مأكولات سيريديجيون

يتألف ساحل مقاطعة سيريديجيون من سهل ساحلي طويل يضم منحدرات شاهقة، وخلجانًا، ومصبات أنهار واسعة. يضيق هذا السهل الساحلي باتجاه شمال المقاطعة الأكثر جبلية ^{[ 1 ]} ، ويقطعه مصبا نهري تيفي وديفي الواسعان . ^{[ 2 ]} يُعد وادي تيفي الخصب والواسع مثاليًا لتربية الألبان والزراعة المختلطة . ^{[ 3 ] [ 4 ]} تتسبب الأمطار الغزيرة في جرف المعادن من التربة، مما يجعل تربة المناطق الجبلية في المقاطعة فقيرة نسبيًا وحمضية. قد ينخفض ​​خط الحراثة إلى 700 قدم، مما يُعيق الزراعة. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

لطالما اشتهر البحر المحيط بسيريديغيون بوفرة الأسماك، ولعدة قرون، كانت تُصطاد أسراب كبيرة من الرنجة في خليج كارديجان . وكانت هذه الأسماك تُفرغ في موانئ سيريديغيون جميعها، بما في ذلك أبيريرون وأبيربورث وأبيريستويث . ^{[ 7 ] [ 8 ]} وفي أبيريستويث ، ازداد حجم الرنجة المفرغة بشكل ملحوظ بعد توسيع الميناء خلال القرن الثامن عشر. وهناك، كانت الأسماك تُملّح بين شهري سبتمبر ونوفمبر، ثم تُعبأ في براميل لنقلها بالقطار إلى إنجلترا. ^{[ 9 ]} كما كانت الرنجة مصدرًا غذائيًا هامًا للسكان المحليين، وكانت تُملّح في الخريف لاستخدامها في فصل الشتاء. ^{[ 10 ]}

في جنوب ويلز ، يُعرف الرنجة باسم يسغادينين (أو سغادان اختصارًا)؛ وفي شمال ويلز ، يُعرف باسم بينوغ. في أبيربورث، كان يُباع الرنجة للجهات التالية:

Sgadan Aberporth، Dau fola ac un corff، Sgadan Aberporth، Dau enaid mewn un corff Aberporth Herrings ، بطنان في جسد واحد . رنجة أبيربورث، روحان في جسد واحد ^{[ 11 ]}

يُعدّ طبق "سوبر سكادان" أو "رنجة العشاء" طبقًا تقليديًا مخبوزًا من المنطقة، ويتكون من ست إلى ثماني سمكات رنجة مُنظّفة ومُقشّرة ومُقطّعة إلى شرائح. تُدهن كل شريحة رنجة من الداخل بمزيج من الخردل والملح والفلفل الأسود المطحون، ثم تُلفّ الشرائح وتُوضع فوق طبقات من شرائح البطاطس الرقيقة والبصل والتفاح، لتشكيل قاعدة الطبق. يُغطّى الطبق بالمزيد من شرائح البطاطس والتوابل الإضافية وملعقة صغيرة من المريمية. يُضاف الماء المغلي، ثم يُخبز الطبق في ورق قصدير، ويُزال عندما يقترب من النضج لتحمير البطاطس. ^{[ 12 ]} تاريخيًا، يُعتبر هذا الطبق وصفةً مميزةً لأنه يعكس بساطة المطبخ الويلزي التقليدي قبل اختراع المقلاة . في ذلك الوقت، كان السلق والشوي والطهي على نار هادئة من أكثر طرق تحضير الطعام شيوعًا، وشملت أدوات المطبخ الصاج ، والحامل الثلاثي (الذي كان يُستخدم للشوي)، وحجر الخبز ، وقدرًا حديديًا كبيرًا يُعلّق فوق النار. ^{[ 13 ]} كما يتم تحميص الرنجة المملحة على الحامل الثلاثي، كبديل للخبز. ^{[ 14 ]}

تتجلى الأهمية التقليدية لصيد الأسماك، ولا سيما تجارة الرنجة، في شعار مقاطعة سيريديجيون، الذي مُنح رسميًا في 21 أكتوبر 1937، والذي يحمل في الربع العلوي الأيمن سمكة رنجة على خلفية البحر، للدلالة على صناعة صيد الأسماك في سيريديجيون.

يُعدّ سمك الماكريل (Macrell) متوفراً بكثرة في خليج كارديجان. ويمتد موسم صيده من أواخر يونيو إلى أوائل سبتمبر، ويُعتبر طعمه ممتازاً عندما يكون طازجاً. وقد علّق بوبي فريمان قائلاً إنّ هذا السمك يكون في أوج لذّته عندما "تكون ألوانه الخضراء البحرية زاهية وجميلة للغاية، وعيونه لامعة". في سيريديجيون، كان يُقلى الماكريل عادةً في الزيت النباتي أو زيت الزيتون . وكان زيت الزيتون يُستورد إلى موانئ سيريديجيون التي كانت تُتاجر مع البحر الأبيض المتوسط . ^{[ 15 ]} ويُذكر أنه في ثمانينيات القرن التاسع عشر، اصطاد صيادو أبيريرون ونيو كواي أكثر من مليون سمكة ماكريل خلال ليلتين. وكان يُباع السمك الواحد بربع بنس، أما ما تبقى من هذا الصيد الوفير فكان يُستخدم كسماد في الحقول. ^{[ 16 ]}

يُصطاد سمك الراهب بكثرة في خليج كارديجان، ويشير كولين بريسدي إلى أن هذا السمك مناسبٌ بشكل خاص للكباب نظرًا لقوام لحمه المتماسك، فهو ليس خشنًا أو متقشرًا. ويضيف أن ذيله الكبير يُمكن تحميصه على الطريقة الفرنسية، مثل فخذ الضأن، موضحًا أن هذا ما يُعطيه اسمه الفرنسي "جيجو دو مير". ويذكر أن بعض المطاعم في سيريديجيون تُعدّ هذا السمك بهذه الطريقة وتُقدّمه مع صلصة النبيذ الأحمر. ^{[ 17 ]}

