قائمة الأطعمة المخمرة

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 116 صور
الموسوعة الحرة

بلورات الماء من تيبكوس مصنوعة من سكر المسكوفادو

هذه قائمة بالأطعمة المخمرة ، وهي أطعمة تُنتج أو تُحفظ بفعل الكائنات الدقيقة . في هذا السياق، يشير التخمير عادةً إلى تخمير السكر إلى كحول باستخدام الخميرة ، ولكن عمليات تخمير أخرى تتضمن استخدام بكتيريا مثل بكتيريا اللاكتوباسيلس ، بما في ذلك صناعة أطعمة مثل الزبادي ومخلل الملفوف . تُنتج العديد من الأطعمة المخمرة بكميات كبيرة باستخدام عمليات التخمير الصناعية . يُعرف علم التخمير باسم علم الزيمولوجيا .

يتم تخمير العديد من الأطعمة المخللة أو المخمرة كجزء من عملية التخليل أو التخمير، ولكن يتم معالجة العديد منها ببساطة باستخدام المحلول الملحي أو الخل أو حمض آخر مثل عصير الليمون.

الأطعمة المخمرة

حبوب وبذور مخمرة

اسمصورةالأصل الإقليمي أو العرقيوصف
قارة (أو ما شابهها)البلد أو العرق
الكاكاوأمريكا الشماليةأمريكا الوسطىتخمير حبوب الكاكاو لصناعة الشوكولاتة ومنتجات الكاكاو الأخرى.
تشيونغوكجانغآسياكوريامعجون فول الصويا المخمر المستخدم في المطبخ الكوري والذي يحتوي على فول الصويا الكامل والمطحون.
دوينجانجآسياكوريامعجون فول سميك يتضمن التخمير في تحضيره.
دوبانجيانغآسياالصينمعجون حار ومالح مصنوع من الفول العريض المخمر وفول الصويا والملح والأرز والتوابل المختلفة.
دوتشيآسياالصيننوع من فول الصويا الأسود المخمر والمملح.
دوزيآسيابكينهذا طبق مُخمّر من مطبخ بكين. يُشبه حليب الصويا، لكنه مصنوع من فول المونج. وهو منتج ثانوي لإنتاج نودلز السيلوفان. يتميز بمذاقه الحامض قليلاً ورائحته الشبيهة برائحة البيض. (يظهر في وعاء أسفل اليسار).
فول الصويا المخمرآسياالصينالتوفو المخمر .
معجون الفول المخمرآسياشرق وجنوب شرق آسيافئة من الأطعمة المخمرة تُصنع عادةً من فول الصويا المطحون ، وهو نوع من الأطعمة الأصلية في مطابخ شرق وجنوب شرق آسيا . في بعض الحالات، كما هو الحال في إنتاج الميسو ، قد تُستخدم أنواع أخرى من الفاصوليا مثل الفول العريض . [ 1 ]
لولو جاردانآسياالصيننوع من أنواع التوفو المخمر .
ميسوآسيااليابانمعجون الفاصوليا الذي يتضمن التخمير في تحضيره.
ناتوآسيااليابانناتو (なっとうأو納豆) هو طعام ياباني تقليدي مصنوع من فول الصويا المخمر ببكتيريا Bacillus subtilis var. natto. يتناوله البعض كوجبة إفطار. يُقدم مع صلصة الصويا، وخردل كاراشي ، وبصل البصل الياباني. قد يكون طعم الناتو غير مستساغ للبعض بسبب رائحته النفاذة، ونكهته القوية، وملمسه اللزج. في اليابان، يحظى الناتو بشعبية كبيرة في المناطق الشرقية، بما في ذلك كانتو، وتوهوكو، وهوكايدو.
فيليجأفريقياغرب أفريقيامُنكّه مصنوع من بذور زيتية مُخمّرة، مثل بذور السمسم أو بذور الإيغوسي. تشبه عملية صنعه ومنتجه الإيرو أو الدوتشي . رائحته تشبه رائحة الجبن أو الميسو أو التوفو المُخمّر.
أونكومآسياجاوة الغربية ، إندونيسيايُعدّ الأونكوم غذاءً أساسياً تقليدياً، وهو قريب الصلة بالتمبيه ، ويُصنع عادةً من منتجات ثانوية متنوعة لأطعمة أخرى مثل التوفو. ويُصنع الأونكوم الأحمر والأسود باستخدام أنواع مختلفة من العفن.
بون يي جيآسياميانمار (بورما)معجون فول مخمر يستخدم عادة كبهار أو تتبيلة، ويصنع تقليدياً من فول الحمص ، إلى جانب أنواع أخرى من الفول.
سامجانغآسياكوريامعجون سميك وحار يُستخدم مع الطعام الملفوف في ورقة في المطبخ الكوري. يتكون هذا المعجون من فول الصويا المخمر ( دوينجانغ )، ومعجون الفلفل الأحمر الحار ( غوتشوجانغ )، وزيت السمسم، والبصل، والثوم، والبصل الأخضر، ويمكن إضافة السكر البني حسب الرغبة.
التوفو النتِن ( تشو دوفو )آسياالصين، هونغ كونغ، تايوانأنواع مختلفة من التوفو المخمر .
تمبيهآسياأندونيسيامنتج فول الصويا التقليدي، أصله من إندونيسيا، ويتم صنعه من خلال عملية زراعة طبيعية وتخمير مضبوطة تربط فول الصويا في شكل كعكة.
تيانميانجيانغآسياالصينمعجون سميك وناعم، بني داكن أو أسود اللون ، ذو نكهة خفيفة أو مالحة أو حلوة، يُعرف أيضاً بصلصة الفاصوليا الحلوة أو صلصة الدقيق الحلوة أو معجون القمح الحلو. يُعدّ بط بكين وجاجانغميون (نودلز الفاصوليا السوداء) من الأطباق الشهيرة التي تُحضّر باستخدام هذه الصلصة.
تونغآسيافيتنامفي الأصل، يشير مصطلح تونج إلى عجينة مالحة مصنوعة من فول الصويا المخمر. يمكن أيضًا استخدام كلمة tương للإشارة إلى توابل أخرى، مثل tương cà ( صلصة الطماطم )، أو tương xí muội ( صلصة البرقوق ) أو tương ớt ( صلصة الفلفل الحار ). في جنوب فيتنام، يشير nước tương إلى صلصة الصويا بينما تسميها فيتنام الشمالية xì dầu .
تونغريمبايآسياميغالايا ، الهندطعام فول الصويا المخمر. عادةً ما يتم تحضير التونغريمباي عن طريق سحق حبوب الصويا المخمرة حتى تصبح شبه معجون، ثم قليها في زيت الخردل مع معجون البصل والزنجبيل والثوم، ومعجون بذور السمسم الأسود، والتوابل، ولحم الخنزير.
معجون فول الصويا الأصفر ( هوانغ جيانغ )آسياشمال الصينمعجون مخمر مصنوع من فول الصويا الأصفر والملح والماء.

