
• شاتني ^{[ 17 ]}
• جال مورهي
• داهي بادا
• باكورا
• رايتا
• تاروا
• كاتشوري
• كاشري

خبز بيهاري التقليدي

ألو باراثا ، ساتو باراثا ، نان ، روتي

• باراونثا ^{[ 18 ]}
  • ألو باراونثا
  • ساتو باراثا
  • بياز باراونثا
  • بوستا-دانا كا باراثا - حشوة من عجينة مصنوعة من بذور الخشخاش المنقوعة طوال الليل في الماء ثم تُطحن مع التوابل، وخاصة الفلفل الأحمر الحار.
• دال بوري ^{[ 19 ]}
• ماكوني
• خبز ماكاي
• نان
• دوستي بوري
• فوكا
• خبز تندوري

يُشبه المطبخ البيهاري المطبخ البنغالي مع تأثير أقل من مطبخ آسيا الوسطى. تُطهى معظم الأطباق على البخار مع كمية من التوابل ، ويُضاف الكركم عادةً إلى كل طبق. أما الأطباق التي تستخدم بهارات غارام ماسالا فهي أقل شيوعاً.

• نينوا: قرع إسفنجي مطهو على البخار مع قطعة من الحلبة والفلفل الحار (الأخضر/الأحمر). يُضاف إليه عادةً الحمص أو عدس الحمص .
• لوكي: قرع طويل مطهو على البخار مع قطعة من الكمون والفلفل الأخضر الحار، أو مزيج البانشفوران . وعادة ما يُضاف إليه العدس الأصفر أيضاً.
• أرافي في سارسون ماسالا
• ألو-بايجان: بطاطس وباذنجان مطهو على البخار مع قطعة من البهارات الخمسة . يمكن إضافة خضراوات موسمية أخرى مثل القرع العسلي ، والبازلاء ، والفاصوليا، والسبانخ ، أو الطماطم.
• كفتة ^{[ 20 ]}
• بهاروان كاريلا ^{[ 21 ]}
• كورما نباتية
• بال بانير
• شاهي بانير

يُذكر المذاق البيهاري المميز للمأكولات غير النباتية في مذكرات مولانا أبو الكلام آزاد ، الذي وجده لذيذًا للغاية. تتميز أنواع الكباب ، وأطباق لحم الضأن ، والأطباق المُحضرة من مختلف أنواع الدواجن والطيور بنكهة فريدة. يشتهر البيهاريون بكبابهم البيهاري، وهو طبق بيهاري تقليدي آخر من المأكولات غير النباتية. ^{[ 23 ]} كان هذا الطبق يُحضّر تقليديًا من لحم الضأن ويُؤكل مع الروتي أو البراثا أو الأرز المسلوق. تشتهر منطقة شامباران بطبق لحم ضأن مشوي يُسمى "تاش" . في الآونة الأخيرة، تُباع الكباب البيهاري أيضًا في مطاعم الوجبات السريعة على شكل لفائف كباب بيهاري، وهي عبارة عن كباب ملفوف في خبز البراثا .

• لحم شامباران
• الجمبري ^{[ 24 ]}
• برياني لحم الضأن
• كباب بيهاري
• دجاج تندوري

وجبات خفيفة

سينغادا - تشاتني ، تشورا - مطر ، كاشوري - غوجني ، دال بيثي

• تشورا - أرز مطحون، يُقدم مغطى بطبقة من اللبن الرائب الكريمي والسكر أو دبس السكر. في الشتاء، يُخبز قليلاً ويُقدم مع طبق كثيف وحار مصنوع من البازلاء والبصل.
• تشوكا - خضراوات مهروسة ومقطعة بالبقوليات مع زيت الخردل والتوابل.
• باجكا ^{[ 25 ]}
• بهورتا ^{[ 26 ]}
• بهونجيا - خضراوات سوتيه مطبوخة بالتوابل، وعادة ما تحتوي على البطاطس. لا تحتوي على مرق وعادة ما تُقدم مع الأرز والعدس أو الشاباتي.
• سينغادا
• كاتشوري
• سينغادا تشات - يتكون أساساً من سينغادا، وصلصة حلوة، ولبن رائب، ومزيج مالح مع تشورا، وبصل، ومكونات تزيين أخرى.
• بابدي تشات - شائع في كل منزل
• بونجا - يؤكل عادة في المساء.
• "دال بيتي" طبق بيهاري يُؤكل غالبًا على الإفطار أو في المساء مع الشاي. كلمة "دال" في اللغة الهندية تعني البقوليات، و"بيتي" تعني الزلابية المصنوعة من القمح الكامل.

حلويات بيهاري

رابري ، خاجا ، ثيكوا ، تيلكوت ، أنارسا ، موتيشور كا لادو ، ماخانا خير، بيدا كيساريا

تزخر ولاية بيهار بتشكيلة واسعة من الحلويات التقليدية الشهية. وعلى عكس حلويات أوريا والبنغال، التي تُنقع في شراب مصنوع من السكر وبالتالي تكون رطبة، فإن حلويات بيهار جافة في الغالب.

• الخاجة - يمكن مقارنتها بالبقلاوة التركية . ومن أشهرها تلك الموجودة في سيلاو ونالاندا وبيبرا وسوبول . ^{[ 27 ]}
• تشينا - تشبه الراسجولا
• تيلكوت (حلوى السمسم) - مصنوعة من بذور السمسم، ولا تتوفر إلا في فصل الشتاء. تُدحرج قاعدة سميكة وصلبة من السكر بحجم كرة التنس في كميات وفيرة من بذور السمسم، ثم تُطرق لتشكيلها على هيئة كرة. ورغم توفرها في جميع أنحاء الولاية، إلا أن تيلكوت جايا هي الأشهر. ^{[ 28 ]}
• مالبوا ^{[ 29 ]}
• رابري
• الكير ^{[ 30 ]} - يتم تحضير نوع خاص من الكير يسمى راسيا خلال مهرجان تشات . ^{[ 31 ]}
• ثيكوا ^{[ 32 ]}
• خاجور ^{[ 33 ]}
• لاكثو
• تشورما
• بالوشاهي - المشهور من هارنوت ، ناثناجار (باجالبور)
• أناراسا - مطبخ تقليدي في ميثيلا ^{[ 34 ]}
• لادو موتيشور - أشهرها من مانير
• الخاباوني
• جولاب جامون
• كالا جامون - تشتهر مناطق مونجر وبهاجالبور وبانكا بكالا جامون.
• بانتوا - مثل كالا جامون ولكن الشكل ممدود.
• بيدا - أشهرها من كيساريا
• خورما - وجدت فقط في جنوب غرب ولاية بيهار
• حلوى باروال - تُصنع من القرع المدبب (الاسم العلمي: Trichosanthes dioica ). تُقشر الثمرة، ثم تُقطع طولياً، وتُزال بذورها، وتُسلق حتى تصبح طرية، ثم تُحشى بالخويا ، وهي عبارة عن مزيج من الحليب المكثف والفواكه المجففة. بعد ذلك، تُسكب عليها شراب السكر الدافئ. يمكن إضافة ورق الفضة بعد أن تبرد.
• خوبي كا لاي - مشهور من بره
• بيلجرامي
• بادوكيا
• موركي - أشهرهم من كويلوار
• بيريكيا/جوجيا - تُصنع من الدقيق والخويا، وغيرها. وهي عبارة عن معجنات هشة محشوة بالخويا الحلوة والفواكه المجففة. والخويا أو الماوا عبارة عن مسحوق الحليب المكثف. وتشتهر في باسوباتي والقرى المجاورة.
• خورتشان - يُصنع هذا المنتج من طبقات من الحليب المكثف المبشور. متوفر في مدينة باتنا (المدينة القديمة).
• حلوى بوستا دانا كا حلوى مصنوعة من بذور الخشخاش المنقوعة طوال الليل في الماء ثم تُطحن حتى تصبح عجينة وتُقلى في السمن في مقلاة. تُحضّر هذه الحلوى عادةً في فصل الشتاء.
• الكاسار - حلوى جافة تُحضّر من الأرز المطحون خشناً خلال مهرجان تشات . ^{[ 35 ]}
• لاي - تتوفر أنواع عديدة من حلوى لاي في بيهار، بما في ذلك لاي من جايا. المكون الرئيسي لهذا النوع هو بذور رام دانا. تُعالج هذه البذور وتُخلط مع الخويا والسكر لصنع حلوى على شكل قرص. ^{[ 36 ]}
• دانغرا كا تيلكوت - مصنوعة من بذور السمسم، ولا تتوفر إلا في فصل الشتاء. تتكون من قاعدة سميكة وصلبة من الجور (أو الميتاه ) بحجم كرة التنس، تُدحرج في كميات وفيرة من بذور السمسم، ثم تُطرق لتشكيلها على هيئة كرة. ورغم توفرها في جميع أنحاء الولاية، إلا أن تلك القادمة من قرية دانغرا في جايا هي الأشهر.
• حلوى البان بيدا - أشهرها من منطقة محيي الدين نجار، مادوداباد، كاليانبور باستي. وهي حلوى على شكل قلب ، بنكهة مختلفة تمامًا عن حلوى البيدا الشائعة في السوق.
• غاجا - حلوى مكعبة الشكل مصنوعة من دقيق القمح. ^{[ 37 ]}
• حلوى ماخانا - حلوى مصنوعة من ماخانا المعروفة باسم جوز الثعلب (بذور زهرة اللوتس)؛ لها فوائد طبية وصحية وليست حلوة جداً.

• المطبخ البنغالي
• المطبخ البوجبوري
• مطبخ جهارخاندي
• مطبخ مايثيل
• المطبخ الهندي الشمالي
• المطبخ الهندي
• جنوب الهند