يُعدّ طبق سمك تيفي المخبوز طبقًا محليًا تقليديًا يُحضّر من شرائح سمك القد وسمك الحدوق المدخن ، حيث تُزال قشورها وتُقطّع إلى مكعبات وتُغطّى بصلصة البقدونس . تُضاف مكعبات البطاطس وجبن تيفي قبل خبز الطبق، ويُزيّن بالبقدونس الطازج. ^{[ 18 ]}

كانت المحار التي تُجمع من الشاطئ تُشكّل مصدرًا غذائيًا هامًا لعائلات سيريديجيون. ومن الأطباق التقليدية البيض المخفوق المُضاف إليه بلح البحر (llygaid meheryn) وقواقع البحر الشائعة (gwichiaid)، ثم يُقلى المزيج في دهن لحم الخنزير المقدد. كما كان يُسلق بلح البحر مع براعم نبات القراص لتليينه، قبل قليه في دقيق الشوفان . ^{[ 19 ]} وقدّمت إس. مينويل تيبوت ، في كتابها "المأكولات الويلزية"، وصفة فطيرة بلح البحر (tarten lygaid)، وهي طبق تقليدي من أبيربورث. يُسلق بلح البحر لمدة نصف ساعة، ثم يُضاف إليه لحم الخنزير المقدد والكراث إلى طبق مُبطّن بالعجين قبل خبزه. ^{[ 20 ]} كما كان يُؤكل ثعابين الرمل (llymriaid) كجزء من النظام الغذائي المحلي، وكان يُقلى عادةً في دهن لحم الخنزير المقدد. ^{[ 21 ]}

يُعدّ جراد البحر والمحار من الصناعات البحرية الهامة في مقاطعة سيريديجيون. إلا أنه بحلول ثمانينيات القرن الماضي، انخفض مخزون جراد البحر في خليج كارديجان بشكل حاد، مما دفع مجلس تنمية المناطق الريفية في ويلز إلى إطلاق برنامج لإعادة التوطين. ونتيجة لذلك، تمّ وسم 19000 من صغار جراد البحر وإطلاقها قبالة سواحل أبيريستويث بين عامي 1984 و1988. ^{[ 22 ]}

على الرغم من أن صيد الأسماك كان نشاطًا تقليديًا في سيريديجيون لأجيال، إلا أن مخزون الأسماك قد استُنزف بشدة بسبب الصيد التجاري. واليوم، يقتصر هذا النشاط بشكل رئيسي على قوارب الصيد المحلية التي تعمل بدوام جزئي. ^{[ 23 ]} تشير جيلي ديفيز إلى أن هذا يعني أن بائعي الأسماك والمطاعم في أماكن مثل أبيريرون يقدمون عادةً أسماكًا طازجة ربما تم صيدها في نفس اليوم، مقارنةً بصيد أعماق البحار حيث قد يمكث الصيد في البحر لمدة تصل إلى أسبوعين قبل نقله إلى السوق واستهلاكه. ^{[ 24 ]}

يُحتفى اليوم بالأهمية التاريخية للمأكولات البحرية في الاقتصاد المحلي من خلال مهرجان خليج كارديجان للمأكولات البحرية . يُقام هذا المهرجان سنويًا في شهر يوليو في ميناء أبيريرون. كما تستضيف أبيريرون مهرجانًا سنويًا لسمك الماكريل، في أواخر أغسطس وأوائل سبتمبر، احتفاءً بأهمية هذا النوع من الأسماك في اقتصاد المدينة. ^{[ 25 ]}

كانت أسماك المياه العذبة جزءًا تقليديًا وهامًا من النظام الغذائي لسكان سيريديجيون. ويُعرف نهر تيفي بوفرة سمك السلمون وسمك السيوين . ^{[ 26 ]} ينبع النهر بالقرب من تريغارون ، ثم يجري عبر وادٍ كان يعجّ بالقصور والمنازل الفخمة قبل أن يصب في البحر عند كارديف. ويُقال إنه خلال القرن التاسع عشر، كان سمك السلمون متوفرًا بكثرة لدرجة أن الخدم كانوا يتوسلون ألا يُقدّم لهم أكثر من ثلاث مرات في الأسبوع. ^{[ 27 ]} ونتيجة لذلك، نجد "صلصة سلمون تيفي" في معظم مجموعات وصفات الطعام الويلزية من مطابخ المنازل الريفية الويلزية. ويشير فريمان إلى أن وصفات القرن الثامن عشر الويلزية تميل إلى استخدام كمية كبيرة من الزبدة، مما يعكس رواج الطبخ في معظم المنازل الريفية في تلك الفترة. ^{[ 28 ]} تُقدّم الليدي لانوفير ، في كتابها "المبادئ الأساسية للطبخ الجيد"، تعليماتٍ مُفصّلة لضغط أطراف سمك السلمون الطازج بهدف "تثبيت" لحمه قبل أن يذوب الخثارة (وهي المادة البيضاء بين رقائق اللب البرتقالي) ويجعل السمك دهنيًا. ^{[ 29 ]} كان الشمر، الذي ينمو بريًا في سيريديجيون، يُستخدم غالبًا في صلصات السمك، وخاصةً السلمون والماكريل. ^{[ 30 ]}

علّق جيرالد الويلزي على المنظر الخلاب لأسماك السلمون وهي تقفز عند شلالات سينارث ^{[ 31 ]،} بينما تذكر بوبي فريمان أنه عندما كانت تدير فندقًا في بيمبروكشاير في ستينيات القرن الماضي، كان يتم إنزال سمك السلمون من نهر تيفي بواسطة حافلة أمام الفندق، حيث كان سائق الحافلة يحملها في صناديق إلى المطبخ. وكانت الأسماك تُعبأ في سرخس طازج وبارد، بواقع ست أو سبع سمكات كبيرة في كل صندوق. ^{[ 32 ] [ 33 ]}

يُعدّ موسم سمك السلمون في ويلز من فبراير إلى أكتوبر، لكنّ ذروة موسم الصيد تكون عادةً من يونيو إلى سبتمبر. عندما يكون السلمون في النهر، فإنه يستخدم طاقته لإنتاج بيضه الجاهز للتكاثر، ولذلك يبدأ لحمه بالتلف بسرعة. لهذا السبب، يُشير بريسدي إلى ضرورة تجنّب الأسماك الحاملة للبيض، والتي تميل إلى أن تكون أغمق لونًا وأقل سُمكًا، وتركها في النهر للتكاثر. ^{[ 34 ]} كما يُشير إلى أن سمك السلمون البري يُعتبر ذا قوام ونكهة أكثر تماسكًا ووضوحًا من سمك السلمون المُستزرع، ويُعلّق بأن هذا يعكس نظامه الغذائي الذي يتكوّن من المحار، بينما يميل سمك السلمون المُستزرع، على الرغم من توفّره بكثرة، إلى أن يكون لحمه أقل عضلية وأكثر دسمًا. ^{[ 35 ]}

كما أن سمك السلمون المرقط متوفر بكثرة في أنهار سيريديجيون، ويتم تربيته تجارياً في مزرعة ريدلويس لتربية سمك السلمون المرقط، حيث يتم تربية سمك السلمون المرقط في أحواض تغذيها أنهار تيفي وسيري، ويتم تدخينه في غرف خشبية. ^{[ 36 ]}

يتأثر مذاق لحم الضأن من أغنام جبال ويلز بالجغرافيا. تتعرض منحدرات سيريديجيون الساحلية لرياح غربية تغطيها برذاذ الملح. يعلق هذا الرذاذ بنبات حشيشة الأوز التي ترعى عليها الخراف، مما يؤثر على نكهة اللحم. على طول مصبات الأنهار والمستنقعات المالحة، مثل مسطحات ديفي الطينية ، يضفي النعناع البري والسامفير والشمندر البحري على اللحم نكهة غنية مع لمسة مالحة، بينما تتغذى الخراف من المناطق الجبلية، مثل كادر إدريس ، على نبات الخلنج المزهر بلون بنفسجي في الصيف، مما يمنح اللحم نكهة أكثر عطرية. ^{[ 37 ]}

يتأثر مذاق لحم الضأن الويلزي أيضًا بالفصول. يُطرح لحم الضأن الربيعي للبيع ابتداءً من شهر مايو من كل عام، وهو حلو المذاق وخفيف النكهة. ويشير بريسدي إلى أن هذا يجعله مثاليًا لأطباق الكاسرول الربيعية الخفيفة ، خاصةً إذا كانت النكهة الدافئة مطلوبة. أما لحم الضأن الخريفي، فيكتسب نكهة أقوى وأكثر نكهةً، ولكنه قد يكون أغنى في المذاق، ويمكن تعزيزه بإضافة فطر بري طازج. ^{[ 38 ]}

على الرغم من أن أغنام جبال ويلز أصغر حجماً من سلالات الأغنام البريطانية الأخرى، إلا أنها تتميز بنكهة أحلى ولحم أكثر كثافة بالقرب من العظم. ^{[ 39 ]} عموماً، يكون كتف خروف ويلز أكثر طراوةً وأعلى نسبة دهون من فخذه. مع ذلك، ونظراً لصعوبة تقطيعه، تميل المتاجر إلى بيع كتف الخروف منزوع العظم ومُلفوفاً. ^{[ 40 ]}

حتى القرن التاسع عشر، كان لحم الضأن طبقًا شائعًا في ويلز. إلا أنه، نتيجةً لتغيرات في أساليب الزراعة وتفضيلات الطعام، لم يعد جزءًا من النظام الغذائي الأساسي . مع ذلك، لا يزال بالإمكان العثور عليه في كتب وصفات العصر الفيكتوري، حيث كان تمليح لحم الضأن، أو "طحنه"، وإعداد "فخذ الضأن الويلزي" طبقًا يوميًا منتظمًا. وكان لحم الضأن يُقدم بكثرة في مطاعم سيريديجيون التي كانت تُقدم الطعام للسياح في العصر الفيكتوري. ^{[ 41 ]}

تتجلى أهمية الأغنام في اقتصاد سيريديغيون في إحدى الأوراق النقدية لبنك أبيريستويث وتريغارون، وهو بنكٌ لم يعد موجودًا الآن في سيريديغيون ، حيث كان عدد الأغنام السوداء المرسومة على كل ورقة نقدية يُطابق قيمتها بالجنيه الإسترليني، إذ كانت فئتا 5 و10 جنيهات إسترلينية تُظهران كبشًا واحدًا وكبشين على التوالي. ومن هنا جاء اسم البنك البديل، بنك الأغنام السوداء أو بنك دافاد دو.

لطالما شكلت الخنازير جزءًا هامًا من النظام الغذائي في سيريديجيون منذ العصور الوسطى، وقد ورد ذكرها في قوانين هيويل دا . وحتى منتصف القرن العشرين، كان كل منزل ريفي يربي خنزيرًا في فنائه الخلفي. ^{[ 42 ]} ونتيجة لذلك، تتضمن كتب الطبخ الويلزية عادةً العديد من الوصفات التي يصنفها فريمان على أنها تعتمد على "لحم الخنزير المقدد مع البطاطس". ^{[ 43 ]} وكان ذبح خنزير العائلة حدثًا مجتمعيًا، حيث كانت الأسر في القرية تنسق عملية الذبح لتجنب فائض لحم الخنزير في القرية. ^{[ 44 ]} وعند ذبح الخنزير، كانت جميع أجزاء الحيوان التي لا يمكن تمليحها أو أكلها تُعطى للجيران ، حيث يوفر كل خنزير مخزونًا من الفاجوتس والنقانق والبودينغ والبراون والهاسليت . ولا يزال الهسليت والفاجوتس من الأطباق الشائعة في ويلز، ويمكن شراؤها عادةً من السوق المحلي. ويُطلق على الهسليت غالبًا اسم آيسلت أو آيسلت في ويلز. ^{[ 45 ]}

يُشير بريسدي إلى وجود جزارين تقليديين في سيريديجيون يُنتجون لحم الخنزير المقدد الويلزي المملح ولحم الخنزير المدخن من لحم الخنزير المنتج محليًا. ويُعتبر هذا اللحم عمومًا ذا قيمة جيدة ومتوفرًا على نطاق واسع. ويُلاحظ أن أرخص قطعة لحم خنزير هي "سيج موش"، أو لحم بطن الخنزير. وكان كل منزل ريفي يُملّح لحم الخنزير المقدد الخاص به، وكانت قشرة البطن المقرمشة، إذا طُبخت حتى أصبحت مقرمشة، تُعتبر الجزء الأكثر طراوة في قطعة اللحم. ^{[ 46 ]}

تروي شيلا باري قصة تربية الخنازير في مزرعة بينرالت، لانجرانوغ، بعد الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة . كان يتم ذبح الخنازير خلال الطقس البارد للحفاظ على لحومها طازجة. تذكر باري أن المزرعة كانت تذبح خنزيرين سنويًا، حيث كان يُذبح الأول في نوفمبر أو الأسبوع الأول من ديسمبر. إذا تأخر ذبح الخنزير عن ذلك، كان ذلك يتداخل مع تحضير الدواجن لسوق عيد الميلاد. أما الخنزير الثاني فكان يُذبح في أوائل مارس. وكان يُستخلص دهن الخنزير ليُصبح شحمًا ، ثم يُصفّى ويُخزّن في جرار فخارية كبيرة مزججة لاستخدامه في المعجنات والتحميص. وتُشير باري إلى أن الشحم كان يبقى صالحًا لسنوات إذا غُطّي وخُزّن في مكان بارد. مع ذلك، كان يجب استهلاك اللحم الخالي من الدهون في غضون عشرة أيام، وكانت العادة أن يُقدّم الجيران عبوات من اللحم، وكانوا يردّون الجميل عند ذبح خنازيرهم. أما الأحشاء فكانت تُستخدم لصنع لحم البقر المفروم ولحم الخنزير المدخن. بعد تعليق الخنزير لمدة ثلاثة أيام، كان يُقطع إلى أجزاء ويُملّح لصنع لحم الخنزير المقدد، حيث يُفرك الملح في اللحم مرتين يوميًا لمدة ثلاثة أو أربعة أسابيع. ثم تُلف كل قطعة من لحم الخنزير المقدد بقطعة قماش قطنية رقيقة وتُعلق من خطافات في سقف غرفة المعيشة لتنضج. ويتذكر باري أن هذه الممارسة توقفت في المزرعة حوالي عام 1953 مع ازدياد الطابع التجاري للمزارع. ^{[ 47 ]}

تُعدّ أبقار ويلز السوداء سلالة صغيرة نسبيًا لكنها قوية، موطنها الأصلي ويلز. تتغذى هذه الأبقار على مجموعة متنوعة من النباتات، مما يُكسب لحمها نكهة مميزة. ^{[ 48 ]} في مزرعة لانيرشيرون التابعة للصندوق الوطني، توجد مزرعة عاملة تضم أبقار ويلز السوداء، إلى جانب أنواع أخرى من حيوانات المزرعة، حيث تُحاول المزرعة إظهار العلاقة بين المنزل الريفي وفنائه الخدمي والمزرعة الأم، كما يُمكن للزوار مشاهدة أنشطة زراعية على مدار عام كامل. ^{[ 49 ]}

تُدار العديد من المزارع المحلية عائلياً، مثل مزرعة غولوغ واي مور، وتُزود بانتظام المطاعم والمتاجر المحلية، حيث ترعى الماشية على الأعشاب الساحلية التي تنتج لحوماً طرية وذات نكهة رائعة. ^{[ 50 ]}

ظلّ لحم الماعز غذاءً أساسياً في ويلز لفترة أطول بكثير مما كان عليه في إنجلترا، وذلك لأن الماعز كان أكثر ملاءمةً لتضاريس ويلز الوعرة. وكان لحم الماعز المدخن يُعرف في ويلز باسم "لحم الغزال المعلّق". وعلى الرغم من أنه لم يعد شائعاً، إلا أن المؤرخ توماس بينانت يذكر أن "لحم الغزال المعلّق" كان في ويلز مصدراً للغذاء الرخيص والوفير خلال أشهر الشتاء. ^{[ 51 ]}

في سيريديجيون، تُتيح العقارات التي كانت تُشكّل جزءًا من بيوت ريفية ويلزية شهيرة، مثل عقار تراوسغود بالقرب من أبيريستويث، الآن صيدًا بريًا لمجموعة متنوعة من الطرائد . يمتد عقار تراوسغود على مساحة تزيد عن 5000 فدان من المستنقعات والأراضي الرطبة حول مستنقع تريغارون (كورس كارون). تشمل الطرائد فيه الدراج ، والشنقب ، والبط البري ، والبط الأوراسي ، والبط الصفار ، والأرانب البرية. أما صيد موناختي فهو صيد عريق يقع على مساحة 1500 فدان بالقرب من أبيريرون، ويشمل صيد الدراج والبط. ^{[ 52 ] [ 53 ]} بينما يُتيح سيفنغوين هول، جنوب أبيريستويث، صيد البط شبه البري مع 25 بركة في مساحة 400 فدان. ^{[ 54 ]}

يُربى طائر التدرج تجاريًا ثم يُطلق في البرية حيث يقضي موسمًا أو موسمين يتغذى على الحبوب والتوت والديدان واليرقات والجذور. قد يُكسب هذا النظام الغذائي لحمه نكهة غنية وعميقة، تتحسن إذا عُلِّق لعدة أيام في مكان بارد وجيد التهوية. ينصح بريسدي بتناول التدرج مع نبيذ بورغندي أو نبيذ رون قديم وغني جدًا ، ويعتقد أن نكهة الطائر شبه البري أفضل من نكهة الطائر الذي يُربى ويتغذى على العلف التجاري. ^{[ 55 ]}

في ويلز، تمتلك العديد من مزارع لحوم الغزلان غزلانًا تتجول بحرية، ويتم التخلص من حيواناتها وهي صغيرة وطرية. يمكن التعامل مع لحم الغزال مثل لحم البقر أو الضأن أو الخنزير، وتتضمن العديد من الوصفات لحم الغزال الذي يتميز بنكهة غنية. ^{[ 56 ]}

تكثر الأرانب في ويلز، وخاصة على طول الأراضي المفتوحة غير المأهولة وعلى طول الساحل. لحمها طري ولذيذ ويمكن استخدامه في مجموعة متنوعة من الطرق، بما في ذلك الطواجن. ^{[ 57 ]}

اعتادت معظم العائلات الريفية تربية الإوز أو البط . وكان الإوز يتغذى في الحقول بعد حصاد المحاصيل لتسريع عملية تسمينه. واستخدمت مزارع التلال الويلزية ريش الإوز كفرش، بينما استُخدم الريش الكبير في المطبخ لتنظيف الموقد . أما ريش الأجنحة الأصغر فكان يُستخدم لدهن الدقيق أو الشوفان أثناء الخبز. ^{[ 58 ]} كما استُخدم لحم الإوز في حساء الإوز (كاول) وحساء إوز عيد القديس ميخائيل (غويد ميهانجيل)، وهو عبارة عن وصفة يُسلق فيها الإوز في الماء مع وعاء من البصل المفروم والملح والفلفل، ويُكثّف بدقيق الشوفان. وكان هذا المرق الدسم الكثيف شائعًا خلال فصل الشتاء. كما كان حساء الإوز جزءًا من الوليمة التي يقدمها المزارع لمستأجريه عند دفعهم الإيجار. ^{[ 59 ]}

تُعدّ البطاطا من الخضراوات الأساسية في ويلز منذ زراعتها، وقد نتج عن ذلك ظهور العديد من الوصفات الشهية. فمثلاً، يُعتبر بودنغ حصاد البطاطا (Poten Ben Fedi) طبقاً تقليدياً يُقدّم على مائدة عشاء يوم الأحد في أواخر سبتمبر وأكتوبر، بعد جمع محصول البطاطا وتخزينه. ^{[ 60 ]} ومن الأطباق التقليدية الأخرى البطاطا المشوية مع لحم الخنزير المقدد (Tatws Rhost a Bacwm)، والتي تُطهى في قدر الفرن (أو ffwrn fach) على النار حتى تنضج. ^{[ 61 ]} ويُعدّ الجمع بين البطاطا ولحم الخنزير المقدد من التقاليد الراسخة في المطبخ الويلزي، حيث تُوازن ملوحة لحم الخنزير المقدد ودهونه نكهة البطاطا الخفيفة نسبياً. وفي حال عدم توفر البطاطا، يُستعاض عنها بالكرنب لإعداد طبق الكرنب مع لحم الخنزير المقدد (Cig Moch a Chabaits)، حيث يُطهى الكرنب في مرق لحم الخنزير المقدد أو في مرق لحم الخنزير المسلوق. ^{[ 62 ]}

على الرغم من ارتباط الكراث الوثيق بويلز، يشير فريمان إلى قلة الوصفات المُخصصة له. في وقت من الأوقات، كان الكراث العضو الوحيد من عائلة البصل الذي ينمو في جميع أنحاء ويلز، ولذلك ذُكر في قوانين هيويل دا، إلى جانب الملفوف. ومن الأطباق المميزة طبق باستاي سينين ( فطيرة الكراث ) الذي يجمع بين الكراث وعجينة الفطيرة الهشة . ^{[ 63 ]}

الكاول حساء أو مرق كان طبقًا رئيسيًا في جميع أنحاء ويلز، وكان يُؤكل تقليديًا بملعقة خاصة تُصنع من الخشب لتجنب حرق الفم بالمرق الساخن . [ ^{64 ] جرت} العادة على شرب مرق الكاول أولًا، ثم تناول اللحم والخضراوات. وهذا يُشبه طبق "بوت أو فو" الفرنسي ، الذي يُشبهه الكاول إلى حد كبير. أما اليوم، فيُؤكل الكاول دفعة واحدة، مع أن استخدام ملعقة الكاول الخشبية المنحوتة يدويًا ووعاء خشبي قد أصبح أقل شيوعًا من ذي قبل. ويُقدم الكاول تقليديًا مع قطعة من خبز القمح الكامل وقطعة من الجبن. ^{[ 65 ]}

لا توجد وصفة موحدة لحساء الكاول، ولكن في نيو كواي، كان يُحضّر تقليديًا على الشاطئ في أول يوم من شهر أغسطس كعيد خاص لبحارة القرية. كانت إحدى النساء تشرف على تحضير الكاول في قدر كبير ، بينما تُساهم كل عائلة بحصتها من المكونات - إما قطعة من اللحم البقري أو خضراوات طازجة من الحديقة. ونظرًا لتنوع الخضراوات المتوفرة خلال فصل الصيف، كان يُعتبر الكاول في أوج نضجه خلال هذا الوقت من العام، وكان يُعرف باسم "كاول أوست". ^{[ 66 ]}

تتميز تريغارون بوصفة خاصة بها لحساء الكاول، تُعرف باسم مرق تريغارون (Cawl Mamgu Tregaron). يُحضّر هذا الحساء من اللحم والخضراوات المسلوقة في الماء، باستثناء الكراث الذي يُضاف لاحقًا. تشمل الخضراوات عادةً الجزر الأبيض ، والبطاطا، والجزر ، واللفت السويدي ، والملفوف الأبيض، بينما يشمل اللحم لحم الخنزير المقدد وساق البقر . تُغلى المكونات معًا مع دقيق الشوفان لتكثيف المرق، وتُترك على نار هادئة للمدة المطلوبة. يُضاف الكراث قبل التقديم بعشر دقائق، ويُترك حساء الكاول ليغلي. ^{[ 67 ]} يُعدّ الكاول جزءًا أساسيًا من المطبخ الويلزي التقليدي، وقد أشار بوبي فريمان إلى أنه يُشكّل "جزءًا غير مُعلن من الحياة" في ويلز. ^{[ 68 ]}

تشتهر مقاطعة سيريديجيون بمنتجات الألبان، ويعود ذلك إلى جودة مراعيها. في الماضي، كان يُرسل الحليب يوميًا إلى لندن "لريّ عطش العاصمة". ^{[ 69 ]} ونتيجة لذلك، تتمتع سيريديجيون بصناعة ألبان مهمة ، وإلى جانب الحليب، تشتهر أيضًا بالجبن والزبادي. ^{[ 70 ]}

