الجبن (منتج ألبان)

📅 آخر تحديث: ١٢ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١٢ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 28 صور
الموسوعة الحرة
جبنة كوارك ألمانية منزوعة الدسم ذات قوام كريمي

الجبن القريش هو نوع من منتجات الألبان الطازجة المصنوعة من الحليب. يتم تخمير الحليب ، عادةً عن طريق إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك ، ثم يتم تصفيته بمجرد تحقيق التخثر المطلوب . يمكن تصنيفه على أنه جبن طازج متماسك بالحامض . يمكن صنع الجبن القريش التقليدي بدون المنفحة ، ولكن في مزارع الألبان الحديثة عادةً ما يتم إضافة كميات صغيرة من المنفحة. إنه طري وأبيض وغير معتق، وعادةً ما لا يضاف إليه ملح.

يعتبر الجبن الأبيض تقليديًا في مطابخ دول البلطيق والبلدان الجرمانية والسلافية وكذلك بين اليهود الأشكناز ومختلف الشعوب التركية .

تُرجم هذه الكلمة في القواميس أحيانًا إلى جبن الرائب أو الجبن القريش أو جبن المزارع أو الجبن الجاهز . في ألمانيا، يُعتبر الجبن القريش والجبن القريش نوعين مختلفين من الجبن الطازج ، وغالبًا لا يُعتبر الجبن القريش جبنًا على الإطلاق، بينما يُنظر إلى الجبن القريش في أوروبا الشرقية عادةً على أنه نوع من أنواع الجبن القريش (على سبيل المثال، الكلمة الأوكرانية " сир " syr هي مصطلح عام لأي جبن أو كوارك).

يشبه الجبن الرائب الجبن الفرنسي الأبيض . وهو يختلف عن الجبن الرائب الإيطالي لأن الجبن الرائب ( يُعاد طهيه بالإيطالية ) يُصنع من مصل اللبن المسلوق . يشبه الجبن الرائب إلى حد ما أجبان الزبادي مثل الجبن الجنوب آسيوي، واللبنة العربية ، والجبن الرائب الآسيوي الأوسط أو الكشك الفارسي ، ولكن في حين يتم الحصول على هذه المنتجات عن طريق تصفية الزبادي (الحليب المخمر بالبكتيريا المحبة للحرارة )، فإن الجبن الرائب يُصنع من الحليب المخمر المخمر بالبكتيريا المحبة للحرارة .

اسم

من المحتمل أن يكون تاسيتوس قد وصف الجبن الأبيض في كتابه جرمانيا بأنه lac concretum ("حليب سميك")، والذي كان يأكله الجرمانيون . [1] [2] ومع ذلك، قد يعني هذا أيضًا الحليب المخمر أو أي نوع آخر من الجبن الطازج أو منتجات الحليب المخمر .

على الرغم من أن الجبن الأبيض يُشار إليه أحيانًا بشكل فضفاض على أنه نوع من " الجبن القريش "، إلا أنه يمكن تمييزه من خلال جوانب الإنتاج المختلفة وجودة الملمس، حيث توصف حبيبات الجبن القريش بأنها أكثر مضغًا أو لحمية. [3]

علم أصل الكلمة

كلمة كوارك ( الألمانية العليا الوسطى المتأخرة : quarc، twarc، zwarg ؛ [4] السكسونية السفلى : dwarg [5] )، مع الاستخدام في اللغة الألمانية الموثق منذ القرن الرابع عشر، [6] [7] يُعتقد أنها مشتقة من معادل سلافي غربي ، [6] [7] [8] [ 9] مثل الصربية السفلى twarog والصربية العليا twaroh والبولندية twaróg والتشيكية والسلوفاكية tvaroh . [8] [10] [11] الكلمة متشابهة أيضًا مع الروسية творог ( tvorog ) والبيلاروسية тварог ( tvaroh ). [ 8] [10] [12]

يُفترض أن الكلمة السلافية الكنسية القديمة الأصلية тварогъ ( tvarogъ ) مرتبطة بالكلمة السلافية الكنسية творъ ، tvor ، والتي تعني "شكل". [13] وبالتالي يمكن تفسير المعنى على أنه "حليب تجمد واتخذ شكلًا". [14] وبالتالي فإن كلمة تشكيل تشبه كلمة formaggio الإيطالية و fromage الفرنسية . [13]

مزيد من الكلمات والأشكال

قد تكون الكلمات السلافية أيضًا ذات صلة بالاسم اليوناني للجبن، τῡρός ( tūrós ). [13] [15] يُستخدم مصطلح مماثل للكوارك، túró ، في اللغة المجرية .

