الفستق

الفستق ( يُلفظ / pɪˈstɑːʃioʊ ، -ˈstæʃ- / ، ويُلفظ أيضًا في المملكة المتحدة / pɪˈstætʃ ( i ) oʊ / ؛ [ 2 ] Pistacia vera ) شجرة صغيرة إلى متوسطة الحجم من عائلة الكاجو . تُنتج هذه الشجرة بذورًا تُستهلك على نطاق واسع كغذاء. ^{[ 3 ]} يُمكن استخدام الفستق كمكون في الحلويات والشوكولاتة والحلوى والآيس كريم، كما يُمكن استخدامه كمعجون أو زبدة. وباعتباره من المكسرات الشجرية ^، يُعتبر الفستق من مسببات الحساسية الرئيسية التي قد تُسبب ردود فعل تحسسية ^{لدى الأشخاص} المُعرضين لها.

في عام 2024، بلغ الإنتاج العالمي من الفستق 1.4 مليون طن ، حيث شكلت الولايات المتحدة وإيران وتركيا مجتمعة 87٪ من الإجمالي.

يصل ارتفاع الشجرة إلى 10 أمتار (33 قدمًا) . أوراقها متساقطة ، ريشية الشكل، يتراوح طولها بين 10 و20 سنتيمترًا (4-8 بوصات) . وهي ثنائية المسكن ، أي أن هناك أشجارًا ذكرية وأشجارًا أنثوية منفصلة. أزهارها عديمة البتلات ، أحادية الجنس، وتتجمع في عناقيد . ^{[ 4 ]}

الثمرة عبارة عن حبة ذات نواة ، تحتوي على بذرة مستطيلة ، وهي الجزء الصالح للأكل. تُعرف البذرة، التي يُظن أنها جوزة، بأنها جوزة طهي وليست جوزة نباتية . للثمرة قشرة خارجية صلبة بلون كريمي. أما البذرة فلها قشرة بلون بنفسجي فاتح ولُب أخضر فاتح ذو نكهة مميزة. عندما تنضج الثمرة، يتغير لون القشرة من الأخضر إلى الأصفر/الأحمر الخريفي، وتنشق فجأة جزئيًا. تُعرف هذه الظاهرة باسم "التفتح" وتحدث مصحوبة بصوت فرقعة مسموع. وقد طوّر الإنسان صفة التفتح. ^{[ 5 ]} وتختلف الأصناف التجارية في مدى انتظام تفتحها.

تنتج كل شجرة فستق ناضجة ما معدله 50 كيلوغراماً (110 أرطال) من البذور، أو حوالي 50000 بذرة، كل عامين. ^{[ 6 ]}

كلمة Pistachio مشتقة من كلمة pistace الإنجليزية الوسطى المتأخرة ، من الفرنسية القديمة ، والتي حلت محلها في القرن السادس عشر أشكال من الإيطالية pistacchio ، عبر اللاتينية من اليونانية πιστάκιον pistákion ، والتي اشتُقت في النهاية من الفارسية الوسطى pistakē ، والتي تعني " مدقة " (انظر pesto ). ^{[ 7 ]}

الفستق نبات صحراوي يتحمل التربة المالحة بشكل كبير . وقد أشارت التقارير إلى نموه الجيد عند ريه بمياه تحتوي على 3000-4000  جزء في المليون من الأملاح الذائبة. ^{[ 8 ]} أشجار الفستق قوية نسبياً في الظروف المناسبة، ويمكنها تحمل درجات حرارة تتراوح بين -10 درجة مئوية (14 درجة فهرنهايت) في الشتاء و 48 درجة مئوية (118 درجة فهرنهايت) في الصيف. تحتاج إلى موقع مشمس وتربة جيدة التصريف. لا تنمو أشجار الفستق جيداً في ظروف الرطوبة العالية، وتكون عرضة لتعفن الجذور في الشتاء إذا تلقت كمية كبيرة من الماء ولم تكن التربة جيدة التصريف. ^{[ 9 ]} يتطلب نضج الثمار صيفاً طويلاً وحاراً. ^{[ 10 ]}    

قد تعيش شجرة الفستق حتى 300 عام. ^{[ 11 ]} تُزرع الأشجار في البساتين ، وتستغرق من 7 إلى 10 سنوات تقريبًا للوصول إلى إنتاج وفير. يكون الإنتاج متناوبًا أو كل سنتين ، أي أن المحصول يكون أغزر في السنوات المتناوبة. ويبلغ الإنتاج ذروته في حوالي 20 عامًا. تُقلم الأشجار عادةً لتسهيل عملية الحصاد. تنتج شجرة ذكر واحدة ما يكفي من حبوب اللقاح لـ 8 إلى 12 شجرة أنثى حاملة للثمار. غالبًا ما يتم الحصاد في الولايات المتحدة واليونان باستخدام معدات لهزّ الثمار من الشجرة. بعد التقشير والتجفيف، يُفرز الفستق حسب نوع القشرة (مفتوحة أو مغلقة)، ثم يُحمّص أو يُعالج بواسطة آلات خاصة لإنتاج لب الفستق.

