المطبخ الملغاشي

يُعتقد أن البحارة الأسترونيزيين كانوا أول من استوطن الجزيرة؛ وتشير الأدلة المتاحة إلى أن ذلك حدث في الفترة ما بين القرنين الخامس والسابع الميلاديين، على الرغم من أن الأبحاث الأثرية في هذا الشأن كانت محدودة. ^{[ 2 ] : 19-20} حملوا في زوارقهم ذات العوامات الجانبية مواد غذائية أساسية من ديارهم، بما في ذلك الأرز والموز الأخضر والقلقاس واليام المائي . ^{[ 3 ]} وربما جلب هؤلاء المستوطنون الأوائل أيضًا قصب السكر والزنجبيل والبطاطا الحلوة والخنازير والدجاج إلى مدغشقر، إلى جانب جوز الهند والموز. ^{[ 3 ]} ظهر أول تجمع سكاني كثيف من البشر على طول الساحل الجنوبي الشرقي للجزيرة، على الرغم من أن أول وصول لهم إلى اليابسة ربما كان على الساحل الشمالي. ^{[ 4 ]} عند وصولهم، مارس المستوطنون الأوائل الزراعة المتنقلة ( الزراعة بالقطع والحرق ) لإزالة الغابات المطيرة الساحلية البكر من أجل زراعة المحاصيل. كما جمعوا العسل والفواكه وبيض الطيور والتماسيح والفطر والبذور والجذور الصالحة للأكل ، وقاموا بتخمير المشروبات الكحولية من العسل وعصير قصب السكر . ^{[ 5 ]}

كان الصيد والفخاخ شائعًا في غابات مدغشقر، بما في ذلك الضفادع، والثعابين، والسحالي، والقنافذ، والتينريك ، والسلاحف، والخنازير البرية، والحشرات، واليرقات ، والطيور، والليمور . ^{[ 6 ]} واجه المستوطنون الأوائل ثروة مدغشقر من الحيوانات الضخمة، بما في ذلك الليمور العملاق ، وطيور الفيل ، والفوسا العملاقة ، وفرس النهر الملغاشي . ربما تناولت المجتمعات الملغاشية المبكرة بيض طائر إيبورنيس ماكسيموس ، أكبر طائر في العالم، والذي ظل منتشرًا على نطاق واسع في مدغشقر حتى القرن السابع عشر، وربما لحمه أيضًا، وإن كان ذلك نادرًا. ^{[ 7 ]} في حين طُرحت عدة نظريات لتفسير تراجع وانقراض الحيوانات الضخمة في مدغشقر ، تشير أدلة واضحة إلى أن الصيد البشري وتدمير الموائل من خلال ممارسات الزراعة القائمة على القطع والحرق كانا عاملين رئيسيين. ^{[ 8 ] [ 9 ]} على الرغم من أن صيد أو الاتجار بأي من أنواع الليمور المتبقية أصبح غير قانوني منذ عام 1964، إلا أن هذه الحيوانات المهددة بالانقراض لا تزال تُصطاد للاستهلاك المحلي الفوري في المناطق الريفية أو لتلبية الطلب على لحوم الطرائد البرية الغريبة في بعض المطاعم الحضرية. ^{[ 10 ]}

مع تزايد فقدان الغابات البكر لصالح الأراضي الزراعية ، اتجهت المجتمعات بشكل متزايد إلى زراعة قطع أرض دائمة. ^{[ 12 ]} وبحلول عام 600  ميلادي، انتقلت مجموعات من هؤلاء المستوطنين الأوائل إلى الداخل وبدأت في إزالة غابات المرتفعات الوسطى . كان الأرز يُزرع في الأصل بطريقة جافة أو في المناطق المنخفضة المستنقعية، مما أدى إلى انخفاض المحصول. تم اعتماد حقول الأرز المروية في المرتفعات حوالي عام 1600، أولاً في منطقة بيتسيلو في المرتفعات الجنوبية، ثم لاحقًا في المرتفعات الشمالية لإيميرينا . ^{[ 11 ]} وبحلول الوقت الذي ظهرت فيه حقول الأرز المدرجة في وسط مدغشقر خلال القرن التالي، ^{[ 11 ]} كانت الغابات الأصلية للمنطقة قد اختفت إلى حد كبير. وحلت محلها قرى متناثرة محاطة بحقول أرز قريبة وحقول محاصيل على مسافة يوم سيرًا على الأقدام، محاطة بسهول شاسعة من الأعشاب الجرداء. ^{[ 13 ]}

أُدخلت أبقار الزيبو، وهي سلالة من الأبقار ذات السنام، إلى الجزيرة حوالي عام 1000  ميلادي على يد مستوطنين من شرق أفريقيا، جلبوا معهم أيضاً الذرة الرفيعة والماعز، وربما الفول السوداني البامبارا ، ومصادر غذائية أخرى. ولأن هذه الأبقار كانت تمثل رمزاً للثروة في ثقافة شرق أفريقيا، وبالتالي ثقافة مدغشقر، فقد كان استهلاكها نادراً، وعادةً ما كان يتم بعد تقديمها كقرابين في مناسبات ذات أهمية روحية كالجنازات. ^{[ 13 ]} وشكّل حليب الزيبو الطازج ولبنه الرائب جزءاً أساسياً من غذاء الرعاة. ^{[ 14 ]} كانت أبقار الزيبو تُربى في قطعان كبيرة في الجنوب والغرب، ولكن مع هروب بعض أفراد القطيع وتكاثرها، استوطنت أعداد كبيرة من أبقار الزيبو البرية المرتفعات. تُشير الروايات الشفوية لقبيلة ميرينا إلى أن سكان المرتفعات لم يكونوا على دراية بأن لحم الزيبو صالح للأكل قبل عهد الملك رالامبو (حكم من 1575 إلى 1612)، الذي يُنسب إليه الفضل في اكتشاف ذلك، على الرغم من أن الأدلة الأثرية تُشير إلى أن الزيبو كان يُصطاد ويُستهلك أحيانًا في المرتفعات قبل عهد رالامبو. والأرجح أن هذه القطعان البرية قد تم تدجينها وتربيتها في حظائر خلال هذه الفترة، وهو ما يتزامن مع ظهور كيانات سياسية مُعقدة ومنظمة في المرتفعات. ^{[ 13 ]}

كانت الأطعمة تُحضّر عادةً بالغلي في الماء (في البداية باستخدام الخيزران الأخضر كوعاء، ثم لاحقًا بأواني من الطين أو الحديد)، ^{[ 15 ]} أو بالتحميص على النار أو الشواء على الحجارة الساخنة أو الفحم. ^{[ 6 ]} كما استُخدم التخمير لصنع الخثارة من الحليب، وتطوير نكهة بعض الدرنات المجففة أو الطازجة، أو إنتاج المشروبات الكحولية من العسل أو عصير قصب السكر أو غيرها من النباتات المحلية. [ 5 ] واستُخدمت تقنيات التجفيف الشمسي والتدخين والتمليح ^{لحفظ مختلف الأطعمة} لنقلها أو تجارتها أو استهلاكها لاحقًا. ولا تزال العديد من الأطعمة المُحضّرة بهذه الطرق، مثل لحم البقر المدخن المجفف المسمى كيتوزا ( [ kiˈtuzə̥ ] ) والسمك المجفف المملح، تُؤكل بشكل مشابه في مدغشقر الحديثة. ^{[ 16 ]}

بحلول  القرن السادس عشر، ظهرت ممالك مركزية على الساحل الغربي بين شعب ساكالافا ، وفي المرتفعات الوسطى بين شعب ميرينا. احتفل حكام ميرينا بالعام الجديد باحتفال ميرينا قديم يُسمى الحمام الملكي ( فاندروانا ). ولأجل هذا الاحتفال، كان يُحضّر لحم بقري مطهو ببطء يُسمى جاكا ( يُلفظ [ ˈdzakə̥ ] )، وذلك بوضع اللحم في جرة طينية مزخرفة وإغلاقها بالدهن ، ثم حفظها في حفرة تحت الأرض لمدة عام. وكان يُقدّم الجاكا للأصدقاء في مهرجان العام التالي. أما كحلوى، فكان المحتفلون يتناولون الأرز المسلوق في الحليب والمُرشّ بالعسل، وهو طبق يُعرف باسم تاتاو ( يُلفظ [ taˈtau̯ ] ). ووفقًا للروايات الشفوية، كان الملك رالامبو هو مبتكر هذه التقاليد الغذائية في ميرينا. ^{[ 17 ]} يُنسب إلى والد رالامبو، الملك أندريامانيلو ، إدخال تقليد الزواج المعروف باسم " فوديوندري " ( vodiondry ) أو "مؤخرة الخروف"، حيث كان العريس يُقدم أفضل قطعة لحم - وهي الجزء الخلفي من الخروف - إلى والدي العروس في حفل الخطوبة. ^{[ 18 ]} في المجتمع الملغاشي المعاصر، لا يزال هذا المصطلح مستخدمًا، ولكن من المرجح أن تُقدم العائلات عملات معدنية رمزية بدلًا من تقديم الطعام. ^{[ 19 ]}

أدى ظهور تجارة الرقيق عبر المحيط الأطلسي إلى ازدهار التجارة البحرية في موانئ مدغشقر، بما في ذلك المنتجات الغذائية. في عام 1696، يُقال إن سفينة تجارية كانت في طريقها إلى المستعمرات الأمريكية حملت معها مخزونًا من الأرز الملغاشي المحلي إلى تشارلستون، كارولاينا الجنوبية ، حيث شكلت هذه الحبوب أساس صناعة المزارع. ^{[ 20 ]} جلبت السفن التجارية محاصيل من الأمريكتين - مثل البطاطا الحلوة والطماطم والذرة والفول السوداني والتبغ والفاصوليا البيضاء - إلى مدغشقر في القرنين السادس عشر والسابع عشر  ؛ ^{[ 13 ]} وصل الكسافا بعد عام 1735 من مستعمرة فرنسية في جزيرة ريونيون القريبة . ^{[ 21 ]} زُرعت هذه المنتجات في البداية في المناطق الساحلية الأقرب إلى موانئ وصولها، لكنها سرعان ما انتشرت في جميع أنحاء الجزيرة؛ وفي غضون 100  عام من إدخالها، انتشرت على نطاق واسع في جميع أنحاء المرتفعات الوسطى. ^{[ 22 ]} وبالمثل، تم إدخال الأناناس والحمضيات مثل الليمون والليمون الحامض والبرتقال، التي كان البحارة يتناولونها للوقاية من داء الإسقربوط في الرحلات الطويلة عبر المحيط الأطلسي، إلى موانئ مدغشقر الساحلية. وبدأ زراعتها محلياً بعد ذلك بوقت قصير. ^{[ 23 ]}