توجد أيضًا نفس الكلمات في الدول الاسكندنافية ( kvark الدنماركية ، و kvarg النرويجية والسويدية ) وهولندا ( kwark الهولندية ). الشكل الإنجليزي القديم هو geþweor . [4]

تشمل الأشكال الألمانية الأخرى Quarck ، [16] و Qua e rgel (Quärgel) . [17]

ختم ليتواني يصور baltas varškės sūris ، "الجبن الأبيض الرائب"

أسماء أخرى

في العديد من اللغات ، يُعرف الجبن الأبيض أيضًا باسم "الجبن الأبيض" ( بالفرنسية : fromage blanc ، بالألمانية : Weißkäse أو weißer Käs ، بالعبرية : גבינה לבנה ، بالرومانية :  gevina levana ، بالليتوانية : baltas sūris ، بالبولندية : biały ser ، بالصربية : beli sir )، على عكس أي "جبن أصفر" مُخمَّر بالمنفحة. [1] اسم فرنسي آخر له هو fromage frais (جبن طازج)، حيث يتم تعريف الفرق عن fromage blanc من خلال التشريع الفرنسي: يجب أن يحتوي المنتج المسمى fromage frais على ثقافات حية عند بيعه، بينما مع fromage blanc تم إيقاف التخمير. [18] في الفرنسية السويسرية ، يُطلق عليه عادةً اسم séré .

في إسرائيل، يشير جيفينا ليفانا إلى الصنف الكريمي المشابه لأنواع الجبن الألمانية. [1] يتم تمييز الإصدار الأكثر ثباتًا الذي تم تقديمه إلى إسرائيل خلال الهجرة في التسعينيات من قبل المهاجرين من الاتحاد السوفيتي السابق باسم tvorog .

في النمسا، اسم Topfen ( جبنة القدر ) شائع. [19] في فلاندرز ، يُطلق عليه اسم plattekaas (جبنة سائلة). في الفنلندية ، يُعرف باسم rahka ، بينما في الإستونية باسم kohupiim (حليب رغوي)، وفي الليتوانية باسم varškės sūris (جبنة الرائب)، وفي الأوكرانية يُطلق عليه غالبًا cир ( syr )، وفي اللاتفية يُعرف باسم biezpiens (حليب سميك). بين الألبان، يُعرف الجبن الرائب باسم gjizë .

إنتاج

التحضير التقليدي للجبن في قطعة قماش شاش

الجبن الأبيض هو أحد أعضاء مجموعة الجبن الحمضية ، والتي يعتمد تخثرها بشكل أساسي على الحموضة التي تنتجها بكتيريا حمض اللاكتيك التي تتغذى على اللاكتوز . [أ] [20] [21] ولكن تم أيضًا استخدام كميات معتدلة من المنفحة ، سواء على مستوى الاستهلاك المنزلي أو على المستوى الصناعي. [22] [23]

تستخدم صناعة الجبن القريش عادةً الحليب الخالي من الدسم المبستر كمكون رئيسي، ولكن يمكن إضافة الكريمة لاحقًا لضبط محتوى الدهون. [23] [24] [3] يتم إدخال بكتيريا حمض اللاكتيك في شكل مزارع بادئة من نوع Lactococcus متوسطة الحرارة . [3] [25] [26] في صناعة الألبان اليوم، يتم إنتاج الجبن القريش في الغالب بكمية صغيرة من المنفحة، والتي تُضاف بعد المزرعة عندما يكون المحلول لا يزال حمضيًا قليلاً (درجة الحموضة 6.1). [23] [3] سيستمر المحلول بعد ذلك في الحموضة، ويُسمح له بالوصول إلى درجة حموضة تقريبية تبلغ 4.6. [23] [3] في هذه المرحلة، تتسبب الحموضة في بدء ترسب بروتينات الكازين في الحليب . [27]

في ألمانيا، يتم تقليبه باستمرار لمنع التصلب، مما ينتج عنه قوام سميك وكريمي. [28] وفقًا للوائح الألمانية الخاصة بالجبن ( Käseverordnung )، يجب أن تحتوي "الجبن الطازج" ( Frischkäse ) مثل الجبن القريش أو الجبن القريش على 73٪ على الأقل من الماء في المكون الخالي من الدهون. [21] عادة ما يتم بيع الجبن القريش الألماني في حاويات بلاستيكية. يتمتع هذا النوع من الجبن القريش بصلابة القشدة الحامضة ولكنه أكثر جفافًا قليلاً، مما ينتج عنه قوام متفتت إلى حد ما (مثل الريكوتا ). [28]

