فلافل

فلافل ( / fəˈlɑː fəl / fə- LAH -fəl ; العربية : فلافل , IPA : [ fæˈlæːfɪl ]​​​​^{الفول (ⓘ} ) هوفطيرةمقليةعلى شكل كرة أو قرص،أصلهامصري، وتُستخدم فيمطابخ الشرق الأوسط، وخاصةمطابخ بلاد الشام. يُصنع منالفولأوالحمصأو كليهما، ويُخلط مع الأعشاب والتوابل قبل القلي.

يُقدّم الفلافل عادةً في خبز مسطح مثل البيتا ، أو السمون ، أو اللفة ، أو الطابون ؛ كما يُطلق مصطلح الفلافل أيضاً على الساندويتش الملفوف المُحضّر بهذه الطريقة. يُمكن تزيين كرات الفلافل بالسلطات ، والمخللات ، والصلصة الحارة ، مع رشة من صلصات الطحينة . يُمكن أيضاً تناول كرات الفلافل كوجبة خفيفة أو تقديمها ضمن طبق المقبلات .

الفلافل طعام شعبي يُباع في الشوارع في جميع أنحاء الشرق الأوسط. في مصر وشبه الجزيرة العربية ، يُصنع في الغالب من الفول، بينما في بلاد الشام ، يُصنع عادةً من الحمص أو أحيانًا مزيج من الاثنين.

كان الفلافل موضوعاً لحملات قومية غذائية في العديد من دول الشرق الأوسط ، ولا سيما في الصراع الإسرائيلي الفلسطيني ، حيث ادعى كلا الجانبين ملكية هذا الطبق. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

كلمة فلافل ( بالعربية : فلافل ) هي كلمة عربية، وهي جمع كلمة فلفل ( فلفل ) بمعنى "فلفل"، ^{[ 4 ]} وهي كلمة مأخوذة من الفارسية felfel ( فلفل )، ^{[ 5 ]} وهي مشتقة من الكلمة السنسكريتية pippalī ( पिप्पली ) بمعنى "فلفل طويل"؛ أو من كلمة *filfal الأقدم ، من الآرامية pilpāl بمعنى "شيء صغير مستدير، حبة فلفل"، المشتقة من palpēl بمعنى "أن يكون مستديرًا، يتدحرج". ^{[ 6 ]}

يُستخدم اسم فلافل في جميع أنحاء العالم. في اللغة الإنجليزية (حيث كُتب falafel و felafel و filafel و filafil )، تم توثيقه لأول مرة في عام 1936. ^{[ 7 ]}

يُعرف الفلافل باسم "طعمية" ( بالعربية: طعمية ، IPA: [ tˤɑʕˈmejjɑ ] ) في مصر والسودان. الكلمة مشتقة من صيغة تصغير للكلمة العربية " طعام "؛ تشير هذه الصيغة إلى جزء من الجذر، وهو في هذه الحالة " ط ع م" ( ط ع م ، أي ما يتعلق بالطعم والطعام)، وبالتالي تعني "قطعة صغيرة من الطعام" أو "شيء صغير لذيذ". ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

يمكن أن تشير كلمة فلافل إلى الفطائر نفسها أو إلى السندويشات المحشوة بها.

أصل الفلافل غير مؤكد. ^{[ 11 ]} يُرجح أن يكون أصل الطبق مصر . ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]} وقد تم التكهن بأن تاريخه قد يعود إلى مصر الفرعونية . ^{[ 17 ]} ومع ذلك، فإن أقدم الإشارات المكتوبة إلى الفلافل من المصادر المصرية تعود إلى القرن التاسع عشر، ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]} وربما كان الزيت باهظ الثمن للغاية لاستخدامه في القلي العميق في مصر القديمة. هناك نظرية أخرى تتعلق بأصول الفلافل وهي أن الطبق تم ابتكاره عندما بدأ الجنود البريطانيون القادمون من الهند، والذين كانوا يتوقون إلى المطبخ الهندي، في صنع أو طلب صنع بدائل للمطبخ الهندي في مصر، وهذه النظرية معقولة وتدعمها أدلة ظرفية على الرغم من عدم وجود دليل قاطع عليها. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 14 ]}

بما أن الإسكندرية مدينة ساحلية، فقد كان من الممكن تصدير طبق الفلافل واسمه إلى مناطق أخرى في الشرق الأوسط. انتشر الطبق أولاً جنوباً إلى بقية أنحاء مصر، ولكن بعد الحرب العالمية الأولى بدأ انتشاره خارج مصر. بحلول عام ١٩٣٣، افتُتح محل فلافل في بيروت ، ومن هناك انتشر على طول ساحل البحر الأحمر وصولاً إلى اليمن ، ثم غرباً إلى ليبيا ، وشمالاً إلى تركيا . في ذلك الوقت تقريباً، انتشر الطبق أيضاً إلى فلسطين الانتدابية حيث تبناه بعض اليهود والعرب ، لكن العديد من المهاجرين اليهود الأشكناز الجدد كانوا مترددين. مع انتشاره، ظل الفلافل بشكل عام دون تغيير، وإن لم يكن هذا هو الحال دائماً. في مدينة مرسى مطروح ، استُبدل الفول بالفاصولياء واللحم البقري . وفي بلاد الشام ، استُبدل الفول بالحمص . ^{[ ١٤ ] [ ٢٢ ] [ ٢٣ ] [ ٢٤ ]}

بحلول وقت استقلال إسرائيل، لم يكن الفلافل قد حظي بشعبية واسعة بين الإسرائيليين كما هو الحال اليوم. إلا أن تطبيق نظام التقنين الغذائي عام ١٩٤٩ ساهم في زيادة شعبيته. لم يكن الفلافل مصدراً غنياً بالبروتين فحسب، بل كانت مكوناته متوفرة بسهولة للجميع. ورغم أن البعض استمر في اعتباره طعاماً غريباً، إلا أن عدداً متزايداً من كتب الطبخ بدأ يتضمن وصفاته. كما ساهم وصول اليهود الذين طُردوا من الشرق الأوسط ، والذين كانوا يتناولون الفلافل في بلدانهم الأصلية، في نشره بين فئات سكانية أكثر تردداً. ^{[ ١٤ ]}

بحسب المؤرخ جيل ماركس ، انتشرت شطيرة الفلافل في خبز البيتا بعد استقلال إسرائيل وفي خمسينيات القرن العشرين على يد اللاجئين اليهود اليمنيين ، على الرغم من أن مقالة نُشرت في 19 أكتوبر 1939 في صحيفة ذا فلسطين بوست هي أول ذكر لمفهوم الفلافل المقدمة في خبز البيتا كطعام شوارع . ^{[ 25 ]}

ساهمت عدة عوامل في انتشار الفلافل: فهي رخيصة الثمن، وسهلة التخزين، وسهلة الإنتاج، ومريحة في الأكل، ويمكن تقديمها بطرق متنوعة. ^{[ 14 ]}

الشرق الأوسط

الفلافل من أشهر أطعمة الشوارع والوجبات السريعة في مصر، وبلاد الشام ، والشرق الأوسط عموماً . ^{[ 26 ] [ 27 ]} تُؤكل هذه الكرات عادةً كجزء من المقبلات . وخلال شهر رمضان ، تُؤكل كرات الفلافل أحياناً كجزء من وجبة الإفطار ، وهي الوجبة التي تُنهي الصيام اليومي بعد غروب الشمس. ^{[ 9 ]} وقد لاقت الفلافل رواجاً كبيراً لدرجة أن سلسلة مطاعم ماكدونالدز قدمت لفترة من الزمن وجبة "ماك فلافل" ضمن قائمة إفطارها في مصر. ^{[ 28 ]}

لا يزال الفلافل شائعًا في النظام الغذائي القبطي ، ولذلك تُطهى كميات كبيرة منه خلال الأعياد الدينية. ^{[ 26 ]} ويتناوله المسيحيون العرب كجزء من نظامهم الغذائي خلال فترة الصوم الكبير . ^{[ 29 ] [ 30 ] [ 22 ] [ 26 ] [ 31 ]}

أصبح الفلافل المصنوع من الحمص، وهو طبق شائع في العديد من مطابخ بلاد الشام بما في ذلك المطبخين الإسرائيلي والفلسطيني، طبقاً وطنياً معروفاً على نطاق واسع في إسرائيل، حيث يُعدّ من الأطعمة الشعبية في الشوارع. ^{[ 22 ] [ 32 ]}