أُحضر نبات التين الشوكي، أو الراكيتا (يُلفظ [raˈketə̥])، المعروف أيضًا في جنوب مدغشقر باسم ساكافون درانو (يُلفظ [saˈkafuˈɳɖʳanʷ]) أو "غذاء الماء"، من العالم الجديد إلى المستوطنة الفرنسية في فورت دوفين عام 1769 على يد الفرنسي الكونت دوليسي دي موداف . انتشر النبات في جميع أنحاء الجزء الجنوبي من الجزيرة، حيث أصبح محصولًا غذائيًا أساسيًا لرعاة ماهافالي وبارا . كان تناول ست ثمرات تقريبًا من هذا النبات يُغني عن الحاجة إلى شرب الماء، وبعد إزالة الأشواك، كانت أوراق النبات تُغذي وتُرطب أبقار الزيبو التي يرعونها. مكّن إدخال هذا النبات الرعاة الجنوبيين من الاستقرار وزيادة كفاءتهم في الرعي، مما أدى إلى زيادة الكثافة السكانية وعدد الماشية في المنطقة. ^{[ 24 ]}

 اتسم القرن الثامن عشر في المرتفعات الوسطى بتزايد الكثافة السكانية وما ترتب عليها من مجاعات ، تفاقمت بسبب الحروب بين إمارات إميرينا. ومع مطلع القرن التاسع عشر، نجح الملك أندريانامبوين إميرينا (1787-1810) في توحيد جماعات إميرينا المتناحرة تحت حكمه، ثم استخدم العبيد والعمل القسري - الذي فُرض بدلاً من الضرائب على من لا يملكون القدرة على دفع أجور مادية - لزراعة حقول الأرز المروية حول أنتاناناريفو بشكل منهجي . وبهذه الطريقة، ضمن فائضاً منتظماً من الحبوب يكفي لإطعام جميع السكان باستمرار وتصدير المنتجات للتجارة مع مناطق أخرى من الجزيرة. وأُنشئت أسواق في جميع أنحاء الجزيرة لتكون بمثابة نقاط تجارية مركزية لسلع محددة مثل المأكولات البحرية واللحوم المدخنة والمجففة، والذرة المجففة، والملح، والكسافا المجففة، وأنواع مختلفة من الفاكهة. ^{[ ٢٥ ]} كان الباعة في الأسواق يبيعون أيضًا كعكات الأرز، بما في ذلك "موفو غاسي " ( mofo gasy ) و " ميناكلي " ( menakely ). ^{[ ٢٦ ]} وبحلول هذه الفترة، تطورت مأكولات الساحل أيضًا: فقد ذكر رحالة أوائل القرن التاسع عشر أنهم تناولوا أطباقًا في جزيرة سانت ماري مُحضّرة بمسحوق الكاري (بما في ذلك أرز مُتبّل يُشبه البرياني ) وشربوا القهوة والشاي. ^{[ ٢٧ ]} نجح راداما الأول ، ابن أندريانامبوينيميرينا ، في توحيد الجزيرة بأكملها تقريبًا تحت حكمه، وأسس مملكة مدغشقر . واستمرت سلالة من ملوك ميرينا في حكم الجزيرة حتى استعمارها من قِبل الفرنسيين عام ١٨٩٦. ^{[ ٢٨ ]}

في ظل مملكة مدغشقر، أُنشئت مزارع لإنتاج محاصيل تُصدّر إلى أسواق خارجية مثل إنجلترا وفرنسا. استُورد القرنفل وزُرع عام ١٨٠٣، وزُرع جوز الهند - الذي كان نادرًا نسبيًا في الجزيرة - في مزارع لإنتاج الزيت. وبالمثل، كان البن يُزرع في قطع أرض عائلية تضم من أربع إلى خمس أشجار حتى أوائل القرن التاسع عشر، حين بدأت زراعته بشكل مكثف للتصدير. ^{[ ٢٩ ]} أما الفانيليا ، التي أصبحت فيما بعد أحد أهم محاصيل مدغشقر التصديرية، فقد أدخلها رواد أعمال فرنسيون عام ١٨٤٠ وزُرعت في الغابات المطيرة الساحلية الشرقية. وطُبقت تقنية التلقيح اليدوي  ، الضرورية لزيادة إنتاجية الفانيليا، بعد ٣٠ عامًا. ^{[ ٣٠ ]} ومع ذلك، ظلت الفانيليا محصولًا هامشيًا حتى نهاية النظام الملكي. ^{[ ٣١ ]}

خلال المهرجانات الملكية لميرينا، كان يتم تناول هانيم-بيتو لوها ( [ amˈpitʷˈlu ] ). ^{[ 32 ]} كانت هذه سبعة أطباق قيل إنها الأكثر رغبة في المملكة. من بين هذه الأطباق كان فوانجوبوري ( [ vwandzˈburʲ ] ، الفول السوداني البامبارا)، وأمالونا ( [ aˈmalnə̥ ] ، ثعبان البحر)، وفوريفورينكينا ( [ vurvurˈkenə̥ ] ، كرشة البقر )، ورافيتوتو ( [ ravˈtutʷ ] ، أوراق الكسافا المبشورة) وفورونتسيلوزا ( [ vurntsʲˈluzə̥ ] ، الديك الرومي)، كل منها مطبوخ مع لحم الخنزير وعادة الزنجبيل والثوم والبصل والطماطم؛ رومازافا ( [ rumaˈzavə̥ ] ، يخنة من لحم البقر والخضر ) وفارانغا ( [ vaˈraŋɡə̥ ، لحم البقر المشوي المبشور) أكملت القائمة. ^{[ 33 ]}

أدى استعمار فرنسا لمدغشقر إلى نهاية النظام الملكي الملغاشي وولائمه الفخمة، لكن تقاليد هذا المطبخ الراقي ظلت محفوظة في المنازل، حيث تُؤكل هذه الأطباق بانتظام. كما تُقدم في العديد من المطاعم في جميع أنحاء الجزيرة. ^{[ 32 ]}

بدأ الحكم الاستعماري الفرنسي عام ١٨٩٦، وأدخل العديد من الابتكارات على المطابخ المحلية. وانتشرت أسماء أطعمة جديدة مشتقة من اللغة الفرنسية - التي كانت آنذاك اللغة السائدة في الدولة ^{[ ٣٤ ]} . وشاعت شعبية الخبز الفرنسي (الباغيت ) بين سكان المدن، وكذلك مجموعة متنوعة من المعجنات والحلويات الفرنسية مثل كريم هورن، وميل فوي ، والكرواسون ، والشوكولاتة الساخنة . كما أدخل الفرنسيون كبد الأوز ( فوا جرا) ، الذي يُنتج محليًا الآن ^{[ ٣٥ ]} ، وشاعوا طبقًا يُعرف في المرتفعات باسم "كومبوزيه ": وهو عبارة عن سلطة معكرونة باردة ممزوجة بخضراوات مسلوقة، مستوحاة من طبق "مقدون دي ليغوم" الفرنسي ^{[ ٣٦ ]} . وأنشأ الفرنسيون مزارع لزراعة محاصيل نقدية متنوعة، لم تقتصر على تلك التي كانت تُزرع بالفعل في القرن التاسع عشر ، بل شملت أيضًا فواكه وخضراوات ومواشي أجنبية جديدة، بنسب نجاح متفاوتة. وأصبح الشاي والقهوة والفانيليا وزيت جوز الهند والتوابل من الصادرات الناجحة. ^{[ 37 ]} أصبح جوز الهند مكونًا أساسيًا في مطابخ المناطق الساحلية، وبدأ استخدام الفانيليا في صلصات أطباق الدواجن والمأكولات البحرية. ^{[ 38 ]} 

على الرغم من وصول عدد قليل من المستوطنين الصينيين إلى مدغشقر قرب نهاية عهد الملكة رانافالونا الثالثة ، إلا أن أول تدفق كبير للمهاجرين الصينيين جاء عقب إعلان الجنرال جوزيف غالييني ، أول حاكم عام لمستعمرة مدغشقر، عن طلبه 3000  عامل صيني لبناء خط سكة حديد شمالي بين أنتاناناريفو وتواماسينا . ^{[ 39 ]} وقد أدخل المهاجرون الصينيون عدداً من الأطباق التي أصبحت جزءاً من المطبخ الشعبي في المناطق الحضرية ذات الكثافة السكانية الصينية العالية، بما في ذلك ريز كانتونايس ( الأرز الصيني المقلي )، وسوب شينواز ( حساء النودلز على الطريقة الصينية )، وميساو ( النودلز المقلية )، وباو ( هام باو ) ^{[ 40 ]} ، ونيم ( لفائف البيض المقلية ). ^{[ 41 ]} بحلول ثمانينيات القرن التاسع عشر، استقرت جالية من حوالي 200 تاجر هندي في ماهاجانجا ، وهو ميناء على الساحل الشمالي الغربي لمدغشقر، بالقرب من خليج بومبيتوكا عند مصب نهر بيتسيبوكا . ^{[ 42 ]} بعد ثلاثين عامًا، ازداد عدد الهنود في مدغشقر إلى أكثر من 4000 نسمة، وتركزوا على طول الموانئ التجارية للساحل الشمالي الغربي. ^{[ 43 ]} ساهمت هذه الجاليات الهندية المبكرة في نشر الكاري والبرياني في جميع أنحاء المنطقة. وأصبح طبق الخيمو ، وهو طبق مستوحى من الكيما الهندية ، من أطباق ماهاجانجا المميزة. ^{[ 44 ]} وسرعان ما أصبحت السمبوسة الهندية ( سامبوس ) طعامًا شعبيًا في معظم أنحاء مدغشقر، حيث تُعرف أيضًا باسم تساكي تيلوزورو ( [ ˈtsakʲteluˈzurʷ ] ، وتعني "وجبة خفيفة ثلاثية الزوايا"). ^{[ 45 ]}

رغم أن الابتكارات الفرنسية أثرت المطبخ الفرنسي في جوانب عديدة، إلا أن بعضها لم يكن إيجابياً. فمنذ أن أدخل الفرنسيون نبات التين الشوكي في القرن الثامن عشر  ، ازداد اعتماد رعاة الجنوب على هذا النبات لتوفير الغذاء والماء لقطعانهم، فضلاً عن الفاكهة والماء لأنفسهم خلال موسم الجفاف بين شهري يوليو وديسمبر. إلا أنه في عام ١٩٢٥، أدخل مستوطن فرنسي، رغب في القضاء على التين الشوكي في أرضه ببلدة توليارا جنوب غرب البلاد، حشرة القرمز ، وهي حشرة معروفة بتطفلها على النبات. وفي غضون خمس سنوات، تم القضاء على جميع نباتات التين الشوكي تقريباً في جنوب مدغشقر، مما أدى إلى مجاعة هائلة بين عامي ١٩٣٠ و١٩٣١. ^{[ ٤٦ ]} ورغم أن هذه الجماعات العرقية تكيفت منذ ذلك الحين بطرق مختلفة، إلا أن فترة المجاعة تُذكر عادةً بأنها الفترة التي انتهى فيها نمط حياتهم التقليدي بوصول الأجانب إلى أراضيهم. ^{[ ٤٦ ]}

منذ عام ١٩١٥ على الأقل، يُعدّ الأرز ( vari ) حجر الزاوية في النظام الغذائي الملغاشي، ويُستهلك عادةً في كل وجبة. ^{[ ٤٩ ]} لاحظ جيمس سيبيري أن فعل "تناول وجبة" في اللغة الملغاشية هو mihinam-bary  ، والذي يعني حرفيًا "أكل الأرز". ^{[ ٤٩ ]} يُمكن تحضير الأرز بكميات متفاوتة من الماء لإنتاج أرز جاف مفلفل ( vari maina ، [ ˌvarʲ ˈmajnə̥ ] )، يُؤكل مع نوع من المقبلات ( laoka ) في صلصة. كما يُمكن تحضيره بكمية إضافية من الماء لإنتاج عصيدة أرز سائلة تُسمى vary sosoa ( [ ˌvarʲ suˈsu ] )، والتي تُؤكل عادةً على الإفطار أو تُحضّر للمرضى. ^{[ ٥٠ ]} يُمكن تقديم عصيدة الأرز (vari sosoa) مع مقبلات جافة مثل kitoza ، وهي شرائح مدخنة من لحم الزيبو. ^{[ 51 ]} يُعدّ طبق "فاري أمينانانا" ( يُلفظ [ ˈvarʲ ˌjamʲˈnananə̥ ] )، وهو نوع شائع من العصيدة التقليدية المصنوعة من الأرز واللحم والخضراوات المفرومة، أحد أشهر أنواع العصيدة. ^{[ 52 ]} خلال طقوس "فاماديهانا " (طقوس إعادة الدفن) في المرتفعات الاسكتلندية، يُقدّم نوع خاص من الأرز يُسمى " فاري بي ميناكا" ( يُلفظ [ ˈvarʲ beˈmenakə̥ ] ، أي "أرز غني بالدهون") مع قطع دهنية من لحم البقر، أو يُفضّل مع قطع غنية بالدهون من لحم الخنزير. ^{[ 33 ]}

نوعان من اللاوكا الشائعان : voanjobory sy henakisoa (فول سوداني بامبارا مطبوخ مع لحم الخنزير، على اليسار) ^{[ 53 ]} و ravimbomanga sy patsamena (أوراق البطاطا الحلوة المطبوخة مع الجمبري المجفف، على اليمين). ^{[ 54 ]}

يُطلق على الطبق المُقدّم مع الأرز اسم "لاوكا" في لهجة المرتفعات ^{[ 49 ]} ، وهي اللهجة الرسمية للغة الملغاشية . يُقدّم اللاوكا عادةً مع نوع من الصلصة: في المرتفعات، تكون هذه الصلصة عادةً من الطماطم، بينما في المناطق الساحلية يُضاف حليب جوز الهند أثناء الطهي. ^{[ 33 ]} في المناطق الداخلية الجنوبية والغربية القاحلة حيث يُعدّ رعي الأبقار الزيبو تقليدًا، يُضاف حليب الزيبو الطازج أو المتخثر غالبًا إلى أطباق الخضار. ^{[ 55 ]}

تتضمن أطباق لاوكا مكونات متنوعة. من الأمثلة عليها : فول سوداني بامبارا مع لحم الخنزير أو البقر أو السمك؛ تروندرو غاسي ( سمك المياه العذبة المتنوع ) ؛ أوراق الكسافا المقطعة مع الفول السوداني أو البقر أو لحم الخنزير؛ هينان أومبي ( لحم البقر ) أو أكوهو ( دجاج ) مقلي مع الزنجبيل والثوم أو مطهو ببطء في عصائره (وهو طبق يُسمى ريترا ) ؛ وأنواع مختلفة من المأكولات البحرية ^، المتوفرة بكثرة على طول السواحل أو في المراكز الحضرية الكبيرة ^{. [ 56 ] [} 57 ]

تُباع عادةً مجموعة متنوعة من الخضراوات المحلية ، مثل الأنامامي ( خضراوات موريل ) ، والأنامافيترا ( خضراوات مارتن ) ، وخاصةً الأنامالاو أو بريديس مافانا ( باراكريس ) ، والتي تتميز ^{بتأثير التخدير} الخفيف الذي تُحدثه ^{أوراقها} وأزهارها المسلوقة ، إلى جانب الأناندرانو ( جرجير الماء ) والأناتسونجا ( بوك تشوي ) . [ 58 ]

في المناطق الجنوبية والغربية القاحلة، كما هو الحال بين شعوب بارا أو تاندروي ، تشمل الأطعمة الأساسية البطاطا الحلوة واليام وجذور القلقاس، وخاصة الكسافا والدخن والذرة، وعادة ما تُسلق في الماء، وتُقدم أحيانًا مع الحليب كامل الدسم أو تُنكه بالفول السوداني المطحون. ^{[ 59 ]}

يُعدّ الثوم والبصل والزنجبيل والطماطم والكاري الخفيف والملح من أكثر المكونات شيوعًا لتنكيه الأطباق، وفي المناطق الساحلية قد تُستخدم مكونات أخرى مثل حليب جوز الهند والفانيليا والقرنفل والكركم . ^{[ 60 ]} تُقدّم مجموعة متنوعة من التوابل على الجانب وتُخلط مع الأرز أو اللاوكا حسب ذوق كل فرد، بدلًا من خلطها أثناء طهي الطعام. ^{[ 61 ]} أما التوابل الأكثر شيوعًا وأساسية، فهي الساكاي ( تُلفظ [ saˈkai̯ ] )، وهي معجون حار مصنوع من الفلفل الحار الأحمر أو الأخضر والزنجبيل والثوم. ^{[ 62 ] [ 63 ]}

تُعدّ التوابل الهندية المصنوعة من المانجو المخلل والليمون والفواكه الأخرى (المعروفة باسم "أشاردز " أو " لاساري " ) من الأطباق المميزة للمناطق الساحلية؛ ^{[ 1 ]} أما في المرتفعات، فيشير مصطلح "لاساري" غالبًا إلى سلطة من الفاصوليا الخضراء والملفوف والجزر والبصل في صلصة الخل ، وهي شائعة كطبق جانبي أو كحشوة لشطيرة الباغيت. ^{[ 64 ]}

يمكن تقديم مرق " رو" ( Ro ) كطبق رئيسي أو بالإضافة إليه لإضفاء النكهة والرطوبة على الأرز. يُعدّ " رومانغازافي " ( Ro-mangazafy ) مرقًا غنيًا ولذيذًا مصنوعًا من اللحم البقري والطماطم والثوم، وغالبًا ما يُقدّم مع طبق "لاوكا" جاف. [ ^{65 ] في} المقابل، يُعدّ "روماتساتسو " ( Romatsatso ) مرقًا خفيفًا وقليل النكهة نسبيًا، مصنوعًا من البصل والطماطم والخضراوات الورقية، ويُقدّم مع اللحم أو الدواجن الدهنية. ^{[ 66 ]} أما "رون-أكوهو " ( Ron - akoho ) ، وهو مرق مصنوع من الدجاج والزنجبيل، فيُستخدم كعلاج منزلي لنزلات البرد، ^{[ 66 ]} بينما يُعدّ " رومباتسا " ( rompatsa ) ، وهو مرق مصنوع من الروبيان المجفف الصغير واللحم البقري، ويُضاف إليه غالبًا أوراق البطاطا الحلوة والبطاطا، طبقًا تقليديًا للأمهات الجدد لدعم إدرار الحليب . ^{[ 54 ]}

الطبق الوطني هو مرق يُسمى رومازافا ، وهو في أبسط صوره يُحضّر من لحم البقر مع زهور الأنامالاو أو الأنانتسونغا أو الأنامامي ، مع إضافة مكونات أخرى مثل الطماطم والبصل والزنجبيل لإضفاء نكهة أكثر تعقيدًا وغنى. يتميز رومازافا باحتوائه على زهور الأنامالاو ، التي تُنتج تأثيرًا مسكنًا خفيفًا عند تناول المرق. ^{[ 67 ]}

