سمك الجفلتي

الموسوعة الحرة

سمك الجفلتي
سمك الجفلتي المغطى بشرائح رقيقة من الجزر
دورةالمقبلات
المنطقة أو الولايةأوروبا الوسطى والشرقية، الولايات المتحدة ، إسرائيل ، الأرجنتين
تم إنشاؤه بواسطةالمجتمعات اليهودية الأشكنازية
المكونات الرئيسيةسمك مفروم، وجبة الماتزو (أحيانًا)، بيض (أحيانًا)
  •  وسائل الإعلام: سمك الجفلتي
تحتوي هذه المقالة على نسخ صوتية في الأبجدية الصوتية الدولية (IPA) . للحصول على دليل تمهيدي حول رموز الأبجدية الصوتية الدولية، راجع Help:IPA . للتمييز بين [ ] و // و⟨  ⟩، راجع الأبجدية الصوتية الدولية § الأقواس وفواصل النسخ .

سمك الجفلتي ( / ɡ ə ˈ f ɪ l t ə f ɪ ʃ / ؛ من اليديشية : געפֿילטע פֿיש ، الألمانية : Gefüllter Fisch / Gefüllte Fische ، حرفيًا "سمك محشو") هو طبق مصنوع من خليط مسلوق من الأسماك المطحونة منزوعة العظم، مثل سمك الشبوط أو السمك الأبيض أو البايك . يتم تقديمه تقليديًا كمقبلات من قبل الأسر اليهودية الأشكنازية . يحظى بشعبية في يوم السبت والأعياد اليهودية مثل عيد الفصح ، ويمكن تناوله طوال العام. وعادة ما يتم تزيينه بشريحة من الجزر المطبوخ في الأعلى.

تاريخيًا، كانت سمكة الجفلتي عبارة عن سمكة كاملة محشوة تتكون من لحم سمك مفروم محشو داخل جلد السمك السليم. وبحلول القرن السادس عشر، بدأ الطهاة في التخلي عن خطوة الحشو التي تتطلب جهدًا مكثفًا، وكان السمك المتبل يُشكَّل عادةً على شكل فطائر تشبه الكوينيل أو كرات السمك . [1]

في بولندا ، يُشار إلى سمك الجفلتي باسم karp po żydowsku ("سمك الشبوط على الطريقة اليهودية"). [2]

الأصول

من المرجح أن أصل سمك الجفلتي يعود إلى المطبخ الألماني غير اليهودي . يأتي أقدم مرجع تاريخي لسمك الجفلتي (البايك المحشو) من Daz Buoch von Guoter Spise ( كتاب الطعام الجيد )، وهو كتاب طبخ ألماني يعود تاريخه إلى حوالي عام 1350 م. يتكون سمك الجفلتي من سمك البايك المسلوق والمهروس الذي يُنكه بالأعشاب والبذور، ويُحشى داخل جلد السمكة، ثم يُشوى. كان هذا الطبق شائعًا بين الكاثوليك الألمان خلال فترة الصوم الكبير ، عندما يُحظر تناول اللحوم. بحلول العصور الوسطى، هاجرت الأسماك المحشوة إلى مطبخ اليهود الألمان وأوروبا الشرقية . [3] [4] [5]

التحضير والتقديم

سمك الجفلتي: سمكة كاملة محشوة ومزينة بالبيض

كان يتم طهي سمك الجفلتي تقليديًا داخل الجلد السليم للسمكة، [6] لتشكيل رغيف يتم تقطيعه بعد ذلك إلى أجزاء قبل التقديم. والأكثر شيوعًا هو أنه يتم طهيه الآن وتقديمه على شكل فطائر بيضاوية، مثل الكوينيل . في المملكة المتحدة، يتم قلي سمك الجفلتي عادةً. [7] وعادةً ما يتم تزيين سمك الجفلتي بشريحة من الجزر في الأعلى وخليط من الفجل يسمى كرين على الجانب.

