حساء

الموسوعة الحرة

حساء أو حساء ( / ع ɒ ˈ -، ص ə ˈ - / ، الفرنسية: [ potaʒ ]ⓘ (منالفرنسية القديمةpottage"طعام مطبوخ في قدر"حساءأويخنةكثيفةتُحضّر بغليالخضراواتوالحبوب،وإذا توفراللحمأوالسمك. [ أ ] كانغذاءً أساسياًلقرون عديدة. [ 1 ] [ 2 ] كلمةpottageمشتقة من نفسالفرنسي القديملكلمةpotage، وهي طبق أحدث أصلاً. 

كان حساء اللحم عادةً يتكون من مكونات متنوعة، بعضها متوفر بسهولة للفلاحين . وكان يُطهى على النار لعدة أيام، يُؤكل خلالها جزء منه، وتُضاف إليه مكونات أخرى. وكانت النتيجة طبقًا يتغير باستمرار. وظل حساء اللحم عنصرًا أساسيًا في غذاء الفقراء في معظم أنحاء أوروبا خلال الفترة من القرن التاسع إلى القرن السابع عشر. وكان حساء اللحم الذي تناوله هؤلاء الناس يُشبه إلى حد كبير أنواع الحساء الحديثة. [ 3 ] وعندما كان الأثرياء يتناولون حساء اللحم، كانوا يُضيفون إليه مكونات أغلى ثمنًا، مثل اللحوم.

تحضير

كان يُطهى الحساء عادةً لعدة ساعات حتى يصبح المزيج متجانساً. وكان يُقدم غالباً، كلما أمكن، مع الخبز.

المراجع الكتابية

عيسو وحساء العدس ، بريشة جان فيكتورز (1619-1676)

في ترجمة الملك جيمس لقصة يعقوب وعيسو في سفر التكوين ، باع عيسو، وهو جائع، بكوريته (حقوق الابن البكر) لأخيه التوأم يعقوب مقابل وجبة من "خبز وحساء عدس " ( تكوين ٢٥: ٢٩-٣٤ ). وهذه الحادثة هي أصل عبارة " حساء عدس " (وهي غير موجودة في أي نص توراتي) للدلالة على صفقة خاسرة تنطوي على مكسب قصير الأجل وخسارة طويلة الأجل.

في ترجمة النسخة القياسية المنقحة للنسخة الكاثوليكية من الكتاب المقدس، يقوم النبي إليشع بتطهير قدر من العدس المسموم الذي تم وضعه أمام أبناء الأنبياء ( 2 ملوك 4: 38-41 ).

إنجلترا

كان الحساء غذاءً أساسياً في النظام الغذائي الإنجليزي في العصور الوسطى. خلال تلك الحقبة، كان يُحضّر عادةً من الحبوب والبقوليات والخضراوات، وأحياناً اللحوم. [ 4 ] في اللغة الإنجليزية الوسطى ، كانت أنواع الحساء السميكة ( stondyng ) المصنوعة من الحبوب والكلى واللحم المفروم، والتي تُكثّف أحياناً بصفار البيض وفتات الخبز، تُعرف بأسماء مختلفة مثل brewet و egerdouce و mortrew و mawmenee و blancmange و blance dessore . أما أنواع الحساء الرقيقة فكانت تُسمى ronnyng . [ 5 ] وكان حساء Frumenty يُحضّر من حبوب القمح النظيفة الطازجة، تُغلى حتى تنفجر، ثم تُترك لتبرد، ثم تُغلى مع المرق وحليب البقر أو حليب اللوز ، وتُكثّف بصفار البيض وتُنكّه بالسكر والتوابل. [ 6 ]

أقدم مخطوطة طبخ معروفة باللغة الإنجليزية، بعنوان "The Forme of Cury" ، كتبها طهاة بلاط الملك ريتشارد الثاني ، [ 7 ] تحتوي على العديد من وصفات حساء اللحم، بما في ذلك وصفة مصنوعة من الملفوف ولحم الخنزير والبصل والكراث. [ 8 ] (Google Books و Internet Archive ). وهناك مخطوطة أخرى لاحقة قليلاً، تعود إلى ثلاثينيات القرن الخامس عشر، تُسمى " Potage Dyvers " (حساء متنوع). [ 9 ] خلال العصر التيودوري ، كان النظام الغذائي للعديد من الفلاحين الإنجليز يتكون بشكل شبه كامل من حساء اللحم والخضراوات التي يزرعونها بأنفسهم، مثل الجزر. ومن الوصفات البريطانية لحساء اللحم، التي تعود إلى أوائل القرن السابع عشر، غلي لحم الضأن ودقيق الشوفان مع أوراق البنفسج ، والهندباء البرية ، وأوراق الفراولة ، والسبانخ ، ونبات اللانغديبيفي ، وأزهار القطيفة ، والبصل الأخضر ، والبقدونس . [ 5 ]

فرنسا

كان حساء البوتيه طبقًا شائعًا في مطبخ شمال فرنسا خلال العصور الوسطى ، وازدادت شعبيته منذ أواخر العصور الوسطى . ظهرت كلمة " بوتيه " كمصطلح طهي في منتصف القرن الثالث عشر، لوصف مجموعة متنوعة من الأطعمة المسلوقة والمطبوخة على نار هادئة. بعض أنواع البوتيه كانت سائلة جدًا، بينما كانت أنواع أخرى متماسكة نسبيًا بمكونات مثل الخبز والبقوليات والأرز التي امتصت السائل بالكامل.وشبهت أنواع أخرى من البوتيه أطباق الراغو وغيرها من الأطباق التي اعتُبرت مقبلات في القرن السابع عشر وما بعده. بينما كانت أنواع أخرى عبارة عن حساء بوريه من الخضراوات .

الاستخدام المبكر للمصطلح

من بين أقدم النصوص التي تضمنت وصفات للحساء كتاب " لو فياندييه " ( حوالي 1300 )، الذي يحتوي على سبع وعشرين وصفة لأنواع مختلفة من الحساء، موضوعة تحت عنوان " حساء ليان " ( حساء مكثف ) في بعض المخطوطات. [ 12 ] كما تظهر وصفات الحساء (أو "بوتيج ") في كتاب " لو ميناجيه دو باريس " (1393) تحت عناوين مختلفة، منها " مع التوابل " أو " بدون توابل"، و" ليان " أو " غير ليان " (مكثف أو غير مكثف)؛ [ 13 ] وفي كتاب "بيتيت ترايكتي أوكيل فيريز لا مانييه دو فير كويزين" ( حوالي 1536 )، المعروف على نطاق أوسع من خلال طبعة لاحقة بعنوان "ليفر فورت إكسيلنت دو كويزين" (1542). [ 14 ] [ 15 ]

في كتاب "البروتوكول الصغير" (Petit traicté) ، ضمن مجموعة قوائم الطعام [ ب ] في نهاية الكتاب، تُشكّل الحساء إحدى المراحل الأربع للوجبة. المرحلة الأولى هي " مقبلات المائدة" (entree de table)؛ المرحلة الثانية تتكون من الحساء ( potaiges ) (أطعمة مسلوقة أو مطهوة على نار هادئة في أوانٍ)؛ المرحلة الثالثة تتكون من طبق أو أكثر من " أطباق اللحم المشوي" (serves de rost ) (لحوم أو دواجن مشوية على نار جافة)؛ والمرحلة الأخيرة هي " مغادرة المائدة" ( issue de table). [ 16 ] تظهر هذه المراحل الأربع للوجبة بهذا الترتيب باستمرار في جميع الكتب المشتقة من " البروتوكول الصغير" (Petit traicté ). [ 17 ]

مصطلحا "entree de table" و "issue de table" هما عبارتان تنظيميتان، "تصفان بنية الوجبة لا الطعام نفسه". [ 18 ] يشير مصطلحا "potaiges " و "rost" إلى طرق الطهي لا إلى المكونات. ومع ذلك، تعطي قوائم الطعام فكرة عامة عن كل من المكونات وطرق الطهي التي كانت تميز كل مرحلة من مراحل الوجبة.

كان العنصر الأساسي في حساء البوتيه هو مرق اللحم أو الدواجن أو الأسماك أو الخضراوات. بعض أنواع البوتيه كانت مرقًا بسيطًا، بينما احتوى بعضها الآخر على لحم العجل والخنزير البري وطرائد الصيد والدواجن المسلوقة وأنواع مختلفة من طيور الصيد والأسماك، واقتصر بعضها الآخر على الخضراوات فقط مثل الكراث والكوسا والخس . تتشابه أنواع البوتيه المتعددة مع تلك الموجودة في قوائم الطعام في كتاب "Ménagier de Paris" الذي كُتب قبل 150 عامًا من كتاب "Petit traicté " . [ 19 ]

حساء البوتيه وفقًا لـ "الترتيب الكلاسيكي" لخدمة المائدة

بين منتصف القرن السادس عشر ومنتصف القرن السابع عشر، شهدت مراحل الوجبة عدة تغييرات مهمة. ومن أبرزها أن الحساء أصبح المرحلة الأولى من الوجبة، والمقبلات أصبحت المرحلة الثانية، تليها المشويات ، ثم الحلويات ، وأخيراً الحلوى . [ 20 ]

في القرون السابع عشر والثامن عشر والتاسع عشر، كانت حساءات أيام اللحوم تُحضّر من جميع أنواع لحوم الجزارين والدواجن والطرائد ذات الريش، باستثناء الطرائد ذات الفراء. وشملت الإضافات إلى الحساء اللحم أو الدواجن المستخدمة في تحضيره، وأنواعًا أخرى من اللحوم، بما في ذلك الأحشاء ، والخضراوات ، والخبز أو المعكرونة. [ 21 ] ومن أنواع الحساءات الشائعة: البويون (مرق صافٍ من اللحم أو الدواجن المسلوقة)، والسوب (مرق مخلوط بخبز مبشور ناعمًا)، والأويلي ( حساءات من الخضراوات الجذرية وأنواع مختلفة من اللحوم)، والبيسك ( حساءات من أشهى المأكولات - وليس حساءات البيسك الناعمة والكريمية التي تُحضّر في المطبخ الحديث). [ 22 ]

في أيام الشح، كان السمك يحل محل اللحوم والدواجن في جميع مراحل الوجبة. وكان يُستبدل مرق اللحم والدواجن بمرق السمك، وهريس الخضار ، والحليب أو حليب اللوز، وعصائر خضراوات متنوعة كالهليون والخرشوف والفطر . كما كانت الدهون الحيوانية تُستبدل بالزبدة ، وأحيانًا بالزيت . وشملت الإضافات إلى المرق أنواعًا عديدة من الأسماك والمحار والقشريات والسلاحف والضفادع، وحتى البط البحري (وهو نوع من البط وليس سمكة).

كانت حساءات الخضار شائعة أيضاً في أيام الصيام، وكثيراً ما كانت تُحضّر من خضراوات تظهر حصراً تقريباً في تلك الأيام، مثل الملفوف والخس والبصل والكراث والجزر والعدس واليقطين واللفت والجزر الأبيض والأسود . أما الخضراوات الأخرى في حساءات أيام الصيام فكانت من نوعية أجود ، من النوع الذي يُقدّم كطبق رئيسي في فترة الصوم الكبير ، بما في ذلك القرنبيط والسبانخ والخرشوف والكاردون والسلق والكرفس وفطر باريس ( الفطر المزروع) والسكيريت . وفي غير فترة الصوم الكبير ، كانت حساءات أيام الصيام تُضاف إليها البيض أحياناً. [ 23 ]