تتوفر أنواع مختلفة من الكعك والفطائر، تُعرف مجتمعةً باسم " موفو " ( وتعني "خبز") ، في أكشاكٍ في مدن وبلدات مدغشقر. ^{[ 68 ]} وأكثرها شيوعًا هو "موفو غاسي "، أي "خبز مدغشقر"، وهو مصنوع من عجينة دقيق الأرز المحلى، تُسكب في قوالب دائرية مدهونة بالزيت وتُطهى على الفحم. يُعد "موفو غاسي" وجبة إفطار شهيرة، وغالبًا ما يُؤكل مع القهوة، التي تُباع أيضًا في الأكشاك. ^{[ 69 ]} في المناطق الساحلية، يُصنع هذا الموفو بحليب جوز الهند ويُعرف باسم "موكاري" ( وتعني " كاري " ). ^{[ 70 ]} تشمل أنواع الموفو الحلوة الأخرى دونات مقلية تُسمى "ميناكيلي ^{" [ 71 ]} وكرة عجين مقلية تُسمى "موفو باولينا" ( وتعني " موفو بول " )، ^{[ 72 ]} بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من فطائر الفاكهة، حيث يُعد الأناناس والموز من أكثر الفواكه استخدامًا. ^{[ 73 ]}

تشمل أنواع الموفو اللذيذة رامانوناكا ( [ ˌramaˈnunakə̥ ] )، وهو نوع من الموفو المملح والمقلي في دهن الخنزير، ^{[ 74 ]} وفطيرة بنكهة الخضار المفرومة والبصل والطماطم والفلفل الحار تسمى موفو ساكاي ( [ ˌmuf saˈkai̯ ] ، وتعني "خبز حار"). ^{[ 75 ]}

في الأسواق ومحطات الوقود، قد تجد بائعين يبيعون "كوبا أكوندرو" ( تُلفظ [ kubaˈkundʐʷ ] )، وهي حلوى تُصنع عن طريق لفّ عجينة من الفول السوداني المطحون والموز المهروس والعسل ودقيق الذرة في أوراق الموز ، ثمّ تبخير أو سلق هذه الكعكات الصغيرة حتى تتماسك العجينة. ^{[ 33 ] [ 76 ]}

تُباع في الشوارع عادةً حلويات الفول السوداني الهشة ، والموز المجفف، وكرات معجون التمر الهندي المغطاة بالسكر الملون، وخيوط العجين المقلية الشبيهة بعجين الوانتون والتي تُسمى " كاكا بيزون " ( وتعني "فضلات الحمام ")، والتي تُؤكل أيضاً في جزيرة ريونيون المجاورة، بالإضافة إلى الزبادي المصنوع منزلياً. ^{[ 77 ]} أما في المناطق الريفية، فيُؤكل الكسافا المطهو ​​على البخار أو البطاطا الحلوة، ويُقدم أحياناً مع الحليب الطازج أو المكثف المحلى. ^{[ 76 ]}

تقليديًا، تُؤكل الفاكهة الطازجة كحلوى بعد الوجبات. ^{[ 78 ]} كما يُمكن مضغ قصب السكر الطازج كنوع من التدليل. ^{[ 79 ]} تُزرع محليًا تشكيلة واسعة من الفواكه المعتدلة والاستوائية، ويمكن الاستمتاع بها طازجة أو مرشوشة بالسكر. تشمل الفواكه المعتدلة الموجودة في مدغشقر، على سبيل المثال لا الحصر، التفاح والليمون واليقطين والبطيخ والبرتقال والكرز والفراولة. أما الفواكه الاستوائية العديدة التي تُؤكل بكثرة في مدغشقر، فتشمل جوز الهند والتمر الهندي والمانجو والأناناس والأفوكادو وفاكهة الباشن فروت واللوكات ، والتي تُسمى محليًا "بيباسي " ( pibasy ) . الجوافة، واللونجان ، والليتشي ، والكاكي ، وفاكهة "بوك بوك" (وتسمى أيضاً فوانتسيندرانا [ vunˈtsinɖʳanə̥ ] )، وهي فاكهة تشبه فاكهة فيساليس ، شائعة، بينما على الساحل الغربي تُؤكل ثمار شجرة الباوباب خلال الفترة القصيرة التي تصبح فيها متاحة قرب نهاية موسم الأمطار. ^{[ 80 ]}

تشتهر مدغشقر بالكاكاو ^{[ 81 ]} والفانيليا ^{[ 82 ]} ، ويُصدّر معظمها. وفي المناطق الساحلية من مدغشقر أو في المطاعم الداخلية الراقية، تُستخدم الفانيليا لتحضير صلصات لذيذة للدواجن. ^{[ 83 ]}