إنتاج الفستق (2024، بالطن) ^{[ 17 ]}

الولايات المتحدة	498,950
ديك رومى	383,000
إيران	316,142
سوريا	83,796
الصين	78,986
عالم	1,380,321

في عام 2024، بلغ الإنتاج العالمي من الفستق 1.4 مليون طن (3.1 مليار رطل )، حيث شكلت الولايات المتحدة وتركيا وإيران مجتمعة 87٪ من الإجمالي (انظر الجدول).

في عام 2023، أنتجت ولاية كاليفورنيا 99٪ من الفستق المزروع في الولايات المتحدة، مع تخصيص أكثر من 428000 فدان (173000 هكتار) للمحصول في عام 2022. ^{[ 18 ]} 

كما هو الحال مع بذور الأشجار الأخرى، يوجد الأفلاتوكسين في الفستق الحلبي الذي لم يُحصد أو يُعالج بشكل جيد. الأفلاتوكسينات مواد كيميائية مسرطنة قوية تنتجها أنواع من العفن مثل الرشاشية الصفراء (Aspergillus flavus) والرشاشية الطفيلية (A. parasiticus ). قد يحدث التلوث بالعفن من التربة أو سوء التخزين، وينتشر عن طريق الآفات. عادةً ما يظهر نمو العفن بمستويات عالية على شكل خيوط رمادية إلى سوداء. تناول الفستق الحلبي المصاب بالعفن والملوث بالأفلاتوكسين غير آمن. ^{[ 20 ]} يُعد التلوث بالأفلاتوكسين خطرًا شائعًا، لا سيما في البيئات الدافئة والرطبة. تسبب الطعام الملوث بالأفلاتوكسينات في تفشي أمراض حادة بشكل متكرر في أجزاء من العالم. في بعض الحالات، كما هو الحال في كينيا، أدى ذلك إلى العديد من الوفيات. ^{[ 21 ]}

عادةً ما تنشق قشور الفستق بشكل طبيعي قبل الحصاد، حيث يغطي غلاف خارجي البذور السليمة. يحمي هذا الغلاف اللب من غزو العفن والحشرات، إلا أن هذا الغلاف قد يتضرر في البستان نتيجةً لممارسات إدارة سيئة، أو بفعل الطيور، أو بعد الحصاد، مما يزيد من احتمالية التلوث. تتعرض بعض ثمار الفستق لما يُعرف بـ"الانشقاق المبكر"، حيث ينشق كل من الغلاف الخارجي والقشرة. يمكن أن يؤدي التلف أو الانشقاق المبكر إلى تلوث الفستق بالأفلاتوكسين. ^{[ 22 ]} في بعض الحالات، قد تُعالج المحاصيل للحفاظ على مستوى التلوث ضمن الحدود الآمنة لسلامة الغذاء؛ وفي حالات أخرى، يجب إتلاف محصول الفستق بالكامل بسبب التلوث بالأفلاتوكسين.

مثل باقي أفراد عائلة Anacardiaceae (التي تشمل اللبلاب السام والسماق والمانجو والكاجو ) ، يحتوي الفستق على مادة اليوروشيول ، وهي مادة مهيجة يمكن أن تسبب ردود فعل تحسسية جلدية . ^{[ 23 ]}

تسخن كميات كبيرة من الفستق ذاتياً في وجود الرطوبة بسبب محتواها العالي من الزيت بالإضافة إلى الليبازات الموجودة بشكل طبيعي ، ويمكن أن تحترق تلقائياً إذا تم تخزينها مع نسيج قابل للاشتعال مثل الجوت . ^{[ 24 ]}

مسببات الحساسية ذات الأولوية

يُصنّف الفستق، إلى جانب أنواع أخرى من المكسرات، ضمن مسببات الحساسية الرئيسية التي قد تُسبب ردود فعل تحسسية شديدة لدى الأشخاص المُعرّضين لها. ^{[ 25 ]} قد يؤدي رد الفعل التحسسي تجاه تناول الفستق إلى صدمة تأقية ، مصحوبة بأعراض مثل الشرى أو تورم الوجه أو الشفتين أو اللسان، والسعال أو ضيق التنفس، واضطراب المعدة، وغيرها من الأعراض. ^{​​[ 25 ]}

راحة الحلقوم التركية

شوكولاتة دبي تعرض حشوة الفستق

تُؤكل حبات الفستق عادةً كاملةً، إما طازجةً أو محمصةً ومملحة ، وتُستخدم أيضاً في حلوى راحة الحلقوم التركية، ^وآيس كريم الفستق ، ^والآيس كريم الفارسي التقليدي ^، والكولفي ، والسبوموني، وزبدة الفستق، ومعجون الفستق ^، والحلويات مثل البقلاوة، وشوكولاتة الفستق، وحلاوة ^{الفستق ،} وحلوى لوكوم الفستق أو البسكوتي ^{، واللحوم الباردة مثل} المورتاديلا . يُحضّر ^{الأمريكيون سلطة} الفستق ^، التي تتضمن الفستق الطازج أو ^بودنغ الفستق ^، والكريمة المخفوقة، والفواكه المعلبة. ^{يستخدم المطبخ الهندي الفستق المطحون مع اللحوم} المشوية، وفي أطباق أرز البولاو .