الأجبان المخمرة

تُخمر معظم أنواع الجبن كجزء من عملية إنتاجها.

اسمصورةالأصل الإقليمي أو العرقيوصف
قارة (أو ما شابهها)البلد أو العرق
أمبرا دي تالاميلوأوروباإيطاليا
الجبن الأزرق
جبنة ليمبورغرأوروبابلجيكا
شانكليشآسيابلاد الشام
تفوروغأوروباغرب روسياجبن أبيض أصله من روسيا

التوابل المخمرة

اسمصورةالأصل الإقليمي أو العرقيوصف
قارة (أو ما شابهها)البلد أو العرق
باجونجآسيافيلبينيبهار فلبيني مصنوع من السمك أو الروبيان المخمر جزئيًا أو كليًا مع الملح . [ 2 ] وتنتج عملية التخمير أيضًا صلصة السمك (المعروفة باسم باتيس ). [ 3 ]
بوسوآسياصباح ، ماليزياتوابل كادازان -دوسون يتم إنتاجها من خلال عملية حفظ الخضراوات أو أسماك المياه العذبة أو اللحوم الممزوجة بالملح والأرز الأبيض وفاكهة بانجي ( بانجيوم إيدول ) كمادة حافظة رئيسية. [ 4 ]
دايوكآسيافيلبينينوع من صلصة السمك نشأ في جزر فيساياس ومينداناو في الفلبين، مصنوع من أحشاء سمك التونة الصفراء المخمرة.
صلصة السمكآسياشرق وجنوب شرق آسياصلصة غاروم سائلة تُصنع من السمك أو الكريل المغطى بالملح والمُخمر لمدة تصل إلى عامين. تُستخدم كتوابل أساسية في مطابخ شرق وجنوب شرق آسيا . وقد استُخدمت بعض أنواع صلصات السمك المشابهة لصلصة غاروم في الغرب منذ العصر الروماني.
جانجانجآسياكوريانوع من صلصة الصويا الكورية مصنوع من فول الصويا المخمر . غانجانغ هو نوع فريد من التوابل الكورية .
غارومأوروباروما القديمةكان الغاروم صلصة سمك تُصنع من تخمير أحشاء السمك، وتُستخدم كبهار في مطابخ اليونان وروما وبيزنطة القديمة. ويُعتقد أنها كانت تُشبه صلصة الأنشوجة المخمرة " كولاتورا دي أليتشي" التي لا تزال تُنتج حتى اليوم في كامبانيا بإيطاليا.
غوتشوجانغآسياكورياتوابل مخمرة لذيذة وحلوة وحارة، شائعة في المطبخ الكوري. وهي مصنوعة من مسحوق الفلفل الحار ( غوتشو غارو )، والأرز الدبق، ومسحوق فول الصويا المخمر ( ميجو )، ومسحوق الشعير (يوتغيروم)، والملح.
إيروأفريقيانيجيريانوع من حبوب الخروب المخمرة والمعالجة (Parkia biglobosa) يستخدم كبهار في الطبخ، وهو شائع جدًا بين شعب اليوروبا وشعب إيدو في نيجيريا.
موري (بهار)أفرو-أوراسياالشرق الأوسطنوع من التوابل المخمرة المصنوعة من دقيق الشعير، تشبه صلصة الصويا .
صلصة الصوياآسياكوريا ، اليابان ، الصين ، تايوان ، الفلبين ، إندونيسيافي الصورة صلصة الصويا الكورية التقليدية.
سومبالاأفريقياغرب أفريقياتوابل بذور مخمرة، تُحضّر تقليدياً من بذور نبات النيري ( Parkia biglobosa )، ولكن أيضاً من أنواع أخرى من البذور، مثل بذور نبات البرسوبس الأفريقي (Prosopis africana )، وفي الوقت الحاضر، من فول الصويا . وهي تشبه معجون الميسو .
خلآسيابابل ، بلاد ما بين النهرينمحلول مائي من حمض الخليك ومركبات ضئيلة قد تحتوي على منكهات. يُنتج حمض الخليك عادةً بعملية تخمير مزدوجة، حيث تُحوّل السكريات البسيطة إلى إيثانول باستخدام الخميرة، ثم يُحوّل الإيثانول إلى حمض الخليك بواسطة بكتيريا حمض الخليك. يُستخدم حمض الخليك حاليًا بشكل رئيسي في فنون الطهي كمكون حمضي مُنكّه، أو في التخليل. كما تُستخدم أنواع مختلفة من الخل كتوابل أو زينة، بما في ذلك الخل البلسمي وخل الشعير. وباعتباره أسهل الأحماض الخفيفة تصنيعًا، فإنه يُستخدم في العديد من المجالات الصناعية والمنزلية، بما في ذلك استخدامه كمنظف منزلي.
صلصة ورشسترأوروباووسترشاير، إنجلترامُتبّل سائل مُخمّر سُمّي على اسم مدينة ووستر في مقاطعة ووسترشاير بإنجلترا. يُستخدم بكثرة لإضفاء نكهة مميزة على وصفات الطعام والشراب، ويُستخدم مباشرةً كتوابل على شرائح اللحم والهامبرغر وغيرها من الأطباق الجاهزة.
صلصة يونغفنغ الحارةآسيايونغفنغ، مقاطعة شوانغفنغ، مدينة لودي، مقاطعة هونان، الصينصلصة حارة مخمرة من هونان.