نيو إنجلاند الاستعمارية

كان لدى مطابخ السكان الأصليين لأمريكا طبق مشابه، لكنه كان يُحضّر بالذرة بدلًا من أنواع الحبوب الأوروبية التقليدية. يُسمى هذا الطبق "سوكوتاش " الهندي، أو "بوندوميناست" أو "حساء هندي "، وكان يُحضّر من الذرة المسلوقة، وعند توفرها، يُضاف إليه لحم الغزال أو الدب أو الأيل أو ثعلب الماء أو الراكون أو القندس . ويمكن استخدام الأسماك مثل الشاد أو ثعبان البحر أو الرنجة بدلًا من اللحم. أحيانًا ، كانت تُضاف الفاصوليا الحمراء إلى الحساء الهندي ، إلى جانب خضراوات مثل الخرشوف القدسي واليقطين والكوسا . وتُستخدم المكسرات المطحونة مثل البلوط والكستناء والجوز لتكثيف الحساء. [ 24 ]

في مطبخ نيو إنجلاند ، بدأ طبق "البوتيج" كعصيدة من الفاصولياء والخضراوات والتوابل واللحوم أو الدواجن أو الأسماك . تطور هذا الطبق البسيط، الذي كان من أساسيات المطبخ الأمريكي في بداياته، ليصبح فيما بعد حساء " تشودر " والفاصولياء المخبوزة ، وهما من الأطباق المميزة لمطبخ نيو إنجلاند. [ 25 ] وقد ورد ذكر نوع من "مرق الشعير الاسكتلندي" في مجموعة وصفات تعود إلى القرن الثامن عشر، وهي مجموعة وصفات عائلية تُعرف باسم " وصفات عائلة السيدة غاردينر" . [ 26 ] ويُرجح أن أطباق "البوتيج" قُدّمت في أول عيد شكر . [ 27 ]

المطبخ الإسباني

بحسب العادات الدينية للمطبخ الإسباني ، إذا صادف عيد "فيستا دوبل " (عيد مزدوج في الكنيسة) يوم تناول اللحوم ، يُقدّم طبقان متتاليان من "بوتاجي" ، أحدهما أرز أو نودلز مغطى بالجبن، والآخر يخنة لحم ( بالكتالونية : guisat ) مطبوخة في " سالسا " مصنوعة من النبيذ والخل والبقدونس والطحال والكبد والزعفران وصفار البيض ومجموعة متنوعة من التوابل. كما يُقدّم طبقان من "بوتاجي" في أيام تناول الأسماك، الأول سبانخ عالي الجودة من حدائق الدير مغطى بالفلفل، أو ملفوف أو خس (إذا لم يتوفر السبانخ)، يليه إما طبق من السميد أو النودلز أو الأرز المطبوخ في حليب اللوز ، أو طبق من حبوب السميد المتبلة بالقرفة. [ 28 ]

نيجيريا

في نيجيريا، يُؤكل حساء اليام مع الخضار والسمك أو اللحم. [ 29 ]

ويلز

وهذا يشبه حساء الكاول الويلزي ، وهو عبارة عن مرق أو حساء أو يخنة يتم طهيها بشكل متقطع لعدة أيام متتالية على النار في موقد تقليدي ، ويحتوي على مكونات مثل البطاطس والكراث.

انظر أيضاً

ملاحظات ومراجع ومصادر

ملحوظات

  1. ↑ "الحساء" خزينة اللغة الفرنسية المعلوماتية ؛ "الحساء" . قاموس ليكسيكو الإنجليزي الإنجليزي . مطبعة جامعة أكسفورد . مؤرشفة من الأصلي في 16 أبريل 2021.; "pottage" . قاموس ليكسيكو الإنجليزي البريطاني . مطبعة جامعة أكسفورد . مؤرشف من الأصل في 15 أبريل 2021.
  2. ↑ إن كلمة "menus" تصف هذا القسم من Petit traicté بشكل مناسب ، ولكن أول ظهور لكلمة "menu" بهذا المعنى الطهوي كان في Nouveau Dictionnaire de l'Académie françoise ، 1718، ص. II:50.
  3. ١ ٢ وفقًا للوائح الكنيسة السارية من العصور الوسطى حتى القرن التاسع عشر، تباينت مكونات كل مرحلة من مراحل الوجبة بين "أيام اللحوم" ( jours gras ، وتعني حرفيًا "الأيام الدسمة")، حيث كان يُسمح بتناول جميع الأطعمة، و"أيام النحافة" ( jours maigres )، حيث كانت الكنيسة تحظر تناول اللحوم والدواجن دون الأسماك. وحتى القرن السادس عشر، كان يُحظر تناول اللحوم البيضاء (الحليب والقشدة والزبدة والجبن) والبيض أيضًا خلال فترة الصوم الكبير. وبدءًا من القرن السابع عشر، سُمح بتناول اللحوم البيضاء خلال فترة الصوم الكبير. وبدءًا من القرن التاسع عشر، سُمح بتناول البيض أيضًا خلال فترة الصوم الكبير. (فلاندري ٢٠٠٧، ص ٣٢-٣٣)