يحتوي الكوارك الأساسي على حوالي 0.2٪ دهون؛ يجب أن يحتوي هذا الكوارك الأساسي أو الكوارك منزوع الدسم ( Magerquark ) بموجب القانون الألماني على أقل من 10٪ دهون حسب الكتلة الجافة . [29] [30] يتم تصنيع الكوارك ذو المحتوى العالي من الدهون عن طريق إضافة الكريمة بعد التبريد. [23] [29] له ملمس ناعم وكريمي، وهو حلو قليلاً (على عكس الكريمة الحامضة ). غالبًا ما يتم استخدام نسخة أكثر تماسكًا تسمى Schichtkäse (جبن الطبقات) للخبز. يتميز Schichtkäse عن الكوارك بوجود طبقة إضافية من الكريمة محصورة بين طبقتين من الكوارك.

يمكن نكهة الجبن بالأعشاب أو التوابل أو الفاكهة. [28] بشكل عام، تحتوي الكتلة الجافة من الجبن على 1% إلى 40% دهون ؛ [28] معظم الباقي عبارة عن بروتين ( 80% منه كازين) وكالسيوم وفوسفات .

في القرن التاسع عشر، لم يكن هناك إنتاج صناعي للكوارك (كمنتج نهائي) وكان يتم إنتاجه بالكامل للاستخدام المنزلي. [31] في عملية التصنيع المنزلية التقليدية، يُسمح للحليب بالوقوف حتى يتخمر بشكل طبيعي بسبب وجود بكتيريا طبيعية، على الرغم من أنه يمكن تشجيع التصلب بإضافة بعض المنفحة . [22] [31]

twaróg البولندية في شكل الإسفين التقليدي

يتم إزالة بعض أو معظم مصل اللبن لتوحيد سمك الجبن إلى السُمك المطلوب. تقليديًا، يتم ذلك عن طريق تعليق الجبن في كيس من الشاش [ 23] [32] أو شاش قطني منسوج بشكل فضفاض يسمى القماش القطني وترك مصل اللبن يقطر، [33] مما يعطي الجبن شكله المميز على شكل إسفين بحواف مستديرة. ومع ذلك، في الإنتاج الصناعي، يتم فصل الجبن عن مصل اللبن في جهاز طرد مركزي ثم تشكيله لاحقًا في كتل. [23]

تحدث اختلافات في تحضير الجبن القريش عبر مناطق مختلفة من ألمانيا والنمسا. [28] تحتوي معظم الأصناف النمساوية وغيرها من أصناف أوروبا الوسطى والشرقية على كمية أقل من مصل اللبن وبالتالي فهي أكثر جفافًا وصلابة من الأصناف الألمانية والإسكندنافية.

في هولندا، لا تعتمد العديد من المنتجات التي تحمل علامة "كوارك" على الجبن الأبيض كما هو موصوف في هذه المقالة ( الجبن الطازج المتماسك بالحامض )، بل على منتج سميك يشبه الزبادي مصنوع باستخدام بكتيريا الزبادي (مثل Streptococcus thermophilus و Lactobacillus acidophilus ) في عملية أسرع باستخدام جهاز الطرد المركزي. [34] [35]

وفقًا للوائح الحكومية الروسية، يتميز التفوروغ عن الجبن، ويُصنف كنوع منفصل من منتجات الألبان. [36] عادةً ما يحتوي التفوروغ النموذجي على 65-80% من الماء من الكتلة الإجمالية. [37]

الاستخدامات الشائعة

Käsekuchen الألماني مصنوع من الكوارك

تشتمل العديد من المطابخ على الجبن الأبيض كمكون للمقبلات والسلطات والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والحلويات.

في ألمانيا، يُباع الكوارك في أحواض بلاستيكية مكعبة ويأتي عادةً بثلاثة أنواع مختلفة، ماجركوارك (كوارك منزوع الدسم، <10% دهون حسب الكتلة الجافة. [29] [30] )، وكوارك "عادي" (20% دهون في الكتلة الجافة [ب] ) وساكنرك ("كوارك كريمي"، 40% دهون في الكتلة الجافة [ج] ) مع إضافة كريمة. كما أن التدرجات المماثلة في محتوى الدهون شائعة أيضًا في أوروبا الشرقية.

في حين يستخدم Magerquark غالبًا في الخبز أو يؤكل كوجبة إفطار مع طبق جانبي من الفاكهة أو الموسلي ، يشكل Sahnequark أيضًا أساسًا لعدد كبير من حلويات الكوارك (تسمى Quarkspeise عندما تكون محلية الصنع أو Quarkdessert عندما تباع باللغة الألمانية [39] ).