لتحضير كرات السمك الحديثة "الجيفلتي فيش"، تُطحن شرائح السمك وتُخلط مع البيض (بعض الوصفات تستبعد البيض)، أو فتات الخبز أو فتات الماتزا ، والتوابل، والملح، والبصل، والجزر، وأحيانًا البطاطس، لإنتاج عجينة أو عجين يتم طهيه بعد ذلك في مرق السمك . [8]

تُستخدم عادةً أسماك الشبوط أو البايك أو البوري أو السمك الأبيض لصنع أسماك الجفلتي؛ وفي الآونة الأخيرة، تُستخدم أيضًا أسماك الفرخ النيلي والسلمون ، حيث يكون لون أسماك الجفلتي المصنوعة من السلمون ورديًا قليلاً. [9] ومع ذلك، لا يُستخدم سمك السلور لأنه ليس حلالًا . [10]

"خط صيد السمك الجفيلتي"

قد تكون أسماك الجفلتي حلوة أو مالحة قليلاً . قد تكون الاستعدادات المختلفة وتفضيلات التذوق بمثابة وكيل يعكس الأصول الأجدادية المحددة لليهود الأشكناز في أوروبا. كان تفضيل الجفلتي الحلو مع السكر شائعًا بين اليهود الغاليكيين من وسط أوروبا، بينما كان يفضل اليهود الليتوانيون الشماليون أسماك الجفلتي مع الفلفل الأسود . أطلق عالم اللغويات اليديشية مارفن هيرتزوج في منتصف الستينيات على الحدود الفاصلة بين المعسكرين اسم "خط سمك الجفلتي" . [11] [12]

يعود تاريخ سمك الجفلتي الحلو بالسكر في غاليسيا إلى مطلع القرن التاسع عشر، عندما افتُتح أول مصنع لتصنيع البنجر السكري في جنوب بولندا. نمت صناعة السكر، التي شارك فيها العديد من اليهود، بسرعة، وتم تضمين السكر في العديد من الأطعمة في المنطقة. قال المؤرخ الطهوي جيل ماركس مازحًا: "كان لدى اليهود الآخرين كعكات المعكرونة اللذيذة . لم يكن لديك خبز تشالا الحلو. كانت فكرة إضافة السكر إلى أي شيء آخر سخيفة". لكن اليهود البولنديين بدأوا في إضافة السكر إلى كل هذه الأطباق. في السابق كعكات الكوجل الحارة. والآن الملفوف المحشو الحلو والحامض. وسمك الجفلتي". [12]

جاهز للتقديم

جرار أسماك الجفيلت في إسرائيل

وفي أواخر ثلاثينيات القرن العشرين، ظهرت علامة تجارية تحمل اسم Mother's من "سيدني ليبنر، ابن مالك متجر أسماك". [6] وتبع هذه الأسماك الجاهزة للتقديم " مانيشويتز ، والسيدة أدلر، وروكيتش، وآخرون".

تتخذ طريقة ما بعد الحرب العالمية الثانية لصنع سمك الجفلت تجاريًا شكل فطائر أو كرات، أو تستخدم غلافًا من ورق الشمع حول "سجل" من الأسماك المطحونة، والتي يتم سلقها أو خبزها بعد ذلك. يُباع هذا المنتج في علب وأوعية زجاجية، ومعبأ في هلام مصنوع من مرق السمك، أو مرق السمك نفسه. محتوى الصوديوم مرتفع نسبيًا عند 220-290 مجم / حصة. تتوفر أصناف منخفضة الملح ومنخفضة الكربوهيدرات ومنخفضة الكوليسترول وخالية من السكر. تم منح براءة اختراع هذا الهلام، الذي سمح بتوزيع سمك الجفلت في السوق الشامل، في 29 أكتوبر 1963، إلى مونرو ناش وإيريك جي فرويدنشتاين. [13]

وُصفت أسماك الجفلتي بأنها "ذات طعم مكتسب". [14]

تبيع محلات البقالة أيضًا "جذوعًا" مجمدة من أسماك الجفلتي. [6]

العادات والاعتبارات الدينية

يهودي

بين اليهود المتدينين، أصبحت أسماك الجفلتي طعامًا تقليديًا في يوم السبت لتجنب الثقب ، وهو أحد الأنشطة الـ 39 المحظورة في يوم السبت الموضحة في شولشان عاروخ . يحدث الثقب ، الذي يعني حرفيًا "الاختيار/الاختيار"، عندما يلتقط المرء العظام من السمكة، ويأخذ "القشر من داخل الطعام". [15]

هناك اعتقاد أقل شيوعًا وهو أن الأسماك لا تخضع لعين الشر لأنها تغمر نفسها وهي حية، وبالتالي فإن الطبق المعد من عدة أنواع من الأسماك يجلب الحظ السعيد. وعلاوة على ذلك، نظرًا لأن الغمر في الماء يحمي الأسماك من العين الشريرة، فقد أصبحت الأسماك في الشرق الأوسط "شعبية للتمائم وتعويذات الحظ السعيد المتنوعة. وفي أوروبا الشرقية، أصبح لها حتى اسم، فيشل، وهو انعكاس متفائل بأن الصبي سيكون محظوظًا ومحميًا". [16]