الكريمة المخمرة والزبادي

اسمصورةالأصل الإقليمي أو العرقيوصف
قارة (أو ما شابهها)البلد أو العرق
أماسيأفريقياجنوب أفريقيانوع من الحليب المخمر طعمه يشبه الجبن القريش أو الزبادي العادي.
كريمة طازجةأوروبافرنساالقشدة الحامضة التي تحتوي على 30-45% من دهون الزبدة ولها درجة حموضة تبلغ حوالي 4.5. [ 5 ] يتم تخميرها باستخدام مزرعة بكتيرية ، ولكنها أقل حموضة من القشدة الحامضة على الطريقة الأمريكية، ولها لزوجة أقل ومحتوى دهني أعلى.
منتجات الألبان المخمرةفي جميع أنحاء العالمفي جميع أنحاء العالمتُعرف منتجات الألبان المخمرة أيضًا باسم منتجات الألبان المخمرة أو منتجات الحليب المخمرة، وهي منتجات ألبان تم تخميرها باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك مثل اللاكتوباسيلس واللاكتوكوكوس واللوكونوستوك .
فيلم يولكأوروبادول الشمال الأوروبيمنتج حليب مخمر محب للحرارة المعتدلة ، يتم صنعه عن طريق تخمير حليب البقر بمجموعة متنوعة من البكتيريا من نوعي لاكتوكوكوس لاكتيس وليوكونوستوك ميزينترويدس . [ 6 ] [ 7 ]
كايماكآسياآسيا الوسطىمنتج ألبان مخمر ودسم يشبه القشدة المتخثرة، مصنوع من حليب الجاموس أو الأبقار أو الأغنام أو الماعز.
ماتزونأوراسياأرمينيا ، جورجيامنتج حليب مخمر من أصل أرمني.
مورسيكأفريقياكينيايُعدّ هذا المشروب نوعًا تقليديًا من الحليب المخمّر لدى شعب كالينجين في كينيا. يُمكن تحضيره من حليب البقر أو الماعز، ويُخمّر في قرعة خاصة تُعرف محليًا باسم "سوتيت". تُبطّن القرعة بسخام أشجار مُحدّدة، مما يُضفي نكهة مميزة على الحليب المخمّر.
سكيرأوروباأيسلندامنتج ألبان مُخَمَّر، قوامه يشبه اللبن الرائب المُصفّى، لكن بنكهة أخف. يُصنَّف السكير كجبن حليب طازج حامض (شبيه بجبن القريش الذي يُؤكل في إستونيا وألمانيا وروسيا)، ولكنه يُستهلك مثل اللبن الرائب.
سميتانا ، سمانتاناأوروباأوروبا الوسطى والشرقيةنوع من أنواع الكريمة الحامضة ، يتم إنتاجه عن طريق تخمير الكريمة الثقيلة . وهو يشبه الكريمة الطازجة .
الكريمة الحامضةيُحضّر هذا المنتج بتخمير كريمة عادية باستخدام أنواع معينة من بكتيريا حمض اللاكتيك. [ ٨ ] تعمل مزرعة البكتيريا ، التي تُضاف إما عمدًا أو بشكل طبيعي، على تخمير الكريمة وزيادة كثافتها. الصورة المرفقة تُظهر كريمة سميتانا .
الحليب الحامضيشير مصطلح الحليب الحامض إلى مجموعة من المنتجات الغذائية التي تُنتج عن طريق تخمير الحليب. ويُطلق على الحليب الحامض الناتج عن التخمير البكتيري اسم الحليب المخمر أو الحليب المُستنبت . أما الحليب الحامض الناتج عن إضافة حمض، سواءً مع إضافة كائنات دقيقة أو بدونها، فيُطلق عليه اسم الحليب المُحمّض .
الزبادي المصفىالزبادي المصفى ، أو الزبادي اليوناني ، أو جبن الزبادي ، أو زبادي الكيس ، أو الزبادي المنقوع ، هو زبادي تمت تصفيته لإزالة معظم مصل اللبن، مما ينتج عنه قوام أكثر كثافة من الزبادي العادي غير المصفى، مع الحفاظ على الطعم الحامض المميز للزبادي.
ترهاناأفرو-أوراسياالشرق الأوسط ، جنوب شرق أوروبامكون غذائي مجفف، مصنوع من خليط مخمر من الحبوب والزبادي أو الحليب المخمر. يُحضّر عادةً على شكل حساء كثيف بالماء أو المرق أو الحليب. تشبه الطرخونة إلى حد كبير بعض أنواع الكشك .
فيليدول الشمال الأوروبيدول الشمال الأوروبيمنتج حليب مخمر. يشبه الفيلي الزبادي أو الكفير، ولكن عندما يُترك دون خلط، يكون قوامه مرنًا أو "طويلًا".
الزباديآسياغير معروف؛ يُعتقد أنها بلاد ما بين النهرين القديمةمنتج حليب مخمر ينتج عن طريق التخمر البكتيري للحليب