مثل الزبادي في بعض أجزاء من العالم، تأتي هذه الأطعمة في الغالب مع نكهة الفاكهة ( Früchtequark ، كوارك الفاكهة)، وأحيانًا مع الفانيليا وغالبًا ما يشار إليها أيضًا باسم الكوارك.

الأطباق في المناطق الناطقة باللغة الجرمانية

يحتوي توبفنسترودل أو كواركسترودل على حشوة من التوبفن والزبيب.

أحد الاستخدامات الشائعة للجبن هو صنع كعكة الجبن المسماة Käsekuchen أو Quarkkuchen في ألمانيا. [40] [41] تسمى كعكة الجبن المصنوعة من الجبن Topfenkuchen في النمسا. قد تكون كعكة Quarktorte في سويسرا مكافئة، على الرغم من أنها وُصفت أيضًا بأنها كعكة تجمع بين الجبن والقشدة. [د] [11]

في هولندا المجاورة يوجد نوع مختلف؛ هذه الكعكات، والتي تسمى كواركتارت باللغة الهولندية، عادة ما يكون لها قشرة فتات البسكويت، وعادة ما يتم خلط الجبن مع الكريمة المخفوقة والجيلاتين والسكر . لا تتطلب هذه الكعكات الخبز أو القلي، ولكن بدلاً من ذلك يتم وضعها في الثلاجة لتتماسك. [42] يمكن صنعها باستخدام الجبن أو الجبن الشبيه بالزبادي الشائع في هولندا (انظر أعلاه). [35]

في النمسا، يُستخدم توبفين بشكل شائع في خبز الحلويات مثل توبفينكوشن المذكورة أعلاه ، وتوبفينسترودل ، وتوبفين -بالاتشينكن ( الكريب المحشو بالتوبفين ).

يُستخدم الجبن الأبيض أيضًا غالبًا كمكوّن للسندويشات والسلطات والأطباق المالحة. يُعد الجبن الأبيض والزيت النباتي ودقيق القمح من مكونات نوع شائع من العجين المخمر بمسحوق الخبز والذي يُسمى Quarkölteig ( "عجينة زيت الجبن الأبيض")، والذي يُستخدم في المطبخ الألماني كبديل للعجين المخمر بالخميرة في الخبز المنزلي، لأنه أسهل في التعامل معه ولا يتطلب فترة تخمير. تبدو المخبوزات الناتجة وتتذوق بشكل مشابه جدًا للسلع المخمرة بالخميرة، على الرغم من أنها لا تدوم طويلاً وبالتالي يتم تناولها عادةً فور الخبز.

في ألمانيا، يُطلق على الجبن المخلوط بالبصل المفروم والأعشاب مثل البقدونس والثوم المعمر اسم Kräuterquark. وعادةً ما يتم تناول Kräuterquark مع البطاطس المسلوقة وله بعض التشابه مع tzatziki الذي يعتمد على الزبادي .

الجبن مع زيت بذر الكتان والبطاطس

الجبن الأبيض مع زيت بذر الكتان والبطاطس هو الطبق الوطني للسوربيين في لوساتيا وطبق شهير في براندنبورغ وأجزاء من ساكسونيا . كما استُخدم الجبن الأبيض بين اليهود الأشكناز . [1]

بطاطس مسلوقة مع الجبن والأعشاب (ألمانيا)
سيرنكي مع الزبيب

الدول السلافية ودول البلطيق

الحلويات التي تستخدم الجبن الكريمي ( tvorog الروسي وما إلى ذلك) في المناطق السلافية تشمل tvarohovník في سلوفاكيا، tvarožník في جمهورية التشيك، sernik في بولندا، و syrnyk في أوكرانيا) وفطائر الجبن ( syrniki / syrnyky في روسيا وأوكرانيا).

في بولندا، يتم خلط التواروج مع البطاطس المهروسة لإنتاج حشوة للبيروجي . كما يستخدم التواروج لصنع زلابية على شكل نيوتشي تسمى leniwe pierogi ("بيروجي كسول"). الوصفات الأوكرانية للفارينيكي أو لينيفي فارينيكي متشابهة ولكن السير والبطاطس المهروسة عبارة عن حشوات مختلفة وعادة لا يتم خلطها معًا.

الفطائر الليتوانية المحشوة بالجبن تشبه الفطائر الأوكرانية والبيروجي البولندية .

