نبيذ الفاكهة

نبيذ الفاكهة هو مشروب كحولي مُخمّر مصنوع من مجموعة متنوعة من المكونات الأساسية (باستثناء العنب )؛ وقد يحتوي أيضًا على نكهات إضافية مُستخلصة من الفواكه والزهور والأعشاب. ^{[ 1 ]} يُوسّع هذا التعريف أحيانًا ليشمل أي مشروب كحولي مُخمّر باستثناء البيرة. ولأسباب تاريخية، يُستثنى عصير التفاح وعصير الكمثرى أيضًا من تعريف نبيذ الفاكهة. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

لطالما حظيت أنواع النبيذ المصنوعة من الفاكهة بشعبية واسعة بين صانعي النبيذ المنزليين وفي المناطق ذات المناخ البارد مثل أمريكا الشمالية والدول الاسكندنافية. أما في المناخات شبه الاستوائية، كما هو الحال في شرق أفريقيا والهند والفلبين، فيُصنع النبيذ من الموز .

عادة ما يُشار إلى نبيذ الفاكهة بمكونه الرئيسي (مثل نبيذ البرقوق أو نبيذ البلسان ) لأن التعريف المعتاد للنبيذ ينص على أنه مصنوع من عصير العنب المخمر .

في الاتحاد الأوروبي، يُعرَّف النبيذ قانونياً بأنه عصير العنب المخمر. ^{[ 4 ]}

في المملكة المتحدة، يُطلق على نبيذ الفاكهة عادةً اسم نبيذ الريف ؛ ويجب عدم الخلط بين هذا المصطلح والمصطلح الفرنسي " vin de pays" الذي يُشير إلى نبيذ العنب. وفي التشريعات البريطانية، يُستخدم مصطلح " النبيذ المُصنَّع" . ^{[ 5 ]}

يمكن صنع نبيذ الفاكهة من أي مادة نباتية قابلة للتخمير تقريبًا. ^{[ 4 ]} تتمتع معظم الفواكه والتوت بإمكانية إنتاج النبيذ. وهناك عدة طرق لاستخلاص النكهة والعصير من الفواكه أو النباتات المستخدمة؛ ومن الطرق الشائعة عصر العصير، وطهي اللب على نار هادئة، وتخمير لب الفاكهة. ^{[ 6 ]} وقلما تجد أطعمة أخرى غير العنب تحتوي على الكميات المتوازنة من السكر، والحمض ، والتانين ، والأملاح المغذية لتغذية الخميرة ، والماء، اللازمة لإنتاج نبيذ مستقر صالح للشرب بشكل طبيعي، لذا تُعدّل معظم أنواع النبيذ الريفي في جانب أو أكثر أثناء التخمير. ومع ذلك، تتطلب بعض هذه المنتجات إضافة السكر أو العسل لتحسين مذاقها وزيادة محتواها الكحولي (إذ يتحول السكر إلى كحول أثناء التخمير). ومن الأنواع الشائعة نبيذ البلسان ونبيذ الهندباء . ويُطلق على النبيذ المصنوع من أزهار البلسان اسم نبيذ زهرة البلسان .

غالبًا ما تكون كمية السكريات القابلة للتخمر منخفضة، وتحتاج إلى إضافة السكروز عبر عملية تُسمى "التحلية" لضمان الحصول على مستويات كافية من الكحول في النبيذ النهائي. يُضاف السكروز عادةً لتوفير كمية كافية من السكر لإتمام عملية التخمير مع الحفاظ على مستوى الحموضة ضمن الحدود المقبولة. إذا كانت الكثافة النوعية للمحلول الأولي مرتفعة جدًا، مما يشير إلى وجود فائض من السكر، يُمكن إضافة الماء أو الماء المُحمّض لخفض الكثافة النوعية إلى النطاق المستهدف لصانع النبيذ.