غالبًا ما يتم تناول سمك الجفلتي في يوم السبت. ومع ذلك، في يوم السبت، يُحظر فصل العظام عن اللحوم، وكذلك الطهي، بموجب القانون الحاخامي. لذلك، عادةً ما يتم تحضير الطبق في اليوم السابق وتقديمه باردًا أو في درجة حرارة الغرفة. [16] مع كون سمك الجفلتي عنصرًا أساسيًا في عشاء السبت، والوصية في سفر التكوين بأن تكون الأسماك "مثمرة وتتكاثر وتملأ المياه في البحار"، [16] اكتسبت الأسماك في وجبات السبت مظهرًا مثيرًا للشهوة الجنسية، حيث اعتقد الحكماء أن "رائحة [السمك] المسكرة على مائدة السبت ستشجع الأزواج على" أن يكونوا مثمرين ويتكاثروا "- وهو ما يتم تشجيعه في التقليد اليهودي ليلة الجمعة." [17] علاوة على ذلك، فإن كلمة داج العبرية التي تعني السمك، لها القيمة العددية سبعة، يوم السبت، مما يؤكد بشكل أكبر على تقديم الأسماك في ذلك اليوم. [17] ومع ذلك، بما أن الشريعة اليهودية تحظر فصل لحم السمك عن عظامه، [15] فإن كعكات السمك الجاهزة مثل سمك الجفلتي تلغي الحاجة إلى إجراء مثل هذا الفصل، وبالتالي تجعل التحضير مثل سمك الجفلتي عنصرًا أساسيًا منتظمًا في يوم السبت، والوسيلة المثالية لمنشط السمك المطلوب. [16] [17]

