الحمص

الحمص

أسماء بديلة	مسبحة
دورة	مزة
مكان المنشأ	الشرق الأوسط
المنطقة أو الولاية	مصر والشام​
درجة حرارة التقديم	درجة حرارة الغرفة أو دافئة
المكونات الرئيسية	الحمص والطحينة​
كتاب الطبخ: الحمص  وسائل الإعلام: الحمص

الحمص ( / ˈhʊməs / ، / ˈhʌməs / ؛ ^[1] [ ^2] العربية : حُمُّص ḥummuṣ ، " حمص " ، العبرية : חומוס ḥummus ) ، تُهجأ أيضًا حمص أو حمص ، هو طبق شرق أوسطي مقبلات أو دهن أو طبق لذيذ مصنوع من الحمص المطبوخ والمهروس المخلوط بالطحينة وعصير الليمون والثوم. ^{[3] تشمل الزينة القياسية في الشرق الأوسط} زيت الزيتون وعدد قليل من الحمص الكامل والبقدونس والفلفل الحلو. ^{[4] [5]}

كان أول ذكر للحمص في كتاب طبخ يعود للقرن الثالث عشر يُنسب إلى المؤرخ الحلبي ابن العديم من سوريا الحالية . ^[6]

يتم استهلاكه بشكل شائع في مطبخ الشرق الأوسط ، وعادة ما يتم تناوله كغموس مع خبز البيتا . في الغرب، يتم إنتاجه صناعيًا ويتم تناوله كوجبة خفيفة أو مقبلات مع البسكويت أو الخضار.

كلمة حمص هي عربية : حُمُّص ، رومانية :  ḥummuṣ ' حمص '. ^{[7] [2] [8]} الاسم الكامل للدهن المُجهز باللغة العربية هو ḥummuṣ بطحينة 'حمص مع طحينة'. ^[9] الكلمة العربية العامية ḥummuṣ هي أحد أشكال كلمة ḥimmaṣ أو ḥimmiṣ العربية والتي قد تكون مشتقة من اللغة الآرامية ( חמצי ḥemṣīn, ḥemsāy ^[10] )، والتي تتوافق مع الكلمة السريانية للحمص: ḥem(m)ṣē . ^[11] دخلت الكلمة إلى اللغة الإنجليزية حوالي منتصف القرن العشرين من الكلمة العربية ḥummuṣ أو عن طريق استعارتها لاسم الطبق في اللغة التركية : humus . ^{[12] [13]}

قد يكون تهجئة الكلمة في اللغة الإنجليزية غير متسقة، على الرغم من أن معظم القواميس الرئيسية من الناشرين الأمريكيين والبريطانيين تعطي كلمة hummus كتهجئة أساسية. تعطي بعض القواميس الأمريكية كلمة hommos كبديل، بينما تعطي القواميس البريطانية كلمة houmous أو hoummos . ^{[14] [2] [11]}

تستخدم محلات السوبر ماركت البريطانية الكبرى الحمص . ^{[15] [16] [17] [18] [19]}

تشمل التهجئات الأخرى homous و houmos و houmus ومتغيرات مماثلة. في حين أن humus (كما يتم تهجئتها في اللغة التركية) موجودة أحيانًا، إلا أنه يتم تجنبها باعتبارها مرادفًا لـ humus، المادة العضوية في التربة . ^[14]

على الرغم من وجود نظريات ومزاعم مختلفة متعددة حول الأصول في أجزاء مختلفة من الشرق الأوسط ، إلا أن الأدلة غير كافية لتحديد الموقع الدقيق أو وقت اختراع الحمص. ^[20] تم دمج مكوناته الأساسية - الحمص والسمسم والليمون والثوم - وتناولها في مصر وبلاد الشام لعدة قرون. ^{[21] [22]} على الرغم من أن السكان الإقليميين كانوا يأكلون الحمص على نطاق واسع، وغالبًا ما كانوا يطبخونه في الحساء والأطباق الساخنة الأخرى، ^{[23] فإن} الحمص المهروس الذي يؤكل باردًا مع الطحينة لا يظهر في السجلات قبل الخلافة العباسية في مصر وبلاد الشام. ^[24]

يأتي أقدم ذكر للحمص من سوريا، في كتاب طبخ من القرن الثالث عشر يُنسب إلى المؤرخ الحلبي ابن العديم. ^{[6] [25] [26]} تم تسجيل وصفات مكتوبة مبكرة أخرى لطبق يشبه الحمص بطحينة في كتب الطبخ المكتوبة في القاهرة في القرن الرابع عشر. ^{[20] [27] [28]} يظهر هريس الحمص البارد مع الخل والليمون المخلل مع الأعشاب والتوابل والزيت، ولكن بدون طحينة أو ثوم، في كنز الفوائد في تنويع الموائد ( كنز الفوائد في تنويع الموائد )؛ ^{[29] [24]} ويظهر هريس الحمص والطحينة المسمى حمص كاسا في كتاب الأطباق لمحمد بن الحسن البغدادي : [ ^30] وهو يعتمد على هريس الحمص والطحينة، ويُحمض بالخل (وليس الليمون)، ولكنه يحتوي أيضًا على العديد من التوابل والأعشاب والمكسرات، ولا يحتوي على الثوم. كما يتم تقديمه عن طريق لفه وتركه طوال الليل. ^[31]

كمقبلات وصلصة ، يتناول رواد المطعم الحمص مع الخبز المسطح ، مثل خبز البيتا . ^[32] كما يتم تقديمه كجزء من المقبلات أو كمرافق للفلافل أو الدجاج المشوي أو السمك أو الباذنجان . ^[32]

الحمص هو غموس شائع في مصر حيث يتم تناوله مع خبز البيتا ، ^[33] وكثيراً ما يُنكه بالكمون أو التوابل الأخرى. ^{[32] [33] [34]}

في بلاد الشام ، كان الحمص منذ فترة طويلة طعامًا أساسيًا، وغالبًا ما يتم تقديمه كطبق دافئ مع الخبز في الإفطار أو الغداء أو العشاء. يمكن العثور على جميع مكونات الحمص بسهولة في الحدائق والمزارع والأسواق، مما يزيد من توفر الطبق وشعبيته. عادة ما يتم تزيين الحمص بزيت الزيتون وأوراق النعناع والفلفل الحلو والبقدونس. ^[35]

الحمص هو جزء شائع من الوجبات اليومية في إسرائيل. وهو مصنوع من مكونات يمكن دمجها مع وجبات اللحوم والألبان وفقًا للكشروت (القوانين الغذائية اليهودية) . لطالما كانت أطباق الحمص جزءًا من مطبخ اليهود الذين عاشوا في الشرق الأوسط وشمال إفريقيا . جلب العديد من المهاجرين اليهود الشرقيين من هذه البلدان أصنافهم الفريدة، مثل الحمص مع الباذنجان المقلي والبيض المسلوق الذي أعده يهود العراق. تستخدم الإصدارات الإسرائيلية كميات كبيرة من الطحينة للحصول على ملمس كريمي. ^[36]

يصف أحد المؤلفين الحمص بأنه "أحد أشهر وأشهر الأطباق السورية" و"يجب أن يكون على أي طاولة مزة ". ^[37] يقوم السوريون واللبنانيون في الشتات العربي في كندا بإعداد واستهلاك الحمص إلى جانب أطباق أخرى مثل الفلافل والكبة والتبولة ، حتى بين أبناء الجيل الثالث والرابع من المهاجرين الأصليين. ^[38]

في قبرص ، يعتبر الحمص جزءًا من المطبخ المحلي في كل من المجتمعات القبرصية التركية والقبرصية اليونانية حيث يطلق عليه اسم "humoi" ( باليونانية : χούμοι ). ^{[39] [40]} في المملكة المتحدة، تم ترويج الحمص من قبل المطاعم القبارصة اليونانيين، مما أدى في بعض الأحيان إلى تصور أنه طعام يوناني. ^[41]

في تركيا، يعتبر الحمص من المقبلات . ^[42]

في فرنسا ، في منطقة بروفانس ، يوجد طبق يسمى poichichade يشبه الحمص. ^[43]

في الولايات المتحدة وأوروبا، يتوفر الحمص تجاريًا في العديد من الأصناف التقليدية وغير التقليدية، مثل الشمندر أو الشوكولاتة. ^[44]

الحمص، المكون الرئيسي للحمص التقليدي، يحتوي على كميات كبيرة من الألياف الغذائية ، والبروتين ، وفيتامين ب6 ، والمنجنيز ، وغيرها من العناصر الغذائية. ^[45]

تختلف وصفات الحمص، كما يختلف المحتوى الغذائي، اعتمادًا في المقام الأول على النسب النسبية للحمص والطحينة والماء. يوفر الحمص ما يقرب من 170 سعرة حرارية لكل 100 جرام، وهو مصدر جيد إلى ممتاز (أكثر من 10٪ من القيمة اليومية ) للألياف الغذائية وفيتامين ب 6 والعديد من المعادن الغذائية . ^{[46] [47]}

تبلغ نسبة الدهون، ومعظمها من الطحينة وزيت الزيتون، حوالي 14% من الإجمالي؛ والمكونات الرئيسية الأخرى هي 65% ماء، و17% كربوهيدرات إجمالية ، بما في ذلك كمية صغيرة من السكر، وحوالي 10% بروتين. ^{[46] [47]}

في ثمانينيات القرن العشرين، كان سوبر ماركت ويتروز أول سوبر ماركت بريطاني يخزن الحمص. وقد اكتسب الحمص شعبية في المملكة المتحدة من خلال طهاة مثل يوتام أوتولينغي وكلوديا رودين وأنيسا حلو . واعتبارًا من عام 2013، تم بيع حمص بقيمة 60 مليون جنيه إسترليني في المملكة المتحدة كل عام، ووجد أحد الاستطلاعات أن 41٪ من البريطانيين لديهم حمص في ثلاجتهم، أي ضعف ما لدى بقية أوروبا. وقال متحدث باسم ويتروز إنه أصبح عنصرًا أساسيًا في البقالة . ^[48]

في عام 2006، كان الحمص موجودًا في 12 بالمائة من الأسر الأمريكية، وارتفع إلى 17 بالمائة بحلول أوائل عام 2009. ^[49] وعزا أحد المعلقين نمو الحمص إلى تبني أمريكا للأطعمة العرقية والغريبة. ^[49]

بينما في الفترة 2006-2008 عندما استهلك حوالي 15 مليون أمريكي الحمص، وكانت المبيعات الوطنية السنوية حوالي 5 ملايين دولار، فإن نمو المبيعات في عام 2016 انعكس على ما يقدر بنحو 25٪ من الأسر الأمريكية التي تستهلك الحمص. ^{[50] بحلول عام 2016، استحوذت} شركة Sabra Dipping Company ، الشركة الرائدة في تصنيع الحمص في الولايات المتحدة ، على حصة سوقية تبلغ 62٪ من مبيعات الحمص في الولايات المتحدة، وكان من المتوقع أن تتجاوز مبيعاتها مليار دولار في عام 2017. ^{[50] [51] [52]}

لتلبية الطلب المتزايد من المستهلكين على الحمص، زاد المزارعون الأمريكيون إنتاجهم من الحمص أربعة أضعاف منذ عام 2009، وحصدوا أكثر من 100 مليون رطل (45 مليون كيلوجرام) في عام 2015، وهي زيادة عن 25 مليون رطل (11 مليون كيلوجرام) في عام 2009. ^[50] كان استهلاك الحمص شائعًا للغاية لدرجة أن العديد من مزارعي التبغ تحولوا إلى زراعة الحمص لتلبية الطلب. ^[53]

غالبًا ما يُنظر إلى الحمص على أنه "طبق وطني" غير رسمي لإسرائيل، مما يعكس شعبيته وأهميته الهائلة بين جميع سكان إسرائيل، ^[32] والذي يصفه منتقدو إسرائيل بأنه استيلاء على الثقافة اللبنانية أو ^[54] الفلسطينية أو العربية. ^[55] وفقًا لعوفرا تيني ودفنة هيرش، فإن النزاع حول ملكية الحمص يكشف عن القومية من خلال الطعام والدور المهم الذي لعبته صناعة الحمص التي صنعتها شركات إسرائيلية خاصة في عام 1958. ^{[56] [57]} على الرغم من أن الحمص كان تقليديًا جزءًا من مطبخ اليهود المزراحيين الذين عاشوا في الأراضي الناطقة بالعربية ، إلا أن الطبق انتشر أيضًا بين المهاجرين اليهود من أوروبا في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. تصف المؤرخة دفنة هيرش اعتماده في نظامهم الغذائي كجزء من محاولة الاندماج في بيئة الشرق الأوسط، ^[58] بينما يشير عالم الاجتماع رافي جروسجليك إلى أهمية جوانبه الصحية لنظامهم الغذائي. ^[59] في السنوات الأخيرة، ومن خلال عملية التذوق، أصبحت الهوية العربية للحمص علامة على أصالته، مما جعل القرى العربية الإسرائيلية مثل أبو غوش وكفر ياسيف مشهورة. وبالتالي، يسافر المتحمسون إلى القرى العربية والدرزية الأكثر بعدًا في منطقة الجليل الشمالي لتجارب الطهي. ^{[32] [60] [61]}

