سوجوك

السجق ( يُلفظ / suːˈd͡ʒʊk / ) هو نوع من النقانق الجافة والحارة والمخمرة، ويُستهلك في العديد من مطابخ الأناضول والبلقان والشرق الأوسط وآسيا الوسطى. يتكون السجق بشكل أساسي من اللحم المفروم ودهن حيواني ، يُستخرج عادةً من لحم ^البقر أو الضأن ^{، ولكن} يُستخدم ^{لحم البقر بشكل رئيسي في} تركيا ومصر والسودان وأرمينيا وأذربيجان والبوسنة والهرسك وألبانيا وجورجيا وبلغاريا وكازاخستان وقيرغيزستان . [ ¹ ] ^[ 2 ] ^{[ 3} ] [ 4 ]

الكلمة التركية "سوجوك" مشتقة من الكلمة التركية القديمة "سوجوت" أو "سوجوت" ، وهو مصطلح موثق في المصادر التركية في العصور الوسطى. ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} أما الصيغ اللاحقة، مثل الكلمة الفارسية " زيجاك "، فهي تمثل اقتباسات وليست أصل الكلمة التركية. ^{[ 5 ]}

ذُكر السجوق لأول مرة في القرن الحادي عشر الميلادي على يد محمود الكاشغري في ديوانه "لغات الترك" باسم "سجوق" (نوع من النقانق يُصنع بحشو الأرز المتبل واللحم في غلاف الأمعاء). ^{[ 6 ]} كما ورد ذكره أيضًا أبو حيان القرناتي في كتابه "كتاب الإدراك للسان الأتراك " الذي يعود إلى أوائل القرن الرابع عشر الميلادي. وكلمة "سجوق" نفسها تعني "سجوق" أو "شيء مجفف" ، وهي مشتقة من الجذر التركي "-سجوق" الذي يعني التجفيف أو التصريف، واللاحقة "-تشيك/-تشوك" هي لاحقة تصغير تركية (سوجوتشوك => سجوق). ^{[ 5 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} الأسماء المشابهة موجودة أيضًا في اللغات التركية الأخرى ، على سبيل المثال : الكازاخستانية : Отзыз ، shujyq ؛ قيرغيزستان : чучук ، chuchuk . ^{[ 11 ] [ 12 ]} سجل فرانسيسكوس أ ميسغنيان مينينسكي في قاموسه كلمة سوكوك ( سجوق ) في اللغة التركية العثمانية في أواخر القرن السابع عشر. ^{[ 5 ]}

وقد تم اعتماد الاسم التركي دون تغيير يُذكر من قبل لغات أخرى في المنطقة، بما في ذلك: الغاجوزية : sucuk ؛ الألبانية : suxhuk ؛ العربية : سُجُق ، بالحروف اللاتينية :  sujuq ؛ الأرمنية : սուջուխ ، بالحروف اللاتينية :  suǰux ؛ البوسنية : sudžuk أو sudžuka ؛ البلغارية : суджук ، بالحروف اللاتينية :  sudzhuk ؛ اليونانية : σουτζούκι ، بالحروف اللاتينية :  sutzúki ؛ المقدونية : суџук ، بالحروف اللاتينية :  sudzhuk ؛ الأذرية : sucuq ؛ الرومانية : sugiuc أو ghiuden ؛ الروسية : суджук ، بالحروف اللاتينية :  sudzhuk . الصربية الكرواتية : sudžuk / cyџyк ؛ الكردية : بني، سيكوك .

يرتبط السجق بتقاليد حفظ اللحوم التركية، ويُعتقد على نطاق واسع أنه نشأ في العالم التركي قبل أن يصبح نوعًا بارزًا من النقانق في المطبخ العثماني ، ثم في المطبخ التركي لاحقًا . ^{[ 7 ] [ 13 ]} يُنتج ويُستهلك الآن في تركيا، والبلقان، والشرق الأوسط، وآسيا الوسطى، والقوقاز تحت مسميات مختلفة ذات صلة. ^{[ 7 ] [ 14 ]}