في روسيا وأوكرانيا وبيلاروسيا، يحظى التفوروغ (بالبيلاروسية: тварог ، ‹See Tfd› بالروسية: творог ، بالأوكرانية: сир ) بشعبية كبيرة ويتم شراؤه بشكل متكرر أو صنعه في المنزل من قبل كل عائلة تقريبًا. في العائلات الروسية، يوصى به بشكل خاص للأطفال في مرحلة النمو. يمكن الاستمتاع به ببساطة مع القشدة الحامضة أو المربى أو السكر أو الحليب المكثف بالسكر أو كوجبة إفطار. غالبًا ما يتم استخدامه كحشو في blinchiki / nalysnyky المقدمة في العديد من مطاعم الوجبات السريعة. كما يستخدم بشكل شائع كأساس لصنع كعك عيد الفصح. يتم خلطه بالبيض والسكر والزبيب والمكسرات وتجفيفه في كتلة صلبة على شكل هرم تسمى paskha / syrna paska . يمكن أيضًا قلي الكتلة، والمعروفة آنذاك باسم syrniki / syrnyky .

في لاتفيا، يؤكل الجبن القريش مخلوطًا بالقشدة الحامضة والبصل الأخضر على خبز الجاودار أو مع البطاطس. في الحلويات، يُخبز الجبن القريش عادةً في كعكة biezpiena plātsmaize ، وهي كعكة مقرمشة تُخبز مع أو بدون زبيب. تُصنع الحلوى المحلاة biezpiena sieriņš (جبن الرائب الصغير) من كتل صغيرة محلاة من الجبن القريش مغموسة في الشوكولاتة .

التوفر في بلدان أخرى

جبن المزارع من إنتاج شركة لايف واي فودز
[43] tvorog ، نوع من أنواع الكوارك أكثر صلابة وجفافًا

على الرغم من شيوعه في أوروبا القارية، فإن تصنيع الجبن القريش نادر في الأمريكتين . [ بحاجة لمصدر ] تصنعه بعض مصانع الألبان، مثل Vermont Creamery في فيرمونت ، [44] ويحمله بعض تجار التجزئة المتخصصين. [45] [46] [47] تصنع شركة Lifeway Foods منتجًا تحت عنوان " جبن المزارع " والذي يتوفر في مجموعة متنوعة من المواقع الحضرية ذات السكان اليهود ، وكذلك السكان السوفييت السابقين . [ بحاجة لمصدر ] تقدم شركة Elli Quark، وهي شركة تصنيع جبنة قريش في كاليفورنيا، جبنة قريش ناعمة بنكهات مختلفة. [48]

في كندا، يتم تصنيع مجموعة أوروبا الشرقية الأكثر صلابة من الجبن القريش بواسطة Liberté Natural Foods ؛ [ بحاجة لمصدر ] يتم تصنيع الجبن القريش الأكثر ليونة على الطريقة الألمانية في مصنع Foothills Creamery في مدينة ديدسبري، ألبرتا ، ومقره كالجاري. [ بحاجة لمصدر ] كما تنتج شركة Glengarry Fine Cheesemaking في لانكستر (شرق أونتاريو) الجبن القريش. [ بحاجة لمصدر ] يتوفر أيضًا في كندا الجبن القريش الجاف المشابه جدًا الذي تنتجه شركة Dairyland . [ بحاجة لمصدر ] قد يتوفر الجبن القريش أيضًا كجبن للخبز أو جبن قريش مضغوط أو جبن فرايز . [49]

في أستراليا ، يتم إنتاج الجبن القريش الأوكراني التقليدي بواسطة شركة Blue Bay Cheese في شبه جزيرة مورنينجتون . [ بحاجة لمصدر ] كما يتوفر أحيانًا في محلات السوبر ماركت تحت مسمى quark أو quarg. [ بحاجة لمصدر ]

في نيوزيلندا ، يتم إنتاج كوارك الأوروبي التقليدي بواسطة شركة كاريكاس في شمال كانتربري . [ بحاجة لمصدر ] وهو متوفر في أوعية سعة 350 جرامًا ومتوفر عبر الإنترنت وفي المتاجر المتخصصة مثل مور ويلسونز. [ بحاجة لمصدر ]

في المملكة المتحدة، يتم إنتاج الجبن الخالي من الدهون من قبل العديد من الشركات المصنعة المستقلة الموجودة في جميع أنحاء البلاد. [ بحاجة لمصدر ] تبيع جميع المتاجر الكبرى الأربعة في المملكة المتحدة الجبن الخاص بها، بالإضافة إلى ماركات أخرى من الجبن. [ بحاجة لمصدر ]