الحبوب المخمرة والأطعمة المصنوعة من الحبوب

اسمصورةالأصل الإقليمي أو العرقيوصف
قارة (أو ما شابهها)البلد أو العرق
دوسا (طعام)آسياجنوب الهندفطيرة رقيقة ومقرمشة مصنوعة من عجينة الأرز والعدس المخمرة.
إيدليآسياجنوب الهندكعكات هشة مطهوة على البخار مصنوعة من عجينة الأرز المخمر ودقيق الحمص الأسود.
أبامآسياجنوب الهندفطائر أرز مخمرة على شكل وعاء، ذات مركز طري وحواف مقرمشة.
بوتوآسيافيلبينيكعكات أرز مطهوة على البخار ذات حلاوة خفيفة مصنوعة من عجينة مخمرة.
تابايآسياإندونيسيا / ماليزياأرز أو كاسافا مخمر حلو المذاق، يحتوي على نسبة قليلة من الكحول.
جيونيانغآسياالصينأرز لزج مخمر حلو المذاق، ذو نسبة كحول خفيفة، على شكل حساء.
إنجيراأفريقياأثيوبياخبز مسطح إسفنجي وحامض مصنوع من عجينة التيف المخمرة.
أوجيأفريقياغرب أفريقياعصيدة ناعمة وحامضة مصنوعة من الذرة أو الذرة الرفيعة أو الدخن المخمر.
كوكو (عصيدة الدخن)أفريقياغاناعصيدة الدخن المخمرة الرقيقة والمتبلة، والتي عادة ما تؤكل على الإفطار.
كيسراأفريقياالسودانخبز مسطح رقيق مخمر مصنوع من دقيق الذرة الرفيعة.
العجين المخمرأوروبامتنوعخبز مصنوع باستخدام الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي.

الفواكه والخضراوات المخمرة

اسمصورةالأصل الإقليمي أو العرقيوصف
قارة (أو ما شابهها)البلد أو العرق
أتشاراآسيافيلبينيمخلل مصنوع من البابايا غير الناضجة المبشورة، وهو شائع في الفلبين . غالباً ما يُقدم كطبق جانبي مع الأطعمة المقلية أو المشوية مثل لحم الخنزير المشوي.
بامبانغانآسياصباح ، ماليزياتوابل كادازان -دوسون يتم إنتاجها من خلال عملية حفظ مانجيفيرا باجانج (مانجو بورنيو البري) بالملح والفلفل الحار عين الطائر . [ 9 ]
بورونغ مانغاآسيافيلبينييتم تحضيره عن طريق خلط السكر والملح والماء مع المانجو التي تم تمليحها مسبقاً.
المخللات الصينيةآسياالصينأنواع مختلفة من الخضراوات أو الفواكه التي تم تخميرها عن طريق التخليل بالملح والمحلول الملحي أو نقعها في خلطات تعتمد على صلصة الصويا أو معاجين الفول اللذيذة .
كورتيدوأمريكا الشمالية ( أمريكا الوسطى )السلفادورنوع من أنواع مخلل الملفوف المخمر قليلاً. وهو طبق نموذجي في المطبخ السلفادوري ومطابخ دول أمريكا الوسطى الأخرى، وعادة ما يُصنع من الملفوف والبصل والجزر، وأحياناً عصير الليمون.
Kapusta kiszona duszonaأوروبابولنداطبق بولندي من الملفوف المخلل أو الملفوف المطهو ​​ببطء، مع لحم مقدد وفطر وبصل أو ثوم. يُتبل بالملح والفلفل، وأحيانًا بورق الغار وبذور الكراوية والسكر والفلفل الحلو والتفاح.
غاريأفريقياغرب أفريقياطعام شهير في غرب إفريقيا مصنوع من درنات الكسافا .
غوندروكآسيانيباليُصنع مشروب غوندروك عن طريق تخمير أوراق الخضراوات من عائلة الكرنب.
كوالأفريقياالسودانأوراق نبات الكاسيا أوبتوسيفوليا المخمرة . تزيل عملية التخمير سمية النبات الخام، مما يسمح باستخدامه كمصدر للبروتين. كما يُستخدم مسحوقه كنوع من التوابل.
كيمتشيآسياكوريامنتج من الملفوف أو الفجل المخمر.
ماسي، ماهيأوقيانوسيابولينيزياوجبة مخبوزة من فاكهة الخبز المخمرة المعجونة . [ 10 ] [ 11 ]
ميغان كايآسياالصينمنتج من الخضراوات الصليبية المخمرة .
موهنيين تجينآسياميانمارطبق شهير من المطبخ البورمي، وهو عبارة عن خضراوات مخمرة محفوظة في نبيذ الأرز وتوابل متنوعة، يشبه الكيمتشي الكوري .
ناتا دي كوكوآسيافيلبينيحلوى تشبه الهلام مصنوعة من ماء جوز الهند المخمر .
ناتا دي بيناآسيافيلبينيحلوى تشبه الهلام مصنوعة من عصير الأناناس المخمر .
المخللات [ 12 ]آسيابلاد ما بين النهرين القديمةالتخليل هو عملية حفظ أو إطالة مدة صلاحية الطعام إما عن طريق التخمير اللاهوائي في محلول ملحي أو غمره في الخل. تؤثر عملية التخليل عادةً على قوام الطعام ونكهته. يُطلق على الطعام الناتج اسم " مخلل" ، أو، لتجنب أي لبس، يُسبق بكلمة "مخلل" . تشمل الأطعمة التي تُخلل الخضراوات والفواكه واللحوم والأسماك ومنتجات الألبان والبيض.
بويأوقيانوسيابولينيزيامعجون غذائي أساسي تقليدي، يتراوح قوامه من شديد اللزوجة إلى السائل، مصنوع من الخضراوات النشوية، وعادة ما يكون من فاكهة الخبز أو القلقاس أو الموز.
الفلفل الأحمر المطحون البرتغالي (بيمنتا مويدا) المعروف أيضًا باسم ماسا دي بيمنتاوأوروباالبرتغال . بديل ملح أساسي في جزر الأزور . قاعدة للعديد من الأطباق البرتغالية.فلفل مطحون مخمر مع زيت الزيتون والتوابل
  • يتراوح نطاق حرارة الفلفل عادةً من 0 إلى 1000 وحدة سكوفيل.
مخلل الملفوفأوروباألمانياملفوف مقطع ناعماً تم تخميره بواسطة أنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك، بما في ذلك Leuconostoc و Lactobacillus و Pediococcus . [ 13 ] [ 14 ] يتميز بفترة صلاحية طويلة ونكهة حامضة مميزة ، وكلاهما ناتج عن حمض اللاكتيك الذي يتكون عندما تقوم البكتيريا بتخمير السكريات الموجودة في الملفوف.
سينكيآسيانيبالخضار مخمر محفوظ، محضر من جذور الفجل.
الملفوف الحامضأوروباأوروبا الشرقية ؛ البلقانمربى الخضار يشبه مخلل الملفوف ، مع اختلاف أنه يتم تحضيره من خلال التخمير اللبني لرؤوس الملفوف الكاملة (Brassica Oleracea var.capitata)، وليس الأوراق المنفصلة أو الكتلة المبشورة.
سوان كايآسياالصينالملفوف الصيني المخلل ( ملفوف نابا ) أو الخردل الصيني ، يستخدم لأغراض متنوعة.
تيمبوياكآسياماليزيا وإندونيسيا​فاكهة الدوريان المخمرة .
خضروات تيانجين المحفوظة (تونغ تساي)آسياالصينخضار محفوظ يتكون من كرنب تيانجين المفروم ناعماً ( نوع من الكرنب الصيني ذو شكل مستطيل) والملح. يُضاف الثوم أثناء الحفظ، إذا كان الكرنب ممنوعاً على بعض الطوائف البوذية الصينية.
تسوكيمونوآسيااليابانالخضراوات اليابانية المحفوظة (عادة ما يتم تخليلها في الملح أو المحلول الملحي أو على طبقة من نخالة الأرز). يتم تقديمها مع الأرز كطبق جانبي (أوكازو)، ومع المشروبات كوجبة خفيفة ( أوتسومامي )، وكطبق مرافق أو زينة للوجبات، وكطبق رئيسي في جزء كايسيكي من حفل الشاي الياباني .
تشا كايآسياتشونغتشينغ ، الصيننوع من سيقان نبات الخردل المخللة، مصنوع من الساق الخضراء المنتفخة بحجم قبضة اليد لنبات الخردل الهندي (Brassica juncea )، من النوع الفرعي tsatsai. تُملّح الساق أولاً، ثم تُضغط وتُجفف قبل فركها بمعجون الفلفل الأحمر الحار وتركها لتتخمر في جرة فخارية.

اللحوم والمأكولات البحرية المخمرة

اسمصورةالأصل الإقليمي أو العرقيوصف
قارة (أو ما شابهها)البلد أو العرق
باجونج مونامونآسيافيلبينييتم تحضيره عن طريق تخمير سمك الأنشوجة المملح .
باجونج تيرونجآسيافيلبينيمصنوع عن طريق تمليح وتخمير سمك أبو مطرقة .
بورونغ إيسداآسيافيلبينيسمك نيء، مُخمّر في أرز أحمر وملح لمدة تصل إلى أسبوع. يشبه طبق ناريزوشي الياباني .
بورونغ تالانكاآسيافيلبينييُحضّر هذا الطبق بمزج قطع السلطعون الصغيرة مع الملح، ثم يُترك في مرطبان ليتخمر جيداً. ويمكن تناوله بعد يومين إلى خمسة أيام. في بعض المجتمعات، يُضاف الكالامانسي والفلفل الحار واليام و/أو صلصة الصويا لتحسين النكهة أثناء عملية التخمير.
سينكالوكآسياماليزياطبق روبيان مخمر.
زيت كبد الحوت (طريقة التحضير التقليدية)المحيط الأطلسيالدول المجاورة لشمال المحيط الأطلسيكان يتم تصنيع زيت كبد سمك القد تقليديًا عن طريق ملء برميل خشبي بأكباد سمك القد الطازجة ومياه البحر وترك الخليط يتخمر لمدة تصل إلى عام قبل إزالة الزيت.
السمك المخمرفي جميع أنحاء العالمفي جميع أنحاء العالمطريقة تقليدية لتحضير السمك. قبل توفر التبريد والتعليب وتقنيات الحفظ الحديثة الأخرى، كان التخمير طريقة مهمة للحفظ.
جيجانجآسياكوريايتم تحضير Gejang ( 게장 ) أو gejeot ( 게젓 ) عن طريق تتبيل سرطان البحر النيء الطازج إما في ganjang ( صلصة الصويا ) أو في صلصة تعتمد على مسحوق الفلفل الحار.
هاكارلأوروباأيسلندايُصنع هذا الطبق عن طريق تخمير لحم سمك القرش ، ثم تعليقه ليجف. في الصورة يظهر طبق "هاكارل" معلقاً ليجف في أيسلندا .
هونغيوهوآسياكوريانوع من أطباق السمك المخمر من مقاطعة جيولا الكورية. يُصنع طبق هونغيو-هوي من سمك الراي، وينبعث منه رائحة قوية ومميزة تشبه رائحة الأمونيا.
إيغوناكالقطب الشماليالقطب الشمالي لأمريكا الشمالية ، شمال شرق آسياطريقة لتحضير اللحوم، وخاصة لحوم الفظ وغيرها من الثدييات البحرية. يُدفن اللحم والدهن المصطاد في الصيف في الأرض على شكل شرائح، ثم تتخمر خلال الخريف وتتجمد خلال الشتاء، لتكون جاهزة للاستهلاك في العام التالي.
يوتغالآسياكوريافئة من الأطباق المحفوظة المملحة المصنوعة من المأكولات البحرية مثل الروبيان والمحار والبلح والسمك والبيض. وبحسب المكونات، يتراوح قوام الجيوتغال من قطع صلبة طرية إلى سائل صافٍ يشبه المرق.
جوجيوتآسياكوريامجموعة متنوعة من الجيوتغال (المأكولات البحرية المملحة)، مصنوعة من سمك الكروكر الأصفر .
كاتسوبوشيآسيااليابانسمك التونة الوثابة ( Katsuwonus pelamis ، والتي يشار إليها أحيانًا باسم البونيتو) مطهو ببطء ومدخن ومخمر . ويُعرف أيضًا باسم رقائق البونيتو .
كيفياكأمريكا الشماليةجرينلاندالكيفياك أو الكيفياك هو طعام تقليدي لشعب الإنويت في فصل الشتاء، مصنوع من طيور الأوك ، وهو نوع من الطيور البحرية، يتم حفظه في جلد الفقمة.
كوساياآسيااليابانطبق سمك مملح ومخمر تقليدي نشأ في جزر إيزو ، وغالبًا ما يؤكل مع الساكي أو الشوتشو أو مشروب محلي يسمى شيما جيمان.
ميولتشيجوتآسياكوريانوع من أنواع الجوتغال (المأكولات البحرية المملحة)، يتم صنعه عن طريق تمليح وتخمير الأنشوجة .
نيم تشواآسيافيتنامنيم تشوا هو طبق فيتنامي من لحم الخنزير المخمر، يُلف عادةً أو يُقطع إلى قطع صغيرة. يتميز اللحم بمذاقه الحلو والحامض والمالح والحار. ويُقدم غالباً مع الفلفل الحار والثوم والكزبرة الفيتنامية .
نغابيآسياميانمارمعجون ذو رائحة نفاذة مصنوع إما من السمك أو الروبيان، وعادة ما يتم صنعه عن طريق تخمير السمك أو الروبيان المملح والمطحون ثم تجفيفه تحت أشعة الشمس.
نيووروآسياأندونيسياطبق لحم خنزير مخمر من جزيرة نياس قبالة ساحل سومطرة
راكفيسكأوروباالنرويجطبق سمك مصنوع من سمك السلمون المرقط أو سمك الشار، يتم تمليحه وتركه لينضج ذاتيًا لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر (أو حتى سنة)، ثم يؤكل بدون طهي.
Saeujeotآسياكورياطعام مملح ومخمر مصنوع من الروبيان الصغير. سايوجوت هو نوع من أنواع جيوتغال .
سلاميأوروباإيطاليانقانق معالجة تتكون من لحم مخمر ومجفف بالهواء، وعادة ما يكون لحم خنزير، وتشتهر بأسماء مختلفة في جميع أنحاء أوروبا.
لحم سمك القرشفي جميع أنحاء العالمشرق أفريقيا ؛ أيسلندا ؛ اليمن ؛ اليابان ؛ سريلانكا ؛ الهند ؛ أستراليا ؛ كندا ؛ المكسيك ؛ البرازيليتم تخمير لحم سمك القرش في بعض الأحيان.
شيوكاراآسيااليابانطعام مصنوع من حيوانات بحرية مختلفة، ويتكون من قطع صغيرة من اللحم في معجون بني لزج من أحشاء الحيوان المملحة والمخمرة بشدة.
معجون الروبيان (بيلاكان)آسياجنوب شرق آسيا ، الصينمعجون الروبيان المخمر.
سيراوآسياتايوانطبق تقليدي من لحم الخنزير المخمر لشعب أميس ، أحد الشعوب الأصلية في تايوان . يُصنع بشكل أساسي من لحم الخنزير والملح من خلال عملية تخمير، وقد استُخدم تاريخياً كطعام محفوظ وكطبق احتفالي خلال مهرجانات الحصاد . [ 15 ]
سوم موآسياتايلاندنقانق لحم خنزير مخمرة ذات نكهة حامضة، وغالبًا ما تؤكل نيئة بعد اكتمال عملية التخمير.
سورسترومينغأوروباالسويدسمكة رنجة من بحر البلطيق مخمرة ومملحة قليلاً.
تابا نغ تالانكا ، أليجيآسيافيلبينييُستخرج بطارخ ولحم سرطان البحر من كيس صغار السلطعون بعناية ويُحفظ في مرطبان واحد باستخدام ملح البحر. جرت العادة أن يكون وزن إناث السلطعون (ذات البطن المخطط بحرف V) وسرطان البحر "المثلي" (ذو البطن المخطط بحرف D) أكبر من وزن ذكور السلطعون (ذو البطن المخطط بحرف T). يُستخدم "تابا نغ تالانغاكا" عادةً كنوع من التوابل لتحسين نكهة الأرز والمأكولات البحرية الأخرى.

المشروبات المخمرة

هذه قائمة بالمشروبات المخمرة . مع أن العديد من المشروبات المخمرة هي مشروبات كحولية ، إلا أن ليس كل المشروبات المخمرة كحولية.