كاثوليكي

في المنازل الكاثوليكية البولندية (أكثر شيوعًا في المناطق الشمالية بالقرب من بحر البلطيق )، تعتبر الأسماك المقلية ( بالبولندية : karp po żydowsku ) طبقًا تقليديًا يتم تناوله في عشية عيد الميلاد ( لعشاء مكون من اثني عشر طبقًا ) ويوم السبت المقدس ، حيث أن هذه الأعياد تقليدية ولا تحتوي على لحوم. [2] يتبع هذا النمط الذي تم فيه أيضًا تناول عدد من الأطباق اليهودية غير اللحوم في الأيام الدينية الكاثوليكية في بولندا. [2]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ ماركس، جيل (2010). موسوعة الطعام اليهودي. مدينة نيويورك: شركة هوتون ميفلين هاركورت للنشر . رقم ISBN 9780544186316تم الاسترجاع في 21 أكتوبر 2021 .
  2. ^ abc Jochnowitz, Eve (1998). "الفصل الرابع: نكهات الذاكرة: الطعام اليهودي كسياحة طهي في بولندا". في Long, Lucy M. (محرر). السياحة الطهيّة. ليكسينغتون، كنتاكي: مطبعة جامعة كنتاكي . ص 97-113. ISBN 9780813126395. تم الاسترجاع في 21 أكتوبر 2021. في الخيال العام لكل من الأمريكيين والبولنديين، غالبًا ما يكون سمك الجفلتي - وخاصة سمك الجفلتي المحلى - هو الذي تفوق على الماتزوه باعتباره الطعام الذي يتبادر إلى الذهن أولاً عند مناقشة الطعام اليهودي (كوبر 1993؛ دي سي بوميانك 1985). يُشار إلى سمك الجفلتي أحيانًا باسم karp po żydowsku أو "سمك الشبوط اليهودي، ... تقدم العديد من المطاعم في كراكوف ووارسو التي لا تحمل أي علامة يهودية بأي حال من الأحوال karp po żydowsku إما كمقبلات أو طبق رئيسي. والأغرب من ذلك أن karp po żydowsku أصبح طبقًا تقليديًا في العديد من المنازل البولندية الكاثوليكية في عشية عيد الميلاد والسبت المقدس، وهي أعياد تقليدية خالية من اللحوم. (ص 109)نُشر أيضًا باسم: Jochnowitz, Eve (1 يناير 1998). "Flavors of Memory: Jewish Food as Culinary Tourism in Poland". Southern Folklore . 55 (3): 224–237. ISSN  0899-594X. ProQuest  1311641274. تم الاسترجاع في 21 أكتوبر 2021 .
  3. ^ "تاريخ سمك الجفلتي". MyJewishLearning.com. 23 مارس 2021. تم الاسترجاع في 21 سبتمبر 2022 .
  4. ^ "سمك الجفلتي: طعام شهي يهودي يعود إلى العصور الوسطى". طاولة التذوق . 30 أغسطس 2022. تم الاسترجاع في 21 سبتمبر 2022 .
  5. ^ “عين بوخ فون جوتر سبايز”. MedievalCookery.com . تم الاسترجاع في 21 سبتمبر 2022 .
  6. ^ abc راشيل رينجلر (7 أبريل 2021). "التاريخ السري غير اليهودي لسمك الجفلتي". JTA.org ( وكالة التلغراف اليهودية ) . تم الاسترجاع في 24 يوليو 2022 .
  7. ^ كاجان، آرون (11 مارس 2009). "سمك الجفلتي، مقلي إلى حد الكمال". The Forward . The Forward Association, Inc. تم الاسترجاع في 21 أكتوبر 2021 .
  8. ^ بوبوفا ، مارتا فيدوروفنا (2004). Секretы Одесской кучни (بالروسية). أوديسا: دروق. ص. 163. ردمك 966-8149-36-X.[ بوبوفا، مارتا (2004). أسرار مطبخ أوديسا (بالروسية). أوديسا: دروك. ص. 163. ردمك 9789668149368.]
  9. ^ "سمك الجفلتي بالسلمون [وصفة]". Sunset . Sunset Publishing Corporation . تم الاسترجاع في 22 أكتوبر 2021 . بدلاً من السمك الأبيض التقليدي، يتم صنع سمك الجفلتي هذا بالسلمون وسمك أبيض غربي، مما يمنحه لونًا ورديًا باهتًا جميلًا ونكهة غنية. [تمت إضافة الخط المائل.]
  10. ^ جرينبلات، جاكوب (13 مارس 1992). "سمك الجفلتي غير الحلال؟". رسائل. نيويورك تايمز . القسم ج، الصفحة 4. تم الاسترجاع في 21 أكتوبر 2021. تعتبر جميع شرائح اليهودية سمك السلور سمكًا غير حلال، حيث تحرم التوراة صراحةً الأسماك التي لا تحتوي على زعانف وقشور.
  11. ^ غير معروف (10 سبتمبر 1999). "هذه ليست قصة سمكة: أذواق الجفيلت تحكي قصة الأسلاف". J. The Jewish News of Northern California . San Francisco Jewish Community Publications Inc. تم الاسترجاع في 21 أكتوبر 2021 - عبر dateline ، تورنتو.
  12. ^ ab Prichep, Deena (24 سبتمبر 2014). "خط صيد السمك الجفيلتي: تاريخ حلو ومالح للهوية اليهودية". NPR . National Public Radio, Inc. تم الاسترجاع في 21 أكتوبر 2021 .
  13. ^ براءة اختراع أمريكية رقم 3108882، مونرو ناش وإريك جي فرويدنشتاين، "طريقة تحضير منتج سمك صالح للأكل"، صدرت في 29 أكتوبر 1963  (المكتب الأوروبي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية). انظر أيضًا: US3108882 (المكتب الأمريكي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية)، وبراءة اختراع أمريكية رقم 3,108,882 (جوجل). تم الاسترجاع في 21 أكتوبر 2021.
  14. ^ "حديث عن التسوق: صلصة البط على الطريقة السيشوانية حارة وحارة". لوس أنجلوس تايمز . 24 مارس 1994.
  15. ^ ab Blech, Rabbi Zushe. "The Fortunes of a Fish". Kashrut.com . Scharf Associates. مؤرشف من الأصل في 22 مارس 2016 . تم الاسترجاع في 22 أكتوبر 2021 .(نُشر في الأصل على: MK Vaad News & Views، النشرة الإخبارية ، المجلد 1، العدد 7 (لم يعد موجودًا في الموقع الأصلي، MK.ca).)
  16. ^ abcd Marks, Gil . "Something's Fishy in the State of Israel". OrthodoxUnion.org (OU.org) . مؤرشف من الأصل في 1 أبريل 2002 . تم الاسترجاع في 22 أكتوبر 2021 .
  17. ^ abc Tweel, Tamara Mann (nd). "Gefilte Fish in America: A history of the Jewish fish product". My Jewish Learning . 70 Faces Media . تم الاسترجاع في 22 أكتوبر 2021 .
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=سمك_مملح&oldid=1249703605"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate