خضار ورقية

الخضراوات الورقية ، وتُسمى أيضاً الخضراوات الورقية أو الخضراوات الورقية ، هي أوراق النباتات التي تُؤكل كخضار . ويمكن تسمية تلك التي تُؤكل نيئة في السلطة بخضراوات السلطة ، بينما تُسمى الخضراوات الورقية التي تُؤكل مطبوخة بأعشاب الطبخ .

يُعرف ما يقارب ألف نوع من النباتات ذات الأوراق الصالحة للأكل . وتأتي الخضراوات الورقية في الغالب من نباتات عشبية قصيرة العمر ، مثل الخس والسبانخ ، ولكنها تأتي أيضاً من بعض النباتات الخشبية . كما أن أوراق العديد من محاصيل العلف (مثل البرسيم الحجازي ، والبرسيم الأحمر ، ومعظم أنواع الأعشاب ) صالحة للأكل أيضاً، ولكن عادةً ما تُستخدم فقط في حالات المجاعة أو كغذاء مُصنّع .

تحتوي الخضراوات الورقية على العديد من العناصر الغذائية النباتية النموذجية، ولكن نظرًا لكونها أنسجة تقوم بعملية التمثيل الضوئي ، فإن مستويات فيتامين ك فيها مرتفعة بشكل ملحوظ. لذا، يجب على مستخدمي الأدوية المضادة لفيتامين ك، مثل الوارفارين، الحد من استهلاكهم للخضراوات الورقية.

الخضراوات الورقية هي أوراق النباتات التي تُؤكل كخضار، وأحيانًا تُؤكل مع أعناقها وبراعمها إذا كانت طرية. تُسمى الخضراوات الورقية التي تُؤكل نيئة في السلطة بالخضراوات الورقية ، بينما تُسمى الخضراوات الورقية التي تُؤكل مطبوخة بالأعشاب الطبية .

يُعرف ما يقرب من 1000 نوع من النباتات ذات الأوراق الصالحة للأكل . وتأتي الخضراوات الورقية في أغلب الأحيان من نباتات عشبية قصيرة العمر ، مثل الخس والسبانخ، ولكنها تأتي أيضاً من بعض النباتات الخشبية.

أوراق العديد من محاصيل العلف صالحة للأكل أيضاً، ولكن عادةً ما تُستخدم فقط كغذاء في حالات المجاعة . ومن الأمثلة على ذلك البرسيم الحجازي ، والبرسيم الأحمر ، ومعظم أنواع الأعشاب ، بما في ذلك القمح والشعير . وقد تُستخدم هذه الأوراق في عمليات تصنيع الأغذية ، مثل التجفيف والطحن إلى مسحوق أو عصرها للحصول على العصير.

تُسبب أمراض ما بعد الحصاد خسائر تصل إلى 50% من الخضراوات الورقية. وتشمل هذه الأمراض الفطريات والبكتيريا ، ونادرًا ما تكون الفيروسات . يُعد التخزين في درجات حرارة مضبوطة أهم الحلول، مع ضرورة منع التلف الميكانيكي لأنه يُسهّل دخول مسببات الأمراض. أما استخدام مياه نظيفة لغسل الخضراوات فهو أقل أهمية، ولكنه لا يزال ذا أهمية كبيرة. ^{[ 1 ]}

تشمل مسببات الأمراض البكتيرية الشائعة ما يلي: Xanthomonas Campestris pv. vitians , Pseudomonas viridifava , P.  cichorii , P.  Marginalis , P.  Marginalis , P.  viridifava , P.  syringae pv. aptata , X.camestris pv. كامبستريس ، X.  كامبستريس الكهروضوئية. رافاني , P.  syringae pv. maculicola , P.  syringae pv. أليسالينسيس ، بكتوبكتريوم النيابة. بما في ذلك P.  carotovorum subsp. odoriferum و P.  aroidearum ، و Dickeya spp. ^{[ 1 ]}