اسمصورةالأصل الإقليمي أو العرقيوصف
قارة (أو ما شابهها)البلد أو العرق
أسيدوفيلينأوروباروسيا؛ أوكرانيامنتج حليب مخمر يحتوي على بكتيريا لاكتوباسيلوس أسيدوفيلوس .
أمازاكيآسيااليابانمشروب ياباني تقليدي حلو المذاق، قليل الكحول أو خالي من الكحول (حسب الوصفات)، مصنوع من الأرز المخمر.
أيرانأوراسياالشرق الأوسطمشروب بارد من اللبن ممزوج بالملح. [ 16 ] بالإضافة إلى تركيا ، حيث يُعتبر مشروبًا وطنيًا، يُوجد العيران في إيران (يُسمى هناك دوغ )، وأفغانستان ، وأرمينيا (يُسمى هنا تان )، وأذربيجان ، والبلقان ، وكازاخستان ، وقيرغيزستان ، ولبنان ، وسوريا ، وعبر القوقاز . [ 17 ] مكوناته الأساسية هي الماء واللبن.
جعةأفرو-أوراسياإيران ، الشرق الأوسطمشروب كحولي تقليدي (حسب الوصفة) مصنوع من الحبوب والجنجل.
بلاندأوروباشمال غرب الدول الاسكندنافية ؛ اسكتلندامنتج حليب مخمر مصنوع من مصل اللبن ويحتوي على نسبة كحول منخفضة للغاية.
بورش (النخالة)أوروبارومانياالماء الذي تخمر فيه نخالة القمح أو الشعير، وأحياناً بنجر السكر، أو شريحة من الخبز.
بوزةأوروباالشرق الأوسط ؛ البلقان ؛ آسيا الوسطى ؛ القوقاز ؛ شمال أفريقيا ؛ آسيا الصغرىمشروب تقليدي من الحبوب المخمرة يحتوي على الكحول، ويوجد في العديد من البلدان.
اللبن الرائبأوراسيامشروب ألبان مخمر.
كالبيسآسيااليابانمشروب غازي غير مكربن ​​من إنتاج شركة كالبيس المحدودة، ويتم إنتاجه باستخدام تخمير حمض اللاكتيك .
شاسآسياالهندالكلمة المستخدمة للدلالة على اللبن الرائب في راجستاني وغوجاراتي . [ 18 ] تشاس هو المشروب الغوجاراتي التقليدي من ولاية غوجارات في الهند.
تشيتشاالأمريكتان ( أمريكا اللاتينية )جبال الأنديز ، منطقة الأمازونفي أمريكا الجنوبية وأمريكا الوسطى ، تشيتشا هو مشروب مخمر أو غير مخمر عادة ما يكون مصنوعًا من الذرة . [ 19 ] تشمل تشيتشا بيرة الذرة المعروفة باسم تشيتشا دي خورا والمشروبات غير الكحولية مثل تشيتشا مورادا .
دوغآسياإيرانمشروب لذيذ مصنوع من اللبن يشبه العيران التركي .
كانجي (مشروب)آسياالهندمشروب مُخمر مصنوع من الجزر و/أو الشمندر.
الكفيرأوروبا ( أوروبا الشرقية )شمال القوقازمشروب حليب مخمر ، يشبه الزبادي الخفيف أو العيران ، مصنوع من حبوب الكفير، وهو نوع محدد من المزارع التكافلية المحبة للحرارة المعتدلة.
كومبوتشاآسياالصينمشروب شاي أسود أو أخضر مُخمر، فوار قليلاً، ومُحلى، يُستهلك عادةً لفوائده الصحية المزعومة.
كوميسآسياآسيا الوسطىمنتج حليب الفرس المخمر.
كفاسأوروبا ( أوروبا الشرقية )السلافمشروب مخمر منخفض الكحول مصنوع من خبز الجاودار .
لاسيآسياالهندمشروب الزبادي.
الحياةآسيابلاد الشاممشروب يشبه اللبن الرائب.
ماجيوأفريقياجنوب أفريقيامشروب مصنوع من الذرة المخمرة.
ناي لاوآسياالصينمشروب نايلاو، المعروف أيضاً باسم زبادي بكين (北京酸奶؛ Běijīng suānnǎi )، هو مشروب حليب مخمر تقليدي يُستهلك على نطاق واسع في جميع أنحاء الصين. كلمة suānnǎi تعني "الحليب الحمضي".
بودبيويكأوروبابولندا ؛ كروبوس، ليتوانياعادةً ما تُصنع المشروبات الغازية من حبوب البن ، والقفزات ، والخميرة ، والماء، والسكر، والتي تخضع لعملية التخمير.
بولكيأمريكا الشماليةالمكسيكمشروب قديم يُحتمل أن يكون قد ابتكره الأولمك أو التولتك في جنوب وسط المكسيك. يُصنع من عصارة نبات الأغاف الأمريكي المخمرة ، ويشبه الحليب إلى حد كبير .
ريجوفلاكمشروب مُخمّر مصنوع من الحبوب المنبتة أو الحبوب الزائفة. يشبه مشروب البورش. يُستخدم أيضاً في صناعة الأجبان النباتية والزبادي النباتي.
Rượu nếpآسياشمال فيتنامنبيذ أرز مصنوع من الأرز الدبق الذي تم تخميره بمساعدة الخميرة وطهيه على البخار في ورقة موز.
رياجينكاأوروبا ( أوروبا الشرقية )أوكرانيامنتج حليب مخمر تقليدي في أوكرانيا وروسيا، مصنوع من الحليب المخبوز عن طريق تخمير حمض اللاكتيك.
شلغمأوراسياديك رومىالشلغم مشروب شعبي من مدينتي أضنة ومرسين جنوب تركيا. يُصنع من عصير مخلل الجزر الأحمر، المملح والمتبل، والمنكه باللفت العطري (تشيليم) المخمر في براميل مع إضافة البرغل المطحون.
تيجوينوأمريكا الشماليةناياريت ، المكسيكمشروب بارد مصنوع من الذرة المخمرة، وعادة ما يكون من عجينة الذرة، وهي نفس النوع المستخدم في صنع التورتيلا والتاماليس.
تيباتشيأمريكا الشماليةوسط المكسيكمشروب غير كحولي مخمر مصنوع من قشر ولب الأناناس، ومحلى إما بسكر البيلونسيلو أو السكر البني، ومتبل بالقرفة المطحونة، ويقدم بارداً.
تيسغوينوأمريكا الشماليةوسط المكسيكبيرة ذرة حرفية ينتجها العديد من شعوب يوتو-أزتيك ، من الذرة .
تيبكوس (كفير الماء)في جميع أنحاء العالممجهولمشروب تقليدي مخمر مصنوع من الماء ومجموعة متكافلة من البكتيريا والخمائر ( سكوبي ).
خمرأوروباالقوقازمشروب كحولي يُصنع عادةً من العنب المخمر. أما أنواع النبيذ التي لا تُصنع من العنب فتتضمن تخمير محاصيل أخرى، بما في ذلك نبيذ الأرز وأنواع أخرى من نبيذ الفاكهة مثل البرقوق والكرز والرمان والكشمش والبلسان.
زينتشيتساأوروبا ( أوروبا الشرقية )Žinčica (في سلوفاكيا )، Žinčice (في جمهورية التشيك )، Żentyca (في بولندا )مشروب مصنوع من مصل حليب الأغنام كمنتج ثانوي في عملية صنع جبن بريندزا .
بوروكوتو
أفريقيا ( غرب أفريقيا )نيجيريامشروب كحولي مُخمّر، يُصنع من حبوب الذرة الرفيعة ( Sorghum bicolor ) والدخن ( Pennisetum glaucum ) . يُنتج في البلدان الأفريقية الاستوائية مثل نيجيريا وتوغو وكينيا وإثيوبيا وبوروندي ، ويُعدّ أحد المشروبات الكحولية التقليدية والمحلية الرئيسية .