في أكتوبر 2008، تقدمت جمعية الصناعيين اللبنانيين بطلب إلى وزارة الاقتصاد والتجارة اللبنانية لطلب وضع الحماية من المفوضية الأوروبية للحمص باعتباره طعامًا لبنانيًا فريدًا، على غرار حقوق الوضع الجغرافي المحمي التي تتمتع بها مختلف دول الاتحاد الأوروبي على المواد الغذائية الإقليمية . ^{[62] [63] [64]} اعتبارًا من عام 2009 ^[تحديث]، كانت جمعية الصناعيين اللبنانيين لا تزال "تجمع الوثائق والإثباتات" لدعم مطالبها. ^[65]

فيلم قصير عام 2005 بعنوان قصة الضفة الغربية يعرض منافسة بين مطعمين خياليين، "ملك الكوشر" الإسرائيلي و"كوخ الحمص" الفلسطيني. الفيلم محاكاة ساخرة لفيلم قصة الحي الغربي ، وقد فاز بجائزة الأوسكار لعام 2006 لأفضل فيلم قصير حي . ^[66] في عام 2012، أصدر المخرج الأسترالي تريفور جراهام فيلمًا وثائقيًا بعنوان Make Hummus Not War (اصنع الحمص وليس الحرب ) حول الجوانب السياسية والطعامية للحمص. ^[67]

انخرط طهاة لبنان وإسرائيل في منافسة على أكبر طبق حمص، كما أقرته موسوعة غينيس للأرقام القياسية ، كشكل من أشكال الطعن في "الملكية". ^[54] وقد انتقل "اللقب" ذهابًا وإيابًا بين إسرائيل (2008)، ولبنان (2009)، وإسرائيل (يناير 2010)، ^[68] واعتبارًا من عام 2021 ^[تحديث]، لبنان (مايو 2010). ^{[54] [69] [70]} بلغ وزن الطبق الفائز، الذي طهاه 300 طاهٍ في قرية الفنار بالقرب من بيروت ، حوالي 10450 كيلوغرامًا (23040 رطلاً)، أي أكثر من ضعف وزن الرقم القياسي الإسرائيلي العربي السابق. ^{[71] [72] [73]} ووفقًا لوسائل الإعلام المحلية، تضمنت الوصفة ثمانية أطنان من الحمص المسلوق، وطنّين من الطحينة، وطنّين من عصير الليمون، و70 كيلوغرامًا (150 رطلاً) من زيت الزيتون. ^[69]

يزعم المؤلف الإسرائيلي مائير شاليف أن كلمة ḥummuṣ وردت في الكتاب المقدس العبري، وتحديدًا في سفر راعوث 2:14 باسم ḥomeṣ ؛ ^[74] على الرغم من أن كلمة ḥomeṣ تُفسر في النسخة القياسية المنقحة الجديدة (NRSV) على أنها " نبيذ حامض " (راعوث 2:14) وتعني " خل " في العبرية الحديثة ، إلا أن شاليف يتتبع ḥomeṣ و ḥummuṣ وكذلك ḥimṣa "حمص" إلى جذر سامي واحد ḥ-m-ṣ ، مدعيًا أن الحمص سمي بهذا الاسم في العبرية بسبب تخميره السريع. ^[74] ومع ذلك، تنتقد المؤلفة هارييت نوسباوم المقيمة في بريستول تحديد شاليف لكلمة ḥomeṣ في راعوث 2:14 مع ḥummuṣ : في حين تقبل الارتباط اللغوي الذي اقترحه شاليف، تعترض نوسباوم على أن ḥomeṣ قد لا يكون ḥummuṣ ولكنه مجرد طبق آخر متبل أو محفوظ بأطعمة مخمرة؛ وحتى لو كانت ḥomeṣ تعني الحمص، فلا يوجد دليل على أنه في العصور التوراتية تم تحضير الحمص بنفس الطريقة التي يتم بها تحضير ḥummuṣ. ^[75] علاوة على ذلك، أعاد اللغويان بيليو فرونزارول (1971) وليونيد كوغان (2011) بناء الجذر السامي البدائي * ḥmṣ̂- للكلمة العبرية חֹמֶץ ḥomeṣ ' خل ' ، والعربية حَامِض ḥāmiḍ ' حامض؛ وحمض ' والآرامية الفلسطينية اليهودية ḥmʕ . ^{[76] [77] [78]}

• صلصة الفاصوليا  – نوع من صلصة الغمس
• قائمة الغمسات
• قائمة المقبلات
• قائمة أطباق البقوليات
• مسبحة  – نوع من أنواع الحمص
• Poichichade - طبق مشابه من فرنسا

• آني جول، "ترجمة الحمص"، الطبخ مع جول ، 21 أكتوبر 2019. حول أنواع الحمص وأصالتها.