في تركيا، يُعدّ لحم البقر المادة الخام الرئيسية لإنتاج السجق. في بداية العملية، يُفرم اللحم مسبقًا في صفائح بقياس 14-16 مليمترًا (0.55-0.63 بوصة) ويُختبر محتواه من الدهون. بعد ذلك، يُخلط اللحم مع ملح التمليح ، الذي يحتوي على 0.5% من نتريت الصوديوم ، ويُخزن لمدة 8-16 ساعة في درجة حرارة 8-12 درجة مئوية (46-54 درجة فهرنهايت) لمزيد من المعالجة. لاحقًا، يُخلط اللحم المفروم مسبقًا مع دهن الذيل المجمد والمطحون ، وشحم البقر ، والدهن البقري ، ومواد مضافة مثل التوابل، وحمض الأسكوربيك ، والجلوكوز ، وبادئ التخمير . يُفرم الخليط مرة أخرى في صفائح بقياس 1.6-5 مليمترات (0.063-0.197 بوصة) ، مما يُشكل البنية الفسيفسائية للسجق. بعد ذلك، يُحشى المنتج في أغلفة مصنوعة من الكولاجين أو الألياف، وتُلف هذه الأغلفة أو تُربط لتقسيم السجق إلى حصص. ^{[ 15 ]}    

يُجهز السجق بعد ذلك لعملية النضج، والتي تتكون من مرحلتي التخمير وما بعد التخمير. في اليوم الأول من مرحلة التخمير، يُترك المنتج في بيئة ذات رطوبة نسبية عالية عند درجة حرارة تتراوح بين 22 و23 درجة مئوية (72-73 درجة فهرنهايت) . بعد ذلك، تُخفض الرطوبة النسبية ودرجة الحرارة تدريجيًا كل يوم، لتصل إلى 18 درجة مئوية (64 درجة فهرنهايت) و88% رطوبة نسبية في اليومين الأخير والثالث من التخمير. في نهاية هذه المرحلة، يجب خفض درجة حموضة المنتج إلى ما بين 4.9 و5.0. في مرحلة ما بعد التخمير، يُترك السجق لينضج ويُجفف حتى يصبح محتوى الرطوبة فيه أقل من 40%. ^{[ 15 ]}    

• أنواع السجق الإقليمية
• 
  سوجوكس من أرمينيا
• 
  سودجوك من بلغاريا
• 
  سجق من تركيا
• 
  سجق محلي الصنع من كوسوفو

أُفيد بأن السجق التركي يحتوي في المتوسط ​​على 24.5% بروتين، و31.5% دهون، و35.65% رطوبة، و3.80% ملح. وتختلف نسبة الدهون في السجق اختلافًا كبيرًا؛ فبعض أنواع السجق التي تم اختبارها تحتوي على 23% دهون فقط، بينما تجاوزت نسبة الدهون في أنواع أخرى 42%. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

على الرغم من إمكانية تناول السجق نيئًا، إلا أنه يُطهى عادةً قبل تناوله. ^{[ 18 ]} يمكن قلي شرائح السجق الرقيقة في قليل من الزبدة، بينما تُشوى القطع الأكبر حجمًا. يُعدّ طبق "سجوقلو يومورتا "، والذي يعني حرفيًا "بيض مع سجق "، من الأطباق التركية الشائعة على الإفطار . ^{[ 19 ]} يتكون هذا الطبق من بيض مقلي مطبوخ مع السجق، ^{[ 20 ]} ولكن يمكن أيضًا إضافة السجق إلى أطباق بيض أخرى مثل المينمن (وهو طبق مشابه للشكشوكة، ولكنه يُحضّر بالبيض المخفوق بدلًا من المسلوق). ^{[ 21 ] [ 22 ]}

يمكن إضافة السجق إلى العديد من الأطباق بما في ذلك يخنة الفاصوليا ( كورو فاسولي )، ومعجنات عجينة الفيلو المحشوة ( بوريك )، وكطبقة علوية للبيتزا أو البيدا . ^{[ 23 ] [ 24 ]}

• 
  بيض مع السجق
• 
  خبز مع سجق

في عام 2025، تقدمت أرمينيا بطلب لتسجيل المؤشر الجغرافي (GI) لنبات السوجوخ الأرمني. ^{[ 25 ]}

• بريزاولا
• لوكانكا
• ماخان ، وهو نوع من النقانق المصنوعة من لحم الخيل
• قاضي
• سلامي
• سوتزوكاكيا ، كرات لحم حارة في صلصة، واسمها يعني حرفياً "سجق صغير".