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ كتاب الميسو، الطبعة الثانية، من تأليف شورتليف وأوياجي. بيركلي، كاليفورنيا: دار نشر تين سبيد (1985)
  2. ↑ ج. داغون (2000). تكنولوجيا الزراعة ومصايد الأسماك III . مكتبة ريكس، ص 242-243 . ISBN  978-971-23-2822-0.
  3. ↑ المجلس الوطني للبحوث (الولايات المتحدة). لجنة تطبيقات التكنولوجيا الحيوية على الأطعمة المخمرة التقليدية (1992). تطبيقات التكنولوجيا الحيوية على الأطعمة المخمرة التقليدية: تقرير لجنة مخصصة تابعة لمجلس العلوم والتكنولوجيا من أجل التنمية الدولية . الأكاديميات الوطنية. الصفحات 132-133 . ISBN  9780309046855.
  4. ↑ "بوسو [ مقدمة وتاريخ ] " . وزارة الثقافة والفنون الوطنية، ماليزيا . مؤرشف من الأصل في 11 يونيو 2026. تم الاطلاع عليه في 11 يونيو 2026 .
  5. ↑ مونييه-غوديك، ل. (2004). "القشدة الحامضة والقشدة الطازجة". دليل تكنولوجيا تخمير الأغذية والمشروبات . مطبعة سي آر سي. doi : 10.1201/9780203913550.ch8 (غير نشط في 12 يوليو 2025). ISBN 978-0-8247-4780-0.{{cite book}}: صيانة CS1: معرف الكائن الرقمي غير نشط اعتبارًا من يوليو 2025 ( رابط ) ، ص 181 وما يليها
  6. ↑ "فيلميولك" (باللغة السويدية). شركة آرلا للأغذية. مؤرشف من الأصل بتاريخ 8 أغسطس 2007. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 يونيو 2007 .
  7. ↑ "حليب غريب إيكولوجي" (باللغة السويدية). شركة آرلا للأغذية. مؤرشف من الأصل بتاريخ 20 أغسطس 2007. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 يونيو 2007 .
  8. ↑ "ما هي الكريمة الحامضة؟ الكريمة الحامضة لوصفات الطبخ" . Homecooking.about.com. 14-06-2010. مؤرشف من الأصل في 01-11-2016 . تم الاطلاع عليه في 14-09-2011 .
  9. ↑ "تونسوم/نونسوم بامبانغان [ مقدمة وتاريخ ] " . وزارة الثقافة والفنون الوطنية، ماليزيا . مؤرشف من الأصل في 19 يونيو 2026. تم الاطلاع عليه في 19 يونيو 2026 .
  10. ^ بولوك، نانسي (1984). "ممارسات تخمير فاكهة الخبز في أوقيانوسيا" . جورنال دي لا سوسيتيه دي أوسيانستس . 40 (79): 151-64 . دوى : 10.3406/jso.1984.2544 .
  11. ↑ كوكس، بول آلان (أبريل 1980). "تقنيتان سامويتان لحفظ فاكهة الخبز والموز". علم النبات الاقتصادي . 34 (2): 181-185 . Bibcode : 1980EcBot..34..181C . doi : 10.1007/BF02858634 . JSTOR 4254164 . 
  12. ↑ "علم المخللات: التخمير والغذاء | إكسبلوراتوريوم" . Exploratorium.edu . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2013-11-02 .
  13. ↑ فارنوورث، إدوارد ر. (2003). دليل الأطعمة الوظيفية المخمرة . سي آر سي. رقم ISBN 0-8493-1372-4.
  14. ↑ "الفواكه والخضراوات المخمرة - منظور عالمي للمنظمات غير الحكومية" . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة. 1998. تم الاطلاع عليه بتاريخ 10-06-2007 .
  15. ↑ "花東阿美族部落必備美食:喜烙、醃辣椒、藤心、巴吉魯,令遊子懷念的故鄉味" (بالصينية (تايوان)). مجلة الكومنولث (تايوان) . 2021-07-05 . تم الاسترجاع 2026-03-12 .
  16. ↑ أي تميمي، محرر (2008). الألبان المخمرة . جون وايلي وأولاده. ص 124. ISBN  9781405172387.
  17. ↑ للاطلاع على مدى شيوعها في أرمينيا وأذربيجان وكازاخستان وقيرغيزستان، انظر: يلدز فاتح (2010). تطوير وتصنيع الزبادي ومنتجات الألبان الوظيفية الأخرى . دار نشر CRC. ص 10. ISBN  9781420082081. للاطلاع على معلومات عن البلقان، انظر: ليزلي سترناديل، باتريك إردلي (2012). بلغاريا (دليل سفر أماكن أخرى) . دار نشر أماكن أخرى. صفحة 58. رقم ISBN  9780982261996.
    • للاستخدام في أفغانستان من قبل القرغيز، انظر نظيف شهراني، م. (2013). القرغيز والواخي في أفغانستان . مطبعة جامعة واشنطن. ص 92 – 93. ISBN  9780295803784.
    • للاطلاع على معلومات عن لبنان، انظر: أي تميمي (محرر). (2008). الألبان المخمرة . جون وايلي وأولاده. ص 96. ISBN  9781405172387.
    • للاطلاع على التواجد في شمال القوقاز، انظر: سميح، سيباستيان (2006). جبال الله: معركة الشيشان . منشورات توريس بارك الورقية. ص 25. ISBN  9781850439790.
  18. ^ سوريش سينغ، كومار. راجندرا بيهاري لال (2003). ولاية غوجارات . شعبية براكاشان. ص. 789. ردمك  81-7991-104-7.
  19. ↑ مايكل أندرو مالباس، الحياة اليومية في إمبراطورية الإنكا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 أغسطس 2008.