تشير جيلي ديفيز إلى أنه في ويلز، كان نظام الترحال الرعوي يعني أن إنتاج الجبن ظل نشاطًا زراعيًا لفترة أطول من أي مكان آخر في بريطانيا. خلال فصل الصيف، كان صنع الزبدة والجبن يشكل جزءًا من اقتصاد "الهافود"، وهو المسكن الصيفي للمزارع الويلزي (انظر الزراعة في ويلز ). كان "الهافود" يقع في أعالي التلال، حيث تستفيد الماشية من المراعي الصيفية. ^{[ 71 ]} ومع ذلك، فإن التربة الحمضية في المرتفعات تجعل إنتاج الأجبان الصلبة أقل سهولة، وكان رعاة الماشية ، الذين ينقلون الأغنام سيرًا على الأقدام إلى السوق في إنجلترا، يقايضون الأغنام غالبًا بالجبن الصلب، وعادةً ما يكون جبن الشيدر ، من أجل صنع "كاو بوبي" أو أرنب ويلزي . ^{[ 72 ]}

شهدت صناعة الجبن في سيريديجيون خلال القرن العشرين نهضةً ملحوظة. تُعدّ "تاين غروغ" شركةً رائدةً في إنتاج الجبن، وتُعتبر من أوائل الشركات التي أنتجت الجبن العضوي في ويلز. تُصنّع الشركة الجبن من حليب الأبقار والماعز والأغنام، وتشمل أنواعها: تيفي، وبينبرين، وفيلين جيرنوس (من حليب الأبقار)، وميرلين (من حليب الماعز)، وأكورن (من حليب الأغنام ). وُلد مالك الشركة، دوغال كامبل، في سيدني ، وانتقل إلى سيريديجيون عام 1976. ^{[ 73 ]} وأصبح شخصيةً رائدةً في عالم إنتاج الجبن الويلزي، ويُنسب إليه الفضل في قيادة "نهضة صناعة الجبن في المزارع". وبحلول عام 1984، كانت مزارع الألبان العضوية القليلة في سيريديجيون تبيع حليبها إلى مجلس تسويق الحليب، ولكن دون أي علاوة على منتجاتها العضوية. أسس كامبل شركة "ويلش أورجانيك فودز" لدعم منتجي الحليب العضوي، مستفيدًا من الأصل العضوي للحليب، وحوّلها إلى أول شركة لصناعة الجبن العضوي في بريطانيا. كما ساهم في توعية الجمهور بطبيعة الجبن العضوي وفوائده. ومنذ ذلك الحين، أنشأت جمعية التربة " صندوق دوغال كامبل التذكاري" تكريمًا له، بينما تقدم جمعية صانعي الجبن المتخصصين منحة دراسية، تُعرف باسم "جائزة دوغال كامبل للجبن"، لصانعي الجبن الطموحين. (نعي مستقل)

تين-واي-لوين هي مزرعة لإنتاج الجبن تقع في بونتريديغرويس . تنتج المزرعة جبنًا صلبًا من نوع الشيدر، وتعمل في هذا المجال منذ عام 1986. وتُستخدم قطعان من الماعز الأنجلو-نوبي ، والماعز الألبي ، وماعز سانين لتوفير الحليب اللازم لصنع الجبن. ^{[ 74 ]}

تأسست شركة "ليتل أكورن برودكتس" عام ١٩٨٥، في وقتٍ كان فيه الجبن المصنوع من حليب الأغنام نادرًا. بدأ المشروع من مطبخ كارين ودون روس، اللذين بدآ بصنع قطعة جبن واحدة يوميًا، وسجلا عملية الإنتاج بدقة. يشبه جبن حليب الأغنام الذي يصنعانه جبن " وينسلي ديل" التقليدي . إضافةً إلى ذلك، يصنعان أنواعًا من الجبن من حليب الأبقار، بما في ذلك نوع يُسمى "رهبان ستراتا فلوريدا" ، نسبةً إلى دير محلي شهير. ^{[ ٧٥ ]}

يُصنع جبن بنبرين العضوي الريفي على يد بول نايفتون وأندريا ديجين، اللذين سبق لهما صناعة جبن غودا في أيرلندا وهولندا على التوالي. تُملأ قوالب الجبن بالخثارة وتُغلّف كل واحدة منها يدويًا وتُخزّن لمدة 8-10 أشهر لتعزيز النكهة ومنحها مذاقًا تقليديًا. تشمل الأنواع جبن بنبرين الناضج. تُعلّق جيلي ديفيز قائلةً: "إنهم يُنتجون بعضًا من أفضل أنواع الجبن المُصنّعة في ويلز اليوم". ^{[ 76 ]} يُصنع جبن تيفي الريفي في فوستراسول، لانديسول، ويُعتبر من أجود أنواع الجبن الريفي المُصنّعة في ويلز. ^{[ 77 ]}

أسست راشيل رولاند شركة "ريتشيلز أورجانيك " في مزرعة برينليس، وهي مزرعة عضوية تبلغ مساحتها 254 فدانًا في دوليبونت، بالقرب من بورث ، وتملكها أربعة أجيال من العائلة نفسها. في عام 1982، حالت عاصفة ثلجية دون الوصول إلى المزرعة، لذا، حرصًا على عدم إهدار حليب المزرعة، قاموا بصنع الزبدة للاستهلاك المحلي. وسرعان ما تبع ذلك إنتاج الزبدة والزبادي والجبن. كانت جدة راشيل مُدرِّسة ألبان في جامعة ويلمنجتون، أبيريستويث ، وكانت مسؤولة عن تطوير أساليب الزراعة العضوية باستخدام المبادئ العلمية. ^{[ 78 ]}

لا يزال القمح العضوي يُطحن باستخدام أحجار الرحى في مطاحن دقيق صغيرة في جميع أنحاء ويلز. يحافظ الطحن البطيء للدقيق على جنين القمح بكامله، بينما يُحرر الاحتكاك الدافئ، وليس الساخن، بين أحجار الرحى زيت القمح بلطف، وبالتالي يحافظ على جميع العناصر الغذائية. ^{[ 79 ]} في سيريديجيون، تُعد مطحنة فيلين جانول، في لانريستود ، مثالًا على مطحنة دقيق مُرممة تحتفظ بآلاتها الأصلية. وهي المطحنة الوحيدة العاملة بالطاقة المائية في سيريديجيون، وقد زارها أمير ويلز عام 2012. ^{[ 80 ]}

كان الخبز والكعك يُصنعان للاستخدام اليومي وللمناسبات الخاصة، التي كانت عادةً ما تتمحور حول التقويم الديني أو الزراعي. ويشير فريمان إلى أن الكعك يعود إلى التقاليد اللاحقة في فن الطهي الويلزي، عندما استُبدل حجر الخبز بالفرن . [ ^{81 ] ولا} يزال جزّ الأغنام من أهم المناسبات الاجتماعية في الحياة الريفية الويلزية، وخلال هذه الفترة، يساعد المزارعون بعضهم بعضًا في جمع الأغنام وجزّ الصوف. وفي هذا الوقت، تقضي المزرعة المضيفة أيامًا قبل ذلك في صنع الفطائر والكعك واللحوم المخبوزة. وكعكة جزّ الأغنام (Cacen Gneifo) هي كعكة تقليدية تُصنع في هذا الوقت، وتُنكّه ببذور الكراوية . ^{[ 82 ]} أما كعكة الدراس (Cacen Ddyrnu) فهي كعكة تقليدية تُصنع في وقت الدراس، وتُصنع باستخدام اللبن الرائب ودهن لحم الخنزير المقدد، وهما متوفران دائمًا في المزارع الويلزية. ^{[ 83 ]} وكعكة البذور (Teisen Carawe) هي كعكة أخرى تُصنع باستخدام بذور الكراوية. تُعدّ هذه الكعكة من أقدم أنواع الكعك الويلزي المصنوع من البيض، وترتبط تقليديًا بالكنيسة وجلسات شاي الأحد في غرفة المعيشة. ^{[ 84 ]} ومن الوصفات القديمة في سيريديجيون كعكة عيد الميلاد، أو "تيسن دو نادوليج"، والتي تتضمن عادةً بعضًا من البيرة المُخمّرة منزليًا. ^{[ 85 ]}

انتشرت المخابز التجارية في المناطق الحضرية خلال القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين لتلبية حاجة سكان المدن إلى خبز خبزهم بأنفسهم. كانوا يحضرون عجينهم المُعدّ منزليًا إلى المخبز في قوالب الخبز ويدفعون للخباز مقابل خبزه. والسبب في ذلك هو أن منازل المدن كانت مُجهزة بأفران حديدية مُلحقة بمواقد المطابخ، والتي لم تكن تُعتبر "مُخَبِّصة جيدة للخبز". كان مخبز ديروين واحدًا من ثلاثة مخابز من هذا النوع في أبيريستويث. وقد خدم المجتمع المحلي من حوالي عام 1900 إلى عام 1924، وأُعيد بناؤه في المتحف الوطني للتاريخ خلال منتصف ثمانينيات القرن العشرين. وهو مخبز عامل يُتيح لزوار المتحف مشاهدة الخبازين وهم يعملون باستخدام الأدوات الخشبية التقليدية، ويخلطون العجين، ويستخدمون فرن الطوب الكبير بالطريقة التقليدية. ^{[ 86 ]}

تُعتبر الفطائر ، التي تُسمى "بونكاجين" (poncagau) أو "بانكوسين" (pancos) في سيريديجيون، من الأطباق التقليدية في ويلز تمامًا مثل حساء "كاول" (cawl)؛ إذ يُمكن تحضيرها بسرعة على حجر الخبز فوق النار، وغالبًا ما تُقدم للضيوف غير المتوقعين، أو كهدية في أعياد الميلاد، أو تُؤكل مع شاي العصر . ^{[ 87 ]} ولا تزال الفطائر تحظى بشعبية كبيرة، ويُفضل تحضيرها باستخدام اللبن الرائب وبيكربونات الصودا ، بدلًا من الحليب العادي. وتتضمن معظم كتب الطبخ من المنازل الريفية الويلزية وصفات للفطائر باستخدام الكريمة، التي تُعتبر من الكماليات. ^{[ 88 ]}

تُعدّ الفطائر الوافل إضافة حديثة نسبياً إلى مطبخ سيريديجيون، حيث بدأ إنتاجها محلياً في ثمانينيات القرن الماضي. يدير متجر "تريغرويس وافلز" كلٌّ من كيس هويسمانز وآنس بروير، اللذان وصلا إلى سيريديجيون عام ١٩٨١ من هولندا. بدأا بآلة وافل بسيطة ، وقدّما أولى فطائرهما في حفل غاي فوكس في هينلان عام ١٩٨٤، ثم انتقلا لاحقاً إلى مقرّ أكبر في لانديسول. ^{[ ٨٩ ]}

لا يزال الترايفل وحلوى الأرز يحظيان بشعبية كبيرة في غرب ويلز، حيث علّق فريمان قائلاً إن الترايفل هو "الخاتمة شبه الإلزامية لأي وليمة في مناسبة خاصة". ^{[ 90 ]} أما حلوى الأرز، فيُتوقع أن تكون غنية ودسمة. ^{[ 91 ]}

في عام ٢٠١٢، نشر اتحاد معاهد النساء في سيريديجيون كتاب وصفات بعنوان "مطبخ كاردي" احتفالاً بالذكرى التسعين لتأسيسه واستضافة مؤتمر معاهد النساء في ويلز في أبيريستويث. احتوى الكتاب ذو الغلاف الحلزوني على أكثر من ٩٠ وصفة من عضوات معاهد النساء، بما في ذلك بعض وصفات الخبز والكعك التقليدية، مثل خبز الجزر الأبيض، وخبز بارا بريث، وكعكة جز الصوف، والكعك الويلزي، وكعك معرض لانداروغ، وخبز الشاي الويلزي. ^{[ ٩٢ ]}

تُزرع الفاكهة عادةً للاستهلاك المنزلي، حيث تمتلك كل مزرعة شجرة تفاح أو برقوق أو دُخْل. مع ذلك، ونظرًا لحموضة التربة في المناطق الجبلية، تُعدّ الفاكهة اللينة نادرة، على الرغم من إمكانية زراعتها تجاريًا في المناطق ذات التربة الأقل حموضة. ^{[ 93 ]} يُعدّ صنف "بين كولد" من التفاح صنفًا تقليديًا من سيريديجيون، وهو صنف ممتاز لإنتاج عصير التفاح. يتميز بمذاقه الغنيّ واللاذع، وانخفاض نسبة التانين فيه. كما يُمكن استخدامه كتفاح للطهي في أواخر الموسم. ^{[ 94 ]} أما صنف "برين جلاس" فهو من منطقة سانت دوغمايلز ، ويُعدّ من أصناف التفاح المُخصصة للأكل في أوائل الموسم. يتوفر كلا الصنفين لدى المزارعين التجاريين. وكما هو الحال في مناطق أخرى من البلاد، قد تنتظر أصناف التفاح والفواكه الويلزية إعادة اكتشافها، ولا يزال التقييم الشامل للتنوع البيولوجي البستاني الويلزي التقليدي قيد الدراسة. ^{[ 95 ]}

تُجمع أيضاً الفاكهة البرية، بما في ذلك العليق (mwyar)، والتوت البري (llus)، والتوت البري (afan)، والتوت البري الأحمر ، والتي تنمو في المرتفعات المستنقعية في سيريديجيون. كما يُزرع عنب الثعلب والراوند بكثرة في الحدائق. ^{[ 96 ]}

كانت فطائر الفاكهة، بما فيها فطائر التورن أوفر، تُصنع تقليديًا على حجر الخبز دون استخدام طبق أو صينية؛ ولم يُضَف السكر إلا بعد نضج الفاكهة. وكان ذلك يتم برفع غطاء العجين ثم فرك السكر مع الفاكهة. ويتطلب صنع الفطيرة على حجر الخبز مهارة واستخدام شريحة خشبية خاصة. ^{[ 97 ]}

تعود تقاليد الزراعة في سيريديجيون إلى أجيال عديدة، إلا أن تأثير أنماط الحياة البديلة أضاف أفكارًا وفلسفات جديدة إلى أساليب الحياة التقليدية، مما أثرى المجتمع المحلي. وهذا يعني أنه بالإضافة إلى المواد الغذائية الويلزية الأساسية التقليدية، كالزبدة ولحم الخنزير المقدد، أُضيفت أطعمة جديدة كالبقوليات والفاصوليا وحليب الصويا إلى النظام الغذائي. علاوة على ذلك، شهدنا تحولًا من استخدام الأسمدة الكيميائية في الأراضي الزراعية إلى المراعي العضوية، بالتزامن مع نمو في زراعة البستنة وزيادة في إنتاج المحاصيل عالية الجودة . ^{[ 98 ]}

تُعدّ شركة Dà Mhìle Distillery شركة تقطير ويسكي ويلزية مستقلة، تأسست عام 2012 بدعم من شركة Springbank Distillery . تقع الشركة في مزرعة Glynhynod، وتُعتبر أول شركة تقطير عضوية في المملكة المتحدة. تُنتج الشركة ويسكي عضويًا، وتُقدّم جولات سياحية بصحبة مرشدين عند الطلب. كما تُنتج أيضًا مشروبًا كحوليًا عضويًا بنكهة البرتقال يُسمى Dà Mhile Orange 33. ^{[ 99 ] [ 100 ]}

يشير فريمان إلى أن البيرة المنزلية الصنع تُعدّ "أسطورة" في ريف ويلز، حيث تُحفظ وصفات العائلات بسرية تامة. ^{[ 101 ]} ومن المزارع التي تُنتج البيرة تجاريًا الآن مزرعة بانتج في ماين-واي-جرويس ، حيث يُقدّم مصنع بنلون كوتيدج للبيرة جلسات تذوق وفعاليات خاصة. ويُنتج المصنع عشرة أنواع من البيرة ، بما في ذلك البيرة الفاتحة والداكنة ، باستخدام الطرق التقليدية والوصفات النباتية. ^{[ 102 ]}

يقع مصنع نبيذ سلتيك كانتري واينز في هينلان، لانديسول، وينتج نبيذ الفاكهة والمشروبات الكحولية والمربى الريفي. يستقبل المصنع الزوار ويضم متجرًا للهدايا. ^{[ 103 ]}

لطالما حظي مشروب الزنجبيل بشعبية واسعة كبديل غير كحولي للبيرة العادية. يوجد نوعان من مشروب الزنجبيل الويلزي، أحدهما يُصنع من عشبة الزنجبيل لإنتاج بيرة "خفيفة"، والآخر يُصنع من جذور الزنجبيل. ^{[ 104 ]}

مزرعة تاي نانت، التي يعود تاريخها إلى 350 عامًا، تقع بالقرب من بيثانيا، سيريديجيون . وتقوم المزرعة بتعبئة مياه الينابيع منذ عام 1986. تأسست علامة تاي نانت التجارية عام 1989، وتشتهر بزجاجاتها المميزة ذات اللون الأزرق الكوبالتي ، والتي حازت على جائزة تصميم من الاتحاد البريطاني للزجاج، وكانت أول زجاجات تستخدم الزجاج الأزرق الداكن منذ إنتاج فيليبس لحليب المغنيسيا . ^{[ 105 ]} أما مياه لانلير، فهي مياه معبأة تُستخرج منذ عام 1180 من مزرعة عضوية في تالسارن، وهي متوفرة في جميع أنحاء ويلز. ^{[ 106 ]}

• متحف سيريديجيون: صفحات المتحف حول الطعام التقليدي للمقاطعة
• تقرير رسم خرائط الغذاء في سيريديجيون

• المطبخ الويلزي
• مأكولات كارمارثينشاير
• مأكولات شبه جزيرة غاور
• مأكولات مونموثشاير
• مأكولات مقاطعة بيمبروكشاير
• مأكولات سوانزي
• مأكولات وادي جلامورجان