يُصنع الفلافل من الفول أو الحمص أو مزيج منهما. ^{[ 22 ]} في مصر، يُحضّر عادةً بالفول. أما في المطبخين الإسرائيلي والفلسطيني، فيُستخدم الحمص بكثرة، ^{[ 22 ]} بينما في الأردن ولبنان وسوريا والشرق الأوسط عمومًا، يُستخدم الحمص أو مزيج منهما. ^{[ 26 ] [ 22 ] [ 31 ] [ 45 ]} ويُعدّ الفلافل المصنوع من الحمص الأكثر شيوعًا في الغرب. ^{[ 26 ]} بعض أنواع الفلافل تحتوي على حشوة داخل العجين؛ ويُحضّر الفلسطينيون نوعًا مختلفًا من الفلافل محشوًا بالسماق والبصل. ^{[ 46 ] [ 47 ] [ 48 ]}

عند استخدام الحمص، لا يُطهى قبل الاستخدام (لأن طهيه يُؤدي إلى تفتت الفلافل، مما يستدعي إضافة بعض الدقيق كمادة رابطة). بدلاً من ذلك، يُنقع الحمص (أحيانًا مع بيكربونات الصوديوم ) طوال الليل، ثم يُطحن مع مكونات متنوعة مثل البقدونس والبصل الأخضر والثوم. ^{[ 26 ]} غالبًا ما تُضاف التوابل مثل الكمون والكزبرة إلى الحمص لإضفاء نكهة مميزة. ^{[ 49 ]} يُنقع الفول المجفف في الماء ثم يُطحن على حجر الرحى مع الكراث والبقدونس والكزبرة الخضراء والكمون والكزبرة الجافة. ^{[ 50 ] [ 51 ]} يُشكّل الخليط على هيئة كرات أو أقراص. يمكن القيام بذلك يدويًا أو باستخدام أداة تُسمى " عباء الفلافل". ^{[ 8 ]} عادةً ما يُقلى الخليط في الزيت الغزير ، أو يُمكن خبزه في الفرن.

عادةً ما يكون الفلافل على شكل كرة، ولكن يُصنع أحيانًا بأشكال أخرى. قد يكون لون لبّ الفلافل أخضر (بسبب الأعشاب الخضراء مثل البقدونس أو البصل الأخضر)، أو بني فاتح. أحيانًا تُضاف بذور السمسم على سطح الفلافل قبل قليها.

عند تقديم الفلافل كساندويتش، غالبًا ما تُلفّ بخبز مسطح أو تُحشى في خبز بيتا مجوّف ، ^{[ 52 ]} أو يمكن تقديمها مع خبز مسطح أو خبز غير مختمر . ^{[ 53 ]} يمكن إضافة الطماطم والخس والخيار وغيرها من الإضافات. ^{[ 54 ] [ 55 ]} عادةً ما تُقدّم الفلافل مع صلصة الطحينة . ^{[ 26 ]}

يتكون الفلافل المنزلي عادةً من حوالي 35% ماء، و32% كربوهيدرات ، و13% بروتين ، و18% دهون (انظر الجدول). وتحتوي 100 غرام (3.5 أونصة) من الفلافل المنزلي على 333 سعرة حرارية ، وهو مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بحمض الفوليك (20% من القيمة اليومية الموصى بها)، والعديد من المعادن الغذائية ، والألياف الغذائية (انظر الجدول). ويمكن خبز الفلافل لتجنب محتواه العالي من الدهون الناتج عن القلي بالزيت. ^{[ 33 ] [ 54 ]} 

اكتسب الفلافل دوراً سياسياً في العديد من دول الشرق الأوسط، مع وجود جدل حول أصله الجغرافي، واتهامات بالاستيلاء الثقافي. ^{[ 14 ]}

يُعدّ الجدل الدائر حول الأهمية النسبية لهذا الطبق في مختلف المطابخ مثالاً على القومية الغذائية . ^{[ 3 ]} وعلى وجه الخصوص، يتمحور النقاش حول تبني هذا الطبق في المطبخ الإسرائيلي كمثال على الاستيلاء الثقافي . ^{[ 3 ]} وقد تم تبني نسخة الحمص في المطبخ الإسرائيلي ، حيث تحتل مكانة بارزة، ووُصفت بأنها طبق وطني لإسرائيل، وهو تصنيف انتقده الفلسطينيون وغيرهم من العرب. ^{[ 22 ] [ 32 ]}

• عملية دوجو

• وصفة اليوم بتاريخ 12 فبراير 2008 - صحيفة نيويورك تايمز