قشرة الفستق الحلبي لونها بيج طبيعي، ولكن قد تُصبغ باللون الأحمر أو الأخضر في الفستق التجاري. في الأصل، كان يُستخدم الصبغ لإخفاء البقع التي تظهر على القشور نتيجة قطف الثمار يدويًا. ^{[ 32 ]} في القرن الحادي والعشرين، يُحصد معظم الفستق آليًا، وتبقى قشوره سليمة. ^{[ 32 ]}

يحتوي الفستق النيء على 4% ماء، و45% دهون، و28% كربوهيدرات ، و20% بروتين (انظر الجدول). توفر 100 غرام من الفستق 2351 كيلوجول (562 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية . وهو مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بالبروتين، والألياف الغذائية ، والعديد من المعادن ، وفيتامينات ب، وخاصة الثيامين (73% من القيمة اليومية الموصى بها) وفيتامين ب ₆ (100% من القيمة اليومية الموصى بها) (انظر الجدول). كما يُعد الفستق مصدراً متوسطاً (10-19% من القيمة اليومية الموصى بها) للريبوفلافين ، وفيتامين ب ₅ ، وحمض الفوليك ، وفيتامين هـ ، وفيتامين ك (انظر الجدول). 

يتكون التركيب الدهني للفستق النيء بشكل رئيسي من الدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المتعددة غير المشبعة ، مع كمية قليلة من الدهون المشبعة (انظر الجدول). تشمل الأحماض الدهنية المشبعة حمض البالمتيك (10% من الإجمالي) وحمض الستياريك (2%) (انظر الجدول). يُعد حمض الأوليك أكثر الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة شيوعًا (52% من إجمالي الدهون)، بينما يُمثل حمض اللينوليك ، وهو حمض دهني متعدد غير مشبع، 30% من إجمالي الدهون. بالمقارنة مع أنواع المكسرات الأخرى، يحتوي الفستق على كمية أقل من الدهون والطاقة الغذائية، ولكنه غني بالبوتاسيوم وفيتامين ك وغاما توكوفيرول وبعض المركبات الكيميائية النباتية مثل الكاروتينات والفيتوستيرولات . ^{[ 35 ] [ 36 ]}

شجرة الفستق موطنها الأصلي إيران وآسيا الوسطى. ^{[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

تشير الأدلة الأثرية إلى أن بذور الفستق كانت غذاءً شائعاً منذ عام 6750 قبل الميلاد. ^{[ 44 ]} وتعود أقدم الأدلة الأثرية على إنتاج الفستق إلى العصر البرونزي في آسيا الوسطى، وتحديداً من مدينة جاركوتان في أوزبكستان الحالية. ^{[ 45 ] [ 46 ]}

قيل إن حدائق بابل المعلقة كانت تحتوي على أشجار الفستق خلال عهد الملك مردوخ أبلا إيدينا الثاني حوالي 700 قبل الميلاد. ^{[ 44 ]}

أدخل الرومان أشجار الفستق من آسيا إلى أوروبا في القرن الأول الميلادي. وتزرع هذه الأشجار في جميع أنحاء جنوب أوروبا وشمال إفريقيا. ^{[ 47 ]}

وصفها ثيوفراستوس بأنها شجرة تشبه شجرة البطم ذات ثمار تشبه اللوز من باكتريا . ^{[ 48 ]}

يظهر في كتابات ديوسكوريدس باسم pistákia (πιστάκια)، ويمكن التعرف عليه على أنه P. vera من خلال مقارنته بحبوب الصنوبر . ^{[ 49 ]}

كتب بليني الأكبر في كتابه التاريخ الطبيعي أن الفستق ، "المعروف جيدًا بيننا"، كان أحد الأشجار الفريدة في سوريا، وأن البذور أدخلها إلى إيطاليا الحاكم الروماني في سوريا، لوسيوس فيتليوس الأكبر (في منصبه عام 35 ميلادي)، وإلى هسبانيا في نفس الوقت بواسطة فلاكوس بومبيوس . ^{[ 50 ]}

تشير المخطوطة De observatione ciborum ( حول مراقبة الأطعمة ) لأنثيموس ، ^{[ 51 ]} من أوائل القرن السادس، إلى أن الفستق ظل معروفًا جيدًا في أوروبا في أواخر العصور القديمة .

وردت مقالة عن زراعة شجرة الفستق في كتاب ابن العوام الزراعي الذي يعود إلى القرن الثاني عشر، بعنوان كتاب الزراعة . ^{[ 52 ]}

عثر علماء الآثار على أدلة من الحفريات في جرمو بشمال شرق العراق تشير إلى استهلاك الفستق الأطلسي. ^{[ 44 ]}

• قائمة بأنواع المكسرات الطهوية
• الفستق العدسي

• تشيشولم، هيو ، محرر. (1911). "جوز الفستق"  . الموسوعة البريطانية (  الطبعة الحادية عشرة). مطبعة جامعة كامبريدج.