تشمل مسببات الأمراض الفطرية الشائعة ما يلي: Alternaria coppericola ، A.ternata  ، A.  arborescens ، A.  Tenuissima ، A.  japonica ، Colletotrichum higginsianum ، Colletotrichum dematium f. سبيناكيا ، ميكرودوكيوم باناتونيانوم ، ستيمفيليوم بوتريوسوم ، كلادوسبوريوم متغير ، سيركوسبورا بيتيكولا ، ك.  لاكتوكا ساتيفا ، ك.  براسيسيكولا ، ك.  أسيتوسيلا ، بوتريتس سينريا ، جولوفينوميسيس سيكوراسيروم ، بودوسفيرا فوسكا ، الحمرة الصليبية , E.  polygoni , E.  heraclei , Sclerotinia sclerotiorum , و S.  طفيفة . ^{[ 1 ]}

تشمل مسببات الأمراض الفطرية الشائعة ما يلي : Albugo occidentalis ، A.  ipomoeae-aquaticae ، A.  candida ، Hyaloperonospora parasitica ، Bremialactucae ، Peronospora effusa ، و Peronospora Farinosa f.sp. بيتا . ^{[ 1 ]}

يمكن استخدام مبيدات الفطريات مثل البروكلوراز للسيطرة على بعض هذه الحالات. ^{[ 1 ]}

السبانخ، على سبيل المثال من الخضراوات الورقية، منخفض السعرات الحرارية والدهون لكل سعرة حرارية، وغني ^{بالألياف} الغذائية وفيتامين ج والكاروتينات الأولية لفيتامين أ وحمض الفوليك والمنغنيز وفيتامين ك . [ ^{2 ]}

يُعدّ محتوى فيتامين ك في الخضراوات الورقية مرتفعًا بشكل خاص نظرًا لأنها أنسجة تقوم بعملية التمثيل الضوئي، ويشارك الفيلوكينون في هذه العملية . ^{[ 3 ]} وبناءً على ذلك، يجب على مستخدمي الأدوية المضادة لفيتامين ك ، مثل الوارفارين ، توخي الحذر الشديد للحد من استهلاك الخضراوات الورقية. ^{[ 4 ]}

إذا طُبخت الخضراوات الورقية، يُطلق عليها في الولايات المتحدة اسم الخضراوات المسلوقة . يمكن قلي الخضراوات الورقية ، أو طهيها على نار هادئة ، أو تبخيرها ، أو تناولها نيئة. يُعدّ يخنة الخضراوات الورقية مع لحم الخنزير طبقًا تقليديًا في مطبخ جنوب الولايات المتحدة . كما تُؤكل بكثرة في أطباق جنوب آسيا مثل الساج . يمكن استخدام الخضراوات الورقية للفّ مكونات أخرى في لفائف صالحة للأكل مثل التورتيلا . يمكن أيضًا تناول العديد من الخضراوات الورقية الخضراء، مثل الخس والسبانخ، نيئة، على سبيل المثال، في السندويشات أو السلطات . يُمكّن عصير الخضراوات الخضراء من تناول كميات كبيرة من الخضراوات الورقية النيئة عن طريق مزج الأوراق مع الفاكهة والماء.

أفريقيا

في بعض دول أفريقيا، تُؤكل أنواع مختلفة من نبات القطيفة المغذي على نطاق واسع مسلوقة. ^{[ 5 ]}

Celosia argentea var. argentea أو "سبانخ لاغوس" هي واحدة من الخضراوات المسلوقة الرئيسية في مطبخ غرب إفريقيا . ^{[ 6 ]}

إيطاليا

يُستخدم البريبوغيون ، وهو مزيج من أنواع مختلفة من الخضراوات الورقية البرية المسلوقة، في مطبخ ليغوريا لحشو الرافيولي والبانسوتي . ^{[ 8 ]} ومن المكونات الرئيسية للبريبوجيون أوراق لسان الثور (Borago officinalis) . كما يُضاف البريبوغيون أحيانًا إلى حساء المينستروني والفريتاتا . ^{[ 9 ]}

• 
  جوتوكولا ( كينتيللا اسياتيكا )
• 
  السلق السويسري
• 
  سبانخ الماء
• 
  سبزي خوردان ، وهو طبق إيراني يشبه السلطة، يتكون هنا من مزيج من الخضراوات الورقية والفجل.