يُعدّ طبق "موز فوستر" من الأطباق الرئيسية في قوائم المطاعم، وأحيانًا يكون الحلوى الوحيدة المُقدّمة، ويُطلق عليه آلان ديفيدسون لقب "الحلوى الوطنية". ^{[ 63 ]} أما "كوبان درافينا" (تُلفظ [ ˌkubanˈɖʳavʲnə̥ ] ) أو "كوبا" ( تُلفظ [ ˈkubə̥ ] ) فهي حلوى مدغشقرية شهيرة تُحضّر بطحن الفول السوداني والسكر البني، ثم يُغلّف المزيج بعجينة دقيق الأرز المُحلّى لتشكيل حزمة أسطوانية. تُلفّ الحزمة بأوراق الموز وتُغلى لمدة تتراوح بين 24 و48 ساعة أو أكثر حتى يتكرمل السكر وينضج الفول السوداني. تُقدّم الكعكة الناتجة على شكل شرائح رقيقة. أما "بونبون كوكو" فهي حلوى شعبية تُصنع من جوز الهند المبشور المطبوخ مع السكر المُكرمل، وتُشكّل على هيئة كرات أو أقراص مطاطية. يُعدّ بودنغ حليب جوز الهند المتماسك الذي يشبه الكعكة والمعروف باسم غودرو-غودرو ( [ ɡuɖʳˈɡuɖʳʷ ] ) حلوى شعبية موجودة أيضًا في جزر القمر. ^{[ 84 ]}

تحظى المعجنات والكعك الفرنسي بشعبية كبيرة في جميع أنحاء الجزيرة، ويمكن شراؤها من العديد من محلات الحلويات الموجودة في المدن والبلدات في جميع أنحاء مدغشقر. ^{[ 85 ]}

يُعدّ مشروبا رانون أمبانغو ( [ ˌranʷnamˈpaŋɡʷ ] ) ^{[ 86 ]} ورانوفولا ( [ ranʷˈvulə̥ ] ) ^{[ 87 ]} من أكثر المشروبات شيوعًا وتقليدية في مدغشقر. وكلاهما اسمان لمشروب يُحضّر بإضافة الماء الساخن إلى بقايا الأرز المحمص الملتصقة بجدران وعاء الطهي. ويُعتبر هذا المشروب بديلاً صحيًا ولذيذًا للماء العذب. ^{[ 78 ]}

تُنتج محلياً مجموعة متنوعة من المشروبات الأخرى. ^{[ 88 ]} يُزرع البن في الجزء الشرقي من الجزيرة، وأصبح مشروباً أساسياً على مائدة الإفطار، يُقدم سادة أو مع الحليب المكثف المحلى في أكشاك الشوارع. ويحظى الشاي الأسود، بنكهة الفانيليا أحياناً، وشاي الأعشاب - وخاصة عشبة الليمون وشجيرة الليمون ( رافين أوليفا [ ˌravʲnoˈlivə̥ ] ) - بشعبية كبيرة. تُصنع العصائر من الجوافة ، وفاكهة الباشن فروت، والأناناس، والتمر الهندي، والباوباب، وغيرها من الفواكه. يُعد الحليب الطازج من الكماليات، وتُعتبر منتجات الألبان المحلية من الزبادي والآيس كريم والحليب المكثف المحلى الممزوج بالماء الساخن من أكثر مصادر الكالسيوم شيوعاً. تُنتج محلياً مشروبات الكولا والمشروبات الغازية بنكهة البرتقال، بالإضافة إلى مشروب " بونبون أنجليه"، وهو مشروب غازي محلي بنكهة الليمون الحلو. وتُستهلك منتجات كوكاكولا على نطاق واسع في جميع أنحاء الجزيرة. ^{[ 89 ]}

تُنتج العديد من المشروبات الكحولية للاستهلاك المحلي والتصدير المحدود. ^{[ 69 ]} وتُعدّ بيرة "ثري هورسز" المحلية ، المعروفة باسم "بيلسنر "، منتشرة على نطاق واسع. يُنتج النبيذ في المرتفعات الجنوبية المحيطة بفيانارانتسوا ، ويُنتج الروم ( تُلفظ: تواكا غاسي [ ˌtokə̥ ˈɡasʲ ] ) على نطاق واسع، ويمكن شربه صافيًا، أو مُنكّهًا بالفواكه والتوابل الغريبة لصنع مشروب "روم أرانجيه" ، أو ممزوجًا بحليب جوز الهند لصنع كوكتيل "بانش كوكو" . ^{[ 89 ]} يُصنع الشكل الأكثر تقليدية للروم، والذي يُسمى "بيتسابيتسا [ ˌbetsəˈbetsə̥ ]" ، من عصير قصب السكر المُخمّر. للروم غرض طقسي في أجزاء كثيرة من مدغشقر، حيث جرت العادة على إلقاء أول غطاء من زجاجة روم مفتوحة حديثًا في الركن الشمالي الشرقي من الغرفة كقربان وبادرة احترام للأجداد. ^{[ 90 ]}

في التجمعات الاجتماعية، من الشائع أن تُقدم المشروبات الكحولية مع وجبات خفيفة مالحة ومقلية تُعرف مجتمعة باسم "تساكيتساكي" ، وتشمل عادةً الفول السوداني المقلي ورقائق البطاطس و" نيم" و" سامبوس " و "كاكا بيزون" . ^{[ 91 ]}