تحتوي أنواع كثيرة من الفاكهة على نسبة حموضة طبيعية عالية جدًا ، ما يجعل إنتاج نبيذ فاكهة لذيذًا وممتعًا في حالته المركزة أمرًا غير مرغوب فيه؛ وينطبق هذا بشكل خاص على الفراولة والكرز والأناناس والتوت . لذا، ولضبط نسبة السكر، يُضاف الماء إلى هريس الفاكهة قبل التخمير لتقليل الحموضة إلى مستويات مقبولة. يؤدي هذا أيضًا إلى تخفيف نكهة الفاكهة وتقليلها؛ ويمكن تعويض فقدان النكهة بإضافة السكر مرة أخرى بعد التخمير، حيث يعمل السكر كمُحسِّن للنكهة (يُعرف باسم المُحلي المُعاد )، بينما تُضفي الحموضة الزائدة في النبيذ النهائي عليه دائمًا مرارةً ونكهةً لاذعة غير مرغوب فيها.

تعاني العديد من أنواع نبيذ الفاكهة من نقص في العناصر الغذائية الطبيعية اللازمة للخميرة لتعزيز عملية التخمير أو الحفاظ عليها. ويمكن لصانعي النبيذ التغلب على هذه المشكلة بإضافة النيتروجين والفوسفور والبوتاسيوم المتوفرة تجاريًا كعناصر غذائية للخميرة. ويرى أحد كُتّاب النبيذ أن نبيذ الفاكهة غالبًا لا يتحسن مع مرور الوقت في الزجاجة ، وعادةً ما يُنصح باستهلاكه في غضون عام من تعبئته. ^{[ 7 ]}

• نبيذ الموز
• نبيذ الليتشي
• نبيذ البلسان
• يمكن أيضاً صنع نبيذ الفاكهة من التوت الأسود ، والكشمش الأسود ، والتوت الأزرق ، والتوت البري ، والعنب البري ، والتوت ، والتوت الأحمر ، والتوت البحري ، أو الفراولة .

يُمكن أيضًا إنتاج نبيذ الفاكهة المُحلى. يُصنع العديد من أنواع النبيذ الريفي ونبيذ الفاكهة محليًا على طريقة نبيذ الحلوى، حيث يحتوي على نسبة سكر متبقية متفاوتة ونسبة كحول عالية. لا يشترط أن يكون نبيذ الحلوى حلوًا، مثل نبيذ شيري فينو . في ألمانيا، يُصنف نبيذ الفاكهة المُحلى على أنه نبيذ فاكهة يحتوي على نسبة كحول تزيد عن 12%. أما في النمسا، فيجب أن تتراوح نسبة الكحول فيه بين 13% و22%. يُمكن زيادة نسبة الكحول الإجمالية بإضافة الكحول، أو مشروبات الفاكهة الروحية، أو السكر، أو عصير الفاكهة، أو مُركز عصير الفاكهة إلى نبيذ الفاكهة أو عصير التفاح. وبالتالي، يُمكن أن يُشبه نبيذ الفاكهة المُحلى أنواع نبيذ الحلوى الكلاسيكية مثل نبيذ شيري أو نبيذ بورت . في الولايات المتحدة، يُطلق على هذه الأنواع غالبًا اسم نبيذ بورت الفاكهة، وهي تُشبه مشروب ليكور الفاكهة . كما يُمكن إنتاج نبيذ فيرموث الفاكهة أو أنواع أخرى من نبيذ الفاكهة المُنكّه بالأعشاب والتوابل.

تتعدد طرق إنتاج نبيذ الفاكهة المُحلى. ففي كندا، يُمكن إيجاد نبيذ التفاح المثلج ، الذي يُنتج عن طريق الاستخلاص بالتبريد (التركيز بالتجميد) لعصير التفاح أو عصير التفاح المُثلج . وتُستخدم عملية التخمير التأكسدي (التشيريزيشن)، على سبيل المثال، في نبيذ التفاح المُحلى. كما يُمكن إضافة الكحول (طريقة نبيذ البورت، التقوية ) في نبيذ البوميو الفرنسي ، أو في نبيذ الكرز وأنواع أخرى من نبيذ الفاكهة المُحلى، كما هو الحال في الدنمارك. ^{[ 16 ]} أما بالنسبة للنبيذ المُقوّى، الذي يقع قانونيًا بين النبيذ والمشروبات الروحية، فيُدفع عادةً ضريبة وفقًا للوائح الخاصة بكل دولة.

• عصير التفاح (مشروب كحولي مصنوع من التفاح)
• براندي الفاكهة (كحول مقطر مصنوع من الفاكهة)
• بيري (مشروب كحولي مصنوع من الكمثرى)
• برونو (المعروف أيضاً باسم نبيذ السجن)