مراجع

  1. ↑ موسوعة أكسفورد للطعام ، صفحة 648
  2. ↑ غودمان 2016 ، ص 142.
  3. ↑ ماسون، لورا (15 ديسمبر 2009). "تاريخ عصيدة البرقوق في عيد الميلاد | عيد الميلاد" . صحيفة الغارديان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 مارس 2022 .
  4. ↑ بلاك، ماغي (15 سبتمبر 2006). وصفات الطبخ في العصور الوسطى وتاريخها . هيئة التراث الإنجليزي. رقم ISBN 978-1850748670.
  5. 1 2 ستافيلي وفيتزجيرالد 2011 ، ص 114-115.
  6. ↑ سميث 1873 ، ص 177.
  7. ↑ "صيغة كلمة cury - Pygg in sawse sawge" . www.bl.uk. المكتبة البريطانية. مؤرشف من الأصل في 22 أكتوبر 2016. تم الاطلاع عليه في 30 يناير 2015 .
  8. ↑ سميث 1950 ، ص 170.
  9. ↑ "محتويات كتاب طبخ الحساء" . www.bl.uk. المكتبة البريطانية. مؤرشف من الأصل في 6 سبتمبر 2015. تم الاطلاع عليه في 30 يناير 2015 .
  10. ↑ المسام
  11. ↑ فلاندري 1983 ، ص 5.
  12. ↑ سكولي 1988 ، ص 48-81، 139-159.
  13. ↑ Brereton & Ferrier 1981 ، ص 197–225.
  14. ↑ Hyman & Hyman 1992 ، ص 66-68.
  15. ^ ألبالا وتوماسيك 2014 ، ص 119-27.
  16. ^ ألبالا وتوماسيك 2014 ، ص 210–27، 238–48.
  17. ^ توماسيك 2016 ، ص 239 – 244.
  18. ↑ جورافسكي 2014 ، ص 22.
  19. ^ فلاندرين 2007 ، ص 4، 52، 68.
  20. ↑ Flandrin 2007 ، ص 71 : يستخدم الترجمة الإنجليزية لكتاب Flandrin كلمتي "soup" و "potage" بشكل متبادل، لكن Flandrin في النص الفرنسي يستخدم كلمة " potage " فقط. 
  21. ↑ فلاندرين 2007 ، ص 22.
  22. ^ المفردات 1774 ، ص 4.74، 4.206، 19.567، 23.46، 26.574.
  23. ^ فلاندرين 2007 ، ص. 34-35، 37.
  24. ↑ ستافيلي وفيتزجيرالد 2011 ، ص 117.
  25. ↑ ستافيلي وفيتزجيرالد 2011 ، ص 113.
  26. ↑ ستافيلي وفيتزجيرالد 2011 ، ص 116.
  27. ↑ مجلة ميوز
  28. ^ بيدرالبيس . جامعة برشلونة.
  29. ↑ كبروجي، فاروق (26 يناير 2014). "أسئلة وأجوبة حول قواعد الطعام واستخدامه واللغة الإنجليزية النيجيرية" . صحيفة ديلي ترست . مؤرشف من الأصل في 23 فبراير 2017. تم الاطلاع عليه في 23 فبراير 2017 .

مصادر