في فنلندا، يتوفر الجبن القريش ( rahka ) بشكل شائع في محلات السوبر ماركت، سواء في شكل عادي أو بنكهات مختلفة. [ بحاجة لمصدر ] يتم إنتاجه بواسطة Arla و Valio ويتم بيعه أيضًا تحت علامات تجارية خاصة بواسطة Kesko و S Group . [50] [ بحاجة لمصدر أفضل ] غالبًا ما يتم استخدامه كحلوى عند مزجه بالتوت والكريمة المخفوقة. [51] [ بحاجة لمصدر أفضل ] لدى الكاريليين طبق يسمى piimäpiirakka ، وهو فطيرة الجبن القريش. [52]

انظر أيضا

ملاحظات توضيحية

  1. ^ تتميز هذه المجموعة عن "أجبان المنفحة"، التي يعتمد تخثرها بشكل أساسي على عمل المنفحة، في مخطط تصنيف فوكس (1993). [20]
  2. ^ يُشار أيضًا إلى 20% FDM باسم "نصف الدهون". [38]
  3. ^ يُشار أيضًا إلى 40% FDM باسم "الدهون الكاملة". [38]
  4. ^ فطيرة الكوارك في سويسرا الألمانية هي فطيرة جبن كريمي في ألمانيا لأن الجبن الكريمي عبارة عن كريمة حلوة مصنوعة من الكوارك والكريمة المخفوقة؛ "كان في der deutschen Schweiz eine Quarktorte، موجود في Deutschland eine Käsesahnetorte، denn Käsesahne ist eine süsse Creme aus Quark und Sahne."

مراجع

الاستشهادات

  1. ^ abcd ماركس، جيل (2010). "Gevina Levana". موسوعة الطعام اليهودي . هوبوكين: جون وايلي وأولاده. ISBN 978-0-470-39130-3.
  2. ^ تاسيتوس: De Origine et situ Germanorum (جرمانيا) أرشفة 2012-02-25 في آلة Wayback .، قدم المساواة. 23.
  3. ^ abcde Guinee، Pudjya & Farkyhe (2012)، ص. 406.
  4. ^ أب كلوج ، فريدريش (1989). "كوارك". Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache . والتر دي جرويتر. ص. 574. ردمك 9783110845037. ISBN  3-11-084503-2 (باللغة الألمانية)
  5. ^ أديلونج ، يوهان كريستوف (1798). "دير Quargkäse". Grammatisch-kritisches Wörterbuches der Hochdeutschen Mundart (في المانيا). ص. 881.
  6. ^ أب كلوج ، فريدريش (2002). "كوارك". Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache (24.، durchgesehene und erweiterte Auflage (bearbeitet von Elmar Seebold ) ed.). برلين / نيويورك: والتر دي جرويتر. ص. 605. ISBN  3-11-017473-1 (باللغة الألمانية)
  7. ^ ab Pronk-Tiethoff, Saskia (2013). الكلمات الجرمانية المستعارة في اللغة السلافية البدائية. رودوبي. ص. 71. ISBN 9789401209847.، نقلاً عن Kluge & Seebold (2002) "Quark"، Philippa، EWN (Etymlogisch woordenboek van het Nederlands) " kvark "، Schuster-Sewc، HEW (Historisch-etymologisches Wörterbuch der ober- und niedersortischen Sprache) 20:1563، إلخ.
  8. ^ اي بي سي وولفجانج فايفر. Das Digitale Wörterbuch der deutschen Sprache (DWDS)، Etymologisches Wörterbuch . كوارك (في الألمانية)
  9. ^ يوهان جوتليب هاوبتمان. Niederlausitzsche Wendische Grammatica. لوبين، 1761. تواروج، ص. 73 (بالألمانية) .
  10. ^ ab Imholtz, August A. Jr. (1977). "Charmed and Other Quarks". Verbatim . 3 (3): 148. ISBN 9783319148922.
  11. ^ أب شميد ، كريستيان (2004). Durchs Wilde Wortistan: unterwegs in der Welt der Wörter (في المانيا). كوزموس-فيرلاج. ص. 88. ردمك 9783305004065.
  12. ^ ميكلوشيتش ، فرانز (1886). "تفاروغ". Etymologisches wörterbuch der slavischen sprachen . فيينا: دبليو براومولر.
  13. ^ اي بي سي ماكس فاسمر (1973). Etimologicheskiy slovar' russkogo yazyka Этимологический словарь Русского языка [ القاموس الاشتقاقي للغة الروسية ] (بالروسية). المجلد. 4. ص. 31.; فاسمر، ماكس (1953-1958) Russisches etymologisches Wörterbuch. الشتاء ، هايدلبرغ. (باللغة الألمانية)
  14. ^ شانسكي، نيو مكسيكو (Н. М. Шанский); بوبروفا، تا (Т. А. Боброва) (2004)، Shkol'nyy etimologicheskiy slovar' russkogo yazyka. Proiskhozdeniye slov Школьный тimologический словарь rusского языка. تم الانتهاء من الكلمة[ القاموس الاشتقاقي المدرسي للغة الروسية. أصل الكلمات ]، موسكو: دروفا Дрофа ISBN  5-7107-8679-9 (باللغة الروسية) .
  15. ^ أسماء يونانية للجبن.
  16. ^ يوهان راديلن. Europäischer Sprach-Schatz – oder ... Wörterbuch ... in drei Theile verfasset. لايبزيغ، 1711. "Quarg"، Quark-Käs (في الألمانية)
  17. ^ كريستيان صموئيل ثيودور بيرند. Die deutsche Sprache in dem Herzogthume Posen und einem Theile des angrenzenden Königreiches Polen . بون، 1820، ص. 227، دير كوا(س)رك (في المانيا).
  18. ^ "مذكرة المعلومات المصاحبة للمرسوم رقم 628-2007 المتعلق بالتأشيرات والتخصصات الخاصة" (PDF) . وزارة الاقتصاد. 2008.
  19. ^ “يموت أفضل Topfen Rezepte”. IchKoche.at (باللغة الألمانية النمساوية).
  20. ^ ab Fox, Patrick F (2004), "1. Cheese: An Overview", Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology , vol. 1: General Aspects (3rd ed.), Elsevier Academic Press, pp. 1–2, ISBN 978-0-08-050093-5. الطبعة الثانية أيضًا (1993)، ص 22.
  21. ^ ab Käseverordung ( اللوائح الألمانية الخاصة بالجبن ؛ باللغة الألمانية).
  22. ^ ab Davis, John Gilbert (1965), Cheese: Manufacturing methods, American Elsevier, p. 756, ISBN 9780443010675
  23. ^ abcdefg Ranken, MD (2012). "Quarg". دليل الصناعات الغذائية . Springer Science & Business Media. ص. 94. ISBN 9781461520993. رقم الكتاب الدولي المعياري  978-1-4615-2099-3
  24. ^ Fox, Patrick F; Guinee, Timothy P.; Cogan, Timothy M.; McSweeney, Paul LH (2000), "1. Cheese: An Overview", Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology , vol. 1: General Aspects (1st ed.), Aspen, pp. 379–380, ISBN 978-0-8342-1260-2
  25. ^ جيلين، ب.؛ أ. رينز-شاوين (1989). "ابتكارات تصنيع الجبن وأثرها على الجودة والقيمة الغذائية وقبول المستهلك". تكنولوجيا الأغذية . 43 (3): 74.
  26. ^ شاه، ن.؛ ب. جيلين (1991). "امتصاص اللاكتوز بواسطة الفئران بعد الفطام من الزبادي، والكوارك، ومصل اللبن من الكوارك". مجلة علوم الألبان . 74 (5): 1512-1520. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(91)78311-2 . PMID  1908866.
  27. ^ Fox, Patrick F; Uniacke-Lowe, T.; McSweeney, Paul LH; O'Mahony, JA (2015), Dairy Chemistry and Biochemistry (2nd ed.), Springer, p. 148, ISBN 978-3-3191-4892-2
  28. ^ abcde "دليل الجبن ومنتجات الألبان الألمانية". Germanfoods.org . 30 سبتمبر 2015 . تم الاسترجاع في 13 فبراير 2019 .
  29. ^ abc Staff, MC (1998). "4 أنواع من الحليب المخمر والجبن الطازج". تكنولوجيا منتجات الألبان . Blackie Academic & Professional (Thomson Science). ص. 148. ISBN 9780751403442.
  30. ^ أب دويكي ، هـ. هاس، J.؛ Irmsche, K. (2013)، Diätkatalog: Diätspeisepläne، Indikation und klinische Grundlagen، Springer-Verlag، الصفحات 215، 225، ISBN 978-3-6429-6537-1
  31. ^ أب دروش وأينهورن ستول (2016)، ص. 24.
  32. ^ Farkye, Nana Y.; Vedamuthu, Ebenezer R. (2005), Robinson, Richard K. (ed.), "Microbiology of Soft Cheeses", Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products , John Wiley & Sons, p. 484, ISBN 978-0-4712-2756-4
  33. ^ Fox, Patrick F; Guinee, Timothy P.; Cogan, Timothy M.; McSweeney, Paul LH (2017), Fundamentals of Cheese Science (2nd ed.), Springer, p. 571, ISBN 978-1-4899-7681-9
  34. ^ الجدول الهولندي: كيفية صنع الكوارك
  35. ^ أب “كوارك”. Keuringsdienst فان Waarde . 15 فبراير 2018. NPO 3 . تم الاسترجاع في 26 يونيو 2022 .
  36. ^ ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия. (المعيار الحكومي الروسي GOST R 52096-2003. Tvorog. المواصفات ؛ باللغة الروسية). يتم تعريف معيار tvorog بشكل منفصل عن معايير الجبن.
  37. ^ بوكروفسكي ، أأ (А. А. Покровский); سامسونوف، MA (М. А. Самсонов)، محرران. (1981). Spravochnik po diyetologii خبير في علم التغذية[ دليل التغذية ] (باللغة الروسية). موسكو: دار نشر ميديسينا.
  38. ^ ab Guinee, Pudjya & Farkyhe (2012)، ص 407.
  39. ^ مونيكا جريل (1999). Unterrichtsrezepte . بيلتز. ص. 156. ردمك 978-3-407-22008-0.
  40. ^ فايس، لويزا (2016). "Käsekuchen (كعكة الجبن الكلاسيكية من كوارك)؛ Quarkkuchen mit Mandarinen (كعكة الجبن مندرين البرتقال)". الخبز الألماني الكلاسيكي: أفضل الوصفات للمفضلات التقليدية . الصحافة العشرة السرعة. ص 48-49، 52-53. رقم ISBN 9781607748250.
  41. ^ رونر ، جوزيف (2006). Backen mit Trennkost. شلوترشي. ص 79-80. رقم ISBN 978-3-89994-056-5.
  42. ^ "الطاولة الهولندية: كوارتارت" . تم الاسترجاع في 26 يونيو 2022 .
  43. ^ "Quark - Cheese.com". www.cheese.com . تم الاسترجاع في 2023-03-22 .
  44. ^ Quark (Vermont Butter & Cheese Creamery) Archived 2011-01-25 at the Wayback Machine , ثقافة .
  45. ^ "Milton Creamery Quark available in Minnesota". مؤرشف من الأصل في 2011-11-17 . تم الاسترجاع في 2011-11-14 .
  46. ^ "Appel Farms Traditional Quark (Green Label)". GermanDeli.com. مؤرشف من الأصل في 2008-09-20 . تم الاسترجاع في 2008-06-19 .
  47. ^ "أجبان حليب الأبقار". متجر شركة فيرمونت للزبدة والجبن. مؤرشف من الأصل في 2008-04-11 . تم الاسترجاع في 2008-06-19 .
  48. ^ "Elli Quark" . تم الاسترجاع في 2015-07-16 .
  49. ^ "Baker's special". Western Creamery . تم الاسترجاع في 2008-06-19 .
  50. ^ “الجودة: بروتينات koostumus yllättää – katso vertailu”. 29 أكتوبر 2014.
  51. ^ "مارجاراهكا". 20 يوليو 2005.
  52. ^ نيفافيسي ، هيلي. Ortodoksisen paaston و pääsiäisen ruokakulttuuri Raja-Karjalassa Syntyneiden keskuudessa و Valamon luostarissa. سافونيا AMK 2004. http://portal.savonia.fi/img/amk/sisalto/_tki-ja-palvelut/julkaisutoiminta/pdf/Ortodoksisen_paaston_ja_paasiaisen_ruokakulttuuri_Raja_Karjalassa_koko-teos.pdf

الببليوغرافيا العامة

  • Drusch, S.; Einhorn-Stoll, U. (2016), "3. Quark: A Traditional German Fresh Cheese", Modernization of Traditional Food Processes and Products , Springer, pp. 21–30, ISBN 9781489976710 رقم الكتاب الدولي المعياري  978-1-4899-7671-0
  • Guinee, T.; Pudjya, PD; Farkyhe, NY (2012), "Fresh Acid-Cured Cheese Varieties", Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology , vol. 2: Major Cheese Groups (2nd ed.), Springer, pp. 363–420, ISBN 978-1-4615-2648-3.
تحتوي ويكيميديا ​​كومنز على الوسائط المتعلقة بـ جبن الرائب.
  • تعليمات حول كيفية صنع الجبن في المنزل
  • وصفة لتحضير الجبن القريش منزليا بدون منفحة
  • وصفة حلوى الجبن المصبوبة لعيد الفصح - Paska / Paskha Archived 2017-02-15 at the Wayback Machine
  • Konditoreja un deserti - recepsu kolekcijas, Receptes.lv أرشفة 2014-04-24 في آلة Wayback.
  • صنع الجبن في المنزل باستخدام اللبن الرائب Archived 2017-03-06 at the Wayback Machine
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=كوارك (منتج_ألبان)&oldid=1234532073"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate