قائمة بأنواع المكسرات الطهوية

المكسرات الغذائية هي ثمار أو بذور جافة صالحة للأكل، وعادةً ما تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، ولكن ليس دائمًا . تُستخدم المكسرات في العديد من الاستخدامات الغذائية، بما في ذلك الخبز، وتناولها كوجبات خفيفة (سواءً محمصة أو نيئة)، وإضفاء النكهة. بالإضافة إلى المكسرات النباتية ، تُعتبر الفواكه والبذور التي لها مظهر ودور غذائي مشابه من المكسرات الغذائية. ^{[ 1 ]} تُقسم المكسرات الغذائية إلى ثمار أو بذور ضمن أربع فئات:

• المكسرات الحقيقية أو النباتية : ثمار جافة ذات قشرة صلبة وغير مقسمة لا تنقسم عند النضج لإطلاق البذور (مثل البندق )؛ ^{[ 2 ] [ 3 ]}
• الثمار ذات النواة : بذرة موجودة داخل نواة (حجر أو بيرينا ) محاطة بثمرة لحمية (مثل اللوز والجوز )؛ ^{[ 4 ]}
• بذور عاريات البذور : بذور عارية، بدون غلاف (مثل الصنوبر )؛
• كاسيات البذور : بذور محاطة بغلاف، مثل قرن أو ثمرة (مثل الفول السوداني ).

للمكسرات تاريخ عريق في مجال الغذاء. فبالنسبة للعديد من الشعوب الأصلية في الأمريكتين ، شكلت أنواع عديدة من المكسرات، بما في ذلك البلوط والزان الأمريكي وغيرها، مصدراً رئيسياً للنشا والدهون على مدى آلاف السنين. ^{[ 5 ]} وبالمثل، شكلت أنواع عديدة من المكسرات غذاءً لسكان أستراليا الأصليين لقرون عديدة. ^{[ 6 ]} أما أنواع المكسرات الأخرى، فرغم معرفتها منذ القدم، فقد شهدت زيادة ملحوظة في استخدامها في العصر الحديث. ومن أبرز الأمثلة على ذلك الفول السوداني. وقد شاع استخدامه بفضل جهود جورج واشنطن كارفر ، الذي اكتشف العديد من استخدامات الفول السوداني ونشرها بعد استخدامه نباتات الفول السوداني لتحسين التربة في الحقول التي كانت تُزرع فيها القطن. ^{[ 7 ]}

ما يلي هو نوعان من المكسرات، أحدهما في الطهي والآخر في علم النبات.

• البلوط ( أنواع Quercus و Lithocarpus و Cyclobalanopsis )، استخدم منذ العصور القديمة بين السكان الأصليين للأمريكتين كغذاء أساسي ، وخاصة لصنع الخبز والعصيدة . ^{[ 8 ]}
• الزان ( Fagus spp.)
  • الزان الأمريكي ( Fagus grandifolia )، الذي استخدمه السكان الأصليون للأمريكتين كغذاء. سعت العديد من القبائل إلى تخزين جوز الزان الذي جمعته السناجب الأرضية وفئران الغزلان ، وبالتالي حصلت على جوز تم فرزه وتقشيره بالفعل. ^{[ 9 ]}
  • على الرغم من أن الزان الأوروبي ( Fagus sylvatica ) صالح للأكل، إلا أنه لم يحظ بشعبية كمصدر للغذاء. وقد استُخدم كعلف للحيوانات ولاستخراج زيت صالح للأكل شائع الاستخدام. ^{[ 10 ]}
• كان جوز الخبز ( Brosimum alicastrum ) يستخدمه شعب المايا القديم كعلف للحيوانات ، وكغذاء بديل عندما يكون محصول المحاصيل الأخرى غير كافٍ. ^{[ 11 ]}
• جوز الكاندل ( Aleurites moluccana )، يستخدم في العديد من مطابخ جنوب شرق آسيا . ^{[ 12 ]}
• الكستناء ( Castanea spp.)
  • تُؤكل الكستناء الصينية ( Castanea mollissima ) في الصين منذ العصور القديمة. ^{[ 13 ]}
  • يتميز الكستناء الحلو ( Castanea sativa )، على عكس معظم المكسرات، باحتوائه على نسبة عالية من النشا والسكر. ويزرع على نطاق واسع في أوروبا وجبال الهيمالايا . ^{[ 14 ]}
  • لاحظ أن " الكستناء المائي " عبارة عن درنة ، وليست جوزة.
• الفول السوداني الغيني ( Pachira glabra )، مثل بذور الكستناء المالاباري، طعمه مشابه للفول السوداني ^{[ 15 ]} وعادة ما يتم سلقه أو تحميصه، ^{[ 16 ]} وفي بعض الأحيان تُطحن البذور المحمصة لصنع مشروب ساخن. ^{[ 15 ]}
• البندق ( Corylus spp.)، ومعظم أنواعه التجارية تنحدر من البندق الأوروبي ( Corylus avellana ). ^{[ 17 ]} يُستخدم البندق في صناعة البرالين ، وفي كريمة النوتيلا الشهيرة ، وفي المشروبات الكحولية ، وفي العديد من الأطعمة الأخرى.
  • البندق الأمريكي ( Corylus americana )، جذاب للتهجين نظرًا لقدرته النسبية على التحمل. ^{[ 17 ]}
  • ينمو نبات الديكنوت ( Corylus dikana ) في المناطق الحارة والجافة للغاية. ^{[ 18 ]} وهو نوع من الزينة يُستخدم أحيانًا في أطباق الشرق الأوسط.
  • البندق ذو المنقار الشرقي والغربي ( Corylus cornuta )، موطنه الأصلي الولايات المتحدة. ^{[ 19 ]}
  • البندق الأوروبي ( Corylus avellana )، مصدر معظم أنواع البندق التجارية. ^{[ 19 ]}
  • البندق ( Corylus maxima )، يستخدم عادة كـ "حشو" في خلطات المكسرات المختلطة. ^{[ 19 ]}
  • توجد أنواع أخرى عديدة صالحة للأكل، ولكنها لا تُزرع تجارياً على نطاق واسع. وتشمل هذه الأنواع البندق السيبيري المقاوم للبرد ( C. heterophylla )، وC. kweichowensis الذي ينمو في المناطق الدافئة من الصين ، وC. sieboldiana الذي ينمو في اليابان والصين، وأنواع أخرى أقل شيوعاً من جنس Corylus . ^{[ 17 ]}  
• لوز نهر جونستون ( Elaeocarpus bancroftii )، طعام ثمين بين السكان الأصليين في شمال أستراليا . ^{[ 20 ]}
• نبات الكاروكا ( Pandanus spp.)، موطنه الأصلي بابوا غينيا الجديدة . يُؤكل كل من النوع المزروع والبري نيئاً أو مشوياً أو مسلوقاً، مما يوفر الأمن الغذائي عندما تقل وفرة الأطعمة الأخرى. ^{[ 21 ]}
  • نبات الكاروكا المزروع ( Pandanus julianettii )، وهو نوع مزروع، يزرعه ما يقرب من نصف سكان الريف في بابوا غينيا الجديدة. ^{[ 22 ]}
  • الكاروكا البرية ( Pandanus brosimos )، مصدر غذائي مهم في القرى الواقعة على ارتفاعات عالية في غينيا الجديدة . ^{[ 22 ]}
• جوز الكولا ( Cola spp.)، وهو نوع من أقارب شجرة الكاكاو في غرب إفريقيا ، هو أصل نكهة الكولا في المشروبات الغازية. ^{[ 23 ]}
• الكوراجونج ( Brachychiton spp.)، موطنه الأصلي أستراليا ، ويحظى بتقدير كبير كغذاء بري بين السكان الأصليين في شمال أستراليا . ^{[ 24 ]}
• يتميز كستناء مالابار ( Pachira aquatica ) بمذاق يشبه الفول السوداني عندما يكون نيئاً، ويشبه الكاجو أو الكستناء الأوروبي (الذي يشبهه إلى حد كبير) عندما يكون محمصاً. ^{[ 25 ]}
• يُعدّ نبات المونغونغو ( Ricinodendron rautanenii ) مصدراً غنياً بالبروتين لدى شعب البوشمن في صحراء كالاهاري . ^{[ 26 ]} كما أنه يُعدّ مصدراً مهماً للزيت المستخدم في العناية بالبشرة. ^{[ 27 ]}
• يمكن تناول بذور نبات الساشا إنشي ( Plukenetia volubilis ) المحمصة كالمكسرات.
• ثمار النخيل ( Elaeis spp.)، غذاء مهم في أوقات المجاعة لدى شعب الهيمبا في أفريقيا. ^{[ 28 ]}
• جوزة البوبل الحمراء ( Hicksbeachia pinnatifolia )، موطنها الساحل الشرقي لأستراليا . ^{[ 29 ]} منخفضة الدهون، غنية بالكالسيوم والبوتاسيوم . تُؤكل كغذاء بري . تُعتبر مشابهة للمكاديميا ، ولكنها أقل جودة منها .
• الجوز الأصفر ( Beilschmiedia bancroftii )، موطنه الأصلي أستراليا حيث كان بمثابة غذاء أساسي بين السكان الأصليين الأستراليين. ^{[ 30 ]}

الثمرة ذات النواة هي ثمرة لحمية تحيط بنواة تحتوي على بذرة. بعض هذه البذور هي أيضاً من المكسرات المستخدمة في الطهي.

• للوز ( Prunus dulcis ) تاريخ طويل وحافل بالأهمية الدينية والاجتماعية والثقافية كغذاء. ^{[ 31 ]} يُعتقد أن اللوز نشأ كهجين طبيعي في آسيا الوسطى ، وانتشر في جميع أنحاء الشرق الأوسط في العصور القديمة، ومن ثم إلى أوراسيا . واللوز هو أحد نوعين فقط من المكسرات ذُكرا في الكتاب المقدس . ^{[ 32 ]}
• تُستخدم بذور المشمش أحيانًا كبديل للوز، وهو بديل مشتق من بذور المشمش - يُعرف المرزبان باسم "Persipan" في اللغة الألمانية ويستخدم على نطاق واسع في الأطعمة مثل كعكة ستولين .
• يُعد الكاجو الأسترالي ( Semecarpus australiensis ) مصدرًا للغذاء للسكان الأصليين الأستراليين في شمال شرق كوينزلاند والإقليم الشمالي لأستراليا . ^{[ 33 ]}
• تُعدّ جوزة بارو ( Dipteryx alata) مصدراً غذائياً للمجتمعات الأصلية من أصول أفريقية برازيلية التي تعيش في منطقة سيرادو البرازيلية. وتُؤكل هذه الجوزة محمصة أو مسلوقة.
• تُستخدم جوزة التنبول أو جوزة الأريكا ( Areca catechu ) للمضغ في العديد من ثقافات جنوب شرق آسيا لما لها من خصائص مؤثرة على العقل، وذلك لاحتوائها على قلويد الأريكولين . ^{[ 34 ]} كما تُستخدم في المطبخ الهندي لإعداد حلويات ما بعد العشاء ( موكواس ) ومعطرات النفس ( بان ماسالا ). ^{[ 35 ]} وعلى عكس أنواع المكسرات الأخرى، لا تُعتبر جوزة التنبول آمنة للاستهلاك بأي شكل من الأشكال، وقد وُصف استخدامها اليومي من قِبل حوالي 600 مليون شخص حول العالم بأنه حالة طوارئ صحية عامة خطيرة .
• تُزرع جوزة شحم بورنيو ( Shorea spp.) في الغابات المطيرة الاستوائية في جنوب شرق آسيا، كمصدر للزيت الصالح للأكل. ^{[ 36 ]}
• جنس الكاناريوم
  • لطالما كان جوز الكاناريوم ( Canarium harveyi أو Canarium indicum أو Canarium commune ) مصدرًا غذائيًا مهمًا في ميلانيزيا . ^{[ 37 ]}
  • تُعالج بذور الزيتون الصيني ( Canarium album ) قبل استخدامها كمكون في الطبخ الصيني. ^{[ 38 ]}
  • تعتبر جوزة بيلي ( Canarium ovatum ) من النباتات الأصلية في الفلبين ، حيث تمت زراعتها كغذاء منذ العصور القديمة. ^{[ 39 ]}
• ينمو الكاجو ( Anacardium occidentale ) على شكل ثمرة ذات نواة متصلة بثمرة شجرة الكاجو. [ ^{40 ] موطنه} الأصلي شمال شرق البرازيل ، وقد أُدخل الكاجو إلى الهند وشرق أفريقيا في القرن السادس عشر، حيث لا يزال محصولًا تجاريًا رئيسيًا. يجب تحميص (أو تبخير) ثمرة الكاجو لإزالة الزيت الكاوي من قشرتها قبل تناولها. ^{[ 41 ]}
• البندق التشيلي ( Gevuina avellana )، من شجرة دائمة الخضرة موطنها الأصلي أمريكا الجنوبية ، تشبه في مظهرها ومذاقها البندق . ^{[ 42 ]}
• جوز الهند ( Cocos nucifera )، يُستخدم في جميع أنحاء العالم كغذاء. الجزء اللحمي من البذرة صالح للأكل، ويُستخدم مجففًا أو طازجًا كمكون في العديد من الأطعمة. كما يُستخدم الزيت المستخرج من جوز الهند في الطبخ أيضًا. ^{[ 43 ]}
• جوز الغابون ( Coula edulis ) له طعم مشابه للبندق أو الكستناء. يؤكل نيئاً أو مشوياً أو مسلوقاً. ^{[ 44 ]}
• هيكوري ( Carya spp.)
  • شجرة الجوز الأمريكي ( Carya tomentosa )، موطنها الأصلي أمريكا الشمالية، سميت بهذا الاسم نسبة إلى المطرقة الثقيلة ( moker باللغة الهولندية ) اللازمة لكسر القشرة السميكة وإزالة لب الجوز. ^{[ 45 ]}
  • يُعدّ الجوز الأمريكي ( Carya illinoinensis ) النوع التجاري الرئيسي الوحيد من أشجار الجوز الأصلية في أمريكا الشمالية. ^{[ 46 ]} يُؤكل الجوز الأمريكي كوجبة خفيفة، ويُستخدم كمكون في الخبز وإعداد الأطعمة الأخرى.
  • يضمّ شجر الجوز الأمريكي ( Carya ovata ) أكثر من 130 صنفًا معروفًا . وهو مصدر غذائي قيّم للحياة البرية، وكان يُؤكل من قبل السكان الأصليين للأمريكتين والمستوطنين على حد سواء. ^{[ 47 ]}
  • جوز البقان ذو اللحاء الصدفي ( Carya laciniosa ) حلو المذاق، وهو أكبر أنواع جوز البقان. كما أنه يُؤكل من قبل مجموعة متنوعة من الحيوانات البرية. ^{[ 48 ]}
• تُعد أنواع نبات إيرفينجيا موطنها الأصلي أفريقيا.
  • يحتوي مانجو الأدغال ( Irvingia gabonensis ) على ثمار صالحة للأكل وجوزة صالحة للأكل، والتي تستخدم كعامل تكثيف في اليخنات والحساء في مطابخ غرب إفريقيا. ^{[ 49 ]}
  • جوز الأوغبونو ( Irvingia wombolu ) يشبه مانجو الأدغال، لكن الثمرة غير صالحة للأكل. ^{[ 49 ]}
• بذور الجاك فروت ( Artocarpus heterophyllus ) هي بذور ثمرة الجاك فروت. تتميز بمذاق يشبه الكستناء ، وتحتوي على نسبة دهون منخفضة للغاية تقل عن 1%. ^{[ 50 ]}
• جوز النخيل الهلامي ( Butia capitata )، فاكهة حلوة صالحة للأكل، وجوز صالح للأكل.
• وبالمثل، فإن جوز الخبز ( Artocarpus camansi ) له طعم الكستناء ومحتوى دهني منخفض للغاية.
• يُستخدم نبات الباندا أولوسا في الغابون بطريقة مشابهة لجوز المانجو البري، وكذلك لاستخراج زيت صالح للأكل. ^{[ 51 ]}
• جوز بيكيا ، أو جوز الزبدة في غيانا ( Caryocar nuciferum )، يتم حصاده محليًا لزيته الصالح للأكل ذي القيمة العالية. ^{[ 36 ]}
• الفستق ( Pistacia vera L.)، يُزرع منذ آلاف السنين، موطنه الأصلي غرب آسيا . ^{[ 52 ]} وهو أحد نوعين فقط من المكسرات المذكورة في الكتاب المقدس. ^{[ 32 ]}
• الجوز ( Juglans spp.)
  • الجوز الأسود ( Juglans nigra )، وهو أيضاً غذاء شائع للحيوانات البرية، يتميز بنكهة مميزة وجذابة. موطنه الأصلي أمريكا الشمالية. ^{[ 53 ]}
  • الجوز الأبيض ( Juglans cinerea ) موطنه الأصلي أمريكا الشمالية. وقد استخدمته قبائل السكان الأصليين في الماضي على نطاق واسع كغذاء. ^{[ 54 ]}
  • أُدخل الجوز الإنجليزي ( Juglans regia ) (أو الجوز الفارسي) إلى كاليفورنيا حوالي عام 1770. وتمثل كاليفورنيا الآن 99% من إنتاج الجوز في الولايات المتحدة. ^{[ 55 ]} وغالبًا ما يُضاف إلى السلطات والخضراوات والفواكه والحلويات نظرًا لمذاقه المميز.
  • الجوز القلبي ، أو الجوز الياباني ( Juglans aitlanthifolia )، موطنه الأصلي اليابان ، وله شكل قلبي مميز . ^{[ 56 ]} غالبًا ما يتم تحميص الجوز القلبي أو خبزه، ويمكن استخدامه كبديل للجوز الإنجليزي.

البذور العارية ، المشتقة من الكلمة اليونانية gymnospermos ( γυμνόσπερμος ) والتي تعني "البذرة العارية"، هي بذور لا تحتوي على غلاف. البذور العارية التالية هي من المكسرات المستخدمة في الطهي. جميعها، باستثناء جوزة الجنكة، تنمو على أشجار دائمة الخضرة .

• السيكاديات ( Macrozamia spp.) ^{[ 57 ]}
  • جوزة بوراوانج ( Macrozamia communis )، مصدر رئيسي للنشا للسكان الأصليين الأستراليين حول سيدني . ^{[ 58 ]}
• تُعد جوزة الجنكة ( Ginkgo biloba ) مكونًا شائعًا في المطبخ الصيني. وهي غنية بالنشا، ومنخفضة الدهون والبروتين والسعرات الحرارية، ولكنها غنية بفيتامين سي . ^{[ 59 ]}
• أروكاريا spp.
  • جوز البونيا ( Araucaria bidwillii ) موطنه الأصلي كوينزلاند ، أستراليا . يبلغ حجم الجوز حجم الجوز، وهو غني بالنشا. ^{[ 60 ]}
  • تتميز جوزة القرد ( أروكاريا أراوكانا ) بحجمها الذي يبلغ ضعف حجم اللوز. وهي غنية بالنشا. تُحمص أو تُسلق أو تُؤكل نيئة أو تُخمر في تشيلي والأرجنتين. ^{[ 60 ]}
  • بذور الصنوبر في بارانا ( Araucaria angustifolia ) (أو بذور الصنوبر البرازيلية) هي بذور صالحة للأكل تشبه بذور الصنوبر. ^{[ 61 ]}
• يمكن تحميص حبوب الصنوبر ( Pinus spp.) وإضافتها إلى السلطات، كما أنها تستخدم كمكون في البيستو ، من بين استخدامات إقليمية أخرى.
  • صنوبر تشيلغوزا ( Pinus gerardiana )، شائع في آسيا الوسطى . تُستخدم المكسرات نيئة أو محمصة أو في منتجات الحلويات . ^{[ 62 ]}
  • صنوبر كولورادو ( Pinus edulis )، وهو مطلوب بشدة كجوز صالح للأكل، ويبلغ متوسط ​​إنتاجه السنوي من 454 إلى 900 طن. ^{[ 63 ]}
  • الصنوبر الكوري ( Pinus koraiensis )، وهو نوع ينتج حبوب الصنوبر موطنه الأصلي آسيا. ^{[ 64 ]}
  • الصنوبر المكسيكي ( Pinus cembroides )، الموجود في المكسيك وأريزونا. تؤكل المكسرات نيئة أو محمصة أو مطحونة إلى دقيق. ^{[ 65 ]}
  • ينمو الصنوبر أحادي الورقة ( Pinus monophylla ) في سفوح التلال من المكسيك إلى أيداهو. يؤكل مثل أنواع الصنوبر الأخرى. كما يُطحن أحيانًا ويُستخدم في صنع الفطائر. ^{[ 66 ]}
  • يُعد الصنوبر الحجري ، أو جوز الصنوبر ( Pinus pinea )، أهم أنواع الصنوبر من الناحية التجارية. ^{[ 64 ]}

هذه المكسرات المستخدمة في الطهي هي بذور موجودة داخل ثمرة أكبر، وهي نباتات مزهرة .

• يُحصد جوز البرازيل ( Bertholletia excelsa ) من حوالي 250,000 إلى 400,000 شجرة سنويًا. وهو ذو قيمة عالية، ويُستخدم في صناعة الحلويات والمخبوزات. ^{[ 36 ]} يُعدّ مصدرًا غذائيًا ممتازًا للسيلينيوم . ^{[ 67 ]}
• تُنتج فاكهة المكاديميا ( Macadamia spp.) بشكل أساسي في هاواي وأستراليا . وكلا النوعين موطنهما الأصلي أستراليا . وهي من المكسرات ذات القيمة العالية. وتُستخدم مخلفات المكسرات عادةً لاستخراج زيت صالح للأكل. ^{[ 36 ]}
  • تتميز جوزة المكاديميا ( Macadamia tetraphylla ) بقشرة خشنة، وهي موضوع لبعض عمليات التسويق التجاري. ^{[ 68 ]}
  • تتميز جوزة المكاديميا في كوينزلاند ( Macadamia integrifolia ) بقشرة ناعمة، وهي جوزة المكاديميا التجارية الرئيسية. ^{[ 68 ]}
• جوز الجنة ( Lecythis usitata )، موطنه الأصلي غابات الأمازون المطيرة ، ويحظى بتقدير كبير من قبل السكان الأصليين من القبائل. ^{[ 69 ]}
• الفول السوداني ، أو الفول السوداني ( Arachis hypogaea )، وهو من البقوليات التي تنمو على الأرض، وليس على شجرة أو شجيرة، موطنه الأصلي أمريكا الجنوبية، وقد تحول من محصول ثانوي نسبيًا إلى واحد من أهم محاصيل المكسرات التجارية، ويعود ذلك جزئيًا إلى عمل جورج واشنطن كارفر في بداية القرن العشرين. ^{[ 7 ]}
• شجرة الفول السوداني ( Sterculia quadrifida ) أو الفول السوداني البري، موطنها الأصلي أستراليا. لا تتطلب أي تحضير. ^{[ 70 ] [ ملاحظة 1 ]}
• فول الصويا ( Glycine max )، وهو من البقوليات التي تنمو على الأرض وليس على شجرة أو شجيرة، يستخدم كجوز، وذلك بشكل ثانوي لاستخدامه كبذور زيتية . ^{[ 71 ]}

• قائمة البذور الصالحة للأكل
• حبة النمر (ليست من المكسرات، على الرغم من اسمها)